Aditivos Ligazones

T
abla de contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 2
LIGAZONES Y GELATINAS ..................................................................................................................... 3
A-Z ...................................................................................................................................................... 4
AGAR-AGAR .........................................................................................................................................5
ALGINATO............................................................................................................................................6
ALMIDON, MODIFICADOS .......................................................................................................................7
ALMIDN, GELES ...................................................................................................................................9
ARBIGA, GOMA .............................................................................................................................. 10
ARROZ, HARINA Y GRANO ..................................................................................................................... 12
ARRURRUZ........................................................................................................................................ 13
CARRAGENANO, KAPPA E IOTA ........................................................................................................... 14
COLA DE PESCADO............................................................................................................................ 15
CORAL............................................................................................................................................... 16
GARBANZOS, HARINA DE .................................................................................................................... 17
GARROFN, GOMA ............................................................................................................................ 18
GELATINAS ....................................................................................................................................... 19
GELBURGER ...................................................................................................................................... 21
GELLAN, GOMA .................................................................................................................................. 22
GUAR, GOMA ..................................................................................................................................... 23
HUEVO .............................................................................................................................................. 24
KATAKURI ......................................................................................................................................... 25
KONJAC, GOMA .................................................................................................................................. 26
KUZU O KUDZU ................................................................................................................................. 27
MAIZ, HARINA DE ................................................................................................................................ 28
MANTEQUILLA POMADA.................................................................................................................. 29
NATA ................................................................................................................................................ 30
PAN................................................................................................................................................... 31
PATATA, FCULA DE ............................................................................................................................ 32
PECTINA............................................................................................................................................ 33
ROUX ................................................................................................................................................ 35
SANGRE ............................................................................................................................................ 36
SOJA, HARINA DE ................................................................................................................................ 37
TAPIOCA ........................................................................................................................................... 38
TARA, GOMA .................................................................................................................................... 39
TRIGO, HARINA DE .............................................................................................................................. 40
TRIGO, SMOLA DE.............................................................................................................................. 41
XANTANA, GOMA .............................................................................................................................. 42
YUCA, HARINA DE................................................................................................................................ 43
GLOSARIO ......................................................................................................................................... 44
TABLA UTILIZACIN GELIFICANTES ..................................................................................................... 45
INTRODUCCIN
Dentro de las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, se

denominan fondos complementarios a una serie de elementos, que
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar
una elaboracin culinaria.
Entre estos se encuentran los caldos (court-boullion, adobos,
marinadas), los aparejos, las LIGAZONES y las GELATINAS .
Adems de los ingredientes y elaboraciones clsicos, en la cocina
moderna, y especialmente con el desarrollo de la llamada cocina
molecular se han incorporado muchos otros productos (naturales o
artificiales), tcnicas y usos, que han permitido experimentar y crear
nuevas texturas, como las espumas, geles, aires..
LIGAZONES Y GELATINAS
LIGAZONES : elementos cuya principal misin
Las
GELATINAS
es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar y

dar consistencia a lquidos. Las ligazones
modifican el sabor y color de los alimentos.
espesar o gelificar. Distinguimos entre las
se utilizan para coagular,
naturales, por extraccin mediante

coccin prolongada de elementos
gelatinosos de carnes (patas, morros,
huesos), pescados o frutas (semillas y
piel especialmente)
elaboradas, las que resultan de aadir
gelatina a un lquido.
Pueden ser simples, un solo ingrediente aadido

directamente, o compuestas, requieren una
elaboracin previa. Se agrupan tambin por el
tipo de agente utilizado para ligar y/o el mtodo
utilizado.
Las gelatinas son una de las elaboraciones ms

caractersticas de la cocina clsica, y que con la
cocina moderna han experimentado una mayor
evolucin
Fondos Complementarios
Ligazones
Almidn y Feculas
En lquido
Protina
animal
Reduccin
Gelatinas
Emulsin
cuerpo
graso
Naturales
Elaboradas
En grasa
A-Z
A
AGAR-AGAR
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina

china, gelatina japonesa.
Natural
Vegetal
Frio
SI
E-406
Caliente
NO
Polvo.
DESCRIPCION
Gelatina que se obtiene de la pared celular de varias especies de algas, originarias de los mares del sur de frica.
Es incolora, inspida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da
lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de pescado que
tiene que estar completamente fra para que cuaje.
APLICACIONES CULINARIAS
Es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de gelatinas. Se utiliza para espesar sopas, helados , como
agente aclarador de la cerveza, gominolas. Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16
gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien
para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos
o
grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Resistente al calor (90 C), no a la congelacin.
Destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) a diferencia de la gelatina normal que no puede
gelificar por la acidez de estos zumos.
Es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana.
UTILIZACIN
El agar-agar disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.
Las cantidades aproximadas por 1 litro de lquido son:
-1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.
-3 gramos si queremos una textura blanda.
-10 gramos si queremos una textura dura.
-14 gramos si queremos una textura muy dura.
TABLA UTILIZACIN GELIFICANTES
A
ALGINATO
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Algin, Alginato de calcio

Natural
Vegetal
Frio
SI
E-404
Caliente
NO
Polvo
DESCRIPCION
Polisacrido que se obtiene de algunas "algas marrones"(conocidas como algas pardas), de gran tamao. Todas
contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. La composicin del alginato depende tambin del
grado de desarrollo del alga, las ms jvenes tienen menor contenido y con menor viscosidad y capacidad gelificante
que las algas maduras.
Durante el almacenamiento de las algas secas antes de su procesado, el alginato, se degrada con facilidad en
presencia de oxgeno, disminuyendo su viscosidad. Una vez procesado se conserva mucho tiempo.
Como espesantes o estabilizantes en salsa, cremas, cerveza, jugos de frutas
Como gelificante se usa en gelatinas (elaboracin) y para todo tipo de helados, quesos y cubiertas de fruta en
pastelera.
La esferificacin se puede hacer con productos dulces o salados.
Esferificacin directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el
ejemplo del jarabe de frutas).
Esferificacin inversa, cuando el alginato se aade a la solucin acuosa en la que se sumerge
posteriormente el producto que se va a esferificar.
Tambin se utiliza como estabilizante de suspensiones, asociado al carragenano, y para frenar el crecimiento de
cristales de hielo en helados.
UTILIZACIN
El alginato disuelto en una mezcla lquida entra en reaccin con otro lquido rico en calcio, solidificando de manera
muy rpida creando una estructura muy estable y resistente.
OTROS USOS
Su uso es muy variado: detergentes, maquillajes, tratamiento de heridas exudativas, para odontologa, en prtesis.
A
ALMIDON, modificados
VER: ARROZ, harina y grano; GARBANZOS, Harina de; MAIZ, Harina de; PATATA, fcula de; SOJA, Harina de;
TRIGO, Harina de; YUCA, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Almidones modificados
Modificado Qumicamente
Almidones Naturales
Frio
Caliente
SI
NO
VARIOS
VARIOS
DESCRIPCION Y APLICACIONES
.Abundan en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que se extrae fcilmente y es la ms barata de todas
las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Su utilizacin como
componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de
formacin de geles.
El almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones, presenta
problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse
en cierto grado modificndolo qumicamente:
entrecruzado, formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn, modificando muy poco
su estructura y dando lugar al fosfato de dialmidn, ter glicrido de dialmidn y adipato de dialmidn. Estos
almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se
comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no
resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado. Cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor
cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.
formacin de steres o teres de almidn (substitucin), se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y el
fosfato de monoalmidn. Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o
enlatados, formando adems geles ms transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. Tambin se
utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las
utilizadas en la cocina china.
En Espaa se limita su uso nicamente en la elaboracin de yogures y conservas vegetales. En los dems casos, el
nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante
al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa,
que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera.
DERIVADOS DEL ALMIDN

