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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INFORMTICA


CONTENIDO COMPONENTE PRCTICO: 211616 PROCESOS FRUVER

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

GUA COMPONENTE PRCTICO


211616 PROCESOS DE FRUVER

Bogot
Julio de 2013

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CONTENIDO COMPONENTE PRCTICO: 211616 PROCESOS FRUVER

INDICE DE CONTENIDO

DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE FRUTAS Y VERDURAS.


..................................................................................................................6
Introduccin..............................................................................................6
Objetivos...................................................................................................6
Materiales y servicios requeridos..............................................................6
Materiales.................................................................................................7
Reactivos..................................................................................................7
Equipos y utensilios..................................................................................7
Servicios...................................................................................................7
PROCEDIMIENTO.......................................................................................8
Medicin de caractersticas fsicas............................................................8
Determinacin de caractersticas fisicoqumicas......................................8
SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE COMPUESTOS DE
INTERS PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................9
Objetivos.................................................................................................10
Materiales y servicios requeridos............................................................11
Materiales...............................................................................................11
Reactivos................................................................................................11
Equipos y utensilios................................................................................12
PROCEDIMIENTO.....................................................................................12

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Determinacin cido ascrbico...............................................................12


Determinacin de compuestos carotenoides..........................................12
Determinacin de antocianinas..............................................................13
Determinacin de taninos.......................................................................13
Determinacin de almidn......................................................................14
TERCERA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMTICO............................15
Introduccin............................................................................................15
Objetivos.................................................................................................15
Materiales y servicios requeridos............................................................16
Materiales...............................................................................................16
Reactivos................................................................................................16
Equipos y utensilios................................................................................16
PROCEDIMIENTO.....................................................................................16
CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMTICO..............................17
Objetivos.................................................................................................17
Materiales y servicios requeridos............................................................18
Materiales...............................................................................................18
Reactivos................................................................................................18
Equipos y utensilios................................................................................18
PROCEDIMIENTO.....................................................................................19
Efecto del contacto con aire...................................................................19
Efecto de la temperatura........................................................................19
Efecto del pH...........................................................................................20
Control de pardeamiento........................................................................20
QUINTA EXPERIENCIA - ESCALDADO.......................................................21

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INTRODUCCIN.......................................................................................21
Objetivos.................................................................................................21
Materiales y servicios requeridos............................................................22
Material...................................................................................................22
Equipos y utensilios................................................................................22
Reactivos................................................................................................22
PROCEDIMIENTO.....................................................................................23
Anlisis previo de actividad enzimtica..................................................23
Escaldado................................................................................................23
SEXTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION.......................................25
Introduccin............................................................................................25
Objetivos.................................................................................................25
Materiales y servicios requeridos............................................................26
Material...................................................................................................26
Equipos y utensilios................................................................................26
PROCEDIMIENTO.....................................................................................27
Osmodeshidratacin con jarabe.............Error! Marcador no definido.
Osmodeshidratacin en seco..................Error! Marcador no definido.
SEPTIMA EXPERIENCIA REFRIGERACIN Y CONGELACIN...................30
INTRODUCCIN.......................................................................................30
Objetivos.................................................................................................31
Materiales y servicios requeridos............................................................31
Materiales...............................................................................................31
Equipos y utensilios................................................................................31
PROCEDIMIENTO.....................................................................................31

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Refrigeracin...........................................................................................32
Congelacin............................................................................................32
OCTAVA EXPERIENCIA FERMENTACIN..................................................34
INTRODUCCIN.......................................................................................34
OBJETIVO.................................................................................................34
Materiales y servicios requeridos............Error! Marcador no definido.
BIBLIOGRAFIA..........................................................................................36

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PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS


DE FRUTAS Y VERDURAS.

INTRODUCCIN.

Una importante fraccin de la alimentacin humana est basada en el consumo de


frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos
inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y
carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de
resultados generados en las propiedades organolpticas, el consumo de frutas y
hortalizas tiene un alto nivel de aceptacin en todos los pblicos. El consumo de
frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sin
embargo, con el desarrollo del rea de tratamiento de alimentos se han incluido
diferentes mtodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de
productos de origen vegetal.

