Recubrinentode Bioplomeros PDF

TESIS de Maestra en
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

RECUBRIMIENTOS ELABORADOS A PARTIR DE
BIOPOLMEROS PARA EL SOPORTE DE SUSTANCIAS
CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA: CARVACROL Y
SORBATOS
Tesista: Ing. Sofa Miramont
Director: Dra. La Noem Gerschenson

Codirector: Dra. Silvia Karina Flores
Ciudad Autnoma de Buenos Aires, 2012
AGRADECIMIENTOS
Principalmente debo agradecer a dos personas en particular que sin su ayuda este
trabajo no hubiera sido posible,
A la Dra. La Noem Gerschenson agradezco infinitamente por haberme dado la

posibilidad de integrar su grupo de investigacin. Por ayudarme con los lineamientos para
el desarrollo de la tesis, por brindarme su experiencia y conocimiento en el tema y por su
esfuerzo y dedicacin en la correccin de este trabajo.
A la Dra. Silvia Karina Flores por su constante y paciente seguimiento durante el

desarrollo del presente trabajo. Por guiarme en las tareas de campo, que sin su apoyo hubiese
resultado dificultosa su implementacin. Adems de agradecerle por transmitirme todo su
conocimiento en el tema y por su tiempo invertido en la correccin de este trabajo.
Al Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la

Universidad de Buenos Aires por facilitar el uso de sus instalaciones.
En general a todos aquellos que directa o indirectamente hicieron su aporte para que
pueda cumplir con este objetivo.
NDICE GENERAL
INTRODUCCION .......................................................................................................... 9
1.1
Antecedentes de recubrimientos comestibles ....................................................... 12
1.1.1 Recubrimientos comestibles a base de biopolmeros y sus propiedades

funcionales .................................................................................................................... 13
1.1.2 Procedimientos de obtencin de recubrimientos a base de biopolmeros ........ 15
1.2
Componentes de los recubrimientos ..................................................................... 16
1.2.1 Almidn ............................................................................................................ 17

1.2.1.1
Caractersticas qumicas y fsicas ............................................................. 17
1.2.1.2
Gelatinizacin ........................................................................................... 21
1.2.1.3
Caractersticas y propiedades del almidn de mandioca .......................... 23
1.2.2 Celulosa e hidroxipropil metilcelulosa ............................................................. 24

1.2.2.1
La celulosa y su modificacin .................................................................. 24
1.2.2.2
Hidroxipropil metilcelulosa y sus propiedades funcionales ..................... 27
1.2.3 Mezcla de polisacridos y sus caractersticas ................................................... 28

1.2.4 Los plastificantes y el glicerol .......................................................................... 30
1.2.5 Antimicrobianos ............................................................................................... 32
1.3
1.2.5.1
cido srbico y sorbatos .......................................................................... 33
1.2.5.2
Carvacrol .................................................................................................. 35
Propiedades fsicas de los recubrimientos ............................................................ 39
1.3.1 Cristalinidad ..................................................................................................... 39

1.3.2 Color ................................................................................................................. 42
1.3.3 Transparencia y opacidad ................................................................................. 46
1.3.4 Solubilidad ........................................................................................................ 48
1.3.5 Propiedades mecnicas ..................................................................................... 48
1.3.6 Propiedades de barrera...................................................................................... 49
1.4
Propiedades antimicrobianas de los recubrimientos ............................................. 50
1.5
Objetivos del trabajo de tesis ................................................................................ 52
MATERIALES Y MTODOS..................................................................................... 53
2.1
Proceso general de elaboracin de los recubrimientos ......................................... 53

3
2.1.1 Materiales ......................................................................................................... 53

2.1.2 Procedimiento de obtencin de los recubrimientos .......................................... 53
2.2
Descripcin del diseo experimental .................................................................... 56
2.3
Ensayos fisicoqumicos ........................................................................................ 57
2.3.1 Microscopa ptica ........................................................................................... 57

2.3.2 Cristalografa de rayos X .................................................................................. 57
2.3.3 Color ................................................................................................................. 57
2.3.4 Transparencia y opacidad ................................................................................. 58
2.3.5 Solubilidad en agua .......................................................................................... 59
2.3.6 Propiedades mecnicas ..................................................................................... 60
2.3.7 Permeabilidad al vapor de agua (PVA) ............................................................ 61
2.4
Ensayos microbiolgicos ...................................................................................... 63
2.4.1 Preparacin del inculo .................................................................................... 63

2.4.2 Recuento de clulas viables .............................................................................. 63
2.4.3 Ensayo de zona de inhibicin ........................................................................... 64
2.4.4 Ensayo de barrera antimicrobiana .................................................................... 64
2.5
3
Anlisis estadstico ............................................................................................... 65
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS ........................................................ 68

3.1
Influencia de las condiciones de proceso ............................................................. 68
3.1.1 Propiedades fsico-qumicas ............................................................................. 68

3.1.1.1
Cristalografa de rayos X .......................................................................... 68
3.1.1.2
Color ......................................................................................................... 69
3.1.1.3
Transparencia y Opacidad ........................................................................ 72
3.1.1.4
Solubilidad ................................................................................................ 75
3.1.1.5
Propiedades mecnicas ............................................................................. 76
3.1.2 Consideraciones finales sobre las condiciones de proceso ............................... 78

3.2
Influencia de la concentracin de antimicrobianos .............................................. 79
3.2.1 Respuestas observadas ...................................................................................... 79

3.2.1.1
Color ......................................................................................................... 82
3.2.1.2
Propiedades mecnicas ............................................................................. 84
3.2.1.3
Solubilidad ................................................................................................ 86
4
3.2.1.4
Permeabilidad al vapor de agua (PVA) .................................................... 87
3.2.1.5
Ensayo de zona de inhibicin ................................................................... 88
3.2.1.6
Ensayo de barrera ..................................................................................... 90
3.2.2 Optimizacin de la formulacin ....................................................................... 92

4
CONCLUSIONES ........................................................................................................ 96
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 100
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1: Estructura molecular de la amilosa .................................................................... 18

Figura 1.2: Estructura molecular de la amilopectina ............................................................ 19
Figura 1.3: Estructura conformacional de la amilopectina ................................................... 19
Figura 1.4: Estructura del grnulo de almidn ..................................................................... 20
Figura 1.5: Evolucin de los grnulos de almidn de maz a lo largo del proceso de
gelatinizacin ........................................................................................................................ 22
Figura 1.6: Estructura qumica del polmero lineal de celulosa ........................................... 25
Figura 1.7: Estructura qumica de hidroxipropil metilcelulosa ............................................ 28
Figura 1.8: Modelos esquemticos de geles formados por mezcla binaria de polisacridos.
(a) Red hinchada, (b) red de interpenetracin, (c) red de fase separada y (d) red acoplada
(Morris, 2007). ...................................................................................................................... 29
Figura 1.9: Estructura molecular del glicerol ....................................................................... 31
Figura 1.10: Estructura qumica del cido srbico ............................................................... 33
Figura 1.11: Estructura qumica del sorbato de potasio ....................................................... 33
Figura 1.12: Estructura qumica: a) carvacrol y b) timol (Davidson y col., 2000)............... 36
Figura 1.13: Diagrama esquemtico de la cristalizacin de amilopectina (las dobles hlices
de amilopectina se representan como rectngulos). ............................................................. 39
Figura 1.14: Patrones de difraccin A, B, C y V de los almidones nativos ......................... 40
Figura 1.15: Empaquetamientos de las dobles hlices de amilopectina: estructura A
(izquierda) y estructura B (derecha). .................................................................................... 41
Figura 1.16: Difractmetro de dos crculos .......................................................................... 42
5
Figura 1.17: Diagramas de color: diagrama de cromaticidad de CIE 1931 mostrando no

uniformidad de espaciado de tonos nicos rojo, amarillo y azul (adaptado de MacDougall
D. B. 2001) ........................................................................................................................... 44
Figura 1.18: Diagrama CIELab que muestra la relacin de color rojo/verde (a* +/-) y
amarillo/azul (b* +/-), luminosidad L*, saturacin C* y ngulo de tono h* (adaptado de
MacDougall , 2001) .............................................................................................................. 45
Figura 1.19: Instrumento de medicin del color por reflectancia: partes de un
espectrofotmetro (adaptado de Brimelow y Joshi , 2001) ................................................. 45
Figura 2.1: Esquema de elaboracin de pelculas................................................................. 55
Figura 2.2: Mordazas neumticas utilizadas en los ensayos de traccin de las pelculas .... 61
Figura 2.3: Celda de acrlico, a) Vista frontal y b) Vista superior ....................................... 61
Figura 3.1: Perfiles de rayos X para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla
(AC) ...................................................................................................................................... 69
Figura 3.2: Sistema CIELAB, que representa la escala de colores segn los parmetros L*,
a* y b* .................................................................................................................................. 71
Figura 3.3: A: pelcula AC; B: pelcula BC ......................................................................... 71
Figura 3.4: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) ........ 72
Figura 3.5: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a alta cizalla (AC) ......... 73
Figura 3.6: Observacin microscpica de las soluciones formadoras de pelculas. Panel A:
emulsificacin a baja cizalla. Panel B: emulsificacin a alta cizalla. Se incluye una barra de
50 m de longitud en ambos paneles. Magnificacin: 100X ............................................... 74
Figura 3.7: Solubilidad para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
.............................................................................................................................................. 76
Figura 3.8: Esfuerzo vs deformacin pelcula BC ................................................................ 77
Figura 3.9: Esfuerzo vs deformacin pelcula AC ............................................................... 78
Figura 3.10: Superficie de respuesta correspondiente al parmetro de color L*. ................ 83
Figura 3.11: Superficie de respuesta correspondiente al parmetro de color b*. ................. 83
Figura 3.12: Superficie de respuesta correspondiente al parmetro de color ndice de
amarillo (YI). ........................................................................................................................ 84
Figura 3.13: Superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo a la ruptura (r). ............ 85
Figura 3.14: Variacin de la deformacin a ruptura con el contenido de carvacrol (carv)

para distintos valores constantes de sorbato de potasio (KS) ............................................... 85
Figura 3.15: Variacin de la solubilidad con el contenido de sorbato de potasio (KS) para
distintos valores constantes de carvacrol (carv) ................................................................... 87
Figura 3.16: Superficie de respuesta correspondiente a la formacin de zonas de inhibicin
(cm) sobre agar inoculado con Z. bailii ................................................................................ 90
Figura 3.17: Zonas de inhibicin desarrolladas contra Z. bailii por las pelculas Control (C),
Sist. 1 (KS: 0,28% - Carv.: 0,33%), Sist. 2 (KS: 0,28% - Carv.: 0,78 %) y Sist. 11 (KS:
0,30% - Carv.: 0,55 %). ........................................................................................................ 90
Figura 3.18: Esfuerzo vs deformacin pelcula ptima ........................................................ 93
Figura 3.19: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubacin para el sistema
ptimo. N: UFC/g a tiempo t; N0: UFC/g a tiempo 0 .......................................................... 94
Figura 3.20: Zona de inhibicin para el sistema ptimo ...................................................... 95
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.1: Actividad antimicrobiana de aceites esenciales .................................................. 37

Tabla 1.2: Concentraciones mnimas inhibitorias (%v/v) de aceites esenciales seleccionados
de hierbas y especias contra bacterias y levaduras seleccionadas en agar. Adaptado de
Hammer y col. (1999a) ......................................................................................................... 38
Tabla 2.1: Diseo de superficie de respuesta (RSM) para el estudio de la influencia de la
concentracin de sorbato de potasio (KS) y carvacrol (carv). .............................................. 56
Tabla 2.2: Niveles de codificacin y concentraciones correspondientes de sorbato de
potasio y de carvacrol utilizadas en el diseo experimental 2 (Influencia de la concentracin
de antimicrobianos) .............................................................................................................. 66
Tabla 3.1: Parmetros de color para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla
(AC) ...................................................................................................................................... 70
Tabla 3.2: Absorbancia, transmitancia y opacidad de pelculas de almidn de mandioca... 74
Tabla 3.3: Esfuerzo a la ruptura, deformacin y mdulo elstico para sistemas ................. 77
Tabla 3.4: Diseo experimental. Valores de parmetros de color (L*, a*, b*, YI),
Deformacin (r), Esfuerzo (r), permeabilidad al vapor de agua (PVA) y dimetro de
inhibicin (DI), variando concentraciones de antimicrobianos sorbato de potasio (KS) y
carvacrol (Carv) .................................................................................................................... 80
Tabla 3.5: Coeficientes correspondientes a cada trmino de la ecuacin de ajuste de
segundo grado para los parmetros estudiados: solubilidad, deformacin (r), esfuerzo (r),
color (YI, L*, b*, a*), permeabilidad (log PVA) y dimetro de inhibicin (DI). ................ 81
Tabla 3.6: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubacin. ............................. 91
Tabla 3.7: Optimizacin de las respuestas de las pelculas. ................................................. 92
Tabla 3.8: Ensayos fisicoqumicos para sistema ptimo ...................................................... 93
CAPTULO 1: INTRODUCCIN
INTRODUCCION
El desarrollo de nuevas metodologas de preservacin de alimentos, a fin de obtener

alimentos inocuos y mejorados en sus caractersticas nutricionales y organolpticas, es un
rea de investigacin de constante inters y permanente avance.
Entre las tecnologas emergentes para la optimizacin de la preservacin de
alimentos surge como novedosa alternativa el empleo de pelculas o recubrimientos
autosoportados comestibles que puedan impartir propiedades funcionales especficas al
alimento.
Esta tecnologa responde a:
el inters de los consumidores en alimentos saludables, de alta
calidad, convenientes y seguros.
la toma de conciencia colectiva en cuanto al cuidado del medio
ambiente, y la necesidad de contar con materiales biodegradables y/o reciclables que

reduzcan las consecuencias ambientales de los envases sintticos.
la capacidad de estas pelculas para contribuir a la solucin de
problemas relacionados con la apariencia, conservacin y almacenamiento de ciertos

alimentos.
la gran disponibilidad, carcter de recurso renovable y costo
relativamente bajo de las materias primas utilizadas en su elaboracin.

Las pelculas comestibles, pueden usarse para soportar aditivos, tales como
antimicrobianos, usndose as para impartir un efecto funcional altamente localizado
(Flores y col., 2007a; Giannakopoulos y Guilbert, 1986) o producir la liberacin gradual del
antimicrobiano al alimento (Chang, 2000). Es de destacar que las condiciones de formacin
de las pelculas y la composicin de las mismas, afectan la migracin de estos aditivos
antimicrobianos, comprometiendo su efectividad (Flores y col., 2007b). Se ha estudiado a
las pelculas comestibles como soporte de natamicina y sorbato de potasio, para aplicacin
en superficie (Flores y col., 2007a y b; Franssen y col., 2002), para la liberacin prolongada
9
de lisozima y nisina (Buonocore y col., 2003; Sanjurjo y col., 2006), para desarrollar
pelculas soporte de sorbato o benzoato (Chen y col., 1996; Fam y col., 2005; Flores y
col., 2007a y b) y para la lenta liberacin de propilparabeno (Chung, y col., 2001). En
general, se desea que estas pelculas sean totalmente neutras con respecto al color y olor del
alimento. Tambin pueden usarse como portadoras de agentes antioxidantes o nutrientes
tales como vitaminas y minerales. (Flores y col., 2007a).
En los casos de pelculas comestibles usadas como soporte de antimicrobianos,
existe escasa informacin sistemtica con referencia a la influencia de los cambios de
formulacin en las propiedades fisicoqumicas y mecnicas de las pelculas y en la
actividad y difusividad del antimicrobiano soportado. De acuerdo a lo antedicho, se destaca
la importancia de la obtencin de dicha informacin sobre las propiedades de pelculas
comestibles tiles para aumentar la calidad de los alimentos, contribuyendo a la
optimizacin de su obtencin y comportamiento. Dicha informacin contribuir a
profundizar el conocimiento en el desarrollo de estos materiales.
Para la formulacin de las pelculas comestibles, pueden emplearse almidones,
derivados de celulosa, quitosano, gomas, protenas del suero lctico, concentrados de
protena de soja como as tambin grasas y aceites (Phan y col., 2009; Chillo y col., 2008).
En general, se hace indispensable el uso de plastificantes como glicerol o sorbitol, a fin de
proporcionar la flexibilidad y extensibilidad deseada a dichas pelculas (Fernndez Cervera
y col., 2004).
Los recubrimientos o pelculas comestibles pueden tambin ayudar a controlar la
migracin de la humedad, gases y lpidos (Guilbert y Biquet, 1996), contribuyendo as a
prolongar la vida til y a exaltar la calidad global de los alimentos (Franssen y Krochta,
2003).
En cuanto a la organizacin supramolecular de las pelculas, se puede inferir que su
cohesividad est ligada a la qumica y estructura del polmero, naturaleza del solvente
usado, composicin de la pelcula y condiciones de proceso de formacin. En general, se
requieren polmeros de cadena larga para dar matrices con adecuada fuerza cohesiva por
depsito a partir de un solvente adecuado (Krochta y col., 1994).
10
Por la naturaleza hidroflica de los biopolmeros como el almidn, las propiedades
de barrera de las pelculas comestibles al vapor de agua son pobres. Sin embargo, estos
polisacridos dan origen a pelculas con baja permeabilidad al oxgeno por lo cual pueden
proveer proteccin efectiva contra la oxidacin de lpidos y otros componentes alimenticios
(Flores, 2006). Por otra parte, tambin se ha informado que la modificacin de la
composicin de pelculas con base en polisacridos y protenas, por incorporacin de
quitosano (Xu y col., 2005), de gomas (Chaisawang y Suphantharika, 2005), de
metilcelulosa (Peressini y col., 2003), de lpidos (Garca y col., 2000) afectan las
propiedades de permeabilidad, mecnicas y de solubilidad de dichas pelculas.
El sorbato de potasio es considerado como un aditivo GRAS (generalmente
reconocido como seguro), y es uno de los antimicrobianos ms comnmente empleados en
la industria alimenticia. Posee accin contra hongos, levaduras y algunas bacterias. La
incorporacin de sorbato de potasio a la formulacin de pelculas comestibles ha sido
propuesta como modo de disminuir el deterioro superficial por contaminacin microbiana
(Cagri y col., 2001; Flores y col., 2009)
Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del gnero Origanum
presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y Enterobacter cloacae y
las gram positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria
monocytogenes y Bacillus subtilis. Tienen adems capacidad antifngica sobre Cndida
albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus niger, Geotrichum y Rhodotorula;
pero no contra Pseudomona aeruginosa (Arcila Lozano y col., 2004). Los aceites
esenciales son mezclas naturales muy complejas que pueden contener cerca de 20 a 60
componentes en concentraciones muy diferentes. Se caracterizan por dos o tres
componentes principales en concentraciones bastantes elevadas (2070 %) en comparacin
con otros componentes presentes en cantidades traza. Por ejemplo, Bakkali y col. (2007)
informaron que el carvacrol (30 %) y el timol (27 %) eran los principales componentes del
aceite esencial de Origanum compactum.
De acuerdo con Davidson y col. (2000), el efecto inhibitorio de los aceites
esenciales podra explicarse por interacciones de sus componentes, tales como los
11
fenlicos, con la membrana celular de los microorganismos y, a menudo, est relacionado
con la hidrofobicidad de los compuestos. Por ejemplo, se report que el aceite esencial de
organo induce la alteracin de la permeabilidad de membranas de los microorganismos
con la consiguiente fuga de protones, fosfatos y potasio. Ben Arfa y col. (2006) han
informado que los compuestos fenlicos carvacrol y timol poseen una fuerte actividad
antimicrobiana. De acuerdo a Burt (2004), el carvacrol posee actividad contra bacterias,
hongos y levaduras. Davidson y col. (2000), tambin reportaron actividad inhibitoria del
crecimiento de Candida albicans por parte del carvacrol (1,2%, p/p).
1.1
Antecedentes de recubrimientos comestibles
A partir de los aos 70, los polmeros petroqumicos, han sido el material ms
extensamente usado para embalar debido a su alto rendimiento y su bajo precio (Callegarin
y Quezada-Gallo, 1997). Sin embargo, los serios problemas ambientales asociados al uso
de materiales no biodegradables han impulsado a los cientficos a buscar nuevos materiales
alternativos biodegradables (Petersson y Stading, 2005).
Los recubrimientos comestibles fueron usados por cientos de aos. Por ejemplo, la
cera ha sido aplicada a los ctricos para retrasar su deshidratacin desde el siglo XII en
China (Debeaufort y col., 1998). La yuba, tambin conocida como piel de soja o nata de
soja, elaborada a partir de soja, esencialmente un film de protena, era usada para conservar
el aspecto de algunos productos alimenticios en Asia en el siglo XV (Debeaufort y col.,
1998; Han y Gennadios, 2005). En el siglo XVI las grasas fueron usadas para cubrir cortes
de carne con el fin de prevenir el encogimiento. La grasa de cerdo o cera fue usada para
cubrir la fruta y otros productos alimenticios en Inglaterra (Miller and Krochta, 1997). Ms
tarde, en el siglo XIX, las pelculas de gelatina fueron usadas para cubrir carnes y la
sacarosa fue escogida como un recubrimiento comestible protector, sobre almendras y
avellanas, para prevenir la oxidacin y la rancidez (Debeaufort y col., 1998).
Recubrimientos de cera sobre frutas y verduras, recubrimientos de zena sobre
caramelos y de azcar sobre almendras son los ejemplos comerciales ms comunes de
12
recubrimientos comestibles. teres de celulosa (carboximetil celulosa, hidroxipropil
metilcelulosa y metilcelulosa) han sido usados como ingredientes en recubrimientos para
frutas, verduras, carnes, almendras, productos de confitera, panadera, granos y otro
productos agrcolas (Han y Gennadios, 2005).
1.1.1 Recubrimientos comestibles a base de biopolmeros y sus

