Sesin 14

CURSO:

Anlisis de Insumos del Per y

del Mundo

Cereales I
CHEF:

Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe

Cereales I

CEREALES
Los cereales se caracterizan por crecer en
espigas.
Pertenecen a la familia de las gramneas,
excepto por los llamados pseudocereales.
Los Pseudocereales poseen las
caractersticas tpicas de un cereal comn
pero pertenecen a otras familias.

Cereales I

ESTRUCTURA DE UN CEREAL

Cereales I

Cereales:

Arroz
Maz
Trigo
Cebada
Avena
Centeno

Cereales I

Cereales:
PSEUDOCEREALES
Alforfn
Mijo
Quinua
Kiwicha
Kaiwa

Cereales I

ARROZ (Oriza sativa)

Existen variedades de arroces redondos, largos,
cortos, glutinosos, no glutinosos, blancos,
pardos, negros y rojos.
Los arroces contienen amilopectina y amilosa.
La amilopectina es la responsable de la viscosidad
del arroz.
La amilosa es la sustancia que se gelifica o
gelatiniza y da como resultado arroces ms
graneados.

Cereales I

CLASIFICACIN DE CALIDADES
DE ARROZ
De acuerdo a la Norma Tcnica Nacional de
Cereales, las calidades de los granos de arroz son
las siguientes:
Extra (Grado 1) 0% daados 5 % quebrados
Superior (Grado 2) 0.5% daados 15 % quebrados
Corriente (Grado 3) 2% daados 25 % quebrados
Popular (Grado 4) 4% daados 35 % quebrados

Cereales

Variedades de Arroz
Arroz de Grano Largo

Arroz de Grano corto.

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroz Basmati
Arroz de grano muy largo,
cultivado desde hace cientos de
aos en Pakistn y la India.

http://www.pepekitchen.com/articulo/como-cocer-elarroz-basmati-consejos-de-cocina/

Utilizado para elaborar el arroz

Pilaf, preparacin de
gastronoma Hind (con Ghee).
http://www.recetin.com/arroz-pilaf-guarnicion-simple-pero-sabrosa.html

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroz blanco glutinoso:
Es la versin pegajosa del
arroz.
Se utiliza en general en cocina
Asitica para poder tomar las
porciones de arroz con los
palitos.
Tiene mayor cantidad de
amilopectina.
Ejemplos: Mochigome, miyako,
silver, nevado.

http://www.pepekitchen.com/articulo/como-cocer-elarroz-glutinoso-o-pegajoso-tailandes/

http://www.solodulces.com/wp-content/uploads/2013/04/mochi2.jpg

Cereales I

Variedades de Arroz
Parboiled o Parvorizado o vaporizado
Arroz
procesado
con
cscara,
ablandado en agua primero, cocido al
vapor y a altas presiones y finalmente
secado para ser pelados. Este
proceso los pre-cocina y lo sella y les
otorga una tonalidad dorada.

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroz Salvaje o Silvestre
Es una gramnea pero no es un
arroz; cereal muy consumido en
E.E.U.U. y Canad.
De costo elevado debido a su
escasez, a su alta demanda y su
proceso de produccin.
Tiene sabores a nueces pues
son tostados previamente sobre
lea
para
poder
extraerle
fcilmente su cascarilla.

http://www.recetasdiarias.com/recetas/a
rroz/arroz-salvaje-con-pulpo/

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroz Arborio
Especial para elaborar risottos.
Este arroz suelta el almidn al
removerlo durante su coccin en
un lquido.
Originalmente fue cultivado slo
en Italia, ahora se encuentra en
casi todo el mundo.

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroces similares al arborio
Carnaroli (risotto)
Vialone nano (risotto)
Calasparra (paella),
este ltimo cultivado
en la costa este de
Espaa.
http://www.pepekitchen.com/articulo/tipos-de-arroz-usos-culinarios/

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroz integral
Muy nutritivo. Aunque se le quita la
cascarilla del arroz, el salvado y el
germen se dejan adheridas al grano
lo que duplica el tiempo de coccin
requerido.

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroz inflado
Cereal colocado en maquinarias que lo
someten a altas presiones con vapor y
luego es disparado sbitamente lo que
hace que inflen y el vapor se evapora
rpidamente.

La forma tradicional es remojando el

cereal y luego tostarlo hasta que
reviente. Se tamiza para quitarle
restos de cscara y se pasa por
azcar derretida como caramelo.

Cereales I

Variedades de Arroz
Arroz rojo
El ms comn es el
tailands.
Es un arroz integral, cuya
cscara es roja y su
endospermo es blanco.
Su coccin es similar al
del arroz integral.
http://www.frenchrevolutionfood.com/2011/12/french-in-a-flash-camargue-red-rice-salad/

Cereales I

MAIZ (Zea mays)

Llamado tambin elote, mazorca de maz o
choclo cuando est fresco.
Es originario de Amrica.
En quechua se le llama sara.
Existen muchas variedades que se pueden
adquirir frescas, secas, germinadas,
peladas o sin pelar y en subproductos
como moliendas de distintas calidades,
fculas y harinas.

