20
Objetivo
Facilitar procesos posteriores (por ejemplo, elimina gases por la estructura porosa del
tejido vegetal lo cual permite hacer el vaco en una conserva).
El escaldado nos va a eliminar todas las enzimas, lo que nos asegura que no se estropeen
a corto plazo.--> Para este proceso se suele reducir el tamao de las piezas.
1.1.2 Pasterizacin.
Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 C, los
tiempos son ms largos que los del escaldado.
Objetivo
Este proceso reduce la carga microbiana, eliminamos slo los microorganismos
patgenos, por lo que aun van a quedar algunos en el producto.
1.1.3 Esterilizacin.
Proceso similar pero realizado a temperaturas superiores (115-120 C /10 minutos), por
tanto los alimentos se ven ms alterados que con la pasterizacin (sabores distintos).
Objetivo
Se pretende destruir todos los microorganismos, tanto los patgenos como los que
pueden afectar al estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida til de unos 6
meses.
Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares contaminados
porque el producto se recargara de microbios de nuevo.
Dentro de la esterilizacin existe:
21
de densidad de los lquidos al calentarse). Cuanto ms liquido exista mayor transmisin por
conveccin va a haber.
Hay otros mtodos de transmisin del calor como son las radiaciones, microondas, lser,
infrarrojos...
1.3 FUENTES Y MTODOS DE APLICACIN DEL CALOR.
Van a existir varios mtodos pero el principal criterio de seleccin es el del costo, tambin est
el de la seguridad de las instalaciones, el riesgo de contaminacin de los alimentos y los
costes de mantenimiento.
Normalmente, lo que ms se usa es gas y/o
combustibles lquidos debido a que la electricidad
es bastante ms costosa.
La electricidad tiene las ventajas de dar seguridad
y de brindar control de los procesos.
Como combustibles slidos se emplean la
antracita y la madera, tambin se emplean
residuos agrcolas aunque en menor proporcin.
1.3.1 METODOS DE CALENTAMIENTO
Los mtodos de calentamiento pueden ser:
Directos.
El calor produce productos de combustin en contacto con los alimentos (carne a la
parrilla, o en el proceso de tostado de las galletas, en el que los quemadores estn
en contacto con las galletas, por ej.)
En estos mtodos la transmisin del calor es ms segura y proporciona una serie de
caractersticas determinadas, pero el producto puede verse contaminado por
partculas extraas. Lo ms empleado es el gas porque se quema prcticamente
todo l sin dejar apenas residuos, lo que no sucede con combustibles slidos o
lquidos.
Indirectos.
Se van a emplear intercambiadores de calor. Se genera calor en un punto externo al
rea de procesado con un primer intercambiador de calor y despus, en un segundo
intercambiador de calor, se calienta el producto. Se podrn emplear tambin
resistencias elctricas o Infrarrojos.
1.4 EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El calor desnaturaliza las protenas y las enzimas que son vitales para el control del
metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo.
El que se necesite una mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de
su concentracin (su contaminacin). Su disminucin se realiza de forma exponencial.
Curva de Destruccin Trmica, TDT:
Es la curva que nos refleja el tiempo "D" necesario para destruir el 90% de los
microorganismos existentes en un alimento. Un valor grande de D supone una gran resistencia
al calor.
A temperaturas cada vez mayores, el tiempo de destruccin disminuye.
Si enfrentamos D con la temperatura obtenemos el valor de Z, incremento de la temperatura
necesario para disminuir 10 veces el valor de D (es decir, el tiempo preciso para minorar la
carga de microorganismos en un 90 %):
Para caracterizar la resistencia de un microorganismo o de una enzima se van a emplear los
valores de Z y de D.
22
1.4.1
1.4.2
23
2. ESCALDADO Y PASTEURIZACIN.
2.1 ESCALDADO.
Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la actividad enzimtica. Se emplea
en verduras y frutas como paso previo a otros procesos: no constituye un nico mtodo de
conservacin si no que es ms un pretratamiento entre la materia prima y las operaciones
posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones, congelacin y deshidratacin.
En alguna otra industria, patatas fritas, tambin hay escaldado pero su funcin en este caso es la
de facilitar la labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzimtica). En algn caso
se suele combinar con el pelado o limpieza del producto, no siempre se puede, as se ahorra
espacio y energa.
El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se
alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a producir
alteraciones en los productos. En el caso de las conservas s se alcanzan estas temperaturas y
las enzimas quedan inactivadas.
Es en el final de los procesos
donde los alimentos pueden quedar
alterados
y,
por
tanto,
la
inactivacin
deber
realizarse
durante el procesado.
Lo que nos marca la inactivacin
son los valores D y T. Las enzimas
ms
peligrosas
son
las
lipoxigenasas,
polifenoloxidasas,
poligalacturonasas, florofilcasas. Lo
normal es tomar como referencia a
la enzima ms resistente al calor;
una vez eliminada sta tendremos
la seguridad de haber destruido al
resto. Lo que tambin se puede
hacer es medir el valor de las
catalasas y peroxidasas, que son
ms resistentes al calor que los
microorganismos y ms fcilmente identificables.
Las funciones del escaldado tambin son las de:
Reducir el nmero de microorganismos en la superficie del alimento (as el tratamiento
posterior no va a ser tan fuerte).
Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes, guisantes...), pero en
otros casos cambia las caractersticas del alimento.
Facilita el llenado de los envases.
Elimina aire en los espacios intercelulares.
2.2 TIPOS DE ESCALDADO
2.2.1
Escaldadores de Vapor.
El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los
nutrientes.
La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por
encima hay vapor saturado.
24
2.2.3
25
26
que junto a las pectinas - espesantes - del producto (frutas principalmente) dan lugar al pectato
clcico proporcionndole firmeza y estabilidad al producto.
4. PASTEURIZACIN.
4.1 Concepto
Es un tratamiento trmico relativamente suave (a temperatura inferior a los100 C). Lo que se va
a conseguir es un aumento de la vida til del producto (varios das para la leche y hasta en
varios meses para las frutas).
Hay inactivacin enzimtica, destruccin de microorganismos (mohos, bacterias no
esporuladas); hay prdidas nutricionales y sensoriales.
Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del alimento es su acidez (pH).
En productos con pH > 4,5 (la leche) ser necesario destruir las bacterias patgenas.
En productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad enzimtica y todos los
microorganismos que afectan a la calidad del alimento.
La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los patgenos, por lo cual
tendremos que emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos ms resistentes
al calor. En la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para averiguar las
temperaturas y los tiempos requeridos para la eliminacin.