propiedades funcionales
Las investigaciones realizadas han mostrado que estos recubrimientos no pueden

reemplazar los materiales de empaquetamiento tradicionales pues sus propiedades no son
equivalentes a las de aquellos. Sin embargo, pueden constituirse en uno de los factores de
estrs a aplicar en la preservacin de alimentos. Sus atributos funcionales hacen que esto
sea posible, ayudando a afrontar los desafos inherentes a la produccin, distribucin y
almacenamiento de alimentos nutritivos, seguros, de alta calidad, estables y econmicos
(Campos y col., 2011; Flores, 2007). Asimismo, pueden desarrollar una funcin
complementaria de barrera por su baja permeabilidad al oxgeno, permitiendo usar envases
tradicionales de menor espesor, contribuyendo as a disminuir los problemas ambientales
generados por estos ltimos.
Estos recubrimientos pueden:
Soportar aditivos alimentarios: pueden ser usados para incorporar agentes
antimicrobianos, antioxidantes y otros, en localizaciones especficas de los alimentos. As,

se puede conseguir exaltar una propiedad funcional en forma localizada sin elevar
excesivamente la concentracin general del aditivo en el alimento.
Retardar la migracin de humedad: la velocidad de transferencia de
humedad entre un alimento y la atmsfera que lo rodea puede ser reducida si el producto
entero es recubierto por una pelcula. Un ejemplo tpico es el uso de ceras para recubrir
frutas y vegetales
Retardar la migracin de aceites y grasas: pelculas basadas en polmeros
hidroflicos, son altamente impermeables a grasas y aceites, atributo deseable cuando el

13
alimento est destinado a ser fredo en aceite. Algunas pelculas tienen la capacidad de
retardar la absorcin del aceite hacia el interior del alimento y, por lo tanto, mejorara su
calidad nutricional y organolptica.
Retener compuestos voltiles del flavor: pelculas basadas en hidrocoloides
pueden desarrollar este efecto.
Retardar el transporte de gases (O2, CO2): un modo primario de deterioro de
muchos alimentos involucra la oxidacin de lpidos, vitaminas, componentes del flavor o

pigmentos. Tal es el caso de las nueces cuya vida til aumenta si se recubren con una
pelcula impermeable al oxgeno. Las pelculas tambin disminuyen la velocidad de la
respiracin aerbica de frutas frescas y vegetales.
Retardar el transporte de solutos: las coberturas comestibles pueden
mantener una alta concentracin de distintos compuestos sobre la superficie del alimento
colaborando a su concentracin en la interfase de inters. Ello ha servido, por ejemplo, para
mantener altas concentraciones de sorbato de potasio en la superficie de alimentos modelo,
retardando el crecimiento microbiano. O tambin puede utilizarse esta propiedad para
minimizar la difusin de solutos hacia el interior del alimento, en la deshidratacin
osmtica.
Mejorar las propiedades mecnicas frente al manipuleo e impartir integridad
estructural adicional a los alimentos: el refuerzo de la estructura por una pelcula

comestible podra mejorar la integridad durante el procesamiento, almacenamiento y/o
distribucin.
En general, se requiere la neutralidad de los mismos, o sea que su aplicacin no
modifique el sabor, olor y otras caractersticas organolpticas del alimento
14
1.1.2 Procedimientos de obtencin de recubrimientos a base de

biopolmeros
Algunas tcnicas de aplicacin para la obtencin de recubrimientos, se detallan a

continuacin (Flores, 2007):
Inmersin: utilizado especialmente en alimentos de forma irregular que
requieren una cobertura uniforme. Luego de la inmersin, el material excedente se deja

drenar del producto y, finalmente, se seca o se deja solidificar (lpidos).
Aplicacin por atomizacin (spraying): se puede lograr un espesor ms
delgado y uniforme que con la tcnica anterior. Por otro lado, es ms adecuado para
productos que necesiten ser recubiertos slo en una de sus caras o en uno de sus lados.
Otros: las coberturas en forma lquida pueden aplicarse con pinceles,
cepillos, rodillos, o directamente vertidos sobre la superficie del alimento. En todos los
casos se requiere de aplicadores adecuados.
En el caso de desear obtener un recubrimiento autosoportado o pelcula, por
ejemplo, para fines de caracterizacin o envoltura de un alimento, existen tres tcnicas
principales informadas en bibliografa:
Casteo (casting): es simple, permite controlar el espesor del film, ya que se
utilizan superficies planas. Pueden emplearse esparcidores de la solucin de origen, o

directamente volcarse la porcin del sistema de origen en el molde. Involucra una etapa de
secado que permite eliminar el exceso de solvente.
Prensado: se coloca la suspensin entre dos placas y mediante una prensa se
le aplica una dada presin en caliente. Luego se deja enfriar y secar retirando la placa
superior.
Laminado: se genera la pelcula en forma de lmina en una calandra.
Las propiedades de las pelculas comestibles dependen de los materiales que forman
la pelcula y sobre todo de su cohesin estructural. Aditivos como plastificantes,
15
antimicrobianos, antioxidantes son utilizados para modificar las propiedades funcionales de
las pelculas.
Las pelculas comestibles son muy hidroflicas lo que puede limitar su aplicacin.
Por ello, se ha tratado de mejorar su resistencia a la humedad y las propiedades de barrera
al agua combinndolas con lpidos (Han y col. 2006). Estas pelculas pueden servir para
controlar la maduracin de frutas y hortalizas debido a su adecuada barrera a los gases fijos.
De hecho, el uso de recubrimientos con zena ya ha sido informado en tomates, con retraso
en los cambios de color, peso y firmeza (Debeaufort y col., 1998). Se ha encontrado que las
pelculas comestibles son muy eficientes en la reduccin de la oxidacin de lpidos. La
composicin y las propiedades funcionales de pelculas y recubrimientos deben responder a
la aplicacin especfica, tipo de producto alimenticio y principales mecanismos de deterioro
(Guilbert, 2005).
1.2
Componentes de los recubrimientos
Muchos biopolmeros han sido usados para formular pelculas y recubrimientos

comestibles, por ejemplo, polisacridos, protenas, lpidos o sus mezclas (Debeaufort y col.,
1998). Las ceras y aceites (ejemplo: parafina, cera de abejas) son usadas como
recubrimientos sobre naranjas, limones, manzanas, peras; ellas crean una barrera realmente
eficiente al agua y pueden prevenir la prdida de peso (Ochoa y col., 2011). Los
polisacridos usados en pelculas o recubrimientos incluyen, por ejemplo, la celulosa y sus
derivados, el almidn, las pectinas y gomas (Flores y col., 2007a). Han sido usadas
protenas provenientes de origen vegetal y animal, incluyendo gluten de trigo
(Kayserilioglu y col., 2001), protena de soja, zena (Lai y Padua, 1997; Lai y col., 1997) y
protena de la leche (Letender y col., 2002). Los lpidos y sus derivados son principalmente
usados en pelculas o recubrimientos para mejorar sus propiedades de barrera a la humedad
(Garca y col., 2000b).
Entre los polmeros naturales, el almidn ha sido considerado como uno de los ms
prometedores candidatos para futuros materiales debido a una atractiva combinacin entre
16
precio, disponibilidad y termoplasticidad (Lai y Padua, 1997; Mali y col., 2005a). El
almidn ha sido utilizado en la fabricacin de bolsas de residuos en conjunto con polmeros
derivados del petrleo. Tambin se ha usado para fabricar artculos descartables de
servicios de alimentos por ejemplo, cubiertos, platos, tazas (Lai y col., 1997).
Los almidones son polmeros que se utilizan para numerosas aplicaciones en la

industria alimenticia y sus propiedades funcionales dependen del origen (trigo, maz, papa,
mandioca) pero tambin son afectados por otros factores como modificaciones qumicas.
En esta seccin se describirn las caractersticas generales del almidn, de la
hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) y del glicerol por ser los componentes base de las
pelculas estudiadas en el presente trabajo. Asimismo, se detallarn las caractersticas del
sorbato de potasio y del carvacrol usados como agentes antimicrobianos.
1.2.1 Almidn
1.2.1.1
Caractersticas qumicas y fsicas
Los almidones son polisacridos de reserva alimenticia predominante en las plantas.

Fisiolgicamente son sustancias de reserva. Se encuentran principalmente en los granos de
cereales, tubrculos, frutas y en varias legumbres.
En los tejidos vegetales, los almidones estn
presentes en forma de grnulos
intracelulares compactos con estructura y tamao caracterstico segn la planta de la cual

provienen. El dimetro de los mismos est comprendido entre los 2 a 130 micrones. Estas
caractersticas particulares sirven para identificar la procedencia del almidn. El almidn
est compuesto por dos tipos de molculas:
Amilosa: normalmente representa un 20-30% del total.
Amilopectina: normalmente en un 70-80% del total.
17
Ambos son polmeros de unidades de -D-glucosa. Los pesos moleculares de estas
molculas dependen de la fuente y de la muestra especfica que se tome, pero las molculas
de amilopectina son ms grandes que las de amilosa. Independientemente de sus tamaos,
cada molcula de amilosa o amilopectina tiene slo un extremo reductor (en el carbono 1).
Existen algunos almidones, como el almidn de maz cereo, que contienen solamente
amilopectina mientras que, en el otro extremo, estn los almidones de maz ricos en amilosa
los cuales contienen alrededor de 52-75% de amilosa (Fanelli, 2009).
Amilosa
La amilosa es un polmero de residuos de D-glucosa unidos por enlaces -1,4

(figura 1.1). El grado de polimerizacin (nmero de unidades de glucosa por molcula) va
desde 500 a 2000. Las largas cadenas de amilosa se asocian entre s (Fanelli, 2009).
Figura 1.1: Estructura molecular de la amilosa
Amilopectina
Las cadenas de amilopectina, al igual que las de amilosa, estn formadas por
unidades de glucosa con uniones glicosdicas -1,4. Presentan ramificaciones que consisten
en cadenas laterales con uniones -1,6. Dichas cadenas son relativamente cortas y se
presentan a intervalos de 20 a 30 residuos de glucosa, lo cual constituyen alrededor del 45% del total de enlaces (figura 1.2). El grado de polimerizacin va desde 104 a 105. La
estructura conformacional, visualizada mediante estudios enzimticos, es de tipo rbol
18
como puede verse en la figura 1.3. Las molculas se orientan radialmente y a medida que el
radio aumenta, tambin lo hace el nmero de ramificaciones. (Fanelli, 2009)
Figura 1.2: Estructura molecular de la

amilopectina
Figura 1.3: Estructura conformacional de la

amilopectina
Grnulo de almidn
El grnulo de almidn est formado por capas concntricas o anillos de crecimiento.

En cada capa las molculas de amilosa y amilopectina se encuentran entremezcladas y
dispuestas de manera radial. Cuando es posible, las molculas lineales de amilosa y las
cadenas laterales externas de la amilopectina se unen a travs de puentes de hidrgeno
formando micelas (reas cristalinas). Estas micelas son las responsables de mantener el
grnulo unido, permitiendo as el hinchamiento en lugar de la completa ruptura del grnulo
y solubilizacin de las molculas, durante el calentamiento de la suspensin acuosa. A lo
largo de una cadena lineal, o en las ramificaciones externas de la amilopectina, pueden
existir varias zonas cristalinas, producto de distintas asociaciones intermoleculares locales.
Entre estas zonas micelares existen zonas amorfas (figura 1.4).
19
Figura 1.4: Estructura del grnulo de almidn
El acoplamiento de la posicin axial-ecuatorial de las unidades - D-glucopiranosilo

con enlaces -1,4 en las cadenas de amilosa, da a las molculas una forma de hlice o
espiral con giro a la derecha. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno y
es, por lo tanto, lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de
la hlice. Cada hlice tiene seis unidades de -D-glucosa por vuelta. Cuando 2 hlices se
asocian forman una estructura de doble hlice. En el centro de dicha estructura queda un
canal abierto que permite que se formen complejos con otras molculas. As, una molcula
de tri-ioduro se compleja con seis unidades de glucosa en una vuelta de hlice. Se genera
entonces una peculiar resonancia elctrica que da lugar a una coloracin azul. Por lo tanto,
cuando se agrega solucin de I2 a una dispersin de almidn se forma un complejo de color
azul. (Fanelli, 2009).
Los grnulos de almidn que no han sufrido tratamiento trmico presentan
birrefringencia, lo cual indica un alto grado de orden interno. La birrefringencia es la
habilidad de refractar la luz en dos direcciones. Bajo la luz polarizada, los grnulos
presentan una marcada cruz de interferencia que atraviesa el hilium. La prdida de
birrefringencia indica la prdida del orden molecular en las zonas cristalinas, micelares, y
se usa como criterio de gelatinizacin. Los grnulos de cada especie de almidn tienen
tamaos, formas y superficies caractersticos.
20
1.2.1.2
Gelatinizacin
Los almidones cumplen un papel importante en la tecnologa alimenticia, debido a

sus propiedades fisicoqumicas y funcionales, adems de su bajo costo. Se usan como
agentes espesantes, para aumentar la viscosidad de salsas, estabilizantes de geles y
emulsiones, enturbiadores, glaseantes, ligantes y agentes de relleno (favoreciendo la
retencin de agua) y gelificantes. Estas funciones se deben a sus propiedades
hidrocoloidales. Los grnulos de almidn son prcticamente insolubles en agua fra, pero
cuando se exponen a altas temperaturas en presencia de agua, stos se hinchan debido al
alto porcentaje de agua sorbida. De este modo aumenta la viscosidad de la suspensin de
almidn, porque los grnulos hinchados se adhieren entre s. (Fanelli, 2009)
Los almidones comienzan a gelatinizar a temperaturas entre 60 a 70 C,
dependiendo de cada almidn especfico. La prdida de birrefringencia se puede utilizar
como indicador de la temperatura de inicio de la gelatinizacin, puesto que la misma ocurre
cuando comienza el hinchamiento del grnulo. A continuacin se muestra la evolucin de
los grnulos de almidn de maz a lo largo del proceso de gelatinizacin (5% almidn-95%
agua) en la figura 1.5 (Fanelli, 2009).
21
30 C
Sorcin superficial de agua.
40 C
60 C
Contina la sorcin superficial, el
Se sorbe mayor cantidad de agua,
agua puede penetrar el grnulo y los
los grnulos hinchados se rompen.
grnulos se hinchan.
90 C
70 C
65 C
Se puede alcanzar el grado
Contina la sorcin, ruptura de
La amilosa comienza a salir del
ptimo
gelatinizacin.
uniones internas, salida de amilosa
grnulo formando una dispersin
Cercano a esta temperatura se
hacia fuera del grnulo, quedando
coloidal fuera de ste y abre la
alcanza el pico mximo de
grnulos daados.
estructura
de
viscosidad.
superficial
granular.
Contina ingresando agua.
Figura 1.5: Evolucin de los grnulos de almidn de maz a lo largo del proceso de gelatinizacin
El conjunto de cambios descriptos da lugar a un producto amorfo. Los factores que

influyen en la gelatinizacin son el tipo y la concentracin de almidn, la agitacin, la
presencia de protenas, lpidos, sal, azcar y otros componentes potencialmente presentes y
el pH. La velocidad de enfriamiento tambin afecta las caractersticas del producto final.
Durante el almacenamiento de productos conteniendo almidn gelatinizado, la
amilosa tiende a cristalizar y la amilopectina a recristalizar (retrogradacin del almidn)
22
dando lugar a un producto parcialmente cristalino y con una textura mucho ms rgida
(Fanelli, 2009).
1.2.1.3
Caractersticas y propiedades del almidn de mandioca
La mandioca o tapioca o yuca es un tubrculo originario de un arbusto perenne

