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UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

VICERRECTORADO ACADEMICO
DECANATO DE POSTGRADO E INVESTIGACION

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FACTORES CONDICIONANTES EN LA PRESTACION DEL SERVICIO DE LA

CANTINA ESCOLAR
Trabajo Especial de Grado presentado por:
Josefa Valero de Tirado

Especializacin en Educacin Ambiental

Maracaibo, Enero de 2007

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FACTORES CONDICIONANTES EN LA PRESTACION DEL SERVICIO DE LA

CANTINA ESCOLAR

Trabajo Especial de Grado para

optar al titulo de Especialista en
Educacin Ambiental
Presentado por:

Josefa Valero de Tirado

Cedula de Identidad: 5036993

II

3
DEDICATORIA

A Dios, por haberme guiado con su luz y avivar la llama de mi voluntad.

A mi madre, esposo e hija por el apoyo que me brindaron.
A mis sobrinos, para que sigan el ejemplo.
A mis hermanos, dems familiares y amigos.

S de mi padre
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la
memoria
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III

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AGRADECIMIENTO

La realizacin de este trabajo fue posible gracias a la participacin de

muchas

personas, quienes de una forma u otra hicieron sus aportes para

llegar a un feliz trmino.

En primer lugar a Dios nuestro Seor.

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VAquienes llenaron ese vaco de
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A todos los profesores de la especialidad,
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OS
conocimientos,
especialmente,
a la profesora Leda Gonzlez de Tesis de
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ERquien con su paciencia dedicacin y apoyo, gui el logro de esta
Dgrado
investigacin

A los alumnos que colaboraron en la realizacin del cuestionario.

A mis compaeros de la especialidad y de trabajo quienes me motivaron y

apoyaron en todo momento.
A Ivn e Ivanna.

A todos Muchas gracias.

IV

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

VICERECTORADO ACADEMICO
DECANATO DE POSTGRADO E INVESTIGACION
ESPECIALIDAD EN EDUCACION AMBIENTAL

RESUMEN

Autora: Josefa Valero de Tirado

Tutora: Leda Pino
Fecha: Enero 2007

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La presente investigacin es de carcter descriptivo no experimental transeccional. A fin de

evaluar Factores Condicionantes en la Prestacin del Servicio de la Cantina Escolar de la
Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta del Municipio Jess Enrique Lossada del
Estado Zulia. La tcnica empleada fue la observacin directa y la encuesta; para lo cual se
diseo y valid una escala tipo Likert y con un coeficiente de confiabilidad (Alfa Conbratch)
de 0.8880 aplicada a 100 estudiantes y 0.7810, a 16 empleados de las cantinas. Los resultados
se presentaron mediante tablas y el anlisis se hizo mediante estadstica paramtrica descriptiva
permitiendo comprobar que los alimentos que se expenden en ellas no renen las condiciones
exigidas por el Instituto Nacional de Nutricin, ya que en las mismas se expenden los
alimentos no recomendados que aportan caloras vacas. En cuanto a la higiene el
cumplimiento de esta norma es precario, ya que el 63.0 % de las respuestas coincidi que slo
a veces se cumple. Los factores de riesgo son mltiples por falta de una higiene adecuada en la
preparacin y manipulacin de los alimentos que consumen a diario los nios y adolescentes
en su desayuno impidiendo as un desarrollo fsico e intelectual ptimo.

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Descriptores: Alimentos nutritivos, alimentos no nutritivos, Condiciones higinicas,

enfermedades de riesgo.
E-mail:jmvlcdt@hotmail.com/

INDICE GENERAL
TITULO-------------------------------------------------------------------------------------DEDICATORIA.---------------------------------------------------------------------------AGRADECIMIENTO--------------------------------------------------------------------NDICE GENERAL----------------------------------------------------------------------NDICE DE CUADROS------------------------------------------------------------------NDICE DE TABLAS--------------------------------------------------------------------NDICE DE FIGURAS-------------------------------------------------------------------NDICE DE ANEXOS--------------------------------------------------------------------RESUMEN-----------------------------------------------------------------------------------

Pg.
II
III
IV
V
VII
VIII
IX
X
XI

CAPTULO I: FUNDAMENTACIN
Planteamiento y Formulacin del Problema--------------------------------------Objetivos de la Investigacin-------------------------------------------------------Objetivo General------------------------------------------------------------Objetivos Especficos------------------------------------------------------Justificacin de la Investigacin---------------------------------------------------Delimitacin de la Investigacin --------------------------------------------------

1
5
5
6
6
9

CAPTULO II: MARCO TERICO

Antecedentes de la Investigacin--------------------------------------------------Bases Tericas de la Investigacin------------------------------------------------La cantina escolar---------------------------------------------------------------Alimentos recomendados--------------------------------------------------Alimentos nutritivos--------------------------------------------------Lpidos------------------------------------------------------------------Protenas----------------------------------------------------------------Vitaminas---------------------------------------------------------------Minerales --------------------------------------------------------------Agua---------------------------------------------------------------------Alimentos regulados--------------------------------------------------Alimentos reparadores------------------------------------------------Alimentos energticos------------------------------------------------Alimentos no recomendados---------------------------------------------Alimentos no nutritivos----------------------------------------------Condiciones higinicas para la cantina escolar------------------------Manipulacin y preparacin de alimentos-------------------------Factor de riesgo en consumo de alimentos-----------------------------Enfermedades gastrointestinales-----------------------------------------Normativas o aspectos legales---------------------------------------------------Mapa de variables-------------------------------------------------------------------

10
14
14
19
20
20
21
21
22
22
23
23
23
31
32
39
39
41
42
43
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CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

Tipo y nivel de Investigacin----------------------------------------------------Diseo de Investigacin-----------------------------------------------------------

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Sujetos de la poblacin------------------------------------------------------------Poblacin----------------------------------------------------------------------Muestra------------------------------------------------------------------------Definicin Operacional de la Variable------------------------------------------Tcnicas de Recoleccin de Datos-----------------------------------------------Propiedades Psicomtricas-----------------------------------------------Anlisis de los datos--------------------------------------------------------------Procedimientos---------------------------------------------------------------------Consideracin tica--------------------------------------------------------------CAPTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis y Discusin de los Resultados-------------------------------------------Conclusiones-------------------------------------------------------------------------Recomendaciones---------------------------------------------------------------------

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS------------------------------------------------H
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ANEXOS-------------------------------------------------------------------------------------DER

VI

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47
48
50
50
52
53
53
54

55
64
67
69
71

8
INDICE DE CUADROS
Pg.
Cuadro No. 1: Alimentos protenas, grasas carbohidratos------------------------------------

30

Cuadro No. 2: Mapa de variable------------------------------------------------------------------

45

Cuadro No. 3 Distribucin de la poblacin------------------------------------------------------

48

Cuadro No. 4 Descripcin del instrumento------------------------------------------------------ 51

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VII

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NDICE DE TABLAS
Pg.

Tabla No.1 Dimensin: Alimentos recomendados. Indicador: nutritivos--------------------- 55

Tabla No.2 Dimensin: Alimentos no recomendados. Indicador: No nutritivos--------------57
Tabla No.3 Dimensin: Condiciones Higinicas. Indicador: Manejo y preparacin
De alimentos----------------------------------------------------------------------------- 59
Tabla No. 4 Dimensin: Enfermedades de riesgo en el consumo de alimentos. Indicador:

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Enfermedades Gastrointestinales--------------------------------------------------- 61

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VIII

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NDICE DE FIGURAS

Figura No. 1: Pirmide de alimentos ---------------------------------------------------------------25

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IX

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INDICE DE ANEXOS

Anexo I: Matriz de Validacin

Anexo II: Instrumento Test para los alumnos
Anexo III: Instrumento Test para el personal de la cantina
Anexo IV: Lista de alimentos recomendados para la cantina de planteles educacionales
Anexo V: Estudiantes

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Anexo IV: Trabajadores de las cantinas

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CAPITULOI

FUNDAMENTACION

Planteamiento y formulacin del problema

Las cantinas escolares son establecimientos ubicados dentro de los planteles educativos,
que tienen como finalidad el expendio de alimentos a los nios cuyos padres, por alguna razn,

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VunAservicio de primera necesidad
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iniciaron en 1977 por considerarlas, segn Correa C.E
(2000),
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OS por parte del Estado de proteger la salud de la
que surge como resultado de H
la preocupacin
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ciudadana y formar buenos hbitos de alimentacin en la poblacin escolar. Para ello se cre
les dan dinero para hacer uso de ellos en horas de actividad educativa. Las cantinas escolares se

una comisin interministerial integrada por los Ministerios de Educacin y Deportes, el

Ministerio de Desarrollo Social y Salud y el Instituto Nacional de Nutricin para normar,
supervisar y controlar los alimentos en las escuelas.

As como es tambin responsabilidad de los padres, representantes y comunidad

educativa velar por la calidad nutricional de los alimentos que en ella se expenden, por lo cual
se ha elaborado una lista de alimentos que oriente la oferta de los mismos con adecuada
calidad. As mismo, ha definido algunos alimentos como no recomendados atendiendo diversos
criterios desde el punto de vista nutricional, se presentan algunas nociones precisiones y
propuestas que puedan contribuir al fortalecimiento de la salud, como tambin las normas
sanitarias de la cantina escolar en la preparacin y manipulacin de los alimentos que en ella se
expenden; adems de las normas de higiene que deben cumplir.
1

13
De esta manera el servicio de la cantina realizara una de las contribuciones mas
valiosas en la formacin de los hbitos alimentarios de los estudiantes y en general, a la
educacin nutricional impartida por los docentes, garantizando una mejor calidad de vida a los
estudiantes evitando el dficit o el exceso en la alimentacin y un mejor funcionamiento en
cuanto a la calidad de los mismos.

Una alimentacin balanceada en un nio en etapa escolar debe proporcionar, la energa

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VAel 25% de recomendacin de
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desayuno que es la primera comida del da debe
proveer
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nutrientes para un da. En opinin
de los expertos, el desayuno es uno de los platos ms
OS
H
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DdaEyRlas personas no deben pasarlo por alto. Segn Ramrez (2005), luego de
importantes del

protenas y vitaminas recomendadas para su edad en forma fraccionada durante las 24 horas. El

permanecer ocho horas en ayuno, el desayuno oxigena el cerebro y aporta los nutrientes
necesarios para un rendimiento intelectual ptimo (Facetas p. 4). Un desayuno compuesto por
frutas, yogur y jugos naturales, sin grandes cantidades de azcar, semillas oleaginosas como
nueces, man, almendras y merey, aporta las energas necesarias para comenzar una nueva
jornada.

Indudablemente que el problema es una temtica de gran importancia a nivel global,

que debera incluirse en la educacin bsica de todas las personas. De este modo se podra
contribuir a paliar la desnutricin y sus terribles consecuencias y a evitar ciertas enfermedades
que acarrea la ingesta excesiva de alimentos no nutritivos en la alimentacin diaria de los
nios y adolescentes. La Organizacin Mundial de la Salud estima que una de cada seis
personas en el mundo tiene sobrepeso. Unos mil millones de habitantes sufren paros cardiacos
y muchos otros tienen diabetes, debido a la mala alimentacin. Muchos pases presentan
crecientes niveles de obesidad entre la poblacin infantil y su salud esta en declive. La ingesta

14
de menor cantidad de nutrientes producto del consumo de comida chatarra en el diario
acontecer de los estudiantes ha provocado una mayor susceptibilidad en el organismo.
En todo el mundo y particularmente en las escuelas del pas, el aumento en los ndices
de las enfermedades, como el cncer, alergia y asma, entre otros han causado alarma general
dado los graves problemas de salud pblica que se suscitan. En Venezuela muchos nios salen
por las maanas de sus hogares y asisten a la escuela sin desayunar, siendo ignorado por sus

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VA escolar. Y tal vez en menor
funcionamiento cognoscitivo en el aprendizaje y en el rendimiento
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S pobres en nutrientes, como lo es un desayuno con
escala aquellos que desayunan conO
alimentos
H
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pasteles, empanadas
y bebidas gaseosas, una accin muy cotidianas en las escuelas del pas.
DER

padres y representantes las consecuencias negativas que esta prctica puede ocasionar sobre el

Esta preocupacin ha desencadenado una serie de investigaciones que han provocado

este notorio aumento. La bsqueda impulsada por la rapidez con que crecen los ndices, indaga
en las races genticas y en los cambios ambientales como la contaminacin, lo cual ha dado
algunas luces pero no tanto como se pensaba. Otro campo es el cambio importante de la
nutricin. Una lnea de trabajo que esta cobrando fuerza es aquella que relaciona una dieta
pobre en nutrientes con la susceptibilidad a desarrollar enfermedades. Segn Sanz, O. (2004),
Los resultados de investigaciones publicadas sealan que existe una relacin entre la ingesta
habitual de comida chatarra o rpida, y por ende, la baja en la ingesta de nutrientes esenciales
en los nios, nias y jvenes en edad escolar (Facetas p7).
Procurar engaar esos momentos de hambre con papas fritas y gaseosas, o con pasteles
y empanadas lo nico que hace es alterar el orden nutricional que el cuerpo necesita, lo cual se
debera tener en cuenta con mayor frecuencia dentro de los hbitos alimentarios de hoy.
Reducir el consumo de alimentos densos en caloras y aumentarlos en platos, que

15
comparativamente tienen mas volumen en relacin a su contenido calrico, contribuyen a
mantener un estado de salud idneo tanto fsico como mentalmente. Para lograr combatir la
eliminacin de los carbohidratos que tanto dao ocasionan al organismo. En este sentido, los
vegetales, las frutas, verduras, cereales y legumbres, adems de ser alimentos ricos en
vitaminas, tienen grandes cantidades de fibra y de virtudes valiossimas Son altamente
saciantes y ayudan a eliminar grasas; eso sin mencionar otra cantidad de aliados como los que
contienen calcio, tales como: la leche, queso y el yogur.