Cereales

Variedades de Maz
Maz fresco o Choclo
Llamado choclo o elote:
- Choclo Costeo
- Choclo Serranito
- Choclo o maz Americano

http://comidaperuana.about.com/od/Ingredientes/tp/I
ngredientes-Esenciales-De-La-Comida-Peruana.htm

http://www.curiosidadesnutritivas.com/2010/09/tarteletasde-choclo-maiz-tierno.html

Cereales

Variedades de Maz
Maz Mote:
De granos bastante grandes.
Existe una variedad cuzquea llamada
Gigante del Cuzco con DO en las
Provincias de Calca y Urubamba.
Se venden pelados o sin pelar. Para
pelarlos, se utiliza ceniza o cal en el
hervido del maz.
Por lo general, se consumen cocidos,
pero actualmente se les puede encontrar
tostados como snacks, salados,
picantes, con ajo, entre otros.

http://normacoello.com

Cereales I

Variedades de Maz
Maz Cancha
Existes muchas variedades de maz
destinadas a tostarlas o frerlas para
obtener cancha, comnmente
conocida como cancha serrana.
Una variedad preferida es el maz
Chullpe o Chullpi (foto derecha) de
agradable sabor y queda muy
crocante al frerla o tostarla.

Cereales I

Variedades de Maz
Maz germinado
Es conocido como maz jora pues es
utilizado para elaborar la tpica bebida
Chicha de jora.

Cereales I

Variedades de Maz
Maz dulce, chichasara, man,
o maz atmico

http://comfybelly.com/2011/02/corn-puffs-cereal/#.UoAS2OLYFzc

Cereales I

Variedades de Maz
Maz pop corn:
Maz de grano pequeo, utilizado para
frer y obtener el famoso Pop Corn o
Palomitas de maz o Canchita o
Pochoclos.

Cereales I

Variedades de Maz
Maz morado:
El maz morado es utilizado
principalmente para ser hervido
y obtener una sustancia de color
morado para la elaboracin de
Chicha morada y
Mazamorra morada.
Los responsables del color de
esta sustancia son unos
pigmentos llamados
antocianinas que son
antioxidantes.

Cereales I

Variedades de Maz

Maz morado:
La coronta posee ms concentracin de
estos pigmentos que los propios granos.
Actualmente se preparan tambin tamales y
humitas con granos de maz morado, con
muy rico sabor y colores decorativos.
Crece en zonas altas del Per y sus
mazorcas tienen la particularidad de crecer
con otro color si son sembradas en otros
lugares.

Cereales I

TRIGO
(Triticum aestivum Triticum durum)
Cuenta con un alto contenido de gluten (protena vegetal,
gliadina y glutenina) en comparacin con el resto de cereales.
Esta protena es la responsable de la elasticidad tpica en las
masas hechas con la harina de este insumo. Por ello, es muy
utilizada en panificacin.
Comnmente se utilizan dos trminos aplicados al trigo:
Trigo de grano blando o trigo blando: menor cantidad de
gluten (Triticum aestivum).
Trigo de grano duro o trigo duro: mayor cantidad de gluten
y su endospermo es ms amarillo (Triticum durum).

Cereales I

Variedades de Trigo
Trigo mote:
Trigo pelado de color
amarillo. Es un trigo duro
muy utilizado en
gastronoma peruana y en la
industria de fideos. Su
coccin es prolongada.

Cereales I

Variedades de Trigo
Trigo integral:
Muy nutritivo. Aunque se le
quita la cascarilla del trigo, el
salvado y el germen se dejan
adheridas al grano lo que
duplica el tiempo de coccin
requerido. Por ello, no es
recomendable echarle sal
durante la coccin porque
dilatara ms el tiempo
requerido.

Cereales I

Variedades de Trigo
Trigo resbalado:
Se le llama resbalado porque
para su pelado completo se
frotan sus granos quedando
sobre l algunos residuos del
salvado. Tiene apariencia de
pulido.

Cereales I

Variedades de Trigo

Trigo atmico o dulce

Cereales I

Variedades de Trigo
Trigo morn:
De color blanco. Es un trigo que ha sido
procesado utilizando mquinas pulidoras
de granos, en las cuales se les limpia
hasta sacar todo tipo de impureza.
Este trigo se vende entero o partido.
Existe una variedad de cebada conocida
como morn americano o cebada perlada
que es muy similar al morn de trigo.

Cereales I

CEBADA - (Hordeum vulgare)

Muy utilizada en la industria
cervecera, para whisky, refrescos
como el clsico emoliente y el
conocido caf instantneo de
cebada (Ecco).
Tiene cualidades diurticas,
recomendada para afecciones en
los riones.
Tambin se le puede encontrar
como harina.