(Manihot esculenta) que se cultiva en los pases tropicales de Amrica, frica y Asia.
Pertenece a la familia de las Euforbiceas y comprende ms de 7000 especies distribuidas
por las regiones clidas de todo el mundo. Este tubrculo presenta un tejido de color
blanco, recubierto por una corteza de color pardo o marrn oscuro y de aspecto leoso.
Dado su bajo contenido proteico respecto al de los cereales, no logr expandirse en
su consumo. Histricamente lo han consumido los sectores de menores ingresos y ocupa un
lugar secundario en el comercio internacional.
La fcula de mandioca, principal derivado industrial, se emplea como aglutinante
para la fabricacin de alimentos; aventaja a otros almidones por su proceso de
gelatinizacin ms rpido. Es utilizada como materia prima para productos crnicos,
panificados, helados, dulces, jaleas y aderezos.
El almidn de mandioca es ms simple de extraer que el de maz, ya que sus
tubrculos contienen muy poca cantidad de protenas, grasas, etc. Si la extraccin se hace
correctamente, se logra un almidn muy blanco y puro.
Los grnulos de almidn de mandioca tienen una forma cnica- truncada. El tamao
de los mismos exhibe una amplia variacin, entre 4-40 m. Presenta muy bajo contenido
de lpidos y de fsforo. El contenido de amilosa se encuentra en un rango de 20-27%
similar al de otros almidones; aproximadamente el 40 % del total de amilosa es soluble.
Entre los diferentes almidones de tubrculos, la mandioca presenta la ms baja temperatura
de gelatinizacin. Esta temperatura va desde los 50-73C.
La viscosidad es una propiedad importante en los almidones en la que estn basadas
algunas aplicaciones. El almidn de mandioca presenta alta viscosidad comparando con
otros almidones de tubrculos y de cereales; las caractersticas de viscosidad estn
23
influenciadas por las diferentes variedades, factores ambientales, rangos de calentamiento,
otros ingredientes presentes en el sistema, etc. En lo que respecta al poder de hinchamiento
de los granos, su valor es medio comparado con almidn de papa y cereales. La solubilidad
es ms alta (25 al 40%) que la de almidones de tubrculos y esta propiedad puede ser
atribuida en parte al alto poder de hinchamiento sufrido en la gelatinizacin. La alta
claridad de estos almidones hace que sea muy til en la industria alimenticia y tambin en
la textil. El almidn de mandioca tiene fuerzas asociativas ms dbiles comparadas a las de
los cereales y esto hace que tenga mayor claridad. Otra propiedad muy importante en
aplicaciones alimenticias es la estabilidad que es definida por la retrogradacin de las
molculas de almidn; en este sentido, el almidn de mandioca tiene una buena estabilidad
comparada con almidones de cereales. La digestibilidad es alta y mayor al 60%.
Las propiedades del almidn de mandioca revelan que puede ser utilizado en
diferentes productos alimenticios. Primero, su sabor suave es una ventaja por sobre el de los
cereales que es ms fuerte por la presencia de lpidos. La temperatura de gelatinizacin es
muy baja, inferior a la mayora de los almidones de cereales y otros almidones de
tubrculos y races. La alta viscosidad es muy til en productos que requieren cuerpo. As,
el almidn de mandioca tiene muchas propiedades deseables que lo hacen muy til en la
industria alimenticia. Sin embargo no se usa en algunos alimentos por su poca estabilidad a
la congelacin y descongelacin (Moorthy, 2004).
1.2.2 Celulosa e hidroxipropil metilcelulosa
1.2.2.1
La celulosa y su modificacin
La celulosa es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza (Bovey y

Winslow, 1981). Por lo tanto, no sorprende que la humanidad haya hecho uso de la celulosa
desde tiempos inmemoriales con distintos fines tales como obtener papel, en la
construccin y, ltimamente, como una fuente de bioenerga. Estas aplicaciones conciernen
tanto a la celulosa en su estado natural o modificada, fsica o qumicamente.
24
La celulosa es el principal componente de las paredes celulares de plantas y algas
verdes. Este biopolmero se presenta en la madera en un 40 50%, 80% en fibras de lino y
90% en las fibras de algodn (Marchessault y Sundararajan, 1983). La purificacin
comercial de la celulosa se realiza a partir de las fibras de algodn y de la pulpa de madera,
en el primer caso por el alto contenido en este polisacrido y en el segundo, por la
accesibilidad de este recurso. En su estado natural, la celulosa es difcil de purificar ya que
es insoluble en los solventes comerciales. As, el aislamiento de la celulosa en su forma
pura incluye tratamiento alcalino para la remocin de ceras, protenas y ligninas. Las pulpas
destinadas a la obtencin de teres de celulosa sufren pasos de extraccin alcalina
adicionales para remover polisacridos de bajo peso molecular llamados hemicelulosas y
aumentar la fraccin de la celulosa pura (Coffey y col., 1995).
Qumicamente difiere del almidn simplemente por tener uniones -1,4 en lugar de
-1,4, siendo su monmero la glucosa. Este pequeo cambio se traduce en una gran
diferencia en sus propiedades funcionales. La celulosa es un poliacetal de 4-O--Dglucopiranosil-D-glucosa ya que la unidad bsica consiste de dos unidades de glucosa
unidas por unin -1,4 (Coffey y col., 1995). La configuracin -1,4 da como resultado una
estructura lineal y rgida para el polmero (figura 1.6). La relativa abundancia de grupos
hidroxilo y la tendencia a formar puentes hidrgeno tanto intra como intercatenarios es la
causa de la formacin de agregados lineales los cuales contribuyen a la rigidez de las
paredes celulares y a la relativa insolubilidad de la celulosa en los solventes comunes,
particularmente el agua.
Figura 1.6: Estructura qumica del polmero lineal de celulosa
25
Es posible mejorar las propiedades de la celulosa a travs de modificaciones que
pueden ser fsicas o qumicas. Una de las modificaciones fsicas ms comunes consiste en
hacer atravesar una pasta de celulosa por tamices de pequeos orificios bajo condiciones de
gran esfuerzo de corte y altas presiones diferenciales (Coffey y col., 1995). As se obtienen
las celulosas microfibriladas las cuales tienen mayor capacidad de retencin de agua y son
menos propensas a la precipitacin. Por modificaciones fsicas tambin se obtiene la
celulosa microcristalina que es producida tratando a la celulosa natural con cido
clorhdrico para disolver las regiones amorfas del polisacrido, persistiendo solamente las
regiones cristalinas. Estas celulosas generan soluciones donde la viscosidad no vara con el
pH o la temperatura (Brownsey y Redout, 1985).
Si bien existen numerosos derivados obtenidos por modificaciones qumicas de la
celulosa natural, slo unos pocos teres de celulosa han encontrado aplicacin en la
industria alimentaria. Los derivados ms comnmente usados son la carboximetilcelulosa,
metilcelulosa, e hidroxipropilmetilcelulosa. Estos dos ltimos son empleados debido a la
capacidad de formar geles termorreversibles y por sus propiedades interfaciales (Kobayashi
y col. 1999; Sarkar y Walker, 1995). Aunque la variedad de teres de celulosa es amplia,
todos ellos son obtenidos esencialmente de igual forma (Kondo, 1993). El proceso de
produccin puede ser dividido en tres etapas: obtencin del lcali de celulosa, alquilacin o
hidroxialquilacin y purificacin final del producto.
El peso molecular de estos polmeros se manifiesta en la viscosidad de sus
soluciones. As, a medida que el peso molecular disminuye, la viscosidad disminuye. Para
estos derivados de celulosa, por lo tanto, el peso molecular es una importante informacin
(Coffey y col., 1995).
Adems de los sustituyentes presentes en el esqueleto carbonado de celulosa y la
viscosidad de sus soluciones, normalmente medidas a concentraciones de 1 o 2% p/v, estos
productos se caracterizan por el grado de sustitucin (DS) y la sustitucin molar (MS).
Cada unidad de anhidroglucosa en la molcula de celulosa tiene tres grupos hidroxilos
disponibles para la derivatizacin. De esta manera, si los tres grupos fueran sustituidos el
producto tendra un DS igual a 3. Si un nmero promedio de dos sobre tres hidroxilos
totales hubieran reaccionado, entonces el DS sera 2 y as sucesivamente. El trmino DS se
26
relaciona con aquellos sustituyentes que bloquean los grupos hidroxilos reactivos. Los
sustituyentes que permiten el crecimiento posterior de la cadena son caracterizados por la
sustitucin molar (MS). Es decir, el DS define el nmero de grupos hidroxilos por unidad
de glucosa anhidra en donde el tomo de hidrgeno es reemplazado y MS representa el
nmero promedio de grupos de xido de propileno por unidad de glucosa anhidra
(Nahringbauer, 1995). La derivatizacin de los grupos hidroxilo reactivos con xido de
propileno genera a su vez sitios hidroxilo disponibles para posteriores reacciones. De esta
manera, la reaccin contina con la extensin de la cadena.
1.2.2.2
Hidroxipropil metilcelulosa y sus propiedades funcionales
La hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) es un derivado de celulosa que presenta en

su cadena grupos metilo e hidroxipropilos (figura 1.7). Para este compuesto existen
posibilidades de distinto peso molecular, viscosidad, grado de sustitucin (DS) y
sustitucin molar (MS).
A lo largo de la cadena de celulosa, los grupos metilos constituyen zonas
hidrofbicas mientras que los grupos hydroxipropilos son ms hidroflicos. La presencia de
estos substituyentes le confiere a la HPMC posibilidades de comportarse como surfactante.
La utilidad de los teres no inicos de celulosa se basa, fundamentalmente, en
cuatro atributos: son espesantes eficientes, presentan actividad superficial, tienen la
habilidad de formar pelculas interfaciales y la capacidad de formar geles termorreversibles.
Las interacciones hidrofbicas son responsables de la formacin de los geles de
HPMC durante el calentamiento (Sarkar, 1979). A medida que la temperatura aumenta, las
molculas adsorben energa traslacional y pierden gradualmente su hidratacin, resultando
en una menor viscosidad. Tienen lugar las interacciones polmero-polmero, debido a
interacciones entre los grupos hidrofbicos, causando as opacidad en la solucin y una red
infinita que provoca un aumento brusco en la viscosidad y la turbidez si la concentracin es
relativamente alta (Sarkar y Walker, 1995).
27
Figura 1.7: Estructura qumica de hidroxipropil metilcelulosa

.
La HPMC es empleada en una gran gama de productos alimenticios. Los productos

basados en protenas frecuentemente necesitan estabilizantes para prolongar su vida til
durante el almacenamiento a temperatura ambiente o en refrigeracin y estos polisacridos
pueden ser agregados para lograr este objetivo (Coffey y col., 1995). En productos fritos, se
utiliza tambin como un ingrediente rebozador ya que tienen la capacidad de impedir la
prdida de humedad durante la coccin por formar un gel alrededor del alimento y
simultneamente bloquean la absorcin de aceite. Tiene aplicacin como espesante y como
ligante de agua reduciendo la sinresis en alimentos fluidos como salsas, sopas y jarabes.
Puede proveer adems estabilidad contra la coalescencia de gotas en emulsiones durante el
almacenamiento. Akiyama y col. (2005) indicaron que una buena habilidad espesante del
polmero, la formacin de un film elstico y su adsorcin a la interfase aceite-agua son los
factores responsables de su contribucin a la estabilidad de las emulsiones aceite-agua.
1.2.3 Mezcla de polisacridos y sus caractersticas
El objetivo de mezclar polmeros con diversas estructuras fsicas y qumicas,

compatibles parcialmente o totalmente incompatibles, en proporciones adecuadas, en
general se debe a la bsqueda de la optimizacin de las propiedades de los componentes,
para dar un producto final que tenga propiedades ms deseables o costo menor que los de
los componentes individuales, o, en algunos casos, para producir nuevos materiales para
fines especficos (Cazacu y col., 2005). En el caso de los polisacridos, las interacciones
28
polmero - polmero o polmero - solvente determinarn las propiedades del sistema
resultante.
En los casos de geles binarios de polisacridos, pueden ser propuestos cuatro
modelos esquemticos de la red del gel. Aunque simples, estos modelos constituyen la base
para establecer ciertas relaciones entre el gel mixto y sus componentes. Estos modelos de
geles han sido denominados como: redes hinchadas, redes de interpenetracin, redes de fase
separada y redes acopladas (Figura 1.8).
a)
b)
c)
d)
Figura 1.8: Modelos esquemticos de geles formados por mezcla binaria de polisacridos. (a) Red
hinchada, (b) red de interpenetracin, (c) red de fase separada y (d) red acoplada (Morris, 2007).
Redes hinchadas: este tipo de gel se da en mezclas de un polisacrido
gelante y otro no gelante, o las mezclas de dos polisacridos gelantes bajo condiciones
donde slo uno de los polmeros es inducido a formar gel. Los polmeros no gelantes se
considera que residen dentro e hinchan la red de gel. Este tipo de estructura slo es
probable que ocurra si la tasa de des-mezclado de los dos polisacridos es baja en
comparacin con la tasa de gelacin, tal que el polmero no gelificante se distribuya
bastante uniformemente dentro de la red de gel.
Redes de interpenetracin: se considera que constan de dos redes de
espacio de llenado independientes que se interpenetran una con la otra. Verdaderas redes de
interpenetracin a nivel molecular son poco probables debido a la tendencia de los
29
polisacridos a formar fase separada. Sin embargo, para mezclas de polisacridos cargados
y no cargados puede ser inhibida la separacin de fase.
Redes de fase separadas: una solucin diluida bajo condiciones de
equilibrio ha mostrado que, polisacridos incluso qumicamente muy similares, presentarn

fases separadas. Algunos ejemplos incluyen amilosa y amilopectina, pectinas y
hemicelulosas. Si la concentracin de almidn es suficientemente alta entonces, cuando se
enfran, los geles de amilosa dan lugar a una red de amilosa interpenetrante a travs de los
grnulos hinchados. Esto puede considerarse como un gel compuesto con los grnulos
actuando como partculas de relleno reforzando la red de amilosa. Esto es un ejemplo de un
gel de fase separada porque la amilopectina todava en gran medida est contenida en los
restos de los grnulos hinchados.
Redes acopladas: estn formadas por mezclas de polisacridos bajo
condiciones donde los componentes individuales por si solos no forman gel, pero las
mezclas s lo hacen. Los mecanismos para gelacin son an controvertidos pero hay
evidencia considerable en todos los casos de que algn tipo de enlace intermolecular entre
los dos polisacridos contribuye a la formacin de una red permanente.
1.2.4 Los plastificantes y el glicerol
Adems del componente de naturaleza polimrica y de alto peso molecular (matriz),

otro componente importante de las pelculas comestibles son los plastificantes. Estos son
molculas pequeas de bajo peso molecular, de baja volatilidad y con una naturaleza
qumica similar a la del polmero formador de recubrimiento. Se usan para mejorar la
flexibilidad y la funcionalidad de los recubrimientos.
Generalmente se requieren plastificantes como el glicerol en las formulaciones a
base de polisacridos y de protenas, para aumentar la flexibilidad de los recubrimientos al
aumentar el volumen libre o la movilidad molecular de los polmeros ya que reducen los
enlaces hidrgeno internos entre las cadenas de polmeros. Los plastificantes afectan la
capacidad de atraccin de agua del sistema y generalmente suelen aumentar la
30
permeabilidad al oxigeno de los recubrimientos comestibles (McHugh y Krochta, 1994;
Sothornvit y Krochta, 2000).
Dentro de los agentes plastificantes utilizados ms frecuentemente se encuentran:
glicerol, polietilnglicol, sorbitol, aceites, cidos grasos, ceras, etc., siendo el glicerol uno
de los ms utilizados.
El glicerol es un compuesto qumico, tambin llamado glicerina. Es un lquido
viscoso, sin olor ni color y ampliamente usado en la industria farmacutica. El glicerol
posee tres grupos hidroxilos que son responsables de su solubilidad en agua y su naturaleza
higroscpica (figura 1.9). Es el componente central de algunos lpidos. El glicerol es
ligeramente dulce y de baja toxicidad.
Figura 1.9: Estructura molecular del glicerol
Gracias a la presencia de grupos OH en su estructura, el glicerol es capaz de

vincularse a travs de puentes de hidrgeno con las cadenas de almidn, impidiendo el
completo ordenamiento de las mismas debido a que se interpone entre stas. El efecto
global del reemplazo de interacciones polmero-polmero por interacciones plastificantepolmero es la reduccin de la rigidez de las pelculas.
El tamao molecular, la
configuracin y el nmero total de grupos hidroxilo funcionales del plastificante, como as

tambin su compatibilidad con el polmero, afectan el tipo y cantidad de interacciones entre
el plastificante y las cadenas polimricas (Yang y Paulson, 2000).
31
1.2.5 Antimicrobianos
La calidad y la seguridad son objetivos primordiales de la industria de los alimentos.

Debido a la preferencia de los consumidores por alimentos frescos y mnimamente
procesados (Pranoto y Col., 2005), se han planteado nuevos desafos. En particular, el
control de las enfermedades causadas por microorganismos (hongos, bacterias y levaduras)
ha originado la bsqueda de nuevos compuestos que eviten la contaminacin de los
alimentos durante la manipulacin y el almacenamiento (Badawy y col., 2009).
Los agentes antimicrobianos como el cido benzoico, cido srbico y parte de sus
sales (sorbato sdico, sorbato potsico y sorbato clcico), cido propinico, cido lctico,
nisina y lisozima han sido incorporados en matrices comestibles, con el fin de evitar el
crecimiento superficial de hongos, bacterias y levaduras en los alimentos.
Los
aceites
esenciales
que,
generalmente,
poseen
notables
propiedades
antimicrobianas tambin pueden soportarse en estas matrices. Hasta la fecha, la mayora de

los estudios realizados sobre las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales se
han centrado en microorganismos patgenos para el hombre, as como en aquellos
presentes en los alimentos, bien por su implicancia en toxicoinfecciones alimentarias, bien
por su capacidad de alterar las propiedades organolpticas y de conservacin de los
alimentos. Diversos estudios determinan que los aceites procedentes de: clavo, canela,
mostaza, organo, romero y tomillo son los que poseen actividad antimicrobiana ms
acentuada (Burt, 2004).
Los aceites esenciales se caracterizan por ser una mezcla compleja de varios
compuestos aromticos: hidrocarburos (compuestos terpnicos), alcoholes, aldehdos,
cetonas, steres y fenoles. Ejemplo de ellos son el cinamaldehido obtenido de la canela, el
eugenol obtenido del clavo de olor, el carvacrol obtenido a partir del organo, el cineol
obtenido del eucalipto, el timol obtenido del tomillo, entre otros.
Generalmente,
los
aceites
esenciales
que
poseen
notables
propiedades
antimicrobianas, contienen un alto porcentaje de compuestos fenlicos como el carvacrol,

el timol y el eugenol. El carvacrol (componente mayoritario del organo) y el timol
32
(procedente del tomillo) son capaces, dependiendo de la concentracin de inclusin, de
desintegrar la membrana externa de las bacterias Gram negativas E. coli y S. tiphimurium.
En estudios realizados con extractos de canela, tomillo, clavo y organo se ha podido
demostrar la actividad frente a Clostridium perfringens (Deans, 1995; Huerta, 2007; Mitch,
2004). Para S. enteritidis, los mejores resultados se obtuvieron con aceites de mostaza,
clavo, tomillo, organo y canela
1.2.5.1
cido srbico y sorbatos
El cido srbico o cido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgnico natural

