Carrera de Nutricin y Diettica

Nutricin Bsica II

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La Fibra: funciones en la Salud Humana

La fibra agrega volumen a las heces, haciendo el movimiento intestinal ms
fcil. Esto es especialmente cierto para las fibras insolubles. Cuando se
consume suficiente fibra, las heces tienen mayor volumen y son ms suaves ya
que las fibras de las plantas atraen agua. El mayor volumen estimula las
paredes intestinales y ayuda a su eliminacin. Consecuentemente, menos
presin es requerida para expulsar las heces.
Cuando muy poca fibra se consume, lo opuesto puede ocurrir: las heces son
pequeas y duras. La estitiquez producida fuerza una mayor presin en el
intestino grueso en el momento de la defecacin. Esta alta presin puede
forzar que partes de la pared intestinal
cedan y se formen pequeas bolsas
llamados divertculos. Las hemorroides
tambin son resultado del aumento en el
esfuerzo al momento de la defecacin.
Los divertculos son asintomticos en 80%
de las personas. La forma asintomtica de
la enfermedad se conoce como
diverticulosis. Si los divertculos se
inflaman, se conoce como diverticulitis.
La ingesta de fibra debe entonces
reducirse para limitar la actividad
bacteriana. Cuando la inflamacin cede,
se recomienda una dieta alta en fibra y
actividad fsica para mejorar el movimiento
intestinal.
Otro beneficio a la salud de la ingesta de fibra es el control del peso
corporal y reduccin del riesgo de obesidad ya que los alimentos ricos en
fibra producen saciedad sin aumentar el aporte energtico.
Por varias dcadas se ha estudiado la relacin entre la ingesta de fibra y la
disminucin del cncer de colon; sin embargo muchos estudios han sido
contradictorios. Actualmente la investigacin se centra en el efecto preventivo
de las frutas, verduras, legumbres y cereales integrales (ms que slo el efecto
de la fibra). Los beneficios de la salud sobre el colon que proviene de una
dieta alta en fibra se debe a los nutrientes encontrados en los alimentos altos

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en fibra como vitaminas, minerales, fitoqumicos y en algunos casos, cidos

grasos esenciales. Por ello es recomendable incrementar la ingesta de fibra a
partir de alimentos naturales y no por medio de suplementos de fibra.
La ingesta de alimentos ricos en fibra soluble tambin inhibe la absorcin de
colesterol y de de las sales biliares (ricas en colesterol) en el intestino delgado,
por lo que ayudan a reducir los nivele de colesterol y disminuyen el riesgo
cardiovascular y de clculos biliares.
Al consumirse en altas cantidades, la fibra soluble disminuye la absorcin de la
glucosa en el intestino delgado por lo que contribuye al control glicmico.
Este efecto es beneficioso en el tratamiento de la diabetes.
Mltiples estudios han demostrado que la administracin de fibra diettica
poda reducir los niveles de glicemia en pacientes con diabetes tanto tipo 1
como tipo 2. La Asociacin Americana de Diabetes (ADA) sigue recomendando
un consumo de fibra entre 20-35 g/da tanto soluble como insoluble para
mantener un mejor control glicmico e insulnico. Parece que la fraccin soluble
es la ms eficaz en el control de la glicemia.
Mecanismos de Accin de la Fibra para el control de la glicemia
La fibra produce un retraso en el vaciamiento gstrico y disminucin en la
absorcin de glucosa al quedar atrapada por la viscosidad de la fibra y ser
entonces menos accesible a la accin de la amilasa pancretica.
Al fermentarse la fibra a nivel del colon, las bacterias que componen la flora
bacteriana producen cidos grasos de cadena corta( AGCC): el propionato
influira en la neoglucognesis reduciendo la produccin heptica de glucosa. El
butirato podra actuar reduciendo la resistencia perifrica a la insulina La
resistencia a la insulina es uno de los factores ms importantes implicados en
el sndrome metablico. Es importante tambin tener en cuenta que la insulina
tiene, adems de su accin metablica, un efecto sobre el endotelio vascular
que facilita la progresin de la aterognesis.
Efectos adversos de la fibra
La fermentacin de la fibra por las bacterias anaerobias en el colon, puede
producir: flatulencia, distensin abdominal, meteorismo y dolor abdominal. Se
recomienda que el consumo de fibra se realice de forma gradual para que el
tracto gastrointestinal se vaya adaptando. Se han descrito algunos casos de
obstruccin intestinal con la ingestin de dosis altas de fibra no fermentable,
especialmente cuando existe un escaso aporte hdrico.

