TECNOLOGIA DE COCINA I
I SEMESTRE 2011
INDICE
Captulo
pg.
I vocabulario tcnico
Mtodos de coccin.
Cortes utilizados en cocina.
2 - 17
II
18 - 20
21 - 25
26 - 35
Salsas en cocina.
Organizacin del trabajo en cocina.
Disposicin y organizacin de la cocina.
36 - 38
IV Las sopas.
39 - 53
54 - 55
VI
Las papas.
56 - 59
VII El arroz.
60
VIII El pescado.
61 - 63
IX
64
Bibliografa
Sesin I
VOCABULARIO TECNICO
Abatte
Abrillantar
Acaramelar
Agar- agar
Alisar
Amasar
Anillo o aro
Apagar
Apanar a la inglesa
Apricotear
Aromates
Aromatizar
Arropar
Bardar
Batidos
Batir
Blanquear
Borde o ribete
Bouillon
Bridar
Carcaza
Cernir
Chamuscar
Chino o chinoise
Clarificar
Cobertura
Colorantes
Cornet
Corona fontana
Court bouillon
Cremar
Crouton
Darne o Dogne
Decantar
Desglasar
Desgrasar
Dora
Efilar o laminar
Emborrachar
Enharinar
Fariner
Fculas
Flambear
Filtrar
Garnitura
Gastric
Incorporar
Leudar
Ligar
Macerar
Mise en place
Napar
Quiche
Pectina
Praline
Pulpa:
Pur de frutas
Reducir
Royal
Rubans
Tamizar
Timbal
Tornear
Trinchar
Uslerear
Vacherin
Voul au vent
Zeste
MTODOS DE COCCIN.
Guisado
Grillado
Vapor
Pochado
Por calor
hmedo o
expansin
Mixta
OBJETIVO
Realizar una coagulacin superficial de
protenas y la caramelizacin de glcidos,
con el fin de provocar la concentracin de
elementos nutritivos y aromticos cerca del
centro del alimento.
EJEMPLOS
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar
a
la
parrilla.
Asar
a
la
plancha.
Frer en aceite
hondo.
Hervir.
Blanquear en
agua.
Pochar.
Vapor.
Guisar.
mtodos anteriores.
expansin.
Estofar.
Bracear.
Nunca picar un
alimento asado en
el transcurso de la
coccin para
evitar el secado
excesivo.
Obs.
La coagulacin de protenas y
caramelizacin de glcidos
permiten guardar y concentrar
las sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C) la
pieza de carne es puesta sobre
una rejilla se le introduce un
termmetro al interior y se
detiene la coccin a la
temperatura deseada.
Esta tcnica disminuye la
prdida de peso y procura una
carne ms tierna
Obs.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Recomendaciones
Observaciones
La coagulacin
de protenas y
caramelizacin
de glcidos
permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles,
al interior del
alimento.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves
de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.
Recomendaciones
Nunca picar la carne,
voltearla con esptula.
Nunca sazonar la carne
con anticipacin.
Regular la temperatura
del grillado en funcin
de la naturaleza del
producto a grillar. La
coccin de piezas
gruesas puede ser
terminada en el horno.
Las piezas gruesas
deben reposar en
caliente antes de ser
servidas.
Observaciones
La coagulacin
de protenas y
caramelizacin
de glcidos
permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles,
al interior del
alimento.
Definicin
Es igual que el anterior, pero
en este caso la coccin del
alimento se logra por
transmisin de calor a travs
de un material caliente. El uso
de materia grasa es para evitar
que el alimento se pegue al
metal del equipo.
Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores
Pescados.
Definicin
Operacin que
consiste en
procesar por accin
del calor aplicado
por un bao de
materia grasa
caliente.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
Recomendaciones
Filtrar el bao de materia
grasa despus de cada
utilizacin. Regular con
precisin la temperatura en
funcin del alimento a frer.