Estos derivados son utilizados principalmente en la elaboracin de alimentos a nivel industrial.
NOMBRE
Polidextrosa
CODIGO A.A.
E-1200
DESCRIPCION
Fibra soluble de sabor dulce. Se
obtiene a partir de la dextrosa.
Espesante, edulcorante sinttico,
agente de carga, texturizador,
regulador de la humedad y soporte
para aditivos.
Se emplea en los chocolates sin azcar,
bebidas light y alimentos bajos en
caloras
De origen natural o derivado del maz
transgnico.
Espesante y soporte para aditivos.
De origen natural o derivados del maz
transgnico.
Espesante, soporte para aditivos y
agente de recubrimiento.
transgnico.
agente de recubrimiento
transgnico.
agente de recubrimiento
FORMATO
Soluciones acuosas o bloques
slidos
Almidn oxidado
E-1404
Fosfato de
monoalmidn y
dialmidn
E-1410-E1414
Acetato de almidn
E-1420
Adipato de almidn
acetilado
E-1422
E-1440
Fosfato de almidn
hidroxipropilado
S.S.O.S
E-1442
Polvo o grnulos
E-1450
Polvo o grnulos
Polvo o grnulos pre

gelificados, escamas, polvo
amorfo o partculas gruesas
Polvo o grnulos pre
Polvo o grnulos pre
Polvo o grnulos pre
A
ALMIDN, geles
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Vegetal
Frio
Caliente
SI
NO
DESCRIPCION
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace
mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles estn el almidn y la gelatina.
Para crear geles de almidn se formarn a temperatura ambiente o incluso ms elevada. El almidn acta muy bien
como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se
descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los
derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras.
1-MIRA-GEL 463 es un almidn modificado a base de maz dent.
Este almidn nico, se hidrata en agua a temperatura ambiente, formando inicialmente una consistencia espesa,
suave y despus produciendo una estructura coloidal y fuerte, Este gel duplica su volumen.
La conversin a gel ocurre en 1 hora a temperatura ambiente. La fuerza del gel excede a la de los almidones
convencionales de coccin.
Tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Se puede hacer muchsimas aplicaciones como por ejemplo: postres de alta humedad, batidos en fro, pastas y
rellenos para panificacin. Provee resistencia a fluir y reduce la sinresis durante el horneado, Confitera de bajo
nivel de humedad, Icings de bajo nivel de humedad listas para servir y usar, Preparaciones en microondas.
Interaccin con otros ingredientes: edulcorantes, leche, sal, grasas y aceites, pH.
UTILIZACIN
Depender lo que aconseje el fabricante.
A
ARBIGA, GOMA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Arbiga
Natural (resina)
Vegetal
Frio
SI
Caliente
NO
E-414
Resina seca de color mbar
DESCRIPCION
Polisacrido de origen natural, se extrae de la resina de los rboles de la familia de las acacias que exudan esta
especie de resina de unas grietas en sus troncos. Es recogida, pulverizada y secada. Se utiliza desde hace siglos en la
alimentacin como gelificante o solidificante de alimentos. Es alta en fibra (80% como mnimo), tiene sabor neutro y
es inodora.
Es compatible con la mayora de aditivos.
Las soluciones en agua de la goma arbiga son ligeramente cidas y tienen un color mbar o amarillo claro, segn la
concentracin. Es la goma de viscosidad ms baja an en concentraciones altas
Tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad como espesante.
Es completamente soluble en agua y admite muy altas concentraciones de goma que producen mezclas altamente
elsticas. Es ideal para hacer gominolas o marshmallows, por ejemplo. En repostera se puede usar para dar mayor
elasticidad a la repostera fina, como los mazapanes.
Una de las principales aplicaciones de la goma arbiga es preservar el sabor original (la goma arbiga encapsula los
aromas).
En productos de confitera tiene tres funciones retardar o prevenir la cristalizacin del azcar, emulsionar los
ingredientes grasos, y formar una barrera protectora contra la interaccin de otros ingredientes.
Se usa como componente en la goma de mascar y en confitados. Como agente de relleno sustitutivo del azcar en
productos dietticos
Emulsionante en la preparacin de los concentrados usados en bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en
bebidas para dar efecto de cuerpo en las paredes del vaso y en el sector del vino, para clarificar los caldos.
10
UTILIZACIN
Diluir en agua fra o caliente, en soluciones de hasta el 50%. Es insoluble en alcohol, aceites o solventes.
OTROS USOS
Conocida desde hace ms de 5,000 aos, ya era utilizada por los egipcios como espesante en cosmticos, para la
momificacin, adems de la perfumera. Tras haber cado en olvido fue redescubierta por navegantes europeos en el
siglo XV en la frica subsahariana. Incluso fue causa de la Guerra de la Goma en el siglo XVIII...
En arte se utiliza desde hace siglos para la fabricacin de pinturas, preparacin de soportes, reservas litogrficas,
hasta el uso industrial de hoy en da en la impresin en el sistema offset...
En farmacia principalmente para ligar tabletas y estabilizante en suspensiones. Tambin se utiliza en la elaboracin
de tintes.
Funciona como adhesivo en muchas aplicaciones
11
A
ARROZ, harina y grano
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Fcula de Arroz
Natural (semilla)
Grano de arroz molido o entero
Frio
SI
Caliente
NO
Presentacin en forma de polvo

refinado o en grano.
DESCRIPCIN
Los granos de arroz contienen almidn, un polvo fino que no tiene olor y su color es blanco.
Con unos resultados muy parecidos a los que obtendramos con harina de maz refinada, se puede usar la harina de
arroz como espesante de salsas y de sopas, aconsejndose que se disuelva en agua fra antes de incorporarla a la
receta. Igual que otras harinas, esta mezcla de lquido y harina de arroz espesa a medida que cuece. La textura
obtenida es muy agradable a la vista dado que obtendremos una salsa translcida donde dominar el color que
aportan los dems ingredientes. Es el espesante ms habitual en la cocina china, donde lo usan en caliente, pero
tambin en fro, como puede ser el caso de la salsa agridulce.
UTILIZACIN
El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas.
Entero, empleando unos 40 gramos por litro de lquido a espesar dejndolo cocer durante veinte minutos. Despus
se pasa por una batidora o un pasapurs y obtendramos una salsa ms densa.
En forma de harina, utilizndolo como la harina de maz.
El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.
12
A
ARRURRUZ
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Arrurruz indio, indica maranta, ramosissima