empleado como conservante alimentario en su forma de sales (ejemplo: sorbato de potasio).
La razn principal es su falta de toxicidad, adems de que su uso no aporta sabores ni
aromas extraos al alimento. La frmula qumica del cido srbico se puede observar en la
figura 1.10, mientras que la del sorbato de potasio en la figura 1.11:
Figura 1.10: Estructura qumica del cido srbico
Figura 1.11: Estructura qumica del sorbato de potasio
El cido srbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente (0,16 g/100 g). En
aceites es ligeramente ms soluble (0,5-1 g/100 g). Presenta un punto de fusin entre 132135C. Las sales del cido srbico son muy utilizadas ya que son ms estables y solubles
que el cido. El sorbato potsico es muy utilizado, tiene un peso molecular de 150,22 g/mol
y es el ms soluble: 138 g en 100 g de agua a temperatura ambiente (Cubero, 2003).
33
El cido srbico y sus sales se emplean como agentes fungistticos, inhibiendo
ciertas enzimas en la clula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y tambin
otras del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes
entre los grupos sulfhdricos (SH) y los dobles enlaces del cido srbico. Su accin se debe
a la forma no disociada de la molcula, ya que es sta la que atraviesa la membrana celular
del microorganismo y acta en su interior. A pH 3,5 el 40% del cido srbico presente,
penetra en la clula y a pH 7, slo el 1%.
Se mantiene activo frente a la catalasa y oxidasa y esto permite su accin contra
microorganismos catalasa positivos como levaduras, mohos y bacterias de este tipo.
Su accin es ms global contra hongos y levaduras. Las bacterias tienen un
comportamiento diferente y slo se ven parcialmente afectadas. En un orden de mayor a
menor, el efecto antimicrobiano del srbico sera: aerobias estrictas en primer lugar,
seguidas por catalasa positivas que se ven ms inhibidas que las catalasa negativas y, por
ltimo, encontraramos a las bacterias lcticas y los clostridios. Se emplea contra
contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o acidificados, siendo eficaz a
concentraciones de cido no disociado de 0,03 a 0,01% m/m. Es efectivo contra Salmonella
a concentraciones de 0,1% m/m, pero la velocidad de inactivacin depende del acidificante,
del sustrato y de la temperatura de almacenamiento (Cubero, 2003).
Se utiliza en margarinas, productos lcteos, verduras fermentadas, bebidas, dulces y
repostera.
En Estados Unidos, los sorbatos (nombre dado al cido srbico y sus sales) se
consideran GRAS (generalmente reconocido como seguro). La OMS ha fijado la ingesta
diaria admisible para cido srbico en un valor de 25 mg/kg de peso corporal por da. La no
toxicidad de los sorbatos fue establecida en pruebas en las cuales los compuestos fueron
suministrados a diversas especies animales para la determinacin de toxicidad aguda, as
como su influencia en el metabolismo, carcinogenicidad y teratogenicidad despus de la
exposicin a corto o largo plazo. En general, estos estudios demostraron la inocuidad
relativa de sorbatos y su superioridad relativa en la seguridad en comparacin con otros
aditivos qumicos (Jarret, 2005).
34
1.2.5.2
Carvacrol
Desde tiempos remotos, las especias y las hierbas se han aadido a alimentos como
condimento, debido a sus propiedades aromticas. En el desarrollo de pelculas comestibles
y recubrimientos antimicrobianos, los aceites esenciales de hierbas y especias han sido
ampliamente utilizados (Du y col., 2009; Snchez-Gonzlez y col., 2011).
Los aceites esenciales (EO) son lquidos aceitosos aromticos obtenidos de material
vegetal: flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas, hierbas, madera, frutos y races. Los
componentes principales son sustancias fenlicas, que se cree que seran las responsables
de las propiedades antimicrobianas. Muchos de estos EOs son compuestos seguros
clasificados como GRAS. Hay abundante evidencia cientfica en relacin con la eficacia de
los EOs de muchas hierbas, especias y sus componentes como antimicrobianos,
antifngicos y antivirales. Ejemplos de tales plantas son casia, clavo de olor, ajo, salvia,
organo, pimienta, tomillo, romero, hierba luisa, escutelaria y suspensa forsythia (Burt,
2004).
El organo (Origanum vulgare L.) es una planta herbcea originaria de las regiones
mediterrneas y ha sido usada como planta medicinal, haciendo uso de sus propiedades
antimicrobianas, antioxidantes y antifngicas (Elgayyar y col., 2001; Puertas-Mejia y col.,
2002; Sokovic y col., 2002). Los componentes primarios de los aceites esenciales del
organo son el carvacrol [5-isopropil-2-metilfenol] y el timol [2-isopropil-5-metilfenol)],
representados en la figura 1.12:
35
b)
a)
Figura 1.12: Estructura qumica: a) carvacrol y b) timol (Davidson y col., 2000)
Algunos EOs de especias, son altos inhibidores de microorganismos patgenos. El

fraccionamiento y aplicacin prolongada de los aceites esenciales ayuda a mejorar el nivel
de actividad en algunos casos. La actividad antimicrobiana de los EOs se puede atribuir a
su contenido de estructuras terpenoides que, debido a su carcter lipoflico, actan mediante
la interrupcin de la integridad de la membrana citoplasmtica de los microorganismos, la
que pierde as su alta impermeabilidad para los protones y otros iones. Las funciones de la
membrana quedan comprometidas, no slo como barrera, sino tambin como una matriz
para las enzimas y como un transductor de energa (Campos y col., 2011).
En la tabla 1.1. se puede observar algunas aplicaciones de aceites esenciales.
Se ha probado que el carvacrol, es el compuesto antifngico con actividad ms
importante. Katayama y Nagai (1960) probaron la efectividad del Carvacrol y Timol contra
Bacillus subtilis, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,
Proteus y Escherichia coli y encontraron inhibicin en todos los microorganismos en
diluciones tan bajas como 1:2000. El aceite esencial de organo tuvo la mayor actividad de
un nmero de aceites esenciales testeados contra hongos y bacterias. Kim y col. (1995)
evalu la actividad antibacteriana de aceites esenciales contra E. coli, E. coli O157:H7, la
Salmonella typhimurium, L. monocytogenes, y Vibrio vulnificus en 5, 10, 15, y el 20 % de
dilucin. El Carvacrol mostr la mayor actividad bactericida a 250 g/ml contra S.
typhimurium y V. vulnificus. Beuchat (1976) tambin mostr que el organo y tomillo eran
bactericidas contra Vibrio parahaemolyticus al 0.5 % como especias y como aceites
esenciales a un nivel de 100 g/ml.
36
En la tabla 1.2 se observan las concentraciones mnimas inhibitorias (%v/v) de
aceites esenciales seleccionados de hierbas y especias contra bacterias y levaduras en agar
(Hammer y col., 1999a), siendo uno de los ms efectivos el extrado del organo.
Tabla 1.1: Actividad antimicrobiana de aceites esenciales

Especie
Modo de
Actividad antibacteriana
aplicacin
Actividad
antifngica
Organo y menta
Aceite esencial
Aspergillus ochraceus
Organo
Aceite esencial o
Candida albicans
carvacrol
Organo y Timol
Organo, Cilantro y
Albahaca
Aceite esencial o
Staphylococcus pneumoniae
carvacrol
R36A, Bacillus cereus
Aceite esencial
Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Yersina
enterocolitica, Pseudomonas
aeruginosa,Lactobacillus
plantarum
37
Aspergillus niger
Tabla 1.2: Concentraciones mnimas inhibitorias (%v/v) de aceites esenciales seleccionados de
hierbas y especias contra bacterias y levaduras seleccionadas en agar. Adaptado de Hammer y col
(1999a)
Especie
Enterococus
E.coli
faecalis
Pseudomonas
Salmonella
aeruginosa
Typhimurium
S. aureus
Cndida
albicans
Albahaca
>2.0
0,5
>2.0
0,5
Pimienta
>2.0
>2.0
>2.0
>2.0
>2.0
Clavo
0,5
0,25
>2.0
>2.0
02,5
0,12
Cilantro
0,25
0,25
>2.0
0,25
0,25
Hinojo
>2.0
0,5
>2.0
0,25
0,5
Jengibre
>2.0
>2.0
>2.0
>2.0
>2.0
>2.0
Cscara de
0,12
0,06
0,25
0,06
0,06
0,25
0,12
0,12
0,12
0,12
0,5
>2.0
0,5
>2.0
>2.0
>2.0
Salvia
0,5
>2.0
0,5
Menta verde
0,25
>2.0
0,5
0,25
0,12
rbol de T
0,25
>2.0
0,5
0,5
0,5
>2.0
0,5
>2.0
0,5
0,25
negra
limn
Organo
Menta
Romero
Tomillo
Distintos autores evaluaron las actividades antimicrobianas frente a E. coli O157:

H7 de varios EOs (el organo, la canela y el limn) y de los compuestos activos de los
aceites (carvacrol, cinamaldehdo y citral) incorporados en pelculas comestibles de
alginato-pur de manzana, mostrando que el carvacrol exhiba la mayor actividad
38
antimicrobiana seguido por aceite de organo, el citral, el aceite de hierba de limn,
cinamaldehdo y el aceite de canela (Campos y col., 2011).
1.3
Propiedades fsicas de los recubrimientos
1.3.1 Cristalinidad
Como se mencion, el almidn es un material semi-cristalino. El esquema de la

figura 1.13 representa el proceso de cristalizacin de la amilopectina. El proceso se inicia
con la formacin de lminas cristalinas compuesta por dobles hlices de cadenas cortas de
amilopectina (representado por las cajas rectangulares). Luego, el conjunto de dobles hlice
forma racimos cristalinos (Delville y col., 2003).
Figura 1.13: Diagrama esquemtico de la cristalizacin de amilopectina (las dobles hlices de

amilopectina se representan como rectngulos).
La estructura cristalina de las pelculas de almidn puede ser identificada a travs

de su patrn de difraccin de rayos X. La figura 1.14 muestra los cuatro principales tipos
de patrones de difraccin de los almidones nativos: A, B, C y V (Liu, 2005).
39
Cereales
Tubrculos
Tubrculos y semillas
Complejos de
amilosa helicoidal
Angulo de reflexin (2)

Figura 1.14: Patrones de difraccin A, B, C y V de los almidones nativos
El patrn de difraccin de rayos X refleja los diferentes tipos de empaquetamiento

de las dobles hlices de la amilopectina. La estructura tipo A tiene un arreglo de dobles
hlices densamente empaquetado, mientras que la estructura tipo B consiste en un
empaquetamiento ms abierto con una mayor cantidad de agua inter-helicoidal (figura
1.15). En general, los almidones de tubrculos presentan una estructura cristalina tipo B. La
introduccin de otros compuestos en preparaciones de almidn puede interrumpir las
conformaciones de doble hlice del almidn, formando cadenas estables simples de tipo
hlices, de conformacin V. La conformacin V es el resultado, por ejemplo, de complejos
formados entre la amilosa y sustancias tales como cidos grasos alifticos, tensioactivos,
emulsionantes, n-alcoholes, glicerol, sulfxido de dimetilo. Cuando los lpidos polares y la
amilosa estn presentes, las estructuras tipo V pueden resultar de la gelatinizacin, tanto
durante el calentamiento como el enfriamiento (Flores y col, 2007a).
40
Figura 1.15: Empaquetamientos de las dobles hlices de amilopectina: estructura A (izquierda) y

estructura B (derecha).
Las dobles hlices helicoidales en cada estructura son muy similares. Las regiones
cristalinas estn predominantemente localizadas en las capas duras del grnulo y estn
compuestas por lminas cristalinas las cuales forman la columna estructural del grnulo.
La cristalinidad de las pelculas de almidn depende del tipo de almidn y de las
condiciones de transformacin, tales como las condiciones de secado (velocidad y
temperatura), del contenido de humedad de las pelculas y temperatura de almacenamiento
(Mali y col., 2002).
Se ha estudiado el efecto de distintas condiciones en la cristalinidad. El aumento en
contenido de agua, aumenta el grado de cristalinidad y la cintica de la cristalizacin,
mientras que un mayor contenido de glicerol ralentiza la cintica de la cristalizacin
(Delville y col., 2003). La cristalinidad de las pelculas de almidn se incrementa con el
tiempo de almacenamiento (Mali y col., 2002) por el fenmeno de retrogradacin del
almidn.
La formacin de cristales pueden actuar como cross-linking de la estructura,
generando tensiones internas (Delville y col., 2003). Por lo tanto, mientras aumenta la
cristalinidad de una matriz, su deformabilidad disminuye drsticamente y la resistencia a la
traccin y el mdulo de elasticidad aumentan.
41
La estructura cristalina de las pelculas de almidn se analiza a menudo con un
difractmetro usando rayos X. Este difractmetro se denomina Difractmetro de Polvo,
posee una geometra de tipo Bragg-Brentano en el que, el contador electrnico puede
formar un ngulo variable (2 = 3-110) con el haz incidente de rayos X.
Cuando la muestra gira un ngulo el contador gira 2, este movimiento es el que
hace que el difractmetro se denomine Difractmetro de dos crculos. En un
difractmetro comercial la muestra se sita en el centro de eje del gonimetro de precisin,
cuya velocidad angular est sincronizada en la relacin anterior 2:1 con el detector (figura
1.16).
Figura 1.16: Difractmetro de dos crculos
1.3.2 Color
Muy a menudo, el primer juicio sobre la calidad de un alimento depende de sus

diversas caractersticas organolpticas tales como el color, la estructura de superficie y la
forma. El color, en particular, es un importante atributo sensorial. Se puede definir como
una percepcin visual que se genera en el cerebro al interpretar las seales nerviosas que le
envan los fotorreceptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y distinguen las
distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagntico
(MacDougall, 2001).
42
El ojo humano percibe la luz visible (380 nm a 780 nm) y aprecia tres
caractersticas: el tono o tipo de color, que corresponde a la dominancia de unas radiaciones
a determinadas longitudes de onda sobre otras (rojo, amarillo, azul); la saturacin o pureza,
que describe el grado en que el color se separa del gris neutro y se acerca a un color puro
del espectro (ms rojo o menos rojo segn la cantidad de gris presente en el color); la
luminosidad o claridad, que es la cantidad de luz reflejada o trasmitida por un objeto dentro
de un mismo tono y saturacin (brillante, luminoso).
La medida del color est normalizada a nivel internacional desde la reunin de la
Comissin Internationale de lEclairage (CIE) celebrada en Paris en 1931. Este sistema se
basa en la posibilidad de reconstruir cualquier estmulo coloreado mediante una mezcla de
cantidades adecuadas de tres estmulos fundamentales de color. La CIE estableci colores
fundamentales el rojo, el verde y el azul y se designaron como X, Y, Z. Por lo tanto
cualquier diferencia de color se manifestar como un X, Y, Z, diferentes de cero,
donde X, Y, Z son las diferencias entre cada uno de los valores en cuestin.
Para representar grficamente los valores cromticos, las coordenadas X, Y, Z de la
CIE se pueden transformar en coordenadas cromticas:
x=
X
X +Y + Z
1.1
y=
Y
X +Y + Z
1.2
z=
Z
X +Y + Z
1.3
Dado que x + y + z = 1, es posible determinar el color mediante dos coordenadas de

cromaticidad, por ejemplo, x e y (figura 1.17).
43
Verde
y
Amarillo
Rojo
Azul
Figura 1.17: Diagramas de color: diagrama de cromaticidad de CIE 1931 mostrando no uniformidad
de espaciado de tonos nicos rojo, amarillo y azul (adaptado de MacDougall D. B. 2001)
Se han propuesto muchas modificaciones de este sistema, una de las ms conocidas

es el sistema Hunter (L a b) y los ms recientes y oficialmente reconocidos como
internacionales CIELab y CIELuv.
Por diferentes causas, ha sido el CIELab (CIE L* a* b*) el que se ha impuesto y
expresa la luminosidad L* (claro u obscuro); a* (del color rojo positivo al verde negativo) y
b* (del color amarillo positivo al azul negativo) indicando la orientacin del color (figura
1.18).
44
Blanco
Amarillo
Verde
Rojo
Azul
Negro
Figura 1.18: Diagrama CIELab que muestra la relacin de color rojo/verde (a* +/-) y amarillo/azul (b*
+/-), luminosidad L*, saturacin C* y ngulo de tono h* (adaptado de MacDougall , 2001)
Figura 1.19: Instrumento de medicin del color por reflectancia: partes de un espectrofotmetro
(adaptado de Brimelow y Joshi , 2001)
El espectrofotmetro de reflectancia (figura 1.19) trabaja midiendo la proporcin de

la luz reflejada de una muestra respecto a la de una referencia conocida. Se toman medidas,
a travs de una esfera de integracin en muchos puntos en toda la gama visible del espectro
electromagntico, es decir, entre 380nm y 700nm. La reflectancia es calculada por medio
de la relacin de proporcin y viene expresada como porcentaje. Por lo tanto, lo que refleja
45
un difusor perfecto tendr un reflectancia del 100 %. Durante el anlisis de medidas, sin
embargo, la reflectancia generalmente se expresa como una fraccin. Un mosaico blanco
ideal, tiene un valor de 1. Por el contrario, una muestra negra, que absorbe toda la luz
incidente, tendr un reflectancia de 0 % 0 (Brimelow y Joshi, 2001).
Las pelculas que contienen monosacridos como fructosa, manosa y glucosa, son
de color amarillo, con el grado de color dependiendo de la concentracin de los azcares
usada (Zhang y Han, 2006b).
1.3.3 Transparencia y opacidad
La transparencia u opacidad y el brillo, se encuentran entre las propiedades pticas

ms importantes a la hora de evaluar el impacto directo sobre la apreciacin del color y
aspecto de un producto recubierto (Hutchings, 1999).
Un material presenta transparencia cuando deja pasar fcilmente la luz. La
transparencia es una propiedad ptica de la materia, que tiene diversos grados. Se dice, en
cambio, que un material es translcido cuando deja pasar la luz de manera que las formas
se hacen irreconocibles (no se observan ntidamente los objetos), y que es opaco cuando no
deja pasar apreciablemente la luz.
Generalmente, se dice que un material es transparente cuando es transparente a la
luz visible. Para aplicaciones tcnicas, se estudia la transparencia u opacidad a la radiacin
infrarroja, a la luz ultravioleta, a los rayos X, a los rayos gamma u otros tipos de radiacin.
Segn la mecnica cuntica, un material ser transparente a cierta longitud de onda
cuando en su esquema de niveles de energa no haya ninguna diferencia de energa que
corresponda con esa longitud de onda.
La transparencia se cuantifica como transmitancia, porcentaje de intensidad
lumnica que atraviesa la muestra. Para esto se utiliza un colormetro o un
espectrofotmetro.
46
La funcin de opacidad generalmente envuelve tanto la frecuencia de la luz que
interacciona con el objeto como la temperatura de dicho objeto, es importante recalcar que
existen diferentes funciones de opacidad para diferentes objetos para diferentes condiciones
fsicas. Matemticamente la funcin de opacidad se representa con
; implcitamente
cada funcin lleva consigo el mecanismo fsico que se quiere estudiar.

