LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
UJI PENGARUH pH
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Nugraheni Wahyu Permatasari

: 133020112
: D/9
: Dian Puspitasari
: 8 April 2015

LABORATORIUM BIKOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel
hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia
yang berlangsung dalam organisme. Katalisator adalah
substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi,
substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri
dimana kerjanya dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu
lingkungan yang berpengaruh terhadap kerja enzim adalah
pH. pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika
medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim
mengalami inaktivasi.
Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan
denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim.
Pada sel hidup, perubahan pH sangat kecil. Enzim hanya aktif
pada kisaran pH yang sempit. Oleh karena itu media harus
benar-benar dipelihara dengan menggunakan buffer (larutan
penyangga). Jika enzim memiliki lebih dari satu substrat,
maka pH optimumnya akan berbeda pada suatu substrat .Tiap
enzim memiliki karakteristik pH optimal dan aktif dalam range
pH yang relatif kecil, dalam banyak kasus, bentuk kurva
menandakan dari keaktifan enzim berbanding pH yang
terkandung di dalamnya. (Kusumaningtyas,2011).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan Uji Pengaruh pH adalah untuk mengetahui
pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan Uji Pengaruh pH adalah
berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas optimum
maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila
melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

1.4. Reaksi Percobaan

E+S
ES

ES
E+S

Gambar 49. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Pengaruh pH adalah
urea, phenolptalein, katekol, dan ekstrak (kedelai dan
kentang).
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Pengaruh pH
adalah substrat (Urea + PP, Katekol).
2.3. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Pengaruh pH adalah
tabung reaksi, rak tabung reaksi dan pipet tetes.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

2.4. Metode Percobaan

Gambar 50. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH

Laboratorium Biokimia Pangan

3.1.

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
Hasil Pengamatan

Gambar 51. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

pH
pH +
pH
Hasil
Ekstrak Substrat pencampur larutan
akhir
I
an
buffer
1
1
2
+
Kedelai
4
4
4
Urea
7
7
8
+
(A)
10
10
9
+
1
1
2
+
Kentang
4
4
4
Katekol
7
7
7
(B)
10
10
9
+
(Sumber: Nugraheni WP dan Tsani Nur AF, Kelompok D, Meja
9, 2015)
Keterangan:
(+) Enzim aktif bekerja
(-) Enzim tidak aktif bekerja
3.2.

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Pengaruh pH
dapat diketahui bahwa pada sampel kedelai(A) dengan
substrat urea aktif bekerja pada pH akhir 2, 8 dan 9. Pada
sampel kentang(B) dengan substrat kotekol aktif bekerja pada
pH akhir 2 dan 9. (Anonim, 2015).
Pada enzim yang mengandung urease ditambahkan
indikator PP berfungsi sebagai memperjelas perubahan yang
terjadi. PP dapat diganti dengan indikator lainnya, asalkan
bersifat sesama basa, misalnya methilen blue, fuchsin basa,
melachit green. (Anonim, 2015).
Pada hasil pengamatan pH ada yang naik dan ada
yang turun. Hal tersebut disebabkan pH tersebut
menyesuaikan dengan pH optimumnya pada kondisi 1 atm
dan suhu ruang. Pada pengukuran pH awal dan pH akhir
digunakan suatu indikator universal. Secara umum, indikator
merupakan suatu zat yang memiliki warna yang kuat atau
warna tersebut hilang atau berubah jika zat tersebut
direaksikan dengan zat yang lain. pH optimum dari urease

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

adalah 7,4 . Enzim pada katekol adalah katekin. Katekin

memiliki pH optimum 4-8. (Nursiam, 2010).
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim
tergantung pada pH lingkungan nya. Enzim dapat berbentuk
ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (ion zwitter)
dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh
pada efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk
kompleks enzim substrat. Disamping pengaruh terhadap
struktur ion pada enzim, pH rendah atau pH tinggi dapat pula
menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan
mengakibatkan menurun nya aktivitas enzim. (Poedjiadi,
2005).
Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim adalah akan
menyebabkan hal-hal berikut :
a. Perubahan posisi kesetimbangan reaksi.
b. Perubahan keadaan ionisasi rantai samping asam amino
dalam enzim (Misdar, 2012).

