RESUMEN

El yogurt natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total
o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche.
Si bien el impacto que ha tenido a nivel mundial ha ido creciendo con las
nuevas formas de consumir yogurt, y asimismo las diversas presentaciones como llega
a cada uno de sus consumidores, pues los procesadores continan lanzando nuevos
sabores y muchos estn encontrando nuevas maneras de incorporar el yogurt en otros
alimentos.
Las propiedades benficas que tiene el yogurt hacen que su demanda vaya en
incremente pues segn estudios cientficos, este producto cumple con las bondades
de mejorar la flora intestinal, protege el sistema inmunolgico, previene la
osteoporosis, mejora los casos de patologa cardiovascular, permite absorber
nutrientes esenciales como calcio, hierro, zinc y previene la anemia y desnutricin. Es
as que segn estudios estadsticos las mujeres y nios son aquellos que consumen
gran cantidad de este producto; haciendo que la produccin vaya enfocada en este
sector para brindarles lo que necesitan y aprovechen las propiedades que el yogurt les
puede brindar.
La produccin industrial de yogurt tiene como materia prima a la leche , la cual
tiene que pasar por un proceso de estandarizacin para reducir los ndices de grasas y
natas particulares en la leche, luego se le adicionan los componentes minoritarios tales
como azucares o edulcorantes, aromas y estabilizantes. Seguido de esto pasa a un
proceso de desaireado, luego se procede a homogeneizar la leche a una temperatura
entre 50C y -60C, de aqu pasamos a un proceso muy importante que es la
pasterizacin donde eliminaremos organismos patgenos, luego refrigeramos la leche
para despus aadirle los fermentos y as obtener un yogurt firme al cual se le
aadirn las frutas segn el sabor que se desee, esto se pasa a envasar y tapar para
poderlos llevar a una cmara de incubacin para alcanzar el grado de acidificacin que
se requiera y finalmente poder refrigerar y almacenar; y de ah poder ser llevados al
mercado.

Una de las industrias ms importantes en nuestro pas en cuanto a la

produccin de productos lcteos tales como el yogurt es Laive S.A., cuya empresa
surgi en el ao de 1910 en las alturas de Junn y Huancavelica como la unin de tres
haciendas que unidas formaron la sociedad Ganadera del centro, y que 62 aos
despus lograron inaugurar su moderna y amplia planta para la fabricacin de
mantequilla y yogurt en Lima. Con el pasar del tiempo la empresa se ha ido renovando
en cuanto a los nuevos productos que ha lanzado al mercado tales como Laive
Probiticos, Sbelt, Bio-Defensa, Leche evaporada sin lactosa, Griego, entre otras.
Actualmente Laive S.A. ha mantenido los ltimos aos una estrategia de
constante renovacin de su portafolio, con nfasis en los segmentos de valor
agregado en las categoras de leches evaporadas especializadas, yogurts funcionales,
quesos, mantequillas y jugos. Igualmente, el negocio de embutidos bajo la marca
Salchichera Suiza, continu su proceso de innovacin con nfasis en el segmento de
jamones.
Finalmente el presente informe pretende aplicar un mejoramiento continuo en
esta empresa para de esta manera poder identificar variables de control acerca de
cmo se va desarrollando la obtencin del yogurt en cada uno de sus procesos
unitarios y a travs de Normas de Seguridad alimentaria poder establecer parmetros
de mejora que beneficien a la empresa.