Por ejemplo:
En leche cruda.
Hay una enzima (fosfatasa alcalina) que est siempre presente en la leche y que posee unos
valores de resistencia trmica similar al de los patgenos ms resistentes.
Si conseguimos hacer desaparecer a la fosfatasa (mediante la aplicacin de calor durante un
tiempo) habremos conseguido tambin destruir a los patgenos.
Huevo pasterizado.
En este caso la enzima que se puede medir es la
una resistencia similar a la de la salmonela.
27
4.2
28
b) En Discontinuo.
b.1. Bao Mara.
En la industria se puede ajustar perfectamente tanto los tiempos como las temperaturas
de tratamiento.
b.2.Con Aire Caliente
Lo que se emplea son estufas de aire caliente, empleado para productos que no resisten
la inmersin en agua.
4.4 Pasterizacin de productos No Envasados.
Se realiza en intercambiadores de calor (de placas o tubulares); en el caso de productos
viscosos se emplean intercambiadores tubulares mayor seccin para disminuir el rozamiento; en
el caso de productos viscosos y pegajosos se emplean intercambiadores tubulares de superficie
rascada.
El huevo lquido tiene el inconveniente de que si nos pasamos de temperatura la clara coagula.
Para evitarlo hay que controlar las temperaturas de forma muy precisa (aproximadamente de
50C), sin embargo, para acabar con los microorganismos se le deben aplicar temperaturas ms
altas; la manera en que se consiguen esas temperaturas es emplear intercambiadores de calor
tubulares ondulados que producen turbulencias que nos permiten subir la temperatura.
El realizar una desaireacin de los productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de
oxidaciones (se atomizan en una cmara de vaco). Despus se les debe envasar en
envasado asptico (esterilizado).
4.5 Efectos sobre los alimentos.
4.5.1 Zumos de frutas.
Deterioro del color producido por el pardeamiento enzimtico; hay polifenoloxidasas
que destruyen el color por oxidacin, podremos desairear el producto antes de
pasterizar.
Prdida de componentes voltiles (bajo punto de evaporacin). Para evitarlo, lo que se
hace es extraer antes los aromas (por destilacin), procesar el producto y al final
volverlos a aadir.
4.5.2 Leche.
Cambio de color, el cual no es efecto de la pasterizacin si no debido a la
homogeneizacin asociada a la pasterizacin.
Variacin del sabor, lo hace ms suave.
No hay prdidas importantes de elementos nutritivos; lo que ms se pierde son
carotenos, vitamina C y aproximadamente el 5% de las protenas sricas. La mayora
de las prdidas se producen por oxidacin, por lo que una desaireacin previa
reducira el efecto de prdida.
5. ESTERILIZACIN.
Es un proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos como para
que se consiga una total desactivacin enzimtica y destruccin total de microorganismos. Se
obtienen productos con vida til muy prolongada, superior a 6 meses en general.
Al ser un tratamiento fuerte vamos a afectar a sus caractersticas nutricionales y organolpticas. La
investigacin actual se encamina a la disminucin de las prdidas de caractersticas originales
(aumento de la temperatura y disminucin del tiempo).
5.1 Esterilizacin de productos envasados.
La temperatura y tiempo de tratamiento sern funcin de la resistencia trmica de los
microorganismos, de la velocidad de penetracin del calor, de las condiciones de calentamiento,
el pH del medio, el tamao del envase y del estado fsico del alimento.
29
Evacuacion.
Consiste en la eliminacin del aire de la cabeza del envase antes del sellado o cierre.
Vamos a minorar los riesgos de oxidaciones y de corrosin; al subir la temperatura en el
interior del envase desciende la presin ejercida por el aire. Hay varios mtodos:
Llenado en caliente.
Al llenar los envases todava calientes se van a emitir vapores que arrastran el oxigeno
y despus se cierran.
30
Llenado en fro.
Cuando los envases llegan fros al cerrado, lo que se puede hacer es calentarlos hasta
los 80-85 C para crear vapores de arrastre y posteriormente se cierran.
Extraccin en vaco.
Se hace el vaco en la cabeza del envase con una bomba de vaco, despus se cierra.
31
b) Continuo.
Las latas entran por una lado y van saliendo por el otro de forma continuada, los
autoclaves poseen aperturas y puertas especiales que mantienen constante la
temperatura cuando las latas van saliendo.
Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en
sobrepresin y a veces se puede emplear mezclas de vapor + agua.
En ambos mtodos ser importante que no quede aire en la lata y se consiga una
buena distribucin del vapor. En caso de mezclas, la densidad del aire y la del vapor, a
veces, es diferente, el calentamiento que se produce es diferente lo cual es daino y
para evitarlo se homogeneizan los gases. Los continuos tienen ms ventajas porque
se controla mejor, los alimentos son ms uniformes, el calentamiento del envase es
ms gradual, los problemas de abombamiento son menores. Sin embargo, el mayor
inconveniente es que son muy caros.
5.1.5
Autoclaves.
Tienen que estar construidos de manera que se permita la eliminacin del aire en el
producto, esto se hace con vapor. Las lneas de salida se sitan por el lado contrario al
del vapor. Se debe evitar que las latas queden sumergidas en el agua de condensacin
porque en el interior del agua no se va a producir una eficiente transmisin de calor.
Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre est por
debajo de ellas.
Una vez esterilizados los envases hay que enfriarlos con agua, el vapor existente se
condensa provocando un vaco que hay que contrarrestar con la introduccin de aire a
presin.
Cuando el alimento ha llegado a los 100 C, la presin disminuye y se puede disminuir la
sobrepresin de aire, podemos tambin enfriar hasta los 40 C.
La humedad que queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas ms
convenientes rondan los 127-130 C.
32
5.1.6
Agua caliente.
Se usa envases de vidrio y envases plsticos; el vidrio tiene menor conductividad
trmica que el metal y, por tanto, el tiempo de procesado ser mayor. Adems, a
temperaturas muy altas, los envases pueden estallar. Lo podemos arreglar con
tratamientos ms suaves como un bao Mara progresivo.
Bolsas flexibles, son polmeros (ms flexibles), por lo tanto hay un ahorro energtico. Se
suelen procesar horizontalmente y el grosor del alimento es ms uniforme.
5.1.7
5.2
33
Se pone en contacto con un volumen pequeo de producto una gran superficie de contacto para
la transferencia del calor.
Se mantiene un rgimen turbulento al atravesar las conducciones.