OBJETIVOS.

Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para


la caracterizacin en laboratorio de frutas y hortalizas.

Determinar los parmetros


representativas de la regin.

Determinar las principales caractersticas fisicoqumicas de una fruta y una


hortaliza en el laboratorio.

fsicos

de

una

fruta

una

verdura

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS.


Los materiales y servicios deben estar disponibles en las instalaciones de la
Planta Piloto donde se realice la prctica. La verificacin de esto se lleva a cabo
por parte del tutor encargado de dirigir la prctica.

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Materiales

Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez.


Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez

Reactivos.

Solucin de NaOH 0.1N.


Solucin de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%.
Solucin buffer pH 4.0 y pH 7.0.

Equipos y utensilios.

Potencimetro.
Refractmetro.
Balanza analtica.

Servicios.

Agua
Energa trmica.
Aseo

En los laboratorios y plantas piloto ya se dispone de servicios industriales; en la


casa se habla de servicios domsticos y estn restringidos a agua potable,
energa elctrica y trmica, esta ltima en estufas operadas con gas propano o
gas natural y en ocasiones de estufas elctricas.
Algunos laboratorios y plantas piloto disponen de calderas para el suministro de
vapor que provee la energa trmica requerida en algunas experiencias.
Dado el pequeo volumen de fruta a trabajar, no se justifica el poner en servicio
una caldera, de ah el uso de otra fuente de energa trmica. En instalaciones
industriales y en procesos continuos se justifica el uso de vapor como fuente
trmica para el escaldado.

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PROCEDIMIENTO.
La prctica se dividir en dos fases, la primera se enfoca en la medicin y
evaluacin de las caractersticas fsicas del material, en la segunda las pruebas
sern de naturaleza fisicoqumica. A continuacin se presenta la secuencia de
pasos que el estudiante deber seguir.

Medicin de caractersticas fsicas.


a. Determine y registre parmetros como forma, tamao y color.
b. Determine la presencie de defectos en la piel del fruto asociados a daos
poscosecha, hongos, insectos, etc
c. Con un punzn realice un hundimiento en cada fruto y determine cual
requiere mayor y menor esfuerzo para ser penetrado.

Determinacin de caractersticas fisicoqumicas.

a. Tome 20 gramos de cada fruto y tritrelos en un mortero adicionando 80 mL


de agua, cuando se encuentre una solucin homognea pasela a un vaso
de precipitados de 100mL.
b. Filtre la mezcla a travs de un papel de filtro y retire una alcuota de 10mL
para realizar las pruebas.
c. Destape el potencimetro y lave su electrodo con abundante agua
destilada.
d. Seque el electrodo e introdzcalo en el vaso con la muestra.
e. Realice la lectura del pH y registre los datos en su bitcora.
f. Lave debidamente el potencimetro y gurdelo.
g. Calibre el refractmetro segn las indicaciones del tutor encargado.
h. Tome una gota de su muestra y depostela en el lector del refractmetro.

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i. Realice la lectura de los grados Brix y regstrela en su bitcora.


j. Llene una bureta con una solucin de cantidad conocida de NaOH al 0.1%.
k. Disponga 30mL de la muestra en un matraz.
l. Adiciona tres gotas del indicador.
m. Realice la titulacin con el NaOH hasta llegar al cambio de coloracin
caracterstico.

ACTIVIDADES POSTERIORES A LA PRCTICA.

Registre fotografas para cada una de las fases realizadas.


Luego de haber realizado esta experiencia y teniendo los datos debidamente
registrados, realice una comparacin con los datos que encuentra para este tipo
de frutos en la literatura.

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SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE COMPUESTOS DE INTERS


PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

INTRODUCCIN.

