1.

INTRODUO
O leite um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma
composio rica em nutrientes como, protena, lipdeos, carboidratos, minerais e
vitaminas A, B1, B2, C, D, E), enzimas (fosfatases e lactases) e gases (CO 2, O2). No
leite, existe tambm gua, Por isso muito importante na alimentao humana, alm de
ser um excelente meio de cultura para vrios grupos de micro-organismos desejveis ou
indesejveis. O leite recm ordenhado apresenta-se ligeiramente cido, com pH
variando na faixa de 6,6 6,7. Entretanto, quando o leite obtido sob condies
inadequadas de higiene e refrigerao, h um aumento de cidos orgnicos em sua
composio, sobretudo cidos lticos que produzido pela fermentao da lactose por
micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com
a acidez natural. Resultam na acidez real do leite 20.
O teste de acidez de grande importncia no controle dos processos, durante a
elaborao de vrios produtos lcteos. Existem diferentes mtodos que so empregados
para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulao de
uma amostra de leite ou derivado com hidrxido de sdio com normalidade conhecida
leite A determinao da acidez no leite frequentemente utilizada e, inclusive,
considerada como prova de rotina nas indstrias de laticnios, pois fornece indcios
sobre o estado de conservao do produto. No caso de o leite ter sido ordenhado e
estocado de forma inadequada, o nmero de microrganismos presentes ser bastante
elevado, gerando uma acidez acima dos limites considerados normais.
A determinao da acidez do leite uma das medidas mais usadas no controle da
matria-prima pela indstria leiteira. O teste usado para classificar o leite e tambm
como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez
titulvel expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de cido lctico.
O leite fresco normal no contm cidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez
detectvel pela tcnica da titulao. Isso indica que a substncia qumica usada no teste
da determinao na titulao combina com algumas substncias presentes no leite fresco
e lhe confere essa acidez aparente . As substncias responsveis pela acidez aparente
so: os fosfatos e citratos (minerais), a casena e albumina (protenas) e gs carbnico
dissolvido. O termo acidez aparente no deve ser confundido com a acidez que se forma
no leite pelo crescimento de bactrias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite com
acidez titulvel mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em mdia,
teores de protena e minerais maiores do que aquelas com acidez titulvel menor. Por
essa razo, o resultado do teste de acidez titulvel pode variar de 15 a 18oD.
No teste da acidez titulvel, uma substncia bsica (isto , alcalina), o hidrxido de
sdio (NaOH), usada para neutralizar o cido do leite. Uma substncia indicadora
(fenolftalena) usada para mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para
neutralizar o cido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma
substncia cida, mas adquire colorao rosa em meio alcalino. Portanto, o lcali
(NaOH N/9) adicionado ao leite at que o leite adquirira a colorao rsea. Cada 0,1
mL da soluo de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1 oD ou 0,1g de cido
lctico/L. Na Tabela 1 so apresentados alguns exemplos de resultados em graus
Dornic, a correspondncia em pH e a interpretao com respeito acidez e resistncia
trmica do leite.
https://pt.scribd.com/doc/184674479/DETERMINACAO-DA-ACIDEZ-REAL-DO-LEITE-ACIDEZDORNIC#download

Acidez em graus DORNIC

A determinao da acidez do leite permite avaliar o estado de

conservao do produto. Se o leite no for estocado adequadamente aps a
ordenha, o nmero de microrganismos presentes ser bastante elevado. Como
resultado do metabolismo dos microrganismos, teremos um aumento da acidez do
produto. Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se excelente meio de cultura
de microorganismos que agem como germes de fermentao, oxidando a
lactose a cido lctico. Conseqentemente, a acidez aumenta ocorre a
precipitao da casena e, portanto, a acidez do leite. Esta alterao confere
um sabor cido ao leite, tornando-o imprprio para o consumo.
A acidez do leite pode ser expressa de diferentes maneiras: em soluo
normal, em porcentagem de cido ltico, em graus Dornic.Nessa atividade,
daremos nfase acidez em soluo normal. Transferir com uma pipeta
volumtrica, 10 mL da amostra homogeneizada para um erlenmeyer ou
bquer.Adicionar 3 gotas de fenolftalena. Titular com soluo de NaOH 0,111N
fatorada (soluo DORNIC) at o aparecimento de colorao levemente rsea
persistente. Fazer a leitura direta e expressar em graus DORNIC (D).
Acidez em graus DORNIC = Cada grau DORNIC equivalente a 0,1 mL da
soluo de NaOH 0,111N, equivalente acidez de 0,01% de cido lctico.
A legislao vigente diz que a acidez do leite a acidez do leite tem que estar
entre os valores 0,15 0,20% m/v ou 15 - 20 D(* conveniente expressar a
concentrao de cido ltico no leite em grau Dornic (oD), que o no de mililitros de soluo 1/9
mol/L de NaOH gastos para neutralizar 100 mL de leite. ).