maranta, almidn de Maranta, araruta,
arrurruz bermudas, almidn de Arrurruz,
Maranta arundincea y tambin conocido
como harina de kudzu.
Natural
Vegetal
Frio
Caliente
SI
NO
Polvo
DESCRIPCION
Especie herbcea perenne originaria de la cuenca del Orinoco. Sus rizomas dan un almidn fcil de digerir. No debe
confundirse con las especies de Sagittaria. Se naturaliz en Florida y es muy cultivada en las Antillas, Australia,
Sudeste asitico y zonas de frica. Debido a esto, Napolen supuso que la razn real para que los britnicos amaran
la maranta, era por sus colonias.
La raz es pelada y rallada en el agua y suelta el almidn de textura muy fina, muy blanco, similar al del maz a simple
vista.
Se usa como emulgente, agente espesante para salsas, rellenos de pasteles, de trufas, pdines, bizcochos,
mermeladas y tortas. Tambin con leche, en la cocina coreana, o hervido con algo de harina de trigo, como un
alimento fcilmente digerible para nios y personas con restricciones dietticas. Al no tener sabor propio es muy
verstil para adaptarse a lo que necesitemos.
Puede ser til como espesante en las dietas blandas, por su gran digestibilidad.
UTILIZACIN
A la hora de trabajar con l se suele mezclar con lquidos fros antes de aadirlo a lquidos calientes, se cocina hasta
que la mezcla espese, momento en el que se retira del fuego. El Arrurruz cuece a una temperatura ms baja que las
mezclas fabricadas con harina o maicena.
OTROS USOS
En artculos de higiene personal, en polvos para bebe, juntos con otros ingrediente; maquillaje; champs; como
remedio para diarrea, posiblemente por su gran contenido de almidn y se puede tomas por va oral como ayuda
alimentaria para los trastornos gastrointestinales y tambin es aplicable en la piel para suavizar las membranas
mucosas adoloridas, irritadas o inflamadas.
13
C
CARRAGENANO, Kappa e Iota
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Carragenato, carragenina, Kappa, Iota,

Lambda
Natural
Vegetal
Frio
SI
E-407
Caliente
NO
Polvo.
DESCRIPCION
Los carragenanos son una mezcla de varios polisacridos. Provienen de algas de varias familias, la ms comn
conocida como "musgo irlands", es de pequeo tamao, y vive en aguas fras, estando distribuida en las costas del
Atlntico Norte
Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 aos para fabricar postres
lcteos, simplemente hacindolas hervir en leche. El carragenano se obtuvo por primera vez en forma pura en 1844.
En la dcada de 1930 comenz su produccin industrial en Estados Unidos, que se expandi durante la Segunda
Guerra Mundial, al no disponer de suministro de agar de Japn.
Existen tres tipos importantes designados cada uno de ellos mediante una letra griega, k, kappa, l, lambda, y i, iota.
El k -carragenano, forma geles rgidos y quebradizos, semejantes a los del agar pero ms opacos. La transparencia
aumenta en presencia de azcar. Estos geles son muy propensos a la sinresis, tanto ms cuanto mayor sea la
concentracin de potasio, y no resisten la congelacin / descongelacin. Las propiedades mejoran mucho si se
forman en presencia de goma de algarroba o goma konjac, pero no otras.
El i -carragenano forma geles que son elsticos, sin tendencia a la sinresis y que resisten la congelacin. Tambin
permite obtener de esta forma "salsa bechamel" que se solidifica en fro y que puede cortarse fcilmente en piezas
del tamao y forma adecuados, y que se funde al calentar.
Se utilizan principalmente como gelificantes, especialmente para lcteos.
Postres cremosos que se elaboran con adicin de agua o leche fra y salsas de uso culinario
Leches en polvo de preparacin con agua fra, preparaciones en polvo para regmenes especiales (productos para
deportistas, para el adulto mayor, etc.) en donde se requiere, adems de la suspensin de partculas, dar
consistencia y suavidad al producto final.
UTILIZACIN
o
Son solubles en caliente, alrededor de 80 C y se mantienen en disolucin al enfriar.

