FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ING AGROINDUSTRIAL

Alumno: Husam Flores Duea

RESUMEN

Se realizo una visita al Camal de Ilave perteneciente a dicha municipalidad en

da sbado 19 de junio del presente ao, para ver las instalaciones y el
funcionamiento de las diferentes reas con que cuenta dicho camal, viendo y
comparando con las diferentes normas DECRETO SUPREMO N 22-95-AG, cumpliendo
con la mayora de los requisitos mnimos de un Camal.
Uno de los principales problemas es las descargas orgnicas provenientes del
Camal que genera un alto nivel de contaminacin al rio Ilave vertindose en
este las aguas residuales, esta situacin es realmente difcil en este municipio
ya que no cuenta con el presupuesto, considerndose como el mejor del sur del
Per.
Alum. Husam Flores Dueas

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I.

INTRODUCCION:

El funcionamiento del matadero frigorfico industrial de Ilave, produce una serie

de factores favorables en la
actividad Agroindustrial, agropecuario e
industrial de nuestro pas, es as que este establecimiento es uno de los
mejores de nuestro pas, sigue las normas de tecnologa de carnes, las etapas y
procesos del beneficio de ganado de la regin con mucha eficiencia.
El matadero frigorfico industrial de Ilave, es un establecimiento diseado,
equipado y operado tcnicamente para beneficiar animales especialmente
bovinos, todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal
capacitado y de mdicos veterinarios.
El diseo y el establecimiento de mataderos frigorficos agroindustriales en las
zonas rurales es una prioridad. Sin embargo, por diversas razones, todava no
se ha procedido plenamente al establecimiento del tipo ms amplio de
instalaciones modernas de elaboracin y comercializacin para el sector
crnico que abastece a las zonas urbanas de los pases en desarrollo. Uno de
los motivos de ello es la falta de disponibilidad de guas adecuadas para el uso
del personal de la industria de la carne y para sus asesores tcnicos, aspecto
que trata de abordar la presente publicacin.
En esos emplazamientos las vas de transporte esenciales se ven fuertemente
perturbadas por el movimiento del ganado. Adems, la acumulacin y descarga
de materias altamente putrescentes procedentes del sacrificio de animales
cerca de barrios residenciales o cursos de agua, o la puesta a disposicin de los
consumidores de carne preparada en condiciones nada higinicas y no
sometida a inspeccin son totalmente contrarias a las medidas que las
autoridades estn promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pblica
y la higiene.

La falta de instalaciones adecuadas produce tambin como resultado la

devaluacin o poco aprovechamiento de importantes subproductos. La
facilitacin de instalaciones adecuadas permite que se lleve a cabo la
integracin horizontal requerida de la elaboracin para ocuparse de estos
productos. Asimismo, permite aprovechar al mximo los escasos recursos de
personal veterinario, al poner a disposicin ese tipo de servicios concentrados
en una instalacin central que se ocupa de un nmero mucho mayor de reses
al da.

II.

OBJETIVO

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III.

MARCO LEGAL
-

IV.

Ver las instalaciones con las que cuenta el camal.

Reafirmar los conocimientos sobre el beneficio de animales y
comparar con las diferentes normas (DECRETO SUPREMO N 22-95-AG).
Verificar si cumple con los requisitos de tratamiento de carnes
despus de su faenado.

