MARCO TERICO

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la

concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica.Este
producto recibe diferentes nombres en algunos pases. En Gran Bretaa, principal
fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam,
preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son tcnicamente similares, diferencindose
que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly"
se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermeladas" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas ctricas
(Direccin Nacional de Innovacin Acadmica, 2010).
Estos productos se pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad
intermedia dadas sus caractersticas y contenido en azcares, as como la correspondiente
actividad del agua resultante (Boatella-Riera et al, 2004).
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de
65% deslidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener
los distintos tipos de productos(Direccin Nacional de Innovacin Acadmica, 2010).
Funcin de la Pectina en la elaboracin de mermelada
Las sustancias pcticas comprenden un extenso grupo de polisacridos vegetales cuya
estructura bsica est integrada por molculas de cido D galacturnico, unidas por
enlaces glucosdicos a-D- (1,4), en la cual algunos de los carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal. Las pectinas se encuentran asociadas con otros
hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los
vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos productos (Badui-Dergal, 2006)
La pectina es un agente gelificante que se encuentra de manera natural en todas las frutas.
La fruta que no est del todo madura contiene ms pectina que la madura. La madurez de la

fruta, su contenido natural de pectina y de cido y la cantidad de azcar aadida influyen en

la calidad del gel del producto final. En las recetas que no se requiere pectina comercial, el
azcar acta como agente gelificante y conservador junto con la pectina natural encontrada
en la fruta (Costenbader, 2001).
Su principal aplicacin en la industria alimentaria radica en su capacidad de formar geles
estables y firmes. As las pectinas en grupos metoxilos gelifican tanto en medio acuoso
como hidroalcohlicos siempre que sean ricos en azcar (60-85%). En cambio las pectinas
pobremente metiladas pueden gelificar pero a condicin de que estn presentes iones
alcalinotrreos. Cuando se enfra una solucin caliente que lleva una mezcla pectina, cido
y sacarosa, se convierte en un gel (Bello-Gutirrez, 2000).
cido Ctrico
Es un antioxidante, formador de complejos, acidulante, regulador del pH, sal fundente,
obtenido naturalmente a partir de plantas o bien biotecnolgica mente con ayuda de
microorganismos sobre un cultivo con azcar. Evita la coagulacin de protenas durante la
esterilizacin, favorece el rojo de la carne, mejora propiedades del horneado (Elmadfa y
col, 2011).
El contenido de cido es importante tanto para preservar el color de la fruta, como para
realzar el aroma en los sabores de frutas y para cortar el azcar a fin de evitar que el
resultado sea demasiado dulce. El cido ctrico est disponible en farmacias o en
proveedores de destilacin casera. Unos 2.5mL de cido ctrico equivalen a equivalen a
30mL de zumo de limn (Bridget, 2001).
Manzana (Malus pumila)
Es el fruto del manzano, rbol de la familia de las rosceas. La piel puede ser de color
verde, amarilla o rojiza, la pulpa harinosa o crujiente, presenta un sabor que vara entre
agrio y dulce. Contiene en su interior varias semillas de color marrn oscuro, incluso sin
conocer su composicin qumica y sus propiedades nutricionales, la sabidura popular le ha
atribuido virtudes saludables. Hace miles de aos que se recolectan estas frutas, se cree que
ya existan en la prehistoria, tal como lo demuestran restos arquelogicos que se han
encontrado, en el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los frtiles valles del Nilo en

los tiempos del faran Ramss III, la manzana fue introducida en la pennsula por los
romanos y rabes, y en el siglo XVI los conquistadores espaoles la introdujeron en el
nuevo mundo. Existen ms de mil variedades, pero solo se dispone de media docena de
ellas en el mercado: Delicia, Reineta, Granny Smith, Golden, Starking y Gala. Es fuente
de fibra, cidos orgnicos y flavonoides. Esta igualmente aporta hidratos de carbono
fundamentalmente en forma de azucares como fructosa, glucosa y sacarosa, y como se dijo
anteriormente contiene cantidades apreciables de fibra, tanto soluble como insoluble,
siendo esta la ms abundante, y que hace que de este alimento un eficaz regulador de
enfermedades del intestino grueso (estreimiento/diarrea). La fibra soluble (pectina), tiene
por su parte una actividad hipocolerterolmica, son importante fuente de flavonoides
diversos como los flavonoles, catequinas y prociaciadinas, entre los primeros, el ms
abundante en esta fruta es la quercetina, y en cantidades menores el kaempferol e
isorhametina y comparten con ellos sus propiedades antioxidantes. Algunos estudios
afirman que el consumo de catequinas procedentes de la manzana ayuda a evitar el
padecimiento de cncer de pulmn. Adems aportan cantidades importantes de
procianidinas, compuestos con una importante actividad antioxidante, que podran modular
la funcin inmunitaria y la activacin de plaquetas. Contiene adems dihidroxichalconas
que son flavonoides que se encuentran exclusivamente en las manzanas y sus derivados, se
localizan normalmente en la piel de estas y en su pulpa, en cuanto a los efectos biolgicos
de la floretina, ensayos llevados a cabo en animales de experimentacin han indicado la
posible consideracin de este compuesto como agente antidiabtico, debido a su capacidad
de limitar la absorcin intestinal de la glucosa (Ministerio de Agricultura, Alimentacin y
Medio Ambiente, 2013).
Mermelada para diabticos.
Estas no contiene sacarosa en su composicin, aunque siempre hay que tener en cuenta la
cantidad que se tome, el hecho que la mermelada contenga fructosa en lugar de sacarosa, no
significa que aporten menos caloras que las que contienen azcar comn, de hecho, el
aporte energtico de ambas sustancias es similar, las mermeladas que contienen fructosa
son mas adecuadas para las personas con sobrepeso u obesidad, pero el consumo excesivo
de fructosa contribuye a aumentar el nivel de los triglicridos en sangre, por lo que no se ha