Escurrir el alimento frito
sobre un papel absorbente.
Salar o azucarar el alimento
inmediatamente una vez
frito. Servir inmediatamente
y jams cubrir un alimento
frito, para que mantenga su
caracterstica de dorado y
crujiente.
Observaciones
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.
Definicin
Cocer los alimentos en
agua hirviendo a
ebullicin lenta.
Productos
Aptos
Recomendaciones
Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.
Utilizar productos de
gran calidad y frescura.
Esta tcnica de coccin
preserva el sabor original
de los alimentos y
disminuye
considerablemente la
perdida de elementos
minerales hidrosolubles.
Observaciones
10
Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos
Moluscos.
Huevos.
Legumbres
Farinceos.
Postres.
Recomendaciones
Observaciones
Cocer el arroz en
gran cantidad de
agua para diluir el
almidn.
La inmersin de un alimento en un
lquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas superficiales,
preserva las vitaminas y las sales
minerales. La temperatura del agua
vara en funcin de la naturaleza del
alimento y del resultado a obtener (
100C)
Definicin
Coccin de los
alimentos en un
lquido a punto de
ebullicin, sin que
llegue a hervir.
Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
Recomendaciones
Observaciones
La inmersin de un alimento en
un lquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas
superficiales, preserva las
vitaminas y las sales minerales.
La temperatura del agua varia
en funcin de la naturaleza del
alimento y del resultado a
obtener ( 90 a 95C)
11
Productos
Aptos
Carnes.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendaciones
Utilizar productos de alta
calidad y frescura.
Esta tcnica de coccin
preserva los sabores
originales de los alimentos,
limita considerablemente la
perdida de vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles. Permite
recalentar sin presin los
platos preparados,
entregando grandes ventajas
al mtodo sous-vide de
trabajo
Observaciones
La coagulacin de
protenas, el espesor
del almidn, la
ausencia de lquido en
la coccin permite
guardar y concentrar
las sustancias
sabrosas y solubles al
interior del alimento.
Definicin
Alimento cortado menudo, se
procesa en un comienzo en
poca grasa y se termina
con mucho liquido.
Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendaciones
Observaciones
Escoger un
recipiente de tamao
grande que se
adecue a la cantidad
de alimento a
procesar.
12
Definicin
Se comienza con poca
materia grasa y se termina
con casi nada de lquido.
Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendaciones
Observaciones
Escoger un recipiente de
tamao grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar
aceite para dorar y
mantequilla para dar
consistencia al producto.
Decantar despus de la
coccin y pasar la salsa por
el chino sin presionar (la
garnitura aromtica corre el
riesgo de transformarse en
pur.
En primera
instancia se
concentran las
sustancias sabrosas
y aromticas por
un dorado y
despus en
segunda instancia
se disuelven estas
sustancias en el
lquido de coccin
para obtener una
salsa perfumada.
Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Legumbres.
Recomendaciones
Utilizar recipientes semi
hermticos con tapa, al
horno. Escoger un recipiente
de tamao grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar
aceite para dorar y
mantequilla para dar
consistencia al producto.
Observaciones
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada
13
Manipulacin de cuchillos:
14
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo
mientras se realizan los cortes.
15
16
Cortes y medidas.
Juliana: tiras finas de aproximadamente 4cm de largo por cm de grosor.
Brunoise: cubos pequeos de a 5 cm por lado, aplicable a verduras y
algunos tipos de frutas.
Rondelle: corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de a 5 mm
de grosor.
Bastn: corte rectangular de unos 6 a 7cm. De largo por 1cm de ancho. Se
utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento.
Paisano: corte rectangular de aproximadamente cm. De largo por cm de
grosor.
Chiffonnade : corte muy fino aplicado a vegetales. Mas delgado que la
juliana.
Parmentier : cubos de aprox. 1 cm, por lado se utiliza para verduras y
carnes.
Eminc: tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo
aproximadamente.
