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C O N F E I TA R I A

Receitas com castanha


em confeitaria Departamento Técnico da Magla

Brownies com castanhas Taça Pavarotti


O brownie é uma sobremesa que está tendo muita reper- Essa é uma opção digna de ser experimentada pelos que
cussão na gastronomia local. Vejamos uma variante que vale amam o sorvete e o consumem durante todo o ano. Essa taça
a pena provar. As castanhas dão a ela um toque diferente foi criada pelo então chef do Plaza Hotel, Pedro Muñoz, na oca-
quanto ao sabor, textura e combinação de ingredientes. Para sião da primeira viagem de Luciano Pavarotti à Argentina.
uma preparação aproximada para seis pessoas, é preciso: A Taça Pavarotti leva morangos com zabaione, sorvete de
marrom glacê e merengues misturados com amêndoas tosta-
INGREDIENTES das. O banho de chocolate é opcional.
240 g de chocolate negro
150 g de manteiga INGREDIENTES
4 ovos Sorvete de marrom glacê
50 g de farinha Morangos
130 g de açúcar Merengues em pedaços
100 g de creme de castanhas Amêndoas tostadas
50 g de castanhas em calda em pedaços Chocolate
Gotas de conhaque
MODO DE PREPARO Creme zabaione: três gemas, duas colheradas
Aqueça o forno a 150°C. Derreta a manteiga e misture-a de vinho do Porto, três colheradas de açúcar moído
com o açúcar. Junte dois ovos e 25 g de farinha. Acrescente
os outros ovos e, finalmente, o resto da farinha, misturando MODO DE PREPARO
bem a cada etapa. Derreta o chocolate e junte-o à preparação. Distribua, em taças altas e largas, camadas superpostas de
Adicione o creme de castanhas e, finalmente, a metade das sorvete de marrom glacê, o zabaione misturado com moran-
castanhas em calda em pedaços. Coloque em um molde qua- gos, os merengues e as amêndoas. Sirva à parte o chocolate
drado ou retangular, untado com manteiga. Ponha no forno dissolvido com água e perfumado com o conhaque.
por 20 minutos. Deixe esfriar antes de tirar do molde. Recorte Zabaione: bata em um bowl, em banho-maria, as gemas
o brownie em quadrados. Decore com a castanha picada res- com o vinho do Porto e o açúcar moído. Cozinhe até que
tante e sirva dois quadrados por pessoa. fique espesso sem permitir que ferva.
C A PA C I TA Ç Ã O

Mil-folhas com Tempurá de sorvete com


mousse de cupuaçu calda de damascos turcos
e creme de goiaba INGREDIENTES
355 ml de cerveja bem gelada
INGREDIENTES 55 g de açúcar
200 g de polpa de cupuaçu QB farinha
395 g de creme de leite 20 g de sal
395 g de leite condensando Gotas de essência de baunilha
1 bolo de baunilha (Pulmann)
MODO DE PREPARO 2 L de sorvete de creme
Bata tudo no liquidificador e leve para gelar. Cereal de milho sem açúcar
Óleo para fritar
PARA BASE
200 g de massa folhada (corte em formato redondo e leve MODO DE PREPARO
para assar com o forno a 200ºC, até ficar dourado). Faça as bolas de sorvete e passe no bolo esmigalhado.
Leve ao freezer envolto em papel alumínio por 6 horas.
INGREDIENTES CREME DE GOIABA Para a massa: misture a cerveja, o açúcar, o sal, a essência e
100 g de goiabada (derretida) a farinha até ficar uma massa consistente que dê para passar
200 ml de creme de leite fresco no sorvete. Passe no cereal de milho levemente quebrado,
MODO DE PREPARO envolvendo toda a bola. Frite em óleo quente até o cereal de
milho ficar crocante.
Bata o creme de leite em consistência de chantilly.
Acrescente a goiabada. INGREDIENTES DA CALDA DE DAMASCO
200 g de damascos turcos
MONTAGEM 300 ml de suco de laranja
Recheie a massa folhada, alternando massa e mousse e, 150 g de açúcar
por último, o creme de goiaba.
MODO DE PREPARO
Misture o açúcar com o suco de laranja e deixe hidratar
por 2 horas. Cozinhe até incorporar.

