UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

PRINCIPIOS BSICOS DE REOLOGA Y SU APLICACIN

EN LA CARACTERIZACIN DE SISTEMAS ALIMENTARIOS
Curso terico-prctico

8 al 12 de Diciembre de 2014

Red Temtica-PROMEP,
BioTecnologas basadas en
Biomolculas funcionales para el sector
agroalimentario

REOLOGA=Panta rei

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA
AGROALIMENTARIA

PRINCIPIOS BSICOS DE
REOLOGA Y SU APLICACIN
EN LA CARACTERIZACIN DE
SISTEMAS ALIMENTARIOS
Curso terico-prctico de 40 h

Contenido Temtico
Lunes 8 de Diciembre

Universidad Autnoma
del Estado de Hidalgo

10:00 15:00 h
Introduccin a la reologa; conceptos bsicos; fluidos newtonianos y no newtonianos;
clasificacin reolgica de fluidos.
Viscosimetra rotacional: Principales geometras de medicin de propiedades de flujo;
criterios para elegir el sistema reolgico de medicin; geometras no convencionales.
Modelos reolgicos para fluidos no newtonianos independientes del tiempo

Martes 9 de Diciembre
10:00 15:00 h
Sesin prctica
16:30-18:00 h

8 al 12 de Diciembre de 2014

Viscoelasticidad y modelos viscoelsticos; conceptos bsicos de viscoelasticidad lineal;

100

(Pa s)

Mircoles 10 de Diciembre
10-1

10:00 15:00
Modelado del comportamiento reolgico de fluidos. Anlisis y discusin de datos

0.4624

1 (0.0051 ) (10.1202)

Jueves 11 de Diciembre
10-2
10-2

-1

10

10

10

( s 1 )

10

10

10:00 18:00 h
Sesin prctica
Propiedades viscoelsticas y su aplicacin en Ciencia de los Alimentos: cinticas de
gelificacin de polisacridos y protenas, estabilidad de geles, funcionalidad de polisacridos
y protenas.

Viernes 12 de Diciembre
Evaluacin del curso
Clausura del curso y entrega de constancias
ORGANIZA:
CUERPO ACADMICO DE
BIOTECNOLOGA AGROALIMENTARIA
Instituto de Ciencias Agropecuarias
Av. Universidad km 1 Rancho
Universitario s/n.
43600 Tulancingo, Hidalgo.

Red Temtica-PROMEP, Biotecnologas basadas en Biomolculas

funcionales para el sector agroalimentario

OBJETIVO DEL CURSO

Proporcionar los conocimientos bsicos de
reologa y los principios de las determinaciones
reomtricas que tienen aplicacin en el control de
calidad y desarrollo de nuevos productos de la
industria de alimentos.
Curso dirigido a: profesionales relacionados con el
procesamiento y desarrollo de productos
alimentarios.
INFORMES E INSCRIPCIONES
Dra. Adriana Ins Rodrguez Hernndez
Dr. Norberto Chavarra Hernndez
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo.
Av. Universidad km 1.
43600 Tulancingo, Hgo.
Tel: 01-771-717-2000 ext 2426, 2425
Correos electrnicos:
adrianainesrh@gmail.com.mx
norchavarra@gmail.com.mx

INSTRUCTORES
Dra. Adriana Ins Rodrguez Hernndez.- Ingeniera Bioqumica por el Instituto
Tecnolgico de Celaya, Maestra en Ciencias de Alimentos (Ingeniera de
Alimentos) y Doctora en Ciencias Qumicas (Ciencia de Alimentos), ambos por la
Facultad de Qumica de la UNAM. Miembro del Sistema Nacional de
Investigadores. Profesora investigadora de la UAEH. Cuenta con experiencia en
reologa de biopolmeros.
Dr. Norberto Chavarra Hernndez.-Ingeniero Bioqumico por la ENCB-IPN,
Maestro en Ciencias de Alimentos (Ingeniera de Alimentos) por Facultad de
Qumica de la UNAM. Doctor en Biotecnologa (CINVESTAV, IPN). Miembro del
Sistema Nacional de Investigadores. Profesor investigador de la UAEH. Cuenta
con experiencia en reologa de fluidos complejos.
INFRAESTRUCTURA DISPONIBLE PARA EL CURSO:

Remetro de esfuerzo controlado AR2000, TA Instruments, equipado con

distintas geometras de medicin.
Viscosmetro Brookfield DVI.

