Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARMALADE
(Malus domestica)

Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

Oleh:
: Nadia Putri Katresna
: 123020110
:E
:2
: 07 April 2015
: Ratna R.A.,ST.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan
1.1. Latar Belakang Percobaan
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Apel kota
Malang memiliki 2 jenis, yaitu apel Rome Beauty dan apel Manalagi. Apel Rome
Beauty memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau dengan semburat merah,
rasanya agak manis, dan warna dagingnya putih kehijauan. Sedangkan apel
Manalagi memiliki karakteristik kulit yang berwarna kuning kehijauan, rasa manis
dan aroma kuat, serta warna daging putih kekuningan. Apel Malang dikenal
banyak mengandung Vitamin A, B, C dan zat mineral : belerang , klor , zat besi,
fosfor , kalsium , magnesium, natrium, potassium dan silikon. Vitamin A yang
dikandung apel 50 % lebih banyak dibandingkan jeruk.
Marmalade adalah olahan buah yang terbuat dari jus dan kulit buah jeruk
direbus dengan gula dan air. Hal ini dapat dihasilkan dari kumquat, lemon, limau,
jeruk bali, jeruk, jeruk manis, bergamots dan buah jeruk lainnya, atau berbagai
kombinasinya. Buah jeruk patokan untuk produksi selai di Inggris adalah Spanyol
Seville orange, Citrus aurantium varian aurantium, dapat juga dilakukan untuk
buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, pada pembuatan marmalade, kulit

diikut sertakan dalam pengolahan agar mendapatkan cita rasa pahit. Marmalade
umumnya dibedakan dari selai oleh kulit buahnya (Maguelonne, 2009).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan marmalade adalah untuk mengetahui cara
pembuatan marmalade dengan diversifikasi pangan, meningkatkan nilai
ekonomis, dan memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan marmalade adalah berdasarkan ekstraksi ekstrak
buah dan dilakukan penghancuran dengan pemasakan sehinggal menjadi gel, lalu
ditambahkan potongan buah.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan pengolahan marmalade adalah
buah apel, air, gula pasir, pektin, dan asam sitrat.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan marmalade adalah pisau, talenan, kompor,
panci, spatula, jar.

2.3 Metode Percobaan

Penimbangan

Penimbangan
Produk jadi

Pelarutan pektin

Penambahan
potongan
buah

Pencampuran
pektin

Pengemasan

Gambar 1. Proses Pengolahan Marmalade

Pencampuran
sukrosa

Pemanasan

Buah apel

Air bersih

Sortasi

Buah apkir

Pencucian

Air kotor

Reduksi
ukuran
Air

Perebusan

Penyaringan

Potongan
buah

Air rebusan

Ekstrak apel
Gula pasir,
dan pektin

Pencampuran

Pemasakan
Potongan
buah

Penambahan

Pengemasan

Marmalade

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Marmalade

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Percobaan Pembuatan mie
kering, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan buah dan sayur
didapatkan data tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Marmalade Apel
No

Analisa

Hasil

1.

Nama Produk

Marmalade Apel

2.

Basis

200 g

3.

Bahan Utama

Ekstrak apel = 115,6 gram

4.

Bahan Tambahan

Pektin = 2,4 gram


Potongan buah = 16 gram
Gula pasir = 66 gram

5.

Berat Produk

115,7 gram

6.

% Produk

58,15%

7.

Organoleptik
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Kenampakan
5. Tekstur

Kuning Kecoklatan
Khas apel
Manis
Kurang Menarik
Kenyal

8.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2015)


3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade apel didapatkan berat


produk 115,7 gram dengan persentase produk 58,15%, secara organoleptik
marmalade mempunyai warna kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas apel,
tekstur kenyal, kenampakan kurang menarik.
Gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah dan
memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak
dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan,
buah akan segera mengeras (Shakti, 2008).
Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam
semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang
pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum
masak agar didapat cukup pektin (Shakti, 2008)
Fungsi air adalah sebagai bahan pelarut dan menghomogenkan bahan
tambahan pada bubur buah.
Proses pertama dalam pembuatan marmalade adalah sortasi. Sortasi dilakukan
untuk memisahkan antara buah apel yang dapat digunakan dan tidak dapat
digunakan. Selanjutnya yaitu proses pencucian, hal tersebut dilakukan untuk
menghilangkan bahan pengotor yang masih menempel pada apel. Buah apel yang
telah bersih kemudian dihancurkan dengan blender untuk memperluas permukaan
dan agar pektin yang terkandung keluar semua.
Proses selanjutnya adalah pemasakan dan pencampuran dengan bahan
tambahan lain. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan sehingga homogen