Um leite com menos de 150 D (alcalino) ou com mais de 200 D (muito cido)
imprprio para consumo.
https://pt.scribd.com/doc/256125764/Acidez-Em-Graus-DORNIC#download

Teste de Dornic
O teste de Dornic utilizado para se medir a acidez do leite, a unidade
de medida utilizada o D. A acidez do leite avaliada assim que
retirado do animal, se o leite deve estar entre 14D e 20D para ser
prprio para o consumo e industrializao. Se o valor estiver a abaixo
do padro estabelecido pela Embrapa, pode significar um leite
adulterado com gua.

O procedimento para realizao do teste de Dornic feito atravs de

adio de soluo de Hidrxido de Sdio (NaOH) e fenolftalena a uma
pequena amostra de leite.
Aps procedimento concludo a equao qumica entre o hidrxido de
leite que reage com o cido lctico presente na amostra de leite

C3H5O3 + NaOH ---> C3H5O3Na + H2O

Em todas as amostras a colorao final do leite foi branca. Segundo a

Embrapa, a colorao branca significa que o leite pode ser normal ou
fresco ou ser um leite de inicio de lactao, um leite prprio para o
consumo. Porm se houvesse aparecido cores muito intensas seria um
leite imprprio para o consumo, pois seria um leite altamente cido e
em processo avanado de lactao (fermentao). Os resultados
obtidos aps o teste de Dornic podem ser apreciados na tabela 3- Teste
de Dornic.

Tabela 3- Teste de Dornic

Amostra Resultado Esperado

Resultado Obtido

Branco/ Levemente Roseo

Leite 1

Branco

Leite 2

Branco

Leite 3

Branco

Vaca

Branco

Cabra

Branco

Fonte: Arquivo Pessoal Padronizao: EMBRAPA.

5.4 Teste de Acidez Titulvel

O procedimento e objetivo da acidez titulvel o mesmo que o do teste
de dornic, porm sua preciso bem maior, j que se trata de fornecer
de forma mais aproximada a acidez do leite aps sair do ubere do
animal.
Coloca-se em uma bureta 50 mL de Hidrxido de Sdio ( NaOH) 0,1
mol e retira-se todas as bolhas, aps encaixa-se a bureta no suporte
universal com auxilio da garra. Em um erlenmeyer coloca-se 10mL de

leite e 5 gotas de fenolftalena. Aps faz a titulao da soluo

gotejando vagarosamente o hidrxido de sdio (NaOH) e misturando
ate que a colorao fique rosa e persista por cerca de um minuto.
Anota-se o valor gasto de Hidrxido de Sdio (NaOH) para que a
soluo seja basificada para que sejam calculados a acidez em
porcentagem de cido lctico e valor D.
1mL de NaOH = 0,009008g de Acido Lctico
Volume de NaOH x 0,009008= Acido Lctico (%)
Para se obter o resultado em Dornic :
Acido Lctico(%)/100 = D
As amostras 1, 2, 3, e vaca apresentaram valores dentro do esperado. A
amostra do leite de cabra possui valor muito abaixo do esperado, sendo
este significa haver apenas o soro do leite como amostra e que este soro
propcio para fabricao de queijos e derivados, mas no para o
consumo direto humano, este valor tambm pode significar um leite
com baixo volume de nutriente e gordura, podendo se tratar de um
animal doente ou leite de final de lactao. Os resultados obtidos
podem ser expressos atravs de porcentagem de cido lctico
neutralizado ou em graus dornic (D) conforme tabelas 4 e 5.
https://www.linkedin.com/pulse/analises-f%C3%ADsico-qu%C3%ADmicas-do-leite-leonardo-azevedo

https://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Dornic

https://fr.wikipedia.org/wiki/Pierre_Dornic