Bloque I: Microbiologa Enolgica

2.1 Reino fungi: caractersticas. Caractersticas estructurales y

morfolgicas de las levaduras. Reproduccin en levaduras.
Caractersticas fisiolgicas y su utilizacin en taxonoma.
2.2 Taxonoma de la levaduras. Gneros ms frecuentes en el mosto y en
el vino. Taxonoma clsica. Taxonoma molecular
2.3 Ecologa de las levaduras vnicas. Flora nativa en el proceso de
fermentacin.
2.4 Caractersticas del crecimiento de las levaduras. Influencia de
factores ambientales y tecnolgicos. Detenciones de la fermentacin,
causas y actuacin
2.5 Cultivos iniciadores de levaduras. Criterios de seleccin de
levaduras. Levaduras secas activas. Tcnica de pie de cuba.
Metodologa de preparacin y multiplicacin. Colecciones de cultivos.
2

* 2.1 Caractersticas de las

levaduras

oHONGOS (FUNGI)
Clasificacin no taxonmica
MACROSCPICOS

REINO
FUNGI

FILAMENTOSOS
(MOHOS)
MICROSCPICOS
UNICELULARES
(LEVADURAS)

oGRUPOS PRINCIPALES DE HONGOS

Quitridiomicetos
Inferiores
(sin septos)
cenoctico
FILAMENTOSOS
(MOHOS)

Oomicetos
Zigomicetos

Ascomicetos
Superiores
(con septos)

Basidiomicetos
Deuteromicetos

LEVADURAS: Unicelulares, ovales, pseudomicelio

oHONGOS FILAMENTOSOS
Estructura vegetativa: micelio
Micelio vegetativo: absorcin de nutrientes
Micelios reproductores: formacin de esporas
Aerobios, pocas especies anaerobias estrictas
Las

levaduras son anaerobias facultativas

Principales descomponedores de la materia orgnica

Importancia ecolgica, clnica e industrial

oHONGOS FILAMENTOSOS
Sensibles al etanol incluso a bajas concentraciones
No pueden sobrevivir en el vino
Pueden crecer dentro o fuera de los contenedores de
madera.

Pueden encontrarse sobre los corchos de las botellas

Cambios en las caractersticas organolpticas del vino
Presencia de micotoxinas
El vino es considerado como la segunda
fuente de ocratoxina A en la dieta
europea, detrs de los cereales
7

oLEVADURAS
Trmino descriptivo, no taxonmico
Hongos no filamentosos, unicelulares, formas redondeadas,
ovaladas, elpticas

La mayora Ascomicetos o Deuteromicetos, algunas

Basidiomicetos y unas pocas Zigomicetos

Formas aerobias como anaerobias facultativas

Reproduccin asexual por gemacin o por escisin
Reproduccin sexual: en condiciones adversas
Clasificacin: morfologa, fisiologa y reproduccin

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS:

Globosa, elptica, ovoide

Piriforme
Triangular
Apiculada o de limn
Cilindricas ms

menos alargada

Pseudomicelio

ELPTICA

APICULADA

PSEUDOMICELIO

APICULADA
ESPORULADA

10

oPSEUDOMICELIO
Provienen de la gemacin: las clulas hijas forman agregados
No aparecen septos definidos, pero s constricciones ms o menos
pronunciadas

La clula terminal es de igual tamao, o ms corta que el resto

Constituido por:
Una cadena de clulas (grandes y alargadas): estructura
fundamental

Secciones o verticilos: clulas ms pequeas, BLASTOSPORAS

11

oBLASTOSPORAS

12

oPSEUDOMICELIO
Tipo micocndida: blastosporas
alargadas, y ms o menos ramificadas,
es decir, con cadenitas de ms de dos
elementos

Tipo micotrula:
blastosporas redondas
y con disposicin axial
en los verticilos,
aparentando como
racimos de clulas
redondas

Tipo
blastodendrium:
blastosporas
alargadas y
ramificadas en los
verticilos
13

oPARED CELULAR DE LAS LEVADURAS

Confiere forma y rigidez
Mayor grosor que en bacterias
Composicin qumica:
Polmero de glucosa (1-3): 1-3
glucano

Estructura amorfa: resistente y

flexible

Mananos
Protenas

14

oOTRAS ESTRUCTURAS DE LA CELULA DE LEVADURA

Membrana plasmtica: Contiene esteroles
Retculo endoplasmtico: Ribosomas adheridos
Aparato de Golgi: Excrecin de protenas
Vacuolas: Reserva de grasa en levaduras
Lisosomas: Contienen enzimas digestivos
Mitocondrias:
Orgnulo energtico: producen ATP
DNA y ribosomas propios
Su nmero vara segn metabolismo fermentativo o aerobio

15

oNCLEO

Orgnulo con doble membrana

unida al retculo endoplsmico
Posee poros
Contiene el DNA organizado en cromosomas
Histonas
Estructura interna: Nucleolo que contiene mucho RNA
Contiene dos o ms cromosomas.
El n es fijo por especie
Sacch. cerevisiae

posee 17 (haploide)

16

REPRODUCCIN EN LEVADURAS

R. ASEXUAL

GEMACIN

ESQUIZOGONIA

BLASTOGAMIA

FISIN BINARIA

R. SEXUAL

CICLOS ONTOGNICOS
(esporulacin)

INTERS EN ENOLOGA

17

oREPRODUCCIN ASEXUAL
GEMACIN o BLASTOGAMIA
oGemacin bipolar (en un extremo u otro)
Levaduras apiculadas
oGemacin mltiple
Levaduras elipsoidales
Varias clulas hijas
FISIN o ESQUIZOGONIA
Tabique perpendicular
* Schizosaccharomyces
18

oREPRODUCCIN

ASEXUAL

FISIN o ESQUIZOGONIA
Schizosaccharomyces

GEMACIN o BLASTOGAMIA
Saccharomyces

19

oREPRODUCCIN ASEXUAL
oProceso mittico
Replicacin del DNA
Divisin del ncleo:
Profase
Metafase
Anafase
Telofase

Divisin celular
Separacin celular
20

oREPRODUCCIN

SEXUAL

Meiosis

21

oREPRODUCCIN SEXUAL o ESPORULACIN

Fusin completa de dos clulas reproductoras (gametos)
de distinto sexo o signo

Isogamia (gametos iguales que la clula vegetativa)

Heterogamia (gametos diferentes a la clula
vegetativa)

La unin de gametos origina el zigoto

Puede transformarse en clulas vegetativas
Subdividirse en esporas
Ciclo alternante:
Haploide-Diploide
22

oREPRODUCCIN SEXUAL o ESPORULACIN

Organismo haplonte (n): la meiosis tiene lugar justo
despus de la formacin del zigoto (2n).