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C A PA C I TA Ç Ã O

Cones de mel sabor verão MODO DE PREPARO


Preparo da massa
Rendimento em porções: 24 porções Leve todos os ingredientes líquidos à batedeira. Misture os
T. aprox./Preparo: 1 h 30 min ingredientes secos e peneirados. Dê uma ligeira batida para
que a massa fique homogênea. Em seguida, unte as formas
Ingredientes Quantidade Unidade e despeje a massa até um pouco mais da metade de cada
Leite condensado 0,2 kg forma. Fixe as formas na grelha com furos circulares e leve
ao forno a 180ºC por aproximadamente 20 minutos apoiada
Leite 0,2 litro em uma assadeira. Retire e deixe esfriar um pouco.
Mel 0,02 litro
Recheio
Açúcar mascavo 0,03 kg
Derreta a cobertura branca especial em banho-maria. Retire
Cravo moído 0,001 kg do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Dissolva
Canela em pó 0,001 kg o saborizante de papaia no creme de leite e misture bem.
Logo depois acrescente o mel. Reserve.
Farinha de trigo 0,235 kg
Chocolate em 0,025 kg
pó solúvel 32%
Cacau em pó alcalizado 0,025 kg
sem açúcar
Bicarbonato de sódio 0,005 kg
em pó
Fermento em pó 0,005 kg
Licor de menta 0,05 kg
Margarina 0,02 kg
Coberturas
Cobertura ao leite 0,25 kg
fracionado
Cobertura meio amargo 0,25 kg
Confeitos Mix Estrela 0,1 kg
Recheio de trufa de creme de papaia
Cobertura branca 0,25 kg
especial
Creme de leite 0,05 kg
Mel 0,002 litro
Saborizante de papaia 0,001 kg
Sorvete de menta 0,5 kg
Embalagem
Embalagem em formato 24 pacote
de cone

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C A PA C I TA Ç Ã O

Montagem
Quando os cones estiverem à temperatura ambiente, corte a
tampa de cada cone e separe. Depois retire o miolo, esculpin-
do a profundidade do cone e da tampa, retirando o excesso da
massa central que será utilizado posteriormente para fazer a
mistura com o licor. Cuidado para não quebrar as laterais
enquanto estiver esculpindo. Misture o excesso retirado do
cone com licor, esfarelando bem a massa, e depois passe den-
tro do cone para umedecer as laterais internas do pão de mel.
Em seguida, coloque o recheio de trufa de creme de papaia
dentro da cavidade interna do cone. Depois coloque o sorve-
te de menta na tampa esculpida e feche o cone, banhando na
cobertura meio amargo fracionada e cobertura ao leite fracio-
nada , até 1 cm abaixo da tampa.

Palha italiana branca


Cobertura
Derreta a cobertura fracionada meio amargo e a cobertura ao
leite fracionada em banho-maria. Retire e deixe esfriar até a
temperatura ambiente para que os cones sejam banhados e
posteriormente decorados com raspas de cobertura branca
Rendimento em porções: 15 porções
T. aprox./Preparo: 30 min
especial, cobertura ao leite fracionada e confeitos Mix Estrela
Modo de servir Ingredientes Quantidade Unidade
Coloque o pão de mel na embalagem e, em seguida, insira no Leite condensado 790 g
suporte para fixá-lo. Deixe-o na posição vertical. Biscoito de maisena 125 g
Biscoito de leite 125 g
Açúcar de confeiteiro 15 g
Chocolate branco 70 g
fracionado
Manteiga com sal 15 g
Açúcar impalpável
de baunilha 7 g
Chocolate meio amargo 100 g
fracionado
Açúcar 150 g

MODO DE PREPARO
Quebre os biscoitos em três partes e reserve. Misture, em uma
panela, o leite condensado, a manteiga, o açúcar impalpável
de baunilha e o chocolate branco picado. Leve ao fogo baixo
e mexa até desprender do fundo da panela. Deixe cozinhar
por mais 5 minutos. Tire do fogo, misture os biscoitos e des-
peje em forma untada. Deixe esfriar, corte em pedaços e
passe no açúcar. Sirva quente.

