ALIMENTOS
Las enzimas son protenas que son producidas por
todos los organismos vivos. Se aceleran las reacciones
qumicas de forma selectiva como parte de los
procesos esenciales para la vida como la digestin, la
respiracin, el metabolismo y el mantenimiento de los
tejidos. En otras palabras, son catalizadores biolgicos
altamente especficos. Las enzimas trabajan en
condiciones ms o menos leves (que tienen que, con el
fin de operar en las clulas vivas y entornos de
mantenimiento de la vida), lo que es ideal
catalizadores para usar en la tecnologa de alimentos,
en la que el fabricante quiere modificar materias
primas de alimentos sin destruir selectivamente
nutrientes esenciales.
Los usos histricos de enzimas para hacer la cerveza,
el vino, el queso y el pan son ejemplos elegantes de la
explotacin industrial de la potencia y selectividad de
las enzimas. Tecnlogos de enzimas alimentarias
tempranas eran artesanos inteligentes, pero que no se
dan cuenta de que esto es lo que estaban haciendo, y
que podran haber adoptado una esplndida ttulo tal
trabajo.
Para entender moderna tecnologa de enzimas de
alimentos, es importante darse cuenta de que estos
procesos enzimticos tempranos no eran slo las
fermentaciones, sino tambin los procesos enzimticos
mediada por complejos y coordinados. Las enzimas
eran entonces, y siguen siendo, esenciales para el
suministro de sustratos de fermentacin (cerveza y
pan), el desarrollo de sabor y aroma (vino) o la
creacin de la estructura misma del producto (queso).