Organismo diplonte (2n): del zigoto derivan clulas

vegetativas (2n), la meiosis se realiza en el momento de

la diferenciacin de los gametos (n).

Organismos haplo-diplontes: ciclo ontognico con

generacin alternante.
Zigoto(2n)

esporas (n)

cls vegetativas (n)

Gametos (n)

23

oREPRODUCCIN SEXUAL o ESPORULACIN

CICLO TIPO I: Levaduras haplontes
Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Debaryomyces
+
GAMETOS

ZIGOTO
REPRODUCCIN
ASEXUAL

2n

MEIOSIS
ASCOSPORAS

HAPLOIDES

CLULAS
VEGETATIVAS

24

oREPRODUCCIN SEXUAL o ESPORULACIN

CICLO TIPO II: Levaduras diplontes
Saccharomycodes, Hansenula
+
GAMETOS

n
n
ZIGOTO
MEIOSIS
ASCOSPORAS

2n

MITOSIS
REPRODUCCIN
ASEXUAL

DIPLOIDES

CLULAS
VEGETATIVAS

25

oREPRODUCCIN SEXUAL o ESPORULACIN

CICLO TIPO III: Levaduras haplodiplontes
Saccharomyces
n

HAPLOIDES

CLULAS
VEGETATIVAS

GAMETOS
REPRODUCCIN
ASEXUAL

ZIGOTO

MITOSIS

MEIOSIS
ASCOSPORAS

DIPLOIDES

2n

REPRODUCCIN
ASEXUAL
CLULAS
VEGETATIVAS

2n

26

oREPRODUCCIN SEXUAL o ESPORULACIN

por qu entra en fase sexual?
Paso a una precariedad nutricional
Presencia de determinadas sales: Ca2+ Fe 2+
La reproduccin sexual garantiza la recombinacin gentica,
que aumenta las capacidades de adaptacin, funcionales,
etc..

27

o Reproduccin sexual
Cepas HO homotlicas:
despus de la
esporulacin pueden cambiar de
sexo y conjugarse con otra de
signo opuesto
Cepas ho heterotlicas:
las cls permanecen en
estado haploide hasta encontrar
otro
tipo sexual con el que
conjugar

Las levaduras vnicas de S. cerevisiae (homotlicas

por lo general) la reproduccin sexual es rara o
ausente en levaduras vnicas
28

oCARACTERSTICAS DE LAS LEVADURAS Y SU

UTILIZACIN TAXONMICA

CARACTERES MORFOLGICOS
1. Caractersticas de la reproduccin vegetativa (asexual):

Gemacin, esquizogonia, o combinacin de ambos procesos

2. Caractersticas de las clulas vegetativas:

Morfologa celular en medio slido y lquido

Tamao
3. Caractersticas de las agrupaciones celulares:

Gemacin bipolar
Gemacin mltiple
Pseudomicelio
29

oCARACTERSTICAS DE LAS LEVADURAS Y SU UTILIZACIN

TAXONMICA

CARACTERES MORFOLGICOS
4. Caractersticas del crecimiento en medio lquido:

Formacin de velo, formacin de anillo, formacin de

depsito, formacin de turbidez
5. Caractersticas del crecimiento en medio slido:

Color, tamao, aspecto de la colonia, ptina, etc.

6. Caractersticas de la reproduccin sexual:

Formacin de zigoto, formacin de ascosporas, forma,

tamao, y nmero de las esporas
30

oCARACTERSTICAS DE LAS LEVADURAS Y SU UTILIZACIN

TAXONMICA
CARACTERES FISIOLGICOS:

1. Utilizacin de compuestos hidrocarbonatados

* Fermentacin y asimilacin de azcares,

* Hidrlisis de arbutina
* Desarrollo en presencia de etanol
* Asimilacin de cidos orgnicos (mlico, tartrico)
* Asimilacin de alcoholes (eritritol, arabitol, glicerina)
2. Produccin de pigmentos carotenoides
3. Produccin de compuestos anlogos al almidn
4. Produccin de steres
5. Produccin de cidos
6. Asimilacin de nitratos
31

Taxonoma de la levaduras.
Gneros ms frecuentes en el
mosto y en el vino. Taxonoma
clsica. Taxonoma molecular
32

Reino Fungi
Divisin Eumicota:
ASCOMYCOTINA
Levaduras esporgenas
Familia Saccharomycetaceae

DEUTEROMYCOTINA
Levaduras no esporgenas.

Taxones:
Gnero
Especie
Subespecie
variedad

Familia Cryptococcaceae

33

oLevaduras relacionadas con el vino

oSe encuentran en las uvas o en los viedos, en los
vinos de mesa o de postre, sanos o deteriorados; o
en las bodegas o en los equipos de las bodegas.

Amerine y Kunkee, 1968

Kunkee y Amerine, 1970

17 gneros

Kunkee y Bisson, 1993

34

Levaduras relacionadas con el vino

35

oLevaduras relacionadas con el vino

Levaduras silvestres o espontneas:
no Saccharomyces
Presentes en las uvas
Inicio de la fermentacin vnica
Kloeckera / Hanseniaspora
Debaryomyces
Especies no esporgenas
(1 fase):

Hansenula
Metschnikowia
Kloeckera apiculata
Candida stellata (Torulopsis stellata)

gran cantidad de compuestos secundarios

sabor y aroma del vino
36

oLevaduras relacionadas con el vino

Levaduras vnicas:
Estado avanzado de la fermentacin
Saccharomyces
Schizosaccharomyces
Brettanomyces
/
Especies esporgenas
(2 fase):

Zigosaccharomyces
Dekkera
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces acidifaciens
Torulaspora rose (S. rosei)

gran cantidad de etanol

37

TAXONOMIA
CIENCIA DE LA CLASIFICACIN BIOLGICA

oObjetivo: construccin de sistemas que permitan

clasificar a los organismos y poner de manifiesto sus
relaciones filogenticas
Clasificacin: es la estructuracin de los organismos en
grupos o taxones en funcin de sus semejanzas o por
parentesco evolutivo
Nomenclatura: asignacin de nombres
Identificacin: proceso por el cual se determina la inclusin
de los nuevos aislamientos dentro de grupos establecidos
38

