Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


ENZIM II
YEAST FERMENTATION
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Nugraheni Wahyu Permatasari


: 133020112
: D/9
: Dian Puspitasari
: 8 April 2015

LABORATORIUM BIKOKIMIA PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses
enzimatik dimana enzim yang bekerja mungkin sudah dalam
keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih
dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses
fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim
mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena
enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya
reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja
bersifat ekstraseluler (Fardiaz, 1992).
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel
satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi
berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan
istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian.
Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan
gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (aerobic
dan anaerobic) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam
pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan
pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida.
(Eddy, 2004).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan Yeast Fermentation adalah
untuk mengetahui adanya aktifitas enzim pada proses
fermentasi ragi.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan Yeast Fermentation adalah
berdasarkan pada fermentasi anaerob sehingga menghasilkan
alkohol dan CO2.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

1.4. Reaksi Percobaan


H
I
C=O
I
H - C OH
I
OH - C - H
I
H - C - OH
I
H - C - OH
I
CH2OH
Glukosa

Ragi

H H
I I
H C C OH + 2 CO2
I I
H H

Gambar 55. Reaksi Percobaan Uji Yeast Fermentation

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Yeast Fermentation
adalah toge, larutan glukosa, ragi, sukrosa, ragi, papaya dan
air.
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan
Fermentation adalah (NH4)2HPO4.

dalam

Uji

Yeast

2.3. Alat yang digunakan


Alat yang digunakan dalam Uji Yeast Fermentation
adalah pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, gelas kimia, labu
erlenmeyer, leher angsa, pisau, neraca dan blender.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

2.4. Metode Percobaan


Nanas, tauge, gula, air masing-masing diblender

Pasteurisasi, T:70C, t: 15 menit


Bilas labu diair mengalir
sampai hangat
+(NH4)3 PO4 dan ragi, kemudia tutup dengan kapas

Timbang berat awat

Inkubasi pada suhu 30C-40C


selama 7 hari lalu timbang
Gambar 56. Metode Percobaan Uji Yeast Fermentation

Laboratorium Biokimia Pangan

3.1.

Enzim II (Yeast Fermentation)

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
Hasil Pengamatan

Gambar 57. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

Tabel 18. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation


Berat
Sampel
0 Hari
3 Hari
7 Hari
Labu A
676 gram
668 gram
665 gram
Labu B
670 gram
667 gram
666 gram
(Sumber: Kelompok D, 2015)
3.2.

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan hasil
pengamatan pada percobaan Uji Yeast Fermentation ini
didapat bahwa pada Labu A berat hari ke-0 676 gram, hari
ke-3 668 gram dan hari ke-7 665 gram. Sedangkan pada labu
B berat hari ke-0 670 gram, hari ke-3 667 gram dan hari ke-7
666 gram. (Anonim, 2015).
Pada percobaan ini termasuk kepada proses
fermentasi alkohol, adalah proses biologi dimana gula seperti
glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler
dan juga menghasilkan etanol dan karbondioksida sebagai
produk sampingan. Karena proses ini tidak membutuhkan
oksigen melainkan khamir yang melakukannya, maka
fermentasi etanol digolongkan sebagai respirasi anaerob
(Februadi, 2010).
Nanas pada percobaan yeast fermentation berfungsi
sebagai penghasil enzim, yaitu enzim bromellin. Nanas
merupakan sumber vitamin C, mangaan, vitamin B1, B6,
tembaga, magnesium, dan serat. Sebanyak 100 gram nanas
segar menyediakan 45 kalori, 0,6 gram protein, 0,1 gram
lemak, 11,8 gram karbohidrat, dan 8,3 gram gula alami
(Subroto 2008). Selain itu nanas berfungsi sebagai media
untuk pertumbuhan mikroba tersebut. (Anonim, 2015).
Tauge berfungsi sebagai protein bagi ragi (nutrisi),
substrat, sumber protein. Gula berfungsi sebagai nutrisi untuk
ragi. (NH4)3PO4 berfungsi sebagai sumber nitrogen dan
fosfor bagi ragi. Leher angsa berfungsi untuk meminimalisasi
mikroorganisme yang ada diudara agar tidak masuk kedalam
tabung. H2SO4 mengkondisikan proses fermentasi agar
anaerob tidak ada udara yang masuk dan keluar karena
kerapatan dari asam sulfat sangat kecil sehingga udara sulit
untuk keluar dan masuk. Asam sulfat juga berperan sebagai

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

desinfektan agar tidak ada mikroorganisme yang masuk


kedalam labu yang akan mengganggu proses fermentasi.
Kapas digunakan untuk meminimalisasi udara yang masuk
dan keluar sebagai pembantu dari asam sulfat.
(Anonim, 2015).
Pasteurisasi dilakukan sebelum diinkubasi bertujuan
untuk membunuh bakteri patogen agar tidak terjadi kompetitif
dengan ragi, juga bertujuan untuk mengaktifkan enzim agar
bekerja dengan baik. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70C
dan waktu selama 15 menit. Larutan gula digunakan sebagai
nutrisi yang dipecah oleh Saccharomyces cereviseae juga
sebagai media fermentasi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. (Wikipedia, 2015).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat,
dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang
berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
(Wikipedia, 2015).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang


dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur
terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan. (Wikipedia, 2015).

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan hasil
pengamatan pada percobaan Uji Yeast Fermentation ini
didapat bahwa pada Labu A berat hari ke-0 676 gram, hari
ke-3 668 gram dan hari ke-7 665 gram. Sedangkan pada labu
B berat hari ke-0 670 gram, hari ke-3 667 gram dan hari ke-7
666 gram.
4.2. Saran
Saran dalam percobaan Uji Yeast Fermantation ini
adalah sebaiknya praktikan lebih terliti dan berhati-hati lagi
dalam melakukan percobaan, agar didapat hasil yang
maksimal.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Februadi,
2010.
Hidrolisis
Diakses: 18 April 2015

Pati.

http://februadi.com

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004.


Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya
Wikipedia.
2015.
Fermentasi.
Diakses: 18 April 2015.

http://id.wikipedia.org

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

LAMPIRAN 23
UJI YEAST FERMENTATION

Labu A (Basis 250 gram)


- Sampel 35%

35
x 250=87,5 gram
100

Toge 28%

Larutan glukosa 34,5%

Ragi 1,5%

(NH4)2HPO4 1%

28
x 250=70 gram
100
34,5
x 250=86,25 gram
100
1,5
x 250=37,5 gram
100
1
x 250=2,5 gram
100

Labu B (Basis 250 gram)


Sukrosa 35,5%

35,5
x 250=88,75 gram
100

Toge 30%

Toge 30%

30
x 250=75 gram
100
30
x 250=75 gram
100

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fermentation)

Ragi 1,5%

1,5
x 250=37,5 gram
100

Pepaya (air) 3:2 (daun papaya)

Pepaya

Air

(NH4)2HPO4 1%

32
x 250=80 gram
100
2
x 80=32 gram
5
3
x 80=48 gram
5

1
x 250=2,5 gram
100

Berat hari ke-0


Labu A: 676 gram
Labu B: 670 gram
Sumber : Kelompok D, 2015.

Anda mungkin juga menyukai