TINJAUAN PUSTAKA

A. Asam LaktatAsam laktat berasal dari bahasa latin lactis yang berarti susu (Anonim, 2001).
Zat tersebut merupakan jenis asam organik yang tidak berwarna, dapat dicampur dengan air,
etanol maupun dietil eter sertaberperan penting dalam beberapa proses biokimia. Zat ini pertama
kali ditemukan dalam susu asam sebagai hasil fermentasi dari senyawa gula atau laktosa (Indo
Chemical, 1990) dan dapat terbentuk secara alami dalam berbagai produk oleh proses fermentasi,
seperti dalam acar kubis, keju, dan anggur serta dapat juga dihasilkan oleh jaringan tubuh
manusia dan hewan dari hasil metabolisme karbohidrat (Nuraeni, 1987) . Asam laktat merupakan
bahan tambahan dalam industri makanan dan bahan baku industri polimer biodegradable (BPPT,
2005). Zat ini juga merupakan bahan pengawet alami yang dapat mencegah pembusukan oleh
bakteri (Fallon dan Enig, 2003).
1 Struktur dan Sifat Fisika Asam Laktat
Asam laktat atau asam 2-hidroksipropionat mempunyai rumus molekul CH3CH(OH)COOH dan
massa molekul relatif 90,08 (Ullmann,1984) dengan temperatur leleh antara 18 33oC dan
merupakan asam hidroksikarboksilat dengan sebuah atom karbon asimetris. Secar a optis asam
laktat mempunyai dua bentuk aktif, yaitu levo asam laktat dan dextro asam laktat seperti
diilustrasikan pada Gambar 1. Perbedaan utama antara isomer-isomer tersebut adalah bahwa
mereka memutar bidang cahaya terpolarisasi dengan arah yang be rbeda (Gaman dan
Sherrington, 1992).
Gambar 1.
D-asam laktat L-asam laktat
Tabel 1.
Jenis BakteriJenis Asam LaktatHomofermenter
Strepcoccus
Pediococcus
Lactococcus
Lactobacillus
Subgrup Streptobacteria
Subgrup Thermobacteria
Heterofermentasi
Lactobacillus

Subgrup Betabacteria
Leucomostoc
L-asam laktat
D,L-asam laktat
L-asam laktat
D,L-asam laktat
D,L-asam laktat
D,L-asam laktat
D-asam laktat
Sumber; Anonim,2005
Biasanya L-asam laktat digunakan sebagai regulator asam, acidifier, dan fungisida. L-asam laktat
dapat didegradasi sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku plastik untuk mengatasi
masalah polusi.W.H.O menganjurkan untuk tidak menggunakan D-asam laktat pada industri
makanan dan farmasi karena bersifat racun. Sementara L-asam laktat tidak beracun dan dapat
digunakan dengan aman (Anonim,2005)
2.Sifat Kimia Asam Laktat

Asam laktat bisa mengalami esterifikasi intermolekuler menghasilkan sebuah ester yaitu a sam
laktoyllaktat dengan reaksi:
2 CH3CH(OH)COOHCH3 CH(OH)COOCH(CH3)COOH + H2O(2.1)
(asam laktat) (asam laktoyllaktat) (air)

Ester bimolekuler lain juga dapat terbentuk jika distilasi asam laktat dilakukan pada temperatur
yang tinggi.Ester bimolekuler tersebut adalah dilaktida yang merupakan ester siklis, seperti pada
persamaan reaksi berikut:
(2.2)
Dehidrasi asam laktoyllaktat menghasilkan poli asam laktat yang merupakan poliester lurus
dengan panjang rantai tidak diketahui, seperti diuraikan dalam Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Poli Asam Laktat

