Universidad Nacional Hermilio Valdizan

FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS

E.P.A. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Seccin: La Unin
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS GRASAS3
ASIGNATURA
: Bioqumica Agroindustrial
DOCENTE
: Ing. Ral Mendoza Tucto
RESPONSABLE

: Iturrizaga Cotrina Susana

Espinosa isidro Melina
Rimas Cruz Belinda

LPIDOS

Compuestos orgnicos de
importancia biolgica, de muy
baja solubilidad en agua.
Son las principales formas
de almacenamiento
energtico y constituyentes
de membranas biolgicas.
Constituyen un grupo
qumicamente diverso que se
clasifican de acuerdo a sus
estructuras apolares

Lpidos saponificables - simples

Acilglicridos
Acilglicridos
La funcin ms general es la de
La funcin
ms general
es laa de
servir
de reserva
energtica
las
servir
de
reserva
energtica
a
las
clulas a las que suministran
clulas grasos
a las que
suministran
cidos
cidos
como
combustible,
como combustible,
que
quegrasos
proporcionan
ms energa
proporcionan
ms
que los
que
los glcidos
y energa
las protenas.
glcidosson
y las
protenas. Tambin y
Tambin
impermeabilizantes
son impermeabilizantes
y buenos
buenos
aislantes trmicos
en los
aislantes trmicos
los animales,
animales,
en cuyo en
tejido
adiposo
en acumulan.
cuyo tejido En
adiposo
se acumulan.
se
algunos
En algunos
de muy
ambientes
animales
de animales
ambientes
fros
muy
fros
este
tejido
adquiere
este tejido adquiere un gran un
gran desarrollo
y constituye
el
desarrollo
y constituye
el panculo
adiposo. panculo adiposo.

Cridos
Cridos
las funciones que
las funciones
realizan
estn que
realizan estn
relacionadas
con su
relacionadas con
impermeabilidad
al su
impermeabilidad
al
agua
y con su
agua y con su
consistencia
firme.
consistencia
As
As
las plumas,firme.
el
las plumas,
pelo
, la piel, el
laspelo , la
piel, las
hojas,
frutos,
hojas,
frutos,
estn
estn cubiertas
cubiertas
de una de una
capa crea
crea protectora..
capa
protectora..

Lpidos saponificables - complejos

Fosfolpidos

Se caracterizan por
presentar un cido
orto fosfrico en su
zona polar. Son las
molculas ms
abundantes de la
membrana
citoplasmtica.

Glucolpidos
Son lpidos complejos que
se caracterizan por poseer
un glcido. Se encuentran
formando parte de las
bicapas lipdicas de las
membranas de todas las
clulas, especialmente de
las neuronas. Se sitan en la
cara externa de la membrana
celular, en donde realizan
una funcin de relacin
celular, siendo receptores de
molculas externas que
darn lugar a respuestas
celulares.

Lpidos insaponificables

Terpenos
Los terpenos de las
plantas son
extensamente usados
por sus cualidades
aromticas ya que
constituyen un grupo
importante de los
aceites presentes en
hojas, semillas, flores,
madera, musgos,
lquenes y algas.

Esteroides

La funcin principal de
las hormonas sexuales
esteroides es el
desarrollo,
crecimiento,
mantenimiento y
regulacin del sistema
reproductor

Lpidos insaponificables
prostaglandina

1.
Intervienen en la respuesta inflamatoria:
vasodilatacin, aumento de la permeabilidad de los tejidos
permitiendo el paso de los leucocitos, antiagregante
plaquetario, estmulo de las terminaciones nerviosas del
dolor, etc.
2.
Aumento de la secrecin de mucus gstrico, y
disminucin de secrecin de cido gstrico.
3.
Intervienen en la regulacin de la temperatura
corporal.
4.
Controlan el descenso de la presin arterial al
favorecer la eliminacin de sustancias en el rin

FUNCIONES
Depsito energtico.
Estructuran membranas biolgicas.
Actuar como cofactores enzimticos
Transportadores electrnicos.
Agentes emulsionantes.
Hormonas liposolubles.
Mensajeros intracelulares.
Aislante trmico.
Intermediarios metablico

La funcin de los lpidos

Funcin biocatalizadora.

