Anda di halaman 1dari 7

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Fermentasi pada pembuatan sawi asin merupakan fermentasi spontan. Disebut
fermentasi spontan karena tidak dilakukan penambahan mikroorganisme tertentu
secara sengaja. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi
pahit, udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan.
Pengolahan dengan fermentasi memiliki beberapa keunggulan diantaranya
proses pengolahannya sederhana, mudah dan tidak mahal, bahan baku yang
digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapa tmenggunakan.
Hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah. Selain itu juga dapat
memanfaatkan limbah seperti jeroan ikan tuna atau cakalang yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan bekasang. produk fermentasi biasanya
mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Selain itu fermentasi
dapat membantu dalam mengawetkan makanan dan juga memberikan sifat-sifat
tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi konsumen, unik serta dapat
meningkatkan nilai ekonomi.
1.2 Tujuan
Ada pun tujuan dari praktikum yang dilakukan ialah untuk melihat
perbandingan udang dan ikan segar pada fermentasi tersebut.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan protein secara anaerobic


yaitu tanpa membutuhkan oksigen (Fardiaz et al., 1992), sedangkan menurut
Buckle et al. (1987), fermentasia dalah proses perubahan kimia dalam bahan
pangan yang disebabkan oleh kerja enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan
oleh jasad renik atau yang telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Sementara
itu, Bailey dan Ollis (1987) menyatakan bahwa fermentasi adalah semua proses
yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut
metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang terkontrol.
Produk fermentasi tradisional seperti sayur asin, kubisasin, tempe dan tape
ketan mampu memberikan efek yang menyehat kan tubuh. Fermentasi pada
pembuatan sawi asin merupakan fermentasi spontan. Disebut fermentasi spontan
karena

tidak

dilakukan

penambahan

mikroorganisme

tertentu

secara

sengaja.Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit,


udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi sawi asin biasanya didominasi
oleh bakteri asam laktat (BAL).Pada berbagai produk pangan fermentasi, BAL
umum dijumpai terkait kemampuan BAL dalam menggunakan berbagai macam
gula, menghasilkan laktat dan berbagai jenis asam lainnya (Hutkins 2006).
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang
relative murah tetapi banyak jenis diantaranya yang memiliki nilai ekonomi yang
cukup tinggi, hanya saja ikan jug amerupakan bahan pangan yang mudah sekali
mengalami kerusakan (MurniyatidanSunarman, 2000).
Bakteri asam laktat pada beberapa kasus berperan penting dalam proses
fermentasi ikan seperti pindang, terasipakasam, wadi, danikanasin.Selama proses
fermentasi, bakteri tersebut menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak / pembusuk,
disamping komponen lainnya seperti hydrogen peroksida, diasetil, dan
bakteriosin. (DanildanLelly, 2000)
MenurutHadiwiyoto (1993), garamdapuradalah yang paling umum dan
banyak digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan dari pada jenis-jenis bahan

pngawet atau tambahan lainnya. Garam dapur diketahui merupakan bahan


pengawet yang paling tua digunakan sepanjang sejarah.Garam dapur mempunyai
daya pengawet tinggi karena beberapa hal, antara lain :
Garam dapur menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging

sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah.


Garam dapur mnyebabkan protein dagingdan

terdenaturasi
Garam dapur mnyebabkan sel-sel mikrobia menjadi lisis karena perubahan

tekanan osmosa
Ion Cl yang terdapat dalam garam dapur mempunyai daya toksisitas yang

protein

mikrobia

tinggi terhadap mikrobia, dapat memblokir system respirasinya.

BAB III
METODOLOGI
3.1 WaktudanTempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis 05 november 2014 dan 12
november 2014 pada pukul 10.00 selesai, yang bertempat di laboratorium
pengolahan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
3.2 AlatdanBahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah pisau,
tampan, baskom, plastic, karet, timbangan, saringan, sawi, ikan, garam dan air
cucian beras.

3.3 ProsedurKerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum ini dimulai dari ditimbang sawi
sebanyak 300 gram kemudian dicuci dan dipotong. Dilarutkan garam sebanyak
15% dari jumlah air cucianberas (500 ml) setelah larut sawi dimasukkan kedalam
plastic lalu diikat dengan karet sampai tak ada oksigen didalam plastic tersebut.
Difermentasiselama 7 hari.
Setelah 7 haridiambil air hasil fermentasi tadi untuk pengawetan ikan. Dengan
cara direndam ikan didalam air fermentasi dengan 3 perlakuan yaitu: 0 menit, 5
menit, 10 menit, dan 15 menit lalu diamati karakteristik ikan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan ikan
Pengawetan
ikan
Warna
- kulit