Cupo limitado.
Red Temtica-PROMEP, Biotecnologas basadas en Biomolculas
funcionales para el sector agroalimentario

PRINCIPIOS BSICOS DE REOLOGA Y SU APLICACIN

EN LA CARACTERIZACIN DE SISTEMAS ALIMENTARIOS

TEMARIO

REOLOGA=Panta rei

Introduccin a la Reologa - Viscosimetra

Conceptos bsicos:
Viscosmetros y remetros
Fluidos newtonianos y no newtonianos.
Clasificacin reolgica de fluidos
Aplicaciones en Ciencia de Alimentos

A. Rodrguez-Hernndez, UAEH

1964: Reiner,
Reologa es la

1929:
Bingham:
Todo fluye,

Ciencia de la
deformacin y el
flujo de materia

La reologa estudia la
forma en el cual los
materiales responden
a esfuerzos o
deformaciones
aplicadas.

Hasta las montaas fluirn ante el seor

Dborah
Slo hay que esperar el tiempo necesario
y aplicar el esfuerzo indicado

CABA, UAEH

REOLOGA=Panta rei

REOLOGA

Variables
dinmicas
Esfuerzo ()
Diferencia de
Presin (P)

ECUACIN
REOLGICA

Variables
cinemticas
Deformacin ()
Velocidad de
deformacin
ECUACIN
()

REOLGICA DE ESTADO

COMPORTAMIENTO DEL MATERIAL

Cmo responde al Esfuerzo aplicado?
Coeficientes

FUNCIONES MATERIALES
f( Material considerado, Termodinmica)
CABA, UAEH

QU ESTUDIA LA REOLOGA?

Comportamiento
slido
LEY DE HOOKE

Comportamiento
Liquido, fluido

TEORA DE LA
ELASTICIDAD
(1678)

LEY DE NEWTON DE
LA VISCOSIDAD
(1687)

REOLOGA

= m .

CABA, UAEH

REOLOGA

REOMETRA

PROPIEDADES
REOLGICAS,
MECNICAS,
ATRIBUTOS DE
TEXTURA

RELACIONA ENTIDADES MEDIBLES Y FUNCIONES MATERIALES

Torque
Fuerza
Desplazamiento
Velocidad angular

Viscosidad
Mdulo elstico
Mdulo viscoso
Esfuerzos
normales

CABA, UAEH

COMPORTAMIENTOS COMPLEJOS DE MATERIALES

Slido o lquido ...?

CABA, UAEH

QU ESTUDIA LA REOLOGA?

Materiales viscoelsticos
Lquido viscoelstico
Slido viscoelstico
Lquido perfecto

Slido elstico
perfecto

ALIMENTOS
COMPORTAMIENTO
REOLGICO
COMPLEJO

GAMA
AMPLIA
DE TEXTURAS

CABA, UAEH

Comportamientos Reolgicos Complejos

Experimento de la gota de Brea, Pich Drop Experiment
El experimento ms largo del mundo

La ltima gota cay el 28 de Noviembre de 2000. El

Profesor Mainstone custodi el experimento 52 aos,
muri el 23 de agosto de 2012

= 100 billones cp
CABA, UAEH

REOLOGA DE ALIMENTOS, PARA QU?

Diseo de procesos
Clculos ingenieriles: bombas, intercambiadores de
calor, homogenizadores, sistemas de mezclado, etc.

Control de calidad
Control de parmetros como: viscosidad,
consistencia, dureza, elasticidad, firmeza, etc.

Desarrollo de nuevos productos

Funcionalidad de ingredientes, estabilidad de
formulaciones, diversificacin de texturas,
propiedades de flujo, viscoelasticidad.