DECRETO SUPREMO N 22-95-AG

MARCO TEORICO

4.1 ANIMALES APTOS PARA SU BENEFICIO

La industria de mataderos frigorficos industriales, exige disponer de animales
que renan mnimas condiciones para producir carnes, esto se aprecia en el
peso vivo del animal, grado de gordura y fundamentalmente en su buen estado
de salud, de ah que en forma genrica se diga que renan buenas condiciones
crnicas. Por lo tanto no se deberan beneficiar animales que no presenten
estas condiciones estas caractersticas. Existen varios factores que influyen
en la calidad de los animales al ser beneficiados, ellos son:
1. ESPECIE:
La especie es importante para tomar en cuenta para los fines de beneficio
de animales, hay diferencias muy marcadas en cuanto al volumen (largo,
ancho y altura) para cada especie; igual importancia genera conocer el
grado de domesticidad para las especies animales. estas diferencias hace
tambin diferente los diseos de planta, los diseos de ciertos equipos y el
tiempo de operaciones a cumplir en el procesamiento.
2. RAZA:
como en el caso anterior, dentro de cada especie existen variaciones que
hay que considerar para los efectos de la industrializacin, variaciones que
destacan, son las medidas o el tamao de los animales, no es lo mismo
procesar bovinos de razas pesadas (charolaise, chianina y el Blanco Azulado
Belga) comparado a los bovinos nativos, diferentes medidas y pesos.
3. SEXO:
Al seleccionar animales para el matadero, importa bastante el sexo; los
rendimientos que se obtienen luego del beneficio son mayores para los
animales machos y machos castrados que los que se obtienen para
animales hembras. Adems no se debe beneficiar animales hembras, aptas
para la reproduccin. La conformacin entre uno y otro es diferente
4. EDAD:

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Conviene destinar animales para su beneficio a una edad temprana, se

obtienen as carnes de buena calidad, especialmente por sus caractersticas
sensoriales: color , olor, sabor y textura. La mejor edad para beneficiar
bovinos es entre los 24 a 30 meses; ovinos corderos, 6 meses, siempre y
cuando renan buenas condiciones crnicas.
5. ESTADO GENERAL:
En trminos generales, se debe seleccionar los animales que se destinen a
mataderos, tomando en cuenta adems el estado de salud, su desarrollo
anatmico y su peso vivo. En esta forma se puede obtener buenas carcasas,
con peso adecuado y por tanto su conformacin y gordura sern muy
aceptables.
6. CALIDAD:
Es un factor en el cual convergen todos los otros ya enunciados y que
permita referirse al conjunto, al todo, en este caso se tarta de apreciar
todas las caractersticas de los animales, para luego agruparlos en: buenos,
regulares y malos. As se comprendera que en el primer grupo, estaran
todos aquellos animales de buena raza, castrados o machos enteros sin
actividad reproductiva, jvenes, de buena salud, excelente desarrollo
anatmico y de buen peso vivo; en sntesis de buenas condiciones crnicas
y por lo tanto, aptos para matadero.
El mtodo ms simple y prctico es el de la balanza, determinando en
forma exacta el peso vivo y luego se pueden deducir los rendimientos
respectivos para los efectos del beneficio.

MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

Establecimiento diseado, equipado y operado tcnicamente para beneficiar
animales, conservar carnes, productos carnicol y con capacidad
para
industrializar los diversos residuos orgnicos, resultantes del beneficio.
4.2 ROL DE LOS MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES

El funcionamiento de estos establecimientos produce una serie de efectos

favorables en su actividad agropecuaria, agroindustrial e industrial de un pas,
sus repercusiones en la vida de los mismos son de gran trascendencia, as
podemos citar entre los principales, los siguientes:
1. ASPECTOS TECNICOS :

Estimula una mayor y mejor produccin ganadera.

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Contribuye a un mejor control sanidad animal

Habr una competente inspeccin sanitaria de carnes y productos
carnicol, como tal una plena garanta para los consumidores.
La evaluacin de carcasas y derivados carnicol se harn sujetndose
a las normas de clasificacin, lo que permitir una estandarizacin
de productos.
Influye ventajosamente en la conservacin y almacenamiento por el
fro artificial de las carnes y productos carnicol, mejorando la calidad
y posibilitando un racial abastecimiento a los mercados.
Aprovechamiento de
todos los residuos orgnicos mediante su
industrializacin.
Dar origen a diversas informaciones reales en el mbito de la
produccin, alimentacin, sanidad animal e industrializacin de
carnes.
Generacin de actividades complementarias, formndose ncleos de
desarrollo agroindustrial.
El funcionamiento tecnolgico de estos abastecimientos, podr
compararlos como verdaderos laboratorios de campo.
La normal operacin de estas unidades se constituir en verdaderos
centros de extensin, divulgacin y servicios organizados.