Grafik 3.Hubungan pH dengan Aktivitas Enzim

Grafik diatas menunjukan hubungan enzim dengan
pH. Dari bentuk kurva pada gambar tersebut, tampak bahwa
ada suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat
menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi. pH tersebut
dinamakan pH optimum. (Poedjiadi, 2005).
Larutan penyangga, larutan dapar, atau buffer adalah
larutan yang digunakan untuk mempertahankan nilai pH

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

tertentu agar tidak banyak berubah selama reaksi kimia

berlangsung. Sifat yang khas dari larutan penyangga ini
adalah pH-nya hanya berubah sedikit dengan pemberian
sedikit asam kuat atau basa kuat. Larutan penyangga
tersusun dari asam lemah dengan basa konjugatnya atau oleh
basa lemah dengan asam konjugatnya. Reaksi di antara
kedua komponen penyusun ini disebut sebagai reaksi asambasa konjugasi. (Wikipedia, 2015).
Fungsi larutan penyangga ini dapat kita lihat dalam
kehidupan sehari-hari seperti pada obat-obatan, fotografi,
industri kulit dan zat warna. Selain aplikasi tersebut, terdapat
fungsi penerapan konsep larutan penyangga ini dalam tubuh
manusia seperti pada cairan tubuh. Cairan tubuh ini bisa
dalam cairan intrasel maupun cairan ekstrasel. Dimana sistem
penyangga utama dalam cairan intraselnya seperti HPO 42- dan
HPO42- yang dapat bereaksi dengan suatu asam dan basa.
Adapun sistem penyangga tersebut, dapat menjaga pH darah
yang hampir konstan yaitu sekitar 7,4. Selain itu penerapan
larutan penyangga ini dapat kita temui dalam kehidupan
sehari-hari seperti pada obat tetes mata. Pada obat tetes mata
mempunyai pH yang sama dengan cairan tubuh kita, agar
tidak menimbulkan efek samping. (Wikipedia, 2015)
Molekul atau ion yang menghambat kerja enzim
disebut inhibitor. Hambatan terhadap aktivitas enzim dalam
suatu reaksi kimia ini mempunyai arti penting karena
hambatan tersebut merupakan mekanisme pengaturan reaksireaksi yang terjadi dalam tubuh. Di samping itu hambatan ini
dapat memberikan gambaran lebih jelas mengenai
mekanisme kerja enzim. Aktivitas suatu enzim dapat dihambat
atau diperlambat atau juga dihentikan oleh zat-zat kimiawi
melalui berbagai cara. Hambatan enzim dapat dikelompokkan
ke dalam tipenon-reversible, reversible, dan alosterik
(Poedjiadi, 2005).
Hambatan non-reversible dapat terjadi karena inhibitor
bereaksi tidak reversibel dengan bagian tertentu pada enzim.
Dengan demikian mengurangi aktivitas katalitik enzim
tersebut. Hambatan non-reversible biasanya menyangkut
modifikasi atau menjadi tidak aktifnya satu atau lebih gugusan
fungsional enzim tersebut. Ada 2 tipe utama hambatan
reversibel, yaitu kompetitif dan non-kompetitif. Hambatan
kompetitif disebabkan karena ada molekul yang mirip dengan