A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15%
proporcionan ya texturas slidas.
14
C
COLA DE PESCADO
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Cola Pez
Elija un elemento.
Elija un elemento.
Frio
Caliente
SI
--
NO
Hojas transparentes o polvo
DESCRIPCION
Se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces (esturin, bacalao, carpa)
Es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de gelatinas.
Se utiliza generalmente para dar ms consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero tambin se emplea para
otros preparados, pero siempre para consumirlos fros.
Se utilizan tambin para espesar.
En enologa, para clarificar.
UTILIZACIN
Es imprescindible rehidratar en agua fra, tras lo que pueden incorporarse a un lquido caliente.
o
Funde a 37 C
No debe llegar a hervir pues perdera el poder gelificante
La dosis es aproximadamente de 6 hojas por 1/l de agua, dependiendo de la dureza que se desee y el lquido que se
use.
Una vez el preparado est listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente para que se forme
una gelatina ms firme. Despus debe reposar en el frigorfico, tanto las preparaciones fras como las calientes (ya
enfriadas), recomendndose un mnimo de cuatro horas.
OTROS USOS
Adhesivo, por ejemplo en la encuadernacin de libros.
15
C
CORAL
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Animal
Frio
Caliente
SI
NO
DESCRIPCION
Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes ms
aromticas.
La ligazn se debe a la presencia de albmina y globulina en la sangre. Presentan las mismas propiedades que las
yemas de huevo.
Debido a su composicin y propiedades es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta
nutriente y aromas propios del marisco.
Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas.
UTILIZACIN
Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin caliente y se aade
progresivamente a la preparacin, se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulacin.
Evitar la ebullicin, pues se cortara.
16
G
GARBANZOS, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Harina de Garbanzos
FORMATO
Presentacin en forma de polvo fino de
Natural (legumbre)
Molido de la legumbre
Frio
SI
Caliente
NO
color amarillo plido.
DESCRIPCION
Esta harina est hecha con garbanzos secos molidos hasta conseguir una harina fina de color amarillo plido. Se usa
mucho en la cocina hind, por ejemplo, para hacer muchos tipos de platos, tanto sopas y guisos como rebozados,
palitos y dulces.
La harina de garbanzo adquiere una textura muy cremosa al mezclarla con lquidos, aglutina bien, sirve como ligante,
apelmazante y cohesionador. No es muy elstica (no contiene gluten) pero nos sirve, entre otras cosas, para sustituir
los huevos en las tortillas, en rebozados y en algunos dulces.
17
G
GARROFN, GOMA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Goma Garrofn
Natural
Vegetal
Frio
SI
Caliente
NO
E-417
Presentacin en polvo refinado.
DESCRIPCION
Se obtiene de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua, rbol que crece en las regiones mediterrneas.
Tambin se utiliza en combinacin con otros Hidrocoloides dada su gran compatibilidad con casi todos y sinergia con
muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes (xantana o carragenano) para ayudar a reducir
la sinresis.
Son estables a procesos de congelacin, esterilizacin y soportan amplios cambios de pH.
Se utiliza principalmente como agente espesante, emulsionante y estabilizante, usado sobre todo para evitar la
cristalizacin de helados y espesar otros productos lcteos.
Las aplicaciones alimentarias ms extendidas son:
Aplicaciones crnicas
Helados
Productos congelados
Panadera y bollera
UTILIZACIN
Es un espesante bastante potente siendo suficiente una concentracin de 10 gramos de polvo de goma de garrofn
por litro de lquido para conseguir un espesor apreciable. Es una goma parcialmente soluble en agua fra y
totalmente soluble en agua caliente
18
G
GELATINAS
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Animal o Vegetal
Frio
Caliente
SI
NO
Polvo.
DESCRIPCION
La gelatina es una protena pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colgeno. Es un
alimento natural y sano tiene un excelente poder gelificante.
Nutricionalmente es un producto que aporta protenas, la gelatina est compuesta por un 90% de protena
aproximadamente, adems de un 2% de sales minerales y agua. Est composicin hace que sea de los pocos
productos que pueden emulsionar para formar espumas a 40-50C
No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificacin, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir
de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom ms poder de gelificacin tiene la gelatina
Abrillantar preparados fros
Espumas
Solidificar infusiones
Rellenos que licuan al calentar.
UTILIZACIN
Seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de lquido a
gelatinizar, generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de lquido, aunque depende de la consistencia
que se desee en la elaboracin.
Gel blando-espumas con sifn 3-6 hojas/litro
Gel blando quebradizo para preparacin en copa o vaso 6-8 hojas/litro
Gel semiduro, abrillantar, spics pequeos 15-18 hojas/litro
Gel duro, spics grandes +18 hojas/litro
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de
gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.
Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fros, en el primer caso se procede
hidratando la gelatina y escurrindola bien. La gelatina funde a 37 C, bastar con mezclarla bien para que se
disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdera el poder gelificante.
19
Si se desea incorporar en alimentos fros, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en
un cazo o en el microondas unos segundos a mxima potencia, a continuacin se aade a la gelatina (no al contrario)
una pequea cantidad del ingrediente al que se va a incorporar para que se enfre y finalmente se aade al alimento
fro mezclando bien.
Una vez el preparado est listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente lentamente para que
las molculas que atrapan el lquido se ordenen u conseguir la consistencia adecuada. Despus debe reposar en el
frigorfico, tanto las preparaciones fras como las calientes (ya enfriadas), recomendndose un mnimo de cuatro
horas. Antes de usar la gelatina para la preparacin de postres con pia, kiwi y papaya, estas frutas han de ser
escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las protenas de la gelatina.
Las gelatinas de frutas y los spics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelacin pierden su
suavidad y se vuelven quebradizas.
OTROS USOS
Industria farmacutica, recubre y protege los medicamentos. Industria fotogrfica. Cosmtica, muchos productos
incorporan colgeno a su composicin
20
G
GELBURGER
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Natural
Elija un elemento.
Frio
Caliente
SI
NO
Se encuentra en Polvo.
DESCRIPCION
Es un producto compuesto por alginato de sodio (E401), sulfato de calcio (E516) y difosfatos (E450), sales de sodio,
potasio y calcio, con fosfatos. Une de forma irreversible (efecto pegamento) cualquier tipo de protena ya sea de
carne, pescado, vegetal y otros alimentos, permitindonos elaborar alimentos sin necesidad de aadir otros
estabilizantes como huevo o harina. Es el mejor sustituto de la transglutaminasa pero sin aportar ningn sabor.
El Gelburger une productos slidos y lquidos, de hecho, es necesario aadir una pequea proporcin de lquido al
slido que se desea unir, esto da la posibilidad de enriquecer an ms la elaboracin. Este producto no incorpora
sabor a la preparacin, nicamente une los ingredientes.
Las elaboraciones ms comunes con este producto son: hamburguesas, tartar de frutas. Aunque se puede aplicar a
cualquier alimento. Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Se pueden hacer elaboraciones tanto fras como calientes, es ms, se puede formar alimentos y posteriormente
frerla, hornearla o hacerla a la plancha, conservando su forma y presentacin.
UTILIZACIN
El gramaje a utilizar ser de entre 10 y 15gr. por kilo de producto a tratar. A la que se aadirn unos 100gr. de
lquido para ayudar a hidratar. Pasados de 30 a 40 minutos se habr gelificado.
OTROS USOS
21
G
GELLAN, goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Gellan
Natural (bacteria)
Fermentacin de la glucosa realizada
en cultivo puro del microorganismo
Sphingomonas elodea.
Frio
Caliente
SI
NO
E-418
DESCRIPCION
Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de cationes formando geles estables a elevadas temperaturas.
La viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la adicin de diferentes tipos de sales.
Existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de produccin. La de bajo acilo (Low acyl, LA)
es la ms interesante dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termo irreversibles). La
variedad de alto acilo (HA) produce geles que funden a 85 aproximadamente. Esta ltima variedad tolera mal las
sales y el cido.
Se utiliza principalmente como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).
Las aplicaciones alimentarias ms habituales son:
Rellenos pasteleros
Productos horneados
Bebidas lcteas
Postres gelificados
Alimentos estructurados
Preparados de frutas
Refrescos, zumos y batidos a base de frutas.
UTILIZACIN
Slo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al
menos 90, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60 el gel se forma.
Calentar y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificacin en
soluciones muy salinas.
22
G
GUAR, goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Guar
Natural (legumbre)
Espesante y estabilizador obtenido
de las habas del guar, planta de
origen Indio.
Frio
Caliente
SI
NO
E-412
DESCRIPCION
El guar es una planta de la familia de las habas que se cultiva en la India. De sus habas, se saca una goma que es
utilizada en cocina como espesante. Se presenta en forma de polvo que diluiremos en agua (ya sea fra o caliente)
para obtener una salsa o una sopa espesa. Como agente espesante proporciona elevada viscosidad a bajas
concentraciones. Bastarn entre 3 a 5 gramos de guar para conseguir este efecto lo que quiere decir que es entre 10
y 15 veces ms eficaz que el almidn de maz...
La salsa obtenida es muy estable, es decir que no habr separacin de fases. Se pueden mezclar con sal, con azcar y
con alcohol.
Al igual que la xantana (de hecho son productos prcticamente intercambiables), es un estabilizador para espumas y
emulsiones, tambin usado en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y
en otros derivados lcteos.
Usado en la elaboracin de helados evita la aparicin de cristales durante el congelado.
Tambin se usa en repostera parea dar ms elasticidad y esponjosidad las masas. No contiene gluten por lo que
puede ser consumida por celacos.
UTILIZACIN
Es un producto hidrosoluble tanto en fro como en caliente.

No pierde cualidades en soluciones con sal, con azcar y con alcohol.
OTROS USOS
Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en alimentacin humana y animal
23
H
HUEVO
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Animal
Frio
Caliente
SI
NO
Entero, huevo/yema/claras liquidas

pasteurizadas
DESCRIPCION
Los huevos de ave constituyen un alimento habitual en la alimentacin. Son ricos en protenas (principalmente
albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos.
Son una parte de muchos platos debido a sus propiedades aglutinantes, ya que contiene lecitina, un agente
emulsionante, especialmente en la yema,
Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de
coagulacin.
Claras, para quenefas, farsas, tambin para galantinas y similares. Batidas para preparados de pastelera (merengue)
Yemas cocidas: se emplean principalmente como espesante en salsas fras como la trtara o vinagretas
Yemas crudas: se emplean por su capacidad de emulsionar grasas. En salsas emulsionadas fras como la mahonesa y
en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. En pastelera se utilizan en cremas
dulces como la pastelera o la inglesa.
UTILIZACIN
Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor, cuidando de que todas las
o
elaboraciones ricas en yemas se deben conservar a temperatura no superior a 65 C
Claras: coagulan a partir de los 70C.
Yemas crudas: coagulan a partir de los 65C
Los huevos enteros pueden emplearse como las yemas pero el resultado tendr menor sabor y color.
24
K
KATAKURI
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Katakuriko
Natural
Vegetal
Frio
es un almidn
SI
Caliente
NO
Es muy difcil de encontrar, por eso se lo ha