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C A PA C I TA Ç Ã O

Mousse de chocolate
Rendimento em porções: 8 porções
T. aprox./Preparo: 25 min
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite fresco 500 g
em chantilly
Leite condensado 197,50 g
Chocolate meio amargo 70 g
fracionado
Cacau em pó 30 g
Açúcar 30 g

MODO DE PREPARO

Crocante de chocolate
Bata o creme de leite fresco com o açúcar e o leite condensado.
Derreta o chocolate meio amargo. Misture o chocolate derreti-
do e o cacau em pó peneirado ao chantilly. Leve à geladeira
por 6 horas no mínimo. Rendimento em porções: 10 porções
T. aprox./Preparo: 20 min

Calda de frutas vermelhas Ingredientes


Chocolate ao leite
Quantidade Unidade
fracionado 100 g
Rendimento em porções: 8 porções
T. aprox./Preparo: 25 min Amêndoas 50 g

Ingredientes Quantidade Unidade MODO DE PREPARO


Geléia de amora 30 g Derreta o chocolate no microondas. Acrescente as amêndoas
Framboesa 100 g picadas. Coloque a mistura em um cone de papel manteiga.
Faça desenhos em uma folha de papel manteiga. Deixe secar e
Morango 100 g utilize para decorar.
Água 150 ml
Açúcar 30 g

MODO DE PREPARO
Pique as frutas grosseiramente. Coloque as frutas, o açúcar e a
água em uma panela. Deixe no fogo até engrossar. Sirva à tem-
peratura ambiente.

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R E C E I TA S

Beijinho sundaes, milk-shakes,


tortas, recheios de
Rendimento em porções: bolos e bombons,
5 L calda base sabor leite condensado acompanhamento
RECHEIO para biscoitos,
Bombom trufado 3 ovos
350 g de leite condensado
wafers ou sorvetes.
Pode também ser
Rendimento em porções: utilizado em merengues cobertos com
5 L calda base sabor bombom 250 g de coco ralado
chocolate e na novidade Cone Trufado.
RECHEIO PREPARO DO RECHEIO O nome Marshmallow surgiu devido à
400 g de doce de leite Leve todos os ingredientes ao fogo antiga receita que, em sua formulação,
100 g de chocolate skimo baixo até dar uma dourada. Mescle o usava gordura da raiz da planta de
30 g de base chocolate recheio ao sorvete na saída da produtora. marshmallow.
O Marshmallow MARVI já vem pronto
PREPARO DO RECHEIO
Aqueça, em banho-maria, o doce de
Queijadinha para o consumo, mas se desejar maior
cremosidade, pode ser diluído em água
leite e misture o restante dos ingredientes CALDA BASE SABORES ou xarope simples MARVI. O produto
para preparo do recheio. Na saída da 1/2 leite condensado
também pode ser saborizado com
produtora, mescle o recheio ao sorvete. 1/2 queijo
cobertura MARVI no sabor de sua
RECHEIO
Jamaica 3 ovos
preferência.
Disponível nas seguintes embalagens:
Rendimento em porções: 250 g de leite condensado 150 g, 600 g, 2 kg e 6 kg.
5 L calda base sabor chocolate suíço 250 g de queijo parmesão ralado Receitas com Marshmallow MARVI
RECHEIO PREPARO
300 g de uvas passas Leve todos os ingredientes ao fogo
Sorvete Chocomallow
200 g de chocolate escuro picado baixo até dar uma dourada. Mescle o 1 litro de leite
180 g de açúcar
PREPARO recheio ao sorvete na saída da produtora.
60 g de glucose em pó
Deixe as uvas passas curtindo no
rum por pelo menos 1 dia. Na saída Marshmallow MARVI 80 g de leite em pó integral
30 g de gordura vegetal
da produtora, mescle as uvas passas, Marshmallow MARVI é um produto hidrogenada
o chocolate picado e o sorvete. formulado para decorações de taças, 10 g de liga artesanal MARVI

