Los procesos industriales de la transformacin del lulo en pulpa no son muy complejos

y se resumen en los siguientes pasos:

Seleccin de la fruta

Maduracin pareja de la fruta

Lavado exterior de la fruta.

Escaldado

Enfriado

Control de acidez y slidos solubles

Apertura de la fruta con cuchillo a lo largo de esta

Remocin de daos internos de la fruta (partes podridas, negras, duras)

Despulpado

Refinado

Desaireado

Conservacin

La tabla adjunta resume las operaciones generales de elaboracin de pulpas, los

equipos que se requieren y el tipo de desecho generado.

PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE PULPAS

EQUIPOS Y TRATAMIENT
UTENSILIOS OS
E
REQUERIDO INSUMOS
S

OPERACION
ES
NECESARIA
S

Canastas

Recibo

DESECHOS

Balanza

Calibracin

Phmetro

Inspeccin
Pesaje

Refractmetr
o

Producto
apto:

verde

dao
microb
iano

dao
mecni
co

dao
por
insecto
s

Cartas
de
maduracin

Tanques
remojo

de Agua
Cloro

Limpiadoras

Limpieza

no

Agua
con
impurezas

Desinfecci
n

Lavadoras

Mesas
Agua
Clasificadoras

Seleccin
clasificacin

Producto
apto
tamao

no
por

Bandas
transportador
as

Peladoras

Pelado

Cascaras

Cubicadoras

Corte

Escaldadoras

Sustancias
qumicas

Soluciones
qumicas

Vapor de agua

Agua caliente

Adecuacin

Semillas

Molinos
Energa
Desintegrad
desintegrador
o
es
Sistema
de
higienizacin
Pulpeado
Despulpadora
s
Agua

Vapor
agua

de

Desecho
fruta

de

Exprimidoras

Refinadoras

Agua

Coladores

Energa

Refinado

Jugo
pulpa

Desechos
orgnicos

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN DE PULPA DE LULO

1-SELECCIONAR
Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga dao microbiano.

2-LAVAR
Con agua potable por inmersin o chorro a presin.

3-DESINFECTAR
Rociar con una solucin desinfectante a concentraciones de 15 ppm.

4- ESCALDAR

Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullicin, durante

10 minutos.

5-ENFRIAR
Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a una
temperatura interna de 28 C.

6-DESPULPAR
Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5 milmetros y pesar la
pulpa. Rendimiento esperado: 85%

7-BALANCE DE LA PULPA
Ajustar los grados brix a 6 y agregar 0,05% de cido ctrico y 0.1% de cido ascrbico
hasta lograr un Ph en equilibrio igual o inferior a 4.5 (ideal 4.2). Los conservantes
qumicos (benzoato de sodio y sorbato de potacio) se adicionan solo para la
conservacin por refrigeracin.

8-TRATAMIENTO QUIMICO
A la pulpa que est en el tanque de balance se le adicionan 50 gramos de benzoato de
sodio por cada 100 kilos para prolongar la vida til del producto solo en el caso de
comercializarse refrigerada. (Articulo 7o de la resolucin No 7992/91 de M.S.P)

9-EMPACADO
Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos
para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe
evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una
temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con
Iodoforos, clorados amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm cuidando
de alternarlos cada mes.

EMPACADO ASEPTICO

Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones

esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno, calor y/o luz
ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este es cerrado
hermticamente para prevenir una re-contaminacin del contenido.
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con
atmsfera inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia de
oxigeno.

Maduracin

Seleccin

Pesaje

Lavado
a
con agua clorada

presin

Lavado

Escaldado

Escaldado con agua a 90C X 5,

Inactiva:
Polifenol-oxidasa,
Peroxidasa,
Taninos y Pectinestearasa.

