MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Anlisis de Riesgo de Patgenos

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUMICA
CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE PATOGENOS
TITULO: ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACIN DE
PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
LACTEOS PUEBLO NUEVO

INTEGRANTES:
CAHUASQU JIMENA
GARCA ALEXANDRA
SALAZAR GABRIELA
VITERI DAVID

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

1. TITULO

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN

BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

JUSTIFICACIN

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO

GENERAL:

4.2 OBJETIVOS

ESPECFICOS:

5. MARCO TERICO

5.1 QUESO

5.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL QUESO

5.3 PROCESO DE FABRICACIN DEL QUESO

6. MARCO METODOLGICO

12

6.4.1 ANLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

12
6.2 DISEO ESTADSTICO

13

6.2.1 MUESTREO

13

Y DISEO DEL MUESTREO

6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

13

6.3.1 TIPO DE MUESTREO

13

PUNTOS DE MUESTREO

13

RECEPCIN

13

DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIN

13

PRODUCTO

13

FINAL

6.3.1.1 IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA

13

6.3.1.2 PROCEDIMIENTO

14

6.4 MTODOS GENERALES

15

6.5 MTODOS ESPECFICOS

15

7. CRONOGRAMA

16

8. FACTIBILIDAD

17

9. BIBLIOGRAFA

18

10. ANEXOS

19

MICROORGANISMOS PATGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL DE

RIESGO

19

PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LCTEOS

19

PLANES DE MUESTREO

20

TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS

21

MTODO

DE ENSAYO CUALITATIVO PARA DETERMINAR

CONTAJE EN PLA

E.COLI

MTODO

DE ENSAYO CUALITATIVO PARA DETERMINAR

SALMONELLA

MTODO

DE ENSAYO CUANTITATIVO PARA DETERMINAR

POR EL MTODO

PETRIFILM

DE

22
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

23
24

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

1. TITULO
ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E

IDENTIFICACION DE PATOGENOS

EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO LACTEOS PUEBLO NUEVO

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La

falta de implementacin de

BPM de industrias o fbricas artesanales de

Productos Lcteos en Ecuador representa un riesgo para la salud del consumidor

(ingestin)

ya

que

si

partimos

de

instalaciones

inadecuadas

(edificio,

equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podr hacer con respecto a la

calidad que ofrecer el producto ya terminado ( queso fresco).
La presencia de microorganismos patgenos en el medio ambiente, la capacidad
de algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales
peligros en un proceso descuidado, El problema surge de la presencia de
microorganismos patgenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y otros, que
comnmente se encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva acabo
el proceso de la elaboracin del queso fresco.

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN
La presencia de patgenos en el queso puede reducirse considerablemente
mediante una adecuada higiene y buenas prcticas de manufactura. Es
reconocido que el sistema Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP,
por hazard analysis and critical control points) puede ser una herramienta eficaz
para aumentar la seguridad de los alimentos.
Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Las BPM establecen normas para todos los requisitos bsicos de una planta o
centro de acopio, con el objetivo de que cumplan con las condiciones del personal,
instalaciones, procesos y distribucin. Estas normas incluyen:
a. Higiene personal
Son normas que deben cumplir los trabajadores del centro de acopio o planta de
proceso. Entre ests normas estn: Salud del personal, uso de uniformes o ropas
protectoras, lavado de manos, hbitos de higiene personal
b. Limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin de utensilios, as como las instalaciones, equipo y reas
externas son normas que el trabajador debe conocer y realizar, como por ejemplo:
los trabajadores deben conocer que se debe limpiar, como hacerlo, cuando, que
productos y utensilios deben ser limpiados frecuentemente.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

c. Normas de fabricacin
Las normas de fabricacin o procedimientos estndar de operacin (PEO), se
utilizan para garantizar que el producto no se deteriore o contamine y que sea
realmente lo que el cliente espera. Esto incluye: Especificaciones de materia
prima, materiales de empaque, etc., procedimientos de fabricacin, controles
(hojas de registro, acciones correctivas) y especificaciones de producto final
d. Equipo e instalaciones
Las normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben
cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos
son: Equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y materiales),
distribucin de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos
y sistemas de drenaje adecuados
e. Control de plagas
Los programas y acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y
pjaros, incluyen las siguientes normas: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo de desechos, etc
f. Manejo de bodegas
La administracin de bodegas incluye: adecuado manejo de los productos o
materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar daos
y deterioro