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Vorganismo
Para llevar a cabo todos los procesos vitales,
el
humano necesita un
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suministro continuo de estos nutrientes,
los cuales sirven como combustible y deben ser
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ERdeEla alimentacin. Las habilidades y destrezas que puedan desarrollar
suministrados D
a travs
los pequeos durante la etapa inicial de aprendizaje dependen mucho de la alimentacin que
reciben amen de otros factores que tambin se suscitan en el ncleo familiar. Segn Vera, C.
(2006), Actualmente la mayora de los centros de formacin aceptan dentro de las cantinas la
venta de alimentos ricos en grasa y con exceso de azucares que para nada contribuyen en el
crecimiento y rendimiento de los infantes (El Regional p14). Se observa que los mens que
ofrecen las cantinas escolares no son en lo absoluto variados y se limitan a la venta de
alimentos ricos en colesterol como las empanadas, pastelitos y tequeos.

La variedad de bebidas ofrecidas tambin deja mucho que desear pues en la mayora de
los casos lo nico que ofrecen son refrescos y maltas. Los alimentos nombrados anteriormente
y que conforman lamentablemente el men de los platos del da son de venta prohibida en las
cantinas escolares y lo lamentable del caso es que se hace caso omiso de las normativas
establecidas por el Instituto Nacional de Nutricin. Por esta razn es importante revisar los
alimentos que se expenden en la cantina escolar, con los que el Instituto Nacional de Nutricin

16
recomienda para este fin; ya que los alimentos que en ella se venden representan para una gran
cantidad de alumnos, el sustento matutino de todos los dias por lo que, si en ellos no se
encuentran contenidos los nutrientes necesarios para el desarrollo de todos los procesos vitales,
los estudiantes de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta del Municipio Jess
Enrique Lossada del estado Zulia, no cuentan con un estado de salud optimo que contribuya a
un desarrollo fsico, social y mental.

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VA en el nio a temprana edad,
R
atencin a esta situacin, que quizs no refleje sus consecuencias
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Sadolescencia, cuando el desarrollo del joven no resulte
O
pero en algunos casos se proyecta
en la
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D
tan exitoso como pensaba y cuando la madurez no sea la ideal. Cabe preguntarse por qu

No obstante, pese a muchas advertencias, los padres y docentes no prestan la mayor

todo el mundo est tan convencido de que la nica manera de obtener dinero es vendindole
comida chatarra a los nios? Algunas veces es necesario reorganizar las cosas e intentar algo
nuevo. Todo se reduce a la forma cmo se perciba una cantina escolar es un ambiente
saludable o no? los padres los profesores y comunidad educativa que se preocupan por los
nios y jvenes deben observar cuidadosamente lo que esta sucediendo en las cantinas
escolares.
Cules son los factores condicionantes en la prestacin del servicio de la cantina
escolar de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta del Municipio Jess Enrique
Lossada en el estado Zulia?
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Analizar los factores condicionantes en la prestacin de servicio de la cantina escolar de
la Unidad Educativa Carmelo Urdaneta

17
Objetivos Especficos

Detectar el cumplimiento de las normas con respecto a los alimentos recomendados por
el Instituto Nacional de Nutricin.

Detectar el cumplimiento de las normas con respecto a los alimentos no recomendados

por el Instituto Nacional de Nutricin.

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Describir las condiciones higinicas para la preparacin y venta de los alimentos en la

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cantina escolar.

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Indagar los factores de riesgo con el consumo de alimentos expendidos en la cantina

escolar.

Justificacin de la Investigacin

Debido a la exagerada ingesta de comida baja en nutrientes por parte de los estudiantes,
lo cual ha desarrollado en las ultimas dcadas un aumento vertiginoso de enfermedades que
afecta no slo la salud del individuo sino que adems ocasiona problemas en su desarrollo
intelectual; se ve con preocupacin como a diario los estudiantes consumen en su desayuno
este tipo de alimentos sin conocer en su mayora las consecuencias que esta costumbre tiene a
largo plazo y la cual los prepara para padecer de sndromes metablicos que afectan su salud.

Como se puede inferir, la cantina escolar no ofrece en su men diario alimentos

nutritivos y en cambio si ofrece los alimentos de poco contenido nutritivo con abundancia lo
cual va en detrimento de la salud de los estudiantes al no proporcionarles los alimentos
requeridos para obtener las energas que se necesitan para llevar a cabo las labores escolares
diarias, es importante determinar la necesidad de tomar medidas preventiva y de

18
concienciacin en los estudiantes y educarlos en cuanto a la calidad y cantidad de alimentos
que deben ingerir en sus comidas.

No obstante debe despertarse la inquietud entre padres, representantes y docentes, y

ante la Divisin de Proteccin y Desarrollo Estudiantil, bajo el programa de cantinas escolares
adscritos al Ministerio de Educacin y Deportes, segn una resolucin conjunta con el
Ministerio de Salud y Desarrollo Social publicada en Gaceta Oficial N 31235 del 16 de Mayo

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VA ya que son pocos los centros
ofrecer variedad de alimentos que no se reduzcan a meras
frituras
R
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R
S Esta investigacin est realizada con el fin de
educativos que cumplen con estasO
sugerencias.
H
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RE
avocarse a lograr
cambios de conducta en la alimentacin de los estudiantes y hacerles conocer
DE

de 1977 la cual prohbe la venta de gaseosas, golosinas y comidas grasas; mientras recomienda

la importancia que tiene una alimentacin nutritiva y los beneficios que esta aporta en cuanto a
la prevencin de enfermedades en su organismo.

La motivacin para la escogencia del tema indaga el impacto que ha tenido el aumento
en los ndices de las enfermedades como el cncer, diabetes, obesidad, problemas
cardiovasculares y gastrointestinales en los nios y adolescentes producto del alto consumo de
alimentos no nutritivos diariamente en la cantina escolar desacatando as las normativas
emanadas del Instituto Nacional de Nutricin. Adems el incremento que se observa en el bajo
rendimiento escolar y la poca actividad fsica que estos desempean a causa de una mala
alimentacin El trabajo se justifica con base en el articulo 30 de la Ley Orgnica para la
Proteccin del Nio y del Adolescente cuyo contenido expresa: Derecho a un nivel de vida
adecuado. Todos los nios y adolescentes tienen derecho a un nivel de vida adecuado que
asegure su desarrollo integral Es decir, que se asegure una alimentacin nutritiva
balanceada en calidad y cantidad para un desarrollo fsico y mental idneo.

19
En este orden de ideas se justifica el trabajo por el aporte que hace en la formacin de
los buenos hbitos alimentarios lo cual beneficia la salud de los estudiantes ya que el mismo
suministra los conocimientos bsicos en cuanto al valor nutritivo que tienen los alimentos en el
organismo. La importancia de los alimentos como fuente de energa y vitamina para poder
crecer, desarrollarse correctamente y estar saludables. El bienestar fsico y emocional dependen
en gran medida de cmo se alimentan las personas. Pues ellos brindan vigor para el
movimiento, fortalecen el sistema inmunolgico para resistir las enfermedades y para que el

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cuerpo pueda realizar sus funciones vitales; y en general lograr una mejor calidad de vida en

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los nios y adolescentes asegurndoles una vida ms saludable en la edad adulta.

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D se explica las causas y consecuencias que puede ocasionar alimentarse
As mismo

diariamente con alimentos no nutritivos. De esta manera los nios y adolescentes aprendern a
seleccionar los alimentos que consumen en la cantina escolar lo cual los llevar a obtener un
desarrollo fsico y mental ptimo. No obstante el conocimiento sobre las normas que deben
cumplir las personas que manipulan y preparan los alimentos les permitir ser ms exigentes al
momento de adquirir sus desayunos en la cantina escolar.

Desde el punto de vista ambiental, en los ltimos aos, en los pases denominados
desarrollados se efecta una especie de conciencia alimentara. La preocupacin por la
seguridad de los alimentos as como la presin del pblico, oblig a muchas empresas a revisar
la formulacin de los ingredientes de los productos usados en la elaboracin de alimentos
preparados. En los empaques o etiquetas se refleja la preocupacin de algunas cadenas de
consumo masivo por ofrecerles a sus posibles compradores alimentos sanos. A los padres se les
hace una pequea advertencia en las etiquetas que pocas veces leen o saben interpretar. Segn
Castillo, C (2004),La mejor manera de estar seguros en cuanto a la alimentacin de los nios

20
y adolescentes es sustituir, poco a poco, cada uno de los alimentos con aditivos por otros sanos
y naturales (Facetas p.7)

Delimitacin de la Investigacin

La investigacin se realizar desde el mes de Enero a Noviembre del 2006 en las

cantinas escolares de la Unidad Educativa Carmelo Urdaneta ubicada en la avenida principal
de Palito Blanco en la Parroquia Mariano Parra Len del Municipio Jess Enrique Lossada en

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el Estado Zulia., con los autores que se trabajaron fueron: Wardlaw, G. (2004),Hampl, J.

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(2004), Disilvestro, R. (2004), Shils, M. (2002),Conde, M. (2002),Panorama, La Verdad entre

otros.

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21
C A P I T U L O II

MARCO TERICO

Antecedentes de la Investigacin

Para realizar la investigacin fue necesario indagar sobre otros estudios con
anterioridad en relacin con el mismo. Martnez, S. (2003), en su investigacin Vigilancia de

S
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VaApermitir una optima evolucin
nutricin del nio desde temprana edad, ya que esta
le
va
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fsica, mental y emocional as como
OSidentificar y corregir oportunamente alteraciones que
H
C
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obstruyan la formacin
DERplena y natural del individuo en los primeros aos de su vida.

la nutricin, crecimiento y desarrollo de los nios expone la importancia de vigilar la

Estudia adems los factores que influyen en la desnutricin entre los cuales se
encuentran los malos hbitos alimenticios y los bajos ingresos econmicos. Concluyendo que
la privacin de los alimentos nutritivos significa no slo la escasez de los elementos necesarios
para el crecimiento y desarrollo del organismo sino tambin la falta de estmulos personales y
de experiencia social para el desarrollo mental del aprendizaje del nio, que aunado a la
privacin de los estmulos afectivos y psicomotores propician que el individuo no alcance un
pleno desarrollo de sus capacidades psicomotoras y sociales. Se relaciona con esta
investigacin en el primer objetivo especfico el cual nombra los beneficios que proporciona el
consumo de alimentos nutritivos.

Los autores Lago, L (2002), Romero, A. (2002) y Sojo, G. (2002), desarrollaron un

proyecto basado en un anlisis comparativo y descriptivo entre los valores nutricionales de los
10

22
alimentos que se expenden en las cantinas del Colegio San Agustn de Caricuao, Caracas los
recomendados por el Instituto Nacional de Nutricin cuyo objetivo era evaluar el contenido
nutricional de los alimentos que se expenden en dichas cantinas y en el cual se comprob que
dichos alimentos no cumplen con los aportes nutricionales necesarios para un desarrollo
ptimo del estudiante disminuyendo as la posibilidad de que pueda tener un mejor desempeo
fsico acadmico y mental Se relaciona con esta investigacin porque en l se demuestra lo que
ocurre realmente en las cantinas escolares con respecto a tipos de alimentos que all se

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consumen y que se identifican con los dos primeros objetivos del trabajo de investigacin..

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(2005), catedrticos
D de endocrinologa de la escuela de medicina de la Universidad Laica Eloy

Los doctores Cedeo, L. (2005), Alcvar, M. (2005), Caate, J. (2005) y Macias, C.

Alfaro de Manab, exponen en su trabajo Nutricin y bocio en Manta Ecuador (2005),

realizado en la escuela fiscal mixta 16 de agosto en el barrio 15 de Abril de la ciudad de
Manta en una poblacin aproximada de 71 escolares de los cuales se tom como muestra de
estudio 56 estudiantes de ambos sexos, pudindose determinar que el 32.14% corresponde a la
poblacin sana; mientras que un 67.85% padece de trastornos del estado nutricional y bocio
donde consideran que existe evidencia sustancial que la desnutricin en etapas crticas del
desarrollo puede resultar en una alteracin permanente de las funciones del cerebro y su
plasticidad, tomando en cuenta que la mayora vive bajo el umbral de la pobreza y los malos
hbitos alimentarios..

Es importante para esta investigacin porque resalta las consecuencias de una mala
nutricin en plena etapa del desarrollo y donde el ingreso econmico y los malos hbitos
alimentarios influyen en este proceso de crecimiento en el estudiante. Reflejando adems el
poco valor nutritivo que contienen los alimentos no recomendados que se expenden en la

23
cantina escolar, impidiendo un buen desarrollo de las funciones cognoscitivas y un desarrollo
fsico idneo en el nio y el adolescente.

Entre los informes periodsticos se puede citar entre otros:

El diario Panorama con fecha del 22/07/2002 aparece un titular Una mala alimentacin
puede acabar con nuestra vida donde se expone sobre la cultura del pastelito, la doctora
Maria Vitoria del Instituto de Investigaciones Biolgicas de la Facultad de Medicina de La

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Universidad del Zulia (LUZ), alerta sobre la costumbre de comenzar una jornada cada maana

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con una empanadita o un pastelito los cuales estn llenos de agentes que propician la aparicin

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de clulas cancerigenas.

En el Diario La Verdad (23/02/06), Peligrosas tradiciones alimenticias el cual trata

sobre un da de comidas en la calle donde se evidencia lo que un organismo puede soportar
durante todo un da, al consumir los alimentos chatarras y las consecuencias que estas
costumbres pueden ocasionar en la salud del individuo. En el Diario Panorama (17/03/06), con
el titular La ONU alerta sobre malnutricin en obesos, los ministros de salud, lanzaron una
campaa global de nutricin al aumentar cada da el consumo de comidas chatarras en ms
ciudades.

El 22/03/06, el mismo diario lanz un alerta 200 mil zulianos tienen diabetes, las
causas del padecimiento estn relacionadas con la obesidad, malos hbitos alimenticios y falta
de actividad fsica. El mismo diario public Estados de malnutricin provocan alteraciones
durante el embarazo donde se expone. Que los vegetales y frutas son sustituidos por pastelitos
y refrescos durante el desayuno. El bajo poder adquisitivo y el facilismo influyen en esta

24
situacin. Abortos, malformaciones congnitas y partos prematuros constituyen algunas de las
consecuencias.