Cereales I

CEBADA - (Hordeum vulgare)

TIPOS:
- Malta: Cebada germinada y
tostada
- Cebada tostada
- Cebada sin tostar
- Cebada perlada o morn
americano: Cebada pelada
dejando expuesto su
endospermo que es de color
blanco por lo que se compara
con el trigo morn y se le llama
morn americano (foto izq.)

Cereales I

AVENA - (Avena sativa)

Entera es muy similar a otros
cereales como el trigo.
En nuestro pas es comn
conseguirlo en hojuelas,
consumido por aquellas personas
que desean llevar un rgimen
nutricional ptimo pues posee,
entre otros, la mayor cantidad de
gluten entre los cereales,
despus del trigo, as como
tambin grasas buenas para
equilibrar el colesterol en el
organismo.

Cereales I

AVENA - (Avena sativa)

TIPOS:
Entera: Poco comn en nuestro
pas.
Partida: Poco comn en nuestro
pas.
Hojuelas: La forma ms
consumida en nuestro pas. Las
personas tienden a llamarla
errneamente Quaker, que es
una marca, por ser la primera en
introducir este insumo en la dieta
del Peruano. )

Cereales I

CENTENO (Secale cereale)

Es uno de los cereales ms utilizados en panificacin,
despus del trigo, que tiene un color oscuro caracterstico
que va desde un gris a un plomo oscuro.
Existen panes completamente negros
que se venden como pan de centeno
que podran tener harina de este cereal
con un agregado de tintes vegetales.

http://azulcaro.blogspot.com/2010/08/p
an-de-centeno.html

Su harina no tiene tanto gluten como la

harina de trigo, por lo que a veces es
mezclada con esta para que los panes
salgan esponjosos.
http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/03/15/pan-centeno/

Cereales I

PSEUDOCEREALES
Alforfn
Mijo
Quinua
Kiwicha
Kaiwa
Linaza

Cereales I

ALFORFON O TRIGO SARRACENO

(Fagopyrum esculentum )
-No es una gramnea porque pertenece
a la familia de las Poligonceas.
-No contiene gluten y se utiliza entero o
como harina o tostado con olores a
nuez.
-La harina se utiliza para hacer una
preparacin Japonesa llamada Soba
con fideos hechos con harina de este
pseudocereal.
http://informe21.com/fideos/12/05/08/fideossoba-una-pasta-diferente-desde-japon

Cereales I

MIJO (Panicum miliaceum)

-Pertenece a la familia de las Poceas.
-Es un pseudocereal del cual se puede
extraer harina pero que carece de gluten
por lo que se suelen hacer panes
planos.
-Tambin se consume tostado y
muchos lo asocian con el sabor del
maz.
-En nuestro pas es comn verlo como
alimento para aves.

Cereales I

QUINUA (Chenopodium palidicaule)

No es una gramnea porque pertenece a la familia de las
Amarantceas.
Llamado en algunos pases el arroz peruano o amaranto.
Poseen saponinas (como jabn) que hay que retirarlas
lavndola constantemente porque tienen un sabor amargo.
Crecen en las zonas altas y fras de Sudamrica.
Cuenta con ms de 3000 variedades.
Es famosa por la calidad de sus
aminocidos esenciales (protena
vegetal) que la cataloga como el super
cereal y no tanto por la cantidad pues
incluso se dice que posee menos cantidad
de protenas que otros cereales.

Cereales I

KIWICHA
(Amarantus caudatus Linnaeus)
No es una gramnea porque pertenece a la familia de las
Amarantceas.
Se adapta muy bien a zonas de diferentes altitudes y
climas por lo que puede crecer tanto en la Sierra como en la
Costa.
Es famosa por su alto contenido de
aminocidos esenciales (protena vegetal),
no supera a la Quinua y a la Kaiwa y
estudios afirman que posee el doble de
calcio que el proporcionado por la
leche.
Cuenta con ms de 1000 variedades.

Cereales I

KAIWA-(Chenopodium pallidicaule)
No son gramneas porque pertenece a la familia de las
Amarantceas.
La Kaiwa crece en las zonas altiplnicas de Puno y Bolivia.

Es famosa por la calidad de sus

aminocidos esenciales (protena
vegetal), al igual que la quinua, no tanto
por la cantidad, pues incluso se dice que
posee menos cantidad de protenas que
otros cereales, sino por la calidad de
estos aminocidos.
Cuenta con ms de 350 variedades.

Cereales I

LINAZA - (Linum usitatissinum )

http://es.123rf.com/photo_14661419_linum-usitatissimum--linocomunes-semillas-y-flores.html

Semillas de la planta del lino, por eso

tambin son llamadas semillas de
lino, planta de cuyas fibras se
elabora el textil que lleva su nombre.
Son semillas muy oleaginosas de las
cuales se elabora el aceite de linaza
rico en Omega 3, 6 y 9.
Al cocinarlas en agua, sueltan una especie
de baba que la vemos presente en la
bebida clsica llamada emoliente.