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10 g de emulsificante MARVIGEL MODO DE PREPARO
50 g de base MARVI chocolate Derreta o chocolate em banho-maria ou
suíço
no microondas. Acrescente os demais
RECHEIO ingredientes e misture bem. Cubra com
Marshmallow filme plástico e leve à geladeira por
Xarope neutro MARVI ou água cerca de 1 hora ou até que o creme
Para cada 100 g de Marshmallow, fique firme. Retire da geladeira e
acrescentar 2 colheres de sopa de recheie as casquinhas já banhadas
xarope neutro MARVI ou água. internamente com o chocolate. Finalize
PREPARO DO RECHEIO com uma última camada de chocolate
um banho de chocolate no interior das fracionado derretido. Leve à geladeira
Prepare o sorvete e mescle o
casquinhas e recheá-las com os mais por alguns minutos para secar. Espere
Marshmallow na saída da produtora.
variados recheios como marshmallow, endurecer e embrulhe.
CONE DE MARSHMALLOW licor, mousse, crocantes, frutas e
Casquinhas MARVI (Biscoito Doce) cremes diversos. Trufa de caipirinha
Chocolate fracionado para banho
interno nas casquinhas
Marshmallow MARVI
O segredo do preparo dessa delícia
está na casquinha utilizada e no banho de limão
de chocolate que deve ser feito 500 g de chocolate branco
Gotas de essência de baunilha
corretamente. 1 caixa de creme de leite
MODO DE PREPARO Atenta à necessidade do mercado, a 3 colheres (sopa) de pinga
Derreta o chocolate em banho-maria ou MARVI inovou mais uma vez e lançou
1 colher de (sobremesa)
no microondas. Banhe internamente as a Casquinha Biscoito Doce com
casquinhas e leve à geladeira por alguns base MARVI
Cone de Alumínio Especial para Trufas.
minutos. Misture o Marshmallow e a sabor limão galego
Este conjunto vem na medida certa
essência de baunilha e recheie as para você preparar as mais saborosas 1 colher (sopa) cobertura
casquinhas. Finalize com uma última casquinhas recheadas. MARVI sabor limão galego
camada de chocolate fracionado Casquinha MARVI
Use sua imaginação para criar os mais
derretido. Leve à geladeira. Biscoito Doce
Espere endurecer e embrulhe. diversos e deliciosos cones recheados,
pois o fundamental nessa novidade é a Chocolate fracionado para
Cone Trufado criatividade!!!
Casquinhas + papper: 0% gordura Trans
banho interno nas casquinhas

Você conhece o Cone Trufado? Ainda Embalagem: caixa com 120 unidades
MODO DE PREPARO
não experimentou essa delícia?!?!?! embaladas de 10 em 10 unidades Derreta o chocolate em banho-maria ou
O Cone Trufado já é um sucesso em Cor: dourada no microondas. Acrescente os demais
São Paulo e agora está invadindo todo o ingredientes e misture bem. Cubra com
Brasil. O melhor é que é fácil, prático e
rápido de ser preparado. Basta dar
Trufa tradicional filme plástico e leve à geladeira por
cerca de 1 hora ou até que o creme
400 g de chocolate ao leite
fique firme. Retire da geladeira e
200 g de chocolate amargo
1 caixa de creme de leite recheie as casquinhas já banhadas
1 colher (sopa) de conhaque internamente com o chocolate. Finalize
ou rum com uma última camada de chocolate
1 colher (sopa) de mel ou fracionado derretido. Leve à geladeira
cobertura para sorvete no por alguns minutos para secar. Espere
sabor de sua preferência endurecer e embrulhe.

Cone de mousse
1 colher (sobremesa) base
MARVI no sabor de sua
preferência
Casquinha MARVI 1/2 L de chantily Marvi batido
Biscoito Doce 500 g de chocolate ao leite, branco
Chocolate fracionado ou meio amargo
para banho interno 1 lata de creme de leite com soro
nas casquinhas 1/2 xícara de crocante Marvi