En el Diario El Regional 29/03/06 aparece una informacin titula sobre Refrescos y

frituras principal plato de los nios en las cantinas escolares donde se plantea que los hbitos
y destrezas que puedan desarrollar los pequeos van a depender de la alimentacin que reciban
y donde se expone en las cantinas escolares no acatan la resolucin que tanto el Ministerio de

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VAde educacin.
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del 16/05/77 prohbe la venta de estos alimentos en los
institutos
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E
El diario Panorama
DER 30/07/06 publica en su seccin de salud Frutas y hortalizas

Educacin y Deporte y el Ministerio de Salud y Desarrollo Social en Gaceta Oficial N 31235

previenen enfermedades no transmisibles en el que se explica que las deficiencias

cardiovasculares, el cncer, la obesidad y las enfermedades gastrointestinales pueden evitarse
con el consumo de estos alimentos proponiendo una campaa de incentivo al consumo de las
mismas solicitando adems al gobierno el ingreso de estos rubros a la cesta bsica, en dicha
propuesta participa la Universidad Central de Venezuela (UCV) el Ministerio de Agricultura y
Tierra (MAT), alimentacin, el Instituto Nacional de Nutricin, la Cadena Nacional de
Supermercados, la Federacin Venezolana de Mercados Mayoristas (FEVEMA) y la Sociedad
Civil, acordando crear el comit que seguir este plan en todo el territorio nacional.

Se explica adems que este programa esta dirigido a todos los estratos sociales de la
poblacin, con el fin de prevenir afecciones no transmisibles causadas por los malos hbitos
alimentarios. Como es evidente todos estos artculos periodsticos estn relacionados con la
investigacin a realizar ya que ellos exponen los indicadores presentes en los objetivos
planteados.

25
Bases tericas de la investigacin
La cantina escolar
Segn el Instituto Nacional de Nutricin (2002), se conoce como cantina escolar,
aquellos establecimientos ubicados en el recinto del plantel educativo en los cuales se preparan
y expenden alimentos frescos o procesados (folleto p. 2). El programa de cantinas escolares
persigue, a travs del maestro y a travs de ayuda de padres y representantes, inculcar a los

S
O
D
A
V
R
E
recomendados, por qu y cmo contribuyen alE
desarrollo
S y crecimiento del organismo; tambin
R
S
O
H
cuales deben ser las condiciones
sanitarias de la cantina y cmo se relaciona con la salud,
C
E
DER
alumnos, el papel que desempea la cantina escolar dentro del plantel, cuales son los alimentos

asimismo debe darse a conocer cules son los alimentos no recomendados y como afecta la
salud el apetito, el desarrollo y crecimiento del escolar. Desde el punto de vista educacional la

cantina escolar est integrada al programa de currculum escolar, como objetivo en el rea de
ciencias naturales y educacin para la salud, aspecto: nutricin.
La cantina escolar es un servicio de primera necesidad que surge como resultado de la
preocupacin por parte del Estado de proteger la salud de la ciudadana y formar buenos
hbitos alimentarios en la poblacin escolar. Se crea el 12 de Mayo de 1977 con la
participacin de los Ministerios de Fomento (Resolucin N 2853), Ministerio de salud y
Desarrollo Social (Resolucin N 233) y Ministerio de Educacin y Deporte (Resolucin N
148). La supervisin y control de este servicio est bajo la responsabilidad de la Comisin
Interministerial de Cantinas Escolares, creada tambin el 12/05/77 e integrada por
representantes de los Ministerios mencionados y del Instituto Nacional de Nutricin. Dicha
comisin es coordinada por el Ministerio de Educacin y Deportes por medio de la Oficina
Nacional de Comunidades Educativas. Al respecto, el Reglamento establece lo siguiente:

26
Es responsabilidad del Instituto Nacional de Nutricin velar por la calidad nutricional
de los alimentos expendidos en ella, por lo cual se ha elaborado una lista que oriente la oferta
de alimentos con adecuada calidad. Asimismo ha definido algunos alimentos como no
recomendados atendiendo a los diferentes criterios:

1. Tener escaso valor nutritivo por tanto al ofrecerlos se induce a malos hbitos
alimentarios entre los alumnos.

S
O
D
VA
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E
S

2. Poseer alto contenido calrico, aportado mayormente por el azcar refinado, el cual tiene

E
R
S
HO

comprobada relacin con la aparicin de enfermedades tales como, obesidad, anemia,

EC
R
E
D

diabetes, afecciones cardiovasculares, caries dental y otros.

3. .Ser muchos mas costosos que aquellos alimentos nutritivos como la leche, las frutas y
otros alimentos incluidos en la lista recomendada.

4. Ser promocionados con mayor nfasis por los medios de comunicacin a pesar de ser
poco nutritivos.

Dentro de estos alimentos estn las golosinas, los jugos envasados, las bebidas gaseosas
y los cepillados. El buen funcionamiento de la cantina escolar en lo referente a la variedad de
alimentos que ella puede ofrecer a los alumnos compete tambin a los docentes, al personal
directivo de la escuela, a los padres y representantes y otros miembros de la Comunidad
Educativa.

La cantina escolar debe ofrecer al alumno los alimentos que requiere durante diferentes
momentos del da y la posibilidad de obtener una buena alimentacin complementaria a la del
hogar, para lo cual todos deben ser vigilantes de su buen funcionamiento. Es el establecimiento

27
ideal para fomentar el consumo de alimentos en cantidades adecuadas, la existencia de un
grupo de alimentos recomendados ofrece al maestro y los alumnos o miembro de la
Comunidad Educativa la oportunidad de supervisar las raciones suministradas a los nios, las
cuales deben estar adecuadas a sus requerimientos.

Con los conocimientos adquiridos acerca de una alimentacin variada y balanceada

resulta sencillo efectuar una evaluacin de estas raciones. De esta manera el servicio de la

S
O
D
VAnutricional impartida por los
alimentarios de los estudiantes y en general, a laE
educacin
R
S
E
R
docentes. Para cumplir este cometido
OS el personal responsable de la cantina debe tener
H
C
E
informacin nutricional
DER referida a los efectos que tienen en el individuo el dficit o exceso en
cantina realizara una de las contribuciones ms valiosas en la formacin de los hbitos

la alimentacin, segn el Instituto Nacional de Nutricin (folleto p, 4)

El papel de la Comunidad Educativa en la supervisin de la cantina escolar es actuar

como un factor de acercamiento entre el hogar y la escuela, lo cual asegurara su mejor
funcionamiento, la preocupacin por la buena calidad de los alimentos que all se expenden y
el fortalecimiento de adecuadas relaciones entre el personal de la cantina, el alumnado y los
docentes.

El seguimiento en las cantinas escolares debe ser el resultado de un plan de accin en el

cual se comprometa la comunidad educativa, los docentes y los alumnos. Este plan tendr
como finalidad promover la aplicacin de las normas emanadas del Instituto Nacional de
Nutricin relativas a los precios, la higiene y el valor nutritivo de los alimentos. El
cumplimiento de dichas normas involucra a todas las personas responsables del buen
funcionamiento de la cantina escolar tales como, los administradores, los que preparan los

28
alimentos, los expendedores y el personal encargado del aseo, segn el Instituto Nacional de
Nutricin, (folleto p. 8)

Alimentos recomendados

El Instituto Nacional de Nutricin en su inters por contribuir a la formacin de

adecuados hbitos alimentarios en el escolar, realizo un estudio acerca de los alimentos

S
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VA
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S

preparados que deben ser ofrecidos en las cantinas escolares. Como resultado de este estudio se
elabor una lista de alimentos basada tanto en el valor nutritivo de los mismos, como en los

E
R
S
HO

hbitos alimentarios de la poblacin y la disponibilidad de recursos de la comunidad el

EC
R
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D

propsito de este trabajo puede resumirse en dos grandes aspectos: dar la mejor atencin a las
necesidades alimentaras de los escolares y contribuir al mejor rendimiento del presupuesto
familiar. Como parte de este estudio se han producido la lista de alimentos recomendados para
las cantinas de los planteles educacionales, y se mantiene como actividad regular del instituto
un seguimiento sobre la calidad y los precios de los alimentos que se ofrecen.

Segn Wardlaw, G. (2004), Hampl, J. (2004), Disilvestro, R. (2004), La nutricin

todas las etapas de la vida, es la primera necesidad que tiene el ser humano para que se forme
todo su cuerpo. Un men balanceado se refiere a la cantidad de alimentos que se debe ingerir
todos los dias para recuperar las energas perdidas por la actividad fsica (p3). El Consejo
sobre alimentos y nutricin de la Asociacin Medica Estado Unidense define nutricin como
La ciencia de los alimentos, los nutrimentos y las sustancias que contienen su accin
interaccin y equilibrio en relacin con la salud y la enfermedad, y el proceso por el cual el
organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimenticias. El
alimento proporciona tanto energa como los nutrimentos necesarios para formar y conservar

29
todas las clulas del cuerpo. Muchos de estos nutrimentos son esenciales, si el cuerpo no puede
formarlos (o producirlos en suficiente cantidad) para satisfacer las necesidades.

Para que un alimento se considere como esencial se necesitan tres caractersticas:

Primero, su ausencia en la dieta debe dar origen a una disminucin de ciertos aspectos de la
salud humana, como la funcin del sistema nervioso. Segundo, si se reestablece en la dieta el
nutrimento omitido antes que ocurra un dao permanente, los aspectos de la salud humana

S
O
D
VesAun elemento fundamental para
identificar una funcin biolgica especfica. La nutricin
R
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S
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R
Sptimo para la persona. Es bien sabido que una dieta
obtener y conservar un estado H
de O
salud
C
REun estilo de vida sedentario constituyen factores de riesgo de
perjudicial, junto
DEcon

alterados por su carencia deben recuperar su funcionamiento normal. Tercero, es necesario

enfermedades crnicas mortales en potencia y de muerte: enfermedad cardiovascular

(corazn), accidentes cerebro vascular, hipertensin, diabetes, y algunas formas de cncer.

Alimentos nutritivos

Segn Wardlaw y otros (2004), para comenzar el estudio de la nutricin, se

examinaran las diversas clases de nutrimentos entre ellos: carbohidratos, lpidos (grasas y
aceites), protenas, vitaminas y minerales. Todos ellos aunados al agua constituyen las seis
clases de nutrimentos que se encuentran en los alimentos. Es posible ordenarlos en tres
categoras funcionales: a) las que proporcionan energa. b) las que son importantes para el
crecimiento y desarrollo. c) las que actan para que se lleven a cabo fcilmente las funciones
del cuerpo. Entre estos agrupamientos existe cierta superposicin.
Carbohidratos

Segn Wardlaw y otros (2004), Los carbohidratos estn compuestos principalmente

30
de los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno. Los carbohidratos proporcionan una fuente
grande de combustible al cuerpo en promedio de 4 kilocaloras por gramos (Kcal. /g) (p7).
Las unidades estructurales bsicas de los carbohidratos se denominan azucares o azucares
simples. Por ejemplo el azcar de mesa o sacarosa, que esta formada por los azucares simples,
glucosa y fluctuosa. Adems de disfrutar su sabor, en las dietas se necesitan los azucares y
otros carbohidratos principalmente para satisfacer las necesidades de energa de las clulas del
cuerpo. La glucosa que el cuerpo es capaz de obtener a partir de la mayor parte de los

S
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VA
R
E
S suficiente glucosa se fuerza al cuerpo a
se consumen bastantes carbohidratos para proporcionar
E
R
S
O
H
C
obtener esta ltima a partir
Ede las protenas.
DER
carbohidratos es una fuente importante de energa de la mayor parte de las clulas. Cuando no

Lpidos
Segn Wardlaw y otros (2004), Los lpidos estn compuestos de los elementos
carbono e hidrogeno, contienen menos tomos de oxigeno que los carbohidratos. Debido a esta
diferencia en la composicin los lpidos proporcionan ms energa por gramo que los
carbohidratos (p.8). Los lpidos no son solubles en agua, pero pueden disolverse en algunos
disolventes inorgnicos (por ejemplo ter y benceno). La estructura bsica de la mayor parte de
los lpidos es la molcula de glicerol de tres carbonos con un cido graso unido a cada uno de
ellos.

Esta forma de lpidos se denomina triglicridos. Los triglicridos son una fuente
fundamental de energa para el cuerpo y la forma principal de grasa de los alimentos. As
mismo, son la principal forma para almacenamiento de energa en el cuerpo. Casi todos los
lpidos pueden dividirse en dos tipos bsicos: saturados e insaturados, segn la estructura

31
qumica de los cidos grasos dominantes. Casi todos los alimentos contienen una variedad de
cidos grasos saturados e insaturados.

Dos cidos grasos poli saturados especficos son nutrimentos esenciales que la dieta
debe aportar. Estos cidos grasos fundamentales que no puede producir el cuerpo, llamados
cidos grasos esenciales, llevan a cabo varias funciones importantes en el cuerpo: ayudan a
regular la presin arterial y actan en la sntesis y reparacin de pares vitales de las clulas. La

S
O
D
VA
R
E
S Los cidos grasos insaturados nicos
beneficio derivado de la inclusin de un aceite
vegetal.
E
R
S
O
H
C
del pescado complementan
Elos aspectos saludables del aceite vegetal.
DER

adicin de pescado en una dieta cuando menos dos veces a la semana contribuye a este

Protenas

Segn Wardlaw y otros (2004), Igual que los carbohidratos y las grasas, las protenas
estn compuestas de los elementos carbono, oxigeno e hidrogeno. Sin embargo a diferencia de
otros nutrimientos que proporcionan energa, todas las protenas tambin contienen nitrgeno
(p9). Las protenas son el principal material estructural del cuerpo. Por ejemplo ellas
constituyen una parte grande del hueso y el msculo; as mismo son componentes esenciales de
la sangre, las membranas celulares, las enzimas y los factores inmunitarios. Ms an las
protenas proporcionan energa al cuerpo. De manera caracterstica, el cuerpo usa pocas
protenas con el fin de satisfacer las necesidades diarias de energa. Las protenas se forman
por el enlace entre s de los aminocidos. En los alimentos se encuentran 20 aminocidos
comunes: nueve de ellos son nutrimentos esenciales para adultos y un aminocido adicional es
imprescindible en lactante.