Una de las caractersticas ms atractivas de los alimentos vegetales consiste en la


diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su
crecimiento, el color de una fruta o verdura resulta de gran importancia a la hora
de obtener la aceptacin del consumidor, adems, puede ser un indicador de la
calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. El color se asocia
inevitablemente con otras caractersticas organolpticas como sabor y aroma.
El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la
clorofila, los carotenoides y los flavonoides.
Los carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones amarilla y
naranja, se ubican en los cromoplastos de la clula, la sntesis de carotenoides
depende principalmente de la presencia de oxgeno y de la temperatura, en
atmosferas anaerbicas se inhibe la formacin de estas sustancias. Con respecto
a la temperatura, la sntesis de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del
orden de 20-30C, mientras que parece decrecer e incluso detenerse para
temperaturas mayores [14]. Se ha reconocido el papel provitamnico de los
carotenoides debido al rompimiento que sufre en el intestino generando retinol
como fuente de Vitamina A.
De igual forma los frutos se reconocen por la presencia de cido ascrbico,
componente que tiene evidentes beneficios en la salud del consumidor, existen
diversas tcnicas para su reconocimiento, en la presente prctica se tratara una a
escala piloto.

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OBJETIVOS

Determinar la presencia de cido ascrbico en tres frutas seleccionadas


previamente.

Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.

Extraccin y cuantificacin de antocianinas presentes en remolacha.

Determinacin de fenoles y taninos en pera y tomate de rbol.

Determinar la presencia de almidn en una variedad de fruta con diferentes


grados de madurez.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS


Materiales.

Una zanahoria

Dos hojas de espinaca.

Una naranja.

Uvas verdes.

Limones.

Agua destilada.

Reactivos.

Diclorofenol Indo-fenol.

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Equipos y utensilios.

Un vaso de precipitados.

Papel filtro.

Una pipeta de 10mL

Una bureta

PROCEDIMIENTO.
A continuacin se presenta la secuencia de etapas necesarias para la
identificacin de los componentes de estudio.

Determinacin cido ascrbico.

Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de precipitados y diluir lo cinco veces


con agua destilada.

Filtrar a travs del papel y recoger el zumo diluido.

Pasar el zumo a una bureta.

Aadir en un vaso de precipitados 5mL de una solucin de diclorofenol


Indo-fenol de 0,2g/L y 20mL de agua destilada.

Aadir el zumo desde la bureta al vaso con el DPIP hasta que este ltimo
quede totalmente incoloro.

Registrar el volumen de zumo gastado.

Determinacin de compuestos carotenoides.

Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.

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Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80%

Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300orpm


durante 5 minutos.

Transferir la fase lquida a un tubo de ensayo nuevo.

Pesar, pelar y cortar 1 gramo de zanahoria.

Mezclar en mortero con 4mL de acetona.

Centrifugar a 200 rpm durante dos minutos.

Pasar sobrenadante a un tubo con ter de petrleo.

Agitar y aadir 4ml de agua destilada.

Agitar y centrifugar a 2000rpm por cinco minutos.

Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.

Determinacin de antocianinas.

Pesar una muestra de 2gramos de remolacha.

Mezclar en un mortero con 2mL de una solucin de cido clorhdrico en


metanol al 1%.

Cuando la solucin de cido adquiera un color caracterstico pasar a tubo


de ensayo y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.

Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.

Determinacin de taninos.

Pesar 5 gramos de la muestra.

Homogenizar en un mortero con agua destilada.

Filtrar en papel filtro.

Separar el filtrado en dos tubos de ensayo.

En el primer tubo agregar unas gotas de solucin de FeCL 3 al 5%

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En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

Determinacin de almidn.

Cortar el fruto transversalmente.

Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.

En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm de


profundidad de solucin de I2-KI al 0.5%.

Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal forma que se remoje una
de las caras completamente.

Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara
inferior. De acuerdo a la coloracin y las zonas coloreadas se evidencia la
presencia de almidones.

