BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup. Senyawa ini terdapat dalam
semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan. Fungsi biologis protein sangat
beragam, antara lain sebagai pembangun, pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber energi.
Tidak ada kelompok senyawa lain yang fungsinya beragam seperti protein. Oleh karena
itulah, kelompok senyawa ini disebut protein, istilah yang berasal dari bahasa Yunani
proteios yang berarti peringkat satu atau yang utama.
Ditinjau dari komposisi kimianya, protein merupakan polimer dari sekitar 20 jenis amino. Massa molekul relatifnya berkisar dari sekitar 6.000 hingga beberapa juta. Unsur
utama penyusun protein adalah C, H, O dan N. Banyak juga protein yang mengandung
belerang (S) dan dalam jumlah yang lebih sedikit fosforus (P). Beberapa protein mengandung
besi, mangan, tembaga dan iodin.
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini
mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam
tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam rantaian DNA
digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein berfungsi
sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada
sel darah merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke bagian tubuh yang
memerlukan.
Oleh karena itu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui sumber, fungsi, dan sifat serta
makna parameter biokimia yang terkait dengan protein.
1.2 Tujuan

Mampu menjelaskan sumber, fungsi, dan sifat serta makna parameter biokimia yang terkait
dengan protein.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2

2.1 Dasar Teori

Protein yang merupakan suatu biopolimer heterogen dari molekul menjadi asam amino,
dapat terhidrolisa atau terurai menjadi komponen komponen yang lebih kecil, dengan
pemanasan dalam larutan asam kuat seperti HCl, atau dalam larutan alkali seperti NaOH, juga
oleh beberapa jenis enzim yang disebut dengan enzim proteolitik (Sudarmadji, 1989).
Satu unit asam amino dalam rantai polipeptida disebut residu. Rantai polipeptida
mempunyai arah sebab unit penyusun mempunyai ujung yang berbeda yaitu gugus amino-a dan
gugus karboksil-a. Ujung amino diletakkan pada awal rantai polipeptida, berarti urutan asam
amino dalam rantai polipeptida ditulis dengan diawali oleh residu amino- terminal (Styrer, 2000).
Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan nilai gizinya
karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna protein. Pengolahan dapat
menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein. Denaturasi protein oleh pemanasan dapat
mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus, namun demikian pemanasan
juga dapat menurunkan mutu protein akibat perombakan protein (Harris, 2009).
Uji biuret merupakan uji umum untuk protein. Uji ini spesifik untuk ikatan peptide.
Biuret adalah zat yang terbentuk pada pemanasan urea. Warna violet akan terbentuk pada larutan
CuSO4 alkalis (reagen biuret) dengan 2 atau lebih ikatan peptide ( CO-NH) yang saling berikat,
atau pada atom N yang sama, atau atom C yang sama. Disamping itu, terdapat 2 atau lebih
gugusan karbomil (CONH2), C5NH2, CNH NH2, CR NH2. Dipeptida dan asam amino (kecuali
histidin, serin dan treonin) tidak memberi reaksi positif. Uji ini dilakukan untuk mengetahui
adanya ikatan peptida. Reaksi positif bila terjadi warna ungu karena adanya kompleks yang
3

terjadi antara ikatan peptide dengan O dari air. Reaksi ini disebut reaksi biuret karena positif
terhadap biuret kondensasi 2 molekul urea. Mengandung ion tembaga (II) dalam suasana basa
yang akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah
ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun
positif terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus -CH 2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2
dan -CONH2
2.2 Tinjauan Bahan
Lihat fi