TAXONOMIA CLSICA

Determinar varios caracteres (la mayor cantidad posible)

de diferentes organismos y usarlos despus en la
separacin de grupos

Mayor

importancia a los caracteres morfolgicos y

estructurales que a los bioqumicos y fisiolgicos

TAXONOMA MOLECULAR

Estudios sobre el DNA

Composicin de bases del DNA
Hibridacin y homologa del DNA
Estudio del tamao de fragmentos del DNA
39

oTAXONOMA NUMRICA

oMuchos caracteres a la vez (igual importancia)

oCoeficientes de Semejanza (gran nmero de organismos
Ejemplo:100 pruebas morfolgicas, estructurales, fisiolgicas y bioqumicas

a y d indican concordancia
(a concordancia positiva, d concordancia negativa)
b y c indican discrepancia
OTU
+
A

Coeficientes de semejanza:
SIMPLE MATCHING: SSM = a +d / a+b+c+d
JACCARD:
SJ = a / a+b+c
DICE:
SD = 2a / 2a+b+c
a = n de bandas comunes para ambas cepas.
b y c = n de bandas no comunes en cada cepa

si

SSM

OTU B
+

a = 40
b = 30
c = 20
d = 10
= 40 + 10 / 100 = 0,5
40

oTcnicasdisponiblesparaidentificacindelevaduras

41

Identificacin de especies de las levaduras del vino

1. Pruebas fisiolgicas :

oMayor variedad de fuentes de carbono y nitrgeno,

oCrecimiento en presencia y a concentraciones especficas
de varios compuestos como la cicloheximida

oDesarrollo a elevadas temperaturas (34 y 37C)

oFermentacin de azcares distintos a la glucosa
oCrecimiento en ausencia de vitaminas
oPoder alcoholgeno
oProductos secundarios de la fermentacin
oResistencia al SO2
42

oIdentificacin de especies de las levaduras del

vino
2. Ensayos morfolgicos:

oAspecto de las colonias sobre medio slido

oForma y dimensin de las clulas
oModo de reproduccin vegetativa
oForma y nmero de las esporas
oPresencia y formacin de pseudomicelios

43

oIdentificacin de especies de las levaduras del vino

Saccharomyces (~25 especies):

oAsimilacin de sacarosa y maltosa como fuentes de

carbono

oDeterminacin de cadaverina y lisina como fuentes de

nitrgeno

oCrecimiento a distintas concentraciones de cicloheximida

(0, 10, 100 mg/l)

oEsporas lisas o rugosas

oTamao de las clulas
44

oIdentificacin de levaduras
Especies de Saccharomyces
Saccharomyces arboricola
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces cariocanus
Saccharomyces cariocus
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces castellii
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces douglasii
Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces eubayanus
Saccharomyces globosus
Saccharomyces kudriavzevii
Saccharomyces mikatae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus (lager)
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces yakushimaensis

oIdentificacin de cepas vnicas

Identificar una cepa especial puede ser necesario para:

oEstar seguros de que el inculo propuesto es el mismo o

diferente

oComprobar que la cepa aadida sobrevive y est presente

hasta el final de la fermentacin

oDeterminar qu cepa est verdaderamente fermentando

oSaber si una cepa indeseable se ha propagado en la bodega
Ensayos fisiolgicos
Anlisis del cariotipo (TAXONOMA MOLECULAR)
46

oAnlisis del cariotipo (TAXONOMA MOLECULAR)

oEl genoma de las levaduras del gnero Saccharomyces est
constituido por 17 cromosomas.

oLas mitocondrias contienen una molcula de DNA de 75.000 pares

de bases

oEl DNA mitocondrial representa el 5 al 20% del DNA total de

S.cerevisiae.

oMolcula circular de DNA que posee replicacin autnoma

plsmido compuesto por 6.000 pares de bases

oEl DNA que codifica el rRNA parece ser el que mayor cantidad de
secuencias conocidas conserva

oSe pueden establecer relaciones filogenticas estudiando el rRNA

18S
47

oIdentificacin de levaduras
TAXONOMA MOLECULAR
I. Composicin de bases del DNA (G+C)
Levaduras: G+C entre 28 y 70 %
Ascomicetos = 28 - 52% de G+C
Basidiomicetos = 49 - 70% d G+C.
Datos de apoyo ms que de clasificacin
II. Hibridacin del DNA
til para detectar proximidades y relaciones evolutivas
Microorganismos no estrechamente relacionados: bajo grado de
hibridacin

TAXONOMA MOLECULAR
III. Anlisis de restriccin del DNA nuclear y/o mitocondrial
(RFLP)
Uso de enzimas de restriccin:
Formacin fragmentos de restriccin: diferentes cuanto menos
relacionadas estn las cepas
ANALISIS DE RESTRICCION DEL DNA MITOCONDRIAL
o Para la identificacin de clones dentro de una
misma especie de levadura (Sacch. cerevisiae)
o Para el control de implantacin de levaduras
seleccionadas utilizadas para la fermentacin
alcohlica.

oTAXONOMA MOLECULAR
IV. Tcnicas PCR (reaccin en cadena de la polimerasa)

Amplificacin del material gentico comprendido entre dos

regiones de secuencia conocida

Gran poder discriminante entre cepas muy prximas

Inconvenientes: conocimiento previo de la secuencia
oPCR clsica
Identificacin de especies de levaduras, incluida la levadura
Brettanomyces, y de bacterias lcticas y acticas.
oPCR-RFLP
oPCR a tiempo real

oTAXONOMA MOLECULAR
PCR clsica
Se aplica a la identificacin de
especies tanto de levaduras,
incluida la levadura
Brettanomyces, como de
bacterias lcticas y acticas.

Gel de electroforesis de PCR 51

oPCR-RFLP
Se amplifica un gen presente
en la levadura o bacteria y
seguidamente se fragmenta
con una enzima de
restriccin, obtenindose los
polimorfismos entre distintas
cepas.

oPCR a tiempo real

La cuantificacin de la fluorescencia emitida en
cada ciclo de la PCR es proporcional a la cantidad
de ADN que se esta amplificando.
Basados en la utilizacin de otro fragmento de
ADN (sonda) complementario de una parte
intermedia del ADN que hay que amplificar.
52

oFISH:
o

(Fluorescente In Situ Hybridization)

Se basa en la utilizacin de unas sondas de ADN o ARN y un

fluorocromo que son capaces de hibridarse por tener cidos
nucleicos complementarios.

