Universidad SEK

Facultad de Salud y Ciencias de la Actividad Fsica

Carrera de Nutricin y Diettica
Nutricin Bsica I

Unidad I- Macronutrientes
Las Protenas
Destinos Metablicos de las Protenas
El destino metablico de los aminocidos encontrados dentro del pool corporal
pueden utilizarse para la formacin de protenas, as como una variedad de
productos como glucosa (va gluconeognesis) y grasa a partir de los
esqueletos carbonados. La urea (sintetizada en el hgado) resulta del desecho
de amonia (NH3) liberada durante la degradacin catabolismo protico. La
urea, es posteriormene excretada por el rin.

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Reservorio Pool de Aminocidos Corporal

El organismo no puede almacenar los aminocidos, y por tanto, est
continuamente descomponiendo y rehaciendo protenas (procesos catablicos
y anablicos). Para estimular esta "renovacin de protenas" o proceso de
reciclaje, se requiere un aporte constante de protenas a travs de la
alimentacin. A menudo se da un exceso de algunos aminocidos y del total de
protenas. Entonces, el hgado los convierte en glucosa, que proporciona
energa.
Los aminocidos se encuentran de forma libre en todo el cuerpo (en las clulas,
sangre y fluidos). Estos aminocidos circulantes son el reservorio pool
de aminocidos del cuerpo. Este reservorio es suplido por tres fuentes:
1) aminocidos que provienen de la degradacin de protenas corporales.
2) aminocidos derivados de la protena diettica
3) sntesis de aminocidos no esenciales a partir de intermediarios
Por el contrario, este reservorio pool de aminocidos se ve disminuido por
tres rutas:
1) sntesis de protenas corporales
2) aminocidos consumidos como precursor de molculas que contienen
Nitrgeno (los aminocidos son fuente de nitrgeno)
3) conversin de aminocidos a glucosa

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ROTACIN DE LA PROTENA CORPORAL

La protena corporal no es esttica. Los procesos de sntesis y degradacin de
protenas son constantes. A este proceso se le conoce como rotacin de la
protena, y le permite a las clulas adaptarse a situaciones cambiantes.
La velocidad de rotacin de las protenas vara segn la protena bajo estudio y
tiene correlacin con su funcin en el cuerpo humano. Sin embargo, debe de
existir un balance global entre la sntesis y degradacin de protenas. El
balance en adultos sanos, que no estn ni subiendo ni bajando de peso, la
cantidad de N consumido como protena en la dieta debe de coincidir con la
cantidad de N perdido por la orina, heces y otras rutas. A pesar de esto, la
protena que se moviliza en el cuerpo es considerablemente mayor que la
protena que se consume.

INGESTA
90 G protena

Rotacin Protica Corporal

SINTESIS PROTEICA
Msculo (75g)
Visceras
Cerebro
127 g
Pulmones
Protenas Plasmticas
Albumina (12g)
GB (20g)
GR (8g)
Otros (8 g)

Protenas
Secretadas
70 G protena
HIGADO

INTESTINO
Protenas
Absorbidas
150 G protena

HECES
10 G protena

Orina
75 G protena

TOTAL 250 G
RION

Otras Prdidas
5 G protena

Durante un da, un adulto puede degradar unos 250 a 300 g de protenas,

reciclando muchos de los aminocidos. Si comparamos estos 250 g de
protena con los 65 a 90g que se consumen por medio de la dieta tpicamente,
se observa la importancia de este reciclaje de aminocidos.
Las hormonas que incrementan la sntesis proteica son la insulina y la hormona
de crecimiento. En contraste, la hormona cortisol incrementa la degradacin
proteica.