dan menghilangkan sebagian kadar air sehingga campuran bahan menjadi lebih
pekat.
Campuran bahan yang telah dimasak lalu ditambahkan potongan buah.
Selanjutnya dilakukan penimbangan agar mengetahui berapa bobot akhir produk.
Produk yang telah jadi dikemas dalam jar kaca yang telah disterilisasi agar tidak
ada kontaminan yang terkandung dalam jar kaca.
Biasanya buah yang digunakan untuk bahan baku adalah buah jeruk dan kulitnya
agar pektin yang dihasilkan menjadi tinggi. Namun, pada praktikum kali ini
digunakan buah apel untuk bahan baku. Hal tersebut diperbolehkan karena syarat
buah yang diolah menjadi marmalade adalah buah yang asam dan memiliki kadar
pektin cukup tinggi.
Bahan yang digunakan selain buah yang dijadikan bahan utama dalam
pembuatan marmalad adalah sukrosa, pektin, potongan buah dan air. Buah yang
digunakan harus asam karena gel tidak akan terbentuk jika suasana tidak asam.
Pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat kompleks,
namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui tentang
mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena
adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang
terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah
air di dalamnya (Yisluth, 2012).
Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai
panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi
yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi

immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang
tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang
melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai
polimer (Yisluth, 2012).
Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus
karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh
konsentrasi pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen
pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Tetapi pH yang terlalu
rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan
keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi
pecah (Winarno, 1997).
Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukkan gel hidrokoloid, faktorfaktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga
memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang
paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen
aktif lainnya (Yisluth, 2012).

Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi hidrokolid sangat berpengaruh terhadap kekentalan, larutannya,

pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan bersifat sebagai
aliran Newtonian dengan meningkatnya konsentrasi maka sifat alirannya akan
berubah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid memiliki
kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat renah antara 1-5% kecuali

pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahanakan sampai dengan
persentase 40% (Yisluth, 2012).

Pengaruh suhu

Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan,


karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula non
Newtonian menjadi Newtonian (Yisluth, 2012).
Pengaruh pH
Hidrokolid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada kisaran pH
tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan
meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan makin
menurun bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).
Pengaruh ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk
membentuk gelnya, karena pembentukkan gel tersebut melibatkan pembentukkan
jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012).
Pengaruh komponen aktif lainnya
Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya
hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional
makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena
adanya pengaruh sinergis antara hidrokolid-hidrokoloid yang bergabung (Yisluth,
2012).

Critical control point pada pembuatan marmalade adalah saat proses


pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan yang tidak sesuai atau
pemasakan yang tidak sesuai akan membuat gel marmalad tidak terbentuk. Maka
dari itu cara untuk menanggulanginya adalah dengan cara mengatur suhu dan
waktu pemasakan serta mencampur bahan hingga homogen.
Menurut SNI 01-4467-1998 marmalade yang baik memiliki bau dan rasa
normal khas jeruk. Sedangkan marmalade yang kelompok kami buat memiliki
rasa manis dan bau khas apel. Hal tersebut dikarenakan bahan baku utnuk
pembuatan marmalade tersebut bukan dari jeruk melainkan dari apel.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade apel didapatkan berat
produk 115,7 gram dengan persentase produk 58,15%, secara organoleptik
marmalade mempunyai warna kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas apel,
tekstur kenyal, kenampakan kurang menarik.
4.2. Saran
Sebaiknya pada pembuatan marmalade bahan utama yang digunakan untuk
pembuatan marmalade adalah sari buah. Hal tersebut karena produk yang
dihasilkan dari marmalade sari buah lebih baik kenampakannya dari marmalade
yang dihasilkan dari bubur buah.