Necesidad de bombas para impulsar el lquido, reparto homogneo del producto por la superficie
de intercambio.
Todos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar perfectamente
limpios.
5.2.1 Tipos de UHT.
5.2.1.1 Calentamiento directo.
Inyeccin de vapor, Uperisacin
El vapor se introduce a presin en el producto lquido, el cual est ya precalentado
(65-75 C). En dcimas de segundo se alcanzan temperaturas de 140-150 C los
cuales se mantienen durante
un pequeo periodo de
tiempo. Una vez eliminados
los
microorganismos,
el
lquido se enfra rpidamente
en cmaras de vaco hasta
los 70C, en estas cmaras
hay sistemas de eliminacin
del vapor condensado y de
componentes voltiles, de
esta manera se consigue
que la humedad de salida
sea la misma que entrada
del producto.
Ventajas:
Tanto el calentamiento como el enfriamiento son muy rpidos, las prdidas
nutricionales y organolpticas son muy bajas.
Inconvenientes:
En el enfriamiento es fcil perder sustancias voltiles. Esterilizar al vapor es un
proceso caro, slo es adecuado para productos de baja viscosidad. El control de
las condiciones del proceso no es completo, en el interior de los equipos existen
zonas con muy diferentes presiones, va a costar mucho mantener el equipo en la
zona de presin baja.
A pesar de las prdidas se obtiene un producto de alta calidad.
Infusin de vapor.
* El producto lquido y precalentado:
Una vez atomizado, forma una pelcula que va cayendo hacia una cmara donde
se encuentra el vapor a presin baja, luego se produce un calentamiento muy
rpido hasta los 142-146 C que se mantiene 3 segundos.
Al final se enfra en cmaras de vaco hasta los 75-70 C. El calor que se gana
sirve para calentar el producto inicial.
Ventajas:
Al ser un proceso rpido hay una alta retencin de nutrientes y de productos
termolbiles. El control de la produccin es mejor. Se adapta a alimentos ms
viscosos y, adems, no hay riesgos de sobrecalentamiento.
34
Inconvenientes:
Los atomizadores pueden dar problemas de bloqueos y en algunos casos hay
separacin de componentes del producto.
5.2.1.2 Calentamiento indirecto.
Son ms frecuentes porque son ms baratos, ms verstiles y las condiciones se
adaptan mejor.
Intercambiadores de Placas.
Las temperaturas y las presiones son ms altas, los aparatos tienen
ondulaciones para aumentar la turbulencia. Dentro de las placas fluye el lquido
calefactor.
Ventajas:
Es un equipo relativamente barato, ocupa poco espacio, con un bajo consumo
de agua, bajo consumo energtico, la velocidad de produccin es flexible porque
podemos poner varias placas. Los aparatos son de fcil inspeccin.
Inconvenientes:
Las juntas no aguantan presiones muy elevadas y son sensibles a las altas
temperaturas por lo que hay que reemplazarlas a menudo; las placas son muy
finas y los productos no pueden ir a velocidades superiores a 2 m/s (se pueden
producir sobrecalentamientos y depsitos de los productos sobre las placas, lo
que supone un coste aadido). Los lquidos viscosos transitan difcilmente, hay
que hacer una esterilizacin previa de todo el conjunto.
Intercambiadores Tubulares.
El lquido circula por una tubera la cual est calentada por el flujo caliente de
otra tubera circundante a la primera de esta manera se aumenta la superficie de
intercambio calrico:
Ventajas:
La tubera es continua luego se puede procesar en continuo, la asepsia es ms
fcil de conseguir porque la limpieza es ms sencilla.
Son admisibles altas presiones, mucho mayores que las que soportaran los
intercambiadores de calor de placas.
Se facilita la formacin de turbulencias y se evitan incrustaciones en las paredes.
Inconvenientes:
La inspeccin de las superficies interiores es complicada, no podemos
emplearlos para fluidos viscosos (slo para los de baja viscosidad). Si hay algn
fallo en el sistema es necesario pararlo por completo.
35
Otros.
Prcticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial.
*
*
*
*
Microondas.
Calentamiento por induccin.
Calentamiento por IR.
Calentamiento hmnico.
Lo que se hace es pasar una corriente elctrica por los alimentos, los cuales
oponen resistencia a su paso y se produce un calentamiento. Se establecen en
lugares que no sean conductores de electricidad para evitar prdidas. El
calentamiento el bastante rpido y uniforme. Se usa poco.
5.2.2 Efectos sobre los alimentos.
El primer efecto que se produce es sobre el color. Para los diferentes tipos de alimentos.
En carnes:
Van a tener tratamiento en envase (latas), no se les va a poder aplicar UHT. Poseen
hemoxihemioglobina (pigmento rojo) la cual pasa a meta- hemioglobina (color marrn
pardo). Adems, tambin se producen reacciones de Maillard (pardeamientos). Existe
caramelizacin de los azcares (colores marronceos, casi negro). Estos cambios de color
estn admitidos por la legislacin slo para la venta de carne cocida.
A veces se les aade nitritos y nitratos de Sodio para minorar el riesgo de aparicin del
Chlostridium botulinum y ayudan a mantener el color rojo.
En frutas y verduras:
La clorofila pasa a feofitina que tiene mucho menos color (hay una prdida de color). Los
carotenoides pasan a hepxidos y los antocianos pasan a pigmentos marrones.
Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partculas de hierro o de estao los cuales
pueden alterar el color.
Al lquido de gobierno se le puede aadir algn tipo de sal (cido ctrico, E.D.E.T.A.) o
algn colorante artificial admitido (no es lo ms normal en el caso de zumos de frutas).
En la leche:
Van a existir cambios de color, sobre todo al caramelizar los azcares, hay reacciones de
Maillard (pardeamientos). Al homogeneizar la leche las partculas de casena se hacen
mucho menores haciendo que suba el ndice de refraccin de la luz dando la impresin de
tener un color ms blanco.
Si se les hubiera aplicado UHT.
36
El segundo efecto, que se produce es sobre el sabor y el aroma. Para los diferentes tipos
de alimentos.
En carnes:
El calor degrada los compuestos de la carne al producirse reacciones de pirolisis
(desaminaciones, descarboxilaciones de aminocidos, oxidaciones y descarboxilaciones
de lpidos y reacciones de Maillard). Los productos resultantes de estas reacciones dan
lugar a ms de 600 tipos distintos de saborizantes.
En frutas y verduras:
Hay una prdida de compuestos voltiles (mucho ms en frutas que en verduras).