Enfriado

Partido a la 1/2

Inmersin
Acido Ctrico

en

Escurrido

Despulpado

Tamiz 0,5 cm

Refinado

Tamiz 0,05 cm

Acondicionado

Desaireado

15 Brix y PH : 3.8

Pasterizado

60C por 30 minutos

Envasado

Almacenamiento
Refrigerado

CONTROL DE CALIDAD

REQUISITOS FSICOS PARA LOS JUGOS DE FRUTAS

FRUTAS

% MNIMO DE BRIX A 20
ACIDO
C
CITRICO
TITULABLE
SOLIDOS
SOLUBLES
ACIDEZ
TITULABLE

RELACIN:

15

3.7

SS/ACIDEZ
TITULABLE
RATA

CURUBA

GULUPA

LIMN
4.5

1.3

0.5

18

1.8

12

6.7

0.8

6.5

0.5

18

0.3

10

33

0.7

11

0.3

18

60

0.3

11.5

38

0.65

10.7

0.2

13

65

0.5

16

LULO

MANDARINA

MARACUY

MORA

NARANJA

PIA

TORONJA

BANANO

DURAZNO

FRESA

GUANABANA

GUAYABA

MAMEY
0.2

13

65

0.3

12.5

41

0.4

10

25

0.05

140

0.2

10

50

18

18

1.6

10

6.2

12

12

MANGO

MANZANA

PAPAYA

PERA

TAMARINDO

TTE
ARBOL

DE

UVA

SEGN NORMA TCNICA COLOMBIANA 659 Y 404

Entre los problemas que se presentan por efecto de la composicin qumica del lulo, se
pueden sealar:

Diferencia de acidez en los frutos. Algunos presentan una variabilidad en su

acidez; estos tipos de acidez ocurren debido probablemente a diferentes
factores, tales como: frutas procedentes de distintas regiones del pas, gran
variabilidad en la nutricin de las plantas y diferentes estados de madurez, lo
cual incide negativamente en la produccin de concentrados. Esto obliga a
hacer mezclas para homogeneizar la materia prima, pero dificulta el proceso.

Oscurecimiento de la pulpa. Como esta presenta un alto porcentaje de

polifenoles, estos se oscurecen inmediatamente se inicie el proceso de corte,
por accin de la enzima peroxidasa. Para conseguir la inactivacin de la
peroxidasa es necesario escaldar a una temperatura de 50C o superior. El

escaldado tambin es importante para reducir la carga microbiana y para

facilitar el ablandamiento de tejidos. Para inhibir el oscurecimiento tambin es
necesario el uso de cuchillos y otras herramientas inoxidables, as como el
empleo de azcar y agua desmineralizada.

PLANTA EXTRACCION PULPA DE FRUTAS

COTIZACIONES
OCTUBRE 1999

EQUIPO

EMPRESA CAPACIDA
(Telfono D (Ton/h)
)
FILAGUA
(2606986)

1. OZONIZADOR

2. LAVADORA
FRUTAS

3.
BANDA
SELECCIN

4.
TANQUE
ESCALDADO

Jos
DE Monsalve
(2856485)
MATEC
DE (2773012)

FAISMON
DE Ltda
(3616055)

VILLACOL
5. TRITURADORA DE (2583037)
FRUTAS

6. DESPULPADORA

VILLACOL
(2583037)

7. PASTEURIZADOR

EXIAGRO
(2556146)

VALOR
($)

485.000

1 Ton.

20.500.00
0

1 Ton.

5.360.000

2x1x1.5 cm3 3.400.000

1 Ton.

2.500.000

200 Kls

2.500.000

GRIFUS
8. CONCENTRADOR (2668789)
AL VACIO
EMPAK
9.
LLENADORA (3723800)
AUTOMATICA

250 150 18.537.00

Lt
0

1000 cm3

37.000.00
0

INDUFRIO
DE (5112638)

5.600.000

11. CALDERA

HALABY y
Co.
(2683511)

21.000.00
0

12. BOMBAS

BOMBAS Y
RIEGOS
(2327111)

12.000.00
0

10.
CAVA
CONGELACION

FMC Corp.
FRAN RICA
13.
CRIOCONCENTRADO (215)2996000
R
LIQUID14.
LLENADORA BOX
Corporatio
ASEPTICA
n
(614) 8889280

888-0982