LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
UJI PENGARUH SUHU
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Nugraheni Wahyu Permatasari

: 133020112
: D/9
: Dian Puspitasari
: 8 April 2015

LABORATORIUM BIKOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah protein yang diproduksi dari sel hidup
dan digunakan oleh sel-sel untuk mengkatalisis reaksi kimia
yang spesifik. Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa
dan biasanya lebih besar dari katalisator sintetik. Spesifitas
enzim
sangat
tinggi
terhadap
substratnya.
Tanpa
pembentukan produk samping enzim merupakan unit
fungsional untuk metabolisme dalam sel, bekerja menurut
urutan yang teratur. Sistem enzim terkoordinasi dengan baik
menghasilkan suatu hubungan yang harmonis diantara
sejumlah aktivitas metabolic yang berbeda (Shahib, 1992).
Kecepatan reaksi bergantung pada konsentrasi enzim
yang berperan sebagai katalisator dalam reaksi itu. Pada
gambar 2.1.2 terlihat hubungan jika konsentrasi enzim yang
digunakan tetap, sedangkan substrat dinaikkan. Di sini dapat
terlihat bahwa pada penambahan pertama kecepatan reaksi
naik dengan cepat. Tetapi jika penambahan substrat
dilanjutkan, dilanjutkan maka tambahan kecepatan mulai
menurun sampai pada suatu ketika tidak ada tambahan
kecepatan reaksi lagi. (Girindra, 1990).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan Uji Pengaruh Suhu adalah untuk mengetahui
pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan Uji Pengaruh Suhu adalah
berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas optimum
maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila
melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

1.4. Reaksi Percobaan

E+S
ES

ES
E+S

Gambar 52. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Pengaruh Suhu
adalah urea, phenolptalein, katekol, dan ekstrak (kedelai dan
apel).
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Pengaruh Suhu
adalah substrat (Urea + PP, Katekol).
2.3. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Pengaruh Suhu adalah
tabung reaksi, rak tabung reaksi dan pipet tetes.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

2.4. Metode Percobaan

15 Tetes Substrat

15 tetes
ekstrak

OC

37C

70C

Biarkan selama 15 menit, dan Amati

untuk urease ditambahkan 2 tetes pp

Gambar 53. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

Gambar 54. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu

Tabel 17. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
Suhu

Ekstrak

Substrat

0C
37C

Hasil I
+

Kedelai (A)

Urea

++

70C

+++

0C

37C
70C

Apel (C)

Katekol

++
+++

(Sumber: Nugraheni WP dan Tsani Nur AF, Kelompok D, Meja

9, 2015)
Keterangan:
(+++) Enzim aktif bekerja
(++) Enzim kurang aktif bekerja
(+)
Enzim tidak aktif bekerja
3.2.

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Pengaruh
Suhu dapat diketahui bahwa pada sampel kedelai(A) dengan
substrat urea aktif bekerja pada suhu 70C dan ada sampel
apel(C) dengan substrat kotekol aktif bekerja pada suhu 70C.
(Anonim, 2015).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau perusakan enzim; sebaiknya
semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif
melampaui reaksi katalisis enzim. Pada suhu rendah laju
inaktifasi enzim begitu lambat atau sangat kecil sehingga
boleh diabaikan. Sebaliknya pada suhu tinggi, laju inaktifasi
enzim cepat sekali. Sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti
sama sekali. Umumnya, enzim-enzim bekerja sangat lambat

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

pada suhu di bawah titik beku dan keaktifannya meningkat

sampai 45 C.hampir semua enzim mempunyai aktivitas
optimal pada suhu 30 C samapi 40C dan denaturasi mulai
terjadi pada suhu 45 C. (Winarno, 1992).
Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap
molekul protein tanpa adanya pemecahan ikatan kovalen.
(Winarno, 1992).
Oleh karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu,
maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat. Sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi kimia berlangsung lebih cepat. Disamping itu, karena
enzim itu adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat
menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi
proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu
dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi
berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun.
(Poedjiadi, 2005).
Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi
dapat menaikan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi
diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat
kenaikan suhu 10C, koefisien suhu ini diberi symbol Q10.
Untuk reaksi yang menggunakan enzim, Q10 ini berkisar
antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10C ,
kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali.
Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses
denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena
ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu
titik optimum, yaitu suhu paling tepat bagi suatu reaksi yang
menggunakan enzim tertentu. (Poedjiadji, 2005).
Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi
jika suhunya dinaikkan. Akibatnya daya kerja enzim menurun.
Pada suhu 45C efek predominanya masih memperlihatkan
kenaikan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetik.
Tetapi lebih dari 45C menyebabkan denaturasi termal lebih
menonjol dan menjelang suhu 55C fungsi katalitik enzim
menjadi punah. Hal ini juga terjadi karena semakin tinggi suhu
semakin naik pula laju reaksi kimia baik yang dikatalisis
maupun tidak. Karena itu pada suhu 40C , larutan tidak ada
gumpalan, begitu juga pada suhu ruang, sedangkan pada

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

suhu 100C masih ada gumpalangumpalan yang

menunjukkan kalau enzim rusak. Pada suhu ruang, enzim
masih dapat bekerja dengan baik walaupun tidak optimum.
(Kusumaningtyas, 2011).