32
Vitaminas

Segn Wardlaw y otros (2004), Las vitaminas muestran una gran variedad de
estructuras qumicas y contienen los elementos carbono, hidrogeno, nitrgeno, oxigeno,
fsforo, azufre y otros. La principal funcin de las vitaminas es permitir que ocurran muchas
reacciones qumicas en el cuerpo (p.9). Algunas de estas reacciones ayudan a liberar la
energa que se encuentra en los carbohidratos, los lpidos y las protenas. Sin embargo debe

S
O
D
VA (vitamina A, D, E, K) y
Las trece vitaminas se dividen en dos grupos: cuatroE
son
liposolubles
R
S
E
R
nueve hidrosolubles (las vitaminasO
C yS
B). Con frecuencia los dos grupos de vitaminas actan
H
C
EREPor ejemplo el cocimiento destruye las vitaminas hidrosolubles con
en forma muyD
diferente.
recordarse que las vitaminas en s mismas no proporcionan energa utilizable para el cuerpo.

mucha mayor facilidad que las liposolubles. Por consiguiente, es mucho ms probable que las
vitaminas liposolubles, en especial la vitamina A, se acumule en cantidades excesivas en el
cuerpo, que luego causan toxicidad.

Minerales

Segn Wardlaw y otros (2004), Todos los nutrimentos que se han explicado hasta este
momento son compuestos orgnicos, en tanto que los minerales son sustancias inorgnicas
muy simples desde el punto de vista de su estructura, que existen como grupos de uno o ms de
los mismos tomos (p10). Las sustancias inorgnicas no contienen, en su mayor parte, tomo
de carbono .de manera caracterstica los materiales funcionan como tales en el cuerpo o como
parte de combinaciones simples de minerales, como el mineral seo. Debido a su estructura
simple, los minerales no se destruyen durante el cocimiento y luego se desechan si no se
consume esta agua. Aunque los minerales en s no proporcionan energa como tal al cuerpo,

33
son elementos crticos en el funcionamiento del sistema nervioso, otros procesos celulares, el
equilibrio del agua y sistemas estructurales (por ejemplo el esqueltico). Las cantidades de los
16 o ms minerales esenciales que se requieren en la dieta para una salud adecuada varan
considerablemente.

Agua

S
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VA
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S

Segn Wardlaw y otros (2004), El agua es la sexta clase de nutrimentos. Aunque en

ocasiones no se considera como un nutrimento, el agua es el macro-nutrimento que se requiere

E
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S
HO

en mayor cantidad. El agua tiene mltiples funciones vitales en el cuerpo (p10). Acta como

EC
R
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D

disolvente, lubricante y como medio para transportar nutrimentos y desechos y regular la

temperatura y los procesos qumicos. Por estas razones, y a causa de que el cuerpo humano
esta constituido aproximadamente por un 60% de agua, se requieren alrededor de dos litros,
equivalentes a 2000 g. u 8 vasos de agua o liquido que la contienen, o ambos todos los das. El
agua no slo se encuentra disponible a partir de fuentes obvias, sino que tambin es el principal
componente de algunos alimentos, como muchas frutas y verduras (por ejemplo lechugas, uvas
y melones). El cuerpo produce incluso cierta cantidad de agua como un producto secundario
del metabolismo.

Segn el I.N.N (2002) Alimento: Es todo aquello que sirve para alimentar, lo que es
necesario para el sustento. Existen tres grupos bsicos los cuales se deben combinar para seguir
una dieta balanceada. Se clasifican en: reguladores, reparadores y energticos (folleto p. 6).
Un rgimen variado debe contener fibra, que es un componente cuya finalidad es la de atrapar
la grasa y los carbohidratos para expulsarlos a travs de las heces. La ingestin de alimentos
debe ser equilibrada y variada. El bienestar fsico y emocional depende en gran medida de

34
cmo se alimentan las personas. Desde pequeo se estudia la importancia de los alimentos
como fuente de energa y vitaminas para poder crecer y desarrollarse correctamente y estar
saludables ellos brindan vigor para los movimientos, fortalecen el sistema inmunolgico para
resistir las enfermedades y para que el cuerpo pueda realizar sus funciones vitales. Deben estar
acorde con la edad, peso y tamao y las actividades fsicas que tiene cada individuo.

Alimentos Reguladores

S
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S

Sirven para regular todas las funciones que realiza el cuerpo, por ejemplo: los latidos

E
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S
HO

del corazn, la cicatrizacin rpida de las heridas o la contraccin de los msculos para realizar

EC
R
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D

un ejercicio. Proporcionan vitaminas A y B, minerales, agua y fibra. A este grupo pertenecen

los vegetales como: zanahoria, auyama, tomate, lechuga y espinaca, y frutas como: mango,
cambur y pia.

Alimentos reparadores

Son muy importantes para crecer y fortalecer los huesos, msculos, sangre y dientes
porque les dan protenas y minerales como calcio, hierro, fsforo y vitamina de complejo B. en
este grupo estn: la leche, el queso, los huevos, la sardina, el pollo y todo tipo de carne.

Alimentos energticos

Proporcionan glucidos y carbohidratos y grasas (conocidos tambin como lpidos) que

dan fuerza y energa para estudiar, hacer deporte, digerir los alimentos y jugar. La cantidad de
energa que dan los alimentos se mide en caloras. En este grupo se encuentran: el pltano, los
granos: caraota, garbanzo, lenteja; cereales como: arroz, avena, trigo y sus derivados (pastas,

35
arepas, hallaquitas, pan), y races: yuca (cazabe, papas, apio, ocumo y ame). Aparte para tener
una alimentacin balanceada se debe comer al menos uno de cada grupo en cada comida.

Segn Wardlaw y otros (2004), desde principios del siglo XX, los investigadores
trabajan para poner la ciencia de la nutricin en trminos prcticos, de tal manera que las
personas sin entrenamiento especial puedan estimar si estn cubriendo sus requerimientos
nutricionales (p. 65, ver anexo) Uno de los primeros planes, del Departamento de Agricultura

S
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VA
R
alimentos que consumen diariamente los estadounidenses.
Las
selecciones diarias de alimentos
E
S
E
R
S Este plan se simplifico hacia mediados de la dcada
Ogrupo.
H
tenan que incluir artculos C
de cada
E
DER
de Estados Unidos (USDA), fue un programa de siete grupos de alimentos, basados en los

de 1950 en un plan de cuatro grupos de alimentos: un grupo de leche, un grupo de carne, un

grupo de frutas y verduras y un grupo de pan y cereales. El plan completo estaba diseado para

proporcionar una base mnima para una dieta adecuada y representaba alrededor de 1200 a
1400 Kcal por da. Fue necesario aadir otras elecciones de alimentos a fin de satisfacer las
necesidades diarias de energa.

La pirmide gua de alimentos (Food guide piramide), que se public por primera vez
en 1992, esta diseada para representar una dieta total que proporciona suficientes protenas,
vitaminas y minerales. Esta pirmide va ms all de las primeras guas de alimentos al sugerir
un patrn de elecciones de alimentos para todo el da, en lugar de simplemente una dieta
fundamental.

El nmero de porciones que se consume de cada grupo de alimentos en la pirmide

actual dependen de la edad y las necesidades de energa de la persona. El tamao de la racin
tambin se disminuye en nios pequeos. Para algunos grupos de poblacin-nios y

36
adolescentes-se recomiendan tres porciones del grupo de leche, yogur y queso, debido a las
necesidades ms altas de calcio. Lo mismo se aplica a los adultos de edad media y mayor (51
aos o mayores). (Ver Fig.1)

Figura N 1

S
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E
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S
HO

EC
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Fuente: Wardlaw y otros (2004)

Segn Shils, M. (2002), Conforme los nios crecen, adquieren conocimientos y
asimilan conceptos por etapas. Estos primeros aos son ideales para proporcionar informacin
nutricional y promover las aptitudes positivas respecto a todos los alimentos (p.273). Este
aprendizaje puede ser informal y natural y tener lugar en el hogar, donde los padres
funcionaran como modelos de comportamiento y con la provisin de una dieta que represente
una amplia variedad de alimentos.

Se pueden utilizar los alimentos en las experiencias cotidianas del preescolar, y se

puede recurrir a ellos para favorecer el desarrollo del lenguaje, la cognicin y las conductas de

37
ayuda propia (es decir, rotulacin descripcin de tamao, forma y color, seleccin, ayuda en la
preparacin y degustacin. Por otra parte segn Shils, M. (2002), Se proporciona educacin
nutricional ms formal en las escuelas pre-primarias en las escuelas y en sitios de la red
(p.274). Los intentos para ensear a los nios conceptos de nutricin y la informacin tomarn
en cuenta su nivel de desarrollo.

El enfoque ldico basado en la teora del aprendizaje de Piaget, representa un mtodo

S
O
D
VA en los preescolares y en la
concepto de nutrimentos es abstracto, de manera queE
seR
desperdicia
S
E
R
S Algunos programas de nutricin son demasiado
mayora de los nios de las escuelas
Oprimarias.
H
C
E
R
E
D
refinados para las capacidades conceptuales de los nios y se requieren modificaciones a fin de
para la enseanza de la nutricin y de la buena condicin fsica en nios de edad escolar. El

que las experiencias educacionales sean significativas. Las actividades y la informacin que se
enfocan a las relaciones reales de los nios con los alimentos son las que tienen ms
posibilidades de generar resultados positivos. Las comidas, los refrigerios y las actividades de
preparacin de alimentos en las escuelas primarias y las cafeteras escolares brindaran a los
nios la oportunidad para practicar y reforzar su conocimiento de la nutricin, y para demostrar
su aprendizaje cognitivo.

Las cantidades de los diversos nutrimentos que consumen las personas varan
ampliamente; al igual que las cantidades de alimentos que contienen diferentes alimentos. El
consumo diario total de protenas, grasas y carbohidratos es de alrededor 500 g. en contraste, el
consumo tpico de minerales todos los dias es de unos 20 g. y la cantidad total de vitaminas que
se consume diariamente es menor de 300 mg. o menor de otros de ellos. Por ejemplo, se
necesita alrededor 10 mq de zinc al da que es una cantidad insignificante del mineral. Los
seres humanos obtienen la energa necesaria para llevar a cabo las funciones del cuerpo y su

38
trabajo de los carbohidratos, las grasas y las protenas. Por lo general, los alimentos
proporcionan ms de una fuente de energa. El cuerpo transforma la energa que contienen los
carbohidratos, las protenas y las grasas en otras formas de energa a fin de:

1. Formar nuevos componentes.

2. Llevar a cabo movimientos musculares.
3. Promover la transmisin de impulsos nerviosos.

S
O
D
4. Conservar el equilibrio de iones dentro de las clulas.VA
ER
S
E
R
S
O
H recomiendan a si mismo dar mayor atencin al equilibrio
Rutinariamente, los C
expertos
E
R
DE
entre el ingreso de energa y sus necesidades. Un consumo de energa excesivo suele deberse a
un abuso de azcar, grasa y bebidas alcohlicas. De hecho, una vigilancia cuidadosa del
consumo de sal y alcohol, aunada a la vigilancia del consumo de grasas saturadas, colesterol y
energa total, es una tarea til y recomendable para todos los adultos. Muchos se beneficiaran
con un equilibrio mas provechoso de alimentos en sus dietas, se requiere mayor moderacin en
la ingestin de algunos alimentos, como bebidas gaseosas azucaradas y alimentos fritos, en
tanto se aumenta la variedad de otros alimentos, por ejemplo frutas y verduras. En la actualidad
pocos nios y adolescentes satisfacen la recomendacin mnima cinco al da de las raciones
totales de verduras y frutas.
Para Wardlaw y otros (2004), Las personas comen principalmente para nutrirse es
necesario comer para vivir, sin embargo, los alimentos les significan algo mas que esto. El
alimento simboliza gran parte de lo que piensan sobre si mismas (p. 17). En el transcurso de
una vida, 13 a 15 aos se pasan exclusivamente comiendo. Las principales razones por las
cuales las personas eligen alimentos especficos son:

39
1. Sabor, textura y aspecto. Estos son los factores ms importantes que determinan las
selecciones de alimentos.
2. Influencias sociales. Estas exponen a los individuos a diversas personas, lugares y
situaciones y continan influyendo durante toda la vida en las selecciones de alimentos
3. Rutinas y hbitos. Los hbitos alimenticios y la disponibilidad y conveniencia de
alimentos influyen fuertemente en las selecciones.

4.

S
O
D
Nutricin, o lo que las personas piensan que V
sonAalimentos saludables. Estas
R
E
Sla salud, tienen estilos de vida activos y se
E
R
personas suelen darle gran importancia
a
OS
H
C
enfocan enE
RE del peso.
D el control

5. Publicidad. En Estados Unidos nicamente, la industria de alimentos gasta bastante ms

de 30.000 millones anualmente en publicidad.
6. Restaurantes. En la actualidad, casi 45% del total de dlares gastados en alimentos es
en comidas fuera de la casa.

7. Cambios sociales. Existe una falta de tiempo general para muchas personas. Ello crea la
necesidad de alimentos de preparacin fcil y rpida.