buscado un sustituto que es el almidn de
patata.
DESCRIPCION
Katakuri es una especie de planta en este caso un lirio nativo de Japn, Corea y nordeste de China.
El almidn Katakuri, o katakuriko, es un almidn originalmente obtenido a base del cormo de katakuri. A menudo,
obtenido a base de patatas, que son mucho ms baratas, as que el katakuriko original resulta ahora muy costoso y
difcil de encontrar en las tiendas.
*Ahora bien, hay que destacar que hoy se conoce al katakuriko como el almidn de patata mencionado, pero no es
el autntico, pues originariamente el almidn katakuri se obtena del bulbo de una panta asitica.
Katakuriko se utiliza como espesante de la salsa, sopas, cremas es uno de los almidones espesantes ms efectivos,
aportando adems menos protenas y grasas que los almidones de cereales. Tambin para hacer tempuras. En su
almidn se encuentra un ingrediente que no contiene gluten y es utilizado en la elaboracin de distintas recetas
para celacos, como galletas, bizcochos o panes entre otras, en sustitucin de harinas de cereales con gluten.
En algunas recetas de la cocina japonesa podemos encontrar el Katakuriko entre sus ingredientes, es posible que no
se conozca este ingrediente bajo ese nombre, en la traduccin de la receta sera tan simple como indicar almidn de
patata o fcula de patata.
UTILIZACIN
La presentacin de este producto es similar a la de la harina, un polvo fino y blanco. Hay que aadir que dado su
poder espesante, es necesario aadir menos cantidad para dar cuerpo a la salsa, no precisa una larga coccin, ni
altas temperaturas y adems, altera menos el sabor y el color de la elaboracin en la que lo aplicamos.
OTROS USOS
25
K
KONJAC, goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Konjac, Harina de Konjac

Natural (raz)
Es un almidn que se obtiene de la
raz de la planta del
Konjac.(Amorphophallus Konjac)
Frio
Caliente
SI
NO
E-425
Presentacin en diferentes viscosidades
y granulometras.
DESCRIPCION
La goma konjac o la harina de konjac es un almidn que se obtiene de la raz de la planta de mismo nombre.
Aunque disuelve en agua fra, siendo capaz de formar soluciones muy viscosas.
En s es un potente espesante pero es particularmente interesante cuando se mezcla con xantana o con kappa
carragenato o se mezcla en un medio muy alcalino. En este caso, se consiguen geles termo irreversibles que nos
permiten hacer todo tipo de figuras que soportan altas temperaturas.
Se utilizan fundamentalmente como agente espesante y estabilizante.
Se usa mucho en la cocina Asitica como espesante y gelificante, tanto para preparados dulces como salados.
En Asia se usa entre otras cosas para hacer chucheras a partir de zumos o purs de frutas. Al no disolverse al entrar
en contacto con la saliva, se puede mantener en la boca y saborearse durante un tiempo.
UTILIZACIN
Verter el polvo con el resto de slidos sobre el lquido, disolver bien y calentar. Apto tanto para preparados dulces
como salados.
Hay que ser pacientes y agitar con cierta regularidad durante al menos 2 horas antes de aadir otros ingredientes y
calentar
26
K
KUZU o KUDZU
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
Pueraria lobata
Natural
Vegetal
Frio
Caliente
Primero en frio y despus en caliente.
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
SI
NO
El Polvo
DESCRIPCION
Es una especie de planta con flor de la familia Fabaceae. Su nombre comn es el de kudzu. A partir de sus races,
desecadas y molidas, se obtiene un polvo (un almidn) blanco conocido en Japn como Kuzu.
La elaboracin del kuzu consiste en aislar los almidones, eliminando la fibra y las impurezas y secndolo finalmente
al aire libre, Este proceso requiere varios meses y es totalmente artesanal.
En la medicina china tradicional se considera el kuzu una de las 50 plantas fundamentales. Est incluida en la lista de
las 100 especies exticas invasoras ms dainas del mundo de la IUCN
*Es muy importante asegurarse de la calidad y pureza del kuzu, frente a imitaciones a
base de, patata dulce, maz, etc. El Kuzu tambin se conoce en algunos pases como Arrurrut, Arrurruz o
Arrowrut., lo que puede causar confusin. El Arrurruz tiene slo valor culinario como espesante pero no es
medicinal.
.
Se utiliza como espesante natural. Su sabor neutro combina perfectamente con cualquier alimento dulce o salado y
se digiere con facilidad. Ideal para preparar salsas, purs, sopas, sustituyendo a harinas, verduras, potajes, tartas de
verduras o de pasteles (extendiendo por su superficie antes de pasar al horno) y almidones. Tambin puede usarse
como aderezo de ensaladas, coccin de pescados. Se alia con Tamari-shoyu (salsa de soja).
* Sustituto del almidn de maz. Aplicable a todo tipo de lquido. Y no contiene gluten.
UTILIZACIN
Se prepara diluyendo dos cucharaditas de kuzu en un vaso de agua fra y aadirlo durante los ltimos minutos de
coccin, luego se hierve durando unos cinco minutos, hasta que adquiere una consistencia gelatinosa, incolora o
rosada y casi transparente.
OTROS USOS
El kuzu es usado actualmente en la medicina y/o cocina macrobitica. Tradicionalmente se usado para las adicciones
tanto al tabaco como al alcohol y drogas (va bien para la resaca) y es bueno para problemas intestinales. Por su fibra
est indicado en dietas de adelgazamiento. Tambin para las migraas, alergias y procesos gripales.
27
M
MAIZ, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Fcula de Maz, Maicena

Natural (semilla)
Semilla de maz molida
Frio
SI
Caliente
NO
polvo refinado
DESCRIPCION
Es el almidn de maz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor caracterstico, recomendado como
agente espesante y de retencin de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidn de maz
es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartn
corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y productos farmacuticos, as como en la industria de alimentos en
general por sus propiedades y bajo costo en la fabricacin de conservas, arequipes, dulces, salsas, batidos,
espolvoreo y en la panadera. Tambin se usa como moldeador en la fabricacin de gomas y dulces blandos, en
sopas y cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno, etc.
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Deja las cremas y salsas traslcidas por lo
que se emplea muchsimo en repostera. En la actualidad ya hay una fcula de maz exprs que nos permite espesar
prcticamente sin coccin y sin hacer grumos.
Se trata de una harina que no contiene gluten por lo que puede ser consumida por los celacos.
UTILIZACIN
Para su empleo correcto disolver la cantidad necesaria en una pequea parte de lquido fro para aadirlo cuando
nuestra salsa o crema est hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maz se cueza y nos de la
consistencia deseada a nuestra preparacin
28
M
MANTEQUILLA POMADA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Beurre mani
Natural
Animal
Frio
Caliente
SI
NO
DESCRIPCION
Es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas.
Cuando se agrega en un lquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partculas de harina sin crear
grumos.
Beurre mani no debe confundirse con Roux, que tambin es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y
harina, pero que se cocina antes de su uso.
Puesto que contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con l pueden tener un sabor harinoso o pastoso
indeseable, debido a las protenas en la harina cruda. Por esta razn, es importante que la Beurre Mani se cocine
adecuadamente, en lugar de ser aadido a un plato inmediatamente antes de servir.
Espesante, sopas y salsas
Beurre Mani tambin se utiliza como un paso final para salsas, para impartir una textura suave, brillante antes del
servicio.
UTILIZACIN
Aadir la mantequilla pomada al lquido hirviendo en pequeas dosis para que ste lo absorba.
En Francia se emplea mantequilla sola del mismo modo, es lo que se llama ligar a la francesa
29
N
NATA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Crema
Natural
Animal
Frio
Caliente
SI
NO
Lquido consistente
DESCRIPCION
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en
la leche recin ordeada o cruda en estado natural. Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa.
No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma.
De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema. Las ms espesas alcanzan
hasta un 55% de contenido graso. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.
La nata puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o natural, lquida y fra.
Batida en fro espesa por globulacin de su materia grasa y reducida al calor espesa por concentracin de su materia
grasa con ligera emulsin (aumenta su volumen)
Como elemento de ligazn y para dar suavidad y cremosidad.
Batida en fro se emplea principalmente en espumas dulces y saladas y para la crema chantilly (producto de batirla
hasta atrapar burbujas de aire en ella), de mltiples usos en repostera.
Reducida al calor se emplea principalmente para salsas.
Lquida y fra se utiliza en farsas muselinas.
UTILIZACIN
Para montar una nata sta ha de estar muy fra, en un recipiente tambin frio, batiendo para introducir aire.
30
P
PAN
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Pan, pan rallado, pan tostado
FORMATO
Polvo grueso, rebanadas finas, o