B. Bahan Baku
1. Nenas
Nenas (Ananas Comosus (L) Merr.) merupakan salah satu tananaman buah tropis yang dapat
tumbuh sepanjang musim. Buah nenas cukup populer dan disukai orang. Tanaman nenas
termasuk dalam divisiSpermathophita, klas angiospermae, subklas monocotyledon,
ordo forinose, famili bromolliace dan spesiesAnanas comossus (L) Merr (Rukmana, 1996). Dari
data statistik, produksi nenas di Indonesia untuk tahun 1997 adalah sebesar 542.856 ton dengan
nilai konsumsi 16,31 kg/kapita/tahun (Anonymous, 2001).Sedangkan untuk di Propinsi Lampung
produksi nenas mencapai 3.037.660 Ku pada tahun 2006 (BPS Propinsi Lampung). Dengan
semakin meningkatnya produksi nenas, maka limbah yang dihasilkan akan semakin meningkat
pula.
Menurut Suprapti (2001), limbah nenas berupa kulit, ati/ bonggol buah atau cairan buah/ gula
dapat diolah menjadi produk lain seperti sari buah atau sirup. Menurut Kumalamingsih(1993),
secara ekonomi kulit nenas masih bermanfaat untuk diolah menjadi pupuk dan pakan ternak.
2. Limbah Cair Nenas
Disamping limbah padat, proses pengolahan nenas menghasilkan juga limbah cair. Limbah cair
nenas merupakan limbah cair yang dihasilkan dari tahap akhir pengolahan nenas (Ananas
Comossus), yaitu cairan sisa dari proses ultra filtrasi pada proses pembuatan clear juice nenas.
Limbah cair nenas merupakan l imbah organik yang mengandung karbohidrat. Komposisi kimia
limbah cair nenas dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia limbah cair nenas PT. Great Giant Pineaple Company (PT GGPC)
Terbanggi Besar Lampung Tengah
AnalisaHasilGlukosa16,8%Protein0,2%Dan lain-lain 83%(Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Lampung,2008)
Melihat komposisi kimia nya, limbah cair nenas dapat dimanfaatkan sebagai media pembuatan
asam laktat. Pemanfaatan limbah cair nenas sebagai media pembuatan asam laktat mempunyai
beberapa kelebihan, yaitu dapat mengurangi pencemaran lingkungan, memberikan nilai ekonomi
bagi indu stri pengolahan nenas, bahan baku dapat diperoleh dengan mudah dan murah. Selain
itu dapat meningkatkan nilai guna limbah cair nenas karena dapat menghasilkan produk pangan
yang bermanfaat bagi manusia.
C. Proses Fermentasi
1.Definisi Fermentasi
Kata FERMENTASI berasal dari kata latin ferfere yang berarti mendidihkan (Judoamidjojo
dkk, 1990). Istilah fermentasi ini dalam sejarahnya mengalami perubahan pengertian seiring
dengan banyak dilakukan penelitian-penelitian di bidang bioteknologi. Sampai pada saat ini

fermentasi diartikan sebaga i suatu proses perombakan bahan baku dengan menggunakan sel
hidup atau mikroba untuk menghasilkan suatu zat produk (Judoamidjojo dkk, 1990). Fermentasi
juga merupakan penguraian anaerobik dari senyawa organik (Lay dan Hastowo, 1992).
Bahan-bahan utama y ang diperlukan untuk dapat berlangsungnya suatu proses fermentasi adalah
berbagai jenis mikroorganisme dan berbagai jenis enzim yang dihasilkannya. Kemudian untuk
dapat menyiapkan suatu kondisi optimal diperlukan suatu perangkat peralatan yang disebut fe
rmentor atau bioreaktor yang harus dilengkapi dengan unit pengendali yang dapat dilakukan
secara manual atau otomatis. Kelengkapan yang terpenting adalah bahan baku dan bahan
pembantu yang biasa disebut sebagai medium (Judoamidjojo dkk, 1990).
2. Fermentasi Asam Laktat
Proses fermentasi asam laktat berlangsung secara anaerob dengan menggunakan mikroorganisme
untuk mengubah gula menjadi asam laktat (Erickson dkk, 2004)
Gula Hidrolisis Glukosa Glikolisis
Asam laktat Fermentasi Piruvat
Berbagai bahan baku yang mengandung karbohidat dapat digunakan dalam fermentasi asam
laktat.
Dalam skala industri asam laktat dapat diproduksi dengan dua cara yaitu proses sintesis kimia
antara asetaldehid dengan asam sianida, dan proses fermentasi dari berbagai bahan yang
memiliki kandungan karbohidrat tinggi dengan bantuan kelompok ba kteri pembentuk asam
laktat (Ulmann, 1984; Narayanan dkk, 2004). Jalur fermentasi lebih sering digunakan
dibandingkan dengan cara sintesis karena proses produksinya dilakukan secara alami (Ulmann,
1984).
Pada fermentasi asam laktat, sejumlah besar inokulu m bakteri digunakan untuk memproduksi
asam tersebut. Prosedur umum fermentasi asam laktat terdiri dari penguraian karbohidrat dalam
mineral dan nutrisi berprotein serta kalsium karbonat berlebih. Secara umum reaksi fermentasi
asam l aktat adalah sebagai berikut:
Karbohidrat C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH...(2.3)
(glukosa) (asam laktat)
2.1. Jenis Proses Fermentasi
Berdasarkan Produk yang Dihasilkan
Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi asam laktat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu
fermentasi homolaktat dan fermentasi heterolaktat. Satu-satunya hasil fermentasi homolaktat
adalah asam laktat, seperti terlihat pada reaksi berikut:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2 CH3CHOHCOOH + 2 ATP(2.4)