JUSTIFICACIN
La micro planta elabora de manera artesanal: queso (fresco, mozarella, maduro),
yogurt natural, crema de leche y mantequilla. Se procesa entre 1500 y 2000 litros
diarios de leche para la produccin de queso fresco debido a que tiene mayor
demanda. El queso fresco se distribuye en la zona urbana de la ciudad de Quito
(aprox. 1.397.698 habitantes). El queso fresco constituye uno de los derivados
lcteos de mayor consumo, sobre todo en la sierra. Teniendo as una amplia gama
de consumidores sin importar factores como: sexo y edad. Sin embargo debemos
recalcar que la poblacin que posee mayor riesgo de sufrir infeccin por la ingesta
de queso fresco son:
Mujeres embarazadas (infeccin con listeria, que causa el aborto) teniendo en
cuenta que en la mayora de provincias el porcentaje de mujeres es un poco mas
de la mitad de la poblacin y de las cuales un 20 % son mayores de 16 aos y
pueden embarazarse.)
La muerte por intoxicacin por S. aureus y E. Coli no es frecuente, pero el
porcentaje de mortalidad varia de 0,03 % en la poblacin general hasta 4.4 % en
las poblaciones mas sensibles por ejemplo nios y ancianos

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

El propsito esencial de este proyecto es determinar los puntos de control donde

exista la posible contaminacin por bacterias toxi-infectantes durante el proceso
de elaboracin del queso fresco y una vez identificados dar una posible solucin a
este problema

4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general:
Identificar y Realizar un anlisis de riesgo de los puntos de contaminacin

por

patgenos en las etapas que comprenden el proceso de elaboracin de queso

fresco en la empresa Lcteos Pueblo Nuevo
4.2 Objetivos especficos:

Establecer el anlisis de riesgo de contaminacin por patgenos del proceso

terico.

Comparar el proceso terico de la elaboracin de queso fresco del proceso real

de la industria para establecer los puntos crticos y/o sitios de muestreo.

Levantamiento del proceso real con los posibles microorganismos presentes en

las diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el
proceso.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

Determinar los Factores de crecimiento de patgenos y posibilidad de

proliferacin supervivencia o la posibilidad de ser aadidos a las fases del
proceso.

Establecer si la contaminacin es de origen exgeno o endgeno proveniente

del anlisis de Riesgo durante el proceso de elaboracin de Queso Fresco.

Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones que permitan

mejorar el proceso.

5. MARCO TERICO
5.1 QUESO
El queso puede ser definido como un producto de la concentracin de los slidos
de la leche, por medio de la coagulacin (FAO, 1983). En general, la produccin de
quesos, involucra dos fases, primero el desarrollo de un pH adecuado y
posteriormente el desarrollo de caractersticas fsicas y organolpticas deseables.
Adems, se pueden distinguir tres principios fundamentales en la produccin de
quesos. El primero, es la concentracin de la leche que ocurre por la formacin
de la cuajada, ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el
cuajo. En esta etapa el suero es separado de la cuajada por medio de una divisin
mecnica, por desarrollo de cido, agitacin, elevacin de temperatura y
prensado. El segundo principio es la conservacin del queso, lo cual se logra
mediante una buena higiene, pasteurizacin, concentracin, acidificacin, salado,
adicin de nitrato, y enfriamiento. Por ltimo, la maduracin, durante la cual
ocurre una transformacin de los slidos del queso, por lo cual aparecen las
caractersticas del sabor, consistencia y apariencia dependiendo de la variedad
del queso (FAO, 1983).
5.2 Factores que influyen en la calidad microbiolgica del queso
Analizando los factores de calidad microbiolgicos vemos que las fuentes de
contaminacin ms frecuentes son:

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

Mala calidad de la materia prima (Leche)

Defectuosos tratamientos trmicos

Higiene en los equipamientos

Higiene en el personal

Manipulacin indebida

Condiciones de almacenamiento en cmara

Calidad microbiolgica de la leche. (Materia Prima).- La leche, aunque proceda de vacas

sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones higinicas, siempre est
contaminada en mayor o menor grado. As, se considera que en un ordeo
completo hay una tasa mnima de 100 a 500 grmenes por mililitro. Las primeras
fracciones extradas suelen ser las ms contaminadas, porque son las que estn
ms prximas al pezn y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de
este modo, pueden tener ms de 1.000 grmenes por mililitro, mientras que las
ltimas fracciones pueden resultar, incluso estriles.