En la leche:
Se obtienen sabores a cocido; al desnaturalizarse los productos se forma hidrxido de
azufre, lactonas y metil-cetonas, sustancias de caracterstico sabor a cocido.
El tercer efecto, que se produce es sobre la textura. Para los diferentes tipos de
alimentos.
En carnes:
Los cambios en la textura se deben a la coagulacin de las protenas en el interior del
msculo; la carne reduce su capacidad de retencin de agua, se encoge y se vuelve ms
rgida.
Tambin se puede producir un ablandamiento de la misma por la hidrlisis del colgeno
(pasa a convertirse en gelatina y el reparto de grasas se extiende a toda la pieza). Esto se
produce, por ejemplo, en el jamn cocido, que es un tipo de carne mucho ms blando que
un jamn curado.
Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean polifosfatos (aditivo).
En frutas y verduras:
La rigidez en estos productos es debida a las pectinas, a las hemicelulasas y en algunos
casos al almidn. Los cambios en la textura se producen al hidrolizarse las pectinas (se
pierde capacidad espesante y rigidizante), el almidn con el calor se gelatiniza (disminuye
el espesor) y las hemicelulasas se disuelven. Todo ello da lugar a un ablandamiento; para
reducirlo se pueden adicionar sales de calcio para que reaccionen con las pectinas dando
lugar a pectatos de calcio (insolubles) y as no sean tan sensibles a los tratamientos
trmicos.
La adicin se puede realizar en el lquido de escaldado o en el lquido de gobierno del
producto (salmuera).
Para cada producto se emplea una sal distinta (tomate CaCl, fresasCaOH, etc.)
En la leche:
Hay pequeos cambios de viscosidad por alteracin de la caseina (tiene tendencia a
coagular).
Si se les hubiera aplicado UHT.Todos estos cambios hubieran sido menores.
El cuarto efecto, que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes tipos de
alimentos.
En carnes:
Se van a producir hidrlisis de hidratos de carbono, de lpidos, etc. Aunque van a seguir
estando disponibles para el consumo (en molculas menores), luego en realidad no hay
prdidas.
En cuanto a protenas, el problema es mayor (sobre todo en carnes), tambin hay prdidas
de aminocidos (10-20%), dando lugar a un descenso en la calidad de las protenas del 69%.
37
Las prdidas ms significativas son las de las vitaminas, tiamina: 50-75%, cido
Pantotnico: 20-35%.
En frutas y verduras:
Lo ms importante tambin es la prdida de vitaminas (las hidrosolubles porque pasan al
lquido de gobierno o el de escaldado). Si se quedan en el de gobierno, podremos
consumirlo y as reducir la prdida en esas vitaminas.
La soja es un caso opuesto a esto, ya que su valor nutritivo aumenta por el tratamiento
calrico porque destruye el inhibidor de la tripsina, facilitando su consumo y
aprovechamiento.
En la leche, no hay cambios significativos. Si se les hubiera aplicado UHT.
Todos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a vitaminas
termolbiles (sobre todo las del grupo B: piridoxina, tiamina).
6. EXTRUSIN.
Es un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas (mezclado, amasado,
formado cortado y en algunos casos el secado)
Un extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el mezclado, en el que
los productos se comprimen para dar lugar a una masa semislida, la cual es forzada a salir por
una pequea abertura para darle forma. Posteriormente es cortada para darle su tamao
definitivo.
Durante este proceso, la masa se calienta dando lugar al efecto conocido como: coccin extrusin, extrusin - coccin o bien extrusin en caliente.
Es un proceso bastante moderno y que esta en continua evolucin. El objetivo de la extrusin no
slo va a ser el de alargar su vida til (como en los procesos vistos en los otros temas), si no que
gracias a l podemos llegar a fabricar productos nuevos al cambiar los insumos y variando la
forma (temperatura, tiempo, presin...) de extrusin.
En los procesos de extrusin con calor se alcanzan temperaturas muy altas en cortos periodos de
tiempo, es similar al HTST, consiguiendo reducir el contenido microbiano y la actividad enzimtica.
Otro de los motivos por los que se alarga la vida til de los productos es el de la baja cantidad de
agua empleada para su fabricacin.
6.1 Ventajas sobre los otros sistemas
Alta productividad.
38
En caliente.
Es el sistema en el que se van a alcanzar temperaturas muy altas gracias al
empleo de varios mecanismos.
Con camisa de vapor alrededor del barril.
Eje con vapor interior.
El movimiento de la masa. La friccin de la masa con las hendiduras de las
paredes y con el eje.
La masa se va a calentar ms cuanto mayor sea el dimetro del eje, cuanto ms
corto sea el extrusor (la compresin es mayor), cuanto ms pequeo sea el
dimetro del cabezal. La temperatura la vamos a poder modificar con alteraciones
en el dimetro de la salida. Los productos expandidos (gusanitos, bolas de
queso...) se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal pequea; son, por
tanto, productos con baja densidad, baja humedad (el agua se evapora). El que el
39
40
Panes tostados de color no acentuado, se hace la masa de forma similar a la del pan, aunque
con este sistema es ms rpido, y, por tanto, ms barato.
Se emplean: harina, leche en polvo, almidn de maz, azcar y agua. La masa se mezcla y se
extrusiona a alta presin y temperatura, es decir, el producto se ha expandido con lo que se
consigue el mismo efecto que el de la fermentacin (hinchado y formacin de alvolos) pero sin
usar levaduras.
El producto obtenido es bastante seco y con la forma similar a la definitiva aunque aun le queda
algo de humedad y no posee su color tostado caracterstico. Para corregir estas carencias se le
aplica un tostado (se elimina la humedad y se le da el color a tostado).
El empleo de este mtodo de fabricacin proporciona un ahorro del 66% de los costes
energticos y el proceso es ms simple ya que requiere un menor nmero de mquinas (solo
son necesarias el extrusionador y el horno de tostado).
Copos de Maz.
El proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consista en romper granos de maz
en trozos grandes de endospermo y despus se cuecen a alta presin (el almidn gelatiniza) y
se secan hasta un 21% de humedad. Se dejan reposar y por ltimo se laminan y se tuestan.
Opcionalmente se pueden rociar de chocolate, jarabes de glucosa.
En total el proceso llegaba a durar unas 5h.
Al aplicar la extrusin, el proceso es mucho ms corto y el producto es mucho ms homogneo:
se emplea smola de maz para realizar la extrusin a baja temperatura. Obtenemos bolitas de
masa, las cuales se dejan secar, se laminan y por ltimo se tuestan. De forma opcional se
pueden rociar con los mismos productos de antes.