8. Economa. Es importante el costo de los alimentos, pero tiene una influencia moderada
al momento de elegirlos.

El consumo diario de alimentos es una combinacin complicada de influencias innatas

y sociales.
Para Shiels, M. (2002), Durante la infancia y la adolescencia una correcta
alimentacin tiene gran importancia, pues cualquier malnutricin por

40
exceso o por defecto puede tener importantes repercusiones s a corto y
largo plazo. Adems es durante la infancia cuando comienzan a
instaurarse los hbitos alimentarios (HA), correctos o no que se mantendr
casi durante toda la vida. (p.277)

A partir del tercer ao los nios experimentan un crecimiento lento pero continuo
durante una etapa bastante larga que se prolonga hasta el comienzo de las manifestaciones
puberales o etapa preadolescente. Las necesidades nutricionales de estos aos van variando a

S
O
D
maduracin de cada organismo, de la actividad fsica, del sexo
VAy tambin de la capacidad para
R
E
ES
R
utilizar los nutrientes procedentes de laS
ingesta.
HO
C
E
DER
lo largo de los mismos dependiendo del ritmo del crecimiento individual, del grado de

Segn Shils, M. (2002), Por ello se debe considerar esta edad como una etapa muy

sensible a cualquier carencia o desequilibrio ya que esto podra comprometer tanto en

crecimiento como en desarrollo armnico deseable para todos los nios (p.278). Hasta la
adolescencia no existen diferencias en las necesidades nutricionales entre nios y nias. Hasta
los diez aos las necesidades de energa van aumentando progresivamente consecuencia del
progresivo crecimiento. El periodo de la adolescencia es una etapa dinmica y de continuos
cambios, es un periodo de mximo crecimiento en la que se incrementa las necesidades de
nutrientes.

La adolescencia es uno de los periodos de mayor reto en el desarrollo humano. Debido

al grado de cambios fsicos y psicolgicos que se llevan a cabo, surgen varios aspectos
importantes que influyen en el bienestar nutricional de la adolescencia. La nutricin juega un
papel crtico en el desarrollo del adolescente y el consumo de una dieta inadecuada puede
influir desfavorablemente sobre el crecimiento somtico y la maduracin sexual.

41
Estando en la escuela resulta importante alimentarse correctamente. El cuerpo requiere
nutrientes que le proporcionen la energa necesaria para tener la agilidad mental para estudiar y
realizar las tareas del da. El desayuno y la merienda deben constituir una fuente
imprescindible de energa. Segn Conde, M. (2006), La nutricin, en todas las etapas de la
vida, es la primera necesidad que tiene el ser humano para que se le forme todo su
cuerpo;(PITOQUITO p6). Por esta razn los padres deben prestar atencin especial a lo que
consumen sus hijos fuera de la casa especialmente en la cantina escolar diariamente.

S
O
D
A una buena combinacin de
Los nutricionistas sealan que esto se consigueV
con
R
E
EdeSleche y sus derivados, como el queso, el
R
alimentos. A manera de ejemplo, el S
consumo
HO
C
E
yogur, la mantequilla
DERno se puede obviar del men. De igual modo las carnes, los pollos y
pescados, consideradas las mas saludables, y la combinacin de leguminosas (granos) con
cereales (arroz, avena, cebada, harina de trigo); proporcionan las protenas de alto valor
nutritivo que se necesitan para crecer sin dejar de mencionarlas frutas y vegetales. Se sugieren
diferentes opciones para la merienda y el desayuno que pueden ayudar a mantener la agilidad
mental y actividad fsica hasta la hora del almuerzo o cena. (Ver Cuadro N 1)
Cuadro No. 1
Alimentos

Protenas (g)

Cantina escolar
Empanadas

INN
Arepas

Pasteles
Tequeos
Jugos pasteurizados
Bebida achocolatada
Malta
Refresco
Agua mineral
Yoyos
Chucherias

CSA
6,1

INN
3,8

Sndwich

9,4

7,76

Bollitos

10,9

Grasas (g)
INN
0,6

CSA
31,6

INN
40,5

,8

11,8

50,6

24,2

16,05

5,7

16,3

52,4

40,8

0,2
3,0

0,4
3,5

0,0
3,0

0,0
3,4

5,0
86,6

6,9
4,7

Chicha

0,6

0,6

0,0

0,0

11,15

23,8

Jugo natural

0,0

0,4

,0

0,0

12,0

18,2

Batido de frutas

0,0

0,1

0,0

0,0

0,0

13,7

Catalina

5,2

8,1

5,5

0,8

64,4

76,4

Frutas (pera)

5,4

0,7

12,0

0,4

37,0

7,2

Naranjada fresca
Leche pasteurizada

Fuente: Lago, L. y otros (2002)

CSA
5,7

Carbohidratos(g)

42
Alimentos no recomendados

Son aquellos que proveen solamente caloras vacas, y cuyo consumo impide a los
nios y adolescentes la ingestin de otros alimentos de mayor nutritivo y que son
indispensables en el desarrollo fsico y mental. Deben eximirse de ofrecer: chupetas,
caramelos, chicles, alimentos con alto contenido de sal, bebidas gaseosas y golosinas en
general. Esto debido a que la venta de estos productos en las escuelas o en sus alrededores,

S
O
D
A
productos de escaso valor nutritivo, lo cual conduce
a laV
adopcin de inadecuados hbitos
R
E
S
E
R
Sproductos y su ingesta frecuente afectan el apetito de
alimentarios y el alto contenido deO
estos
H
C
E
los nios y adolescentes
DER para las comidas regulares y deterioran su salud.
pueden inducir a los alumnos a invertir el dinero para alimentarse bien, en la compra de

Cabe destacar, no desayunar implica un periodo de ayuno de ms de 12 horas durante

las cuales el organismo no tiene fuente exgena de combustible macro y micro nutrientes que
deben ser proporcionados por el desayuno. El desayunar con alimentos bajos en nutrientes,
implica adems de la mal nutricin, la aparicin de una serie de enfermedades que se van a
generar en el transcurso de su desarrollo hasta la edad adulta de este nio o adolescente que
est en plena etapa de crecimiento. Al respecto algunos estudios han comprobado que la
regulacin cerebral esta regulada por neurotransmisores que a su vez regulan la funcin
cognoscitiva, constituyendo las protenas aportadas por los alimentos, el sustrato fundamental
para la sntesis y produccin de neurotransmisores centrales.

El desayuno influye sobre el conocimiento cognoscitivo por su aporte de aminocidos,

pero tambin por la glicemia sangunea. En este respecto Wayon, D. (2000). Abrahanm, L.
(2000), Jartelius, M. (2000) y Flectcher, R. (2000) sealan, el rendimiento escolar de nios de

43
diez aos y bien nutridos es mayor que en aquellos que no desayunan o que desayunan mal
(p.163). La energa que ellos necesitan para llevar a cabo las labores diarias, sin fatiga, ni falta
de concentracin, proviene principalmente de los alimentos que se consumen y de la actividad
fsica que se realiza. Un plan de alimentacin abundante en azucares, carbohidratos y la
llamada comida chatarra, por el contrario, debilita y enferma, pues carece de vitaminas y
oligoelementos que se necesitan para desempearse con vigor y energa.

S
O
D
VA
R
E
S

Alimentos no nutritivos

E
R
S
HO

Las papas fritas chips son como el popular lampazo o las conservas de guayaba un

EC
R
E
D

descubrimiento con poco glamour. Hasta la fecha a nadie se le ha ocurrido erigir un

monumento a su inventor, sin embargo podra decirse que ha transformado la vida cotidiana de
una forma espectacular. El mundo entero consume todos los das cantidades ingentes de este
producto. Una pasin colectiva de la que los nios y jvenes no escapan. Sin embargo los
reparos sobre su venta tienen que ver con el elevado contenido en sal y grasas saturadas.

El colesterol y la obesidad son los caballos de batalla. Ninguno de los ataques que est
recibiendo la comida chatarra en general y las papas fritas en particular, en los ltimos
tiempos ha hecho mella en su tremendo xito. Al contrario han animado a los productores a
multiplicar su actividad inundando al mercado de nuevas modalidades, bien bajo el reclamo de
lo sano, lo ligero y lo natural, el sabor revolucionario o el aval renombrado cocinero (cuando
no las tres cosas).

De esta manera hoy la variedad es ms amplia que nunca, existiendo sabores como
chips al queso, jamn o cebolla y otros ms inslitos. Sin contar con las light, sin sal o las
recetadas por marcas internacionales. Para Vitoria, M. (2000), as como la nutricin est

44
mermando cada da a la poblacin no solo venezolana, sino mundial, la ingesta de
determinados alimentos propicia la aparicin de clulas cancerigenas en el cuerpo (Panorama
p4-8). Ese pastelito tan rico que se acostumbra a comer cada maana antes de la jornada
diaria, la empanada o bien una carne asada recubierta por una fina capa tostada, estn llenos de
agentes que propician la aparicin del cncer. El principal problema de la comida frita radica
en que los aceites al alcanzar determinadas temperaturas produce lo que en medicina se
denomina cancerigenos, estos a su vez estimulan la aparicin de clulas con cncer, segn la
nutricionista.

S
O
D
VA
R
E
S

E
R
S
Es tanto as la produccin
HOde estos agentes, que los mismos son utilizados en el
C
E
DER

laboratorio para inducir a las clulas y hacer experimentos, por lo que la aparicin de los

mismos no es casustica y est plenamente investigado y comprobado. La preocupacin por la

nutricin a nivel mundial y sobre todo por la ingesta de determinados alimentos, y el bajo
consumo de fibra, ha hecho que instituciones mundiales avocadas al problema de la salud
hayan determinado pautas alimenticias entre las que se encuentra la reduccin de grasas y el
alto consumo de fibras.

As mismo Victoria, M. (2000), afirma que El cncer de la actualidad es un problema

grave de salud pblica y ocupa el segundo lugar de muertes a nivel mundial y nacional,
precedido de las enfermedades coronarias o cardiovasculares (Panorama p4-8), es por ello la
preocupacin por prevenir de alguna manera la aparicin de este flagelo. Diversos estudios han
demostrado que el 90% de los casos de cncer se deben a causas ambientales, donde la
alimentacin es el factor preponderante en su aparicin, restando slo el 10% de los casos a
factores genticos.

45
Los hbitos alimenticios no slo por productos con altos contenidos de preservativos y
factores artificiales sino tambin aquellos que a diario se ingieren y que son de alto nivel graso,
as como el poco consumo de fibra, aceleran el proceso degenerativo de las clulas. Esta
generacin se destruye consumiendo grasas que envenenan lentamente al organismo, y est
condenado de seguir con estos hbitos alimenticios, a vivir una vida llena de dolencias, y por
otra parte a morir en edad productiva. Ocupando el primer lugar en la dieta del venezolano este
tipo de comidas, dndole la espalda al consumo de fibras, leguminosas, vegetales y frutas, que

S
O
D
VA
R
E
S

no slo le benefician cardiovascularmente hablando, sino que previene la aparicin del cncer
sobre todo del colon.

E
R
S
HO

EC
R
E
El colorD
en la comida es fundamental en la cultura del venezolano. Se vive en un mundo

de color por ello se ve como necesario y sano para la alimentacin. Sin embargo las madres
tienen esta creencia a un extremo al incluir productos coloreados en las dietas de sus hijos.
Entre las afecciones mas frecuentes relacionadas con su consumo se encuentran las de tipo
bucal. Segn Ferrer, M. (2004), Para nadie es un secreto que la chupeta es una de las
chucherias predilecta de los nios y adolescentes. Lo que no se conoce es que mientras mas
tiempo se tenga en la boca, mas saliva se produce, esto aumenta el crecimiento de la placa
bacteriana y finalmente aparece la caries (Facetas p.6). Las alergias y las crisis de asma
tambin se asocian con los colorantes. Porque aumenta la liberacin de histamina, agente
vinculado al sistema inmunolgico como respuesta ante una inflamacin o alergia. En los
nios sanos se produce una sensibilizacin a los compuestos de estos productos.

A veces las madres no se dan cuenta porque los sntomas son menores, pero hay que
prevenir. En

opinin de los pediatras y alerglogos, predispuestos o no los productos

contentivos de colorantes deben ser excluidos de la dieta, porque no ofrecen ningn beneficio

46
para la salud. Se debe ser selectivo a la hora de escoger los productos. El amarillo #5 lidera la
lista de colorantes mas nocivos en los alimentos. Es el que mas problemas causa tambin se le
conoce como E # 2 Tartrazina y se ha relacionado con enfermedades respiratorias y cutneas.
El rojo #3, Azul brillante o #1, Azul indigotina o #2, se encuentran entre los aditivos de alto
riesgo. Todas esas sustancias artificiales se utilizan para colorear caramelos, chupetas y hasta
en cereales que comnmente se sirven en el desayuno.

S
O
D
A golosinas o chucherias son
VLas
R
aportes nutricionales, con gran cantidad de carbohidratos.
E
S
E
R
OScaloras sin ser un alimento real. Estn cargadas de
productos artificiales que tienen
muchas
H
C
E
R
E
D
grasas saturadas, colorantes y conservantes que atacan el desarrollo del organismo. Estas
Para Portia, J. (2004), Las golosinas son compuestos qumicos con caloras vacas, sin

pueden provocar diabetes, hipertensin arterial, hipoglucemia, obesidad, aumento de

triglicridos, colesterol en la sangre y caries dental entre otros. Estas no deben ser incluidas en
las dietas de los nios por lo menos no diariamente, pues slo se permite su consumo durante
una actividad especial por ejemplo una fiesta. Los padres deben ensear a sus hijos a tomar
jugos naturales en vez de gaseosas, frutas en vez de dulces y galletas caseras en vez de
chucherias fritas.

Segn Negrn, L. (2004), Los nios con problemas de autismo o Sndrome de Down
no deben consumir productos que contengan edulcorantes o sustancias aditivas, pues ello
contribuye a su desestabilizacin fsica y emocional (Facetas p.5). El consumo de golosinas
puede ocasionar la aparicin de jaquecas o migraa en los nios a la gran cantidad de
colorantes. Algunos nios reaccionan alrgicamente al ingerir golosinas, hacindose ms
hiperactivos, el exceso de dulce ocasiona estreimiento debido a las grandes cantidades de
glucidos y dependiendo de la golosina podra desarrollar gastritis. Los medios publicitarios

47
utilizan colores, formas, aromas y msica que llaman la atencin del nio. Se recurre a la
televisin porque es el medio mas visto por los pequeos de la casa, se toma en cuenta la
ubicacin de los productos en los supermercados, pensando en la altura y en el espacio para
que los nios puedan alcanzar.