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1 colher (sopa) de base Marvi 1 colher (sopa) de Casquinhas
sabor creme americano ou
outro sabor de sua preferência
emulsificante Marvigel
1/2 colher (sopa) de gelatina sem MARVI zero trans
sabor hidratada e dissolvida
MODO DE PREPARO 350 g de chocolate fracionado
Bata o chantily Marvi conforme 2 olhas de wafer
instruções da embalagem. Misture o Casquinha de sorvete
creme de leite com soro ao chocolate (Biscoito Doce)
derretido. Junte essa mistura ao chantily. MODO DE PREPARO
Recheie as casquinhas já banhadas
Bata os ingredientes em batedeira,
internamente com o chocolate. Finalize exceto a casquinha e a gelatina sem
com uma última camada de chocolate sabor, que será hidratada em 3 colheres
fracionado derretido. Leve à geladeira (sopa) de água e dissolvida em
por alguns minutos para secar. Preocupada com a saúde de seus consu-
banho-maria. Misture o creme com
Espere endurecer e embrulhe. midores, a MARVI passou a produzir
o auxílio de um saco de confeitar
casquinhas com 0% de gordura trans.
Nhã-cone de maracujá
descartável. Reserve. Derreta o
Casquinhas com a mesma qualidade e
chocolate em banho-maria e banhe as
sabor, porém muito mais saudáveis.
casquinhas. Leve à geladeira. Retire e
1/2 de xícara de chá de
água filtrada
recheie com o creme reservado e a
geléia de maracujá. Faça círculos com o Mini Cascão
2 colheres de sopa de wafer e coloque por cima do creme. Para você que procura uma casquinha
base Marvi maracujá Feche com o chocolate. Leve à com o mesmo sabor do cascão, porém
2 xícaras (chá) de açúcar geladeira por alguns minutos para secar. em tamanho menor, a MARVI oferece
de confeiteiro Espere endurecer e embrulhe. o Mini Cascão.
Muito usado para servir sorvete soft,
R E C E I TA S CALDA ANTICONGELANTE
mais esse item soma-se à grande 50 ml de rum
variedade de casquinhas MARVI, 50 ml de vinho de boa qualidade
aumentando suas opções e as de 100 g de cobertura para taças
seus clientes. Selecta Limão
Medidas da Obs.: misture todos os ingredientes.
casquinha:
Comprimento: 130 MODO DE PREPARO
Diâmetro Ext.: 46 Preencha a forma até o meio com o
Produto 0% sorvete de chocolate. Coloque as
gordura trans. bolachas embebidas na calda
Disponível em caixa com 240 unidades. anticongelante. Espalhe as frutas
Base Pavê de sorvetes cristalizadas e a castanha-do-pará a
gosto. Preencha o restante da forma
As bases MARVI estão de cara nova, com o sorvete de creme, leve para o
com embalagens mais bonitas e congelador por um dia. Desenforme,
atraentes, prometendo fazer sucesso e alise com o topping, coloque as bolachas
aumentar suas vendas neste verão. embebidas na calda anticongelante em
Outra novidade na linha de bases
volta e em cima, decore com os
MARVI são os novos sabores: melão,
morangos e os kiwis.
pistache e passas ao rum. Disponíveis
nas embalagens: 1 kg, 12 kg e 25 kg. Fábio Guenze - Assistente técnico
comercial Duas Rodas Industrial
Dica: Sorvete MELÃO
Por ser uma fruta muito refrescante, o Torrada de panetone
sorvete sabor melão é muito indicado INGREDIENTES com sorvete de
para os dias de calor. Experimente
mesclar ao sorvete cobertura sabor açaí
400 g
400 g
de sorvete de baunilha branca
de sorvete de chocolate
chocolate e nozes
com guaraná. Você terá um sorvete
saboroso e atrativo!
150 g de frutas cristalizadas INGREDIENTES
100 g de castanha-do-pará
3 bolas de sorvete de
Sorvete PASSAS AO RUM 20 biscoitos Champagne
chocolate suíço
Para deixar seu sorvete de passas ao PARA DECORAR 30 g de nozes picadas
rum mais enriquecido e gostoso, mescle 500 ml topping batido 2 fatias de panetone tradicional
cobertura MARVI sabor rum e uvas 3 kiwis 20 g de chocolate raspado
passas. 3 morangos 20 g de Esquimó Chocolate
MODO DE PREPARO Picolé de deixe agitando por aproximadamente
Pré-aqueça o forno à temperatura média
maracujá 3 minutos.
Leve a calda até a produtora de sorvete.
(180ºC). Misture, numa tigela, o sorvete
com as nozes e reserve no congelador. com TOP Retire essa calda antes do ponto de
Desenforme o panetone e corte-o em 4
rodelas de 1,5 cm de largura cada uma.
Maracujá preparo do sorvete e, na saída, mescle
o TOP Maracujá a gosto no meio
Coloque as fatias de panetone numa INGREDIENTES dessa massa.
assadeira e leve ao forno por 5 minutos 1 litro de leite Após esse procedimento, leve essa
ou até dourar. Retire o panetone do forno 170 g de açúcar massa com TOP Maracujá misturado
e sirva com o sorvete. Se preferir, 80 g de Selecta para as formas de picolé e produza o
acompanhe com Esquimó Chocolate. Cream Livre Trans picolé normalmente.
12 g de Super Liga Neutra
Fábio Guenze - Assistente técnico
Selecta TOP comercial Duas Rodas Industrial
Maracujá (a gosto)
SABORIZE COM Calda base
10 g de Algemix Sonho de
Leite Condensado
para sorvete
20 g de Algemix Maracujá INGREDIENTES
1 litro de leite
MODO DE PREPARO 130 g de Selecta Cream Livre Trans
Adicione todos os pós, incluindo 160 g de açúcar
os pós saborizantes, em um recipiente e 50 g de glucose
misture bem, reservando o TOP 30 g de topping
Maracujá. Acrescente os pós 10 g de Emustab
previamente misturados ao leite sob 10 g de Super Liga Neutra
agitação em um liqüidificador e Saborize conforme o sabor desejado.