(glukosa) (asam laktat)

Sedangkan pada fermentasi heterolaktat, sela in menghasilkan asam laktat juga dihasilkan
produk-produk lainnya seperti asam asetat, etanol, asam format, dan karbon dioksida, tergantung
dari bahan baku yang digunakan (Ullmann, 1984).
(2.5)
Berdasarkan Kebutuhan Elektron Akseptor
Berdasarkan kebutuhan elektron akseptor, fermentasi asam laktat digolongkan menjadi dua jenis,
yaitu fermentasi aerobik dan anaerobik. Pada fermentasi aerobik, yang berfungsi sebagai
elektron akseptor adalah oksigen, sedangkan pada fermentasi anaerobik elektron akseptornya
berupa senyawa organik (Abedon, 1998)seperti asam piruvat, asetaldehid, dan asetil KoA
(Harwati dkk, 1997).
Berdasarkan Substrat Yang Digunakan
Berdasarkan substratnya, proses fermentasi dibedakan menjadi dua jenis, yaitu:
vS olid Substrat Fermentation (SSF)
Pada SSF, substrat yang digunakan berupa material padatan seperti pati yang berasal dari padi,
kacang-kacangan dan material lignoselulosa (jerami, serbuk gergaji atau kayu). Beberapa dari
senyawa ini mengandung molekul-mol ekul polimer yang sukar larut dalam air namun mudah
diperoleh dan mampu menyediakan nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme
(Smith, 1996). Beberapa SSF membutuhkan pengolahan awal untuk meningkatkan kandungan
nutrisi dan juga mengurangi ukuran komponen substratnya. Bioreaktor SSF didisain lebih
sederhana dibandingkan dengan LSF.
vLiquid Substrat Fermentation (LSF)
Substrat yang digunakan pada LSF berupa larutan yang kaya akan nutrisi yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme. LSF dapat dibedakan menjadi dua jenis:
Submerged fermentation
Pada submerged fermentation, proses fermentasi berlangsung di bawah permukaan media dengan
cara mengaduk larutan media selama proses fermentasi berlangsung.
Surface fermentation
Pada surface fermentation, proses fermentasi hanya berlangsung di permukaan media saja,
sehingga untuk mendapatkan hasil yang maksimal luas permukaan harus diusahakan seluas

mungkin dengan cara memperkecil ketebalan cairan. Pada proses ini, mikroorganisme hanya
tumbuh di permukaan media fermentasi .
2.Mikroorganisme
Mikroorganisme sangat diperlukan dalam proses fermentasi mengingat dalam aktifitas
biologisnya mikroorganisme mampu memproduksi senyawa organik, enzim, antibiotika, dan
sebagainya. Senyawa-senyawa kimia tersebut dapat digunakan langsung atau sebagai bahan
dasar untuk diolah lebih lanjut menjadi produk yang dibutuhkan oleh manusia.
Mikroba dapat memproduksi asam-asam organik. Menurut Pederson (1971), dalam
memproduksi asam orga nik mikroba digolongkan dalam dua golongan :
Homofermentatif, yaitu mikroba yang hanya memproduksi satu jenis asam organik. Mikroba

jenis ini juga disebut sebagai mikroba homolaktat.