Paisano: tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. De largo por 0,5
cm. De espesor.
Pluma: es el corte juliana que se le aplica a la cebolla.
Pluma
Paisano
Parmentier
Brunoisse
Bastn
chiffonade
Juliana
Emince
Rondelle
17
Sesin 2
SALSAS EN COCINA:
Historia:
-Salsa, viene del latn salsus: salado, debido a que era el ingrediente
principal.
-Ms tarde los romanos utilizaron el garum, salmuera a base de pescados
y vsceras.
-Slo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en
base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan.
-Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul
Bocuse a base de duxelles y mirepoix
Una Salsa en trminos generales es un lquido ms o menos ligado,
que sirve para realzar sabores en un plato, sin opacarlos. Aporta humedad,
textura, color y sabor.
Existen salsas fras o calientes; densas o translcidas; suaves o
fuertes, como tambin las hay agridulces.
Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar
carcter y suculencia al alimento ms sencillo sin desvirtuar su sabor.
Su elaboracin se parece a la creacin de un perfume.
Una combinacin de ingredientes, a veces en cantidades mnimas, que
crean un conjunto armnico, cuyo aroma invita a probar el plato.
PARTES DE UNA SALSA:
1. Base:
2. Sazn:
3. Ligante:
4. Guarnicin:
18
Sesin 3
ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA
La preparacin de alimentos est asegurada en restaurantes importantes por
un equipo de cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
Brigada Pequea
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous
chefs y chef de partie. El nmero de estos vara segn el tamao del
establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y
cualificados, aprendices o practicantes.
La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en
secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados,
verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.).
En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, las cartas en los
restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se
disminuye.
BRIGADA PEQUEA
CHEF DE
COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
PATISSIER
21
BRIGADA MEDIANA
CHEF DE
COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
PATISSIER
GARDE
MANGER
ROTISSEUR
BRIGADA GRANDE
CHEF DE
COCINA
SOUS CHEF
SAUCIER
ENTREMETIER
RESTAURATEUR
POTAGER
PATISSIER
GARDE
MANGER
ROTISSEUR
BOULANGER
HORS
DOEUVRIER
BOUCHER
POISONNIER
GRILLARDIN
- Cocina fra
- Pastelera
22
23
GARDE MANGER
Elabora todos los platos fros y organiza los buffets fros
Se encarga de:
las ensaladas, aderezos y salsas fras
farces", galantinas, hors d'oeuvres fros
Preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente
ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras
Prepara por lo tanto:
Carnes "rotes"
Parrilladas
Frituras, incluyendo el pescado frito.
Prepara y termina los jugos (jus)
Prepara (vaca) las aves
ENTREMETIER
Todos los potajes y consoms
Todas las legumbres y aderezos de legumbres
Todas las papas
Todos los huevos
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
24
TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los
departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das
libres y vacaciones.
OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la
tarde y ultimas horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)
Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la coccin de los pescados
RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparacin de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill
room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regimenes bajo la direccin de un dietista.
25
4.
5.
6.
Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer.
Frecuentemente, un estudio del men indicar que equipo es esencial y cual
no. Una buena organizacin del Men puede influir mucho para disminuir
las necesidades de equipo.
Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan
de produccin prctico, basado en los requerimientos del men, sufren
grandes prdidas al no tener una organizacin balanceada de su equipo.
Cul es el verdadero costo?
Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin,
mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operacin tiene que ser
evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la
cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede
parecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms
caro podra economizar ms en su funcionamiento, mantenimiento y mano
de obra, adems de hacer un mejor trabajo.
Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento
despus de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar
frecuentemente cada equipo. Tambin se debe tomar en consideracin la
durabilidad de este.
Efecta el trabajo?
Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de
funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen
frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realizacin de las
operaciones
Qu tamao y cantidad necesitamos?
Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin
requiere determinadas cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se
27
Es de utilidad general
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan
poco frecuente que habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda
quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas
veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
Est colocado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se
deben evitar los cruces. La manipulacin de materiales, utensilios y
herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocacin
apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de
preparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el
trabajo.
Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha
seleccionado es el adecuado.
Los anteriores, son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacin de una
cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las
veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista
tcnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a
una situacin ideal para conseguir una mxima eficiencia y una ganancia
ptima.
28
29
LEGUMBRERO
30
31
32
33
34
Secciones
A
Recepcin Mercanca
B
C
D
E
F
G
H
J
K
L
M
rea lavaplatos
rea lavado Ollas
Y
Z
A1B1C1D1-
Pescadera
O
P
Q
R
S
T
U
Cocina de Produccin
Refrigerador del Da
Congelador
Refrigerador de Carne
Refrigerador de Banquete
Refrigerador de Lcteos
Refrigerador de Verduras
Cmara de Basura
W
X
35
Sesin 3
AYUDAS DE COCINA
Aromticos
Espesantes
Saborizantes
Refinadores
Elaborados
Naturales
Roux
Yema
Mirepoix
Liaison
Beurre
manie
Sangre
Fondos
Crema
Bouquet garni
Sachet d`
aromates
Arrowroot
Mantequill
a
Harina
Maicena
Chuo
AROMTICOS
Especies que estn compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raz, hojas.
Adems juegan un doble rol en la alimentacin:
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de
una preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
36
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
1.-Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-Elaborados: Son los agentes que deben tener una preparacin antes de ser utilizados
ejemplo:
Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Plido o rubio
Dorado
Harina: Almidn de trigo en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar
en estado seco (ligazn seca)
Maicena: Almidn de Maz en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe
utilizar en estado seco (ligazn lquida)
Chuo: almidn de papa en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar
en estado seco (ligazn lquida)
Mantequilla: agente que debe ser utilizado en la parte final de las preparaciones esta no
debe hervir para evitar que se separe la parte Lctea de la parte grasa de la mantequilla.
Yemas: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius.
Sangre: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius.
Generalmente se utiliza sangre de cerdo o piezas de caza.
Crema fresca: Agente que se utiliza en un lquido, la reduccin de esta produce la ligazn
necesaria producto de la evaporacin de la parte lquida de la crema.
37
SABORIZANTES
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de otorgar y realzar el sabor a algunas
preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma irregular que se utilizan para aportar
sabor a diferentes tipos de preparaciones. Se componen de puerros, cebolla,
zanahorias, tallos de perejil y ocasionalmente ajo. existen dos tipos de mirepoix:
REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura,
existen dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas,
cremas y salsas con el fin de suavizar su textura, hay que evitar que hierva para que
no se produzca la coagulacin de la yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salas
y cremas, se debe evitar la reduccin del producto para evitar que espese
38
Sesin 4
Las sopas.
Sopas
Definicin:
Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven
como plato al comienzo de una comida o ,excepcionalmente
,como plato nico .Las sopas se hacen a base de un fondo que se
complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor
y la textura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o fras.
Clasificacin:
Sopas claras:
Consom
Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas:
Cremas
(Veloutt)
Cremas Pur (potage)
Sopas especiales
Crustceos (Bisque)
Sopas nacionales
Cazuelas
Sopas Regionales
Sopas internacionales
Valdiviano
Menestrone (italiana)- Sopa de
cebolla (francesa)
SOPAS CLARAS:
Consoms:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros
CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que
enriquecen su sabor.