picatostes.
Natural (elaboracin de harina)

Secado de pan de harina
Frio
SI
Caliente
NO
DESCRIPCION
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y Amrica. Se
suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa
y tierna.
El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras.
rallado, mejor siempre prepararlo para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para
unir y espesar ingredientes slidos como carne picada para albndigas o hamburguesas.
Tostado, para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho. Si lo
queremos para una salsa cocinada tendramos que aadirlo durante la coccin y despus triturarlo.
31
P
PATATA, fcula de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Fcula de Patata
Natural (tubrculo)
Extraccin del almidn del tubrculo
Frio
SI
Caliente
NO
Presentacin en forma de polvo fino
DESCRIPCION
La presentacin de este producto es similar a la de la harina, un polvo fino y blanco que, resumiendo, se obtiene del
aplastamiento de las patatas, se liberan los granos de almidn y se procede al lavado y secado para obtener el polvo.
En general se emplea como espesante de cremas o purs. Tambin para ligar salsas y darles ms consistencia.
UTILIZACIN
Como espesante, en forma de fcula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para
elaborar pur de patata, aadindolos al lquido hirviendo y dejndolos reposar.
Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascndola en trocitos, dejndola cocer, despus
una vez soltado su almidn se podra retirar o bien pasar por la batidora para darle ms consistencia al guiso o crema.
32
P
PECTINA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Vegetal
Frio
Calor
SI
E-440
Caliente
NO
Natural o en polvo.
DESCRIPCION
La pectina es una sustancia que podemos encontrar en mucha de las frutas y en un gran nmero de vegetales, se
encuentra en la piel y aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios, hace la funcin de fibra.
La pectina se puede obtener de dos maneras:
Casera a base de manzana: preparacin muy sencilla a partir de manzanas, que poseen en gran cantidad. Piezas que
no estn daadas y poco maduras, lavar y poner a cocer con piel y pepitas durante 1 hora y cuarto (1 litro de agua
por kilo). Una vez cocidas, cuela la preparacin a un recipiente por una estamea de y dejar escurrir este pur toda
la noche. Se obtiene un lquido gelatinoso que se puede congelar en porciones.
En polvo: que se encuentra en las farmacias, drogueras o tiendas especialistas en productos de repostera. Se
suelen vender a granel.
* Importante, no toda la fruta la tiene en gran cantidad y adems depende mucho su proporcin segn el estado de
maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de pectina posee.
Para utilizar la pectina es, una vez que vayis a triturar la fruta a media coccin, espolvorear una cucharadita de caf
de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os
haga grumos es espolvorearla con un colador metlico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos
decoraciones con azcar glas.
Tipos de fruta segn su pectina:
-Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero tambin limones, naranjas, mandarinas,
arndanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
-Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, pia y
naranjas muy dulces.
-Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de aadir pectina
siempre si queremos una mermelada espesa.
Espesante natural para conservas, aadiendo menos azcar y disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce
en que nuestra elaboracin va a mantener mucho ms el sabor.
33
Con la pectina se puede hacer: confituras, mermeladas, gelatinas, golosinas, postres, helados, recubrimientos de
repostera, salsas, mayonesas, productos horneados.
* La pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin lo hace con el cido que posee la fruta para formar un gel, y
como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente aadir zumo de limn a la fruta cuando se est
cociendo, puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.
*La pectina con fines tecnolgicos se obtiene de la piel de las frutas o de la remolacha.
UTILIZACIN
La proporcin a utilizar ser la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta. Y si es artificial, seguir las instrucciones
del fabricante.
OTROS USOS
La pectina se ha venido utilizando como adsorbente intestinal desde hace muchos aos. Adems, se le han atribuido
ciertos efectos beneficiosos para la prevencin del cncer.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en pequeas
cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna funcin en nuestro
organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempea una funcin depurativa.
Para que la pectina acte en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada da alimentos que la
contengan en forma de gel. Algunos de ellos pueden ser: la naranja, la manzana, las uvas, zanahorias, castaas,
membrillo... Muchas mermeladas contienen pectina pues se les aade de forma artificial a partir de la pulpa de
naranjas y manzanas. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta.
34
R
ROUX
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Elaborado
Frio
Caliente
SI
NO
DESCRIPCION
Su composicin bsica es harina y una grasa, generalmente mantequilla aunque tambin se utiliza margarina, aceite
o mezcla de mantequilla y aceite.
Como espesante en salsas y farsas
Blanco: mezcla poco rehogada y a fuego suave. Salsas blancas como la bechamel.
Rubio: mezcla rehogada hasta obtener tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes.
Oscuro: tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para homogeneizar el tostado y
pasndola despus por tamiz. Puede hacerse tambin en una sartn al fuego. Se emplea para ligar salsas
oscuras como la espaola.
UTILIZACIN
Derretir o calentar la grasa en fuego lento, en un recipiente de material inalterable, aadir la harina en la misma
proporcin. Rehogar a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto, retirar del fuego y
atemperar.
Dependiendo de la aplicacin mojaremos con leche, caldo o ambas en incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se
disuelve bien el roux en el lquido y se pone al fuego dejando cocer el tiempo que requiera el preparado para
eliminar el sabor a crudo de la harina.
La harina utilizada es floja.
35
S
SANGRE
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Natural
Animal
Frio
SI
E-406
Caliente
NO
Polvo.
DESCRIPCION
. El uso de la sangre en la cocina es muy antiguo y se ha ido perdiendo con los aos a pesar de su valor y
posibilidades en la cocina. Muchos chefs son reacios a utilizar la sangre como ingrediente culinario, y tambin la
mayora de las personas.
Existe un proyecto que investiga para que se pueda utilizar la sangre animal como sustituto del huevo en las
elaboraciones dulces, por sus propiedades similares, ya que podra ser una buena alternativa para quienes sufren
intolerancia a los huevos, una de las principales alergias alimentarias que afectan a nios de toda Europa.
Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones
similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo
animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
Se utiliza tambin en la elaboracin de embutidos y algunas recetas tradicionales
UTILIZACIN
La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. No debe hervir nunca porque se coagulara.
La podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn.
Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.
OTROS USOS
Como fertilizante, en productos farmacuticos o para desarrollar productos como el pegamento de carne.
36
S
SOJA, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Harina de Soja
FORMATO
Presentacin en forma de polvo
Natural (semilla)
Grano de soja molido
Frio
SI
Caliente
NO
refinado
DESCRIPCION
La harina de soja se obtiene de la molienda fina de granos de soja tostados. A pesar de ser una gran desconocida en
la cocina Occidental, la harina de soja es un buen espesante para salsas con una capacidad espesante similar a la de
la harina de trigo y la mitad que el almidn de maz.
Usada como espesante, en repostera y en rebozos entre otros usos.
UTILIZACIN
Se incorpora a las salsas diluida en agua fra haciendo primero una lechada.
37
T
TAPIOCA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
Yuca, mandioca y casava.

