Por qu tenemos que realizar el templado de chocolate?

La cobertura, (en francs couverture), es un chocolate especial utilizado en

pastelera y bombonera, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura
contiene varios componentes: azcar, cacao, y manteca de cacao, este ltimo est
formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales
tienen distinta temperatura de fundicin y cristalizacin. Entonces, una vez
fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al
chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un
traspaso por distintas temperaturas, logrando as una correcta cristalizacin.
Tcnica de Templado (Chocolate semiamargo 70%):
Es importante que durante proceso de templado o manipulacin del chocolate la
temperatura ambiente oscile entre 20-22C, con una humedad relativa inferior al
50%. Todos los utensilios estn limpios y secos, (una mnima cantidad de agua,
puede arruinar todo el trabajo de templado).
1. Descristalizacin o fusin: Para obtener un endurecimiento o cristalizacin
perfecta de una cobertura, deben primero descristalizarla o fusionar,
manteniendo la temperatura entre 45C - 50C, como mnimo durante 4 hs.,
(algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con
demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzar su punto de
descristalizacin, lo cual producir un espesamiento demasiado rpido y un brillo
apagado.
2. Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre
un mrmol cuya temperatura debe estar entre 19C y 20C, (nunca trate de enfriar
la mesada de mrmol, si la mesada est demasiado fra tendr problemas de
sobrecristalizacin y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo
mantendr caliente a bao mara.
Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate estirndolo sobre la mesada.
Controlando la tC.
3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tC entre 28 y 29,
inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de
chocolate. Llevndolo a tC entre 31 a 33C. El chocolate est listo para su
utilizacin. Esta tC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

Curva de cristalizacin de chocolate cobertura:

semiamargo
Fusin: 45 - 50C
Descenso: 28 - 29C
Remonte: 31 - 33C
con leche
Fusin : 42 - 44C
Descenso:26 - 27C
Remonte: 28 - 30C
blanco
Fusin : 38 -40C
Descenso:24 - 25C
Remonte: 28 - 29C

Propiedades de Chocolate:
Para un amante y conocedor del chocolate, lo ms cercano al xtasis, es el sabor del
chocolate.
Criticado injustamente por dentistas, nutricionistas y cardilogos, durante dcadas
veamos chocolate como fruto prohibido. Pero realmente es tan malo el chocolate?
Hoy en da, se sabe que numerosos componentes del chocolate tienen efectos
beneficiosos para la salud. A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes
del chocolate; ltimamente se ha puesto gran inters en recientes descubrimientos
especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas
complejas de compuestos fenlicos), con efectos protectores para la salud.
Afrodisiaco:
Los cientficos han demostrado que el chocolate posee sustancias que mejoran el estado
de nimo con propiedades antidepresivas, desencadenando una sustancia qumica que
produce placer en el cerebro, la serotonina. Es una de las tres sustancias en el organismo
que produce atraccin sexual, las otras dos son la dopamina y la norepinefrina. Las
tres juntas producen sensacin de euforia, placer, satisfaccin y deseo. La sensacin de
euforia del enamoramiento o el estado de bienestar tras el orgasmo son ejemplos de un
pico en la produccin de endorfinas.
Antidepresivo y tranquilizante:
El chocolate se puede usar como antidepresivo porque contiene varias sustancias que
influencian la qumica cerebral y lo transforman en un potente agente antidepresivo. Al
ingerirlo se produce una elevacin de la insulina, que conduce a todos los aminocidos
de la sangre hacia los msculos con excepcin del triptfano que va al cerebro. Es el
precursor de la serotonina cerebral. En el cerebro el triptfano, se transforma en
serotonina, lo cual confiere al que se comi el chocolate una sensacin de tranquilidad y
sedacin placentera.
Entre estas sustancias denominadas mediadores, existe la Noradrenalina, que aumenta
el alerta y la atencin, la Dopamina, que influencia la memoria y la creatividad y la
Serotonina que nos confiere un estado de sedacin placentera, ligera somnolencia y
tranquilidad. Esta sustancia, la Serotonina, junto con otro mediador, la beta-endorfina,
produce una sensacin de felicidad, que le ha merecido el nombre de La llave del
paraso, como la llaman los neuroqumicos.
La compulsin al consuno de chocolate es frecuentemente episdica y flucta con los
cambios hormonales, justo antes y durante el perodo menstrual, lo cual sugiere un
vnculo hormonal y confirma la naturaleza especfica del sexo femenino para la
adiccin al chocolate.
La serotonina que es un neurotransmisor implicado en el estado anmico, es el motivo
por el cual algunos expertos recomiendan a las mujeres que padecen sndrome
premenstrual que aumenten su consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono antes
y durante la menstruacin para reducir sus sntomas.
Estimulante:
Metilxantinas - son un grupo de componentes hidrosolubles que evitan la oxidacin del
cido rico y tienen propiedades estimulantes del SNC. Tienen similares estructuras

qumicas e incluyen a la cafena, teobromina (C7H8N4O2 - el ingrediente principal

del chocolate), y teofilina (estimulantes del sistema nervioso central). Chocolate aparte
de tener cantidades importantes de teobromina (+/- 250 mg. cada 100 gr. (chocolate
70%)), contiene cafena - agente estimulante, ingrediente principal del caf. Estos tres
junto con el t tienen composiciones qumicas prcticamente iguales:

El chocolate contiene unas 600 sustancias qumicas, a algunas de ellas se le han

atribuido propiedades curativas. Se dice que pueden combatir el cncer y las
enfermedades cardiovasculares, tambin puede proteger el sistema inmunolgico, todo
ello por el contenido de flavonoide, sustancia que tambin la contiene el vino. Contiene
adems, fsforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, vitamina E, tiamina y
riboflavina, cafena, teobromina y taninos. Es rico en antioxidantes naturales. Una
racin de 20 gramos contiene 106 kilocaloras, las mismas que un cambur o banano.
Chocolate es beneficioso para el corazn:
Estudios realizados por la universidad de Harvard, en Estados Unidos, demuestran que
al igual que el vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de
enfermedades cardiovasculares. Estas sustancias combaten los radicales libres y
retrasan los procesos de envejecimiento celular.