39
Preparacin:
-
SOPAS NACIONALES
Son sopas que representan a un pas o una nacin y se
reconocen en estas por ejemplo. Cazuela
SOPAS REGIONALES
Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin
no est definida y se va pasando la receta de generacin en
generacin. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas
a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone
(Italia)
LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de lquido
BASE
Ingredientes para 4
porciones
Ligacin:
Derivados
Nombre
Adicin
Alexandra
Argente
Tapioca (mandioca)
Mantequilla :
0,075 kg
Guarnicin
Freneuse
Nabos
Crutones y perifollo
41
Harina: 0,075 kg
Bonvalet
Nabos
: 0,100 kg
Champenois
Papa de apio
PUERROS : 0,600 kg
Crecy briarde
Zanahorias
Crutones, perifollo
Velours
Zanahorias
Tapioca (mandioca)
Cressonniere
Tallos de
berros
Malakoff
Tomates
Chiffonade de espinacas
CREMA
PAPAS
: 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Juliana
darblay
Salud
Deporte
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600
kg de vegetales. Es decir:
-
puerros : 0,300 kg
papas : 0,300 kg
Guarniciones
Cantidades
Crutones
Arroz
0,100 kg
Cabellos de ngel
0,080 kg
Tapioca de Mandioca -
0,080 kg
Chiffonade
Juliana
Brunoise
42
Derivados
SAINT GERMAIN
SOISSONNAIS
Porotos :
0,700 kg
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
0,150 kg
Bouquet Garni:
Mouillement :
1 litro
Mantequilla :
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
ISAU
Nombre
Guarniciones
Con crutones
Embajador
Fontances
Longchamps
Longueville
Lamballe
Madellon
Marigny
Saint-Marceaux
Bretaa
Dartois
Eaubonne
Maria de Qubec
Compigne
Narbonnais
Conti
Conti a la Brunoise
Esau
Arroz
Lentejas:
0,700 kg
Cebollas:
0,150 kg
Chantilly
Quenelle* de Ave
Zanahorias:
0,150 kg
Choiseul
Bouquet Garni:
Mouillement:
2,5 l
Mantequilla:
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada
anteriormente
43
Derivados
Nombres
Guarniciones
Crcy
Arroz, perifollo
Velours
Tapioca de Mandioca
Polignac
Portugus
Andaluz
CRECY
Zanahorias :
1,500 kg
Puerros:
0,250 kg
Cebollas:
0,150 kg
Arroz:
0,200 kg
Mouillement:
3 litros
Crema(opcional): 10cc
PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
Juliana de pimentones
0,075 kg
Carmen
Tomates: 1 kg
Chabrillan
Cebollas : 0,150 kg
Pompadour
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)
44
CREMAS Y VELOUTS
Base Velouts
Mantequilla 0,080 kg
Crema
1,5 dl
Primera Formula
Segunda Frmula
45
Denominacin
Mouillement
Base
Guarnicin
Argenteuil
Fondo Blanco
Esprragos
Esprragos, Perifollo
Agns Sorel
Fondo de Ave
Borely
Fumet de Pescado
Chevreuse
Fondo de Ave
Choisy
Lechuga
Comtesse
Fondo Blanco
Esprragos
Esprragos, alazn
Dama Blanca
Fondo de ave
Doria
Fondo Blanco
Pepinos
Dubarry
Coliflor
Montorgueil
Fondo de Ave
Dieppoise
46
Base
Denominacin
30 unidades
Trozos de pan largo y
profiteroles
Belle Fermire
Colbert
Brunoise
Juliana
Nicoise
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Guarnicin segn
denominacin
Alsaciana
Guarnicin
47
Consom de Ave
Alexandre
Tapioca de mandioca,
juliana de ave, quenelles,
chiffonade de lechuga
Clarificacin:
Bouquetire
Clestine
Tapioca de mandioca,
juliana de crepes con finas
hierbas y trufas
Duquesa
Juanita
Juliana de lechuga
Real ( 2 dl de
Royal, tomate, yema duras
consom, 2 huevos, 2 pasadas por tamiz
yemas. Pochar igual a Royal picado
leche asada)
48
mantequilla 0,075 kg
crema 2 dl
Nombre
Composicin
Corte
Guarnicin
Terminacin
Parisien
Puerros - Papas
Campesina
(paysanne)
Crutones de
pan baguette
tostados
Mantequilla
crema
Cultivateur
Puerros, zanahorias,
nabos, repollo, papas,
arvejas, porotos verde
Campesina
(paysanne)
Fermire
Puerros, zanahorias,
nabos, repollo, papas,
arvejas, porotos verde
Campesina
(paysanne)
Crutones de
pan baguette
tostados
Jeannette
Puerros, zanahorias,
nabos, papas, porotos
verdes
Campesina
(paysanne)
Marachre
Puerros, papas
Campesina
(paysanne)
Chiffonade,
alazn y berros
Nevers
Cabello de
ngel- perifollo
Normande
Zanahorias, puerros,
papas, porotos nuevos
Campesina
(paysanne)
Villageoise
Puerros, repollo
Juliana
Crema .
