TEMA :

CARBOHIDRATOS II - PARTE

BIOQUIMICA I

Practica N 2

CARBOHILDRATOS
(SEGUNDA PARTE)
I.

OBJETIVOS:
Determinar algunas propiedades qumicas del almidn y la celulosa.
Preparar algunos derivados.

II.

PRINCIPIOS TERICOS:
Los polisacridos son carbohidratos de elevado peso molecular cuyos monmeros
estn unidos por enlaces Glicocdicos que se pueden romper por hidrlisis al igual que
los disacridos; no tienen carcter reductor, ni poseen sabor dulce, en cambio
presentan otras caractersticas importantes como: textura, viscosidad, sensacin que
producen en la boca, la formacin
de geles, fibrosidad, en caliente producen
suspensiones denominadas generalmente engrudos.
Entre los polisacridos destacan por su abundancia, la celulosa, almidn, glucgeno y
pectina.
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones
mayores del 35%.
El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes
lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos,
representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das
posteriores a la polinizacin.
La celulosa constituye la cubierta de las clulas vegetales. Asimismo forma parte de la
madera y de sus derivados (papel, cartn, etc.) la celulosa es el glcido ms
abundante que existe, y no es una sustancia energtica, si no que da soporte a los
seres vivos; es, por tanto, una molcula estructural.
El glucgeno es llamado almidn animal, es una sustancia de carcter energtico que
se fabrica en el hgado y constituye una importante reserva de glucosa para el
organismo.
Las pectinas forman parte de las paredes celulares de los vegetales, pero en menor
proporcin que la celulosa y a diferencia de sta, las pectinas son digeribles, por eso
se los emplean en la separacin de jaleas, gelatinas, mermeladas y conserva de
frutas, por su poder emulsificantes se los emplea mezclados con aceites comestibles,
en la fabricacin de mayonesa y helados.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

a. Materiales y Equipos.-

Mechero Bunsen.
Cpsula de Porcelana.
Matraz.
Tubos de ensayo (medianos y pequeos).
Vaso de precipitado.

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Pipetas graduadas.
Probetas
Placa Pettry.
Luna de Reloj.

b. Reactivos.IV.

Solucin de Almidn al 10%.

Yodo al 1%.
Reactivo de Benedict.
Acido Clorhdrico.
Agua destilada.
Papel filtro.

PRODEDIMIENTO:
4.1 Comportamiento del Almidn.a. Se prepar una solucion de almidn al 10%, para ello, se pes 1 g de almidn
y se puso en un matraz y se verti 10 ml de agua destilada, se agit hasta
diluir.
b. En un vaso de 50 ml de capacidad, se puso a hervir 10 ml de agua destilada, se
trasvas a un tubo de ensayo mediano, en seguida se verti en ella 2 ml de la
suspensin de almidn se agit con sumo cuidado.
c. En otro tubo de ensayo mediano se verti 0.5 ml de la anterior suspensin se
aadi 5 ml de agua destilada caliente, se agit hasta su dilucin.
d. Se agreg al tubo anterior 3 a 5 gotas de tintura de yodo, la solucion se torn
de un color azul intenso, lo cual significa que fue una prueba positiva.
e. Para el comportamiento del almidn frente al reactivo de Benedict, en un tubo
de ensayo se verti unas 5 gotas de la disolucin de almidn, luego se aadi
1 ml del reactivo de Benedict, se cogi el tubo con una pinza y se llev a la
llama del mechero, la solucin se torno de un color verde palta lechoso.
4.2 Hidrlisis del Almidn.a. En un tubo de ensayo pequeo se puso 1 ml de la disolucin de almidn, se
aadi 5 gotas de HCl concentrado. Se puso el tubo durante 15 minutos en un
vaso precipitado de 100 ml que contena agua hirviendo. Luego se enfri el
tubo y se aadi gota a gota, una solucin saturada de carbonato de sodio
hasta neutralizar, se us papel indicador (verde palta).
b. En otro tubo de ensayo pequeo se puso unas 5 gotas de la solucion anterior,
luego se aadi 1 ml del reactivo de Benedict, se tom el tubo con una pinza y
se calent en la llama del mechero hasta hervir, la solucion se torn verde
oscuro; luego se compar con el tubo de la prctica (4.1-e) y ambos tenan la
misma coloracin.
c. En otro tubo de ensayo pequeo, se verti 1 ml de disolucin de almidn, luego
se aadi unas gotas de solucion de yodo, se torn de azul lechoso, y al
compararlo con al parte d del 4.1, este ltimo era azul transparente mientras
que el otro azul lechoso.
4.3 Preparacin de Dextrina.a. En una cpsula de porcelana pequea se puso una cierta cantidad de almidn.
b. Se puso la cpsula en un trpode con malla de asbesto y se calent lentamente
removiendo continuamente con una varilla de vidrio evitando que se quemara.
Cuando adquiri un color crema ligeramente oscuro se dej enfriar.