2. ASPECTO ECONOMICO.

Contribuye a una mayor produccin y mayor productividad, al lograr

mejores precios por los productos obtenidos.
Permite regular el abastecimiento de carnes al prolongar mas tiempo
su conservacin.
Evita perdidas de peso, mermas, lo que constituye una ventaja para
los productores e industriales, econmicamente.
Influye en la comercializacin de las carnes, facilitando formar stock
en pocas de casa.
Factibiliza al ahorro de divisas.
Se obtienen valores
agregados
al industrializar los residuos,
repercutiendo econmicamente a favor de los productores y para el
pas en general.

3. ASPECTO SOCIAL:

Contribuye a una
efectiva descentralizacin
de las grandes
ciudades.
Genera un verdadero polo de desarrollo socio econmico
e
industrial en reas rurales.
Evita la migracin poblacional rural a las ciudades.
Crea nuevas fuentes ocupacionales.

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Asegura mejores remuneraciones, mejorando el Standard de vida

local.

4. ASPECTO POLITICO:

El funcionamiento y crecimiento de la agroindustria de carnes,

producir efectos positivos en la poltica agropecuaria nacional.
Asegurara las bases de una poltica de abastecimiento de carnes y
productos crnicos.
Promovera el desarrollo integrado agroindustrial influyendo as en
los indicadores econmicos y consolidando una buena poltica
nacional.

MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL EN EL PAIS

Esta actividad industrial tuvo su inicio en 1928, al inaugurarse el matadero

frigorfico industrial nacional S.A. que se construyo en el callao, hoy ya muy
deteriorado por los aos, funciona como un simple matadero con un reducido
beneficio de animales. En 1991 se inaugur un pequeo matadero frigorfico
industrial en Cajamarca, dedicndose mas al beneficio de equinos.
Por lo tanto es una industria que tendra mucho futuro tanto tcnicamente
como econmicamente, como una sugerencia y tomando en cuenta los
diversos factores para ubicar los mataderos frigorficos industriales se adjuntan
los mapas, presentndose en la primera los lugares en donde deberan
construirse estos establecimientos as como otros pequeos
mataderos
frigorficos, con sus respectivos radios de accin
e influencia en el
abastecimiento de animales de abasto como para el abastecimiento de carnes
en la segunda lamina se explica grficamente el funcionamiento integrado de
estos establecimientos agroindustriales formando una verdadera red Nacional,
lo que contribuira a un ordenamiento en el flujo de animales, ya no habra un
excesivo movimiento que hoy registra, se lograra mejor aprovechamiento
industrial de los residuos, se obtendra una mejor
uniformidad de las
clasificaciones y comercializaron de carnes, habra una adecuada inspeccin
sanitaria de carnes y muchas otras ventajas mas para el pas en general.

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4.3 FUNCIONES DE UN MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

Las actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de un matadero

frigorfico industrial, corresponde a cuatro funciones bien diferenciadas y ellas
son.

a. BENEFICIO:
Funcin primaria mediante la cual se benefician animales de abasto con la
finalidad de obtener carnes para consumo humano.

b. CONSERVACION.
Otra funcin, que permite el almacenamiento de carnes y otros productos
carnicol en ambientes con fro artificial, prolongando la durabilidad de la
carne y derivados.

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c. INDUSTRIALIZACION.
El aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los residuos
orgnicos, le confiere otra funcin importante a estos establecimientos
agroindustriales, logrando adems valores agregados que se revertirn a
favor de los productores.

d. COMERCIALIZACION:
Es otra funcin caracterstica de los mataderos frigorficos indstriales que
se realiza a nivel mayorista de los productos primarios
y de los
subproductos.