En momentos en que el 12% de los adolescentes tiene un sobrepeso considerable las

bebidas gaseosas ya no parecen tan inofensivas. Nadie cree que las bebidas gaseosas sean la

S
O
D
A a comer pizza con amigos.
Vsalan
un gusto ocasional algo que los nios consuman cuando
R
E
S
E
R
Segn Wootan, M. (2005), En alguna
OSparte a lo largo del camino, se volvi un capricho diario
H
C
E
ERpara
pero no es un D
alimento
todos los dias. El hecho de venderlas en las escuelas hace parecer
nica causa de la obesidad entre la gente joven. En un paso no muy distante las gaseosas eran

como si fueran parte de la vida diaria. En la actualidad existen fuertes evidencias de que
muchas de esa caloras liquidas se convierten en grasa. Las bebidas carbonadas comunes
contienen caloras; la leche y el jugo contienen caloras, vitaminas y minerales: todas las
bebidas pueden tener un lugar en un patrn de alimentacin bien balanceada.

Los mensajes educativos en nutricin orientados hacia los nios y / o sus padres
deberan invitar al consumo limitado de bebidas gaseosas. Se deberan promover polticas que
limiten el acceso de los nios a las bebidas gaseosas en las guarderas y escuelas. Los padres
que quieran pronunciarse contra las bebidas gaseosas deben comenzar en el hogar, no deben de
tratar de prohibir completamente las gaseosas, pero deben establecer lmites. Gradualmente,
con el tiempo, los padres pueden sustituir por bebidas ms saludables, de tal manera que las
bebidas gaseosas regresen de nuevo a su status inicial como un gusto ocasional.

Segn Portia, J. (2004), La

industria

dedicada a la elaboracin y procesamiento de

48
alimentos han hecho que los aditivos qumicos sean o formen una parte bastante significativa
de la dieta alimentaria. Es as como se consiguen aditivos qumicos en: embutidos, enlatados,
refrescos, postres, alimentos para bebes y otros. Cules son seguros?, Cules peligrosos?:

1. Colorantes artificiales: la mayora son qumicos sintticos que no surgen de la

naturaleza. Usualmente no aparecen en las etiquetas ya que casi nicamente son
utilizados en alimentos de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas)

S
O
D
A ingredientes vegetales.
Vu otros
El uso de estos indica que no se han empleadoE
frutas
R
S
E
R
S
O
H
C
Sabores Artificiales:
E para imitar los sabores de la naturaleza se utilizan cientos de
DER

sencillamente es mejor evitar todos los alimentos que contengan colorantes artificiales.

2.

qumicos, por ejemplo, el sabor de la cereza en refrescos y caramelos. Los sabores

artificiales pueden causar reacciones alrgicas e hiperactividad en los nios. Se usan en

comidas con poco valor nutritivo, entre ellos tenemos: el aspartame, el beta caroteno,
hidroxianisol butilado.
3. Cafena (estimulante): puede causar abortos, y por ello, debe ser evitado en las mujeres
embarazadas. Tambin impide a muchas personas a conciliar el sueo. Puede causar
quistes en el seno de algunas mujeres. (caf y cacao)
4. Popionato de calcio o de sodio (preservativos): impide la formacin del moho en el pan.
El calcio es un mineral beneficioso para la salud, el Propionato es seguro. Se usa en
pasteles y tortas porque modifica la accin de los agentes qumicos leudantes. (pan,
pastelera)
5. Carragenina (espesante y estabilizante): causa daos en el colon se encuentra en los
helados, gelatinas, leche achocolatada y alimentos para bebes.

49
6. Casena: (agente espezante y blanqueador): es la principal protena de la leche. Es una
protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales.
(Helado, leche, coffee mate)
7. Jarabe de Maz (endulzador espesante): carece de caloras y de valor nutritivo y
contribuye a las caries. Se usa en alimentos de bajo contenido nutritivo (caramelos,
jarabes, pasa palos

S
O
D
A
V
R
E
viviente. Se trata de un azcar que E
es S
fuente de dulce en las frutas y en la miel.
R
S
O
H
Agregada a los alimentos
representa caloras sin valor alimenticio y contribuye a la
C
E
DER

8. Dextrosa (edulcorante colorante): es un importante qumico en todo el organismo

aparicin de caries (pan, caramelos, gaseosas, galletas)

9. Glutamato Monozodico (potenciador de sabor): este aminocido realza el sabor de los

alimentos que contienen protenas. Se ha demostrado que destruye las clulas nerviosas
del cerebro de infantes. La presin del publico de los estados unidos oblig a los
fabricantes de los alimentos para bebes a dejar de usar el glutamato monozodico el cual
causa el sndrome del restaurante chino (sensacin de quemadura en la parte posterior
del cuello y los antebrazos, presin en el pecho, dolor de cabeza) y tambin produce
alza en la tensin arterial (sopas, mariscos, pescadas, pollos y otros).

10. Propil Galato (antioxidante): retarda el deterioro de grasas y aceites. Estudios han
demostrado que es cancerigeno. (aceite vegetal, productos crnico, frutas, papas, bases
para la sopa de pollo, chicle).
Saber acerca de los aditivos es importante, pero saber sobre los alimentos que se
consumen tambin lo es. Actualmente, la mayora de los alimentos que se consumen contienen

50
aditivos y como se sabe se debe evitar o consumirlos en bajas cantidades, pero, y Qu
consumir entones?, se debe comer cereales integrales, vegetales, frutas, carne magra, leche
descremada, pollo y granos. Esta dieta aunque nutritiva es baja en grasa, en colesterol, en
azcar y rica en fibras, y ayuda a prevenir la caries, enfermedades del corazn, cierto tipo de
cncer, la elevada tensin arterial y las enfermedades gastrointestinales tan comunes en los
nios y adolescentes.

S
O
D
VAen regla para una gran cantidad
R
buena recomendacin sobre los aditivos y que se ha convertido
E
S
E
R
S la sacarina y los colorantes artificiales, estos aditivos
de personas es: no ingerir nitrito
deO
sodio,
H
C
E
R
E
D
no solo son de los ms cuestionados, sino que adems estn en alimentos de bajo valor
Los alimentos naturales adems de nutritivos, contienen pocos aditivos qumicos. Una

nutritivo.

Condiciones higinicas para la cantina escolar

La cantina escolar como centro de expendio de alimentos debe reunir condiciones

mnimas de higiene donde se asegure una preparacin sana de los alimentos naturales e
industrializados previniendo as la contaminacin de los mismos. El personal debe cumplir con
los requisitos exigidos por el Instituto Nacional de Nutricin en cuanto al uso de uniformes y
otros accesorios necesarios en la manipulacin de los alimentos igualmente los utensilios y
equipos deben estar libres de bacterias y agentes contaminantes.

Manipulacin y preparacin de alimentos

Segn el Instituto Nacional de Nutricin (2002), la cantina escolar como todo servicio
donde se expenden alimentos naturales e industrializados, debe cumplir con las normas de

51
higiene que previenen la contaminacin de los mismos (p10). A manera de recapitulacin se
mencionan las siguientes:

1. Preparar y manipular los alimentos con equipos y utensilios en ptimas condiciones

higinicas.

2. Lavar minuciosamente las frutas y hortalizas antes de su preparacin o consumo.

S
O
D
VA
R
E
S

3. Adecuar las instalaciones y equipos para mantener los alimentos a las temperaturas

E
R
S
HO

requeridas (fra o caliente).

EC
R
E
D

4. Preparar la cantidad de alimentos que se van a utilizar diariamente.

5. Descartar todo producto enlatado que este abollado, abultado o que despida mal olor al
destaparlo.

6. Proteger los alimentos almacenados contra insectos, roedores y otros animales.

7. No almacenar insecticida o productos de limpieza junto con los alimentos.

8. El personal debe tener certificado de salud vigente. Debe evitar fumar mientras est
preparando o sirviendo los alimentos, usar los lavaplatos para lavarse las manos. En su
lugar debe hacerlo en un lavamanos.

9. Debe evitar manipular directamente los alimentos, en su lugar, usar utensilios

dispensadores.

10. Debe lavarse las manos despus de ir al bao, toser, estornudar, manipular cajas,
cubiertos u otros artculos sucios, basuras, dinero o alimentos crudos.

52
11. Los utensilios y equipos deben ser guardados en sitios limpios y cerrados, deben ser
lavados antes de usarse aunque se vean limpios.
12. Los utensilios descartables deben ser almacenados en sitios adecuados y desechados
inmediatamente despus de usados.
13. Las personas que preparan y manipulan los alimentos deben usar bata, gorra y guantes;
adems deben tener el cabello recogido.

S
O
D
14. Las personas que manipulan el dinero no deben despachar
VA los alimentos.
R
E
S
E
R
OS debe estar limpia.
15. La cantina escolar enC
todo
momento
H
E
DER
Factor de riesgo en consumo de alimentos

Los hbitos alimentarios no slo por productos con altos contenidos de preservativos y
factores artificiales sino tambin aquellos que a diaria se ingieren y que son de alto nivel graso,
as como el poco consumo de fibra aceleran el proceso degenerativo de las clulas. Esta
generacin se destruye consumiendo grasas que envenenan lentamente al organismo, y esta
condenado de seguir con estos hbitos alimenticios, a vivir una vida llena de dolencias, y por
otra parte a morir en edad productiva.
Ocupando el primer lugar en la dieta del venezolano este tipo de comidas, dndole la
espalda al consumo de fibras, leguminosas, vegetales y frutas, que no slo le benefician
cardiovascularmente hablando, sino que previene la aparicin del cncer sobre todo de colon.
No por nada en el pas las enfermedades cardiovasculares ocupan el primer lugar en
defunciones, seguidas por el cncer, ambos resultados de un denominador comn: los
alimentos.

53
Enfermedades Gastrointestinales
Las enfermedades gastrointestinales incluyen un amplio rango de patologas desde
diarreas virales leves y autolimitadas hasta procesos cancerigenos malignos que ponen en
riesgo la vida del paciente. A nivel mundial, las diarreas ocupan el primer lugar en los ndices
de morbilidad poblacional, siendo, en el rea peditrica, una de las principales causas de
mortalidad, particularmente en los pases en vas de desarrollo. Segn reportes de la Oficina

S
O
D
VA virales (40%), parasitarias
R
Mil casos, registrndose mas de 2800 muertes por
infecciones
E
S
E
R
S probable que estos indicadores hayan mejorado en
Opoco
(40%) y bacterianas (20%). Resulta
H
C
E
R
E
D
forma ostensible para el momento actual.
Central de Informacin (OCEI), en nuestro pas se reportaron para 1997 mas de Seiscientos

Para Sola, B (2004):

El sistema digestivo puede verse afectado de diferentes formas. Algunas de las
enfermedades que lo afectan son infecciosas, ocasionadas por virus, bacterias o
parsitos que entran al organismo a travs de alimentos sucios o descompuestos,
agua contaminada o cundo alguien se chupa los dedos o las uas sucias, sobre
todo si no se lav las manos despus de ir al bao o de tocar algn animal o el
suelo. Pero tambin el sistema digestivo puede afectarse con otro tipo de
enfermedades llamadas crnicas, como el cncer en cualquiera de sus partes, la
cirrosis que ataca al hgado, la diabetes que impide el adecuado funcionamiento
del pncreas, los divertculos que se forman en el intestino delgado, la gastritis o
colitis que son provocadas por ingerir alimentos irritantes o por estrs o las
hernias hiatales que se forman entre el esfago y estmago entre otras.

Para prevenirlas, se deben desarrollar hbitos saludables como:

1. Mantener una alimentacin equilibrada, ordenada y completa, cuidando la frescura y

calidad de los alimentos.

2. Cuidar la higiene de los alimentos, instrumentos de cocina.

54
3. Lavarse las manos siempre antes de comer y despus de ir al bao.

4. Lavarse los dientes despus de cada alimento.

5. Evitar fumar y/o consumir tomar bebidas alcohlicas y otras drogas.

6. Descansar por lo menos 8 horas diariamente.

7. Evitar el estrs.

S
O
D
VA
R
E
S

E
R
S
HO

8. Defecar todos los das.

EC
R
E
D

9. Tomar 2 litros de agua limpia y hervida.

10. Mantener horarios regulares para el consumo de alimentos y evitar el exceso de grasas,
irritantes, condimentos y alimentos procesados.

Normativas o aspectos legales

Segn la Constitucin de la Republica Bolivariana de Venezuela en el Titulo III,

Capitulo VI de los Derechos sociales y de la Familia, artculo 83 la salud es un derecho social
fundamental, obligacin del estado que lo garantizar como parte del derecho a la vida. El
Estado promover y desarrollar polticas orientadas a elevar la calidad de vida, se refiere a
que la salud es un derecho social fundamental, y que el estado lo garantizar como parte del
derecho a la vida. Promover y desarrollar polticas al elevar la calidad de vida y el cumplir
con las medidas sanitarias del saneamiento que establezca la ley.

En la misma Constitucin en su artculo 84 Para garantizar el derecho a la salud, el

Estado crear, ejercer la rectora y gestionar un sistema pblico nacional de salud, el estado

55
garantiza el derecho a la salud y creando instituciones pblica dando prioridad a la promocin
de la salud y prevencin de las enfermedades. Garantizando tratamientos oportunos y
rehabilitacin de calidad.

En la Ley Orgnica para la Proteccin del Nio y el adolescente (LOPNA), en su

artculo 30 derecho a un nivel de vida adecuado, El estado asegurar un desarrollo integral
al nio y al adolescente proporcionando o asegurndole alimentacin, vestido, vivienda para

S
O
D
A
balanceada en calidad y cantidad que satisfaga la norma
deV
la diettica la higiene y la salud y
R
E
S
E
R
S la obligacin de garantizar ese derecho dentro de sus
donde los padres y representantes
tienen
O
H
C
E
R
E
D
posibilidades y medios econmicos, para el disfrute pleno y efectivo del mismo.
una mejor calidad de vida y entre otro comprende el disfrute de la alimentacin nutritiva y

En la misma ley (LOPNA) en su artculo 42 corresponde a la Responsabilidad de los

Padres en materia de salud como garantes inmediatos de la salud del nio y del adolescente que
se encuentre bajo su responsabilidad, obligado a cumplir con las instrucciones y controles
mdicos a fin de velar por la salud de los mismos. En su articulo 43 esta el derecho que tienen
los nios y adolescentes a la informacin en materia de salud y a ser educados sobre los
principios bsicos de prevencin en salud, nutricin e higiene de acuerdo a su desarrollo.