Heterofermentatif, yaitu mikroba yang dapat memproduksi beberapa produk senyawa selain

asam organik utama. Misalnya selain asam laktat bakteri juga dapat menghasilkan asam organik
lain (asetat, format, butirat, dll) dan atau senyawa lain seperti CO2 dan alkohol. Mikroba seperti
ini disebut juga sebagai mikroba heterolaktat.
Bakteri asam laktat yang termasuk glongan homofermentatif adalah
genera Pediococcus dan Sterptococcusserta sebagian lactobacillus. Sedangkan
genera Leuconostoc dan Bifidobacterium termasuk heterofermentatif (Anonim, 1989). Jenis
mikroorganisme yang digunakan dalam suatu proses fermentasi akan mempengaruhi hasil
fermentasi yang dilakukan. Berbagai jenis bakteri, kapang, maupun khamir dapat digunakan
dalam proses fermentasi (Judoamidjojo dkk, 1990). Contoh bakteri yang banyak digunakan
dalam industri fermentasi adalah kelompok bakteri laktat.
a.Bakteri Laktat
Bakteri laktat adalah bakteri yang mampu memproduksi sejumlah asam laktat dari k arbohidrat
sederhana, dengan demikian menciptakan suasana asam yang mampu mematikan bakteri-bakteri
lain (Syahrurrachman dkk, 1993). Bakteri laktat khususnya berasal dari
genus Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, danLactobacillus memegang peranan pent ing
dalam menghasilkan makanan fermentatif (Herrero dkk, 1996) seperti yoghurt
(Streptococcus dan Lactobacillus), keju (Lactococcus), dan acar kubis (Leuconostoc) (Dugas,
2001). Oleh karena itu pada saat ini bakteri asam laktat sangat berpotensi untuk dig unakan
dalam berbagai industri (Koning, 2000).
Karakteristik Bakteri Laktat
Secara umum, sifat morfologi bakteri asam laktat berbentuk batang, gram positif, tidak berspora,
tidak motil dan memproduksi asam dari beberapa jenis karbohidrat (Mamuaja, 1989). Pada
isolasi primer, bakteri ini bersifat mikroaerofilik atau anaerobik, dan beberapa strain dapat
tumbuh meskipun dalam suasana aerobik(Syahrurrachman dkk, 1993).

Menurut Hadi dan Fardiaz (1990), bakteri asam laktat termasuk golongan osmotoleren moderat
yang mempuyai kadar aw (kebutuhan air mikroba untuk hidup) minimal 0,95 untuk
pertumbuhannya, tetapi beberapa bakteri asam laktat mampu bertahan pada aw 0,93
Bakteri laktat bersifat heterotrof dan biasanya mempunyai kebutuhan nutrisi yang komple ks
karena kekurangan kemampuan biosintesis (Dugas, 2001). Kebanyakan jenisnya mempunyai
beragam kebutuhan akan karbon (C) dalam bentuk senyawa organik dan karbohidrat, asam
amino serta vitamin untuk pertumbuhannya (Syahruracman dkk, 1993). Oleh karena it u, bakteri
laktat biasanya hanya terdapat di dalam komunitas dimana kebutuhan akan nutrisi tersebut dapat
terpenuhi.
Dewasa ini telah ditemukan strain bakteri laktat yang bisa langsung memfermentasi bahan baku
berpati menjadi asam laktat karena mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim amilase. Strain bakteri laktat ini adalah Lactobacillus amylolytic. Contoh bakteri yang termasuk
strain ini yaitu Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus amylophilus, Lactobacillus
manihotivorans, Lactobacillus plantarum (Sanoja dkk, 2000), danBacillus
thermoamylovorans (Ollivier dkk, 2000).