Despus de la hibridacin se observan las clulas marcadas al

microscopio de fluorescencia.

Bastante exacta en la diferenciacin de especies de levaduras

y bacterias.

The ASH1 mRNA is delocalized in a loc1 yeast strain.

Long R M et al. J Cell Biol 2001;153:307-318

54

oMTODOS DE IDENTIFICACIN A NIVEL DE CEPA

oTCNICA DE ELECTROFORESIS DE CAMPOS PULSADOS
Identificacin de clones dentro de una misma
especie bacteriana y sirve para realizar el control de
implantacin de cultivos iniciadores seleccionados
que se utilizan para el desarrollo de la FML.

oMICROSCOPA DE FLUORESCENCIA
Identificacin especfica de microorganismos
mediante la observacin microscpica y
tinciones fluorescentes selectivas.

55

oMicroscopa de fluorescencia en plena fermentacin

56

Ecologa de las levaduras

vnicas. Flora nativa en el
proceso de fermentacin.

57

MICROBIOLOGA ENOLGICA
Zona vincola
ECOLOGA

Vides
Microorg del suelo

Procesos evolutivos

ECOSISTEMA

BIOCENOSIS

Aclimatacin vid-microog

ORIGEN DE LAS LEVADURAS VNICAS

Suelo en invierno: capa superficial

Polvo, arado
En verano transportadas a la uva por insectos
Racimos maduros caen al suelo
Uva verde, pocas levaduras
Uva madura: unidas a la pruina
102-104 ufc/grano de uva
La distribucin es al azar: influye la climatologa
levaduras tiles y perjudiciales; bacterias lcticas, acticas, mohos

oFACTORES AMBIENTALES
oLluvia
oHumedad
oRiego
oAltitud
Orujos
Raspones
oInsectos
Las
oAbonos nitrogenados
oTratamiento de residuos

SUELO
(Invierno)
Insectos, polvo
VID
Insectos
UVA MADURA

BODEGA

VINO

oMicrobiota nativa en la fermentacin espontnea

Levaduras de la uva

Levaduras de la bodega

Kloeckera apiculata
Metchnikowia
Torulopsis
50-70%
Pichia
Kluyveromyces
Cryptococcus
Torulaspora
Hansenula
Rhodotorula
Saccharomyces cerevisiae
1-10%

Saccharomyces cerevisiae
Candida
Pichia
Hansenula
Brettanomyces/Dekkera
Zygosaccharomyces
Schizosaccharomyces

En casi el 90% de los mostos: Sacch. ellipsoideus y Kloeckera apiculata

oMicrobiota nativa en la fermentacin espontnea

Levaduras de la uva
Kloeckera
Metchnikowia
Torulopsis

Levaduras salvajes o espontneas

Apiculadas en mayor %

50-70%

Pichia
Kluyveromyces
Cryptococcus
Torulaspora
Hansenula
Rhodotorula
Saccharomyces cerevisiae
1-10%

Dbil fermentacin
Rara en viedo o uva
Aumenta cuando aumenta azcar

oMicrobiota nativa en la fermentacin espontnea

Levaduras de la bodega

El equipo de estrujado y
bombeo actan como
sembradores de levaduras
Rpida proliferacin

Saccharomyces cerevisiae

Crecen en concentraciones
de
azcar

Candida
Pichia
Hansenula
Brettanomyces /Dekkera
Zygosaccharomyces
Schizosaccharomyces

alcohol
SO2

Numricamente menores

Sinnimos de Saccharomyces cerevisiae (bayanus):

S. uvarum
S. logo
S. fructuum
S. oxydans
S. sake

S. oviformis
S. chevalieri
S. italicum
S. pasteurianus
S. sterineri

S. carlsbergiensis
S. diastaticus
S. hispanica
S. rostoserdovii
S. vini

http://www.cect.org/

Fermentacin espontnea
Realizada por la flora nativa, presente en las uvas y en la bodega

oMicrobiota nativa en el proceso de fermentacin

espontnea
Levaduras vnicas

Levaduras perjudiciales

Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) Brettanomyces/Dekkera

Zygosaccharomyces
Saccharomyces cerevisiae (chevalieri)
Saccharomycodes
Saccharomyces cerevisiae (oviformis)
..
Kloeckera apiculata/Hanseniaspora
Refermentacin vinos
dulces: CO2
Torulopsis stellata
Saccharomyces rosei
Sedimentos en botellas
vinos secos
Schizosaccharomyces pombe
Pueden producir fermentacin espontnea

Nativas; toleran alcohol y SO2

oSucesin de levaduras en fermentacin espontnea

ESPECIES TEMPRANAS:
Kloeckera apiculata o Hanseniaspora uvarum (forma sexual)
Aseguran la marcha de la primera fermentacin
Primer grado alcohlico 3 4
Bajo rendimiento en alcohol: 21-22 g azcar/1
Baja resistencia a SO2
Producen steres de c. Grasos: afectan al bouquet
En uvas con podredumbre: Torulopsis stellata
Puede formar de 7 a 10
Sensibles al SO2
Cesan su actividad con el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae

oSucesin de levaduras en fermentacin espontnea

MITAD DE LA FERMENTACIN:
Saccharomyces cerevisiae, var. ellipsoideus
Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri (uvas tintas)
Mostos blancos Torulopsis bacillaris y S. cerevisiae (bayanus)

Fermenta la mayor parte de los azcares

Elevado poder alcoholgeno 17 en S. ellipsoideus
Varan entre 8 y 16
Resistente al SO2 250mg/l

oSucesin de levaduras en fermentacin espontnea

FINAL DE LA FERMENTACIN
S. cerevisiae (oviformis)
Muy resistente al etanol 18 o ms

Predominio de Saccharomyces
Fuerte intensidad fermentativa
Tolerancia a concentraciones altas de etanol
Tolerancia a altas temperaturas (38 C)

La mayora de la microbiota espontnea se inhibe a

25C

ofermentacin espontnea
Ventajas e inconvenientes
Distincin en los vinos
Poblaciones mixtas de levaduras pueden dar vinos peculiares
Aade complejidad al vino
No es predecible el impacto sobre aroma y gusto

Cultivos iniciadores o starters con Sacch. cerevisiae

ofermentacin espontnea

Ecolgicamente: H. guilliermondii en zona sur y S. pastorianus en el norte

Esporuladas dominan sobre no esporuladas (Kloeckera, Toluropsis, Candida, Rhodotorula) en
zonas calurosas; a la inversa en zonas fras

* 2.4 Caractersticas del

crecimiento de las levaduras.