4.4 COMPONETES DE UN MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

El diseo y construccin de un matadero frigorfico industrial exige especiales

condiciones, por su amplitud y tipo de operaciones en el procesamiento de
cada actividad, la naturaleza de las mismas demanda ambientes especficos,
reas, dependencias e instalaciones adecuadas que respondan a cada proceso.
El matadero frigorfico industrial ha de contar con espacios amplios con
suficiente iluminacin natural y artificial, con ventilacin completa en cada uno
de los ambientes. Se debe prever en su diseo que haya facilidades para la
limpieza, higienizacin y mantenimiento.
Considerar que haya suficiente cantidad y calidad de agua potable, no dura y
con presin adecuada, con suficientes instalaciones para su almacenamiento y
distribucin, protegidos contra la contaminacin.
Tomar en cuenta que una planta de carnes, generara una fuerte volumen de
efluentes, que se tienen que verter a acueductos, previo tratamiento. Los
mataderos frigorficos industriales, se constituyen en establecimientos de
servicio publico, por tanto tiene que contar con adecuadas edificaciones para
los procesos y otras funciones, necesitando que se le dote de servicios bsicos,
asistenciales y sanitarios.

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4.4.1 ZONAS Y SECCIONES:

Como un matadero frigorfico industrial, tiene varios ambientes, se los ha

separado en zonas, las cuales son:

ABASTECIMIENTOS
Comprende toda el rea de corrales

PROCESAMIENTO.
Se refiere al rea que circunscribe la playa de beneficio en donde se hace
el procesamiento de carcasas, el rea de procesamiento de vsceras y
apndices y la destinada para procesamiento de pieles.

COMERCIALIZACION:
rea en la cual se realiza el despacho y la comercializacin mayorista.

ENERGIA:
Ella corresponde al rea donde se instalan las calderas y los generadores de
energa elctrica.

PRODUCTOS COMESTIBLES:
Aquella rea en la que estn las unidades que procesan alimentos para
consumo humano.

PRODUCTOS NO COMESTIBLES:
Comprende el rea destinada a la elaboracin
para consumo animal o industrial.

de subproductos u otros,

SERVICOS COMPLEMENTARIOS.
Todas las reas en donde se encuentran unidades que complementan el
funcionamiento del matadero frigorfico industrial.

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ADMINISTRACION.
Es el rea donde estn todas las unidades administrativas y gerenciales de
la empresa.

4.5 REQUISITOS OPERATIVOS:

En el supuesto de tener todas las edificaciones, sus respectivas instalaciones y
le quitamiento de un matadero frigorfico industrial terminado y listo para
ponerlo operativo es necesario considerar adems los siguientes requisitos:

1. MATERIALES:
Considera un conjunto de materiales que son imprescindibles para realizar
las diversas funciones, como son varios, se les podr agrupar en materiales
requeridos
Para los diversos procesamientos para limpieza e higiene, vestimenta para
oficina y administracin.

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2. PERSONAL:
Representa el grupo de personas que han de poner en funcionamiento la
planta, para lo cual, se precisan niveles, siendo estos los siguientes:
directivo. Gerencial y el operativo; estos niveles involucran al directorio de
la empresa, a la gerencia, al personal administrativo y al administrativo
auxiliar.

3. ORGANIZACIN EMPRESARIAL
Como en toda actividad industrial, el manejo tcnico administrativo
requieren una organizacin de la empresa que facilite el desarrollo de
actividades enmarcadas dentro de una estructura organizativa. Para ello es
necesario disponer de un organigrama, de un manual de organizacin y
funciones, de reglamentos, de tarifas y servicios.

BENEFICIO DE ANIMALES:
Es la aplicacin ordenada de un conjunto de conocimientos y artes, en las
mejores condiciones de higiene y sanidad en las operaciones de matanza o
beneficio de animales, con la finalidad de obtener carnes para consumo
humano y otros productos crnicos. El beneficio de animales supone por
tanto, un tipo de procesamiento para matarlos tcnicamente, para lo cual
se requiere de varias operaciones secuenciales.
1) PRINCIPIOS TECNOLOGICOS
El beneficio de animales exige que se haga respetando los siguientes
principios tecnolgicos.
a) INDOLORO:
Se debe suprimir lo mas rpido posible la sensibilidad consciente del
animal. Al matar a un animal se debe causar el mnimo sufrimiento
posible, el menor dolor, esto se entendera tambin como humanizar e
beneficio, es decir prohibir los actos de crueldad.
b) SEGURO:
Al matar o beneficiar un animal, la operacin debe ser lo mas segura, de
tal manera que sea exento de peligro para el matarife y sus ayudantes.
c) RAPIDO:
Debe ser el beneficio de animales, lo mas rpido posible, exigiendo el
menor esfuerzo y la mayor garanta de efectos positivos sobre la
presentacin y la calidad de las carnes y productos crnicos. De esta

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forma se reducir la contaminacin, favoreciendo la mejor conservacin

de la carne.