Durante el ordeo, el

almacenamiento y el transporte, la leche se puede contaminar con una gran variedad de microorganismos; por eso, la naturaleza de la flora microbiana de la leche
cruda es muy compleja y cambiante de una muestra a otra y segn su grado de
frescura.
Las principales fuentes de contaminacin son:

Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y

Salmonella.

Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces

Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum.

Aire y agua: flora muy diversa.

Equipos de ordeo y de almacenamiento de la leche: flora lctica,

micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, AIcaligenes,
Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras.

Manipuladores:

estafilococos

de

la

piel,

grmenes

nasofarngeos

procedentes de expectoracin y grmenes de origen fecal.

Vectores diversos, especialmente, insectos.

Defectuosos tratamientos trmicos

Sealan que a la leche se le debe aplicar un tratamiento trmico de 72C por 15 segundos para
asegurar una completa eliminacin de los microorganismos patgenos. Con la pasteurizacin se

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

logra una reduccin en el nmero de microorganismos en la leche del 92 al 98%. Por otro lado, la
pasteurizacin no destruye las endosporas, pudiendo germinar stas en la maduracin del queso y
producir sustancias dainas, como el cido butrico, que afecta el sabor del queso y gran cantidad
de hidrgeno, que destruyen su textura. Estas esporas slo se destruyen a temperaturas superiores a
80C, que sobrepasan la temperatura de pasteurizacin
Higiene en los equipamientos Una buena limpieza se obtiene cuando no quedan

residuos orgnicos sobre la superficie de los equipos que faciliten la

propagacin de bacterias, es por ello, que con el uso de la higienizacin se
reducen o destruyen el nmero de bacterias presentes en stos. Los sitios de
multiplicacin de bacterias en la plantas de productos lcteos, principalmente
de especies Bacillus, se generan en la seccin del pasteurizador, y tanques de
almacenamiento de la leche previo a la coagulacin y adicin de los cultivos.
Indican que los microorganismos pueden multiplicarse en las instalaciones y
llevar a una permanente contaminacin.

El control de la presencia de

bacterias sobre los equipos lcteos, es importante para evaluar la eficiencia

del proceso de limpieza y para asegurar las condiciones higinicas de la planta
Manipulacin indebida: sealan que las fuentes de Staphylococcus aureus tienen un origen

humano, por ejemplo a partir de la piel, nariz, garganta, cortes, y heridas. Por lo tanto, se transmite
fcilmente a los alimentos mediante la manipulacin y hbitos higinicos deficientes. Para ello se
indica que se deben usar desinfectantes y lavamanos a pedal a la entrada de cada rea, para reducir
el riesgo de contaminacin. Por otro lado, sealan que las personas con lesiones spticas no deben
manipular los alimentos, debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos
de S. aureus, por lo cual todos los operarios deben emplear guantes de un solo
uso y mascarillas. Adems, el movimiento del personal en las distintas reas de la
sala de proceso debe ser controlado

Condiciones de almacenamiento en cmara:

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el
producto sale ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que se expide desde el
almacn para ser distribuido. La proliferacin bacteriana por almacenamiento a
temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 C) es el principal riesgo de
contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial. No obstante, la
aplicacin de fro ha acarreado problemas graves derivados de la oportunidad que
se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar
unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

enzimas

extracelulares,

efectos

no

deseables.

5.3 PROCESO DE FABRICACIN DEL QUESO

RECEPCIN Y PRETRATAMIENTO:
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas
que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se
quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello
se utilizan desnatadoras que a travs de procedimientos centrfugos separa la
grasa lctea. Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de
fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4 , que es la temperatura
ptima de conservacin.