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Si la dieta de una persona es deficiente en protena por un largo perodo de

tiempo, los procesos de reparacin se ven disminuidos. Eventualmente, los
msculos esquelticos, corazn, hgado, protenas sanguneas y otros rganos
disminuyen su tamao y volumen. nicamente el cerebro resiste la
degradacin proteica.
Balance Nitrogenado
En determinadas etapas de la vida, el nitrgeno juega un papel fundamental
como parte estructural y de mantenimiento en el organismo. Como el ser
humano no puede tomarlo directamente de la atmsfera, debe ingerirlo
contenido en las protenas de la dieta.
Las protenas son prcticamente los nicos compuestos del organismo que
llevan nitrgeno (un 16% aproximadamente.). Se ha establecido que 6.25 g de
protena contienen 1 g de Nitrgeno.
En una dieta adecuada y equilibrada, para un individuo adulto sano, el
nitrgeno ingerido debe ser aproximadamente igual al eliminado por: va
urinaria (procedente del desgaste de los tejidos y de los productos finales del
metabolismo de las protenas), va fecal (procedente de la dieta y debido a las
secreciones digestivas y desperdicios celulares) y va descamacin de clulas
epiteliales o sudor.
El nitrgeno sirve de referencia para evaluar el metabolismo global de las
protenas en el cuerpo humano y determinar as su calidad nutricional.
Existen varios mtodos para medir la rotacin protica corporal. El ms
antiguo y el ms utilizado es el Balance Nitrogenado. En este mtodo
individuos son estudiados por varios das. Se les da una ingesta controlada de
aminocido protena y se recolecta la orina y heces de 24 horas para medir la
excrecin de N. El Balance Nitrogendo se considera un mtodo estndar de
referencia para definir los niveles mnimos de ingesta de protena y
aminocidos esenciales en humanos. Sin embargo, no nos da informacin de
los procesos internos de los aminocidos. Es durante estos procesos internos
donde se dan los procesos de sntesis y degradacin.
BALANCE NITROGENADO = INGESTA DE N - EXCRECIN DE N OTRAS
PERDIDAS DE N
Balance N no nos da informacin si la diferencia entre la ingesta y la excrecin
se debe a: sntesis de protenas de la degradacin de protenas. En
estos casos debe de utilizarse marcadores isotpicos.

Al tomar raciones alimenticias deficitarias en hidratos de carbono y lpidos,

se necesita quemar ms aminocidos para proporcionar la energa necesaria
en el organismo, siendo tomados de la dieta o de la degradacin
proteica.
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Por otro lado, un aporte muy pobre en aminocidos
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esenciales
de la Actividad
conlleva
Fsica
a
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sintetizar muy pocas protenas con lo que la mayora
dedeaminocidos
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degradan, aumentando el nitrgeno excretado. En ambos casos,
el balance
de nitrgeno ser negativo

El balance positivo (Ningerido>Nexcretado) se produce en las primeras etapas del

ser humano (embarazo, nacimiento, niez, adolescencia.) ya que se deben
atender necesidades de tipo estructural y de soporte.
El balance negativo (Ningerido<Nexcretado) se produce en situaciones de patologa,
de ayuno, ejercicio fsico o estrs, en que los procesos catablicos proteicos
aumentan la concentracin de nitrgeno, con lo que se puede provocar un
exceso de eliminacin de N2 por va urinaria. Si no se ingiere en los alimentos,
estas situaciones pueden crear un dficit de nitrgeno en el organismo.
Estudios basados en el balance nitrogenado han ayudado a
determinar las necesidades proteicas
Cuando el cuerpo se encuentra en crecimiento (niez, adolescencia, embarazo)
cuando se encuentra recuperndose de una enfermedad, el organismo
necesita de una mayor cantidad d protena para construir tejido nuevo. Para
lograr esto, una persona debe de consumir mayor cantidad de protena de la
que pierde. Adems, las hormonas, insulina, hormona de crecimiento y
testosterona estimulan la sntesis proteica. El slo hecho de comer mayor
cantidad de protena no produce un crecimiento de tejido proteico al menos
que las condiciones hormonales sean adecuadas. El ejercicio de resistencia
tambin estimula la sntesis muscular.
En los individuos saludables, la cantidad de protena en la dieta necesaria para
compensar la prdida protica obligatoria que puede determinarse
incrementando la ingesta protica hasta que produzca un balance neutro (para