2) METODOS DE BENEFICIO:
Existen varios mtodos y tcnicas para beneficiar animales que usan en
razn de las caractersticas de cada especie animal as como de la
aplicacin de los principios tcnicos asimismo el mtodo que se prefiera,
debe relacionarse con los efectos que ha de producir en la calidad de las
carnes , especialmente en cuanto al color de las carcasas, pequeos
derrames sanguneos cuando no se sabe usar o no se sabe seleccionar uno
u otro mtodo. Seguidamente se explica algunos mtodos mas utilizados
en el beneficio de animales:
a. DEGUELLO:
Consiste en cortar el pescuezo del animal, por la parte inferior, corte
en medio circulo, cortando la yugular y la cartida, causando la sangra
y luego la muerte del animal; se utiliza para beneficiar ovinos, caprinos
y camlidos.
b. ENERVACION:
Tambin se le conoce como apuntillado, se utiliza la puntilla,
instrumento de fierro punzo cortante, el cual se introduce en el espacio
articular occisito atloideo, cortando la medula y el piquete nervioso, lo
que provoca la cada del animal, movimientos descoordinados y mucho
dolor, adems una eficiente sangra.
c. ATURDIMIENTO
Hay varias modalidades de aturdir a los animales pares beneficio, como
el merlin, pistolete, pistola y el mazo. El principio es comn para todos,
consiste en lesionar el cerebro por accin de un instrumento contrctil o
de una bala o por un fuerte golpe que se da en la frente junto a la nuca.
Por efecto del golpe cae el animal, perdiendo su sensibilidad
consciente y facilita el resto de operaciones especialmente se logra una
buena sangra.
d. ELECTRONARCOSIS:
Es un mtodo para insensibilizar a los animales, utilizando una descarga
elctrica que atraviesa el cerebro causando un inconsciencia y la cada
del animal, pasado el efecto el animal puede recuperarse, de ah que se

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tiene que seguir muy rpido con las operaciones siguientes para
beneficiar un animal. Es generalizado su uso para porcinos.

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3) ETAPAS Y

OPERACIONES

PROCESO DE BENEFICIO DE BOVINOS EN EL MATADERO INDUSTRIAL

El beneficio de animales se har considerando cuatro etapas a saber:
recepcin, beneficio, post-beneficio y almacenamiento.
La etapa de recepcin comprende las operaciones sobre verificacin o
constatacin del contenido de las guas de remisin.

CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO

Las condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado en el

Matadero industrial. son factores en primer orden a tomar en cuenta como
sistema de control que determina su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial
cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse
los siguientes pasos:
1. Presentacin de gua de remisin que enva el propietario del ganado al
matadero.
2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras
destinadas para la matanza.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis
horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
a. Una mejor sangra.
b. Evitar vmitos durante el faenado.
c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del
transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico,
incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
4. Inspeccin Ante mortem: Todo animal destinado a la matanza debe
ser sometido a una inspeccin ante mortem, la cual tiene por objeto el
seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no
presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de
enfermedades.
BAO:
En nuestro medio se utiliza el bao tipo ducha, para bovinos, porcinos y
aves. La finalidad es producir una limpieza total del animal y contribuir a
una buena sangra, la presin del agua debe ser de 30 a 45 libras por
pulgada cuadrada y los sistemas de aspersores en hileras inferiores,
laterales y superiores.

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INSENSIBILIZACION Y ATURDIMIENTO
El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de matanza,
donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de
pistola de perno cautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora
la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste
mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se
hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las
lesiones a la masa cerebral.