mantequilla
Mantequillacrema
Cabello de
ngel perifollo
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POTAJES ESPECFICOS
Sopa de Pescado
Base
Guarnicin aromtica
Terminacin guarnicin
Espinas de lenguado
y turbot
Aceite de oliva
0,100 l
Pastis
Cebolla
0,300 kg
Varios Pescados de
rocas 1,700 kg
0,200
Gruyre
5 cl
0,150 kg
Ajo
(2
(2 dientes)
Azafrn
Hinojo
Bisque de
crustceos
Vino Blanco
3 dl
Crustceos
Zanahoria
Fondo Blanco
Cebolla
0,100 kg
Fumet
Chalotas
0,030 kg
Aceite
Pur de tomates
0,050 kg
Vino Blanco
Tomates
Coac
Tallos de perejil
Crema
0,200 kg
0.050 kg
Tomillo
Laurel
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LIGANTE
Harina sola
TCNICAS
USOS
Espolvorear de harina (sola) Ragot oscuros
una preparacin y colorearla
(dorar) al horno.
Beurre mani
Harina + mantequilla
cruda
Poner a punto
ligazones
Almidn diluido
en un lquido
Fculas; maicena,
arrow-root
Diluir el elemento de
ligazn en un lquido fro
(agua, vino blanco, oporto,
madeira, etc.), luego verter
sobre el lquido a ligar.
Fondo oscuro de
vacuno ligado
Rectificacin de
salsas
Arroz, tapioca,
smola de trigo o
maz
Papas, legumbres
secas, pltanos,
castaas
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LIGANTE
Protenas
TCNICAS
Verter progresivamente la leche
hirviendo sobre los huevos batidos y
filtrar
USOS
Preparaciones con
royal, azucarado
o salado
Pats y terrinas
Harina ms
yemas de huevo
Almidn +
protenas de
yemas
Crema pastelera
Preparaciones
para souffls
Yemas de huevo
sola
Protenas
Crema inglesa
Salsa Sabayn
Salsa Holandesa
Salsa Mayonesa
Terminacin de
algunas sopas
(velouts) y salsas
(liaisons blancas)
Sangre
Protenas
Civet
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Coq au vin
Canard au sang
Coral de
crustceos
Tinta de calamar
Protenas de
crustceos y de
Salsa Coral
Salsa Americana
Mantequilla
Compuesta
Crema y
mantequilla
Reduccin
Protenas de la
crema
Emulsin
Terminacin de
salsas:
Vino Blanco
Mantequilla
emulsionada,
mantequilla
blanca
Mantequilla
Emulsin
Terminacin de
sopas, salsas
oscuras y blancas,
de mantequilla
fundida
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Sesin 5
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por
contener un alto porcentaje de agua que est entre un 85 a 90%.
Contienen
adems, carbohidratos, sales minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en
comparacin con otros productos comestibles, sin embargo, son ricas en vitaminas
y contienen un porcentaje importante de fibra.
Gracias a su contenido en cidos vegetales, sales y sustancias las hacen
agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentacin humana, ya que
estimulan el apetito y facilitan la digestin.
Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo
y la seleccin de semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas
que desconocan nuestros antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable
consumirlas crudas, segn su naturaleza, si es necesario dar alguna coccin, se
recomienda estofarlas en poca cantidad de lquido para que se cocinen en sus
propios jugos.
La coccin en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las
hortalizas pierdan hasta un 50% de sus sales y nutrientes que pasan al lquido de
coccin. Lo anterior en trminos generales, pues algunas hortalizas requieren ser
cocidas para hacerlas ms digestibles, como es el caso de las papas; tambin se
cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecacin,
inmersin en salmuera, esterilizacin o envasado al vaco y congelacin.
Los vegetales se clasifican segn la familia botnica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompaamiento o elemento de
ligazn de platos, en forma natural o procesados en harina o smolas. Los granos
secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cscara ni
partes no comestibles). Ej.: Trigo, maz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena,
garbanzos, lentejas, soya.
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d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas,
tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal
parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cscara que en las especies tiernas se puede
comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no
es aprovechable.
Ejemplo: Apio, esprragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o
pimpollo se les denomina tambin como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas
y tallos de pequeas ramas tambin son utilizables como por ejemplo: alcachofas y
coles como Coliflor, brcoli, Bruselas.
g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raz, tallo y hojas, La parte comestible son estas
ltimas y en las especies ms tiernas tambin el tallo.
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Sesin 6
LA PAPA
En los mercados y ferias del pas, el consumidor chileno escucha a
los vendedores de productos vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal),
Desire (Desire), Ultima (Ultimus), Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien
papas coloradas y blancas. Todas estas papas, a excepcin de Corahila,
han sido introducidas al pas de pases europeos o de Amrica del Norte,
para ser producidas y consumidas en Chile. De Caete al Sur y
concentrndose en la Isla de Chilo en las huertas de los agricultores
pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de
variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su
agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede gustar solamente
cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua
papa europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son
descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las
siguientes caractersticas: Se debe encontrar firmes, duras, bien formadas y
libre de golpes o manchas.
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la T no debe
ser inferior a los 0 ya que se congelan fcilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo
no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya
que pierden sabor y valor nutritivo.
La Papa se puede clasificar gastronmicamente como
acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser:
PAPA PUR
PAPA DUQUESA.
PAPAS NATURALES.
PAPAS FRITAS.
PAPAS DORADAS O SALTEADAS.
PURE BASE:
Receta base: 1 Kg. de papas cocidas.
150 cc de leche aproximadamente.
80 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparacin:
Cocer las papas en agua fra con sal.
Filtrar y moler.
Ir agregando leche tibia y mantequilla.
Condimentar.
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DERIVADOS
PUR LYONESA: pur base + cebolla pluma estofada.
PUR PIAMONTESA: pur base + pur de pimentn.
PUR MOUSSELINE: pur base + crema batida.
PURE YORK: pur base+ jamn juliana.
PURE PICANTE: pur base+ aj pasta.
PURE BINARD: pur base+ juliana de pimentn rojo y verde.
PURE ESPAOL: pur base + pimentn en brunoise.+ tocino en brunoise y
ciboulette picado.
MASA DUQUESA
Ingredientes:
1 Kg. de papas cocidas, molidas y secas.
3 a 4 yemas.
80 grs a 100 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparacin:
Formar una pasta con las papas molidas, las yemas y la mantequilla.
Condimentar.
DERIVADOS
DUQUESA: una roseta de masa, dorada al horno.
CROQUETAS: Pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa, fritas.
WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa.
SAN FLORENTN: bolitas apanadas con cabello de ngel.
ERIZO: bolita con el centro hundido, apanado con cabello de ngel.
BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y efiladas.
DELFIN: 2/3 de masa choux ms 1/3 de masa escaldada, dar forma con
dos cucharas que pueden estar enaceitadas y frer.