Como se puede observar, el proceso es ms corto y los copos tendrn todos aproximadamente el
mismo tamao, funcin del tamao de las bolitas, el cual es predefinido en el extrusionador.
6.4.1 Ventajas:
El bajo coste de energa: se consume un 50% menos. Como contrapartida, el equipo es ms
caro que los tradicionales.
El procesado es mucho ms veloz(unos minutos), por lo que la productividad es mucho
mayor y la amortizacin de los equipos es ms rpida.
El bajo coste de la materia prima (un 20% menor, aproximadamente).
Uniformidad en el producto obtenido.
Podemos modificar el proceso fcilmente (en materia prima, en la temperatura y en la
presin) para obtener productos distintos.
Arroz inflado y rejillas.
Se procesan de forma similar al anterior.
Snacks.
Se fabrican a partir de harinas y smolas de productos almidonosos, patata, trigo y sobre
todo maz (es el que proporciona el sabor ms apreciado).
Se les aaden saborizantes, grasas, aceite, sal y azcar. La masa se extrusiona para dar
productos expandidos (secos, los cuales se pueden baar o rociar de otras sustancias) y
productos hmedos, los cuales recibirn un tratamiento posterior, frecuentemente de fritura o
de tostado.
Productos con base proteica vegetal, PVT (Productos Vegetales Texturizados).
Son productos dedicados principalmente a la diettica. Como materia prima se suele
emplear soja, con alto contenido graso y proteico.
Con este producto lo que se hace es un extrusionado en caliente, ya que el calor del proceso
consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce el
enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las protenas. Tambin eliminamos a la
enzima que destruye a la tripsina, uno de los Aminocidos esenciales, por lo que mejoramos
su calidad nutricional. El proceso tambin mejora su sabor y alarga su vida til. Partimos de
soja en forma de harina desengrasada, con pH ajustado y se mezcla con agua. El ajuste de
pH se produce porque si lo extruimos a pH bajo (5,5), aumenta la maleabilidad de la masa.
41
7. TOSTADO.
Es una operacin en la que se emplea el aire caliente o la radiacin con el objetivo de modificar la
capacidad digestible del alimento: ahora deseamos modificar el producto original.
No vamos a querer eliminar todo lo posible el agua si no que vamos a secar la superficie y en el
interior va a quedar humedad.
El nivel de microorganismos va a ser bajo, al igual que la aw (actividad del agua) en la parte externa.
En la parte interna tambin se consigue minorar el nmero de microorganismos aunque la reduccin
de la aw es mucho menor.
42
Como consecuencia, los productos van a tener una vida til algo ms larga. Para alcanzar una vida
til realmente larga, el tostado se ha de combinar con la refrigeracin y el envasado (as se minora el
riesgo de mohos pero sube el de endurecimiento en los panes).
El aporte de calor se puede hacer de las siguientes maneras:
Lo ms comn es combinar los tres mtodos con predominio de alguno de ellos, siendo en la
mayora de los casos la conveccin el predominante.
En este proceso va a existir una capa de aire sobre el producto que va a resultar negativa porque
dificulta la transmisin del calor e impide una completa evaporacin del agua. El que esa capa de
aire sea ms o menos gruesa ser funcin de la forma del alimento y de la velocidad del aire en el
horno. De estos dos parmetros slo vamos a poder modificar el segundo; los hornos poseen
ventiladores que mueven y desplazan esa capa de aire reduciendo su grosor.
La mayora de los alimentos tienen una baja conductividad del calor (galletas, panes, productos
crnicos...) por lo que el calor no penetra rpidamente en el alimento (en la rapidez influye tamao
del alimento).
El que el calor llegue ms o menos al interior va a depender ms del tiempo de tratamiento que de la
temperatura del aire: una temperatura muy alta va a formar una costra superficial que impide o
disminuye la penetracin del calor.
El tamao del producto ser el que determine tanto los tiempos como las temperaturas de horneado.
En el horneado, la humedad ms externa de la pieza se evapora y se aleja de la ella (las corrientes
de aire suelen arrastrarla, es un aire seco que crea gradiente de humedades). La humedad del
interior se desplaza hacia la parte ms superficial para compensar la sequedad producida por el aire
caliente y seco.
La rapidez con la que la humedad sale al exterior depender de la temperatura y del producto. El
agua llega a la superficie aproximadamente a la misma velocidad a la que se evapora, la textura es
ms o menos constante.
En el tostado, el secado de la humedad superficial es mucho ms rpido, se hace a alta temperatura
(la humedad interior no sale a la velocidad suficiente para compensar la perdida). La zona de
evaporacin superficial va creciendo y la zona externa se seca por completo formando la corteza, es
decir, hay un cambio de textura.
El tostado requiere un calentamiento superficial rpido para que se forme la corteza; al resecarse se
forma una capa impermeable que protege la humedad interior.
En algunos casos hay vapor sobrecalentado que, en contacto con la masa, se enfra y se lica sobre
la superficie de la pieza formando una pelcula protectora, ralentiza las reacciones, la corteza es ms
fina (el espesor de la capa seca es menor), ms crujiente y ms dorada. En el tostado, el calor se
usa para eliminar la humedad (sobre todo de la parte externa), para calentar el alimento, para formar
la corteza y al final para sobrecalentar la corteza y el vapor de agua formado.
7.1 Equipos de calentamiento
a) Hornos de calentamiento directo.
Son aquellos en los que el aire y los productos de combustin van recirculando (bien por
conveccin natural o forzada) y estn en contacto con el alimento.
La temperatura se controla con variaciones en la velocidad de flujo del aire y de salida del
combustible (suele ser gas). Lo ms normal es emplear gas natural o gas ciudad. Tambin
se pueden emplear combustibles lquidos (fuel, propano o butano). Los combustibles slidos
(lea o carbn) estn siendo desechados de la produccin industrial. En los hornos
continuos, la llama puede estar por encima o por debajo de la cinta transportadora del
producto. En los hornos discontinuos, la llama est por debajo.
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Ventajas:
Los tiempos son ms cortos.
La eficacia energtica es mejor, todo el calor de la combustin se dedica a calentar el
producto.
Los quemadores permiten un buen control del proceso.
La puesta en marcha de los hornos es rpida.
Inconvenientes:
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Almacenaje.
Transporte.
Mostrador de venta.