En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las
hormonas esteroideas.

Funcin transportadora.

El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza

mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteo lpidos.

Funcin energtica.

Los lpidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva

energtica de uso tardo o diferido del organismo. Su contenido calrico es muy
alto (10 Kcal. /Gramo), y representan una forma compacta y anhidra de
almacenamiento de energa.
A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia
o en ausencia de oxgeno, los lpidos slo pueden metabolizarse aerbicamente.

 Reserva de agua

Los lpidos representan una importante reserva de agua. Al poseer un grado de

reduccin mucho mayor el de los hidratos de carbono, la combustin aerobia de
los lpidos produce una gran cantidad de agua (agua metablica). As, la
combustin de un mol de cido palmtico puede producir hasta 146 moles de
agua (32 por la combustin directa del palmtico, y el resto por la fosforilacin
oxidativa acoplada a la respiracin). En animales desrticos, las reservas grasas se
utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de la
joroba de camellos y dromedarios).

Produccin de calor

En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa

parda o grasa marrn. En este tejido, la combustin de los lpidos est
desacoplada de la fosforilacin oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la
mayor parte de la energa derivada de la combustin de los triacilgliceroles a la
produccin de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrn se encarga de generar la energa
calrica necesaria para los largos perodos de hibernacin. En este proceso, un
oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal

 Funcin estructural

El medio biolgico es un medio acuoso. Las clulas, a su vez, estn rodeadas por
otro medio acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la
interfase clula-medio debe ser necesariamente hidrofbica. Esta interfase est
formada por lpidos de tipo anfiptico, que tienen una parte de la molcula de
tipo hidrofbico y otra parte de tipo hidroflico. En medio acuoso, estos lpidos
tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipdica de la membrana
plasmtica que rodea la clula. Recubren rganos y le dan consistencia, o
protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

Funcin informativa

Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de

comunicacin entre sus rganos y tejidos. As, el sistema endocrino genera
seales qumicas para la adaptacin del organismo a circunstancias
medioambientales diversas. Estas seales reciben el nombre de hormonas.
Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos,
calciferoles, etc) tienen estructura lipdica.

 Funcin cataltica
Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto
funcionamiento del organismo, y que no pueden ser sintetizadas
por ste. Por lo tanto deben ser necesariamente suministradas en
su dieta. Estas sustancias reciben el nombre de vitaminas. La
funcin de muchas vitaminas consiste en actuar como cofactores de
enzimas (protenas que catalizan reacciones biolgicas). En ausencia
de su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la va metablica
queda interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda
ocasionar. Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los tocoferoles
(vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles
(vitamina D).

PROPIEDADES DE LA GRASA
Hidrlisis: Las grasas se pueden hidrolizar
hirvindolas con lcalis, con lo que se forma
glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de
forma natural por la accin del grupo de
enzimas llamadas lipasas.

Oxidacin: Los cidos grasos no saturados se oxidan con

facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando
hiperoxido que pueden romperse formando aldehdos y
cetonas.
Antioxidante: Las grasas naturales tienen una gran resistencia a
la oxidacin debido a la presencia de sustancia antioxidante que
protegen a los ac. Grasos hasta que ellas mismas son
transformadas en cuerpos inertes. Hay una serie de sustancias
que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los
fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato.

Hidrogenacin: Es el proceso mediante el cual se fija

hidrgeno a los dobles enlaces de los ac. No
saturados de una grasa convirtindolos en los
saturados correspondientes. Este proceso tiene
importancia comercial, ya que permite tener de los
aceites de los vegetales y pescado grasa consistente
para la fabricacin de las margarinas.

 Carne de cerdo
Jamn
Salchichas
Embutidos
Tocino
Carne de ganso
Carne de cordero
Carnes rojas
Hamburguesas
Leche entera
Quesos maduros

Crema de leche
Manteca
Yema de huevo
Crustceos
Aceite de coco
Aceite de palma
Pasteles
Bizcochos
Dulces
Tartas
Salsas como la
mayonesa