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TERCERA EXPERIENCIA: PATRON RESPIRATORIO

INTRODUCCIN.
Las frutas y hortalizas continan respirando aun cuando son retiradas de la planta,
sin embargo, mientras mantienen su contacto con el tallo permanece el flujo de
savia, aminocidos, minerales y otras sustancias que garantizan la reposicin de
reservas durante la respiracin. Durante la maduracin la tasa de respiracin de
las frutas y verduras difiere debido a caractersticas propias del vegetal y a
factores externos como la disposicin del substrato, disposicin de oxgeno,
temperatura y factores climticos principalmente.
Algunos frutos presentan una crisis respiratoria durante la maduracin, su
intensidad respiratoria disminuye durante todo el crecimiento alcanzando un
mnimo cuando el alimento logra su mximo tamao; luego, cuando inicia la
maduracin, la intensidad respiratoria aumenta hasta lograr un punto mximo que
coincide con el final de este periodo; por ltimo, durante la etapa de senescencia
disminuye rpidamente la actividad respiratoria. Los frutos que presentan este
comportamiento son llamados Frutos Climatricos. Los frutos con altas tasas
respiratorias tienden a madurar ms rpido, es el caso del pltano y el aguacate.
Los frutos no climatricos no presentan tal crisis en su respiracin, su intensidad
respiratoria disminuye durante el crecimiento y permanece baja durante la
maduracin y senescencia.

OBJETIVOS.

Correlacionar los diferentes estados de madurez con el patrn respiratorio


de los frutos.

Determinar la cantidad de Dixido de Carbono generado durante el proceso


de respiracin en un tiempo definido.

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MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales.

3 naranjas que se encuentren en tres estados de madurez distintos.

Reactivos.

Fenolftalena como indicador.

Solucin al 0.1% de NaOH.

Equipos y utensilios.

Un vaso de precipitados.

Una bolsa con cierre hermtico.

Una pipeta de 10mL.

Una bureta.

Una manguera de conexin.

PROCEDIMIENTO.

Tomar cada uno de los frutos y colocarlos dentro de la bolsa hermtica,


sellar cuidadosamente.

Despus de transcurrida una hora provocar manualmente el burbujeo del


gas contenido en la bolsa a un vaso con agua destilada.

Titular la solucin generada con NaOH al 0.1%.

Determinar la cantidad estequiomtrica requerida en la reaccin.

Calcular la cantidad de gas generado por el fruto.

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CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMTICO

INTRODUCCIN.

El fenmeno de pardeamiento enzimtico se atribuye a la accin de la enzima


Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenlicos, causando su oxidacin y
polimerizacin [40], el resultado global de las reacciones es la generacin de una
coloracin caf en el producto pardeado, de all el nombre de pardeamiento,
(browning en ingls). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento
enzimtico resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de protenas si el cido
ascrbico reacciona con productos intermedios de la reaccin de oxidacin.
A nivel general en el pardeamiento enzimtico ocurre una transformacin de los
compuestos fenlicos en polmeros coloreados con tonos generalmente oscuros,
en una primera fase tiene lugar la hidroxilacin enzimtica de los fenoles a la
forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que sern las
responsables de la generacin espontnea de los polmeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteracin de tipo corte la PFO
y su sustrato, los compuestos fenlicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o clulas especializadas. En el momento en
que ocurre un dao al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en
contacto en presencia del oxgeno generando la cadena de reacciones que origina
el fenmeno.

OBJETIVOS.

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Exponer un nmero determinado de muestras de frutas y hortalizas a


diferentes condiciones con el fin de observar el comportamiento del
pardeamiento enzimtico.

Observar y consignar los efectos fsicos observados en las muestras.

Analizar las modificaciones fsicas observadas.

Aprehender los mtodos de anlisis de pardeamiento enzimtico.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales.

Tres manzanas de tamao grande.

Tres peras de tamao grande.

Reactivos.

Agua destilada.

cido ctrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.

Solucin de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.

Solucin de pacido ascrbico al 0,5% y al 1,5%.

Equipos y utensilios.

6 tubos de ensayo.

6 cajas de Petri

2 vasos de precipitados.

