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La vérité n’est jamais amusante.
L es
annonces
S
oir
du
Le « gourmet » du Naga
afaitsesclasseschezDucasse
Robert Choun, avec sa toque et son tablier blanc, est un jeune chef cambodgien hors du commun. Passionné de cuisine
française, son initiation l’a mené aux côtés du chef Alain Ducasse, chez qui il a fait ses armes, avant de revenir exercer dans
son pays, à Phnom Penh.
R
obert, né à Koh Kong en 1997, est
le seul d’une fratrie de six garçons
à avoir quitté le Cambodge, à l’âge
de 14 ans, pour aller apprendre la cuisine
à Paris. En 1991, il s’embarque pour la
France, mais les choses ne se passent pas
comme il l’avait imaginé : sans connais-
sance de la langue, impossible de s’inscrire
dans une école. Il réussit quand même à
intégrer l’école francophone de Garges-
les-Gonesse, en banlieue parisienne, qu’il
fréquentera pendant deux ans. Là, il fait
la connaissance de tout un tas de jeunes
étrangers comme lui, mais ce passage par
la case cours de français s’avère insuffi-
sant pour maîtriser cette langue.
Il enchaîne avec quatre années d’inter-
nat chez les Orphelins apprentis d’Auteuil,
à Sannois. Mais c’est l’ébénisterie qu’il ap-
prend au lieu de la cuisine, simplement
parce que les cours de cuisine n’existent
pas chez les Orphelins d’Auteuil ! Pour-
tant, la gastronomie est toujours son rêve,
sa vocation, et il veut absolument y arri-
ver. La chance lui sourit enfin, et dès sa
sortie de l’internat, il intègre, comme ap-
prenti, le groupe Flo, dont les brasseries-
traiteurs sont bien connues en France.
Un bon début, un pas important pour
Robert : il est enfin en cuisine. La chance
continue à lui sourire puisque, deux ans
plus tard, le jeune passionné entre chez
Alain Ducasse. C’est là qu’il découvrira
les secrets de la cuisine gastronomique
pendant plus de six ans. « AlainDucasse,
c’est mon maître », déclare Robert avec
respect. Et de poursuivre : « C’estluiqui
m’atransmisleculteduproduit,lesouci
delaperfectionetlebonheurdecuisiner,
c’est-à-diredesusciterleplaisirdeshôtes.
Lacuisineestuneaffairedegoûtetl’étalon
26 Cambodge Soir Hebdo n˚ 125 – 3e année, du 18 au 24 mars 2010
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Au Gourmet. Un « bar à huîtres » attend tous les samedis ceux qui seraient sur liste d’attente.
dugoûtoriginel,c’estparlui,AlainDu-
casse, originaire des Landes, que je l’ai
appris.Unechanceconsidérable,j’ensuis
bienconscient.Jesuistoujoursenrelation
avecdesamisqui,commemoi,ontétéfor-
més par lui. C’est un peu comme une
grandefamille :onsetientaucourant,on
échangedesnouvelles. »
Revenir au pays n’était pas une fin en
soi pour Robert, mais en 2009, après avoir
passé quelque temps à sillonner l’Australie
et la Nouvelle-Zélande, en passant par les
États-Unis, il retrouve sa famille au Cam-
Siv Channa
bodge à l’occasion de vacances. Là, il ren-
contre le chef pâtissier du restaurant Le
Gourmet, au NagaWorld. Ce dernier lui
fait connaître « l’univers Naga » et son in-
contournable casino. Le 29 décembre 2009,
Robert fait son entrée dans les cuisines du
Gourmet où il dirige aujourd’hui une équipe
de dix personnes. « C’estformidable,ici,car
ilsontlesmoyens ! », s’enthousiasme-t-il.
« En dehors des légumes et de certains
poissons, pratiquement tout est importé
pardesfournisseursdûmentsélectionnés,
delaviandeàlavolaille,enpassantpar
Sans cela tout le monde la dirait.
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lestruffes,lesfromagesdeFrance,leca-
viard’Iran…C’esttoujourscequ’ilyade
meilleur,unimpératifpourréussirunplat
de qualité gastronomique. » Robert n’est
pas du tout intéressé par la cuisine fusion,
car ce qu’il veut, c’est préparer de l’au-
thentique cuisine classique française. « À
chaquecuisine,saspécificitéqu’ilestim-
portantderespecter », estime-t-il.
Une fois par mois le restaurant Le Gour-
met organise « La Table du Chef ». C’est
là qu’il est véritablement possible d’appré-
cier les talents et les innovations de ces
chefs, grâce à la dizaine de plats qui sont
servis. Il est préférable de réserver car cet
événement est très prisé et seule une quin-
zaine de personnes seront les heureux élus
mensuels. Pour consoler ceux qui sont sur
la liste d’attente, un bar à huîtres, tous
les samedis, propose un large assortiment
de ces coquillages tout droit venus de Can-
cale. Vin et huîtres sont à volonté. Là
aussi, il est prudent de réserver. Robert
sait préparer comme personne les huîtres
chaudes « à sa façon ». À essayer d’urgence
pour tous les amateurs !
Et pour mettre l’eau à la bouche des gas-
tronomes, citons, pour conclure, un plat de
la dernière Table du Chef : duo de foie gras
au torchon et demoiselle du Mékong cou-
ronnée d’une vinaigrette de corail. Surpre-
nant et délicieux, a été l’unanime avis des
convives.
Roxanne
Restaurant Le Gourmet, NagaWorld
Samdech Techo Hun Sen Park
Phnom Penh
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Tél. : 023 430 020.
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www.ambafrance-kh.org
Consulat de Belgique
Phnom Penh Center, bât. F,
7e étage. Au coin des bvd
Sothearos et Sihanouk
Tél. et fax : 023 214 024
Mobile : 012 840 056
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Ambassade du Canada
9-11, rue 254. Tél. : 023 213 470
pnmpn@international.gov.ca
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Consulat de Suisse
53D, Oknha Peich (rue 242)
Tél. : 023 220 127
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Pascal Royère,
consul honoraire de France.
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