El proceso ser tanto ms complicado y problemtico cuanto menor sea la vida til de los
productos. En cuanto a los alimentos preparados, muy susceptibles de deteriorarse (algunos
productos crnicos, pastas frescas...) es muy importante que las condiciones higinicas se
extremen.
Los alimentos, en funcin de la temperatura de almacn, se dividen en:
45
Existen algunos productos a los que si se les aplican ciertas temperaturas (3-10 C) se daan
por fro (quemaduras), se suele dar en frutas tropicales (pia, mangos...) Estos daos no son
graves pero existen y alteran principalmente al aspecto de la fruta.
Al disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento: retrasa su
reproduccin. Los organismos Sicrfilos son capaces de soportar bajas temperaturas
continuando con su reproduccin (5 / 15C). Sin embargo los Termfilos y los Mesfilos a esas
temperaturas detienen su crecimiento. Aunque los sicrfilos son capaces de soportar las bajas
temperaturas, y por tanto de afectar a los alimentos, tenemos la ventaja de que estos
microorganismos no son patgenos.
Como conclusin se puede decir que la refrigeracin no evita totalmente el desarrollo de
microorganismos pero consigue evitar el crecimiento de los que son patgenos. Su crecimiento
va a variar de forma logartmica con la temperatura, las tasas de respiracin y de metabolismo
disminuyen con la temperatura.
8.2 Factores que afectan a los alimentos.
A) En cuanto a Alimentos Frescos:
Tipo de alimento.
Hay alimentos que tienen una mayor tendencia a degradarse que otros; suele ser funcin de
la variedad del producto y de las condiciones de produccin (en frutas y vegetales). Tambin
va a influir la parte de la planta empleada para fabricar el alimento (las partes que crecen
ms rpidamente son las que tienen mayores tasas metablicas y por tanto las que tienen
menor vida til).
Estado de recogida del alimento.
En frutas y verduras, el estado de recogida es muy importante porque cuanto ms maduro,
cuanto ms daado externamente, cuanto ms contaminado microbianamente y cuantos
menos tratamientos antifngicos se le hayan aplicado aun producto menos tiempo aguanta
(menor vida til),
Temperatura de transporte y de venta.
Humedad relativa de las cmaras refrigeradas.
Las cmaras industriales estn preparadas para mantener la humedad relativa correcta,
consiguiendo un ptimo mantenimiento de los productos, pero los frigorficos domsticos no
consiguen este objetivo resecando bastante los productos
B) En cuanto a Alimentos Preparados:
Tipo de alimento.
Grado de inactivacin enzimtica
Control higinico del proceso.
Envase del producto.
del procesado.
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Evaporador.
Compresor.
Condensador.
Vlvula de expansin.
9. REFRIGERANTES MECNICOS.
El medio refrigerador puede ser aire o agua. El aire, al igual que sucede en los hornos, se posa
sobre los alimentos formando una pequea capa aislante, por lo que en las cmaras existen
ventiladores para forzar la conveccin y aumentar la transferencia de calor.
Los vehculos refrigerados no sirven para el enfriamiento del producto que transportan, estos deben
ir ya fros ya que no suelen tener potencia suficiente para ello. Tan slo pueden mantener la
temperatura a la que llegan los productos.
Para reducir costes en lugares donde hay varias cmaras, se puede establecer un punto central de
generacin de fro.
Existe una tcnica de generacin de fro llamada Vacum Cooling (enfriamiento en vaco), se emplea
para la mayor parte de los alimentos y sobre todo para los que tengan una gran superficie (las hojas
de las verduras por ejemplo) el proceso consiste en disminuir la presin hasta los 0,5 Kpa
(aproximadamente), a esta presin el agua se evapora de la superficie de los alimentos (suelen ir
lavados previamente) gracias al calor que roban de los mismos (de las hojas), quedando los
productos enfriados. La relacin que existe entre la disminucin de la humedad y el descenso de la
temperatura es de aproximadamente de 5 C por cada 1% de descenso de la humedad.
Otra tcnica de refrigeracin, aunque no se emplea mucho, es la llamada Hidrocooling (Inmersin en
agua fra). El producto se enfra y se lava. El motivo de que no se emplee mucho son los efectos
secundarios ya que el producto sale mojado y hay que secarlo, bien con calor (no sera practico
haber realizado el enfriamiento), bien por centrifugacin (se pueden producir daos en el producto
por golpeo).
Para productos semislidos (mantequillas, margarinas...) se enfran por medio del contacto con
superficies metlicas fras.
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El CO2 tiene el inconveniente de la toxicidad ambiental que produce; el N2 tambin, aunque slo
en algunos casos.
La forma de actuar de estos refrigerantes es similar: se inyectan en el aire en forma finamente
pulverizada, lo que ayuda a una rpida sublimacin a gas y por tanto un enfriamiento rpido sin
deshidratacin. Si se aplica un exceso de CO2 (s) se forma nieve, la cual tambin sigue actuando
sobre el producto. Este fenmeno se puede aprovechar para disminuir los costes del transporte ya
que podemos emplear un vehculo aislado en vez de uno frigorfico. Ahorramos en potencia
refrigeradora y en espacio.
Otro de los empleos que podemos darle a la nieve criognica es la refrigeracin de los procesos
de fabricacin de embutidos, ya que cada transformacin aplicada a la carne supone un
calentamiento.
Hay un proceso, caro y que se emplea muy poco, llamado Molienda Criognica, que elimina el
polvo de CO2.
En alimentos multicapa se emplea para enfriar una capa antes de superponer la siguiente, esto
permite que las capas no se mezclen aunque trabajemos en periodos cortos (si espersemos a
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que se enfriaran por si solas los tiempos de fabricacin seran excesivos, disminuyendo el
rendimiento del trabajo).
Con todo, el empleo mayoritario que le podemos dar a la criogenia es la congelacin.
10.1 EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.
Cambios mnimos en sus propiedades (evita los cambios o los retarda). Es un proceso
recomendable para grasas, aceites.
El sabor permanece igual.
No hay cambios de color, salvo en determinados productos(frutas tropicales), muy sensibles
que van a sufrir quemaduras por el fro.
El cambio ms notable es la textura, se endurecen los productos, se solidifican.
Los olores se van a mezclar slo en el caso de que alimentos con capacidad de emisin
estn prximos a alimentos con capacidad de absorcin de olores. Por lo general esto no
ocurre en la industria aunque s puede suceder a escala domstica.
Pueden existir prdidas de vitaminas hidrosolubles cuando lavamos las verduras (previo al
refrigerado), siendo las ms sensibles la vitamina C (en vegetales), y la vitamina B(en
animales). Tambin puede haber prdidas de vitamina B si se realiza un cocido previo.