Natural
Vegetal
Frio
Caliente
SI
NO
En polvo (harina), perlas, en copos, smola.
DESCRIPCION
Es el almidn extrado de la yuca, un tubrculo de origen tropical. Es una raz de gran valor alimentario en los pases
donde se cultiva, empezando por Sudamrica y extendindose por frica y Asia. Es una de las principales fuentes
nutricionales para 800 millones de personas.
Se presenta en forma de pequeas perlas blancas, en polvo (caliente soluble), en smola y en copos finos o gruesos
precocinados, al cocinarlo e hidratarlos se vuelven transparentes, con una textura muy especial.
Se compone por un 85% aproximadamente de hidratos de carbono, apenas contiene protenas ni grasas. Es rica en
potasio, por lo que la tapioca no est indicada para quienes deben llevar una dieta baja en este elemento. Tambin
proporciona vitaminas destacando las del grupo B (B1, B2 y B6).
*La Yuca en crudo es venenosa
Tiene propiedades espesantes y gelificantes. Ofrece un sabor bastante neutro y al hidratarse absorbe los sabores
con mucha facilidad, por lo que el del sabor del plato lo marcarn los ingredientes que acompaen a la tapioca.
Sopas, pdines y tambin una especie de papilla con leche. Platos salados y postres.
* sigue siendo uno de los alimentos vegetarianos saludables del mundo y es apto para los intolerantes al gluten
UTILIZACIN
Su utilizacin puede ser de muchas maneras, ya que hay muchos tipos de encontrarla. La mejor referencia es seguir
las explicaciones del fabricante.
En polvo o en perlas solo requiere una coccin de 7 min para perder completamente el sabor a Almidn de yuca
crudo.
OTROS USOS
La tapioca se recomienda para: aquellas personas que tienen mala digestin, para personas con problemas
intestinales, para personas que estn convalecientes, para los nios es muy nutritivo, Es un excelente alimento para
los msculos, por lo que se recomienda particularmente a los deportistas o aquellas personas que efectan trabajos
fsicos de alto rendimiento.
38
T
TARA, GOMA
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Tara
Natural
Vegetal
Frio
Caliente
SI
NO
E-417
Presentacin en diferentes viscosidades
y granulometras.
DESCRIPCION
Se obtiene de las semillas del rbol de la Tara (Caesalpinia spinosa), originario de Per, principal fabricante mundial
de este producto. Es una goma parcialmente soluble en agua fra y totalmente soluble en agua caliente y se utiliza
bsicamente como espesante. Tambin se utiliza en combinacin con otros Hidrocoloides dada su gran
compatibilidad con casi todos y sinergia con muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes
(xantana o carragenato) para ayudar a reducir la sinresis.
Son estables a procesos de congelacin, esterilizacin y soportan amplios cambios de pH.
Se utiliza principalmente como agente espesante, emulsionante y estabilizante, usado sobre todo para evitar la
cristalizacin de helados y espesar otros productos lcteos...
UTILIZACIN
Diluir en agua y calentar hasta 80. La Goma de Tara tiene una gran capacidad de absorcin de agua. En agua fra se
dispersa lentamente y cuando se calienta se transforma en un gel homogneo que mantiene sus propiedades de
estabilidad al enfriar o congelar.
OTROS USOS
Agente de retencin de humedad en los procesos de manufactura de papel confirindoles caractersticas especiales.
Como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.
39
T
TRIGO, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
Harina de Trigo
FORMATO
polvo refinado
Natural (semilla)
Semilla de trigo molida
Frio
SI
Caliente
NO
DESCRIPCION
Son espesantes procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con un lquido
caliente se transforman, aportando espesor a los ingredientes. El almidn en fro es insoluble y en crudo no es
digerido por nuestro sistema digestivo. Debe ser por lo tanto siempre cocinado, preferentemente hervido, o ser
calentado al menos a 70 grados, durante unos pocos minutos. Es este proceso de calentamiento el que desencadena
adems las propiedades espesantes del almidn lo que lo hace doblemente necesario.
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, espaola o crema de
marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a los platos. Sin embargo en cocina es
muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un ROUX...
UTILIZACIN
Para elaborarlo calentamos la grasa y aadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que sta se
cocine en la mantequilla.
40
T
TRIGO, Smola de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
Semolina, semolin o smola de trigo.
Frio
Caliente
TERMORREVERSIBLE
CODIGOA.A.
FORMATO
SI
NO
Natural
Vegetal
Polvo granulado
DESCRIPCION
La smola de trigo, no es ms que una harina de trigo con un molido ms grueso que el de la harina convencional. Se
elabora a partir de granos de trigo sin cscara y su aspecto es el de un polvo granulado de color blanco si procede de
trigo blando o amarillento si procede de trigo duro.
Ha sido un alimento bsico durante generaciones, quizs uno de los alimentos ms antiguos que el hombre ha
consumido. Sigue siendo un ingrediente bsico de la alimentacin tradicional, aunque est cayendo en desuso
debido a las nuevas modas en alimentacin.
Las cualidades nutricionales de la smola de trigo son indudables. Rica en hidratos de carbono, el endospermo y el
germen de trigo tienen un alto contenido en protenas.
Tambin dentro de las categoras de smolas pre-cocidas podemos incluir el trigo burgol, muy tradicional
antiguamente en Espaa pero que ha cado casi en desuso en la actualidad. El grnulo es bastante grande y a pesar
de estar pre-cocido, requiere de bastantes minutos de coccin antes de poder ser comido dado su gran tamao.
*Aunque el Codex Alimentarius describe la smola de trigo duro con un tamao de la partcula que como mximo, el
79% pase a travs de una gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sinttico.
APLICACIONES CULINARIA
Platos tradicionales, como las migas de smola, o el cuscs oriental, sopas y papillas con una sencilla coccin con
caldo, agua o leche, pueden tambin realizar dulces, pastelitos etc, Adems de ser la base de la elaboracin
industrial de las pastas secas de la cocina italiana. Tambin podemos utilizar smola de trigo para hacer rebozados
que quedarn crujientes y dorados.
En la cocina oriental, se utiliza tambin como ingrediente principal del cuscs, y en otros platos, como la versin
magreb del tabuleh, una ensalada con smola. En Andaluca y otras zonas de Espaa se usan para hacer migas y
gachas, ya sean dulces o saladas.
Tambin se elabora smola de trigo duro integral, en este caso se conserva el salvado y parte del germen en el
procedimiento de molienda.
UTILIZACIN
Su funcin seria como la de una harina convencional. Tendramos que seguir los pasos que aconseja el fabricante.
41
X
XANTANA, Goma
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Goma Xantana, Goma Xanthan