La cantina escolar se crea el 12 de Mayo de 1977, con la participacin del Ministerio de

Fomento (resolucin N 2853), Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (resolucin N 233)
y Ministerio de Educacin (resolucin N 148). La Divisin de Proteccin y Desarrollo
Estudiantil, bajo el Programa de Cantinas Escolares, adscrito al Ministerio de Educacin, segn
resolucin conjunta con el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social publicado en Gaceta
Oficial N 31235 del 16 de Mayo de 1977.

4556
Cuadro No. 2
Mapa de variable
Variable

Dimensiones

Indicadores

tem

Alimentos recomendados Nutritivos

1-8
1-8

Alimentos no
No Nutritivos
recomendados
Cantina Escolar

S
O
D
VA
R
E
S

E
R
S
Manipulacin
HO

Condiciones
EC Higinicas
R

DE

9-14

preparacin

9-14

de

15-22

alimentos.

15-22

Enfermedades gastrointestinales.

23-25

Factor de riesgo en
consumo de alimentos.
23-25
Fuente: Valero (2006)

57
C A P I T U L O III

MARCO METODOLGICO

Tipo y nivel de investigacin

El marco metodolgico de la siguiente investigacin donde se estudi los factores

condicionantes en la prestacin del servicio de la cantina escolar de la Unidad Educativa

S
O
D
A
de las caractersticas derivadas del problema estudiado
yR
deV
los objetivos deleitados al inicio de
E
S
E
R
la misma se introdujeron anticipadamente
OS los diversos procedimientos tecno operacionales
H
C
E
ER
mas apropiados
recopilar, presentar y analizar los datos, con la finalidad de cumplir con el
Dpara
Carmelo Urdaneta durante el periodo de Enero a Noviembre del 2006, destac que en funcin

propsito general de la investigacin planteada. Segn Sabino (2000), una investigacin

puede definirse como un esfuerzo que se emprende para resolver un problema, claro est, un
problema de conocimiento (p.47)

De acuerdo a la problemtica planteada referida a los factores condicionantes en la

prestacin del servicio de la cantina escolar y en funcin de los objetivos propuestos se utilizo
el tipo de investigacin descriptiva, el cual esta orientado hacia la incorporacin de un trabajo
de campo por cuanto este diseo de investigacin permite no solo observar, sino recolectar los
datos directamente de la realidad objeto e interpretacin de los resultados de estas
indagaciones.
Diseo de la investigacin

El estudio propuesto se adecua a los propsitos de una investigacin descriptiva no

46

58
experimental en la medida que el fin ltimo es describir con precisin, las caractersticas de los
factores condicionantes en la prestacin del servicio de la cantina escolar de la Unidad
Educativa Carmelo Urdaneta, as el estudio de investigacin en funcin de su dimensin
temporal o el numero de momentos donde se va a introducir la recoleccin de los datos, es de
tipo descriptivo transeccional.

Tal como lo plantean Hernndez, S. (2003), Fernndez, C. (2003) y Baptista, L. (2003),

S
O
D
VA
transversal recolectan datos en un solo momento,Een
un
tiempo nico. Su propsito es
R
S
E
Ren un momento dado (p. 63). Tambin se puede
S
descubrir variables y analizar su incidencia
O
CH
E
R
decir que la investigacin
DE fue de tipo documental que segn Chvez, N. (2003), los estudios
en su obra Metodologa de la Investigacin los diseos de investigacin transseccional o

documentales son aquellos que se realizan sobre la base de documentos o revisin

bibliogrfica, la finalidad de los estudios documentales es recolectar informacin aparte de los
documentos escritos y no escritos susceptibles de ser analizados (p. 68)

Sujeto de la investigacin

Poblacin
En la presente investigacin las unidades de anlisis objeto de observacin o estudio,
fueron la totalidad de estudiantes de bsica de la Unidad Educativa Carmelo Urdaneta inscritos
en el periodo escolar 2005 2006 y los empleados de las cantinas escolares. Todos ellos
constituyen la poblacin para la cual se generalizaron los resultados. En la medida que se
entienda por poblacin o universo de estudio segn Ander-Egg, E. (2002), la totalidad de un
conjunto de elementos, seres u objetos que se desea investigar y de la cual se estudiar una
fraccin

(la muestra) que se pretende que rena las mismas caractersticas y en igual

59
48
proporcin (p. 179). El universo, objeto de estudio constituye una poblacin de tipo finita en
la medida que esta formado por un determinado nmero de elementos con relacin a este
estudio esta limitado a 460 estudiantes. (Ver cuadro N 3)

Cuadro No. 3
Distribucin de la Poblacin
7A

7B

7C

40 alumnos

40 alumnos

40 alumnos

8B

8C

8D RE
S
HO

38 alumnos

EC
38 R
alumnos
E
D

38 alumnos

7D

7E

S
O
D
VA
R
E
S

8A

40 alumnos

40 alumnos

38 alumnos

9B

9C

38 alumnos

38 alumnos

38 alumnos

Fuente: Valero (2006)

Muestra
Como se dijo con anterioridad, el universo de estudio esta conformado por 466
estudiantes de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta ubicada en la avenida principal
de Palito Blanco, en la parroquia Mariano Parra Len del Municipio Jess Enrique Lossada en
el Estado Zulia. Por las caractersticas que reviste el presente estudio a partir de la muestra
seleccionada por secciones de cada grado, doce en total, integrado por el numero de
componentes de cada seccin a los efectos de introducir la estrategia planteada en la
investigacin.

Definido el universo de estudio de manera precisa y homognea, a los fines de obtener

una muestra estadstica, lo mas representativa posible, se aplic un muestreo aleatorio al azar
teniendo todos la misma posibilidad de ser extrados, para hallar el tamao de la muestra de la

60
poblacin que se pretende estudi con caractersticas finitas con un nivel de confianza de un
95% a dos sigma y con un error de un 10% se aplic la formula de Sierra, B. (2003), del libro
de Chvez, N. para poblaciones finitas (de 1 a 1000)

Frmula para poblaciones finitas:

n=

4.p.q.N
E (n-1) + 4.p.q

S
O
D
VA
R
E
S

E
R
S
HO

Donde:

EC
R
E
D

n = tamao de la muestra
4 = constante.

N = tamao de la poblacin.
p y q = probabilidades de xito y fracaso con un valor de 50% cada uno.
E = error seleccionado por el investigador

n = 4 . 466 . 50 . 50
10 (466-1) + 4 . 50 . 50

4660000

82.33

56599

En consecuencia el tamao global de la muestra aplicando la frmula y los datos

indicados es de 83 estudiantes que se distribuyeron entre las 12 secciones de bsica, por lo
tanto se divide 83 entre 12 y se formaron grupos de 6.916 igual a 7 estudiantes por seccin que
correspondi al 100% de la poblacin. Sin embargo el instrumento fue aplicado a 100
estudiantes para lograr resultados ms confiables. Tambin fueron consultados los 16
empleados de ambas cantinas existentes de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta.

61
Definicin operacional de variable

Cantina Escolar: Establecimiento ubicado dentro de los planteles educativos que tiene como
finalidad el expendio de alimentos a los alumnos, personal docente y a todas aquellas personas
relacionadas con la comunidad escolar. La cual esta debe regirse por las normas establecidas en
el I.N.N en cuanto a la venta de los alimentos recomendados y a los no recomendados. As
mismo cumplir con las normas de higienes en la preparacin y manipulacin de los alimentos y

S
O
D
A el Ministerio de Educacin y
Vpor
integradas por padre representantes y docentes y coordinada
R
E
S
E
R
Deporte. Referida operacionalmente
OSpor la expedicin de alimentos recomendados, no
H
C
RElas condiciones higinicas que se tienen en la manipulacin y
Ecomo
recomendados,Das
cuya supervisin y control debe ser responsabilidad de la comisin de cantinas escolares

preparacin de alimentos como tambin; los factores de riesgo en el consumo de los mismos.

Tcnicas de recoleccin de datos

En funcin de los objetivos definidos en el presente estudio se emple la tcnica del

cuestionario con una encuesta como instrumento con escala tipo Lickert Padua, la cual es una
escala aditiva que correspondi a un nivel de medicin ordinal consistente en una serie de
tems ante los cuales se solicit responder. Adems dichos tems representan la posibilidad que
se est interesado en medir y las respuestas fueron solicitadas en trminos de: Siempre - A
veces Nunca; que el sujeto tuvo con el tem en particular, obteniendo as distintas respuestas
como producto de las diferencias individuales y experiencias.

Los tems se construyeron a partir de juicios que expresaran alguna relacin con la
teora y observaciones empricas producto de la experiencia del investigador, intentando
abarcar los diferentes indicadores de la dimensin de las variables. En el mismo orden de ideas

62
52
los tems fueron cerrados ya que sus alternativas de respuestas fueron fijadas con antelacin.
Estos tems se seleccionaron segn el mtodo de discriminacin de tems los cuales fueron
aplicados a sujetos de poblacin estudiantes de bsica de la Unidad Educativa Nacional
Carmelo Urdaneta. (Ver Cuadro N 4)
Cuadro No. 4
Descripcin del Instrumento
Respuestas
Siempre

S
O
D
VA
R
E
S

E
R
S
HO
A veces

EC Nunca
R
E
D

Puntajes
1

Se elabor adems un cuadro comparativo que contiene los alimentos expendidos en la

cantina escolar del liceo, con sus respectivos valores nutricionales, y los alimentos
recomendados por el Instituto Nacional de Nutricin y sus correspondientes valores. Se hizo un
anlisis comparativo y descriptivo para luego dar las conclusiones correspondientes. Se
introdujeron algunos instrumentos a objeto de medir las variables consideradas en el estudio,
en funcin de la pregunta de investigacin formulada y a partir de la base de los requisitos de
confiabilidad y validez que fueron tomados en cuenta al incorporar este proceso. Al mismo
tiempo, que para facilitar el anlisis de los datos, se aplic el paquete estadstico para las
ciencias sociales (SPSS 12.0).

En tal sentido se eligi el instrumento de medicin mas apropiado, en funcin de los

aspectos que se midieron en cada una de las variables consideradas. con el propsito de que el
sistema operacional que se construy tomando en cuenta cada variable, su definicin
operacional, las dimensiones, los indicadores o tems de las mismas, posean un alto grado de

63
significacin y pudiesen expresar la relacin mas probable con el sistema terico que oriente el
sentido de la investigacin a fin de que pueda concretarse la probabilidad mas alta esperada a
fin de asegurar hasta donde sea posible de la confiabilidad del cuestionario, el mismo fue
aplicado a diez estudiantes de las secciones de bsica a titulo de prueba.

Propiedades Psicomtricas

S
O
D
que se pretende y la confiabilidad es el grado con que obtiene
VAresultados similares en distintas
R
E
S
E
R
aplicaciones. (p193). La validez O
del S
contenido se basa en la necesidad de discernimiento y
H
C
E
juicios independientes
DERentre expertos. Por lo antes expuesto la validez de los instrumentos
Validez: segn Chvez, N. (2003), La validez es la eficacia con que un instrumento mide lo

aplicados en el presente estudios, fue realizado por tres expertos en el rea, quienes se
encargaron de evaluar todos los tems, relacionados con los objetivos especficos planteados en
la investigacin, verificacin , redaccin , y pertinencia, destacando que los mismos fueron
confiables al aplicarlo en dicho proyecto.(ver Anexo I)

Confiabilidad: con respecto a la confiabilidad, Hernndez y otros (2003), Es el grado en el

cual las mediciones de un instrumento son precisas estables y libres de errores (p.245) ,para
aplicar la confiabilidad se retoma la prueba piloto y lo resultados se concentraran en una tabla
de doble entrada seleccionando diez sujetos estudiantes de la Unidad Educativa Carmelo
Urdaneta, pero que no forman parte de la muestra, en tal forma que se conserven las
caractersticas de la misma; luego se procesan los datos a travs de un paquete estadstico,
calculando la media, la desviacin estndar y varianza, se suman los puntajes totales y se
aplicara luego la formula de Alfa de Cronbach:

64
rkk =

(
K
K-1

1- S i
S t

Donde:
rkk: coeficiente de confiabilidad.
Si : Varianza de los puntajes de cada tem.
S t: Varianza de los puntajes totales.

S
O
D
VA
R
E
S

=: Constante.

E
R
S
HO

K: Nmero de tems

EC
R
E
D

(Ver Anexo I)

Anlisis de los datos

El anlisis de los datos se efectu mediante la aplicacin de la estadstica descriptiva a

travs del paquete SSPS versin 12.0, la cual facilita la realizacin de los clculos y las tablas
de diferenciacin cuantitativa dadas por las frecuencias absolutas y relativas y los porcentajes
de las tendencias de las respuestas dadas por los sujetos de investigacin.

Procedimientos

La realizacin de la presente investigacin se efectu bajo las siguientes fases:

Fase inicial: donde se seleccion la temtica del estudio, la revisin bibliogrfica

pertinente a la investigacin y la realizacin de entrevistas informales como diagnostico inicial
aplicado a los involucrados para recolectar evidencias que pudiesen formar el planteamiento
del problema.

Fase de desarrollo: se construy el planteamiento terico de la investigacin considerando la

65
variable, se configur el marco metodolgico de la misma, as como la seleccin de la
poblacin, muestra, tcnica e instrumento a aplicar. De la misma forma se aplico la prueba
piloto para determinar la confiabilidad y validez y de esa forma aplicar el instrumento que
permiti recolectar, tabular, y diagramar los datos aportados.

Fase de cierre: donde se analizan los datos obtenidos estableciendo las conclusiones y
recomendaciones derivadas del estudio.