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INDICE GLICEMICO Y LA CARGA GLICEMICA

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energa de la dieta
humana. Originalmente las recomendaciones de su consumo se estimaron en
base al requerimiento energtico total, considerando los requerimientos
proteicos y lipdicos. Solo a fines de siglo pasado, en la dcada de los 80 se
comenzaron a estudiar los efectos biolgicos de los hidratos de carbono sobre
la salud humana a nivel poblacional y en grupos con requerimientos especiales
como diabticos, dislipidmicos y obesos.
Nuestro organismo reacciona de diferente ante diversas fuentes de hidratos de
carbono, as, la ingesta de una porcin de hidrato de carbono alto en fibra
(arroz integral) produce un aumento menor en los niveles de glicemia
comparado con una porcin de pur de papa. Los investigadores han
desarrollado dos instrumentos para predecir la respuesta glicemia a varios
alimentos.

El ndice glicmico (IG) fue concebido y comunicado el ao 1981 por

David Jenkins y cols., en la Universidad de Toronto Canad, como un
arma para el manejo diettico de la Diabetes Mellitus tipo 1 (DM 1). En
base al concepto de que los hidratos de carbono simples (mono y
disacridos) inducan un incremento de la glicemia ms rpido y mayor
que los complejos (polisacridos).
Desde hace 20 aos existe un acalorado debate, entre los que apoyan el
uso del IG como un arma para controlar la glicemia y prevenir las
enfermedades crnica no transmisibles y otros que sealan problemas
metodolgicos relacionados con los indicadores para evaluarlo y
evidencias insuficientes para afirmar los beneficios de u aplicacin sobre
la salud a largo plazo.
Qu es el ndice glicmico?
El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en
relacin a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia
(velocidad y magnitud). Se mide comparando el incremento de la
glicemia inducido por un alimento aislado, con el inducido por un
alimento de referencia, siendo los ms utilizados una solucin de
glucosa pura o el pan blanco. A la respuesta frente al alimento utilizado
como referencia, se le da el valor de 100, y todos los alimentos se
comparan con este valor, usando como expresin el valor porcentual.
Los valores del IG se agrupan en tres categoras. IC alto 70, IG
intermedio 56-69, IG bajo de 0-55.

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El IG es el producto de una serie de factores fsicos y qumicos que

interactan en el alimento entre los que destacan:

las tcnicas de procesamiento (molienda y congelacin) Los

alimentos altamente procesados requieren menos digestin
culinarias (calor, agua y tiempo de preparacin) La coccin
suaviza los grnulos de almidn lo que facilita su digestin
tipo de almidones :
o amilosa absorbe menos agua, velocidad de digestin
o amilopectinas absorbe ms agua, Digestin ms rpida

contenido de fibra (soluble) aumenta la viscocidad del contenido

intestinal lo que disminuye la velocidad de la accin enzimtica
sobre el almidn.
tipo de hidratos de carbono,

contenido de grasa y protenas retardan el vaciamiento gstrico lo

que disminuye la velocidad de digestin

Acidez (utilizacin de vinagre y jugo de limn) El cido retarda el

vaciamiento gstrico disminuyendo tambin la velocidad de
digestin

Existen evidencias que el IG de un alimento difiere cuando se mide en

forma aislada o en el contexto de una comida mixta, forma como el ser
humano consume habitualmente los alimentos.
Existen una serie de razones que explican el porqu el IG es tan
controvertido: la gran variabilidad de la respuesta en la misma persona y
entre individuos, no toma en cuenta la cantidad de hidrato de carbono
en 1 porcin habitual, y por el hecho de que la asociacin con otro
alimento en la dieta mixta cambia los resultados.

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Carga Glicmica
Otra forma de describir como diferentes alimentos afectan la glicemia (y
la insulina) es la carga glicmica. La carga glicmica, desarrollada en
1997 por un grupo de investigadores en HARVARD, toma en cuenta el
ndice glicmico y la cantidad de hidrato de carbono consumida en una
porcin habitual; y al hacer esto refleja de mejor manera como el
alimento afecta la glicemia que nicamente utilizando el ndice
glicmico.
Por ejemplo, la sanda, que en algunas tablas aparece como alimento de
alto IG y, por tanto, se estima que aumenta de manera rpida la
glIcemia, al parecer, y segn esta nueva teora, no lo hace tanto, ya que
su carga glicmica es baja. Esto es as porque, aunque la sanda
contiene azcares simples, la cantidad de estos en la porcin de sanda
normal que uno puede comer es pequea, puesto que la mayor parte de
su peso es agua. De ah que, por porcin habitual de consumo, la
cantidad de azcares de la sanda no provoque una elevacin tal de la
glucemia en sangre.
Su estimacin puede hacerse segn la siguiente frmula
CG = IG x contenido neto de hidratos de carbono por porcin en
g/100

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Ejemplo: Carga Glicmica de 1 taza de Sanda = IG Sanda 72 x 15g

HdC
100
Los valores resultantes han sido categorizados :
CG alta 20, CG media 11-19 y CG baja 10.