Natural
Vegetal
Frio
SI
Caliente
NO
E-415
polvo refinado
DESCRIPCION
Espesante procedente de la fermentacin del almidn de maz. Descubierta por cientficos americanos en 1950
buscando nuevos usos para el maz, la xantana es un polisacrido que se obtiene de la fermentacin bacteriana de
almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidn de maz da
lugar a este peculiar ingrediente. Destaca su enorme potencia espesante. Una vez alcanzado su nivel de espesor,
ste no variar con la temperatura. Destaca tambin su potencial como suspensor, tambin es capaz de retener gas.
Resiste la congelacin y descongelacin, no aade color a las mezclas y se puede utilizar en preparaciones con
alcohol.
No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es decir, da la
viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un lquido fluido.
Puede utilizarse para estabilizar espumas, natas montadas y merengues. En los helados, evita la aparicin de
cristales de hielo y permite conseguir sorbetes y helados mucho ms cremosos
Es emulsionante incluso en purs.
Se utiliza para incorporar gas en una salsa.
Espesante, espesa preparaciones lquidas con proporciones muy pequeas de la goma.
Como suspensor, permite mantener ingredientes slidos suspendidos en los lquidos (la menta en un mojito, por
ejemplo)
UTILIZACIN
Aadir poco a poco en pequeas cantidades hasta un mximo de 10 gramos por litro, hasta conseguir la textura
deseada. Batir con la batidora para disolver completamente en el lquido evitando la formacin de grumos.
Se disuelve en frio y en caliente y es soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas.
Combinaciones con otros geles:
Las combinaciones de xantana y goma garrofn forman geles elsticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que
las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades ms elevadas de lo esperado pero no forman
gel. Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
42
Y
YUCA, Harina de
OTROS NOMBRES
TIPO
ORIGEN
TEMPERATURAS
TERMORREVERSIBLE
CODIGO A.A.
FORMATO
Harina de Yuca
Natural (raz)
Raz seca molida
Frio
SI
Caliente
NO
polvo fino
DESCRIPCION
La harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la races de yuca (Manihot
esculenta). Este producto contiene adems de almidn, protenas, azcares, fibra y cenizas con lo convierten en un
buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificacin, condimentos, pastas y embutidos.
La harina de yuca es muy popular en Latinoamrica, y se usa como espesante de salsas o como harina en la
elaboracin de panes y repostera. La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten lo que
hace son consumo apto para celacos. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser uno de nuestros
recursos en la cocina para espesar salsas. No en vano, la tapioca, que tan buena consistencia da a sopas y salsas, no
es sino almidn de yuca.
UTILIZACIN
Se incorpora a las salsas diluida en agua fra haciendo primero una lechada.
43
GLOSARIO
TERMINO
Cdigo A.A.
Emulsin
Emulsionante
Esferificacin
Espesante
Gelatina, elaboracin
Reduccin
Sinresis
Suspensin
Termorreversible
DESCRIPCIN
Cdigo de Aditivo Alimentario
Mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y
crema, el espresso o la mayonesa. En el caso de la mantequilla y la margarina,
la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la
leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite
en agua).
Tambin llamado emulgente. Es una sustancia que estabiliza una emulsin
(de proporcionar forma de esfera) es una tcnica culinaria empleada para la
elaboracin de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura,
muy similar a las huevas de pescado. La encapsulacin con texturas de gelatina
hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. Se emplea desde
los aos 90 en la alta cocina en la elaboracin de diversos alimentos
(generalmente lquidos).De esta forma se puede obtener, caviar de manzana
(zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de
t (elaborado con t verde), caviar de caf, etc.
Sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor
Preparado a base de lquidos que se mantienen slidos a temperatura
ambiente, bien porque los ingredientes contienen gelatina bien porque se
aaden gelificantes
Proceso de concentracin o espesamiento de una sustancia lquida mediante
evaporacin o ebullicin
En qumica, es la separacin de las fases que componen una suspensin o
mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de componentes
slidos separados y contenidos en la fase lquida.
Un ejemplo es la separacin en suero y cuajada a partir de la leche cortada.
Elementos que se mantienen en un lquido sin hundirse en el mismo
Que pierde la consistencia con el calor
44

GELIFICANTE
DOSIFICACIN
SOLUBILIDAD
TEMPERATURA DE
GELIFICACIN
RESISTENCIA
TRMICA
RESISTENCIA A LA
CONGELACIN
TIPO DE
GELIFICACIN
TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD /
EFECTO SINRESIS)
TRANSPARENCIA
APLICACIONES
AGAR
Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L
EBULLICIN
43C*
KAPPA
Gel blando: 2 gr/L
Gel duro: 15 gr/L
EBULLICIN
48C *
IOTA
Gel blando: 3 gr/L
EBULLICIN
36/38C *
GELLAN
Gel blando: 5 gr/L
Gel duro: 13 gr/L
EBULLICIN
70C *
70C*
70C *
60/70C *
70/80C *
NO
NO
SI
NO
Termorreversible
Termorreversible
Termorreversible
Termorreversible
FIRME,
QUEBRADIZA, DE
CORTE LIMPIO Y
CON TENDENCIA A
LA SINRESIS
GEL TRASLCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE
GELATINAS FRAS Y
CALIENTES
GEL FIRME,
QUEBRADIZO CON
TENDENCIA A LA
SINRESIS
FLEXIBLE, VISCOSA
QUE VUELVE A
GELIFICAR DESPUS
DE LA AGITACIN
FLEXIBLE Y FIRME
GEL TRANSPARENTE
GEL TRASLCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE
GELATINAS
LCTEAS,
GELATINAS BEBIBLES
GEL TRANSPARENTE
/ AMARILLENTO
GELATINAS
LCTEAS, MBAR,
SPIC,
RECUBRIMIENTOS
GELATINAS FRAS Y
CALIENTES PARA
MOLDEAR
*Segn Dureza del Gel
45

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Judul Asli

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T

Dentro de las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, se

LIGAZONES : elementos cuya principal misin

es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar y

espesar o gelificar. Distinguimos entre las

se utilizan para coagular,

naturales, por extraccin mediante

Pueden ser simples, un solo ingrediente aadido

Las gelatinas son una de las elaboraciones ms

Gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina

Algin, Alginato de calcio

DERIVADOS DEL ALMIDN

Polvo o grnulos pre

Presentacin en forma de polvo

Arrurruz indio, indica maranta, ramosissima

Carragenato, carragenina, Kappa, Iota,

Son solubles en caliente, alrededor de 80 C y se mantienen en disolucin al enfriar.

Hojas transparentes o polvo

Presentacin en forma de polvo fino de

color amarillo plido.

Es un producto hidrosoluble tanto en fro como en caliente.

Entero, huevo/yema/claras liquidas

Es muy difcil de encontrar, por eso se lo ha

Goma Konjac, Harina de Konjac

Primero en frio y despus en caliente.

Fcula de Maz, Maicena

Pan, pan rallado, pan tostado

Polvo grueso, rebanadas finas, o

Natural (elaboracin de harina)

Presentacin en forma de polvo fino

Presentacin en forma de polvo

Yuca, mandioca y casava.

En polvo (harina), perlas, en copos, smola.

Semolina, semolin o smola de trigo.

Goma Xantana, Goma Xanthan

TABLA UTILIZACIN GELIFICANTES

*Segn Dureza del Gel

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