ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

I. Generalidades del Aceite de Oliva

I.1 EL OLIVO
Definicin segn Lawson Harry (1999):
El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la
familia de las Oleceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de
hoja perenne que, segn las reas geogrficas de crecimiento, presenta
variedades diferentes.
El cultivo del olivo tiene orgenes muy antiguos. El rea caracterstica de
crecimiento es la ribera del Mediterrneo, comprendida entre los
paralelos 35 y 45 de latitud Norte; hoy, en cambio, tambin
encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o
en pases del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o
Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa
maduracin de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del
mar, aunque en algunas regiones de Espaa y Marruecos tambin se
cultiva ms all de los 1000 m. de altura.
El olivo es un rbol que puede tomar dimensiones y formas muy
variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centmetros, verdes
en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una
media de unos 3 aos. El tronco aparece gris-verde y liso hasta
aproximadamente los diez aos; luego se vuelve nudoso, con surcos
profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las races
tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor
parte

de

la

actividad

de

absorcin

nutritiva.

Se

extienden

horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el

suelo, en los suelos ms frtiles, hasta 1,5 2 metros de profundidad.
El olivo es un rbol robusto, capaz de resistir, en invierno,
temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar
largas sequas en verano. Es cultivado en reas con pluviosidad

mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta

40 grados.

I.2 ACEITE DE OLIVA

Definicin segn KIRITSAKIS K. (1993):
El aceite de oliva es, el aceite alimenticio ms antiguo despus del
aceite de ssamo. En la antigedad, el aceite de oliva se usaba como
alimento, en medicina y en ceremonias religiosas. Es difcil determinar
dnde apareci el olivo pero se cree que apareci a orillas del
Mediterrneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inici en estas costas
hace ms de 6000 aos y se us de manera inmediata con fines
alimenticios (la aceituna) y con fines medicinales (el aceite que extraan
con rudimentarios mtodos).
El aceite de oliva es el zumo oleoso de la aceituna. Cuando se obtiene
por sistemas de elaboracin adecuados y procede de frutos frescos de
buena calidad, sin defectos ni alteraciones y con la adecuada madurez,
el aceite de oliva posee excepcionales caractersticas de aspecto,
fragancia y sabor delicado y es, prcticamente, el nico entre los
aceites que puede consumirse crudo, conservando ntegro su contenido
en vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos naturales de
importancia

diettica.

Fuente:

http://www.gastronomiaycia.com/wp-

content/uploads/2012/10/caracteristicas_olivas.pdf
Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en
todos los pueblos mediterrneos, tienen dos nicas fuentes: el trmino
griego Elaia que di origen a Olea en latn y, ms tarde a oliva, olivo,
olive, oil, oleo, etc., y la palabra hebrea Zait que se transform en la
rabe Zaitun - de donde proceden aceite, aceituna, acebuche y otras.
Aceite es una palabra que originariamente designaba slo al aceite de
oliva. Proceda de la unin de un mote rabe y uno arameo que
significaba literalmente el jugo de la oliva. leo es sinnimo de aceite
pero slo se usa en los sacramentos cristianos.

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea Sativa), que

es el fruto del olivo. La composicin de este fruto en el momento de la
recoleccin es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas,
del suelo, del clima y del cultivo.
I.3 ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Definicin segn KIRITSAKIS K. (1993):
Son los aceites obtenidos del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que
no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado.
Aceite de oliva virgen es el obtenido a partir del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos u otros mtodos fsicos, en
condiciones, sobre todo trmicas, que no impliquen la alteracin del
mismo. No debe haber sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantacin, el centrifugado y el filtrado. En la prctica, la totalidad de
los aceites obtenidos en las almazaras se encuentran dentro de este
grupo. No obstante, es obvio que es imposible obtener una calidad
ptima en todos los casos. Por tanto, dentro del aceite virgen, se
establecen, a su vez, una serie de categoras, atendiendo a sus
caractersticas de acidez, puntuacin organolptica y ausencia de
sabores defectuosos.