CABA, UAEH

Determinaciones reolgicas
Fundamentadas
(Objetivas)
Viscosmetro rotacional
Viscosmetro capilar
Remetro
Mquina Universal

Determinaciones empricas
(Subjetivas)
Texturmetro
Penetrmetro
Farinogrfo
Viscoamilgrafo
Extensgrafo
Consistmetro
Etc.......

CABA, UAEH

CONCEPTOS BSICOS

ESFUERZO

CABA, UAEH

ESFUERZO

CABA, UAEH

DEFORMACIN DE CIZALLA

CABA, UAEH

VELOCIDAD DE DEFORMACIN
(VELOCIDAD DE CIZALLA)

d d dx d dx d

(vx )
dt dt dy dy dt dy
.

dv1

dx1
dv1

v
dx2
dv
1
dx3

dv2
dx1
dv2
dx2
dv2
dx3

dv3

dx1
dv3
dx2
dv3

dx3
CABA, UAEH

Cmo se transporta el movimiento en un fluido?

t=0

Vx(y,t)

Fluido inicialmente en reposo, en t=0

Lmina inferior puesta repentinamente
en movimiento

t pequeo

Velocidad en flujo no estacionario

V
Vx(y)

y
x

t grande

Distribucin final de velocidad

para flujo estacionario

Formacin de perfil de velocidad en estado estacionario para un fluido

contenido entre dos placas

CABA, UAEH

Cmo se transporta el movimiento en un fluido?

CABA, UAEH

LEY DE NEWTON DE LA VISCOSIDAD

Viscosidad: resistencia al flujo

y
x

xy

dvx
m
dy

xy: Esfuerzo cortante ejercido por las capas de fluido que se mueven
con velocidad vx, generando un gradiente de velocidad en direccin y

ij

Direccin del gradiente de velocidad

Direccin del movimiento

CABA, UAEH

FLUJO VISCOSIMTRICO
FLUJO DE CIZALLA SIMPLE ESTACIONARIA

CABA, UAEH

FLUJO VISCOSIMTRICO
FLUJO DE CIZALLA SIMPLE ESTACIONARIA
Los planos del fluido son paralelos a las fronteras slidas y stos
se mueven rgidamente (FLUJO LAMINAR)
El volumen de cada elemento del material permanece constante
durante el flujo
El flujo es unidireccional

La velocidad de cizalla es constante e independiente del tiempo

CABA, UAEH

FLUJO VISCOSIMTRICO
FLUJO DE CIZALLA SIMPLE ESTACIONARIA
Los planos del fluido son paralelos a las fronteras slidas y stos
se mueven rgidamente (FLUJO LAMINAR)
El volumen de cada elemento del material permanece constante
durante el flujo
El flujo es unidireccional

La velocidad de cizalla es constante e independiente del tiempo

OK, Es posible determinar propiedades de flujo

(Viscosidad)
CABA, UAEH

FLUJO DE CIZALLA SIMPLE ESTACIONARIA

VENTAJA: Lneas de flujo continuas

Flujo de cizalla simple, rotacional
CABA, UAEH

FLUJOS DE CIZALLA

CABA, UAEH

FLUIDO NEWTONIANO GENERALIZADO

yx
.

.
dvx

dy

( )

yx
dv x
dy

yx
.

es funcin de la velocidad de deformacin, NO ES UN VALOR CONSTANTE !!!!

CABA, UAEH

VARIABLES QUE AFECTAN LA VISCOSIDAD

Corte o cizallamiento
Zero-shear viscosity

Upper Newtonian region

LA VISCOSIDAD NO ES UN VALOR PUNTUAL ES UNA FUNCIN!

CABA, UAEH

TIPOS DE FLUIDOS

CABA, UAEH

VISCOSMETROS
Capilares

Rotacionales

USO PRINCIPAL: Control de Calidad en la industria, determinacin de

viscosidad nicamente

CABA, UAEH

REMETROS

USO PRINCIPAL: investigacin, determinacin de propiedades reolgicas

(incluyendo viscosidad).