de abusar de este producto, en caso de que el paciente padecer hipertrigliceridemia (SurezCastilla y col., 2007).
Fructosa
Llamada tambin levulosa o azcar de las fruta, se halla junto con la glucosa en muchas
fritas y verduras sobre todo en la miel es muy saludable y el ms dulce de los azucares, se
combina con glucosa para formar sacarosa y el ms dulce de los azucares, se combina con
glucosa para formar sacarosa y es la unidad estructural de la insulina un polisacrido que
existe en ciertas races (alcachofa de Jerusaln) y bulbos (cebollas y ajo). Dentro de los
edulcorantes, la sacarosa y la fructosa son sustancias GRAS (Generalmente Reconocidas
como Seguras, por sus siglas en ingls), calificativo otorgado por la FDA (Administracin
de Alimentos y Drogas de Estados Unidos). La fructosa se consigue en forma lquida, en
polvo y tabletas pues se ha creado un mtodo econmico para separarla de la glucosa,
debido a su dulzura, se ha aconsejado que se sustituya la sacarina como edulcorante para la
dieta de diabticos y de pocas caloras. Aunque la fructosa no requiere insulina para entrar a
la clula, puede elevar la produccin de glucosa cuando hay deficiencia de insulina, se
recomienda prudencia en su uso y consumo. La dulzura de la fructosa vara en diversos
productos (segn la temperatura, acidez, sabor y otras caractersticas), que posiblemente sea
mnima la reduccin de azcar y en consecuencia de caloras, su importancia en las dietas
hipocalricas depende pues de la cantidad del producto que bajo en calora y de su
contenido calrico total. (Surez-Castilla y col., 2007).

Azcar
Es un ingresiente escencial en conjunto con el acido ctrico para lograr la gelificacin de la
pectina. La cantidad de azcar necesaria de azcar es 60 % del peso final (para mermeladas
normales), la cantidad de azcar aadida en inferior al 60 % existe el riesgo de
fermentacin de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar el desarrollo de
hongos, si es superior al 68 %, parte del azcar podra cristalizarse. Puede utilizarse azcar
blanca si se desea mantener un color claro de la mermelada, sin embargo el azcar morena
da un mejor sabor al producto (Chacon, 2006).

Segn Boatella-Riera (2004) para las mermeladas light en el mercado se recomienda un

nivel de azcar del 30 al 42 %, as mismo que contenga entre 40 y 60 Brix y un pH de 3.2
a 4.

BIBLIOGRAFA
Boatella-Riera, J. (2006). Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Editorial Universidad
de

Barcelona.

Barcelona,

Espaa.

pp

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Chacon, S. A. (2006).Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales a escala artesanal, en
El Salvador. Editorial Ministerio de Agricultura y Ganadera. La Libertad, El Salvador. Pp
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Disponible:

http://books.google.com.mx/books?

id=M7zwGjjQBAYC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v
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Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. (2013). Manzana
[magrama.gob.es]

de:

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/manzana_tcm7315337.pdf
Surez-Castilla, R. M., Carrillo-Caldern, F., Rocha-Lpez, C. (2007). Las Mermeladas un
alimento nutricional en personas con Diabetes y/o Obesidad, para satisfacer necesidades y
deseos alimenticios, desde las perspectivas de pacientes atendidos en Centros de asistencia
mdica en el Municipio de Juigalpa. Editorial Universidad Autnoma de Nicaragua.
Juigalpa,

Nicaragua.

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12-15.

Disponible

en:

https://www.unan.edu.ni/dir_invest/web_judc/cur_chontales/Economia/mermelada_econo5.
pdf