Lama
Control

perendaman
5 menit

(menit)
10 menit

Pucat

Pucat

Putih

Putih

Keras
Sedikitasam

Tidaklunak
Tidakkeras
Asam

Mata

Tekstur

Orange
Kuning
Hitam
Lingkarmata
Merah
Segar

Aroma

Khasikan

Tabel 2. Hasil pengamatan sawi


Sampelbahan

Parameter

15 menit
Putih
Pucat
Putih
Pucat
Keras
Lebihasam

Sawipahit

Warna air
Keruh

Warnasayur
Hijaupucat

Aroma
Khassawipahit
asam

Tabel 3. Hasil pengamatan ikan setelah digoreng


Parameter
0
Tekstur
Renyah
Warna
Cokelatemas
Aroma
Ikan goring
4.2 Pembahasan

Menitke 5
Renyah
Cokelatemas
Ikangoreng

10
Agaklunak
Cokelatemas
Sedikitasam

15
Lunak
Cokelatemas
Asam

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada praktikum fermentasi sawi
pahit setelah direndam dengan air tajin dan garam dalamwaktu satu minggu
menghasilkan warna air yang keruh , warna daun sawi berubah menjadi hijau
pucat dan aroma yang terjadi yaitu aroma khas sawi pahit dan bercampur masam.
Perubahan yang terjadi pada tekstur sawi dan aroma disebabkan oleh factor
perendaman dengan garam dan air tajin (air cucian beras).menurut leteratur
fermentasi yang dilakukan harus dalam keadaan anaerob bila dalam plastic
fermentasi ada udara maka akan meningkatkan pembusukkan pada sayur asin
sawi pahit. Pada praktikum ini hasil sawi yang didapat sangat baik dan untuk
dikonsumsi.
Sedangkan untuk fermentasi ikan. Ikan nilai yang sebelum direndam dan
warna orange campur kuning bercak putih. Warna mata ikan dilingkaran mata
bewarna merah, teksturnya segar, bila ditekan tidak meninggalkan lubang dan
aroma yang dihasilkan berbau amis ikan mas tetapi setelah ikan direndam dengan
air fermentasi sayur pada menit ke 0 ikan masih dalam bentuk semula, menit ke 5
ikan masih mulai mengalami perubahanwarna ikan menjadi pucat, warna mata
putih, tetapi tekstur ikan masih keras dan aroma ikan menjadi asam.menit ke 10
ikan masih bewarna pucat dan mata bewarna putih serta beraroma masam, tetapi
pada menit ke 15 ikan masih mengalami perubahandari warna ikan menjadi putih
pucat, mata putih pucat, teksturnya menjadi keras dan aroma lebih asam.
Hal ini berarti menunjukkan bahwa pengaruh perendaman ikan mas pada air
tajin yang di campur garam berpengaruh sangat nyata dari setiap menit lamanya
ikan direndam. Namun , pada data hasil pengamatan ikan yang telah di goring

dengan suhu panas ikan yang telah direndam dengan air tajin di campur garam
sangat berpengaruh pada tekstur warna aroma dan rasa seperti pada menit ke 10
dan menit ke 15 ikan mengalami rasa dan warna yang berbeda dan dapat dilihat
ikan berpengaruh pada perendaman fermentasi.

BAB V
KESIMPULAN

Ada pun kesimpulan dari praktikum yang dilakukan ialah:


Sayur sawi pahit yang telah direndam dengan air tajin dan garam dalam waktu
1 minggu sangat berpengaruh pada hasil akhir dari sawi yang menimbulkan
warna air menjadi keruh, warna sayur menjadi hijau pucat dan aroma khas

sawi pahit yang masam.


Ikan yang direndam dengan air yang difermentasi sayur sawi sangat
berpengaruh.

DAFTAR PUSTAKA

Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Iowa:


Blackwell.
Sadek NF, Wibowo M, Kusumaningtyas E. 2009.PengaruhKonsentrasiGaramdan
PenambahanSumberKarbohidratterhadapMutuOrganoleptikProdukSawiAsin
[PKM-AI] Bogor: IPB.
Murniyati, A. S. danSunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, danPengawetan
Ikan. Kanisius.Yogyakarta.
Danil,
MahyudanLelly.2000.

BakteriAsamLaktatdariProdukIkandanUji

Aktivitas Anti BakteriTterhadapBakteriPpantogendanPerusak.JurnalPenelitian


Pertanian.
Hadiwiyoto, S. 1993. TeknologiPengolahanHasilPerikanan. Liberty. Yogyakarta.
Anonim. 1999. PetunjukPraktikumTeknologiPengolahanHasilPerikanan. Jurusan
Perikanan.UGM.
Saleh, M. 1992. IkanPindang, Kumpulan Hasil-HasilPenelitianPascaPanen
Perikanan. PusatPenelitiandanPengembanganPerikanan. Jakarta.