I.4 ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

De acuerdo con su denominacin debe considerarse como el mejor de
los posibles aceites de oliva. Tienen unas caractersticas organolpticas
que reproducen los olores y sabores del fruto del que proceden, la
aceituna. Es el zumo de la aceituna recolectada en su mejor momento
de madurez y procesada adecuadamente. Tiene todos los compuestos
de inters nutricional en su grado mximo al no haber sido sometido a

ningn proceso de refino. En funcin de una multitud de matices que

presentan los aceites de oliva virgen extra, que dependen de una gran
diversidad de factores que van desde la variedad de aceituna a las
condiciones de cultivo, pueden obtenerse tipos diferenciados que se
adapten a las demandas especficas de cada grupo de consumidores.
Aceite de oliva virgen (fino). Es el aceite de oliva virgen que puede
presentar ligeras alteraciones, bien sea en sus ndices analticos o en
sus caractersticas sensoriales; pero, siempre en pequea escala. Estas
alteraciones, sobre todo sensoriales, pueden ser prcticamente
imperceptibles, pero deprecian la calidad en relacin al virgen extra.
II. Clasificacin taxonmica
Olivo
Dominio: Eukaryota o Eucoriontes
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliophyta
Orden: Lamiales
Familia: Oleaceae
Gnero: Olea
Especie: O. europaea

III. Variedades:
Segn la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de
oliva. Definiciones, requisitos y rotulado.

Los aceites de oliva vrgenes

APTOS para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen:

1. DEFINICIONES:
1.1 Aceite de Oliva
Es el aceite procedente nicamente del fruto del olivo (Olea Europea
L.), con exclusin de los aceites obtenidos por disolventes o por
procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra

naturaleza. Se comercializara segn las denominaciones y definiciones

siguientes:
1.1.1 Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez
libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g
y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas
para esta categora en la presente norma.
1.1.1.2
-

Aceites de Oliva vrgenes aptos para el consumo en la

forma en que se obtienen:
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya
acidez libre expresada en cido oleico, es como mximo de
0.8g por 100g y cuyas dems caractersticas corresponden a
las fijadas para esta categora en la presente norma.

Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez

libre expresada en cido oleico es como mximo de 2g por
100g y cuyas dems caractersticas corresponden a las
fijadas para esta categora en la presente Norma.

Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de
3,3g por 100g y cuyas dems caractersticas corresponden a
las fijadas para esta categora en la presente Norma.

1.1.1.3

Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la

forma en que se obtiene:

Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada en cido oleico es superior a 3.3g por
100g y/o cuyas caractersticas corresponden a las fijadas para
esta categora. Se destina a las industrias de refinado o a
usos tcnicos.

Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de los

aceites de oliva vrgenes mediante tcnicas de refinado que
no provoquen ninguna modificacin de la estructura glicrica
inicial. Su acidez libre expresada en cido oleico es como
mximo de 0,3g por 100g y sus dems caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora en la presente
Norma.

1.2

Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de

oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes aptos para el
consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 1g por 100g y
sus dems caractersticas corresponden a las fijadas para
esta categora en la presente Norma.

Aceite de Orujo de Oliva

Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros
procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de
otra naturaleza. Se comercializara segn las denominaciones y
definiciones siguientes:

1.2.1

Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite de orujo de oliva cuyas

caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la

presente Norma. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a
usos tcnicos.
1.2.2 Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del
aceite de orujo crudo por tcnicas de refinado que no provoquen
ninguna modificacin de la estructura glicerdica inicial. Su acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 0,3g por 100g y sus
dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en
la presente Norma.
1.2.3

Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por la mezcla de

aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen apto para el

consumo en la forma en que se obtiene. Su acidez libre expresada en
cido oleico es como mximo de 1g por 100g y sus dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la
presente Norma. Esta mezcla no podr en ningn caso denominarse
"aceite de oliva".
Fuente: INDICOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite
de oliva. Definiciones. Requisitos y Rotulado.
IV. Calidades del Aceite de Olivo

La medicin de la calidad del Aceite de Oliva es independiente de la

variedad de olivo y fruto del que se ha extrado, aunque cada variedad
de fruto proporciona unas cualidades organolpticas (sensoriales)
determinadas.
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad del Aceite de
Oliva son:
Parmetros qumicos:
Grado o ndice de acidez: es un indicador de la cantidad de cidos
grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de
cido oleico. Los cidos grasos se liberan cuando la aceituna es
defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado
durante la recoleccin y/o transporte, por tanto un mayor grado de
acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
ndice de perxidos: mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se
expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los
perxidos o compuestos de oxidacin inicial se originan si la aceituna se
maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en
envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor ndice de
perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.
Absorbancia o medida espectrofotomtrica en el ultravioleta (UV):
son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de
oxidacin complejos, distintos de los perxidos. Se expresa mediante un
coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservacin
o por modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. Por tanto
a mayor K270 menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.
Anlisis sensorial:
Valoracin organolptica: es la prueba decisiva, pero no la nica, para
la asignacin de la categora de un Aceite de Oliva Virgen y clasificacin
del mismo. As como el aliento en las personas es indicador de ciertas
alteraciones, los caracteres organolpticos del aceite son los mejores
indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o
defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel
analtico reconocido para que sea objetiva.
Del anlisis organolptico se obtienen puntuaciones sobre los defectos
del aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la puntuacin general del
panel de cata. Estos datos son determinantes para clasificar un aceite
como Virgen Extra, o Virgen simplemente.