DAFTAR PUSTAKA
Shakti.2008. Selai dan Jam Buatan Sendiri.http://yellashakti.wordpress.com.
Diakses : 16 April 2015
Winarno.1997.Kimia Pangan Dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Yisluth.2011.Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu
Pangan.http://yisluth.wordpress.com. Diakses : 16 April 2015

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan marmalade
Diketahui: Basis = 200 gram
1) Ekstrak apel = 57,8% x 200 = 115,6 gram
2) Pektin = 1,2% x 200 = 2,4 gram
3) Potongan buah = 8% x 200 = 16 gram
4) Gula pasir = 33% x 200 = 66 gram
% Produk =
=

W produk
W basis
115,7
200

= 58,45%

x 100%

x 100%

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Prosedur pengolahan sauerkraut!
Jawab :
Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai produk
diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomi dan
memperpanjang umur simpan
Prinsip : berdasarkan proses fermentasi dengan penambahan garam terhadap
bahan atau sayuran yang dilakukan secara steril.
Sayuran

Prosedur :
Air bersih

Trimming dan pencucian

Air kotor

Pengirisan
2-3 mm

Garam

Pencampuran

Fermentasi
T= 27oC, t= 7 hari

Pemisahan

Cairan

Padatan

Pengemasan

Suerkraut

2. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Prosedur pengolahan foaming!


Jawab :
Tujuan : untuk mengolah dan untuk mengawetkan komoditi hasil buah-buahan
khususnya sesuai kebutuhan agar selalu terjamin setiap saat dalam keadaan
segar maupun telah diolah
Prinsip : berdasarkan pada proses pencampuran sari buah dengan penambahan
berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih
(foaming) lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga menjadi
serbuk.
3. Sebutkan Tujuan dan Prinsip dari pengolahan saus cabai?
Jawab :
Tujuan : untuk membuat saus cabai dengan diversifikasi pangan, untuk
meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
Prinsip : berdasarkan penghancuran buah dan proses perlakuan pendahuluan
(blanching), penghancuran dan pemanasan sehingga saus lebih kental
4. Sebutkan Tujuan dan Prinsip pengolahan selai lembaran?
Jawab :
Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran sebagai
diversifikasi pengolahan buah-buahan dan untuk meningkatkan nilai
ekonomi dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip : berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula,


pektin, agar-agar, margarin dan asam sitrat sehingga konsentrasinya stabil
selama masa penyimpanan.
5. a. Sebutkan Perbedaan dari selai lembaran, selai oles, dan marmalade!
b. apa perbedaan sorbet, es krim, dan velva?
Jawab :
a. selai lembaran pada prosesnya ditambahkan agar-agar sehingga
konsistensinya lebih stabil, selain itu selai dapat dibentuk menjadi
lembaran sedangkan selai oles konsistensinya tidak stabil, marmalade
adalah produk selai dengan konsistensi yang stabil dan memiliki warna
yang bening seperti gel.
b. Eskrim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti
krim ( atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.
Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi
suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Sorbet/Sorbetto
adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun
krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa
buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim dan
lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Dan Velva merupakan salah
satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip
dengan eskrim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk

sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan
atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan
hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam
golongan

fruitices.

Yang

membedakan

hanyalah

tekstur

dan

komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es
krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan
berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian
dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk
memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva umumnya
dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang
berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya,
durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan eskrim
adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan
lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian
maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain
velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi
karena berasal dari buah-buahan segar.

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan antara marmalade dengan selai?
Selai dapat dibuat dari buah atau olahan perkebunan atau kacang-kacangan.
Sedangkan marmalade adalah olahan dari buah dan yang biasa digunakan adalah
jeruk. Selai hanya bubur buahnya yang dipakai sedangkan marmalad yaitu olahan
sari buah yang diberi potongan buah.
2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk!
Sifat buah harus asam karena hal tersebut dapat mempengaruhi pembentukan
gel. Selain itu sukrosa dan pektin harus ditambahkan agar terbentuk gel.
3. Jelaskan cara penilaian mutu dari produk yang saudara buat!
Cara penilaian mutu yang penulis lakukan adalah secara organoleptik yaitu
dinilai warna, rasa, aroma, kenampakan dan teksturnya. Kemudian hasil dari
pengujian tersebut dibandingkan dengan hasil yang terdapat dalam SNI