Al extender el tiempo de almacenamiento de la leche refrigerada, se favorece el crecimiento de

bacterias psicrotrficas, las cuales producen enzimas extracelulares resistentes al calor, que
degradan las protenas y componentes grasos de la leche, afectando las propiedades de la leche para
su procesamiento, y posteriormente la calidad de los quesos.,
TRATAMIENTOS TRMICOS DE LA LECHE:
Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche
refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un
proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama
pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. la Leche
pasterizada se han eliminado los microorganismos patgenos lo que minimiza el
riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a 60 das

Bacterias de origen fecal son sensibles a los tratamientos trmicos como la pasteurizacin, siendo
sta una medida para reducir su nmero a niveles tales, que sea seguro para la salud. Sin embargo,
la sobrevivencia y crecimiento de Escherichia coli O157: H7 durante la elaboracin de productos
lcteos y su presencia en productos terminados, se puede deber por ejemplo, a una contaminacin
post pasteurizacin.
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la
leche ya pasteurizada a 34C para que haya una mejor accin del cuajo.

10

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

COAGULACIN: Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del
estmago de los rumiantes cuajo animal- o a partir de determinadas plantas
cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en
queso puesto que la casena (la ms importante protena de la leche) es
coagulada a unos 30-32 C, englobando la mayor parte de la grasa y otros
componentes.

CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin

de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente
1.0 cm de arista. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, para la
consistencia deseada del queso.

AGITACIN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada,

luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notar
que la cuajada va tomando ms consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su
rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.

DESUERADO: Por la vlvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del
suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se
est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el proceso y la mayora de
lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.

SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehculo para

disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la
cantidad depende de la exigencia del mercado. Mas o menos se adiciona 1% con
respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.

MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o
recipientes cribados, estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por
donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el queso
fresco. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el
acabado de la superficie del queso.

11

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

CMARA: Los quesos pasan a cmara de refrigeracin (1 a 4C). Para su enfriado

de la masa interna del queso y al da siguiente estn listos para su
comercializacin.

6. MARCO METODOLGICO
6.4.1 ANLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO
PROCESO
Contaminacin
Exgena

BACTERIA

CONDICIONES DE CRECIMIENTO

Camphylobacter jejuni

Recepcin en envases inadecuados

Bacillus cereus

RECEPCION

Contaminacin
Endgena

PASTEURIZACION

INOCULACIN Y
COAGULACIN

CORTE DE CUAJADA

MOLDEADO Y
PRENSADO

Polvo del suelo, ordeo manual y

mecnico, el personal que no usa la
indumentaria apropiada, mala higiene

Clostridium ,
Aeromonas
Salmonella typhi
Listeria M.
Yersinia
E. Coli

T=20C pH= 6.5-6.7

t iempo = 1-2

S. aureus
Salmonella
Bacillus cereus
Listeria M.
S. aureus
Salmonella spp.
E. coli
Yersinia
Aeromonas
Bacillus cereus
Listeria M
Salmonella
S. aureus
E. Coli
Listeria M
S. aureus
E. Coli
E. Coli
S. aureus
Salmonella spp.

S. aureus
E. coli
Salmonella spp.

CONTAMINACION

Aguas contaminadas

Leche cruda : utensilios y recipientes suc

Contaminacin ambiental

Vacunos con mastitis

Sanidad Animal

T=60 c
pH= 6.5-6.
tiempo = 15 min

T=30-32
pH= 4.65
tiempo = 25 min

Contaminacin cruzada debido al uso de

liras sucias o en mal estado, manipulacin
por el operador infectado
T=25-30
pH= 4.65
tiempo = 20 min

T=20-25
pH= 5.5
tiempo = 3 h

Supervivencia de patgenos
La concentracin de esporas tiene que
mantenerse lo ms baja posible, mediant
la limpieza y desinfeccin conveniente de
los equipos Higiene y desinfeccin
inapropiada en recipientes, manos
contaminadas
Contaminacin por manipuleo.
Contaminacin ambiental.
Contaminacin cruzada de equipos y/o
utensilios
Contaminacin por manipuleo.
Contaminacin ambiental.
Contaminacin cruzada de equipos y/o
utensilios.
Contaminacin proveniente del
medioambiente, agitadores, paletas y/o
utensilios varios contaminados o por el
personal.

Contaminacin por manipuleo.

Contaminacin ambiental.
Contaminacin cruzada de equipos y
utensilios.

E.coli

Manos contaminadas

Salmonella spp.