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c. Se dividi en tres partes iguales, una proporcin se puso en un tubo de ensayo

pequeo, se diluy con unas 3 a 5 ml de agua destilada, luego se aadi 3 a 5
gotas de yodo, la solucion se torno de un color azul marino.
d. En otro tubo de ensayo pequeo se puso una de las porciones del almidn se
efectu la prueba de Benedict y la sustancia se torn de un color verde oscuro,
pero cuando se la llev al mechero se torno de un color rojo ladrillo.
e. Se humedeci uno de los dedos con agua destilada y se toc la sustancia, se
hizo ligeras fricciones, y se not que era spera, media dulce.
4.4 Reconocimiento de Celulosa: Preparacin de Papel Pergamino.a. En un tubo de ensayo mediano se verti 3 ml de agua destilada, luego se
agreg 3 ml de H2SO4 concentrado y se verti a otro tubo de ensayo mediano.
b. En una cpsula de porcelana mediana, se verti la anterior solucin de cido
sulfrico, luego se introdujo una tira de papel filtro de 3 x 6 cm.
c. Se retir el papel dejndolo en una placa petry mediano que contena agua
destilada por un minuto, en seguida se lav el papel con chorros de agua
destilada y se extendi sobre una luna de reloj.
d. Pas 24 horas y se not que el papel tena una cierta humedad, mayor grosor
que el original.
V.

DISEO EXPERIMENTAL:
Comportamiento del Almidn

Hidrlisis del Almidn

VI.

CUESTIONARIO:

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1.-Cmo interpreta los cambios de color del almidn frente al yodo y al

reactivo de Benedict? Escriba su reaccin correspondiente.
Las molculas de amilosa del almidn pueden formar estructuras helicoidales
alrededor de las molculas de yodo, apareciendo entonces una colocacin azul
intensa como resultado de interacciones electrnicas entre ambas.
2.-Explique las diferencias del comportamiento del almidn con el reactivo
de Benedict en la hidrlisis realizada con el reactivo de Benedict y
yodo.
3.-Cmo interpreta el comportamiento de la Dextrina frente al yodo y al
reactivo de Benedict? Qu diferencias encuentra entre almidn y la
dextrina?
La dextrina es obtenida por hidrlisis parcial de la amilopectina, por tanto
tambin pueden formar estructuras helicoidales alrededor de las molculas de
yodo.
La dextrina que por accin de las diastasas, a 60, o por la de los cidos
diluidos y calientes (100) se transforma en glucosa, que con el reactivo de
Benedict se oxida reduciendo al citrato de cobre dando un color rojo ladrillo, es
por eso que la dextrina al reaccionar con el reactivo de Benedict a temperatura
ambiente da un color verde palta, pero llevndolo a la llama se torn de un
color rojo ladrillo.
4.-Cules son sus observaciones en la preparacin del papel pergamino?
cuales son las caractersticas del papel pergamino?
Despus que se dej secar el papel pergamino en la luna de reloj, se observ
que tena cierta humedad, mayor grosor,
5.-Escriba las estructuras de los polisacridos estudiados, almidn,
dextrina, celulosa.
6.-Explica las aplicaciones de los polisacridos estudiados.
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme
de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Las dextrinas se utilizan para fabricar pegamentos, engrudo, y compuestos
para el acabado de los tejidos.
La celulosa se la utiliza para fabricar papel, explosivos, barnices impermeables,
etc.
VII. CONCLUSIONES:
Se pudo observar claramente las propiedades qumicas del almidn.
Al hidrolizarse la amilopectina da como resultado las dextrinas, al hidrolizarse
esta da dos polisacridos, la maltosa mas isomaltosa, y al hidrolizarse estas
dos ultimas, como resultado final da la glucosa.
La coloracin azul es la base del ensayo de yodo para el almidn, pues detecta
la presencia de almidn en cualquier muestra desconocida.
Tratando la celulosa (papel) con cido sulfrico concentrado durante un buen
tiempo, se forma sobre la superficie de la celulosa una sustancia amiloide que
comunica a aquella propiedades especiales, como es el caso del papel
pergamino.

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VIII.BIBLIOGRAFA:

QUIMICA GENERAL

LUIS POSTIGO

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