Influencia de factores
ambientales y tecnolgicos.
71

oProductos obtenidos en la fermentacin alcohlica

Fermentacin alcohlica: Va glucoltica (citoplasma)

AZCARES

Gluclisis

AC. PIRVICO

Descarboxilacin

ACETALDEHIDO
NADH2

Reduccin
NAD

Principal producto del metabolismo de azcares:

Etanol (conversin del 90-95% del azcar)

ETANOL + CO2

oOtros productos por orden de importancia:

Glicerina: Fermentacin gliceropirvica
Glucosa

glicerina + cido pirvico

Se le atribuye caracteres de suavidad y aterciopelado

Dependiendo del propio metabolismo de la levadura
Este c. pirvico es el origen de los dems productos 2os

cidos orgnicos no voltiles

Succnico

Sabor salado y amargo

Lctico

Caractersticas organolpticas

Ctrico

Estabilidad fsico-qumica y biolgica

Citramlico

 cidos orgnicos voltiles

Actico
atributos sensoriales negativos
Levaduras 1 fase: Kloeckera, Hanseniospora, Candida
Saccharomyces lo produce en baja cantidad

Metabolitos del ciclo diacetilo-acetonico

Acetona, diacetilo y butanodiol Siempre en el vino
Recuerdan a productos lcteos

Saccharomyces ludwigii

Alcoholes superiores
Metil-butanol, metil-propanol, propanol
Tienen poco impacto en vinos , pero s en destilados

oCINTICA DEL CRECIMIENTO

2x108 cl/ml

Adaptacin del inculo

El 50% del azcar fermentado es en la fase exponencial

El resto en fase estacionaria

oCINTICA DEL CRECIMIENTO

UTILIDAD:
Deteccin de inconvenientes
Predecir la fermentacin
Aplicar diseo y control

oCondiciones de desarrollo de las levaduras: Influencia

de factores

1.

Necesidades nutricionales

* Carbono
* Nitrgeno
* Vitaminas
* Activadores

2.
3.
4.

Temperatura
Aireacin (oxgeno)
Influencia de la acidez

77

oCondiciones de desarrollo de las levaduras: Influencia

de factores

1.

NECESIDADES NUTRICIONALES DE LAS LEVADURAS

Nutrientes del mosto:

Variedad de uva
Clima
Regin en que se cultiva
Nutrientes del suelo
Prcticas de fertilizacin
En general el mosto satisface las necesidades nutritivas de las levaduras
Falta de nutrientes:
Formacin de productos indeseables
Fermentaciones incompletas o lentas
Competencia por los nutrientes limitantes contribuye al predominio
de una especie o gnero sobre otras

oNecesidades nutrionales de las levaduras: carbono

oAzcares fermentables iniciales

El azcar de la uva: hexosas: glucosa y fructosa

Glucosa / Fructosa es casi igual en concentracin

Ambos aproximadamente 10g/100g de mosto (10%)

En vendimia tarda 40g/100g (fructosa ms alta que glucosa)

(40%)

Durante la fermentacin:

Levaduras: usan 5 veces ms glucosa que fructosa

Glucosa/ Fructosa cambia desde 0.95 (inicio) hasta 0.25
(final)

oNecesidades nutrionales de las levaduras: carbono

oAzcares fermentables iniciales

Durante la fermentacin:
Sacarosa esta en baja concentracin (0.2-1.0 g/100 g)
Azcar (sacarosa) usada en chaptalizacin
Saccharomyces cataliza su hidrlisis rpidamente
Sacarosa

Glu + Fru

Pentosas presentes en niveles entre 0.1 y 5 g/L

Arabinosa (mayor cantidad), Rhamnosa, Xylosa, Ribosa

Levaduras Nativas no-Saccharomyces pueden fermentar pentosas
produciendo etanol

Saccharomyces no es capaz de fermentar pentosas

oNecesidades nutricionales de las levaduras: nitrgeno

Slo un 25% de la materia nitrogenada pasa al mosto
Procesos de prensado y maceracin extraen algo ms
Nitrgeno en forma de aminocidos (prolina) o amonio (NH4+) para la
sntesis proteica

El nivel de aa depende de la variedad, tipo de suelo, madurez,

fertilizacin.

Aminocidos necesarios a concentraciones de 140 mg/L

El crecimiento de Botrytis cinerea puede disminuir los aa entre 6% y

61%

Deficiencias en aa se pueden corregir con sales de amonio como

fosfato diamnico

Amonio (NH4+) esta presente en niveles de 25 hasta 200 mg/L

oFactores de crecimiento - vitaminas

Utilizados por las levaduras a dosis muy pequeas
Biotina
cido pantotnico
Vitamina B1 o tiamina

Otras:
Piridoxina
Mesoinositol
Nicotinamida

Necesaria para la multiplicacin celular

Deficiente en mostos
sulfitados
Uvas con podredumbre

oOtras necesidades nutricionales- activadores

Extracto de levadura
Sustancias extradas del micelio de ciertos hongos (Aspergillus niger)
Esteroles: ergosterol, colesterol, lanosterol y cido oleanlico
Sales minerales: fosfato amnico, sulfato amnico y fosfato clcico y
sales metlicas (Fe, Mg, Mn, Cu, Ca, K y Zn)

Esteroles y tiamina para la fase anaerobia de la fermentacin

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

2.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

oLas fermentaciones espontneas rara vez arrancan a T inferiores

a 10 C

oLa velocidad de fermentacin crece linealmente con la

temperatura hasta la T crtica
Especie

Temperatura (C)
15

20

25

30

35

39

Sacch. ellipsoideus

5.3

7.5

9.6

9.8

11.8

10.7

Sacch. pastorianus

5.0

5.4

8.9

13.1

10.8

15.2

Sacch. oviformis

4.8

4.4

8.7

8.8

10.8

15.2

Sacch. rosei

4.0

4.3

11.3

16.0

13.1

5.2

Velocidad de fermentacin en funcin de la T (g CO2 / 24h)

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

2.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Peligros de las altas T de fermentacin:

Afecta al metabolismo celular de las levaduras y disminuye
el poder fermentativo

Favorece el desarrollo de bacterias responsables de las

alteraciones del vino

Se pierden aromas primarios procedentes de la uva

Se pierde etanol por evaporacin

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Velocidad de fermentacin
Cantidad de alcohol, o de CO2 producido por unidad de tiempo
Poder fermentativo
Porcentaje de etanol que una cepa de levadura es capaz de producir
Primera ley :
la velocidad de la transformacin del azcar aumenta con la
T
Segunda ley:
cuanto ms elevada es la T ms rpido es el comienzo de la
fermentacin, pero el grado alcohlico alcanzado es menor o
la poblacin mxima de las levaduras es inferior a T elevada

oCondiciones de desarrollo de las levaduras:

2.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Tercera ley:
cuando se quiere alcanzar un grado alcohlico elevado es necesario
mantener una T de fermentacin bastante baja
a T baja o moderada: fermentaciones lentas
mayor grado alcohlico

a T elevadas:
> 28-30C

levaduras fatigadas
soportan mal el etanol
baja asimilacin de N
se reproducen mal
fermentacin paralizada
transformacin parcial de azcares
grado alcohlico inferior

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

2.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
FERMENTACIN DE UN MOSTO A DIVERSAS TEMPERATURAS

Temperatura (C)
10
15
20
25
30
35

Arranque de la
fermentacin
8 das
6 das
4 das
3 das
36 horas
24 horas

Grado alcohlico
alcanzado
16.2
15.8
15.2
14.5
10.2
6.0

T ideal en la vinificacin en tinto: 25 y 30 C

T ideal en la vinificacin en blanco: 20 C.

3.

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

INFLUENCIA DE LA AIREACIN

Oxgeno necesario para las levaduras (al comienzo

fermentacin)

Ausencia de oxgeno: pocas generaciones

La velocidad de fermentacin aumenta con la aireacin
Primera aireacin: el tratamiento de las uvas
Necesidad de oxgeno indirecta para
sntesis de esteroles
asimilar cidos grasos de cadena larga
deficiencia de aminocidos

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

4. INFLUENCIA DE LA ACIDEZ
Mejor fermentacin a pH neutro o ligeramente cido
Selectivo para el crecimiento de las levaduras

Si hay detencin y pH no cido: desarrollo de bacterias

perjudiciales

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

FERMENTACIONES LENTAS O PARADAS: CAUSAS

1. Limitacin de nutrientes:
Macronutrientes: N, fosfato,
Micronutrientes: vitaminas o sales minerales
2. Inhibicin por el sustrato:
Toxicidad del etanol:
Exceso de azcares (glucosa y fructosa)
Escasez de factores de supervivencia
(esteroles y cidos grasos insaturados)

oCondiciones de desarrollo de las levaduras

2.

Inhibicin por el sustrato:

Presencia de sustancias txicas:

* cidos orgnicos (acetoato, propionato, butirato, pentanoato)
* cidos grasos (cis en lugar de trans)
* Residuos de fungicidas y plaguicidas
* Toxinas microbianas (factor killer, micotoxinas)
3.

Daos por Temperatura inadecuada:

Exceso de enfriamiento en la fermentacin

Exceso de calor producido por el metabolismo de las levaduras

Cultivos iniciadores de
levaduras. Criterios de
seleccin de levaduras.
Colecciones de cultivos.
93

oCultivos iniciadores de levaduras

Estudios sobre el vino
Pasteur, 1876
Las cualidades del vino dependen en gran parte de
la naturaleza especfica de las levaduras que se
desarrollan durante la fermentacin de los mostos.
Podemos pensar que si sometiera a un mismo mosto
a la accin de levaduras distintas, se lograran vinos
de distinta naturaleza.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k73580

oCultivos iniciadores de levaduras

Fermentacin inoculada:
Adicin de una cepa conocida de Saccharomyces
Minimiza la influencia de levaduras espontneas sobre la calidad
del vino
Asegura el dominio de Saccharomyces
Cultivo iniciador:
Preparacin de una cepa de levaduras vnicas adecuada
Cultivo iniciador, inculo o starter

Una porcin de vino en plena fermentacin

An se usa

oCultivos iniciadores de levaduras

Criterios de seleccin de levaduras

Mejora de la calidad del vino

Criterios de inters tecnolgico

cepas resistentes al SO2
cepas para vinificacin continua
cepas para la elaboracin de vinos dulces de bajo grado alcohlico
cepas no productoras de acidez voltil
cepas que floculen bien para facilitar el degelle en la elaboracin
de espumosos
cepas productoras de altos ndices de alcoholes superiores para
fabricacin de destilados

oCultivos iniciadores de levaduras

Criterios de seleccin de levaduras

Levaduras de una regin y designadas de acuerdo con su origen

El origen no puede garantizar el valor

Estudio detallado y profundo de sus caractersticas fisiolgicas

rendimiento en alcohol
poder alcoholgeno
resistencia a T elevadas
fuerte formacin de glicerina o dbil de cido actico
produccin de un aroma especfico
fermentacin del cido mlico, etc.

= cepa
productos
condiciones

oCultivos iniciadores de levaduras

Criterios de seleccin de levaduras

Identificacin

Taxonoma Molecular

Hanseniaspora

Saccharomyces

oCultivos iniciadores de levaduras

CONDICIONES DE UNA LEVADURA STARTER:

Fermentacin vigorosa
Caractersticas reproducibles en la fermentacin
Buena tolerancia al etanol
Buena tolerancia a la temperatura
Que no produzcan gustos o aromas extraos
Tolerantes al SO2
Que floculen de manera que sea fcil desfangar
Presencia de aromas secundarios
Factor Killer
Produccin de glicerol
Formacin de velo

Tipos de cultivos iniciadores: Pie de cuba

LSA

oINCULO LQUIDO- TCNICA DEL PIE DE CUBA

Cultivos de la coleccin de la bodega: siembras que son
transferidas a volmenes progresivamente ms grandes
PIE DE CUBA
Mosto en plena fermentacin, preparado a partir de mosto estril,
sembrado con un cultivo puro de levadura seleccionada
Fase de laboratorio: condiciones estriles, garantiza la pureza del cultivo
fase de bodega: condiciones aspticas
Sustrato: mosto fresco o mosto concentrado, corregido en pH, contenido
en azcares y acidez total
Transferencias desde volmenes pequeos hasta volmenes
progresivamente mayores