LORETO: masa delfn en forma de anillo y frita.
MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn,
pintada con dora y horneada.
PAPAS NATURALES
DERIVADOS
NATURALES: papas en forma de barril cocidas al vapor.
A LA INGLESA: papas a la inglesa, pasadas por mantequilla.
AL PEREJIL: papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
PAPAS FRITAS
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DERIVADOS
BASTON: cuadrados cortados de 6 por 1.
FOSFORO: papas cortadas como fsforos pero mas largas.
CHIPS: cortadas en tajadas finas de la forma de la papa.
HILO: cortada ms fina que el fsforo.
GAUFRETTES: cortadas en tajadas muy finas, en forma de rejilla ayudadas
por la mandolina.
SOUFLE: cortar papas en rectngulos sin puntas, grosor de rondell, para dar
una primera coccin a 170, revolviendo constantemente la olla, luego dar
una segunda coccin a 200 revolver y con el cambio de T se inflaran,
quedando huecas en su interior.
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Aporte Gastronmico:
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Sesin 7
ARROZ
Al alimento bsico de una gran parte de la humanidad debera dedicrsele un libro
entero. Hay arroz integral, arroz natural/ arroz marrn y arroz parboiled. Pueden
ser preparados en infinitas variantes.
Las formas de preparacin ms comunes son:
ARROZ CRELE
ARROZ PILAF
RISOTTO
ARROZ CRELE
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporcin de 10 partes de agua
por una de arroz. El tiempo de coccin va de 12 a 15 minutos segn el arroz. El ms
apropiado es el de grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna.
Despus de la coccin se enfra y se deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes
de servirlo se pone en una fuente en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeo que para el arroz crele.
Para comenzar la coccin se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni
las cebollas deben tomar color. Cubrir con agua en proporcin de 1 parte de arroz
por 1 a 1/5 partes de lquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el
horno estar cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambirselo de
fuente para interrumpir la coccin.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las
variedades italianas como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina
en mantequilla hasta que est transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo
claro, fondo de ave o fondo blanco. La proporcin es de una parte de arroz por 2,5
partes de lquido. Se cuece unos 15 minutos tapado. Antes de servirlo se le agrega
queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.
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LOS PESCADOS
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PRESENTACIN EN EL MERCADO
Frescos
Refrigerados
Congelados
Ultra congelados
Seco-salado
Ahumado
Enlatado
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63
BIBLIOGRAFA Y CITAS
LE RPERTOIRE DE LA CUISINE
Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.
APUNTES INACAP
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Color y caractersticas
T interior
Rojo
Rojo Rosado
Rosado sangrante
Blanca gris
35 40C
50 a 55C
60 a 65C
70 a 80C
Cocido (recocido)
Cocido jugoso
Cocida cristalina en su interior
Cocida jugoso
Cocido jugoso
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa
Rosada en el interior
Cocida jugosa y cristalina
Cocida y jugosa
74C
69 a 70C
65 a 67C
70C a 71C
70C
70C
55C a 58C
67C a 69C
55 a 58C
68 a 70C
68C
Cocido y jugoso
69 a 71C
55C a 56C
69C
55 a 58C
65 a 70C
55 a 58C
Otras carnes
Lomo de cerdo
Cordero lomito
Solomillo
Ciervo
Conejo o liebre
Jabal (coccin seca)
Terrinas y patees
Terrina de ave
Terrina de pescado
Galantina de ave
Pate de vacuno
Cocida jugosa
Cocida compacta
Cocida
Cocido compacto
63 mx. 65 C
59 a 60C
63C a 64C
63C a 64C
Pescado y mariscos
Pescado a la plancha o grilla
Ostiones
Camarones ecuatoriano
Atn
Salmn grilla o plancha
55 a 58C
53 a 55C
55 a 58C
40 a 45C
40 a 45C
65
66