Grafik 4. Hubungan Suhu Terhadap Aktivitas Enzim

Grafik diatas menunjukan hubungan antara kecepatan
reaksi (V) dengan suhu.Titik 0 menunjukan suhu optimum,
yaitu suhu yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan
kecepatan paling besar. Tiap enzim mempunyai suhu optimum
tertentu. Pada umumnya .Enzim yang terdapat pada hewan
mempunyai suhu optimum antara 40C-50C, sedangkan
pada tumbuhan antara 50C-60C. sebagian besar enzim
terdenaturasi pada suhu diatas 60C. (Poedjiadji, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Pengaruh
Suhu dapat diketahui bahwa pada sampel kedelai(A) dengan
substrat urea aktif bekerja pada suhu 70C dan ada sampel
apel(C) dengan substrat kotekol aktif bekerja pada suhu 70C.
4.2. Saran
Saran dalam percobaan Uji Pengaruh Suhu ini adalah
sebaiknya praktikan lebih terliti dan berhati-hati lagi dalam
melakukan percobaan, agar didapat hasil yang maksimal.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

DAFTAR PUSTAKA
Aisjah Girindra. 1990. Biokimia I. Jakarta: Penerbit PT
Gramedia.
Kusumaningtyas. 2011. Pengaruh pH dan Suhu Enzim.
http://mkusumaningtyas.blogspot.com.
(Diakses : 12 April 2015)
Poedjiadi, dan Supriyanti ,T. 2005. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Shahib, M.N. 1992. Pemahaman Seluk Beluk Biokimia Dan
Penerapan Enzim. Bandung: PT.Citra Aditya Bakti.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

LAMPIRAN
UJI PENGARUH SUHU
Lampiran 21. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
Suhu

Ekstrak

Substrat

Hasil I

Hasil II

++

++

+++

70C

+++

0C

++

++

+++

+++

0C
37C

37C

Kedelai (A)

Apel (C)

Urea

Katekol

70C

Sumber :
Hasil I : Nugraheni WP dan Tsani Nur AF, Kelompok D, Meja
9, 2015.
Hasil II : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan, 2015
Keterangan:
(+++) Enzim aktif bekerja
(++) Enzim kurang aktif bekerja
(+)
Enzim tidak aktif bekerja

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

LAMPIRAN 22
SOAL QUIZ

1. Sebutkan tujuan dan prinsip seluruh uji enzim II

?
Jawab :
Uji Pengaruh pH
Tujuan dari percobaan uji pengaruh pH ini adalah untuk
mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.
Prinsip dari percobaan uji pengaruh pH ini adalah
berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
Uji Pengaruh pH
Tujuan dari percobaan uji pengaruh suhu ini adalah untuk
mengetahui pengaruh suhu enzim terhadap kecepatan
reaksi.
Prinsip dari percobaan uji pengaruh suhu ini adalah
berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
Yeast Fermentation
Tujuan dari percobaan yeast fermentation adalah untuk
mengetahui adanya aktifitas enzim pada proses fermentasi
ragi.
Prinsip dari percobaan yeast fermentation adalah
berdasarkan pada fermentasi anaerob sehinggak
menghasilkan alkohol dan CO2.

2. Jelaskan dan gambarkan grafik konsentrasi

substrat
terhadap
aktivitas
enzim
dan
konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim!
Jawab :
Grafik konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi (V)
atau aktivitas enzim akan membentuk produk pada saat

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

awal oleh suatu enzim dengan kadar tertentu pada kadar

substrat yang bervariasi (S). Pada pH tertentu konsenterasi
substrat akan menjadi rendah, laju reaksi (Vo) terlihat
berbanding langsung dengan kadar substrat. Selanjutnya
semakin tinggi kadar substrat, laju reaksi semakin
berkurang dan mendekati harga maksimum (Vmax), ketika
Vmax telah tercapai maka aktivitas enzim pun akan
menjadi stabil.

Pengaruh konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim

seperti halnya pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi
yang menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi
enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu,
kecepatan reaksi betrambah dengan bertambahnya
konsentrasi enzim.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

3. Sebutkan macam-macam golongan enzim!

Jawab :

Transferase
Oksidoreduktase
Liase
Ligase
Isomerase
Hidrolase

4. Jelaskan dan gambarkan cara kerja enzim!

Jawab :
(1) Teori Lock and Key, yang menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak
cocok bentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu
besar maupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada
tempat aktif, jadi enzim dan substrat bergabung
membentuk kompleks, seperti kunci yang masuk kedalam
gembok.
(2) Teori induced-fit, senyawa-senyawa yang lebih besar
atau lebih kecil daripada substrat yang asli ataupun
mempunyai sifat kimia berbeda, masih dapat berinteraksi
dengan tempat aktif meskipun tidak membentuk produk.
Model ini menerangkan dimana tempat aktif pada mulanya
belum sesuai dengan bentuk substrat, tetapi setelah
substrat menempel pada bagian tertentu dari tempat aktif

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

barulah terinduksi dan menyesuaikan dengan bentuk

substrat. Sisi aktif enzim merupakan bentuk yang fleksibel.