1 termometro.

1 cronometro.

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1 licuadora.

1 estufa.

PROCEDIMIENTO.

La prctica se desarrollara en varias fases, se evaluara el efecto generado en el


material por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se llevara
a cabo un control qumico con el fin de evaluar el mtodo de barrera usado para
prevenir el pardeamiento enzimtico.

Efecto del contacto con aire.

Luego de haber seleccionado la fruta lvela con agua fresca teniendo


especial cuidado de no daara la piel.

Corte la fruta en trozos no muy pequeos. Seleccione tres trozos.

Sumerja el primer trozo en un vaso de precipitados con agua destilada fra.

Sumerja le segundo trozo en una solucin de NaCl al 2%.

Deje el tercer trozo expuesto al aire sobre una bandeja.

Registre el tiempo inicial y observe con atencin cualquier cambio en la


apariencia de la fruta, registre el tiempo en que estos cambios comienzan a
aparecer. Describa sus observaciones en su cuaderno de bitcora.

Efecto de la temperatura.

Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.

Tomar tres muestras de 10 mL de jugo cada una y depositarlas en tres


tubos de ensayo.

Tome el primer tubo y calintelo en un bao de Maria hasta los 80C,


mantngalo en esta temperatura durante dos minutos.

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Tome el segundo tubo y calintelo de la misma forma que el primero hasta


60C, mantenga la temperatura por dos minutos.

Tome el tercer tubo y calintelo hasta 40C, mantenga por cinco minutos.

Observe la coloracin del jugo en los tres casos, compare y discuta.

Efecto del pH.

Corte la fruta de tal forma que obtenga por lo menos 8 trozos de similar
forma y tamao.

Prepare tres soluciones de cido ctrico al 1.5%, 0.5% y 1%.

Prepare tres soluciones de cido ascrbico al 0.5%, 1.5% y 1%.

Prepare tres soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y 2%.

Disponga por lo menos 20mL de solucin en vasos de precipitados.

Sumerja cada trozo en cada una de las soluciones por un minuto.

Retire los trozos de fruta y expngalos al ambiente sobre una bandeja.

Observe y registre los cambios fsicos presentados.

Compare los resultados y concluya.

Control de pardeamiento.

Seleccione tres muestras de 10 mL del jugo preparado previamente y


dispngalas en tres vasos de precipitados.

Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.

Adicione a la segunda muestra 1mL de cido ctrico.

Adicione a la tercera muestra 1mL de cido ascrbico.

Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloracin del jugo.

Registre sus observaciones, compare y concluya.

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QUINTA EXPERIENCIA - ESCALDADO

INTRODUCCIN.

El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las


frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Estas prcticas es
comn en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la
congelacin en s no detendr completamente la actividad enzimtica.
Segn el grado en que sea aplicado, el escaldado tambin destruye algunos
microorganismos, lo mismo que la pasteurizacin inactivamente, pero
probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin para los
tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de los
microorganismos patgenos.
La eficacia del escaldado se puede controlar segn la inactivacin o persistencia
de dos enzimas ampliamente extendidas en los vegetales y microorganismos: la
catalasa y la peroxidasa. La actividad de la primera se pone de manifiesto
triturando el producto precocido y mezclndole con carbonato clcico y perxido
de hidrgeno; un desarrollo gaseoso (oxgeno) indica una actividad catalsica. La
actividad peroxidsica se manifiesta por la aparicin de un color de aspecto
parduzco, cuando se ponen en contacto con el producto guayacol y perxido de
hidrogeno. La catalasa es menos resistente al calor que la peroxidasa; en realidad,
sta ltima es la ms termorresistente entre las enzimas de deterioro. Se ha
observado que en tratamientos trmicos moderados la inactivacin de la
peroxidasa es reversible (probablemente por cambio reversible de los enlaces
disulfuro).

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OBJETIVOS.

Evaluar la efectividad del proceso de escalde de hortalizas mediante la


identificacin de actividad enzimtica.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS.

Material.