CABA, UAEH

VELOCIDADES DE CORTE TPICAS EN EL PROCESAMIENTO DE

MATERIALES
SITUACIN

Sedimentacin de partculas
Dentro de un lquido

10-6 a 10-3

APLICACIN
Frmacos, pinturas. Aderezos
Para ensaladas

Drenado por gravedad

10-1 a 101

Fluidos en contenedores
pequeos

Extrusin

100 a 103

Snacks, alimento para

mascotas, cereales, pastas

Vaciado de fluidos

101 a 102

Alimentos, cosmticos

Masticar y tragar

101 a 102

Alimentos

Mezclado

101 a 103

Procesamiento de alimentos

Flujo en tuberas

100 a 103

Procesamiento de alimentos,
sangre

Spray

103 a 105

Secado, pintura en spray

CABA, UAEH

MODELOS REOLGICOS

CABA, UAEH

COMPORTAMIENTO AL FLUJO

CABA, UAEH

MODELOS REOLOGICOS
QU MODELO ELEGIR?

CABA, UAEH

CURVAS DE FLUJO

PECTINAS 2% p/p

14

GENU PECTIN KELCO

PECTINA DE TUNA (70C, 1% EDTA)
PECTINA DE TUNA (60C, 0.5% EDTA)

12

FLUIDOS NO NEWTONIANOS

(Pa)

10

FLUIDO NEWTONIANOS

0
0

100

200

300

400

Fuente: Lozada-Carbajal, 2006

CABA, UAEH

CURVAS DE FLUJO

Cul es ms viscosa?

CABA, UAEH

OSTWALD-DE WAELE (LEY DE LA POTENCIA)

n 1

Modelo
Pendiente =n-1
Ordenada al origen = K

n = ndice de flujo
K = ndice de consistencia [Pa sn]
Pseudoplstico n < 1
dilatante n > 1
Newtoniano n = 1

Log

Comportamiento
real

Log Velocidad de corte

Ventajas: Modelo muy sencillo, muy utilizado en clculos ingenieriles.

Desventajas: Slo describe la regin lineal del comportamiento reolgico
CABA, UAEH

BINGHAM (1922)

0 m

CABA, UAEH

CABA, UAEH

CROSS (1965)

. 1n

1 t1

CARREAU (1972)

n0

. 2
1 (t1 )

1n
2

CABA, UAEH

MODELO DE CROSS & CARREAU

100
T= 25C

(Pa.s)

10-1

10-2

10-3
10-1

Guar 0.5% p/p

Xantana 0.1 % p/p (0.i M NaCl)
Modelo de Cross
Modelo de Cross
Modelo de Carreau
Modelo de Carreau

100

101

102

(s -1 )

Guar

Xantana

Modelo de Cross (R2=0.9943)

0=0.7645 Pa s
n=0.2744
t=0.2011s

Modelo de Cross (R2=0.9546)

0=0.1655 Pa s
n=0.3793
t=0.9310 s
CABA, UAEH

MODELO DE CROSS & CARREAU

(Shaobai, 2012)

CABA, UAEH

MODELOS REOLGICOS

TIPOS DE VISCOSMETROS

CAPILARES

VENTAJAS

Medidas absolutas
Altas velocidades de cizalla(>1000s-1)
til en polmeros, recubrimientos,
tintas

DESVENTAJAS

Costoso
Equipo muy grande
Se requieren ms de tres capilares
(fluidos no newtonianos)
Limpieza difcil
L/D>200
No se usa para pruebas dinmicas

Mtodo:
La muestra se hace
pasar por un capilar
mediante un pistn.

CABA, UAEH

TIPOS DE VISCOSMETROS
ROTACIONALES
Cilindros concntricos

CABA, UAEH

CILINDROS CONCNTRICOS

VENTAJAS
til para caracterizar suspensiones
til para pruebas largas (minimizacin de
evaporacin de la muestra)
Geometra de doble pared: eficaz para
fluidos de viscosidad baja (i.e agua,
soluciones acuosas)

DESVENTAJAS
Velocidad de corte NO
CONSTANTE en la muestra
? Rc>>>Rb
Intervalos medianos de velocidad
de corte (1-600 s-1)
Volmenes mayores de muestra
(2-20mL)
Limpieza ms complicada
CABA, UAEH

TIPOS DE VISCOSMETROS
ROTACIONALES
Cono-Plato

3
2R3

0
.