Segn la mecnica cuntica, un material ser opaco a cierta longitud de onda
cuando en su esquema de niveles de energa haya alguna diferencia de energa que
corresponda con esa longitud de onda. As, los metales son opacos (y reflejan la luz) porque
sus bandas de energa son tan anchas que cualquier color del espectro visible puede ser
absorbido y remitido.
La apariencia de las pelculas comestibles depende del hidrocoloide utilizado y de
los aditivos aadidos. Las pelculas de almidn puro, sin aditivos, son generalmente
incoloras y transparentes.
Estudios realizados por Snchez y col. (2010), sobre el efecto antioxidante del cido
ferlico y vitamina E en pelculas a base de caseinato sdico, mostraron que la presencia de
cido ferlico, implica una mayor opacidad y menor brillo con respecto al film control,
consecuencia de una estructura ms rugosa que da lugar a una mayor dispersin de luz. La
vitamina E ejerce un efecto contrario, a mayor concentracin de vitamina E, menor
rugosidad y mayor transparencia y brillo.
En pelculas realizadas a partir de quitosano con el agregado de aceites esenciales
(tomillo y romero), Arce (2011) observ que su transparencia se redujo a medida que se les
incorporaron aceites esenciales.
Pelculas realizadas a base de hidroxipropil metilcelulosa a las que se les incorpor
aceite esencial de rbol de t, mostraron una disminucin del brillo y de su transparencia
(Bagn y col., 2009).
47
1.3.4 Solubilidad
La solubilidad es la medida o magnitud que indica la cantidad mxima de soluto que

puede disolverse en una cantidad determinada de solvente, a una temperatura dada.
Esta propiedad es de gran importancia para determinar la funcionalidad de la
pelcula comestible.
La resistencia al agua de pelculas comestibles portadoras de antimicrobianos es
deseable para mantener la integridad de la pelcula si la misma debe utilizarse para la
conservacin de alimentos de humedad intermedia a alta (Ozdemir y Floros, 2007). Una
pelcula antimicrobiana con pobre resistencia al agua se disuelve rpidamente en contacto
con altos contenidos de humedad, determinando que la pelcula libere el agente
antimicrobiano (Ozdemir y Floros, 2007). Sin embargo, estas coberturas podran utilizarse
en alimento listos para consumir donde es deseable un alto porcentaje de solubilidad en la
boca.
Fam y col. (2007), estudiaron la influencia del agregado de polvo de ajo en
recubrimientos biodegradables a base de almidn de mandioca, observando que el agregado
de ajo modifica las propiedades fisicoqumicas de las pelculas, conduciendo a aumentos en
la permeabilidad al vapor de agua y solubilidad en agua, sin que se obtengan diferencias
significativas en el contenido de humedad.
Baruk (2008) estudi la solubilidad en agua de pelculas elaboradas con almidn
modificado de pltano y con quitosano a temperaturas de 25C y 80C.
A 25C se
obtuvieron valores menores en comparacin con los obtenidos a 80C, evidenciando as el

efecto de la temperatura en la solubilidad.
1.3.5 Propiedades mecnicas
Las pelculas de almidn se caracterizan a menudo a travs de ensayos de traccin,

de los cuales se obtienen distintas propiedades mecnicas, por ejemplo el esfuerzo tensil de
48
la pelcula, su deformacin, el mdulo elstico. El esfuerzo se calcula dividiendo la fuerza
necesaria para fracturar la pelcula por la seccin transversal de la pelcula (Phan y col.,
2005). El valor de deformacin representa la flexibilidad de la pelcula y se define como el
porcentaje del cambio en la longitud de la muestra respecto a la longitud libre original. El
valor del mdulo elstico, tambin conocido como mdulo de Young, se calcula partir de la
pendiente lineal inicial de la curva esfuerzo - deformacin. Cuantos ms altos son los
valores del mdulo de las pelculas, mayor carcter slido de las mismas (Mali y col.,
2005a).
Estas propiedades se evalan de acuerdo a lo sugerido por la norma ASTM D882-91
(ASTM, 1991). El equipo usado para ello es la Mquina Universal de Testeo.
Durante los ltimos aos, se ha estudiado ampliamente, el efecto de los
plastificantes en las propiedades mecnicas de pelculas preparadas a partir de almidn,
amilosa, amilopectina y mezclas de almidones y otros biopolmeros (Myllarinen y col.,
2002). Por lo general, la presencia de plastificantes aumenta los valores de deformacin y
disminuye el esfuerzo y el mdulo elstico. Esto se debe a que los plastificantes pueden
aumentar el volumen libre en la fase amorfa y reducen la interaccin entre las cadenas de
almidn del polmero. Sin embargo, un efecto anti-plastificante se encontr cuando la
concentracin del plastificante estaba por debajo de un nivel crtico (Godbillot y col.,
2006).
1.3.6 Propiedades de barrera
La permeabilidad de vapor de agua es una medida de la facilidad con que un

material puede ser penetrado por vapor de agua. La norma ASTM E96-00 define a la
permeabilidad como la tasa de transmisin de vapor de agua a travs de una unidad de rea
de material plano con espesor inducido por una diferencia de presin de vapor entre dos
superficies especficas, bajo condiciones de humedad y temperatura definidas (Krochta y
col, 1994).
49
La permeabilidad al vapor de agua (PVA) es una de las propiedades ms
importantes en el desempeo como barrera de las pelculas biopolimricas. Indica la
capacidad de las pelculas para el control del transporte de vapor de agua entre un sistema
alimenticio y sus alrededores. El mtodo ms comn utilizado para medir PVA es conocido
como Mtodo de la Copa (Gennadios y col., 1994). En este mtodo una celda de acrlico
se llena con una cierta cantidad de agua destilada o desecante y se cubre con una muestra
de pelcula. El almacenamiento en ambiente de humedad relativa y temperatura controlada,
permite evaluar el cambio de peso de la copa para determinar la velocidad de transmisin
de vapor de agua (VTVA). La PVA se calcula en base a la VTVA, el espesor de la pelcula
y la diferencia de presin parcial de vapor de agua entre el interior y el exterior de la copa
(Zhang y Han, 2006).
En general, las pelculas de polisacridos no son buena barrera al vapor de agua
pues las molculas de agua interactan con los grupos hidroxilo de los biopolmeros,
afectando la PVA (Del Nobile y col., 2002). Adems, el espesor de las pelculas hidroflicas
se incrementa con la sorcin de agua, afectando la determinacin de la PVA (Gennadios y
col., 1994).
La permeabilidad al oxgeno es otra propiedad muy importante. Las pelculas de
biopolmeros, por lo general, tienen buenas propiedades de barrera al O2 en condiciones de
baja humedad (Guilbert, 2000). La permeabilidad al O2 de pelculas comestibles es
comparable con la de polietileno de baja densidad.
1.4
Propiedades antimicrobianas de los recubrimientos
Muchos antimicrobianos se proponen para ser utilizados en la formulacin de

pelculas y recubrimientos comestibles con el fin de inhibir la flora de deterioro y para
disminuir el riesgo de agentes patgenos. Habitualmente se utilizan compuestos
generalmente reconocidos como seguros (GRAS) y existe una tendencia a seleccionar los
antimicrobianos de fuentes naturales con el fin de satisfacer la demanda de los
consumidores por alimentos saludables que sean libres de aditivos qumicos. Los
antimicrobianos ms comnmente utilizados son los cidos orgnicos, el polisacrido
50
quitosano, algunos polipptidos como la nisina, el sistema de la lactoperoxidasa y algunos
extractos de plantas y sus aceites esenciales, entre otros.
Para la seleccin de un antimicrobiano, debe ser considerada la eficacia contra el
tipo de microorganismo de inters y las posibles interacciones entre los antimicrobianos y
otros componentes de los alimentos presentes. Estas interacciones pueden modificar la
actividad del antimicrobiano y las caractersticas de la matriz siendo estos factores
importantes para el desarrollo de las pelculas y recubrimientos a base de biopolmeros
(Campos y col., 2011).
En el desarrollo de matrices comestibles con actividad antimicrobiana, los aceites
esenciales de hierbas y especias han sido ampliamente utilizados. Sin embargo algunas
desventajas son su inestabilidad qumica y reducida solubilidad en agua. En general, los
niveles de EOs necesarios para inhibir el crecimiento microbiano son ms altos en los
alimentos que en los medios de cultivo. Esto es, en parte, debido a las interacciones entre
los compuestos activos y algunos componentes de la matriz de los alimentos como las
protenas y las grasas. Por el contrario, existe informacin acerca de que la adicin de
hidratos de carbono parecera no tener efecto sobre la accin inhibitoria de los EOs en
caldos de cultivo. Por lo tanto, la incorporacin de EOs a formulaciones de matrices
comestibles puede ser un mtodo novedoso para mejorar la estabilidad de EOs siempre que
se pueda segurar su biodisponibilidad. (Campos y col., 2011).
Se han realizado numerosos estudios para establecer la efectividad de los
antimicrobianos en recubrimientos. La eleccin del mtodo depende del propsito del
ensayo, la naturaleza de los antimicrobianos y las caractersticas del objetivo que se quiera
cumplir, entre otros. El ensayo de difusin en agar o test de zona de inhibicin se aplica
para comprobar si el componente antimicrobiano est disponible en la matriz comestible
para actuar como agente antimicrobiano. En este ensayo, la difusin de los antimicrobianos
depende del tamao, la forma y la polaridad de la molcula que difunde, la composicin
qumica de la matriz y el medio receptor.
El test de superficie o de barrera es otro ensayo que se realiza con frecuencia y
consiste en evaluar el crecimiento de una poblacin microbiana inoculada en la superficie
del recubrimiento antimicrobiano en contacto con un medio semislido que acta como
51
modelo de un producto alimenticio determinado o, directamente, en contacto con un
alimento. Los resultados obtenidos informan la capacidad de barrera frente a una
contaminacin externa.
Para algunas aplicaciones, una rpida liberacin de antimicrobianos es necesaria
para controlar el crecimiento microbiano en los alimentos. Por el contrario, en otras
aplicaciones, se requiere una liberacin lenta a fin de asegurar un cierto nivel de retencin
en superficie como control de la contaminacin externa. La determinacin de la tasa de
liberacin junto con la evaluacin de la actividad antimicrobiana a travs del tiempo
ayudan a optimizar el desarrollo de dichos recubrimientos (Campos y col., 2011).
1.5
Objetivos del trabajo de tesis
Objetivo General:
Profundizar el conocimiento sobre el desarrollo de recubrimientos elaborados
en base a biopolmeros a fin de generar innovaciones tecnolgicas significativas en el
rea del procesamiento industrial de alimentos.
Objetivos Especficos:
Desarrollar recubrimientos comestibles autosoportados (pelculas) a base de
almidn de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa, las cuales incluyan sorbato de potasio y

carvacrol.
Caracterizar los materiales desarrollados a partir de la determinacin de su
accin antimicrobiana y de sus propiedades mecnicas y fisicoqumicas.
Analizar la influencia de la composicin sobre las caractersticas de los
materiales desarrollados y su efecto en potenciales aplicaciones industriales de los mismos.
52
CAPTULO 2: MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES Y MTODOS
2.1
Proceso general de elaboracin de los recubrimientos
2.1.1 Materiales
Para conformar la matriz de las pelculas se utiliz almidn de mandioca (Bernesa

S.A., Argentina), hidroxipropil metilcelulosa o HPMC (Methocel premium K4M, Dow
Chemical, USA) y glicerol (Sintorgan, Argentina).
Los antimicrobianos utilizados en la formulacin de las pelculas fueron carvacrol y
sorbato de potasio o KS (Sigma, USA).
2.1.2 Procedimiento de obtencin de los recubrimientos
Se prepararon 300 g de cada sistema de acuerdo al siguiente procedimiento:

1)
Mezcla de almidn de mandioca, glicerol, sorbato de potasio y agua
destilada (1/3 de la cantidad necesaria para integrar 300 g del sistema). La misma se coloc
en un recipiente sobre un agitador magntico a 25C durante 12 minutos, con el fin de
humectar los grnulos de almidn.
2)
Mezcla constituida por agua destilada (2/3 de la cantidad necesaria para
integrar 300 g del sistema) y HPMC. Con la
finalidad de lograr una mezcla bien
humectada, se coloc el agua en un recipiente sobre un agitador magntico provisto de una

platina de calefaccin y se agreg lentamente la HPMC a 25C. Una vez mezclados los
componentes, se increment la temperatura de la mezcla, a una velocidad de 4,2 C/ min
hasta alcanzar los 84C a fin de lograr la hidratacin de la HPMC, dando lugar a un sistema
viscoso.
53

Luego, las dos mezclas se contactaron, la temperatura global descendi a 75 C.
Posteriormente se continu calentando a una velocidad de 4,2 C/min hasta alcanzar los 93
C con el objetivo de lograr la gelatinizacin del almidn y la homogenizacin del sistema
global. Posteriormente se agreg carvacrol en la cantidad adecuada y se procedi a la
emulsificacin durante 2 min mediante un equipo emulsificador Ultraturrax (IKA,
Alemania) a velocidades de 6500 rpm o 21500 rpm. Se eliminaron las burbujas mediante
centrifugacin (centrfuga, Eppendorf, Alemania) durante 5 minutos a 500 rpm y a 25C.
Alcuotas (20g) de la solucin formadora de pelcula fueron dispensadas sobre
placas de Petri de poliestireno de 8,8 cm de dimetro. El secado se realiz a 35C durante
24 horas en una cmara con conveccin forzada de aire. Una vez constituidas, las pelculas
fueron equilibradas en atmsfera de humedad relativa 57,7% a 25C previo a su
caracterizacin.
En la figura 2.1 se detalla el esquema del proceso de obtencin de las pelculas de
almidn de mandioca.
54

Humectacin mezcla 1
g 1/3 cantidad para 300 g de sistema
Agua:
T: 25C
Almidn
t: 12 min
Glicerol
Agitador magntico
Sorbato de potasio
Humectacin mezcla 2
Agua: 2/3 cantidad para 300 g de sistema
HPMC
Ti: 25C Tf: 84C
t: 20 min Agitador magntico
Homogenizacin
Mezcla 1 + mezcla 2
Ti: 75 C
Tf: 93C
Agitador magntico
Emulsificacin
Carvacrol
Emulsificador Ultraturrax
t: 2 min
vel: 6.500 21.500 rpm
Centrifugacin
T: 25C
t: 5 min
vel: 500 rpm
Casteo
Placa de petri
Peso: 20g
Secado de pelculas
T: 35 C
t: 24hs
Estabilizacin
T: 25C
HR: 57,7%
Figura 2.1: Esquema de elaboracin de pelculas.
55
2.2
Descripcin del diseo experimental
Se realizaron dos diseos experimentales:
Diseo experimental para el estudio de la influencia de las condiciones de
1.
proceso.
En este caso se trabaj con sistemas de igual composicin y se vari la velocidad de

emulsificacin (6500 y 21500 rpm). La composicin en g/100g de sistema fue: almidn
2,67; HPMC 0,67; glicerol 1,70; KS 0,300; carvacrol 0,100 y agua destilada 94,69.
2.
Diseo experimental para el estudio de la influencia de la concentracin de
antimicrobianos.
Para esta parte del trabajo se utiliz un dise experimental basado en la
metodologa estadstica de superficie de respuesta (RSM). Del anlisis de los resultados del
primer diseo se seleccion una velocidad de emulsificacin de 21500 rpm con criterios a
explicar ms adelante. Se estudiaron sistemas con diferentes concentraciones de KS y
carvacrol, conteniendo en g/100g de sistema, 2,67 de almidn, 0,67 de HPMC, 1,70 de
glicerol y la cantidad de agua necesaria para completar 100 g de sistema en conjunto con
las cantidades de KS y carvacrol detalladas en la tabla 2.1.
Tabla 2.1: Diseo de superficie de respuesta (RSM) para el estudio de la influencia de la concentracin
de sorbato de potasio (KS) y carvacrol (carv).
Sistema
10
11
KS
0,275
0,275
0,325
0,325
0,300
0,300
0,300
0,250
0,350
0,300
0,300
Carv
0,325
0,775
0,325
0,2775
0,550
0,100
1,000
0,550
0,550
0,550
0,550
56
2.3
Ensayos fisicoqumicos
2.3.1 Microscopa ptica
El estudio de microscopia ptica se realiz utilizando un microscopio ptico Zeiss

Axioskop 2 Plus (Zeiss, Alemania). La solucin formadora de pelculas fue dispensada
sobre un porta objetos y observada directamente en el microscopio. Las observaciones
fueron realizadas con un aumento de 100X.
2.3.2 Cristalografa de rayos X
Se utiliz un difractmetro Philips X-ray con gonimetro vertical (radiacin Cu K,
=1,542 ). Las determinaciones fueron realizadas a 40 kV y 30 mA. Las pelculas fueron

montadas sobre un portamuestras de vidrio y colocadas en el contenedor del equipo. La
intensidad de los rayos X fue registrada con un contador de centelleo en un rango de ngulo
de dispersin (2) de 6-33 utilizando una velocidad de barrido de 1 /min.
2.3.3 Color
Para la determinacin de color se utiliz un Colormetro Minolta CM-508d (Tokio,

Japn) siendo el dimetro de abertura de 1,5 cm. El colormetro fue calibrado con placas
blanco y negro patrones. Para la medicin fue seleccionado el iluminante D-65 y el ngulo
del observador fue de 2. Los discos de pelcula de dimetro aproximadamente igual a 8,8
cm fueron apoyados sobre la placa blanca patrn (Trezza y Krochta, 2000) y se eliminaron
eventuales burbujas de aire presionando levemente el espcimen. Las determinaciones de
color fueron hechas en tres posiciones sobre la superficie de cada una de tres pelculas.
57

Los parmetros medidos correspondieron al sistema CIE Lab, en el cual L* indica
luminosidad (0 corresponde a negro y 100 corresponde a blanco), los valores positivos de
a* indican rojo y los negativos, verde y valores positivos de b* indican amarillo mientras
que los negativos indican azul. Asimismo, se calcul la diferencia de color:
E = [(L*-L0*)2 + (a*-a0*)2 + (b*-b0*)2]1/2
2.1
siendo L*,a*, b* los valores correspondientes a las pelculas de inters y L0*, a0*,
b0*, los valores de referencia elegidos.
El ndice de amarillo (YI, yellow index) se evalu de acuerdo a la norma ASTM
D1925 (1988) y el ndice de color (CI) se determin con la siguiente ecuacin (MurilloMartnez y col, 2010):
CI= (a*1000) / (L*b*)
2.2
Valores de CI entre -40 y -20 corresponden al rango del color que va desde violeta a
verde oscuro; valores entre -20 y -2 corresponden a muestras con colores entre verde oscuro
y amarillo verdoso; valores entre -2 y +2 indican color verde amarillento. Por otra parte, CI
entre +2 y +20 corresponden a muestras de color amarillo plido a naranja intenso y entre
+20 y +40 indican color desde naranja intenso a rojo oscuro.
2.3.4 Transparencia y opacidad
Las propiedades de barrera a la luz de las pelculas fueron medidos en longitudes de

onda seleccionadas entre 400 y 800 nm, utilizando un espectrofotmetro UV-160
(Shimadzu, Japn) de acuerdo a Fang y col. (2002). La transmitancia de las pelculas se
58

obtuvo a partir de la absorbancia medida a 600 nm (Shiku y col, 2004) y utilizando la
siguiente ecuacin:
A600 / xo = - logT600 / x
2.3
donde A600 es la absorbancia a 600 nm, T600 es la transmitancia a 600 nm, y x0 es el

espesor de la pelcula (mm).
Un alto valor de transmitancia implicar alta transparencia; por el contrario, un
valor bajo significar baja transparencia.
La opacidad se calcul mediante un procedimiento de integracin del rea bajo la
curva del espectro de absorbancia de la pelcula, entre 400 y 800 nm. La opacidad es
expresada en unidades de absorbancia (UA) por nm (Hewage y Vithanarachchi, 2008).
2.3.5 Solubilidad en agua
El porcentaje inicial de materia seca fue determinado por secado de discos de

pelculas de 2 cm de dimetro en una estufa de vaco a 100 C, durante 24 horas.
Paralelamente, otros discos fueron cortados, pesados y sumergidos en 50 ml de agua
destilada, durante 24 horas a 25 C. Las pelculas remanentes fueron recuperadas por
filtracin y secadas (100 C en estufa de vaco, durante 24 horas) a fin de determinar la
masa seca no solubilizada.
La solubilidad es definida como el porcentaje de masa seca de la pelcula que es
solubilizada en agua destilada en condiciones estandarizadas y se calcula de la siguiente
manera:
Solubilida d (% ) =
59
m si m sf
100
m si
2.4

donde msi es la masa seca inicial y msf es la masa seca final.
La determinacin se hizo por triplicado y empleando la ecuacin 2.4.
2.3.6 Propiedades mecnicas
Se realizaron ensayos de traccin utilizando una mquina universal de testeo