De todo el proceso de refrigeracin, la parte ms importante para mantener la calidad del
producto es no romper la cadena de fro, desde el fabricante pasando por el transporte y
llegando hasta el consumidor.
11. CONGELACIN.
Esta es una tcnica reciente (en los pases clidos), es similar a la refrigeracin pero mucho ms
acentuada. Es una tcnica costosa (aplicable slo en pases desarrollados). Si se hace bien cambia
muy poco las caractersticas y aumenta mucho la vida til del producto, mucho ms que la
refrigeracin.
Este enfriamiento va ms all del punto de congelacin del producto (no slo del agua que contiene).
En este proceso, la mayor parte del producto est en estado slido. En teora deberan alcanzarse
los -50,-60 C pero, debido a los altsimos costes que supondra industrialmente, "slo" se llega a los
-20, -30 C, en los que el producto se congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100%
son escasas.
Hay que sealar que para que los productos alcancen esas temperaturas rpidamente, las cmaras
de congelacin deben estar algo ms fras (-40C aproximadamente).
Todos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos -18C, y es la temperatura que
tiene toda la masa del producto despus de la estabilizacin trmica en condiciones adiabticas.
Se dice que un alimento est sobrecongelado cuando en el centro trmico de la pieza se alcanza la
temperatura de equilibrio.
La congelacin ayuda a detener el deterioro porque el agua disminuye su actividad casi por
completo. En el poco agua que queda sin congelar existe tal concentracin de solutos que es casi
imposible desarrollar alguna actividad metablica. Este efecto se ve acentuado si adems le hemos
dado algn tratamiento trmico.
Algunos productos frescos siguen respirando y generando un cierto calor que habr que eliminar.
Una vez alcanzado el punto de congelacin, hay que eliminar el calor latente de cristalizacin para
disminuir la formacin de cristales de hielo. La presencia de grasas y de otros alimentos va a permitir
que se solidifiquen a una temperatura mayor que el agua. Los cristales de hielo se van a formar a
temperaturas algo ms bajas que las normales si fuese agua pura, dependiendo de la composicin
del producto, as ser la temperatura de congelacin.
Carne : -1 C.
Verduras: -1,5 - -2,7 C.
Frutos Secos: -7C.
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El alimento se congela porque est en contacto con algo fro, por conveccin natural.
Normalmente no se emplean en industrias porque la velocidad de congelacin es muy baja, lo
que le convierte en un sistema caro (hay que mantener el alimento mucho tiempo para que
llegue a congelarse), su lentitud tambin afecta a la calidad del producto. Se usan para
congelar (canales de carne) y endurecer helados, y no para conservar alimentos ya
congelados. Algunos tienen congeladores para mantener la temperatura.
50
51
Inconvenientes:
Es ms caro que otros sistemas, no se puede aplicar a todo tipo de productos (solo a
aquellos que tenga capacidad de "flotar" sobre la corriente de aire: guisantes, fresas,
gambas, maz, patatas prefritas...
Para filetes de pescado, hamburguesas... productos "grandes" y "pesados", se emplean otro
tipo de instalaciones; en ellas el producto no se llega a fluidificar, "flotar", con el aire fro. A
este sistema se le llama Trought Flow Freezer (Congeladores de flujo Transversal).
d) Congelacin Por Inmersin.
Una vez envasado, el alimento, se traslada por una cinta sinfn (normalmente de malla) y
atraviesa por un bao preenfriado (no de agua, porque estara congelada), el bao puede
ser una salmuera, una solucin de CaCl, propilenglicol o glicerina.
A diferencia de la congelacin criognica, el lquido refrigerante no cambia de estado, el
cambio se produce de manera ms lenta y menos drstica. Comparadas con las criognicas,
son instalaciones relativamente baratas. Sus transferencias de calor son ms elevadas.
Este sistema se emplea para canales de pollo congeladas en envolturas de plstico, zumos
de fruta en tetrabrick o en cartn laminado.
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El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una
capa de producto, despus desciende, por un sistema hidrulico, el resto de placas
sobre ella realizando adems una pequea funcin de compresin que facilita la
transmisin del calor.
Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de congelacin sern los
finos y uniformes, y los de forma irregular, los redondeados y los gruesos no se
congelarn optimamente..
Ventajas:
Son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el
producto, su coeficiente de transmisin del calor es mayor que el que hay con el sistema
de chorro de aire o el de cajn, es similar al del lecho fluidizado
Inconvenientes:
La inversin inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a
otros procesos, su empleo se restringe a productos muy concretos.
2.
53
afectados aunque si los periodos de tiempo de congelacin son excesivos pueden existir
prdidas.
El mayor inconveniente es la formacin de cristales de hielo gruesos al congelarse el
agua. Las emulsiones pueden desnaturalizarse, precipitan las protenas, este es el
motivo de que no se fabrique leche congelada.
En cuanto a productos de panificacin, es preferible una congelacin rpida, se emplean
sistemas de alta potencia de congelacin.
En tejidos animales:
Son ms flexibles que los vegetales (su estructura es ms fibrosa y es ms difcil que se
rompan al congelarse), los cristales de hielo al crecer es ms fcil que daen la
estructura celular y alteren la textura. Al congelar lentamente, los cristales que se sitan
en los espacios intercelulares crecen deformando y rompiendo las paredes celulares, en
esa zona hay una presin de vapor inferior que en el interior de las clulas por lo que el
citoplasma (agua principalmente) tiende a salir (dejando una alta concentracin de
solutos en el interior), y se congela sobre el ncleo de los cristales de hielo, de esta
manera crecen los cristales y las clulas se deshidratan quedando daadas
irreversiblemente.
El dao producido es funcin del tamao del cristal, es decir, del tiempo y/o las
temperaturas aplicadas. El que la carne se vea afectada en mayor o menor medida por
los cristales de hielo ser debido a la calidad de la carne, la capacidad de adaptacin del
producto a la congelacin y a los tratamientos trmicos previos.
Una congelacin rpida da lugar a ms cristales pero estos son de mucho menor
tamao, por lo que al estar los espacios intercelulares y en el interior de la clula, el
dao fsico causado es menor. No hay deshidratacin porque no hay grandes gradientes
de presin de vapor, los cambios de textura sern mucho menores que en la
congelacin lenta.