Falta de higiene del personal (personal

infectado)

SALADO

12

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos
L. monocytogenes

T=20 C
pH= 4.7-5.5
tiempo = 3-5 h
NaCl= 16-20%

S. Aureus
E.coli ,
S. Aureus.
EMPACADO
Salmonella ,
L.monocytogenes

Falta de limpieza y desinfeccin del equi

Operadores infectados, material y manos

contaminadas
Personal con falta de higiene
T= ambiente 20 c
pH= 5-5.5
aw= 0.97
HR= 70%

Personal con falta de higiene

Personal: portador sano, manos
contaminadas
Contaminacin por manipuleo inadecuad
contaminacin ambiental

6.2 DISEO ESTADSTICO

6.2.1 Muestreo y diseo del muestreo
Muestreo Aleatorio: Una muestra se dice que es extrada al azar cuando la manera
de seleccin es tal, que cada elemento de la poblacin tiene igual oportunidad de
ser seleccionado. Una muestra aleatoria es tambin llamada una muestra
probabilstica son generalmente preferidas por los estadsticos porque la seleccin
de las muestras es objetiva y el error muestral puede ser medido en trminos de
probabilidad bajo la curva normal

Se realiz un muestreo aleatorio simple, seleccionando una muestra por cada Punto de Control
del proceso de 1 lote seleccionado aleatoriamente.
Los planes de 3 clases son ms apropiados para anlisis cuantitativos como el
recuento de un grupo microbiano. La aceptabilidad de un lote se hace mediante la
aplicacin de normas. Pongamos el ejemplo de una norma microbiolgica. Los
componentes de este tipo de norma son (ICMSF, 2002):

Descripcin del microorganismo de inters y la razn para este inters

Los lmites microbiolgicos que se consideran apropiados

El nmero de unidades analticas que deben ajustarse a estos lmites

Un plan de muestreo que defina el nmero de muestras a obtener, el

mtodo de muestreo y manejo de la muestra y el tamao de la unidad
analtica

El mtodo de anlisis

6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

6.3.1 TIPO DE MUESTREO ver tabla 1.9
Mediante el levantamiento de los diagramas de flujo del proceso experimental y
el proceso terico y el anlisis de riesgo del proceso real se decidi realizar un

13

Exgeno
Endgeno
Supervivencia
Proliferacin
Destruccin

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminacin ya sea propia
de la materia prima o cruzada. Se realizara en los siguientes puntos:

PUNTOS DE MUESTREO
Recepcin de materia prima
Pasteurizacin
Producto final
6.3.1.1 IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
Fecha de muestreo
Lugar de muestreo
Hora de muestreo
Descripcin genrica del producto
Nmero de lote
Condiciones ambientales de la toma de muestra
Parmetros a analizar
Nombre y firma del encargado de muestreo
La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el
nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o
violada.
6.3.1.2 PROCEDIMIENTO
1. Contar con un culler en refrigeracin al cabo de la toma de muestra.
2. Usar guantes estriles para la toma de muestras.
3. Asegurar que los nicos artculos que deben contactar la superficie externa
del guante estril sean las superficies que se deben muestrear, el utensilio
estril para el muestreo.
4. Desinfectar el culler, y todas las superficies de trabajo que se utilizarn, con
toallas de papel desechable humedecidas con solucin de 500 ppm de
Hipoclorito de Sodio (0,05 %) preparada en el momento del muestreo u otro
desinfectante que cumpla los objetivos de desinfeccin establecidos.
5. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los
insumos para el muestreo.
6. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus
manos con abundante agua usando jabn germicida. Posteriormente
desinfecte sus manos.

14

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

7. Al realizar el muestreo colocar aproximadamente la cantidad de muestra

deseada en un envase que contenga un diluyente estril y homogeneizarlo.
8. El producto final (muestra) se escoge del lote al azar.
9. Las muestras se remitieron al laboratorio refrigeradas (4 8 C).

Leche

Antes de iniciar el proceso de toma de muestras, el encargado se debe lavar las

manos y los brazos con suficiente agua y jabn a fin de retirar materias extraas
adheridas y reducir la carga microbiana. Concluido el lavado, se debe secar con
una toalla de papel desechable, sin uso anterior.
La muestra debe ser tomada sobre leche homognea, para lo cual se debe agitar
el contenido del estanque por un mnimo de 3 minutos. La cantidad mnima de
leche que compone cada muestra individual no debe ser menor que 40 mL.
Se procede de la manera siguiente:
(a) Utilizar un frasco de color blanco debidamente identificado y dos identificados
igualmente con color rojo, solo estos ltimos debe contener cinco gotas de azidiol
u otro producto similar.