(Instron testing machine, model 3345, Instron Corp., USA), provista de una celda de carga
de 100 N. La geometra de las muestras fue rectangular (6 x 60 mm), la separacin inicial
entre las mordazas neumticas fue de 20 mm y la velocidad de movimiento vertical de la
mordaza superior fue de 50 mm/min (figura 2.2). Las determinaciones experimentales
fueron realizadas a partir de nueve replicados.
A partir de los datos de fuerza (F, N) versus desplazamiento (D, mm), se calcul el
esfuerzo ( = F/A, siendo A la seccin de las muestras; MPa); y la deformacin ( = D/L0,
siendo L0 la longitud inicial de las muestras), parmetros que permitieron obtener las curvas
de esfuerzo (MPa) versus deformacin. De ellas se pudo calcular el esfuerzo a ruptura (r)
y la deformacin a ruptura (r).
El Mdulo Elstico (Ec, MPa) fue evaluado a partir de la zona inicial de la curva de
esfuerzo verdadero (T = (1+ )) versus deformacin verdadera (T = Ln [L / L0]; siendo
L = D + L0). Para ello se ajustaron los datos a la siguiente ecuacin exponencial (Chillo y
col, 2008):
T ( T ) = Ec T exp ( T K )
donde K es una constante de ajuste del modelo.
60
2.5
Figura 2.2: Mordazas neumticas utilizadas en los ensayos de traccin de las pelculas
2.3.7 Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
La permeabilidad al vapor de agua de las pelculas fue determinada

gravimtricamente, a 25C, adaptando el procedimiento recomendado por la norma ASTM
E96-00 (2000).
Para realizar el ensayo de permeabilidad se utilizaron celdas de acrlico con las
siguientes dimensiones: 4,4 cm de dimetro interno, 8,4 cm de dimetro externo, resultando
en un rea expuesta de 15,205 cm2. La profundidad de las celdas fue de 3,5 cm (figura 2.3)
y las pelculas se colocaron entre el cuerpo principal de la celda y su tapa.
b)
a)
Figura 2.3: Celda de acrlico, a) Vista frontal y b) Vista superior
61

Las celdas conteniendo CaCl2 (Anedra, Argentina) en su interior, y manteniendo un
espacio de cabeza de 10 mm entre el desecante y la pelcula, posean una presin parcial de
vapor de agua 0 Pa. La hermeticidad del cierre de las celdas, se asegur aplicando grasa
de vaco a las planchas de goma adheridas en la tapa y el cuerpo principal de la celda, as
como mediante cuatro tornillos equidistantes.
La celda fue ubicada en una cmara de humedad y temperatura controlada (Ibertest,
Espaa) ajustada a 25C y 70% de H.R. (presin parcial de vapor de agua 2288 Pa).
Luego de, aproximadamente, 12 horas se alcanz el estado estacionario y se comenzaron a
registrar los incrementos de peso de las celdas. Se registr el cambio de peso dos veces al
da (9 y 17 horas) durante tres das. Utilizando un ajuste por regresin lineal de los datos de
variacin de peso versus el tiempo, se calcul la velocidad de trasmisin de vapor de agua
(VTVA) segn la ecuacin 2.6:
VTVA =
G
t A
2.6
donde G es el cambio de peso del material en gramos, t es el tiempo trascurrido en

horas y A es el rea de pelcula expuesta en m2.
Luego, se obtuvo la permeabilidad al vapor de agua utilizando las ecuaciones 2.7 y
2.8:
P=
VTVA
p
2.7
donde P es la permeanza, p es la diferencia de presin de vapor de agua en la

cmara y VTVA es la velocidad de trasmisin de vapor de agua.
PVA = Pe
62
2.8

donde PVA es la permeabilidad al vapor de agua, P es la permeanza y e es el
espesor del material.
Para dichos clculos se determin el espesor de las pelculas utilizando un
espesmetro digital (Mitutoyo, Japn). Una vez obtenido el valor de PVA, se efectu la
correccin recomendada por Gennadios y col, (1994). Todos los ensayos fueron realizados,
al menos, por triplicado.
2.4
Ensayos microbiolgicos
2.4.1 Preparacin del inculo
El microorganismos utilizado fue Zygosaccharomyces bailii (NRRL 7256), levadura

deteriorativa conocida por su resistencia a varios factores de estrs (descenso de pH,
depresin de aw, etc) de acuerdo a Sofos (2000).
El inculo de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 fue preparado transfiriendo
una ansada de la cepa pura a tubos conteniendo 10 ml de caldo Saboureaud (Biokar,
Francia) de composicin glucosa (40g/l); extracto de levaduras (10g/l) y peptona de carne
(10g/l). El caldo inoculado se incub con agitacin a 25C durante 24 horas, resultando
dicho tiempo suficiente para que el cultivo alcanzase la fase estacionaria. El recuento del
inculo inicial fue de, aproximadamente, 106 UFC/ml.
2.4.2 Recuento de clulas viables
Se determin la viabilidad de las clulas por recuento en placa aplicando siembra en

superficie y rastrillado sobre agar Saboureaud (Biokar, Francia). Las placas fueron luego
incubadas a 25C por 5 das.
63

Las colonias formadas se informan como el nmero de unidades formadoras de
colonias por mililitro (UFC/ml) o como el nmero de unidades formadoras de colonias por
gramo (UFC/g), segn corresponda.
La siembra en superficie se realiz con 0,1ml del inculo y para cada una de las
diluciones evaluadas.
2.4.3 Ensayo de zona de inhibicin
Con el objeto de evaluar la capacidad de migracin del antimicrobiano y su

actividad como tal, se implement el ensayo de zona de inhibicin.
Para la realizacin del ensayo, 15 ml del medio de cultivo se dispensaron en placa.
Sobre cada placa se coloc 1ml del inculo, se distribuy el mismo y se retir el excedente.
El sistema se sec en estufa a 7C. Posteriormente, discos de pelcula de 1cm de dimetro
de cada uno de los sistemas estudiados (con y sin antimicrobiano), se colocaron en contacto
con el agar en forma estril y se almacenaron 48 hs a 7C. Luego, se incubaron a 25C
durante 24 hs. El efecto antimicrobiano se determin observando la existencia de zonas de
inhibicin en el rea de contacto, as como alrededor de los discos. Se informa el dimetro
(cm) de la zona de inhibicin observada.
2.4.4 Ensayo de barrera antimicrobiana
Con el objeto de estudiar la capacidad de las pelculas conteniendo antimicrobianos

(sorbato de potasio y carvacrol) para prevenir la contaminacin externa, se prepararon
placas de Petri de 9 cm de dimetro esterilizadas y conteniendo 8ml de agar Saboureaud; el
aw del medio se deprimi a un valor de 0.980 mediante la adicin de glucosa y el pH se
ajust a 4,5 con cido ctrico (5,2 mol/L) para simular un alimento modelo de aw y pH
controlado. Se apoyaron discos de 1cm de dimetro de pelculas con y sin antimicrobianos,
cortados y pesados aspticamente, sobre el medio. A continuacin, los discos se sembraron
64

con 10 l de un inculo de Z. bailii conteniendo, aproximadamente, 6,5x106 UFC / ml y se
incub los sistemas a 25 C, durante 48 h.
A tiempos seleccionados, se tomaron muestras de tres discos y cada uno de ellos fue
suspendido en 1 ml de agua peptona (Biokar Diagnstico, Francia) contenida en tubos de
vidrio (16 x 100 mm). Los microorganismos fueron resuspendidos mediante agitacin
durante 2 minutos a 2500 RPM con un Vrtex (Ika Works Inc., USA). A continuacin, se
prepararon diluciones seriadas en agua peptona para el recuento de clulas viables como se
explic ms arriba, siendo expresado dicho recuento como UFC/g de pelcula. Las
determinaciones se realizaron por triplicado.
2.5
Anlisis estadstico
Para evaluar la influencia de la concentracin de antimicrobianos tanto en las

propiedades fsicas como antimicrobianas, se trabaj a partir de la metodologa de
superficie de respuesta (RSM), la cual es un conjunto de tcnicas matemticas y estadsticas
para el modelado y anlisis de situaciones en las cuales existe inters en una o varias
respuestas que se encuentran influenciadas por varias variables, siendo el objetivo la
optimizacin de dichas respuestas.
Para la obtencin de los datos experimentales, se utiliz un diseo compuesto
central (DCC) en relacin a la concentracin de sorbato de potasio (0,250-0,350%) y de
carvacrol (0,100-1,000%). Los niveles codificados de sorbato de potasio y de carvacrol y
sus correspondientes concentraciones, se informan en la tabla 2.2.
65

Tabla 2.2: Niveles de codificacin y concentraciones correspondientes de sorbato de potasio y de
carvacrol utilizadas en el diseo experimental 2 (Influencia de la concentracin de antimicrobianos)
Nivel
Sorbato de potasio (%)
Carvacrol (%)
-2
0,250
0,100
-1
0,275
0,325
0,300
0,550
0,325
0,775
0,350
1,000
El punto central del diseo (0,0) se repiti tres veces para evaluar la
reproducibilidad del mtodo.
El efecto de las dos variables independientes en las propiedades de las pelculas se
model utilizando una ecuacin de segundo orden:
Y = 0 + 1 X 1 + 2 X 2 + 11 X 2 1 + 22X2 2 + 12X1X2
2.9
en la cual Y es el valor de la respuesta para cada parmetro ensayado, X1 es el nivel

de sorbato de potasio y X2 es el nivel de carvacrol, 0 es un valor constante que indica la
altura del hiperplano, 1 y 2 son los coeficientes de los trminos lineales, 11 y 22 son los
coeficientes de los trminos de segundo grado y 12 es el coeficiente del trmino de
interaccin. El ajuste de los datos experimentales al modelo permiti calcular los
coeficientes correspondientes a cada trmino de la ecuacin. Se realiz un anlisis de la
varianza (ANOVA) a fin de determinar la adecuidad de la ecuacin (1) a travs de los
estadsticos R2 (coeficiente de determinacin) y p (falta de ajuste).
Para el ajuste del modelo, determinacin de superficies de respuesta y optimizacin
de la formulacin de las pelculas, fue utilizado el utilitario Statgraphics Plus para
66

Windows, versin 3.0, 1997 (Manugistics, Inc., U.S.A). Para otros clculos estadsticos se
us el mismo utilitario.
67
CAPTULO 3: ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
3.1
Influencia de las condiciones de proceso
3.1.1 Propiedades fsico-qumicas
3.1.1.1
Cristalografa de rayos X
Los cuatro principales tipos de patrones de difraccin de los almidones nativos son:
A, B, C y V, como se mencion previamente (Liu, 2005). En general, los almidones de
tubrculos presentan una estructura cristalina tipo B. Estos diferentes arreglos cristalinos
pueden ser evaluados por difraccin de rayos X.
El anlisis de cristalinidad de este trabajo revel una estructura de carcter
predominantemente amorfo en las pelculas, tanto aqullas que fueron sometidas a baja
velocidad de emulsificacin o cizalla (pelculas BC, 6500 rpm) como las realizadas a alta
velocidad de emulsificacin o cizalla (pelculas AC, 21500 rpm). No se observaron (figura
3.1), en ambos casos, picos agudos caractersticos del almidn nativo en el patrn de
difraccin de rayos X. Se concluye entonces que la cristalinidad de las pelculas no estara
influenciada por la velocidad de emulsificacin utilizada sino que dependera de la
composicin del sistema (almidn, HPMC, glicerol, KS y carvacrol) y del proceso de
obtencin de las pelculas que involucra la gelatinizacin del almidn. Flores y col.
(2007a), en pelculas de almidn con y sin sorbato de potasio y diferentes mtodos de
preparacin, observaron que las pelculas sin sorbato de potasio mostraron una mayor
cristalinidad, que se evidenci en el patrn de difraccin de rayos X por presentar mayor
cantidad de picos agudos y una estructura cristalina tipo B-V probablemente debido a la
presencia de glicerol. Sin embargo las pelculas con sorbato de potasio no presentaron estos
picos, por el efecto plastificante ejercido por el antimicrobiano y el impedimento al
desarrollo de cristalizacin durante la retrogradacin, por interactuar el sorbato con las
68

cadenas polimricas, dificultando su alineacin y/o por que podra interferir en el
empaquetamiento de la amilosa. Los perfiles de rayos X informados por Flores y col.
(2007a) en presencia de sorbato son anlogos a los observados en el presente trabajo. Por
otra parte, Espinel (2009) usando concentraciones semejantes a las de este trabajo de
almidn, HPMC, glicerol y KS tambin inform una caracterstica amorfa de las matrices
comestibles obtenidas.
600
BC
500
Intensidad (U.A.)
AC
400
300
200
100
0
3
12
15
18
21
24
27
30
Figura 3.1: Perfiles de rayos X para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
3.1.1.2 Color
La tabla 3.1, resume los parmetros de color (L*,a*,b*,YI, E y CI) de las pelculas
correspondientes a los sistemas BC (baja cizalla, 6500 rpm) y AC (alta cizalla, 21500 rpm).
Salvo en el caso de CI, los parmetros de color estudiados presentaron diferencias
significativas entre ambas muestras lo que nos permite realizar algunas afirmaciones:
Parmetro L*: Se puede observar en la tabla 3.1 que la muestra AC, present un
valor levemente mayor al de la muestra BC, siendo ambos valores cercanos a 100 (mxima
luminosidad), lo cual es deseable ya que implica que las pelculas permitieron visualizar el
fondo blanco contra el cual fueron apoyadas durante la medicin y, por lo tanto, se infiere
69

que las caractersticas visuales de un alimento que haya sido recubierto con estas pelculas
no sufrir modificaciones.
Parmetro a*: En el estudio de este parmetro encontramos que ambos sistemas
presentaron magnitudes negativas de pequeo modulo. Ello corresponde a una componente
de color ligeramente verde no apreciable visualmente. El mdulo de a* para las pelculas
AC fue menor que para las BC.
Parmetro b*: en ambos sistemas este parmetro present valores entre 3,5-4,
indicando un color ligeramente amarillo. Las pelculas AC presentaron un valor
ligeramente menor de este parmetro.
Par metro YI: Este parmetro confirma el punto anterior, dado que las pelculas a
las que se le aplic mayor velocidad de emulsificacin (AC) presentaron un menor valor de
YI.
Parmetro E: El valor de E se utiliza para estudiar la similitud de color respecto
al patrn (placa blanca). El valor ms pequeo (2,7) correspondi a las pelculas AC,
mostrando as que estas pelculas fueron las ms parecidas al valor patrn.
CI: El ndice de color calculado indica que el color de ambas pelculas se encuentra
en el rango entre verde oscuro (-20) y amarillo verdoso (-2). Estos valores estn dentro del
rango de las pelculas estudiadas por Murillo-Martnez y col. (2010) en base a protenas y
polisacridos y tambin conformadas a partir de emulsiones.
Tabla 3.1: Parmetros de color para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
Parmetros de Color
Sistema
L*
a*
b*
YI
CI
BC
88,9 0,3
-1,48 0,05
4,0 0,2
7,0 0,3
3,4 0,3
-4,2 0,3 a
AC
89,5 0,3
-1,32 0,03
3,5 0,1
6,1 0,2
2,7 0,3
-4,2 0,2 a
Letras iguales en la misma columna indican ausencia de diferencias significativas (p<0.05).
70

En funcin del anlisis realizado respecto al color de las pelculas, se presenta en la
figura 3.2 marcado con un crculo negro, de manera orientativa, la regin de color de las
pelculas estudiadas. Se puede visualizar que el color de las pelculas se encuentra en un
nivel de alta luminosidad y sobre el plano de colores amarillo verdoso. Asimismo, se
incluye una imagen fotogrfica de las pelculas desarrolladas para una mejor apreciacin de
las mismas (figura 3.3).
Pelculas BC y AC
Figura 3.2: Sistema CIELAB, que representa la escala de colores segn los parmetros L*, a* y b*
A
Figura 3.3: A: pelcula AC; B: pelcula BC
71

3.1.1.3
Transparencia y Opacidad
La transparencia se cuantifica como transmitancia, porcentaje de intensidad

lumnica que atraviesa la muestra. O sea que un material presenta transparencia cuando la
transmitancia es alta ya que deja pasar fcilmente la luz.
En la figura 3.4 y la figura 3.5 se observa el espectro de absorbancia entre 400 y
800 nm. El sistema AC present mayor absorbancia en todo el rango que el sistema BC y
ambos sistemas presentaron una tendencia descendente de absorbancia a medida que
aumentaban las longitudes de onda.
Figura 3.4: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC)
72
Figura 3.5: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a alta cizalla (AC)
Se observa en la tabla 3.2 que el sistema AC present mayor absorbancia (menor

transmitancia) a 600 nm. En la figura 3.6, se puede observar que la solucin formadora de
pelcula emulsificada a baja cizalla, Panel A, present al microscopio ptico, un tamao de
gota de aceite (carvacrol) de aproximadamente 326 m, las cuales se mostraron
distanciadas unas de otras y distribuidas de forma ligeraramente inhomognea. En cambio,
en el panel B se puede observar que el tamao de gota de la fase dispersa fue de
aproximadamente 142 m cuando el sistema fue emulsificado con alta cizalla, mostrando
adems una distribucin mucho ms densa y uniforme. Ello permitira concluir que las
soluciones formadoras con menor tamao de gota de fase dispersa carvacrol, daran lugar a
pelculas (AC) que dispersan ms la luz, es decir presentan una menor transmisin a 600
nm, aumentando el valor de la opacidad. Murillo-Martnez y col. (2010) en su estudio
basado en pelculas conformadas por emulsiones dobles de pectinas de baja metoxilacin
(LPM)- protena de suero aislada (WPI) y carboximetilcelulosa de sodio (CMC)-WPI,
concluyeron que la alta opacidad observada en ambas pelculas se debi, probablemente, a
la morfologa de la emulsin doble, cuyas gotas de aceite tenan un tamao relativamente
grande, que a su vez contenan mltiples gotas de agua dispersas en su interior, provocando
un alto grado de reflexin del haz de luz del espectrofotmetro.
73