El almacn del producto ya congelado tambin puede afectarle, cuanto menor sea la
temperatura de congelacin, menor es la reproduccin de microbios y su metabolismo
(prcticamente estos se detienen por completo), aunque con estos tratamientos no
conseguimos desnaturalizar las enzimas
Las clulas vegetativas de levaduras, mohos y bacterias (Gram - ) s se destruyen por la
congelacin; las Gram + y las esporas de los mohos aguantan algo ms el fro; las
esporas de las bacterias son totalmente inmunes al fro, debido a esto es normal aplicar
tratamientos previos para reducir en gran medida el nmero de microorganismos
contaminantes. Las frutas tienen un procesado previo distinto al del escaldado, se las
acidifica, se las trata con SO2 (cada vez menos) o se elimina el aire del producto.
Los mayores cambios que se producen en el almacn son aquellos se ocasionan es
aquellos productos que se han congelado lentamente o que no se les ha aplicado
tratamiento previo.
En tejidos vegetales:
Se van a producir degradaciones de pigmentos (la clorofila, verde, puede pasar a
feofitina, marrn).
Soluciones muy concentradas alteran el pH cambiando el color de algunos antocianos.
Las prdidas de vitaminas tambin se pueden llegar a producir, sobre todo de
hidrosolubles (vitamina C, cido pantotico). Existe una relacin entre la prdida de
vitaminas y el aumento de la temperatura de congelacin: por cada aumento de 10 C de
la temperatura en el congelador, las prdidas de vitaminas aumentan entre 60 y 70
veces.
Las oxidaciones de lpidos se producen pero de forma muy lenta, la temperatura ronda
los - 18 C. Suelen estar catalizadas por la presencia de metales, de luz o de enzimas.
En las degradaciones, se van a producir todas aquellas reacciones que normalmente
tendran lugar por existir enzimas, (no las hemos eliminado) aunque de manera muy
lenta.
El tiempo mximo de conservacin en la congelacin va a ir directamente relacionado
con la textura, el color, la calidad nutritiva...
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12. RECRISTALIZACIN.
La recristalizacin consiste en todos aquellos cambios, principalmente fsicos, que se producen en
los cristales de hielo, va a afectar a la forma, tamao, orientacin... fundamentalmente esta
causado por prdidas de calor en alimentos congelados.
Hay tres tipos de recristalizacin:
1. Recristalizacin Isomsica.
La masa de hielo permanece constante, el cambio se va a producir en la forma de la estructura
interna del hielo, de tal manera que la relacin Superficie/Volumen se va a reducir.
2. Recristalizacin Creciente.
Este cambio se produce por estar en contacto varios cristales, se unen y dan lugar a un nico
cristal; el nmero de cristales se va a reducir pero aumenta el tamao de los que quedan.
3. Recristalizacin Migratoria
Se va a formar un cristal de gran tamao a costa de otros ms pequeos, la diferencia con el
anterior est en que son los ms pequeos los que se van aproximando al mayor
Al crecer rompen las paredes celulares, aumenta la presin de vapor en el interior (aun queda
agua lquida), en el exterior la presin es ms baja y tiende a equilibrarse extrayendo agua de
las clulas dando como resultado una fuerte deshidratacin.
De todos estos efectos, el ms perjudicial es el de la Recristalizacin Migratoria, por el
aumento del tamao de los cristales de hielo y el dao que esto produce sobre las clulas. La
causa de esta recristalizacin se encuentra en las fluctuaciones de temperatura en el
almacenamiento. Para reducir estas variaciones, las cmaras poseen diversos sistemas de
aislamiento del exterior (cortinas de plstico grueso en las entradas al almacn). Una vez
cerrada la cmara, la temperatura vuelve a descender y el vapor de agua es captado los
cristales ya existentes (no se forman ncleos nuevos)
Los almacenes y cmaras suele existir una humedad relativa muy baja debido a que es
absorbida del aire por el evaporador; la atmsfera que rodea a los alimentos va a estar muy
reseca y para compensarlo, toma a su vez humedad del alimento quedando este deshidratado
en su parte superficial de forma ms o menos importante: es el fenmeno conocido como
quemadura por fro.
En estas zonas, el color que toma la superficie quemada es de color blanquecino o claro. Este
color se debe a un efecto ptico provocado por los huecos vacos que dejan los cristales de
hielo al evaporarse: la luz tiene diferente comportamiento en esas zonas, comparndolo con
las zonas adyacentes.
Para evitar este fenmeno, lo nico que se puede hacer es envasar el producto antes de
congelarlo; los productos que ms se ven afectados por esta situacin son aquellos que tienen
una relacin grande de Superficie/Volumen. El control de las cmaras se llevar a cabo por
medio de:
Controles de temperatura de los productos, las temperaturas fijadas no deben variar en ms
de 1,5 C.
Empleo de puertas automticas con cortinas hermticas.
Rpidos traslados de un lugar a otro de los productos.
Una correcta rotacin de Stocks.
H.Q.L., High Quality Life.
Es un concepto que se suele aplicar a los productos congelados y que expresa el tiempo que
un alimento puede almacenarse sin que el 70-80 % de un panel de catadores detecten
cambios del producto respecto de su estado original, es decir, el tiempo que el producto puede
permanecer congelado sin perder sus caractersticas iniciales.
Es un concepto diferente al de vida til, ya que ste no expresa la duracin de las propiedades
originales si no el tiempo durante el cual el alimento se puede mantener en condiciones
aceptables de consumo.
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EVALUACION LECCIN N 04
RESPONDA LO SIGUIENTE:
1. EN QUE CONSISTE EL TRATAMIENTO POR CALOR?
1. CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS?
2. FUENTES Y MTODOS DE APLICACIN DEL CALOR?
3. EN QU CONSISTE EL ESCALDADO Y PASTEURIZACIN?
4. EN QU CONSISTE LA PASTEURIZACIN?
5. CMO ES LA PASTERIZACIN DE PRODUCTOS
ENVASADOS?
6. QU ES LA ESTERILIZACIN?
7. CMO SE D ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS
ENVASADOS?
8. CMO SE D LA ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS NO
ENVASADOS?
9. TIPOS DE UHT.?
10. TIPOS DE EXTRUSORES?
11. CMO SON LOS HORNOS DE CALENTAMIENTO DIRECTO?
12. QU SON LOS REFRIGERANTES MECNICOS?
13. CMO SON LOS SISTEMAS CRIOGNICOS?
14. CMO ES EL EL MT. DE CONGELACIN?
15. QU ES LA RECRISTALIZACIN?
16 EN QUE CONSISTE LA DESCONGELACIN ?
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