Queso fresco

Se puede utilizar una de las tres tcnicas siguientes dependiendo del peso, forma
y tipo de queso: (a) toma de muestra cortando un sector, (b) toma de la muestra
con la ayuda de un sacabocados, o (c) utilcese un queso entero como muestra.
(c) Toma de muestra que constituye un queso entero o una parte sustancial del
mismo. Este mtodo ha de utilizarse para quesos frescos, quesos blandos de
pequeo tamao y para quesos en porciones envasados en cajas pequeas (por
ej. Algunos tipos de queso fundido y quesos blandos).
2. Inmediatamente despus del muestreo, las muestras (cilindros, sectores o
quesos enteros) han de colocarse en un recipiente estril de tamao y forma
adecuados y ste se sella. La unidad de muestra puede cortarse en trozos ms
pequeos para introducirlos en los recipientes, pero nunca deben comprimirse ni
desmenuzarse.
3. Las muestras se enviarn o transportarn rpidamente al laboratorio. Los
anlisis se realizarn tan pronto como sea posible, preferiblemente el mismo da.
Si se demoran bien el envo o bien los anlisis, los recipientes con las muestras
han de colocarse en un frigorfico a una temperatura entre 5 y 8C. Estas

15

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

precauciones son de especial importancia en el caso de quesos perecederos,

como los quesos blandos.
6.4 MTODOS GENERALES
En este caso se utiliz las tcnicas certificadas por los organismos de la AOAC y
del BAM, las cuales ofrecen resultados confiables en el aislamiento e identificacin
de las bacterias en estudio.
6.5 MTODOS ESPECFICOS
6.5.2 Anlisis Microbiolgico cualitativo y Anlisis Microbiolgico cuantitativo

Mtodo Oficial de la AOAC, cdigo 987.09. Mtodo de ensayo cuantitativo

Determinacin de Staphylococcus Aureus. Tcnica de aislamiento y
numeracin en superficie de agar para S.Aureus.

Mtodo oficial de la AOAC 998.08 Mtodo para determinar E. coli en los

alimentos por el mtodo petrifilm Mtodo de ensayo cuantitativo

Tcnica del BAM, Captulo 5. Aislamiento e identificacin de Salmonella.

Mtodo de ensayo cualitativo para determinar Salmonella.

Mtodo de ensayo AOAC para determinar Listeria Monocytogena en los

alimentos. Mtodo de ensayo cualitativo

16

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis de Riesgo de Patgenos

7. CRONOGRAMA

MUESTRA

MICROORANISMOS

LECHE CRUDA
LECHE
PASTEURIZADA
SALMONELLA
PRODEUCTO
FINAL: QUESO
FRESCO

FASE

Agua de
Peptona

Preenriquecimiento

LUNES 4

Enriquecimiento

MARTES 5

TSB
RV
TT
XLD
BS
HE
TSI
LIA
UREA
Agua de
peptona

LECHE CRUDA
LECHE
PASTEURIZADA

MEDIO

E. COLI

Petrifilm

Aislamiento

TCNICA

(Das)

BAM
MIERCOLES 6

Identificacin

JUEVES 7

Enriquecimiento

LUNES 4

Aislamiento

AOAC

Identificacin

MARTES 5

LECHE CRUDA

Agua de
Peptona

Preenriquecimiento

MIERCOLES 6
JUEVES 7
LUNES 4

LECHE
PASTEURIZADA

Agua de
Peptona

Enriquecimiento

MARTES 5

Baird
Parker

Aislamiento

BHI
Coagulasa
Catalasa
TSB
EB

Identificacin

JUEVES 7

Preenriquecimiento
Enriquecimiento

LUNES 4
MARTES 5

QUESO FRESCO

S. AUREUS
QUESO FRESCO

LECHE CRUDA
LECHE
PASTEURIZADA
QUESO FRESCO

17

L.
MONOCYTOGENES

EB
MMA
OxFord

Aislamiento
Identificacin

AOAC

AOAC

MIERCOLES 6

MIERCOLES 6
JUEVES 7

8. FACTIBILIDAD
Mtodo Oficial de la AOAC, cdigo 987.09.

Este

mtodo

Mtodo de ensayo cuantitativo Determinacin

aislamiento

de

(productos

Staphylococcus

Aureus.