= torque ejercido por el fluido en la superficie del plato (N m)

R = radio del cono (m)
= velocidad angular (s-1)
0= ngulo del cono (rad)
CABA, UAEH

TIPOS DE VISCOSMETROS
ROTACIONALES
Cono-Plato

VENTAJAS
Velocidad de corte CONSTANTE
en la muestra
Volmenes pequeos de muestra

DESVENTAJAS
No til para suspensiones
Intervalos medianos de velocidad
de corte (1-600 s-1)
Mayor evaporacin de muestra en
pruebas largas

CABA, UAEH

OTRAS GEOMETRAS

PLATO-PLATO

PALETAS (VANE)

CABA, UAEH

ESCOGIENDO LA GEOMETRIA DE MEDICIN

CABA, UAEH

PROPIEDADES VISCOELSTICAS
APLICACIONES EN SISTEMAS GELIFICADOS

CONCEPTO DE GEL
Un gel consiste de molculas polimricas entrecruzadas que forman una
red interconectada inmersa en un medio lquido (Flory, 1953).

BIOPOLMEROS
La mayora forma geles fsicos, estructurados por interacciones de baja
energa (puentes de hidrgeno, interacciones electrostticas,
interacciones hidrofbicas).

Redes solvatadas
Formacin REVERSIBLE de zonas de unin entre cadenas polimricas
Las zonas de unin tienen un tiempo de vida finito

TIPOS DE INTERACCIONES MOLECULARES

CMO SE FORMAN LOS GELES?

Enfriamiento
Evaporacin
Por accin de grandes cantidades de electrolitos
(salting-out en protenas, entrecruzamiento de
cadenas a travs de puentes inicos)

CMO SE FORMAN LOS GELES?

EFECTO DEL pH

OH-

pH bajo
Cadena flexible, SOL

pH alto
Cadena extendida, ordenada: GEL

CMO SE FORMAN LOS GELES?

EFECTO DE ELCTROLITOS (CATIONES, ANIONES)

Ca++

Pectina en solucin, SOL

Estructura ordenada
y entrecruzada con calcio: GEL

Introduccin

PROPIEDADES VISCOELSTICAS (REOLOGIA DINAMICA)

cost

Esfuerzo

(Perturbacin)

0 cos( t )
Muestra

Deformacin
(Respuesta)

0 G' cost G" sent

G'
G"

= 0 Slido perfectamente elstico

0 < < 90 Material viscoelstico
= 90 lquido viscoso perfecto

0
0

cos

0
0

sen

tan 0

Carcter elstico

Carcter viscoso

sen
cos

G"
G'

EXPERIMENTOS DE CIZALLA OSCILATORIA

APLICACIONES
ESTUDIOS DE.

SOLUCIONES MACROMOLECULARES
a)

b)

Espectros mecnicos de (a) una solucin diluida de 5 % dextrana y (b)

solucin concentrada de 5 % lamda-carragenina.

ESPECTRO TIPICO DE UN GEL

Gel fuerte

(a)
103

G' G" (Pa)

102

101

100

10-1

0.1

10

Frecuencia (rad/s)

Espectros mecnicos de (a) gelana 0.03% y (b) mezcla 3 % almidn de maz ceroso
reticulado 0.5 % kappa-carragenina 40 mM KCl a 25.

100

INTRODUCCIN

PUNTO DE GEL
Instante de tiempo (tc) o temperatura especfica (Tg)
en donde ocurre la gelificacin.

Visualmente
Inicio de gelificacin

Con base al cambio de una propiedad

Fsica (color, densidad, IR, etc)

Mtodos Reolgicos

PUNTO DE GEL

PUNTO DE GEL
G
G

Gelificacin de la leche
Gel estable

Inicio de la gelificacin

GELIFICACIN DE LA LECHE

Gel NO estable

Inicio de la gelificacin

DIAGRAMA TRANSICIN SOL-GEL

Prez-Campos et. al., 2012