SANGRIA

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms

completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el
de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs del
cual se drena la sangre, recogindola en una bolsa con anticoagulante,
manipulndola lo menos posible, y de la manera ms higinica.
Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res
para el procesamiento industrial.
DESUELLO
Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma
seriada, mediante un movimiento contino por accin de una cadena que
traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza
con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando
luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales.
Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello
del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar
la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a
realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal,
por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
EVISCERACION
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad
abdominal, para proceder a la extraccin de las viseras plvicas,
abdominales y torcicas.
Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte
del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

CORTE LONGITUDINAL

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Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media

dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico
veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.

INSPECCION SANITARIA POST MORTEM

Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin,
comprende:

Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras

rojas (ganglios, parnquima heptico y pulmonar, corazn y
riones) y canal (ganglio linfticos).
Supervisin y control de cueros
Supervisin y control de vsceras blancas.

CLASIFICACION E IDENTIFICACION DE LAS CANALES

Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parmetros
establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cra, tales como: edad, sexo y
peso de la canal en fro.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo
las siguientes categoras:
o

Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos

machos, menores a tres aos y con peso en canal fro no menor de
230 Kg., las cuales deben tener una excelente conformacin crnica
y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo de color morado.
Categora B: bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un
peso en canal fro no menor de 180 Kg. Los animales
pertenecientes a esta categora son sellados son sellados con un
triangulo de color amarillo.
Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un
peso en canal fro mayor de 130 Kg., buena conformacin crnica y
ptimas condiciones higinico sanitarias. Son identificados con un
cuadrado de color azul.
Existe adems, otra categora llamada industrial, la cual se asigna
a canales provenientes de animales macho o hembras, sin lmite de
edad y con peso inferior a los 130 Kg. Por esta razn tales canales
no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la
fabricacin de embutidos

SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE VOBINOS

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Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de

beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la
comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no
comestibles.
a. COMESTIBLES:
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras
blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e
intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos
crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de
embutidos.

b. NO COMESTIBLES
o CUERO :
Sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en
su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran
disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras

o SANGRE:
es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar
la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos
trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente
empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y
embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la
hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de
productos en la industria farmacutica.
o CACHOS Y CASCOS:
De ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno
no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
o SEBO:
Es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se
utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para
animales.
o HUESOS Y RESTOS DE CARNE:
Son sometidos a un complejo proceso que los transforma en harina de
grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos
concentrados para animales.
4.7 CORTES DE CARNE:

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La industria carnicera tecnificada realiza el expendio de carnes

considerando las diversas caractersticas de la materia prima , carcasas
aunado a estos criterios de comercializacin, siendo de lineamientos
tcnicos y recordando que es una actividad de servicio a la sociedad; la
fase siguiente a la adquisicin de las carcasas, es trozar o despostarlas,
disminuyendo el volumen y posibilitando el corte de los diversos trozos la
tcnica de trozado requiere conocimientos y destrezas, conocimientos sobre
los componentes histolgicos ya explicados, ellos nos ayudan si fuesen
puntos referenciales o guas, senderos, lneas de corte facilitando
enormemente el trozado de carnes.

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1. CORTE NACIONAL :
Es un corte horizontal o longitudinal, aplicado preferentemente en vacunos,
en las figuras siguientes se aprecia claramente los diversos cortes.

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2.

CALIDAD DE LOS CORTES:

Anteriormente, al hablar sobre caractersticas histolgicas, se mencion que

entre los diversos msculos de un animal existen variaciones muy notorias
entre ellos, motivando la existencia de varias calidades de carne. El
concepto de calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente varias
caractersticas fsicas y sensoriales de la carne estos son: peso, tamao,
forma, color, olor , sabor, textura y jugosidad. Se tiene cuatro grupos de
carne.
CHURRASCO:
Expresin bastante generalizada para sealar cotes de carnes de
vacuno, de la mejor calidad, sabrosas, suaves y jugosas, sin tendones ni
acumulacin del tejido conjuntivo; estos cortes proceden de la regin
dorso lumbar del animal. Para el caso de porcinos y ovinos, se usa la
expresin de chuleta, los cortes de carne del grupo churrasco son
sabrosas por que tiene fracciones de tejido adiposo y de cobertura, esta
grasa le imprime un sabor especial. Son consumidos previa coccin a la
plancha.
BISTEC:

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Palabra de mucho uso para referir cortes de carne de vacuno de buena

calidad, aunque ligeramente inferior al grupo de los churrascos, tambin
se distinguen por cierto grado de suavidad, carnes pulposas con tejido
muscular abundante; estos cortes se extraen del brazuelo y espalda en
el cuarto anterior de la pierna y cadera del cuerpo posterior; no tiene
mucha grasa intersticial mas s, grasa de cobertura, coccin en sartn.
ASADO:
Este corte sirve para nombrar aquellos trozos de carne con mayor
volumen, que procede de la espalda del dorso y de la pierna; en cuanto
a la suavidad, se podra decir que se tiene de dos cantidades, una tan
suave como el churrasco y otra inferior al bistec. El asado puede
deshuesarse tambin, en cuyo caso es muy cotizado. Coccin al horno.
SANCOCHADO:
Se denomina con este nombre a todos los cortes de mayor dureza en
su textura, algo fibroso, de coloracin interna con grasa de depsito para
los cortes extrados del pecho, muy sustancioso y como tal predestinado,
para el consumo, cocinados en lquido. Los cortes de carne de esta
calidad, estn ubicados en la regin costal, lateral y ventral, en las
extremidades de la carcasa, as como toda la regin del cuello.
OTROS:
En si los cuatro grupos anteriores, son los mas importantes, existiendo
algunos otros cortes que poseen caractersticas muy propias, en el
caso del lomo, la parte mas suave del animal, luego la parte de la falda,
que es muy llena de aponeurosis y cortes sin msculo, ni rasa, como
son los huesos, de las extremidades.

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V.

MATERIALES Y METODOS

V.1.
I.

MATERIALES.
DECRETO SUPREMO N 22-95-AG

II. CUADERNO DE APUNTES

V.2.
VI.

METODOS.
Mtodo Visual
Visita al camal de Ilave.
RESULTADOS Y DISCUSIN

Se visito el camal de Ilave viendo las instalaciones y comparando con las

diferentes normas y marco terico de este informe cumpliendo con una
adecuada recepcin de animales en la zona de recepcin y corrales , para todas
las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga
suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de
inmediato. Las grandes plantas deberan contar con no menos de dos rampas,
preferiblemente tres. (Manual de tecnologa de carnes (SOLIS; 8), cumpliendo
tambin con una buena zona de descans, zona de marcado, zona de baado,
zona de aturdimiento, zona de sangra, zona de desuello, piezado, lavado y
retiro de grasa y oreo.

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Se vio
tambin el proceso de de evacuacin de aguas residuales no
cumpliendo con las normas sanitarias (no cuenta con zona de tratamiento de
aguas residuales) vertindose en las aguas del rio Ilave contaminando nuestro
medio ambiente.

VISTA
PANORMICA
DEL CAMAL

1.- ZONA DE
DESCENBARQU
E

2.-ZONA DE
DESCANZO

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3.-ZONA DE
MARCADO

4.- ZONA DE
BAADO

5.ATURDIMIENTO

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6.- SANGRIA

7.-DESUELLO

8.- PIEZADO

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9.- LAVADO Y
RETIRO DE
GRASA

10.- OREO

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VII.
VII.1.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIN

Con un buen manejo de la sangre podramos disminuir en riesgo de una

mayor contaminacin y hacer una buena gestin medio ambiental adems
de que el productor cuente con un ingreso ms para su canasta familiar.
Este Camal Municipal contribuye al mediano y pequeo productor ganadero
con un buen faenado y con un precio muy asequible para el poblador rural
siendo este de 12 soles por cabeza
7.2 RECOMENDACIONES
Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y
seguridad en el matadero frigorfico industrial de Ilave.
Es importante tener en cuenta las actuaciones medio ambientales para no
incurrir en el incumplimiento de las normas medio ambientales y as tener
un mejor tratamiento de aguas residuales con miras a obtener procesos
ms eficientes y menos costosos.
Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como un
mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas
interrupciones en las operaciones de beneficio.
Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la
evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin de la canal, por fuga de
bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser
atendidos con ms cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede
ocasionar riesgos graves de contaminacin.

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