Tcnica

de

se

aplica

recuento

Lcteos)

por

para
en

realizar
alimentos

siembra

en

aislamiento y numeracin en superficie de agar

superficie. Se aplica especialmente para

para S.Aureus.

alimentos que se espera que contengan

Tcnica del BAM, Captulo 5. Aislamiento e

Es un mtodo selectivo y especfico para

identificacin de Salmonella. Mtodo de

salmonella en Lcteos. Nos permite

ensayo cualitativo para determinar

establecer presencia o ausencia de este

Salmonella.

microorganismo.

AGAR BAIR PARKER

AGAR BHI

SI

CALDO LACTOSADO
TETRATIONATO DE MIULLER
RAPPAPORT
BISMUTO SULFITO
XLD AGAR
HEKTOEN ENTRICO

SI

AGUA DE PEPTONA
PETRIFILM

SI

La utilizacin de placas de petrifilm asegura

Mtodo oficial de la AOAC 998.08 Mtodo
para determinar E. coli en los alimentos por
el mtodo petrifilm

el

crecimiento

coliformes.

La

de

colonias

composicin

de
del

E.coli

medio

contiene indicadores selectivos que permite

diferenciar entre E. coli y coliformes. Es el
mtodo ms factible de realizar permitiendo

Mtodo de ensayo AOAC para

determinar Listeria Monocytogena en

La composicin del medio es selectiva para

los alimentos

aislar Listeria en productos lcteos,

TSB
PALCAM
EB
OXFORD

SI

9. BIBLIOGRAFA

MICROBIOLOGA

DE

LOS

ALIMENTOS,

Fundamentos

ecolgicos

para

garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A.

MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A, ZARAGOZA(Espaa), primera edicin.

PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, Gua para el establecimiento

de sistemas de vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por
alimentos

(VETA)

la

investigacin

de

brotes

de

toxi-infecciones

alimentarias, INPPAZ,Pg. 16, 20,26, 27.

ROBINSON. R.K, Microbiologia LactologcaVol 2, Pg 151-217

FOSTER, NELSON, Microbiologia de la leche Pg 120 -151

SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pg 25-74

Dr. SANCHEZ, Carlos, Tratado de Microbiologa, 22ava edicin, Mxico DF,

Ed Interamericana, 1991, Pg Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.

E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm

E:\Microbiologia\e.coli.htm

E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm

E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm

E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm

E:\Microbiologia\ETA.htm

E:\Microbiologia\Listeria.htm

E:\Microbiologia\salmonella spp.htm

E:\Microbiologia\stafylococus aureus.htm

http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia
%20general/notas_de_microbiologia_de_los_al.htm

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/ISO

MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica

analysis:Principles and specific applications, ICMSF Blackwell Scientific
Publications

(*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)

10. ANEXOS
MICROORGANISMOS PATGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL
DE RIESGO

PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LCTEOS

CRITERIOS MICROBIOLGICOS
TABLA 1.9 Principios para el establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para
los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificacin y planes de
muestreo de la International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)

(1) n = Nmero de muestras que deben analizarse

(2) c = Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no
mayor que M.
(3) m = Recuento mximo recomendado
(4) M = Recuento mximo permitido

TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS

Bacterias

Alimentos implicados
implicados

Escherichia
Coli

Alimentos crudos, leche sin procesar

y derivados, huevos pollos frutas

Staphylococcus
Staphylococcus
Aureus
Aureus

Crece en comidas, lcteos

Producen entero toxinas.
Habitual en leche no pasterizada

Salmonella

Fuentes fecales : contaminacin

leche y productos lcteos
Alimentos fermentados

Campylobacter

Leche no pasterizada
Agua contaminada con heces de
animales

Yersenia

Carne y en leches

Bacillus cereus

En alimentos expuestos a
temperatura ambiente despus de la
coccin

Listeria
Monocytogenes

Productos frescos, leche y sus

derivados

Clostridium

Carnes precosidas, alimentos

recalentados
Productos marinos, agua

Aeromonas

Factores de
crecimiento
Anaerobio facultativo
T= 7C-50C t optima=
37C
pH= 6.9-7.4
AW= 0.95-1
Anaerobio facultativo
T= 10-35-47 C
T optima = 40C
P. toxina T= 25-37-40C
pH= 4,5-7-9,4
P toxina pH= 5,5-7-9
Aw= >0,86 0,90 toxina
Aerobiosis
Resistentes al 10 %
Aerobio facultativo
Mesfilo T= 45C
Tolerante al frio (4-5C)
no crecen congelacin
Aw= 0.93
Eh= aerobios
facultativos
Poco resistente a
agentes curado (5.8%)
Aerofilo
Conservado a largo
tiempo a T ambiente
T optima = 37 C
Sensibles a C% salinas
Anaerobio facultativo
T= 28-37 C
Aw= 0,95-0.96 %
pH = 5 -5,5- 7,6
resistentes NaCl 6%
(multiplicacin)
Anaerobio facultativo
Sicrotorfos T= 4-5,5 C
T optima = 28-35C
Aw= 0.92 min
pH= 4,-9.3 pH optimo=
7,4
Anaerobio facultativo
T optima = 30-37 C t
min= 4C pH= 6 resiste
bajo pH
Acido tolerante tolera %
salinas
Crio tolerante
Anaerobio
T = 12-50C
Anaerobio facultativo
T= 28 C t= inclusive
4C

Caracterstica
Anaerobio
facultativo bacteria
endgena y
exgena
Toxinas
termoresistente
30min---- 100C
Medidas de control .
control de la
temperatura
De conservacin
post tratamiento ,
higiene en
manipulacin
Destruidos
tratamiento trmico
27 min ----- 60C
No resistentes al
calor

Especie termolbil
T menores 30C
microaerfilos

Refrigeracin
inadecuada
Calentamiento
activa esporas

En donde se
encuentran
Heces de
animales, hombre

Comensal : de piel
y mucosa
Fosas nasales ,
heridas
Portador.
Manipulador
contaminacin
cruzada

Hombre, animales,
Contaminacin
exgena y
endgena

Habitad de las
esporas
Ambiente: suelo
Intestino hombre y
animal
Ambiente:
refrigeradores

Termo resistentes a
la pasterizacin
(esporas)

Suelo, vegetacin,
leche alterante

Sensible a calor

Aves, hombre,
suelo

Forma esporas

Tierra, suciedad,
heces, piensos
Organismos
acuticos

Agua : tratamiento
del agua , coccin
fuerte , no refrigerar
por mucho tiempo

Mtodo de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el mtodo Petrifilm de

contaje en placa

Incubar por 24 1 h a 35C

- Agitar la mezcla y taparla

- Dejar al ambiente por 605 min

Mtodo de ensayo cualitativo para determinar Salmonella

25 g muestra

- Determinar el pH y ajustarlo a
6,80,2

- Incubar con la tapa sobrepuesta por

242 h a 35C

PRE-ENRIQUECIMIENTO
Caldo de lactosa o
TSB
-255 mL de caldo para muestra no
pulverizada
-225 mL de caldo para muestra
pulverizada (15mL agitar y agregar en
porciones: 10, 10, 190 agitar para no
formar grumos

Transferir 0,1 mL de la mezcla

Transferir 1 mL de la mezcla

ENRIQUECIMIENTO

Incubar por 242 h a

42C0,2C
10mL de RV

10mL de TT

Incubar:
- Alimentos con alta carga microbiana
242 h a 42C0,2C
- Alimentos con baja carga microbiana
242 h a 35C2C

- Sembrar de cada tubo a una de las

cajas que contiene diferente agar
usando la tcnica de estriado.
Incubar todas las cajas por 242 h a
35C

Agar previamente
preparado y repartido en
cada caja 20 mL

Cajas con presencia de colonias de Salmonella

- Tomar colonias de las cajas de 24 h y

sembrar para pruebas.
- Reincubar las cajas de 24 h por 24 h ms
a 35C

- Sembrar por picada y arrastre

- Incubar por 242 h a 35C

RESULTADO POSITIVO

Pruebas de identificacin y serotipificacin

Mtodo
Aureus

de

ensayo

cuantitativo

para

determinar

Staphylococcus