100 g de arena lavada

100 g de hortaliza

Hielo

Equipos y utensilios.

Tubos de ensayo con gradilla

Probeta graduada de 100 ml

Embudo de vidrio

Tela filtrante o papel filtro

Mortero de porcelana de 10 cm. de dimetro

Cronmetro

Pipetas de 1 ml

Olla

Colador

Bandejas de plstico

Reactivos.

Solucin de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%.

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Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol.


(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en
refrigeracin).

PROCEDIMIENTO
Preparacin.

Tome las hortalizas y realice la seleccin, lavado y desinfeccin.

Segn sea el caso, elimine los pednculos y corte en juliana, rodajas o


cubos.

Anlisis previo de actividad enzimtica.

Coloque 10 g de muestra en un mortero y triture remojando con 10mL de


agua destilada.

Filtro sobre un papel de filtro y recoja el filtrado en un tubo de ensayo.

Repetir la primera operacin hasta recoger 30mL de filtrado.

Agregar 1mL de solucin de guayacol y 1mL de solucin de perxido de


Hidrogeno.

Realizar agitacin y esperar durante 4 minutos, cronometrar el tiempo de


aparicin de coloracin.

Registrar observaciones en bitcora.

Escaldado

Inicie el calentamiento de agua en la olla del escaldador

Tome 200gramos de hortaliza y crtela en rodajas de tamao similar.

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Coloque las rodajas en la canastilla del escaldador.

Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60C sumerja la


canastilla con la hortaliza y mantenga durante 60 segundos.

Retire la canastilla y sumrjala inmediatamente en un recipiente con agua


fra durante 3 minutos.

Tome 10 gramos de hortaliza escaldada y realice el anlisis enzimtico que


hizo previamente.

Repita el procedimiento para una temperatura de 70C, 75C y 80C.

Analice el resultado de la prueba de peroxidasa y registre sus


observaciones.

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SEXTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION


INTRODUCCIN.

La tcnica de conservacin por adicin de azcar es usada para frutas frescas o


mnimamente procesadas, consiste en el uso de una solucin de agua y azcar
conocida como almbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de
microorganismos que no sobreviven a las condiciones extremas de concentracin.
Las frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y envasadas
generalmente en frascos de vidrio.
Al realizar la preparacin, el agua contenida en la fruta tiende a fluir haca el jarabe
a travs de los tejidos buscando el equilibrio de concentraciones mediante el
principio de transferencia de masa, este fenmeno es conocido como
osmodeshidratacin, ya que la fruta pierde humedad disminuyendo la posibilidad
de generar las reacciones de deterioro que se propician debido a la actividad de
agua.
Diversos factores influyen sobre el xito de la osmodeshidratacin como
mecanismo de conservacin, la concentracin del jarabe debe ser tal que
garantice una diferencia adecuada de concentraciones de forma que permita la
existencia de la fuerza impulsora requerida para la transferencia de masa. En
segundo lugar debe realizarse un control adecuado de la temperatura, siendo esta
una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua por parte del fruto.

Objetivos

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Evaluar el proceso de transferencia de masa en la osmodeshidratacin de


guayaba.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Material.

Una libra de guayabas maduras

Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa

Agua potable

Equipos y utensilios.

Papel absorbente de cocina o servilletas.

Bolsa plstica mediana.

Mesa o mesn

Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes


plsticos

Canastilla perforada

Cuchillo de cocina

Cedazo o tamiz con abertura mediana

Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros)

Un vaso mediano, de vidrio o plstico

Probeta de 250 c.c.

Densmetro o refractmetro.

Papel de cocina o servilletas.

Plstico Vinilpel o similar.

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PROCEDIMIENTO.

Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida


en el vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la
estufa.

Pesada del cido ctrico-. Pesar 2 gramos de cido ctrico o ascrbico

Preparacin de la solucin. Agregar al agua el cido y el azcar, llevarlo a


ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a
ebullicin mida la temperatura.

Obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 5 minutos. En este


lapso el macerador o la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua
por evaporacin. Al trmino de este tiempo apagar la estufa.

Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y mantenindola


tapada dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una
muestra en el jarro o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medir la
densidad, en la probeta de 250 c.c. coloque con cuidado el densmetro y
vaya adicionando el jarabe, lentamente, hasta llegar a ras de la boca de la
probeta, efectuar la lectura de la densidad.

Sacar el densmetro y de inmediato medir la temperatura.

Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra para observar su
viscosidad, color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solucin de
azcar normal.

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Medicin del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la
ayuda de la probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe
obtenido.

Medicin de variables. Estando fro el jarabe mida la densidad y la


temperatura a la cual ha hecho la lectura del densmetro.

Para la medicin de los grados Brix, calibre en vaco el refractmetro, con la


cucharita tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el
refractmetro para la lectura correspondiente. (ver numeral 5.2.2.4)
Se recuerda que para clculos de ingeniera se emplea la densidad y para
manejo del proceso especifico en frutas se emplean los grados Brix.

Proceso de osmodeshidratacin.

Adecuacin de la fruta: Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un


estudiante pela y taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra
mitad de frutas pero con cscara. Se desechan las puntas. Cada porcin de
fruta debe ser pesada e igualmente pesar las puntas.

Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear,


igualmente pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas

En el recipiente de bao de mara se adiciona el jarabe, en tanto que en la


canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se lleva la
canastilla y se introduce en el bao de mara. Debe haberse pesado jarabe
suficiente para cubrir muy bien las frutas. Se tapa el bao y se deja en un
sitio apropiado.

La fruta se coloca en los recipientes de plstico, se sumerge las frutas ya


adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporcin de
1: 3, es decir para un kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330 Kg.
de guayaba.

Las tajadas con cscara se adicionan en un recipiente y las sin cscara en


otro. Luego se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en
osmodeshidratacin a temperatura ambiente. Es importante que la fruta
quede completamente sumergida en el jarabe.

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Una alternativa es emplear una bolsa plstica resistente y en ella echar la


fruta y el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente,
teniendo cuidado de un lado, evitar contaminacin y de otro, hacer
regueros.

Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea


levantando la canastilla en el bao de mara o retirando del recipiente la

fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el


colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.

Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido


se mezcla con el que quedo en el recipiente.

Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo.


Establezca niveles de aroma y sabor respecto a la fruta fresca.

Una vez efectuada la medicin lleve el jarabe a las botellas PET. Debe
almacenarse y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una
utilizacin posterior en el desarrollo de la experiencia No. 6 aplicaciones a
elaboracin de productos.

Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la


fruta como el jarabe obtenidos.

Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad o


los grados brix por medio del densmetro o de los sacarmetros. Si se
dispone de refractmetro haga la respectiva medicin.

Enjuague de la Fruta. En la manipulacin de la fruta se debe tener cuidado


para evitar que se deshagan y pierdan su forma.

Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se


debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5
minutos en el colador para que escurrra el exceso de agua. Nuevamente
pesar las tajadas.Medicin de densidad del jarabe

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Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos
de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.

Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de


secado.

Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada


para, con los datos obtenidos efectuar balances de materiales.

SEPTIMA EXPERIENCIA REFRIGERACIN Y CONGELACIN

INTRODUCCIN

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso
de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabor, textura ni en el
valor nutritivo de los alimentos. Este mtodo es recomendable cuando se requiere
consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn
procesamiento. La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la
temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8C y se utiliza para reducir la
velocidad de las transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento
tienen lugar, prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados.
La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno
de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto
en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que
ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se
observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean
prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante
mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar deterioro por descomposicin
microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los 10C a -18C para evitar
el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimtico que
ocasionara la prdida de su calidad.

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La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento


se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin
elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La
inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los
solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.

OBJETIVOS.

Observar los cambios fsicos que tiene lugar en los alimentos luego de los
procesos de refrigeracin y congelacin.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales.

