Cules son las consideraciones especficas

almacenamiento de Alimentos y Bebidas

para

el

Las consideraciones especficas hacen referencia a ciertos aspectos

fsicos y operacionales que condicionan el tratamiento de mercancas
facilitando su control y despacho.
Estas consideraciones son en trminos generales:
1. Espacio adecuado: una de las consideraciones ms importantes
que afectan el manejo de mercancas en el almacn es precisamente el
espacio del que se dispone, el cual est condicionado al tipo de
mercanca (perecedero-no perecedero),volumen de produccin, tipo de
men y sobre todo la rotacin de inventario.
2. Localizacin: para ejercer el control sobre la mercanca ,es
necesario que el rea de almacn este localizada entre recibo y
produccin ,de esta forma, se facilita el manejo de los artculos evitando
perdidas y agilizando los procedimientos de entrada y despacho de
alimentos a cocina.
3. Equipo y condiciones ambientales: no es suficiente disponer de
espacio y localizacin adecuadas, es necesario, adems que en el
almacn se instalen los equipos que faciliten la conservacin y control
de la mercanca por medio de estantes, contenedores, cuartos fros y
congeladores. La utilizacin de estos quipos depende del tipo de artculo
y las condiciones ambientales necesarias para su conservacin.
4. Distribucin de mercancas: A fin de agilizar el control de
inventario la mercanca debe ser distribuida por grupos, que faciliten
elaborar el inventario fsico al final de cada mes. Adems, la misma
distribucin afecta la conservacin de los alimentos ya que el proceso de
descomposicin de los artculos es diferente. La distribucin debe
facilitar el manejo de mercancas en cuanto a despacho, de tal forma
que siempre se aplique: primero en entrar, primero en salir (PEPS),
para as reducir el riesgo de descomposicin en los alimentos
5. Seguridad: El primer aspecto que se debe considerar en cuanto a la
seguridad de la mercanca, es que esta debe ser enviada
inmediatamente al rea de almacn una vez recibida .Muchos aspectos
condicionan la seguridad de las mercancas en un almacn, que
dependen de la disciplina del personal, por ejemplo, el permitir que
personas no autorizadas tengan acceso, ejercer las actividades de

despacho con la persona que solicite la mercanca dentro del almacn

,el disponer de dos o ms puertas de acceso.

Que son las BPM

El termino BPM hace referencia a (buenas practicas manufactureras) son

los principios bsicos de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin para
el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en las condiciones sanitarias adecuadas.

Que norma rige las BPM en Colombia

La legislacin Colombiana establece y reglamenta las BPM de los

alimentos a travs del decreto 3075 de 1997, que consta de 14
captulos con 125 artculos; los cuales son de obligatorio cumplimiento,
en todas las plantas en donde se fabrique, envase, almacene y expenda
alimentos.

Cul es el Cdigo BPM para el Almacenamiento

Realice un cuadro de la clasificacin de los Inventarios de

Alimentos y Bebidas especificando las caractersticas de su
almacenamiento.

PERECEDEROS

ALIMENTOS & BEBIDAS

CARNES
Res: Costillas, lomo, hgado,
lengua
Ternera: Chuleta, lomo,
pierna, pecho
Cerdo:Chuleta,pierna,costilla,
tocino
Cordero:Entero,paleta,pernil,ri
ones
SALSAMENTARIA
chorizo, morcilla, mortadela,
longaniza, salchichas, costilla
ahumada, jamones, salami.
PESCADOS
Bagre, corvina, lenguado,
trucha, salmn, basa.
MARISCOS
Almejas, calamar, langosta,
camarones, mejillones,
langostino, cangrejo, pulpo.
AVEZ Y CAZA
Codorniz, pato, pavo, pollo,
gallina, hgado de pollo, conejo.
LACTEOS 1
Lcteos: Leche, crema de
leche, helados
Panaderia:pan
frances,bizcochos,tortas
Huevos: gallina, codorniz
FRUTAS
Aguacate, ann, banano,

De acuerdo con la norma

colombiana, las carnes
refrigadas se deben
mantener a una temperatura
de 4 C .
El almacenamiento de las
carnes crudas, ya sea en el
matadero, en la industria en
la carnicera debe hacerse
en perfectas condiciones de
higiene y, por supuesto, sin
romper en ningn momento
la cadena de fro.
Evitar que los productos
estn en contacto directo
con el suelo.
No almacenar las carnes
frescas junto con otros
productos
(productos curados, frutas y
verduras, etc.).
No se deben superar los 4 C
antes del tratamiento
trmico, ni almacenarse
durante largos periodos de
tiempo
32F (0C) es una buena
temperatura para evitar que

ALMACENAMIE
NTO
ciruelas, meln, mora, naranja,
guayaba, papaya, fresas, uvas,
VERDURAS
Aj, ajo, apio, cilantro, lechuga,
pltano, repollo, papa, pepino,
pimentn, yuca, tomillo,
tomate

las frutas y verduras se

pongan malas, esta
temperatura no es la ideal
para todas. Algunas

LACTEOS 2
No se deben superar los 4 C
Queso Camembert, Queso
antes del tratamiento trmico,
gruyere, Queso Holands, Queso
ni almacenarse durante largos
Parmesano, Yogurt, Kumis,
periodos de tiempo
Mantequilla
GRANOS
Arroz, Azcar, Arveja Seca, Frijol
Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo,
Lentejas, Harina de Maz, Harina
de Trigo

De la temperatura y el
contenido de humedad
depende el tiempo y la
conservacin de la calidad de
los granos. La temperatura
ideal sera que sea inferior a
los 18 C

ENLATADOS Y ENVASADOS
Aceite, Arveja, Gelatina, Maz,
Maicena, Mayonesa, Mostaza,
Polvo para Hornear,
Championes, Pastas, Pasta de
Tomate, Sal, Salchichas, Salsa de
Tomate, Salsa Negra, Te,
Anchoas, Atn, Cerezas...

Los productos enlatados

suelen tener aos de vida til
y se pueden comprar en
diversos tamaos
dependiendo de los planes de
almacenamiento a largo plazo.

NO

PERECEDEROS ALMACENAMIENTO