Tabla 3.2: Absorbancia, transmitancia y opacidad de pelculas de almidn de mandioca.
Sistema
Absorbancia (600 nm)
Transmitancia (%)
Opacidad (UA. nm)
BC
0,14
72,3
60
AC
0,33
46,6
136
Figura 3.6: Observacin microscpica de las soluciones formadoras de pelculas. Panel A:

emulsificacin a baja cizalla. Panel B: emulsificacin a alta cizalla. Se incluye una barra de 50 m de
longitud en ambos paneles. Magnificacin: 100X
El valor obtenido de transmitancia de las pelculas a las que se le aplic menor

velocidad de cizalla, BC, es comparable aunque levemente mayor que el reportado para
pelculas a base de surimi (70,8 %) y menor al reportado para poliertileno de baja densidad
(86,9%) y para para el cloruro de polivinilideno (90%) por Shiku y col. (2004).
A su vez, en estudios realizados por Tejinder (2003), sobre pelculas fabricadas en
base a extractos de - glucano de cebada y avena, los valores de opacidad fueron similares
a los obtenidos en este estudio, en especial las formuladas con - glucano de avena disuelta
en agua al 4% m/m, cuyo valor de opacidad fue de 63 UA.nm, apenas por encima del valor
de la muestra BC. En aqullas formuladas con glucanos de cebada al 2% m/m en agua, se
74

obtuvieron valores de 140 UA.nm, comparables con los valores de opacidad presentados
por AC.
3.1.1.4 Solubilidad
Una caracterstica importante en la aplicacin de estas pelculas en alimentos es la

solubilidad, ya que de sus valores depender su adecuidad cuando son aplicadas en un
alimento con mayor o menor porcentaje de humedad o si son expuestas a atmsferas de
distinta humedad relativa. Una pelcula con alto porcentaje de solubilidad ver
comprometida su estabilidad si se quiere aplicar en alimentos ms hmedos o si el ambiente
donde se almacenar es de alta humedad relativa. Sin embargo, ser deseable su alta
solubilidad si la pelcula se pens para ser consumida junto con el alimento o para que se
solubilice durante su coccin.
Se ha observado que la presencia de antimicrobianos, como el sorbato de potasio, en
pelculas de almidn produce una menor organizacin de la estructura de la matriz, lo que
se traduce en un aumento de la solubilidad, independientemente del mtodo de secado
utilizado. Flores y col. (2007a) determinaron que las pelculas sin antimicrobiano
presentaban valores de solubilidad de alrededor del 20%. Los valores eran del 30%, en
pelculas con presencia de sorbato de potasio. En la figura 3.7 se puede ver que la muestra
BC presenta una solubilidad superior a los valores comentados anteriormente, siendo la
misma del 40%. Sin embargo, las pelculas AC presentaron valores significativamente ms
altos (60%). Se podra concluir que el aumento en la velocidad de cizalla disminuye el
tamao de gota y ello determina una mayor rea interfacial entre la red polimrica y el
carvacrol, afectando la estructura de la matriz polmerica en las pelculas, lo que generara
un aumento de la solubilidad en las mismas.
En un estudio realizado por Espinel (2009) con pelculas formuladas con
combinaciones de almidn, HPMC, KS y glicerol, se observ que el aumento de la
proporcin de HPMC y glicerol y la disminucin de la proporcin de almidn aumentaban
la solubilidad. Los valores informados en este estudio son del orden del 48% para pelculas
con iguales concentraciones de almidn, HPMC y glicerol a los del presente trabajo.
75
Solubilidad (%)
70
60
50
BC
40
AC
30
20
10
0
Figura 3.7: Solubilidad para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
3.1.1.5 Propiedades mecnicas
Para estudiar el efecto producido por la velocidad de emulsificacin en las

propiedades mecnicas de las pelculas, se realizaron ensayos cuasi-estticos en modo
traccin que permitieron obtener las curvas de esfuerzo (MPa) en funcin de la
deformacin (figuras 3.8 y 3.9).
Las pelculas AC presentaron un valor promedio de esfuerzo a la ruptura y mdulo
elstico mayores que los correspondientes a las pelculas BC. La deformacin registrada no
present diferencias significativas entre pelculas (tabla 3.3). Murillo-Martinez y col.
(2010) estudiaron pelculas conformadas por emulsiones dobles de pectinas de baja
metoxilacin (LPM)- protena de suero aislada (WPI) y carboximetilcelulosa de sodio
(CMC)- WPI. Pudieron concluir que las diferencias en las propiedades mecnicas
encontradas entre ambos tipos de pelculas, se deban al efecto del tamao de las gotas de la
emulsin y a las interacciones que tienen lugar entre las molculas de biopolmeros que
forman la estructura de la pelcula. As, la pelcula LMP-WPI formada por gotas de
emulsin relativamente pequeas y por una matriz menos ordenada y entrecruzada mostr
una mayor resistencia a la traccin, un mayor mdulo de Young y una menor elongacin
76

que la pelcula CMC-WPI con mayor tamao de gota. Otros estudio realizados por
Nussinovitch (2003) mostraron que en emulsiones gelificadas con base en agar, el aumento
del tamao de gota disminua la fuerza del gel evaluada por ensayos de compresin. Los
resultados obtenidos en el presente trabajo, podran atribuirse entonces al menor tamao de
gota de las pelculas AC por efecto de la cizalla aplicada a la solucin formadora.
Tabla 3.3: Esfuerzo a la ruptura, deformacin y mdulo elstico para sistemas

Sistema
Deformacin
Esfuerzo (MPa)
Mdulo (MPa)
BC
0,68 0,05 a
2,1 0,2
12 3
AC
0,59 0,04 a
3,5 0,4
25 6
Letras iguales en la misma columna indican ausencia de diferencias significativas (p<0.05).
Esfuerzo (MPa)
2.5
BC 1
BC 2
BC 3
BC 4
BC 5
BC 6
2
1.5
1
0.5
0
0
0.2
0.4
0.6
Deformacin
Figura 3.8: Esfuerzo vs deformacin pelcula BC
77
0.8
Esfuerzo (MPa)
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
AC 1
AC 2
AC 3
AC 4
AC 5
AC 6
AC 7
0
0.2
0.4 Deformacin 0.6
0.8
Figura 3.9: Esfuerzo vs deformacin pelcula AC
3.1.2 Consideraciones finales sobre las condiciones de proceso
Del anlisis de los ensayos realizados con distintas condiciones de proceso, ms

precisamente diferentes velocidades de emulsificacin, conformando las pelculas llamadas
BC (baja cizalla) y AC (alta cizalla), se puede concluir que:
- Ambas pelculas resultaron estructuralmente amorfas.
- El color de las dos pelculas fue de una tonalidad amarillo verdoso y de alta luminosidad,
sin embargo la pelcula AC present un menor grado de color amarillo (menores valores de
b* y YI) y de color verde (menores valores del mdulo de a*), lo que podra generar una
mayor aceptacin por parte del consumidor.
- La pelcula AC present valores ms altos de solubilidad y una mayor resistencia a la
traccin que la pelcula BC, mientras que la deformacin no mostr diferencias
significativas entre ambas pelculas.
Entonces, dando peso a las propiedades mecnicas y de color se opt por el
procedimiento de obtencin AC para continuar con el trabajo experimental. En las etapas
posteriores se evalu como impacta en las propiedades fisicoqumicas y antimicrobianas de
las pelculas, la variacin en la concentracin de sorbato de potasio y carvacrol.
78
3.2
Influencia de la concentracin de antimicrobianos
3.2.1 Respuestas observadas
En la tabla 3.4 a continuacin reportada, se aprecia la influencia de la concentracin

de antimicrobianos, sorbato de potasio y carvacrol sobre las propiedades de las pelculas de
almidn de mandioca, glicerol y HPMC formuladas en este trabajo.
A partir del ajuste de los resultados para cada una de las respuestas, al modelo
cuadrtico propuesto, se obtuvieron las ecuaciones de prediccin cuyos coeficientes se
reportan en la tabla 3.5. Las respuestas que presentaron un mejor ajuste al modelo, es decir
con mayores valores de R2 y una falta de ajuste no significativa (p>0,05) fueron la tensin,
los parmetros de color YI, L* y b* as como tambin la zona de inhibicin observada en
pruebas microbiolgicas. Para ellas se evaluaron las correspondientes superficies de
respuesta que se muestran en las figuras 3.10; 3.11; 3.12; 3.13 y 3.16, las cuales permiten
visualizar el efecto de las diferentes concentraciones de antimicrobianos en las variables
dependientes.
79
Tabla 3.4: Diseo experimental. Valores de parmetros de color (L*, a*, b*, YI), Deformacin (r), Esfuerzo (r), permeabilidad al vapor de agua (PVA)
y dimetro de inhibicin (DI), variando concentraciones de antimicrobianos sorbato de potasio (KS) y carvacrol (Carv)
Sin
Codificacin
codificar
Respuestas
X1
X2
MPa
g/Pa m s
cm
Sistema
KS
Carv
KS
Carv
Solub
L*
a*
b*
YI
PVA
DI
-1,00
-1,00
0,28
0,33
27 4
89,4 0,2
-1,49 0,02
3,6 0,1
6,3 0,3
0,5 0,1
1,6 0,2
1,12E-09 9,66E-11
1,3 0,2
-1,00
1,00
0,28
0,78
46 5
90,3 0,4
-1,43 0,05
4,3 0,3
7,6 0,5
0,72 0,03
0,23 0,04
1,33E-09 3,11E-11
1,6 0,2
1,00
-1,00
0,33
0,33
42 5
90,6 0,6
-1,4 0,1
5,3 0,4
9,4 0,8
0,38 0,04
1,5 0,2
1,13E-09 2,42E-11
1,2 0,2
1,00
1,00
0,33
0,78
63 3
90,9 0,4
-1,46 0,04
4,8 0,2
8,4 0,4
0,7 0,1
0,26 0,06
9,88E-10 2,29E-11
1,47 0,06
0,00
0,00
0,30
0,55
28 9
90,7 0,4
-1,44 0,03
4,7 0,1
8,2 0,2
0,80 0,03
0,51 0,09
1,16E-09 1,14E-10
1,7 0,3
0,00
-2,00
0,30
0,10
57 2
89,5 0,5
-1,32 0,05
4,8 0,7
8,7 0,1
0,59 0,04
3,5 0,4
1,23E-09 1,58E-10
1,0 0,2
0,00
2,00
0,30
1,00
48 1
90,2 0,6
-1,36 0,06
4,9 0,2
8,8 0,3
0,9 0,2
0,66 0,05
1,02E-09 1,78E-10
3,95 0,07
-2,00
0,00
0,25
0,55
48 1
89,5 0,6
-1,39 0,04
3,8 0,4
6,7 0,8
0,7 0,1
1,1 0,1
1,09E-09 5,427E-11
1,78 0,05
2,00
0,00
0,35
0,55
41 2
89,7 0,6
-1,48 0,05
4,0 0,3
6,8 0,7
0,6 0,2
0,66 0,04
1,11E-09 5,41E-11
1,9 0,4
10
0,00
0,00
0,30
0,55
29 2
91,2 0,3
-1,35 0,03
5,0 0,2
8,9 0,5
0,77 0,05
0,47 0,03
1,28E-09 3,18E-11
2,0 0,4
11
0,00
0,00
0,30
0,55
31 3
90,6 0,2
-1,46 0,04
4,7 0,3
8,3 0,5
0,75 0,07
0,55 0,04
1,16E-09 2,99E-11
1,46 0,06
80
Tabla 3.5: Coeficientes correspondientes a cada trmino de la ecuacin de ajuste de segundo grado para los parmetros estudiados: solubilidad,
deformacin (r), esfuerzo (r), color (YI, L*, b*, a*), permeabilidad (log PVA) y dimetro de inhibicin (DI).
Coeficiente
bo
Solubilidad
591.32
YI
L*
b*
-1.86
20.41
-73.12
38.19
-36.83
315.76
241.20
14.39
a*
log PVA
DI
-2.53
10.62
5.22
5.63
-10.56
-34.00
14.91
1.15
-0.81
-5.13
12.96
Lineal
b1
-3493.29
b2
-163.38
17.60
-99.85
**
475.88
-0.07
***
-13.02
***
29.10
**
2.20
Cuadrtico
b11
5874.79
***
-33.20
156.18
***
-677.28
b22
137.49
***
-0.11
**
7.83
***
1.36
2.06
**
-489.61
-341.55
-4.83
0.45
**
0.40
-0.58
-50.83
-5.39
5.72
-2.22
54.28
**
1.46
Interaccin
b12
44.34
4.52
-101.22
-27.17
Evaluacin del ajuste

Falta de ajuste (p)
0.0083
0.0278
0.0856
0.1424
0.4490
0.1425
0.5970
0.0556
0.0853
R2
0.5299
0.5914
0.9938
0.7457
0.8296
0.7401
0.5151
0.6904
0.7116
1: KS, 2: Carvacrol. * Significante a : 0,1; ** Significante a : 0,05; *** Significante a : 0,01
81
**

3.2.1.1 Color
Los parmetros de color estudiados de acuerdo al diseo experimental descripto en

el tem 2.5 y variando la concentracin presente de KS y carvacrol, fueron L*, a*, b* y YI.
Los parmetros L*, b* y YI mostraron los mejores ajustes al modelo polinmico propuesto
permitiendo obtener las superficies de respuesta que se visualizan a continuacin (figuras
3.10; 3.11; 3.12). Se observa que la luminosidad de la pelcula, representada por el
parmetro L* (figura 3.10), denota mximos en pelculas conformadas con valores
intermedios de ambos antimicrobianos y un mnimo cuando ambas concentraciones son las
ms bajas estudiadas. Es de destacar que los valores de luminosidad observados para las
pelculas, en general, son altos con valores de alrededor de 90.
Las figuras 3.11 y 3.12 correspondientes a los parmetros b* y YI respectivamente,
muestran las mismas tendencias, lo que es lgico dado que ambos parmetros expresan la
tonalidad amarilla exhibida por las pelculas. La observacin de las figuras indica que al
aumentar la concentracin de ambos antimicrobianos, de manera independiente, se
incrementa el color amarillo de las pelculas. En combinacin, los valores mnimos se
dieron a concentraciones bajas tanto de sorbato de potasio como de carvacrol y los
mximos en presencia de altas concentraciones de sorbato de potasio y entre 0,10 y 0,33
% de carvacrol
Para el caso del parmetro a* se observa en la tabla 3.4 que no hay un impacto
significativo de las distintas combinaciones de concentraciones de antimicrobianos y que
se obtienen valores de alrededor de -1,42, los cuales indicaran una tonalidad ligeramente
verdosa de las pelculas.
Flores y col. (2007a) observaron que los parmetros L* y b* en pelculas de
almidn de mandioca con adicin de sorbato de potasio no eran significativamente
afectadas por el mtodo de preparacin sino que, en general, la presencia de sorbato de
potasio produce una reduccin en los valores de L* e incrementos en b* e YI. Este ltimo
efecto coincide con lo que se observa en las superficies de respuesta presentadas en este
trabajo.
82

En cuanto al carvacrol, Du y col. (2008) informaron que los parmetros L* y b*
decrecan con el aumento de la concentracin de carvacrol en pelculas constituidas en base
a polisacridos de manzana. Estas tendencias son diferentes a las observadas en este
trabajo.
Figura 3.10: Superficie de respuesta correspondiente al parmetro de color L*.
Figura 3.11: Superficie de respuesta correspondiente al parmetro de color b*.
83
Figura 3.12: Superficie de respuesta correspondiente al parmetro de color ndice de amarillo (YI).
3.2.1.2 Propiedades mecnicas
Las respuestas obtenidas en los ensayos de traccin realizados en los diferentes

sistemas, mostraron un mejor ajuste en el parmetro esfuerzo que en la deformacin. La
superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo (figura 3.13) muestra claramente que si
hacemos una proyeccin en el plano, los mayores esfuerzos se dan a menores
concentraciones de carvacrol conformando un mnimo a concentraciones de 0,60% de
carvacrol, aproximadamente. Sin embargo la proyeccin de la superficie sobre el plano,
muestra que el KS prcticamente no influye en esta respuesta en el rango de
concentraciones estudiadas dado que el esfuerzo permanece prcticamente constante con la
concentracin. Flores y col. (2007a) observaron que en pelculas constituidas en base a
almidn de mandioca y conteniendo KS, las mayores proporciones del preservador
mostraban los menores valores de tensin a ruptura debido al efecto plastificante del
antimicrobiano. Asimismo, en pelculas constituidas con almidn de mandioca y goma
xntica y obtenidas por extrusin, se observ la misma tendencia al aumentar la
concentracin del sorbato (Flores y col., 2009).
84
Figura 3.13: Superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo a la ruptura (

r).
Si bien el ajuste de la ecuacin para el parmetro deformacin no fue el esperado, se

observa a partir de las respuestas obtenidas en el diseo experimental (tabla 3.4), una
tendencia creciente de la deformacin con el aumento de las cantidades de carvacrol (figura
3.14).
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
r
0,28% KS
0.5
0,30% KS
0.4
0,33% KS
0.3
0.2
0.1
0.0
0,10 % carv
0,55% carv
1,00% carv
Figura 3.14: Variacin de la deformacin a ruptura con el contenido de carvacrol (carv) para distintos
valores constantes de sorbato de potasio (KS)
85

Se concluye que el efecto de carvacrol en las propiedades mecnicas de las pelculas
es mayor que el del sorbato de potasio. Es importante considerar que el rango de
concentraciones de sorbato de potasio utilizado es menor que el de carvacrol, por lo que se
puede sugerir que ello no permiti dilucidar claramente el efecto de este ltimo
antimicrobiano en la deformacin de las pelculas.
Se observa entonces mximos valores de esfuerzo y mnimos de deformacin para
la menor concentracin de carvacrol (0,10%).
Du y col. (2008) estudiaron las propiedades mecnicas de pelculas elaboradas a
base de pur de manzana y conteniendo carvacrol en un rango de concentraciones de 0,5 a
1,5% p/p. Estos autores reportaron que el incremento en la cantidad de carvacrol no
produca cambios significativos en el esfuerzo a bajos niveles del preservador, mientras que
para las mayores concentraciones observaron un descenso desde 1,9 a 1,6 MPa. En cuanto a
la deformacin porcentual a la ruptura, la misma aument significativamente slo a la
mayor concentracin del antimicrobiano, alcanzando un valor de 50%.
3.2.1.3 Solubilidad
Las respuestas obtenidas del diseo muestran que, en general, ambos

antimicrobianos produjeron un aumento de solubilidad. En el caso de 0,30% de KS y
0,55% de carvacrol se visualiza un mnimo de solubilidad de las pelculas con valores
cercanos al 30% (figura 3.15). Flores y col. (2007a) determinaron que las pelculas sin
antimicrobiano presentan valores de solubilidad de, aproximadamente, 20% y en presencia
de sorbato de potasio, los valores ascienden a 30%. En el presente trabajo se observ que en
las pelculas con sorbato de potasio y carvacrol, la mayora de los valores de solubilidad se
encuentran por encima del 30% y ello podra atribuirse a que la presencia adicional de
carvacrol estara incrementando la solubilidad y/o a efectos especficos de la presencia de
HPMC. Romero- Bastida y col. (2011) estudiaron pelculas de almidn de pltano
evaluando pelculas sin antimicrobiano, pelculas con diferentes concentraciones de aceite
esencial de canela (1 y 1,5% p/v) y pelculas con sorbato de potasio (0,4% y 0,6% p/v). Se
observ que las pelculas con el aceite esencial de canela tuvieron los valores ms bajos de
86

solubilidad (33% y 26%) al aumentar su concentracin, siendo las de mayor solubilidad
aqullas conteniendo sorbato de potasio (62 y 68%). Tendencias semejantes se observaron
en otro estudio realizado con pelculas de quitosano y aceite esencial de canela (Ojagh y
col. 2010). Los investigadores indicaron que no slo el carcter hidrofbico del aceite pudo
haber influido en los resultados sino tambin la interaccin entre los componentes del
aceite y los biopolmeros que constituyen la matriz de la pelcula.
70
60
Solubilidad (%)
50
40
0,33% carv
0,55% carv
30
0,78% carv
20
10
0
0,25% KS
0,30% KS
0,35% KS
Figura 3.15: Variacin de la solubilidad con el contenido de sorbato de potasio (KS) para distintos
valores constantes de carvacrol (carv)
3.2.1.4 Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
El ajuste de datos a la ecuacin propuesta no fue significativo. En la tabla 3.4 se

puede observar que la permeabilidad de las pelculas toma valores de, aproximadamente,
1,1 x 10 -9 g/Pa m s, siendo del orden de los que informaron Romero- Bastida y col. (2011)
para pelculas de almidn de pltano con aceite esencial de canela (13,58 x 10 -10 y 5,07 x
10 -10 g/Pa m s de acuerdo a la concentracin de aceite presente). Asimismo, son mayores
que los valores informados por Pranoto y col. (2005) y Mazura y col. (2007) quienes
realizaron su investigacin sobre pelculas de alginato y aceites esenciales de limn y ajo,
respectivamente, siendo estos 4 x 10
-10
y 3,58 x 10
87
-10
g/Pa m s. Tambin Flores y col.

(2009) mostraron que los valores de permeabilidad para pelculas con mezcla de los
biopolmeros almidn de mandioca y goma xntica y conteniendo KS, presentaron valores
menores de permeabilidad al vapor de agua (3,72 x 10
-10
a 6,40 x 10
-10
g/Pa m s) que
aqullas observadas para las pelculas estudiadas en este trabajo.