8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se


encuentre en el mismo estado de maduracin.

Equipos y utensilios.

2 Termmetros

1 Bao Mara

1 Vaso de precipitados de 500 ml

2 Bandejas de plstico

Refrigerador para alimentos

Congelador para alimentos

Balanza

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Estufa8

500 g Parafina

Bolsas de plstico

PROCEDIMIENTO
Refrigeracin.

Regular la temperatura del refrigerador a 4C.

Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.

Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura,


olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.

Derretir la parafina y cubrir con ella 1 pieza por inmersin; pesar


nuevamente cuando la cera se seque.

Envolver 2 piezas en bolsas de plstico.

Colocar en el refrigerador en una bandeja 1 pieza cubierta de cera, 1 pieza


envuelta en plstico y 1 pieza sin envolver y sin recubrimiento.

Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva


de testigo.

Refrigerar durante 7 das.

Realizar inspecciones fsicas cada da a las muestras refrigeradas y al


testigo.

Transcurrido el tiempo de refrigeracin, sacarlas del refrigerador; pesar y


tomar nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.

Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y


anotar las observaciones.

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Congelacin

Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.

Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura,


olor, color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.

Envolver las piezas bolsas de plstico

Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.

Descongelar a temperatura ambiente.

Anotar los cambios de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales.

Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces


haciendo cada vez anotaciones.

Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las


diferencias antes y despus de los tratamientos de la fruta u hortaliza
estudiada.

Elaborar una grfica de das de tratamiento vs peso del fruto, para cada
tratamiento en especfico.

Elaborar las conclusiones de acuerdo a los resultados esperados y


obtenidos.9

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OCTAVA EXPERIENCIA FERMENTACIN.

INTRODUCCIN.
En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de
microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir
cidos o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos
tipos de bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La
clasificacin de estos procesos est basada en las acciones de los diversos
microorganismos.
El proceso de fermentacin es muy utilizado por la industria de los alimentos,
debido a que se reproducen sustancias que actan como conservadores y al
mismo tiempo, les confieren caractersticas organolpticas que son agradables a
los consumidores, proporcionando variedad a la dieta, como en el caso del yogurt.

OBJETIVO.

Desarrollar una tecnologa de conservacin por fermentacin para brindar


mayor tiempo de vida a un alimento dado.

DESARROLLO.

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Investigue y elabore un documento escrito con una propuesta para la elaboracin


de un encurtido de repollo, proponga las variables que deben monitorearse
durante el proceso y justifique su eleccin. Incluya objetivos, materiales y
reactivos, procedimiento y medidas de control, por ejemplo, la forma en que se
medirn las caractersticas ms relevantes. Tenga en cuenta las reacciones
qumicas que ocurren durante el procedimiento.

El da de la prctica comparta su propuesta con sus compaeros y mediante un


consenso desarrolle de forma grupal la metodologa que considere ms completa.

ELABORACIN DEL INFORME.

Cada estudiante presentar un informe de la prctica con el resultado y anlisis de


todas las experiencias, para conocer las especificaciones debe consultar el Foro
de Componente Prctico, en donde encontrar los formatos de presentacin y un
espacio para la consignacin de inquietudes.

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BIBLIOGRAFIA

1. Introduccin a la Ingeniera de alimentos. Heldman and Singh,


2001.
2. Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos alimentarios. Mundi-prensa
libros.

3. Muoz-Delgado, J. A., & Vicente, A. M. (1985). Refrigeracin y congelacin de alimentos


vegetales. Fundacin Espaola de la Nutricin..
4. Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Escrito por
Albert Ibarz.
5. Tecnologa del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas
6. http://jeimyvicalidaddefruver.blogspot.com/2009/07/pardeamiento-enzimaticode-frutas.html
7. http://es.scribd.com/doc/55281604/Guia-2011-de-laboratorioPROCESOS-HORTOFRUTICOLAS
8. cido ascrbico: desde la qumica hasta su crucial funcin
protectva. Horacio Marcelo Serra, Thamara Anala Cafaro

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