Importancia del efecto de los alimentos sobre la Glicemia

Los alimentos que tiene una alta carga glicemica producen una alta
liberacin de insulina por le pncreas. La alta liberacin de insulina
produce efectos adversos en el organismo: hipertrigliceridemia,
aumento de los depsitos de grasa en el tejido adiposo, aumento en la
tendencia a la hipercoagulabilidad de la sangre, aumento de la sntesis
de lpidos en el hgado y retorno ms rpido de la sensacin de hambre
despus de la ingesta de una comida. La exposicin crnica a los altos
niveles de insulina produce que las clulas musculares se conviertan en
resistentes a la accin de la insulina lo que eventualmente lleva al
desarrollo de la diabetes y enfermedad cardiovascular en algunas
personas.

EDULCORANTES NUTRITIVOS
Todos los azcares y alcoholes de azcares proveen energa y dulzor.
Azcares
Todos los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa) y disacridos
(sacarosa, lactosa y maltosa) son considerados edulcorantes nutritivos.
La dulzura de la sacarosa es la referencia ante la cual se miden todos los
otros edulcorantes. La mayora de la sacarosa que ingerimos se
encuentra adicionada a las comidas como bebidas, gallegas, dulces,
postres, etc. El resto de las azcares se encuentran de forma natural en
alimentos como la fruta. Durante el procesamiento de los alimentos, el
contenido de azcar se incrementa. Entre ms procesado el alimento,
generalmente contiene mayor cantidad de azcares simples.

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La miel es un producto del nctar de las plantas que ha sido alterado por
las enzimas de las abejas. La miel ofrece el mismo valor nutricional que
otras azcares simples. Sin embargo, no es seguro darles miel a los
infantes debido a que puede contener esporas de la bacteria Costridum
botulinum, el cual puede ser fatal. La miel no supone la misma amenaza
en adultos ya que el ambiente cido del estmago inhibe el crecimiento
de estas esporas
Alcoholes de Azcares
Los alcohole de azcaes como el sorbitol, manitol y xilitol, se usan como
edulcorantes nutritivos. Estos edulcorantes se absorben y metabolizan
ms despacio que la glucosa. Sin embargo, su alta ingesta puede
producir diarrea. Se usan ms comnmente en goma de mascar libre de
azcar, mentas y dulces ya que al no poder ser metabolizados por las
bacterias en la boca no promueven la formacin de caries.
Edulcorantes Alternativos No Nutritivos
Estos edulcorantes no proveen aporte calrico y proveen la dulzura
similar a la sacarosa. En este grupo se incluye la sacarina, ciclamato,
aspartame, sucralosa y acesulfame K.
La Sacarina es el ms antiguo de los edulcorantes y actualmente se
encuentra aprobado en 90 pases. Se crey en el pasado que la
sacarina produca problemas a la salud debido a que se observ en ratas
un aumento de cncer de vejiga. Actualmente se considera que la
evidencia es dbil e inconclusa por lo que se ha autorizado su uso.
El ciclamato es un edulcorante no nutritivo 30 veces ms dulce que la
sacarosa. En 1970 fue prohibido su uso en Estados Unidos aunque en la
actualidad no se ha probado que su uso provoque problemas a la salud.
El Aspartame es ampliamente utilizado en el mundo. Los componentes
del Aspartame son los aminocidos fenilalanina y cido aspartico junto
con metanol. Este es 180 a 200 veces ms dulce que la sacarosa por lo
que una muy pequea cantidad es adicionada a los alimentos por lo que
su aporte calrico es mnimo.
El aspartame es ampliamente utilizado en la industria de los alimentos,
sin embargo su uso se encuentra limitado ya que no puede utilizarse
para cocinar. Las altas temperaturas degradan el aspartame perdiendo
su dulzura.

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Las persona que padecen del trastorno gentico fenilcetonuria deben de

evitar aspartame debido a su alto contenido en fenilalanina.
El Acesulfame-K es 200 veces ms dulce que la sacarosa. No es
digerida por el cuerpo por lo que no provee caloras y no produce caries.
Adems, a diferencia del aspartame, puede utilizarse a altas
temperaturas.
La Sucralosa , vendida como Splenda, es 600 veces ms dulce que la
sacarosa. No se descompone en altas temperaturas por lo que puede
utilizarse para cocinar. Adems no se absorbe por lo que se excreta
como tal por las heces.
La Stevia rebaudiana es una planta originaria del Sudeste de
Paraguay, miembro de la familia de las asterceas, conocida como hoja
dulce. Posee un potente edulcorante que llega a ser hasta 300 veces
ms dulce que la sacarosa y no contiene caloras.
La seguridad y las bondades de los edulcorantes de estevia en el
metabolismo animal se han demostrado aunque an sigue bajo estudio.
Se ha utilizado en DM, Obesida, hipertensin, etc.

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