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

substrat yang dapat pula enzim inhibitor (EI). Pembentukan

kompleks EI ini sama dengan pembentukan kompleks ES,
yaitu melalui penggabungan inhibitor dengan enzim pada
bagian aktif enzim Inhibitor kompetitif dapat menghalangi
terbentuknya kompleks ES dengan cara membentuk kompleks
EI. Berbeda dengan kompleks ES, kompleks EI ini tidak dapat
membentuk hasil reaksi. Dengan demikian adanya inhibitor
bersaing dapat mengurangi peluang bagi terbentuknya
kompleks ES dan hal ini menyebabkan berkurangnya
kecepatan reaksi. Pengaruh inhibitor dapat dihilangkan
dengan cara menambah substrat dalam konsentrasi besar.
Pada konsentrasi substrat sangat besar, peluang terbentuknya
kompleks ES juga makin besar. Kecepatan reaksi maksimum
dapat tercapai pada konsentrasi substrat yang besar.
Hambatan non-kompetitif tidak dipengaruhi oleh besarnya
konsentrasi substrat dan inhibitor yang melakukannya disebut
inhibitor non-kompetitif. Dalam hal ini inhibitor dapat
bergabung dengan enzim pada suatu bagian enzim di luar
bagian aktif. Penggabungan antara inhibitor dengan enzim ini
terjadi pada enzim bebas atau pada enzim yang telah
mengikat substrat yaitu kompleks enzim substrat.
Penggabungan inhibitor dengan enzim bebas menghasilkan
kompleks EI sedangkan penggabungan dengan kompleks ES
menghasilkan ESI. Baik kompleks EI maupun ESI bersifat
inaktif. Ini berarti bahwa kedua kompleks tersebut tidak dapat
menghasilkan hasil reaksi yang diharapkan. Kelompok enzim
yang bersifat tidak termasuk non-reversible dan reversible
disebut alosterik. Hambatan yang terjadi pada enzim alosterik
dinamakan hambatan alosterik sedangkan inhibitor yang
menghambat dinamakan inhibitor alosterik. Bentuk molekul
inhibitor alosterik ini berbeda dengan molekul substrat.
Lagipula inhibitor alosterik berikatan dengan enzim pada
tempat di luar bagian aktif enzim. Dengan demikian hambatan
ini tidak akan dapat diatasi dengan penambahan sejumlah
besar substrat. Terbentuknya ikatan antara enzim dengan
inhibitor mempengaruhi konformasi enzim sehingga bagian
aktif mengalami perubahan bentuk. Akibatnya ialah
penggabungan substrat pada bagian aktif enzim terhambat.
(Poedjiadi, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Pengaruh pH
dapat diketahui bahwa pada sampel kedelai(A) dengan
substrat urea aktif bekerja pada pH akhir 2, 8 dan 9. Pada
sampel kentang(B) dengan substrat kotekol aktif bekerja pada
pH akhir 2 dan 9.
4.2. Saran
Saran dalam percobaan Uji Pengaruh pH ini adalah
sebaiknya praktikan lebih terliti dan berhati-hati lagi dalam
melakukan percobaan, agar didapat hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

Kusumaningtyas. 2011. Pengaruh pH dan Suhu Enzim.

http://mkusumaningtyas.blogspot.com.
(Diakses : 12 April 2015)
Misdar. 2011. Pengaruh Suhu Terhadap
Enzim. http://blognaghgeo.blogspot.com
(Diakses : 12 April 2015)
Nursiam,
Intan.
2010.
Aktivitas
http://intannursiam.wordpress.com.
(Diakses : 12 April 2015)

Aktifitas

Enzim.

Poedjiadi, dan Supriyanti ,T. 2005. Dasar-Dasar Biokimia.

Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Wikipedia. 2015. Larutan Penyangga. http://id.wikipedia.org.
(Diakses : 12 April 2015).

LAMPIRAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh pH)

UJI PENGARUH pH
Lampiran 20. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
pH
pH +
pH
Hasil Hasil
Ekstrak Substrat pencam larutan
akhir
I
II
puran buffer
1
1
2
+
Kedelai
4
4
4
Urea
7
7
8
+
+
(A)
10
10
9
+
+
1
1
2
+
Kentang
4
4
4
+
Katekol
7
7
7
+
(B)
10
10
9
+
Sumber :
Hasil I : Nugraheni WP dan Tsani Nur AF, Kelompok D, Meja
9, 2015.
Hasil II : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan, 2015
Keterangan:
(+) Enzim aktif bekerja
(-) Enzim tidak aktif bekerja