Escalado

oINCULO LQUIDO- TCNICA DEL PIE DE CUBA

laboratorio

bodega

10
ml

4%
150 ml

oLEVADURAS SECAS ACTIVAS: LSA

Cultivos de levaduras comercializados y de produccin

industrial
Uso ampliamente aceptado en otras regiones vitcolas (USA)
Francia, Espaa e Italia: uso ms restringido
Tendencia
Bsqueda de mayor gama de cepas de levaduras

seleccionadas especficas regionales

http://vitilevure-danstar.com/esp/index.php
103

oLEVADURAS SECAS ACTIVAS

oLEVADURAS SECAS ACTIVAS: LSA

TECNOLOGA DE PRODUCCIN
Preparacin de materias primas
Melazas de caa o remolacha
= pan
Multiplicacin de las levaduras
Volmenes crecientes: escalado
Separacin
Centrifugacin y lavado: pasta 30-40% humedad
Granulacin
Prensado a travs de planchas perforadas
Secado (4% de humedad)
Acondicionamiento
Envasado en atmsfera protectora: CO2 y Bajas T
Control de calidad

oLEVADURAS SECAS ACTIVAS: LSA

CONTROL DE CALIDAD

Polvos granulosos (gris o beige)

Densidad 0,6-0,7
Humedad 8%
No debe llevar aditivos
Poblacin de 1-3 x 1010 levaduras vivas/g
Temperatura de conservacin baja
Pureza microbiolgica:
Ausencia de microorganismos patgenos y toxinas
Bacterias aerobias y levaduras salvajes < 0,004-0,005%
Estado fisiolgico o vitalidad

Uso de levaduras secas activas en enologa

oTCNICAS DE SIEMBRA
1.- Rehidratacin previa

Recuperacin de actividad
Rehidratar con agua caliente (10 L/kg de LSA, 30-40 C)
t <15 min evitar plasmolisis (azcar o mosto)
2.- Determinacin de la dosis de empleo

Dosis: 10 g / hL de LSA
3.- Determinacin del momento de inoculacin

Evitar fase de latencia larga

Antes de haber llenado el depsito
Concentracin celular inicial alrededor de 105 - 106 cel/mL

4. Modo de inoculacin

oA- Siembra directa

Para vinificaciones en tinto: 10 g/hL de LSA antes del primer
aporte de vendimia

Para vinificaciones en blanco: 10-20 g/hL de LSA antes de

transferir el mosto desfangado

4. Modo de inoculacin

oB- A partir de un pie de cuba (prctica intermedia) (5-10%)

25- 50 g/hL de LSA
El pie de cuba se aade al depsito cuando la mitad de los
azcares han sido fermentados

USO DE LEVADURAS SECAS ACTIVAS EN ENOLOGA

oLa siembra del mosto con LSA se recomienda:

Cuando las levaduras naturales son poco numerosas
Cuando los depsitos en fermentacin son lentos: aos fros o
que las uvas lleguen vendimiadas a T inferior a 16 C

Persistencia de plaguicidas
Vendimias fuertemente sulfitadas
Mostos blancos excesivamente desfangados
Para sustituir una microbiota productora de caractersticas
indeseables: acetato de etilo, anhdrido sulfuroso

COLECCIONES DE CULTIVOS

oCONSERVACIN DE MICROORGANISMOS
Refrigeracin, Congelacin, Liofilizacin
FUNCIONES DE LAS COLECCIONES DE CULTIVOS
1. Recoleccin, mantenimiento y distribucin de cepas.
2. Recopilar datos sobre las cepas y difundirlos.
3. Depsito de seguridad con distribucin restringida.
4. Depsito obligatorio de cepas: Taxonmicos, Patentes.
5. Servicio de identificacin
6. Investigacin: Taxonoma y conservacin
7. Formacin
8. Asesoramiento en general

oCOLECCIONES DE CULTIVOS

CECT (www.cect.org)

GESTIN DE STOCKS

LIOFILIZAR

STOCK DE ALMACENAMIENTO

CRECIMIENTO
PREVIO

LIOFILIZAR

STOCK DE DISTRIBUCIN

TCNICAS DE SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS ENOLGICAS

oPara conseguir nuevos cultivos iniciadores que posean alguna de

las caractersticas anteriormente mencionadas

Seleccin clonal
Seleccin de mutantes
Hibridacin de cepas
Transformacin

TCNICAS DE SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS ENOLGICAS

Para conseguir nuevos cultivos iniciadores que posean alguna de
las caractersticas anteriormente mencionadas
1. Seleccin clonal
Aislar individuos de entre una amplia poblacin de cepas
autctonas y analizar a nivel de laboratorio si poseen las
caractersticas deseadas
Seleccionados los mejores, se hacen con ellos cultivos
puros y se ensayan a nivel industrial
Garantizar su estabilidad en el tiempo
Comercializarlos como cultivo starter

TCNICAS DE SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS ENOLGICAS

2. Seleccin de mutantes
A partir de cultivos puros de cepas poseedoras de buenas
caractersticas enolgicas y someterlas a la accin de
agentes mutgenos.
Los mutantes obtenidos se ensayan individualmente para
nuevas caractersticas (seleccin clonal)
Esta tcnica aplicada a las levaduras requiere garantizar la
reproduccin asexual y eliminar su capacidad de
reproduccin sexual para evitar posibles contaminaciones
genticas de nuestra cepa de inters provocadas por la
presencia de otras esporas sexuales

TCNICAS DE SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS ENOLGICAS

3. Hibridacin de cepas
Provocar la fusin ya sea sexual o asexualmente, de clulas
procedentes de cepas con caractersticas enolgicas distintas
Analizar en los descendientes la presencia conjunta de las
caractersticas de ambas cepas
A partir de ah el proceso previo a la comercializacin sera
como el descrito en los casos anteriores.