V.

Beneficios del aceite de Olivo

Contiene cidos grasos insaturados muy beneficiosos para el corazn.
Es rico en vitamina E, la gran antioxidante.
Posee polifenoles que evitan la formacin de clulas cancergenas y
previenen su envejecimiento.
Sus grasas monoinsaturadas reducen los niveles de colesterol malo
(LDL) y aumentan los niveles del bueno (HDL).
Favorece la asimilacin de grasas por la sntesis heptica de las sales
biliares.
Es un gran aliado del estmago ya que reduce la acidez y el riesgo de
aparicin de lceras.
Sus cidos grasos poliinsaturados satisfacen las necesidades diarias.
Reduce el ndice de azcar en sangre y por lo tanto se recomienda para
la diabetes.
Favorece y estimula el trnsito intestinal, previniendo el estreimiento.
Al contener una gran cantidad de polifenoles, previene las
enfermedades degenerativas como el Alzheimer y el envejecimiento
prematuro.
Favorece la absorcin de calcio.
Aceite de Oliva:
-

Ayuda al organismo a equilibrar su pH de dos maneras. El primero, al

mantener un efecto basificante debido al calcio y el magnesio que ayuda

a absorber, y en segundo lugar, por ser beneficioso a nivel del cido

clorhdrico del estmago, evitando una acidez excesiva y la posibilidad
de aparicin de acidez o lceras.
-

Mejora la absorcin de muchos nutrientes, porque su ingesta comporta

una regulacin del trnsito de los alimentos desde el estmago hacia los
intestinos, ralentizando y dando tiempo y opcin, a una mejora absorcin
de estos.

Interfiere y puede ayudar a regular la glucosa en sangre, lo cual en

personas con diabetes, puede resultar beneficioso y de gran ayuda para
mantener un buen equilibrio.

Ayuda a regular la presin arterial, pudiendo evitar asi un aumento

excesivo de esta, que pueda provocar una hipertensin y sus
consecuencias.

Ayuda a disminuir el colesterol. Por su contenido en grasas

monoinsaturadas se le reconoce que, no solamente disminuye los
niveles de colesterol no deseado, el LDL, que es perjudicial en exceso,
sino que, adems. Por su contenido en fitoesteroles, aumenta los niveles
del colesterol HDL, es decir, el bueno, minimizando asi las posibilidades
de sufrir enfermedades cardiovasculares, como por ejemplo la
arterioesclerosis.

Tiene propiedades antioxidantes. Se considera una fuente de

antioxidantes por su contenido en Vitamina E y en polifenoles. La
vitamina E en forma de tocoferol y los polifenoles en forma de tirosol,
actan a nivel preventivo en la oxidacin de las clulas y tejidos de
nuestro organismo, evitando o retrasando el envejecimiento o
degeneracin de este, provocando por una oxidacin prematura debida
a los radicales libres.

Aceite de oliva virgen extra

-

Posee muchos beneficios para la salud y es por esto que la creciente

venta de aceite de oliva ha generado tambin un incremento en la
produccin y el cultivo de la oliva, si bien el precio del aceite de oliva
continua siendo ms alto que el resto de los aceites. Es muy bueno para
el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de los huesos y la
absorcin de calcio, excelente para evitar el envejecimiento de la piel,
previene el cncer y la diabetes.