Se debe destacar que los valores obtenidos confirman que las pelculas comestibles
son pobres barreras al vapor de agua, tal como se observa de su comparacin con los
materiales de empaquetamiento sintticos tal como el polietileno de baja densidad, el cual
presenta valores de 9,16 x 10-13 g/Pa m s.
3.2.1.5 Ensayo de zona de inhibicin
En este ensayo, se evalu la capacidad de migracin de los antimicrobianos

contenidos en las pelculas hacia el agar slido que modela el comportamiento del alimento,
en relacin al control del crecimiento de Z. bailii. La evaluacin se realiz a travs de la
observacin de la formacin de zonas claras en la superficie de contacto, as como
alrededor de los discos. La actividad inhibitoria se cuantific a travs del dimetro de la
zona de inhibicin.
En la tabla 3.4, se pueden observar los valores de los dimetros de las zonas de
inhibicin. Este parmetro ajust significativamente al polinomio propuesto (tabla 3.5) y en
la figura 3.16 se puede observar la superficie de respuesta correspondiente. Es importante
remarcar que se realizaron ensayos con pelculas control (sin antimicrobianos) para
comparar su comportamiento con el de pelculas que contenan antimicrobianos. En este
sentido, se puede apreciar en la figura 3.17 que el sistema control no ejerci inhibicin del
crecimiento de la levadura, permitiendo su desarrollo incluso en la zona de contacto. En la
tabla 3.4 se observa que para las pelculas conteniendo KS y carvacrol, hubo difusin de
los antimicrobianos dando lugar a la formacin de zonas de inhibicin que toman valores
desde 1 cm (contacto) a 3,95 cm de dimetro. En la figura 3.16 se puede observar la fuerte
influencia del carvacrol como aditivo preservante, ya que el dimetro de inhibicin muestra
un fuerte crecimiento a medida que se incrementa la concentracin de este antimicrobiano,
llegando a su mximo valor cuando la concentracin era del 1,00 %. El rango estrecho de
88

concentracin de KS utilizado no permite concluir acerca de su impacto en los dimetros de
inhibicin observados. La figura 3.17 muestra fotografas de algunos de los sistemas
estudiados donde se puede ver claramente las zonas de inhibicin a los que se ha hecho
referencia.
En el caso de la levadura Candida albicans, Manohar y col. (2001) observaron la
inhibicin de su desarrollo por aceite esencial de organo, uno de cuyos principales
componentes es el carvacrol, atribuyendo dicha actividad a la inhibicin de la formacin de
los tubos germinales necesarios para el desarrollo del micelio de la levadura.
La relacin de la concentracin de carvacrol contenida en pelculas con base en
polisacridos de manzana, con la actividad antimicrobiana fue evaluada por Du y col.
(2008). Estos autores detectaron que en pelculas sin carvacrol, E. coli O157: H7 (bacteria
Gram negativa) creci normalmente en agar a 35C cuando el estudio se realizaba en base
al ensayo de zona de inhibicin. Por el contrario, no observ crecimiento en presencia de
pelculas que contenan 0,75 y 1,00 % de carvacrol. El grado de inhibicin del crecimiento
bacteriano aument con el aumento de la concentracin de carvacrol. Las pelculas
preparadas con 0% y 0,50% de carvacrol no inhibieron el crecimiento de la bacteria.
Rojas-Grau y col. (2006) trabajaron con pelculas de pur de manzana con aceite
esencial de organo (0-0,1% p/p) y probaron la actividad antimicrobiana contra E. coli
O157:H7. Estos autores informaron el ancho de zona de inhibicin en torno a discos de 12
mm y encontraron que para concentraciones de 0.05, 0.075 y 0,1 % w/w, la zona de
inhibicin fue respectivamente, menor de 1 mm, de 1,2 mm y de 1,4 mm. Los autores
atribuyeron la pequea dimensin de la zona de inhibicin a que esta bacteria es Gram
negativa por lo cual las caractersticas de estructura de la pared celular y de la composicin
de la membrana de la misma y la interaccin con los aceites esenciales de naturaleza
lipoflica condicionan la respuesta (Lambert y col. 2001).
89
Figura 3.16: Superficie de respuesta correspondiente a la formacin de zonas de inhibicin (cm) sobre
agar inoculado con Z. bailii
Figura 3.17: Zonas de inhibicin desarrolladas contra Z. bailii por las pelculas Control (C), Sist. 1 (KS:
0,28% - Carv.: 0,33%), Sist. 2 (KS: 0,28% - Carv.: 0,78 %) y Sist. 11 (KS: 0,30% - Carv.: 0,55 %).
3.2.1.6
Ensayo de barrera
Para determinar el comportamiento de las pelculas comestibles frente a la

contaminacin microbiana externa, se desarroll el ensayo de barrera. En esta prueba se
estudi cmo la presencia de carvacrol y sorbato de potasio en diferentes concentraciones
90

afectaba el crecimiento de los microorganismos provenientes de una contaminacin
externa.
De acuerdo a los resultados obtenidos, la pelcula control permiti el desarrollo de
la levadura y se observ un incremento en el recuento de la misma de 4 ciclos log a las 48
hs y de 5 ciclos log a las 72 hs. La pelcula conteniendo 0,10% de carvacrol y 0,30% de KS
(sistema 6) mostr una leve inhibicin ya que se registr un crecimiento de 2 ciclos a las 48
hs (Tabla 3.6). El resto de los sistemas estudiados, con concentraciones mayores a 0,10%
de carvacrol, presentaron recuentos < 100 UFC/g a lo largo del almacenamiento, mostrando
el importante efecto antimicrobiano del carvacrol (tabla 3.6).
Tabla 3.6: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubacin.

N: UFC/g a tiempo t; N0:UFC/g a tiempo 0
Respuestas
Sistema
Log N/N0
0h
24h
48h
72h
Control
3,3 0,3
4,1 0,1
5,01 0,09
0,8 0,7
2,4 0,0
No se ensayo
De acuerdo a Ben Arfa y col. (2006), el carvacrol present buen desempeo contra
Saccharomyces cerevisiae mostrando una menor concentracin mnima inhibitoria (0,25
g/L) evaluada por medio del ensayo de dilucin en medio lquido, en comparacin con
otros componentes del aroma de aceites esenciales. Este resultado estara vinculado a la
apropiada hidrofobicidad del carvacrol, la cual permite que sea acumulado en la membrana
de la clula, induciendo cambios conformacionales de la misma que modifican su
permeabilidad a ciertos iones y metabolitos, conduciendo finalmente a la muerte celular.
91
3.2.2 Optimizacin de la formulacin
A fin de seleccionar una formulacin que optimice las caractersticas deseables en

una pelcula, es decir, resistencia mecnica, transparencia, neutralidad respecto al color y
biodisponibilidad apropiada de los antimicrobianos, se utiliz el mtodo de la funcin
conveniencia (D) y se calcul el valor de dicha funcin para las respuestas estudiadas. En la
tabla 3.7 se muestran los criterios de optimizacin para cada respuesta, el valor predicho
para cada una y los valores de la funcin D para cada caso.
Tabla 3.7: Optimizacin de las respuestas de las pelculas.

Valoresa
Respuesta
Requerimiento
predicha
Db
Mnimo
Deseado
Mximo
r Mximo (MPa)
0,26
3,5
3,5
3,6
1,0
b* Mnima
3,63
3,63
5,26
3,47
1,0
1,0
3,9
3,9
3,5
0,95
Dimetro de inhibicin
Mximo (cm)
a: Valores observados de las respuestas; b: Valor de la funcin conveniencia
Puede observarse que los valores obtenidos de la funcin D estuvieron entre 1 y

0,95 lo cual indica que a partir de las formulaciones estudiadas en el presente diseo,
pueden producirse pelculas que satisfagan los requerimientos individuales indicados (tabla
3.7). Cuando se evalu la funcin D en forma global, es decir, optimizando todas las
respuestas en forma simultnea, dicha funcin alcanz un valor de 0,70. En este caso, la
formulacin altamente recomendable es la que contiene KS 0,250% y carvacrol 0,190%
(formulacin ptima). Las respuestas calculadas para las concentraciones propuestas en la
funcin de segundo orden utilizada (ec. 2.9), fueron r: 3,23 MPa; b*: 2,56 y DI: 0,48cm.
92

A continuacin se pueden visualizar las respuestas obtenidas para los ensayos
fisicoqumicos realizados con la formulacin propuesta (tabla 3.8). Se observ que se trata
de una pelcula de alta luminosidad, de tonalidad amarillo verdosa, de un esfuerzo de
ruptura alto, deformacin intermedia (figura 3.18) y una solubilidad esperada, tpica de
pelculas realizadas con almidn. El valor de esfuerzo a la traccin se aproxima al valor
predicho, mientras que para el parmetro de color, b*, los resultados indican que la pelcula
tendra un color amarillo ms intenso que el calculado estadsticamente.
Tabla 3.8: Ensayos fisicoqumicos para sistema ptimo

Respuestas
Sistema
KS Carv
(%)
Color
Traccin
Solubilidad
(%)
L*
Optimo 0,25 0,19
a*
b*
YI
90,8 0,4 -1,44 0,09 4,6 0,9
8,084 1,65
r (MPa)
0,64 0,05 3,7 0,2
(%)
37 4
4,5
Sist Opt a
r (MPa)
3,5
Sist Opt b
Sist Opt d
2,5
Sist Opt e
2
1,5
Sist Opt g
Sist Opt h
0,5
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Figura 3.18: Esfuerzo vs deformacin pelcula ptima
En el caso del ensayo de barrera, la respuesta obtenida para el microorganismo

estudiado, Z. bailii, fue favorable ya que segn se observa en la figura 3.19, el sistema
93

ptimo confirma 100% de eficacia para tiempos menores a 72hs. De todas maneras, a pesar
de haberse producido crecimiento de microorganismos luego de las 72hs, se observa una
reduccin del 45% del crecimiento con respecto a las pelculas que no contienen ningn
tipo de antimicrobiano.
7
6
5
Control
Log N/N0
4
3
Sist ptimo
2
1
0
-1
24
48
72
t (hs)
Figura 3.19: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubacin para el sistema ptimo. N:
UFC/g a tiempo t; N0: UFC/g a tiempo 0
Para el caso del ensayo de zona de inhibicin, se observa que el antimicrobiano

inhibi el crecimiento de la levadura en la zona de contacto con el agar (figura 3.20) siendo,
por lo tanto, el valor de dimetro obtenido de 1 cm. Puede apreciarse que el valor predicho
por la metodologa estadstica empleada, subestima el valor del dimetro de inhibicin.
94
Figura 3.20: Zona de inhibicin para el sistema ptimo
95
CAPTULO 4: CONCLUSIONES
4 CONCLUSIONES
En el presente trabajo, cuyo objetivo principal fue el desarrollo y la caracterizacin

de pelculas elaboradas en base a almidn de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa
soportando antimicrobianos (sorbato de potasio y carvacrol), se pudo evaluar:
-
cmo influye la velocidad utilizada en la etapa de emulsificacin del proceso
de elaboracin en las propiedades fisicoqumicas y mecnicas de las pelculas

-
cmo influye la concentracin de los preservadores antimicrobianos en las
propiedades fisicoqumicas, mecnicas y funcionales de las pelculas mencionadas.

En funcin de los resultados se pudo determinar una formulacin ptima
recomendada de acuerdo a criterios seleccionados.
Es de destacar que es importante que en el futuro se complete el trabajo mediante
estudios sensoriales que permitan evaluar de manera precisa la incidencia de las
formulaciones propuestas en la aceptabilidad de estas pelculas aplicadas a alimentos
determinados.
Influencia de las condiciones de proceso: los ensayos realizados en las pelculas a
velocidades de emulsificacin de 6500 rpm (pelculas BC) o de 21500 rpm (pelculas AC),
mostraron que:
La cristalinidad de las pelculas no se vio influenciada por la velocidad de
emulsificacin, obtenindose estructuras predominantemente amorfas.
Ambas pelculas presentaron una tonalidad amarillo verdoso suave y de alta
luminosidad. La pelcula AC present menos color que la BC. Esto podra generar una
mayor neutralidad respecto al alimento.
La solubilidad en agua se increment con la velocidad de emulsificacin.
El esfuerzo de traccin fue mayor en las pelculas emulsionadas a mayor
velocidad, mientras que la deformacin no mostr diferencias significativas para ambos

procesos de elaboracin.
96
Priorizando las propiedades mecnicas y de color se opt por el proceso de
obtencin a 21500 rpm (pelculas AC) para continuar con el trabajo experimental.
Influencia de la concentracin de antimicrobianos: las pruebas realizadas en las
pelculas elaboradas con combinaciones de diferentes concentraciones de antimicrobianos,

KS (0,250- 0,350%) y carvacrol (0,100- 1,000 %), indicaron que:
La luminosidad de las pelculas, en general, fue alta, denotndose mximos
en pelculas conformadas con valores intermedios de ambos antimicrobianos. Ambos

antimicrobianos de manera independiente incrementaron la tonalidad amarilla (b*) al
aumentar sus concentraciones. En combinacin, los valores
mnimos se dieron a
concentraciones bajas tanto de sorbato de potasio como de carvacrol y los mximos en

presencia de altas concentraciones de sorbato de potasio y entre 0,10 y 0,33 %
de
carvacrol. Se evidenci una tonalidad ligeramente verdosa (a*) en todas las combinaciones
de concentraciones estudiadas.
Los mximos valores de esfuerzo a la ruptura de las pelculas se dieron para
la menor concentracin de carvacrol. La deformacin, en general, se increment a valores

ms altos de concentracin.
El carvacrol aument la solubilidad de las pelculas.
Las pelculas fueron pobres barreras al vapor de agua, confirmando lo que
otros estudios de pelculas comestibles han demostrado.
Las pelculas conteniendo carvacrol actuaron eficientemente como barrera a
una contaminacin externa de Z. bailii cuando la concentracin de carvacrol fue mayor al

0,100%.
El incremento de la concentracin de carvacrol en las pelculas, aument la
capacidad inhibitoria de las mismas, de acuerdo al ensayo de zona de inhibicin de Z. bailii.
Optimizacin de la formulacin: Se opt por una formulacin que priorizase la
alta resistencia mecnica, escaso color y biodisponibilidad apropiada del antimicrobiano.

97
Estas prioridades dieron como resultado una pelcula formulada con 0,25% de KS y 0,19%
de carvacrol.
La evaluacin de estas pelculas mostr que:
La pelcula present alta luminosidad, color amarillo verdoso suave, alta
resistencia a la traccin y deformacin intermedia y alta solubilidad
La pelcula fue eficaz reduciendo el crecimiento de una contaminacin
externa de Z. bailii en comparacin con la pelcula control.
El ensayo de zona de inhibicin mostr que el antimicrobiano inhibi el
crecimiento de la levadura en la zona de contacto.
Algunas aplicaciones posibles de la pelcula desarrollada teniendo en cuenta las

propiedades de la misma y el flavor del carvacrol, componente del organo, son:
Recubrimiento protector de embutidos, quesos.
Pelcula separadora entre hamburguesas refrigeradas o congeladas. Es
importante destacar que el uso como pelcula separadora requerira evaluar su resistencia a
las bajas temperaturas.
Pelcula separadora en fiambres o quesos feteados.
Es de destacar que, si bien se ha propuesto una pelcula con caractersticas

especficas, el presente trabajo constituye un aporte a la comprensin de la naturaleza y
funcionalidad de las pelculas comestibles y su caracterizacin en cuanto a sus propiedades
fsico-qumicas y funcionales, ante variaciones en la composicin y/o en el proceso de
elaboracin. Ello permite enriquecer la base de informacin existente y contribuye a
mejorar el proceso de seleccin de formulaciones y procesos adecuados de acuerdo a los
requerimientos de la aplicacin final.
98
Los resultados obtenidos aportan informacin esencial sobre las propiedades de los
recubrimientos comestibles adecuadas para aumentar la vida til de los productos
alimenticios y mejorar su calidad, contribuyendo a optimizar su obtencin y
comportamiento y satisfacer la demanda de los consumidores por productos cada vez ms
naturales, seguros y benignos con el medio ambiente.
99
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and Polyols. Journal of Food Science, 71(6), E253E261.
109

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TESIS de Maestra en

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Director: Dra. La Noem Gerschenson

Ciudad Autnoma de Buenos Aires, 2012

A la Dra. La Noem Gerschenson agradezco infinitamente por haberme dado la

A la Dra. Silvia Karina Flores por su constante y paciente seguimiento durante el

Al Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la

Antecedentes de recubrimientos comestibles ....................................................... 12

1.1.1 Recubrimientos comestibles a base de biopolmeros y sus propiedades

Componentes de los recubrimientos ..................................................................... 16

1.2.1 Almidn ............................................................................................................ 17

Caractersticas qumicas y fsicas ............................................................. 17

Caractersticas y propiedades del almidn de mandioca .......................... 23

1.2.2 Celulosa e hidroxipropil metilcelulosa ............................................................. 24

La celulosa y su modificacin .................................................................. 24

Hidroxipropil metilcelulosa y sus propiedades funcionales ..................... 27

1.2.3 Mezcla de polisacridos y sus caractersticas ................................................... 28

cido srbico y sorbatos .......................................................................... 33

Propiedades fsicas de los recubrimientos ............................................................ 39

1.3.1 Cristalinidad ..................................................................................................... 39

Propiedades antimicrobianas de los recubrimientos ............................................. 50

Objetivos del trabajo de tesis ................................................................................ 52

Proceso general de elaboracin de los recubrimientos ......................................... 53

2.1.1 Materiales ......................................................................................................... 53

Descripcin del diseo experimental .................................................................... 56

Ensayos fisicoqumicos ........................................................................................ 57

2.3.1 Microscopa ptica ........................................................................................... 57

Ensayos microbiolgicos ...................................................................................... 63

2.4.1 Preparacin del inculo .................................................................................... 63

Anlisis estadstico ............................................................................................... 65

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS ........................................................ 68

Influencia de las condiciones de proceso ............................................................. 68

3.1.1 Propiedades fsico-qumicas ............................................................................. 68

Cristalografa de rayos X .......................................................................... 68

Transparencia y Opacidad ........................................................................ 72

Propiedades mecnicas ............................................................................. 76

3.1.2 Consideraciones finales sobre las condiciones de proceso ............................... 78

Influencia de la concentracin de antimicrobianos .............................................. 79

3.2.1 Respuestas observadas ...................................................................................... 79

Propiedades mecnicas ............................................................................. 84

Permeabilidad al vapor de agua (PVA) .................................................... 87

Ensayo de zona de inhibicin ................................................................... 88

Ensayo de barrera ..................................................................................... 90

3.2.2 Optimizacin de la formulacin ....................................................................... 92

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 100

Figura 1.1: Estructura molecular de la amilosa .................................................................... 18

Figura 1.17: Diagramas de color: diagrama de cromaticidad de CIE 1931 mostrando no

Figura 3.14: Variacin de la deformacin a ruptura con el contenido de carvacrol (carv)

Tabla 1.1: Actividad antimicrobiana de aceites esenciales .................................................. 37

El desarrollo de nuevas metodologas de preservacin de alimentos, a fin de obtener

el inters de los consumidores en alimentos saludables, de alta

calidad, convenientes y seguros.

la toma de conciencia colectiva en cuanto al cuidado del medio

ambiente, y la necesidad de contar con materiales biodegradables y/o reciclables que

la capacidad de estas pelculas para contribuir a la solucin de

problemas relacionados con la apariencia, conservacin y almacenamiento de ciertos

la gran disponibilidad, carcter de recurso renovable y costo

relativamente bajo de las materias primas utilizadas en su elaboracin.

Antecedentes de recubrimientos comestibles

1.1.1 Recubrimientos comestibles a base de biopolmeros y sus

Las investigaciones realizadas han mostrado que estos recubrimientos no pueden

Soportar aditivos alimentarios: pueden ser usados para incorporar agentes

antimicrobianos, antioxidantes y otros, en localizaciones especficas de los alimentos. As,