TCNICAS DE SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS ENOLGICAS

4. Transformacin
Consiste en introducir, mediante las tcnicas de ingeniera
gentica, ADN procedente de otro organismos en la cepa
microbiana que deseamos convertir en un starter.
Si la cepa receptora expresa y mantiene el nuevo ADN y ste
le confiere la caracterstica deseada, pasaramos de los
ensayos de laboratorio a la escala industrial
Posterior comercializacin

119

FACTOR KILLER:

Efecto antagnico: poblacin A sufre un perjuicio en beneficio

poblacin B

Descubierto en levaduras (Markower y Bevan, 1963)

Toxinas de accin letal para:

una cepa de la misma especie o

de otra especie diferente de levaduras o

tambin frente a otros microorganismos

oFENOTIPOS KILLER
Killer (K):

K+R+

Neutro (N): K-R+

Productoras de la toxina y resistentes

No productoras pero resistentes

Sensible (S):K-R-

No productoras y sensibles

Suicida (s): K+R-

Sensibles a su propia toxina

Espectros de actividad: 11 niveles Killer desde K1 K11

Grado de resistencia de las cepas sensibles: Ra-Rk: 11 niveles diferentes
La actividad killer est restringida a cepas de la misma especie
Actividad entre especies diferentes (apiculadas frente a Saccharomyces)

oFENOTIPOS KILLER
ESTRUCTURA DE LA TOXINA

Dos segmentos de
RNA de doble cadena
GLICOPROTENA:
situados en el
10% de protena (11.000 daltons)
citoplasma celular,
Resto de polisacridos (polmeros de manosa) encapsulados en
partculas proteicas
tipo micovirus

SNTESIS DE LA TOXINA

29 genes cromosmicos
Kluyveromyces lactis: asociado a
plsmidos lineales de DNA

RNA-M
RNA-L

La sntesis se realiza en el citoplasma y el proceso est

controlado por el genoma nuclear

oFENOTIPOS KILLER
MECANISMO DE ACCIN DE LA TOXINA

Se produce durante la fermentacin del mosto

Conserva su actividad durante todo el proceso
Acta sobre receptores glucosdicos de la pared celular:
Impide la entrada de glucosa al interior de la levadura
Inhibe la sntesis de ATP
Altera los receptores de hidrgeno de la membrana celular
Provoca prdidas de potasio
Cambios de potencial y alteracin de la permeabilidad de la membrana

oDISTRIBUCIN DEL FACTOR KILLER

Distribucin amplia en la naturaleza
Cepas de coleccin y cepas aisladas de sustratos naturales de
fermentacin:
- mayor frecuencia en Hansenula 41%
- Saccharomyces 5,7 %
- menores porcentajes en Kluyveromyces, Debaryomyces,
Pichia, Candida y Torulopsis.
La propiedad killer se pierde en cepas de coleccin (> 25 aos)

oDISTRIBUCIN DEL FACTOR KILLER

Barre (1980):

56,7% de levaduras killer

10,4% de levaduras neutras

33% de levaduras sensibles

Cuinier y Gioss (1983) analizaron 103 vinos franceses:

Levaduras killer en 29 productos

Mayor frecuencia en la regin meridional de Francia

Gran variabilidad en la distribucin del factor killer en las levaduras

oACTIVIDAD KILLER EN CONDICIONES ENOLGICAS

TEMPERATURA

T ptima = 20 C
Temperaturas > 30 C inactivacin
Temperaturas > 25 C inestabilidad
Temperaturas < 5-8 C inestabilidad
Mayor actividad killer en mostos blancos (20 C)
sulfuroso ausente o dosis bajas
sin bentonita

Cepas killer
seleccionadas

Mostos tintos maceracin en caliente: desnaturalizacin de la toxina

oACTIVIDAD KILLER EN CONDICIONES ENOLGICAS

pH
pH ptimo = 4,2
mrgenes = 2,9 y 4,8
SO2: 100 mg/L inactivacin toxina e inhibicin sntesis
siembra de cepas killer en
sulfitados carece de sentido

mostos

muy

Etanol: disminuye sensibilidad de las levaduras sensibles

Polifenoles y taninos: inhiben actividad killer

oACTIVIDAD KILLER EN CONDICIONES ENOLGICAS

oIMPLICACIONES TECNOLGICAS
Usos
Prevenir o reducir de forma importante las contaminaciones
Provocar paradas o retrasos graves en la fermentacin
Presencia de levaduras killer salvajes fermentacin lenta, y
aumento de acidez voltil, acetaldehdo y cido lctico
Uso de cepas killer seleccionadas: poco inters en mostos muy
sulfitados
Desarrollo de cepas killer seleccionadas y resistentes al SO2
implica mayor competitividad

oACTIVIDAD KILLER EN CONDICIONES ENOLGICAS

oIMPLICACIONES TECNOLGICAS
Mxima actividad killer fase exponencial de crecimiento de las
levaduras
Clulas sensibles ms susceptibles fase exponencial

Mejor producir cepas industriales que tengan la

propiedad killer de forma natural y no inducida mediante
tcnicas de ingeniera gentica

oFACTOR KILLER EN ZONAS VITIVINCOLAS ESPAOLAS

gran heterogeneidad
notable variabilidad incluso dentro de una misma regin
variabilidad espacial y temporal: debido a la alta frecuencia de
mutabilidad a la que est sujeto el carcter killer.
zona vitivincola con D.O. Yecla (1979)
Alternancia de cepas, neutras sensibles y killer, no llegando stas a
superar el10%
Extremadura y Andaluca (1982)
Abundante entre las levaduras de la vinificacin.
D.O. vinos de Madrid (1989)
Hallaron un 46% de cepas killer sobre un total de 270 clones de levaduras

oFACTOR KILLER EN ZONAS VITIVINCOLAS ESPAOLAS

vinos de Ribeiro (1989)
actividad killer K2 con porcentajes de aislamiento ms elevado en las
fases intermedias que en las fases finales de la fermentacin.
Ms cepas killer en fase de fermentacin tumultuosa que en fermentacin
lenta; su degradacin o inactivacin en la fase estacionaria
vinos de Navarra (1993)
ms del 50% de las cepas de S. cerevisiae son productoras de toxina.
Castilla-La Mancha (1993)
Hallaron un 46% de cepas killer sobre un total de 270 clones de levaduras
S. cerevisiae: ms de la mitad de las cepas eran levaduras killer, en su
minora Neutras, por los que en mostos que fermentan espontneamente,
tienen facultades para imponerse sobre las dems cepas y asumir el
protagonismo de la fermentacin.

oFACTOR KILLER EN ZONAS VITIVINCOLAS ESPAOLAS

oResulta interesante disponer de cepas pertenecientes a la
especie S. cerevisiae que produzcan toxina de tipo K2 ya que es
la ms estable a pHs bajos

oHay ms cepas killer en fase de fermentacin tumultuosa que

en fermentacin lenta

la produccin de toxina se mantiene paralela al crecimiento

durante la fase exponencial

degradacin o inactivacin al iniciarse la fase estacionaria