VI.Especificacin del aceite de oliva en Tacna

MERCADO DE ACEITE DE OLIVA
El Aceite de Oliva, obtenido de la oliva o aceituna, es uno de los insumos
ms apreciados en la gastronoma, as como ingrediente indispensable
en la dieta mediterrnea. Tambin es considerado uno de los aceites
ms saludables por su alto contenido de aceite oleico. La industria
olivcola nacional ha tenido un importante y sostenido crecimiento en la
ltima dcada y cada ao se suman nuevas hectreas de olivos para la
produccin de aceite de oliva extra virgen, as como se instalan nuevas
plantas para el proceso de extraccin. Existe produccin local y
exportacin de esta lnea de producto. El principal productor es
Agroindustrias del Sur, con su Aceite Montefiori, es el mayor productor
de aceite de oliva en Per con ms de 50% de la produccin nacional.
Otra principal exportadora local es Ecolive & Foods, que junto con
Agroindustrias del Sur, poseen tierras para el cultivo de oliva en la regin
de Tacna, ayudando a reducir costos operativos y favoreciendo el envo
continuo de aceite de oliva al mercado internacional.
VII.

De donde vamos a conseguir el Aceite de Oliva. De dnde proviene

el aceite de oliva?
Aceite Montefiori, producido por Agroindustrias del Sur el mayor
productor de aceite de oliva en Per con ms de 50% de la produccin
nacional result ganador de una medalla de Oro de la edicin 2007 de
Los ngeles International Extra Virgin Olive Oil Competition en los
Estados Unidos.

VIII.De qu calidad va ser el aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra es un alimento muy saludable en la
dieta mediterrnea, y especialmente en la dieta de nuestros hijos.
El aceite de oliva virgen extra es un alimento muy saludable en
nuestra dieta, y especialmente en la dieta de los nios. El aceite de
oliva es rico en antioxidantes y en vitaminas esenciales para el
crecimiento como la A, D, K y E, adems de que disminuye el riesgo
de afecciones cardiacas en la edad adulta.
Hay estudios que han comprobado que la composicin del aceite de
oliva es la ms parecida a la grasa de la leche materna. Es por eso
que desde que comenzamos a prepararle las primeras papillas de

verduras al beb se recomienda echarles una cucharadita de aceite

de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra tiene una propiedad especial: su
elevado ndice de cido oleico, un cido graso que ayuda a prevenir
el colesterol infantil a la vez que regula las funciones digestivas
normalizando la actividad intestinal.
El aceite tiene una mnima acidez, favoreciendo la digestin y el
descanso del beb, tambin importante para que el sabor sea bien
aceptado desde los primeros meses. El aceite de oliva virgen extra
tiene un predominio de manzana y un ligero toque a hierba fresca.

IX. Proveedor del Aceite de Oliva

El principal productor es Agroindustrias del Sur, con su Aceite Montefiori, es
el mayor productor de aceite de oliva en Per con ms de 50% de la
produccin nacional. Otra principal exportadora local es Ecolive & Foods,
que junto con Agroindustrias del Sur, poseen tierras para el cultivo de oliva
en la regin de Tacna, ayudando a reducir costos operativos y favoreciendo
el envo continuo de aceite de oliva al mercado internacional.
X.

Finalidad de la Materia Prima

Potencia el colesterol bueno
Los

efectos

protectores

del aceite de

oliva

virgen

extra

contra

enfermedades asociadas al estrs oxidativo, como las cardiovasculares,

las neurodegenerativas o el cncer, se atribuan hasta ahora a su alto
contenido de cidos grasos monoinsaturados. Por eso, el proyecto
financiado con fondos europeos EUROLIVE estudi la posibilidad de que
otros

factores

qumicos

tambin

contribuyan

los

beneficios

documentados del aceite de oliva para la salud. Los resultados mostraron

que a mayor contenido de polifenoles, mayor era el nivel de HDL, el
tambin llamado colesterol bueno.

Bibliografa:

Libros:

CIVANTOS, L. (1999). Obtencin del aceite de oliva virgen. Ed. Agrcola

Espaola. S.A. Madrid (Espaa).

LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa,

utilizacin y nutricin. Editorial Acribia S.A

KIRITSAKIS K. (1993)
AMV Ediciones, Mundi-Prensa S.A. El aceite de oliva.

Revistas:

A Carbajal, R Ortega La dieta mediterrnea como modelo de dieta

prudente y saludable. Revista Chilena de Nutricin Volumen: pg (ao):
28/2; 224-236 (2001)

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_e

laboracin_de_mantequilla.html
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1-TCAC%20JS

%20Generalidades%20aceites%20comestibles.pdf
http://www.chilealimentos.com/medios/2008/servicios/infodemercado/Inv
estigacion_Mercado/2009/Peru/peru_aceite_oliva_2009_marzo.pdf