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ello, las necesidades energticas deben de cumplirse para que los aminocidos
no sean utilizados como fuente de energa)
No slo es la cantidad, tambin la calidad importa.
EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA PROTENA
Las protenas son imprescindibles para la vida. Antiguamente se pensaba que
esto se deba a su contenido en nitrgeno, pero numerosos experimentos con
animales alimentados con gelatina demostraron que no sobrevivan, pese a
recibir cantidades ingentes de nitrgeno.
Se concluy de que no todas las protenas son iguales, las hay de mejor y de
peor calidad, de elevado o poco "valor biolgico", dependiendo del nmero y
cantidad de aminocidos que aporte.
La calidad de la protena es definida por: su habilidad para promover el
crecimiento. Las protenas de alto valor biolgico producen una velocidad de
crecimiento ms rpida. Las medidas de velocidad de crecimiento evalan los
factores que son importantes en las protenas:
patrn y abundancia de aminocidos esenciales;
cantidades relativas de aminocidos esenciales y no esenciales
en la mezcla;
digestibilidad cuando son ingeridas;
presencia de materiales txicos como inhibidores de la tripsina o
alergenos.
Cuando una protena de la dieta contiene los aminocidos esenciales
en la cantidad necesaria para los seres humanos, se dice que tiene un valor
biolgico elevado. Cuando uno o ms aminocidos esenciales estn
presentes, pero en cantidades insuficientes, se dice que dicha protena tiene un
valor biolgico bajo. El aminocido que est presente en menor cantidad de la
necesaria se denomina "aminocido limitante" ya que limitar frenar la
sntesis protica en la clula.
La calidad nutricional de las protenas se puede estimar mediante
criterios qumicos (cmputo proteico), o bien mediante criterios
biolgicos (valor biolgico, coeficiente de digestibilidad y utilizacin
neta proteica).
LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTENA AFECTA SU VALOR BIOLGICO
a digestibilidad de una protena es uno de los condicionantes del ndice de
calidad de las protenas. Se define como la fraccin de nitrgeno ingerido con
el alimento y que es absorbido en el tracto gastrointestinal.
D= nitrgeno absorbido x 100

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Nitrgeno ingerido
La digestibilidad ideal es 100. Generalmente las protenas animales presentan
una mejor digestibilidad a comparacin con las protenas vegetales ya que
stas suelen tener generalmente inferior digestibilidad.
Los factores

relacionados con la digestibilidad de la protena son:

condiciones de procesamiento
el contenido en fibra insoluble
Inhibidores de enzimas proteolticas

QU CANTIDAD DE PROTEINA ES REQUERIDA EN LA DIETA PARA

MANTENER LA SALUD?
Es complejo evaluar las necesidades proticas de los individuos ya que a la
dificultad de detectar el dficit protico del organismo en los primeros estadios
de la carencia, se une la inexactitud del mtodo del balance del nitrgeno.
Para contestar esta pregunta debe de evaluarse:
La cantidad de protena y los aminocidos individuales en sa protena.
Etapa de vida y desarrollo humano, presencia de enfermedad, y
condiciones de trabajo y ambiente diferentes.
Cuando se estudia la composicin de aminocidos de una fuente proteica,
generalmente se enfoca en la cantidad de aminocidos esenciales
indispensables en la dieta. El requerimiento de aminocidos puede estudiarse
por medio del balance nitrogenado. Una dieta adecuada en necesidades
de N pero deficiente en aminocidos esenciales no es capaz de
producir un balance N positivo ya que la protena slo puede
sintetizarse si cada aminocido se encuentra en la cantidad necesaria.
Los aminocidos no esenciales pueden sintetizarse si la ingesta proteica es
adecuada, pero la ingesta limitada de un aminocido esenciales limita la
cantidad de protena que puede ser sintetizada. El cuerpo se encuentra
entonces con un exceso de de otros aminocidos esenciales no limitados y
aminocidos no esenciales que no pueden ser utilizados para sintetizar
protenas. Estos aminocidos sern entonces oxidados para la
produccin de energa produciendo mayor urea y un balance de N
negativo (mayor excrecin de N)
Adems otro factor a evaluar es si los aminocidos no esenciales alguna vez se
convierten en aminocidos esenciales. En caso que un aminocido no esencial
se utilizara en el cuerpo ms rpido que su sntesis, este aminocido se
convertira en aminocido esencial para esa situacin. Adems debe de
considerarse la edad ya que existen aminocidos esenciales en la niez que no
lo son para los adultos.
Necesidades Requerimientos de Protenas

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Cuando una persona se encuentra bajo una dieta libre de protena, la velocidad
de oxidacin de aminocidos y la produccin de urea disminuye a travs de los
das ya que el cuerpo intenta de conservar sus recursos, pero la oxidacin de
aminocidos y produccin de urea no disminuye a cero. Siempre existen
una cantidad obligatoria de oxidacin de aminocidos, produccin de
urea y algunas prdidas menores de N.
El requerimiento diario mnimo de protena se asume que sea la cantidad
que equivale a la suma de las prdidas obligatorias de N.
La WHO/FAO/UNU determin que las prdidas obligatorias de N son:
Perdida urinaria de N: 38 mg/kg/d
Perdida fecal (enzimas y clulas muertas): 12 mg/kg/d
Perdida por el sudor, pelo, uas, flujo menstrual, fluido seminal,
liberacin de amonio por el aliento, secreciones nasales: 2-3
mg/kg/d para personas bajo una dieta libre de protenas y 5 a 8 mg/kg/d
bajo ingesta proteica normal.
Esto da un total de prdidas mnimas de N de 54mg/kg/d lo que corresponde a
una ingesta de protena 0.34 g/kg/d (1g N = 6.25 g protena)
La WHO/FAO/UNU define las necesidades de protena como:
La dosis ms baja de protenas ingeridas en la dieta que compensa las
prdidas orgnicas de nitrgeno en personas que mantienen el balance de
energa a niveles moderados de actividad fsica. En los nios y mujeres
embarazadas y lactantes, se considera que las necesidades de protena
comprenden aquellas necesidades asociadas con la formacin de tejidos la
secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud.
RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS (RDD) DE PROTENA
La WHO/FAO/UNU basaron sus RDD de protena en sus estudios de balance
nitrogenado. La ingesta de protena que produca un balance de N cero se
incrementaron en 2 desviaciones estndar para cubrir al 95.45% de la
poblacin.

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Ingesta diaria de protenas recomendada con un margen de seguridad

para cubrir las necesidades de casi toda la poblacin
Edad

Ingesta recomendada
g/kg/da
Protenas de
Protenas de
buena calidad (a) dieta mixta (b)

Nios

Hombres

Mujeres

4 - 6 meses

1,85

2,5

7 - 9 meses

1,65

2,2

10 - 12 meses

1,50

2,0

1,1 - 2 aos

1,20

1,6

2,1 - 3 aos

1,15

1,55

3,1 - 5 aos

1,10

1,5

5,1 - 12 aos

1,00

1,35

12,1 - 14 aos

1,00

1,35

14,1 - 16 aos

0,95

1,3

16,1 - 18 aos

0,90

1,2

18,1 y ms aos

0,75

1,0

12,1 - 14 aos

0,95

1,3

14,1 - 16 aos

0,90

1,2

16,1 - 18 aos

0,80

1,1

18,1 y ms aos

0,75

1,0

Cantidad adicional por da (g)

Embarazo

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Lactancia primeros seis

meses

17

23

Lactancia despus de seis

meses
Fuente:a FAO/OMS/UNU 1985

12

16