S
O
D
VA
R
E
S

Consideraciones ticas

E
R
S
En la presente investigacin
HOsobre los factores condicionantes en la prestacin del
C
E
ERescolar no participo ni influy de alguna manera en las respuestas dadas
servicio de la D
cantina
por los alumnos y empleados de la cantina; estas solo fueron utilizadas para fines en dicha
investigacin. El instrumento utilizado para obtener los resultados fue un cuestionario de 25
tems donde se presentaron 3 alternativas como respuesta, el mismo fue validado por los
especialistas y la confiabilidad fue calculada en relacin a los resultados obtenidos por las
respuestas dadas por los alumnos y empleados de la cantina. Tambin cabe sealar que los
sujetos a los cuales se les aplico el instrumento forman parte de la poblacin estudiada, es
decir, alumnos y empleados de la cantina de la Unidad Educativa Carmelo Urdaneta.

66
C A P I T U L O IV

ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

A continuacin se presentan los resultados obtenidos mediante la aplicacin del

instrumento utilizado relacionado con la variable, dimensin e indicador, planteados en el
mapa de variables y dando respuesta a los objetivos propuestos en la investigacin.

S
O
D
VA
Dimensin: Alimentos Recomendados
R
E
S
E
R
S Nutritivos
OIndicador:
H
C
RE
Tabla No. 1

DE

Alumnos

Personal del Cafetn

Respuestas

Fr.

Respuestas

Fr.

Siempre

8.0

Siempre

50.0

A veces

55

55.0

A veces

37.5

Nunca

37

37.0

Nunca

13.5

Total

100

100.0

Total

16

100.0

Fuente: Valero (2006)

El anlisis de la tabla No. 1 en la cual se muestran los resultados obtenidos al aplicar las
encuestas a los dos grupos en estudio, con relacin a la percepcin que estos tiene en cuanto al
valor nutritivo de los alimentos que se expenden en la cantina de la Unidad Educativa
Nacional Carmelo Urdaneta, se puede apreciar lo siguiente: con respecto a las respuestas
emitidas por los estudiantes se observ que el mayor porcentaje de estas fue de 55.0 % el cual
coincidi con la categora de respuesta A Veces lo que manifiesta que slo a veces se venden

67
alimentos nutritivos en la cantina escolar; seguido por la alternativa Nunca con un 37.0 % y
solo un 8.0 % de las respuestas recay en la categora siempre, lo que indica que los alumnos
no estn recibiendo una alimentacin adecuada y que no se cumple con la lista de los alimentos
recomendados por el Instituto Nacional de Nutricin.

En cuanto a las respuestas emitidas por el personal que labora en la cantina de la

Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta, se puede observar lo siguiente: el mayor

S
O
D
VseAexpenden en la cantina y un
segn los empleados los alimentos recomendados E
siempre
R
S
E
R
37.5% se ubico en la categora A Veces
OSmientras que un 13.5 % de las respuestas recay en la
H
C
ERE
categora Nunca,
contradictoria por las respuestas dadas por los alumnos.
Dsiendo
porcentaje de respuestas correspondiente a un 50% coincide con la categora Siempre, es decir

Como puede apreciarse los resultados son contradictorios ya que mientras la mayora
de los estudiantes encuestados manifiestan que los alimentos nunca o solo algunas veces
renen las requisitos nutritivos exigidos por el Instituto Nacional de Nutricin, los empleados
de la cantina en su mayora opinaron que la calidad de los alimentos se ajusta a las exigencias
del ente regulador en materia alimenticia en el pas. De tal forma que si estos alimentos se
expenden solo a veces segn la respuesta de los estudiantes y no siempre como lo establece el
ente regulador los nios y adolescentes de esta institucin de la unidad educativa no obtendrn
un desarrollo fsico y mental ptimo.

Segn Wayon y otros (2000), sealan que El rendimiento escolar en nios de diez aos
y bien nutridos es mayor que aquellos que no desayunan o que desayunan mal (p163),
adems, es durante la infancia cuando comienza a formarse los hbitos alimentarios correctos o
no que se mantendrn durante toda la vida. Este aspecto de la calidad nutritiva de los

68
alimentos, es de suma importancia en los escolares, ya

que

durante la infancia y la

adolescencia una correcta alimentacin tiene gran valor, pues cualquier malnutricin por
exceso o por defecto puede tener importantes repercusiones a corto y largo plazo.

Tabla No. 2
Dimensin: Alimentos No Recomendados
Indicador: No Nutritivos
Alumnos
Respuestas

Fr.

Siempre

55

S
O
D
Respuestas
VA Fr.
R
E
S

E
R
55.0
S
HO

EC43
R
E
D

A veces

Personal del Cafetn

%

Siempre

43.8

43.0

A veces

50.0

Nunca

2.0

Nunca

6.30

Total

100

100.0

Total

16

100.0

Fuente: Valero (2006)

Mediante el anlisis de la tabla No. 2 en la cual se muestran los resultados obtenidos al

aplicar las encuestas a los dos grupos en estudio, con relacin a la opinin que estos tiene con
respecto a la los alimentos que se expenden en la cantina de la Unidad Educativa Nacional
Carmelo Urdaneta y que no son nutritivos o que tienen ingredientes que pueden ser nocivos a
la salud, se puede observar lo siguiente: de las respuestas emitidas por los estudiantes se
desprende la siguiente informacin: el 55.0% de estas coincidi con la categora Siempre, es
decir que los alimentos no recomendados son expendidos en la cantina a pesar de estar
prohibidos en la lista emitida por el INN, seguido de un 43.0 % que recay en la alternativa A
Veces y apenas un 2.0 % de las respuestas coincidi en la categora Nunca,

69
An cuando debera ser esta la opcin con el mayor porcentaje segn las normas del ente
regulador no deberan venderse los alimentos no recomendados ya que estos no renen los
nutrientes necesarios requeridos en la alimentacin de los estudiantes para lograr el desarrollo
fsico y mental que estos necesitan ya que estos alimentos solo aportan caloras vacas. En
cuanto a las respuestas emitidas por los empleados del cafetn se observa que el mayor
porcentaje de respuestas recay en la categora Siempre con un 50.0 %, coincidiendo con la
respuesta de los estudiantes, seguido de un 43.8 % que se corresponde con la categora A

S
O
D
VA
R
E
S

Veces y el porcentaje mas bajo, correspondi a la categora Nunca con un 6.3 % de las
respuestas.

E
R
S
HO

EC
R
E
Como seD
puede evidenciar ambos grupos encuestados coinciden en que la los alimentos

que se suministran en la cantina de la unidad educativa en estudio no son del todo nutritivos,
esto se debe a que en la misma, se venden frituras que son dainas al organismo, refrescos,
jugos embotellados y golosinas, rubros estos que tienen prohibicin de venta en cantinas y
cafetines escolares.

Segn Shills, M. (2002, Durante la infancia y la adolescencia una correcta alimentacin

tiene gran importancia, pues cualquier malnutricin por exceso o por defecto puede tiene
importantes repercusiones a corto y largo plazo (p.277). Este tipo de alimentos pueden traer
problemas a los nios ya que por ejemplo, las golosinas son compuestos qumicos con caloras
vacas, sin aportes nutricionales, con gran cantidad de carbohidratos pero que no hacen aportes
proteicos ni vitamnicos al nio. As mismo los colorantes que estas golosinas contienen en su
mayora son nocivos a la salud en el mediano y corto plazo. Otro aspecto que va en detrimento
de calidad nutritiva de los alimentos y por tanto de la salud de los nios, son las frituras ya que

70
estas contienen gran cantidad de grasa la cual en muchos casos es reutilizada, pudiendo
contener compuestos qumicos libres que en la mayora de los casos son cancerigenos.

Estos planteamientos se ven reforzados por lo establecido en la Ley Orgnica para la

Proteccin del Nio y el Adolescente (LOPNA), que en su artculo 30 establece, el derecho a
un nivel de vida adecuado donde se asegura el desarrollo integral al nio y adolescente y entre
otro comprende el disfrute de la alimentacin nutritiva y balanceada en calidad y cantidad que

S
O
D
VdeAsus posibilidades
R
tienen la obligacin de garantizar ese derecho E
dentro
S
E
R
S
O
econmicos, para el disfrute pleno
y efectivo del mismo.
H
C
E
DER

satisfaga la norma de la diettica la higiene y la salud y donde los padres y representantes

y medios

Tabla No. 3
Dimensin: Condiciones Higinicas
Indicador: Manipulacin y Preparacin de Alimentos
Alumnos

Personal del Cafetn

Respuestas

Fr.

Respuestas

Fr.

Siempre

16

16.0

Siempre

43.8

A veces

63

63.0

A veces

56.3

Nunca

21

21.0

Nunca

0.0

Total

100

100.0

Total

16

100.0

Fuente: Valero (2006)

El anlisis de la tabla No. 3 donde se muestran los resultados obtenidos al aplicar las
encuestas a los dos grupos en estudio, con relacin a la percepcin que estos tiene en cuanto al
Manejo y Preparacin de Alimentos que se expenden en la cantina de la Unidad Educativa

71
Nacional Carmelo Urdaneta, se muestra los siguientes resultados: con relacin a los estudiantes
se puede apreciar que el mayor porcentaje de respuestas fue de 63.0% y coincidi con la
categora A Veces se cumplen las normas de higiene, seguido de un 21.0 % el cual se
correspondi con la alternativa Nunca y el porcentaje mas bajo fue de 16.0 % el cual recay en
la categora Siempre.

Por su parte para los empleados del cafetn los resultados fueron los siguientes: el mayor

S
O
D
VAla alternativa Siempre y para la
las normas, seguido de un 43.8 % el cual se correspondi
con
R
E
S
E
R
S Los resultados obtenidos para ambos grupos
categora Nunca no se registraronO
respuestas.
H
C
E
encuestados coinciden
DERen el hecho de que en la mayora de los casos los empleados de las
porcentaje de respuestas fue de 56.3.0% y coincidi con la categora de A Veces se cumplen

cantinas solo cumplen dichas normas a veces, es decir, en algunos casos cuando esto debe ser
una regla. Se observa adems que un porcentaje considerable de estudiantes opina que estas
normas no se cumplen nunca, contrario a lo que opina un amplio porcentaje de los empleados
del cafetn que afirman que si se cumplen dichas normas.

A la luz de estos resultados, es importante sealar que el cumplimiento de normas de

higiene en la manipulacin y preparacin de los alimentos es fundamental en cualquier
establecimiento donde se preparen comidas y mas aun en un establecimiento escolar, donde se
trabaja con nios, los cuales pueden sufrir desde intoxicaciones hasta enfermedades
parasitarias y trastornos secundarios como consecuencia de la mala praxis en la preparacin de
los alimentos. En este sentido se debe tomar en cuenta la normativa sobre cantinas escolares
(Ministerio de Educacin y Deporte; 1977), la cual establece que: la cantina escolar como
todo servicio donde se expenden alimentos naturales e industrializados, debe cumplir con las
normas de higiene que previenen la contaminacin de los mismos, segn INN (folleto p4). El

72
incumplimiento de estas normas expone la salud de los estudiantes a contraer enfermedades
gastrointestinales.
Tabla No. 4
Dimensin: Factor de Riesgo en Consumo de Alimentos
Indicador: Enfermedades Gastrointestinales
Alumnos

Personal del Cafetn

Respuestas

Fr.

Siempre

4.0

A veces

20

Total

100

Fr.

S
O
2
D
VA
R
E
S A veces
3

20.0 E
R
S
O
H

EC76
R
E
D
Nunca

Respuestas
Siempre

%
12.5
18.8

76.0

Nunca

11

68.8

100.0

Total

16

100.0

Fuente: Valero (2006)

Mediante el anlisis de la tabla No. 4, en la cual se muestran los resultados obtenidos al

aplicar las encuestas a los dos grupos en estudio, con relacin a la opinin que estos tiene con
respecto a si algn miembro de la comunidad educativa ha contrado Enfermedades
Gastrointestinales, producto de la ingesta de alimentos en las instalaciones de la cantina escolar
de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta, se puede observar al respecto los
siguientes resultados: la opinin de los alumnos quedo reflejada de la siguiente forma: el
mayor porcentaje de respuestas fue de 76.0% y coincidi con la categora Nunca, es decir no se
ha padecido de trastornos gastrointestinales, seguido de un 20.0 % el cual se correspondi con
la alternativa A Veces y el porcentaje mas bajo fue de 4.0 % el cual recay en la categora
Siempre.

Con relacin a los empleados de la cantina, los resultados son similares a los de los

73
estudiantes, resaltando lo siguiente: el mayor porcentaje de respuestas fue de 68.8 % y
coincidi con la categora Nunca, es decir no se han presentado casos con trastornos
gastrointestinales, seguido de un 18.8 % el cual se correspondi con la alternativa A Veces y
el porcentaje mas bajo fue de 12.5 % el cual recay en la categora Siempre.

Como puede apreciarse, tanto los estudiantes como los empleados del cafetn coinciden
en que nunca se han presentados enfermedades gastrointestinales producto de la mala praxis en

S
O
D
A haber presentado dichos
Vpueden
mas bajo de ambos grupos considera que algunas E
veces
se
R
S
E
R
trastornos.
OS
H
C
E
DER

el manejo de los alimentos dentro de este establecimiento, sin embargo un porcentaje un poco

Como consecuencia de estos resultados es importante sealar que, la higiene en la

preparacin y manipulacin de alimentos es fundamental a fin de evitar contaminacin cruzada

(con otros alimentos) o con residuos fecales, en muchos casos un manipulador infectado con
parsitos, puede trasmitrselos a los consumidores de manera directa sino se toman las medidas
preventivas, de all la importancia de realizar un chequeo mdico peridico a los
manipuladores de alimentos en las cantinas, a fin de evitar la prolifere racin de problemas
gastrointestinales en los alumnos, quienes tienen derecho a consumir un alimento seguro y
libre de contaminantes a fin de no contraer enfermedades.

Este ultimo planteamiento, se ve reforzado por lo establecido en la constitucin

nacional (1999), en el Titulo III, Capitulo VI de los Derechos sociales y de la Familia, artculo
83, donde se refiere a que la salud es un derecho social fundamental, y que el estado lo
garantizar como parte del derecho a la vida. Promover y desarrollar polticas al elevar la
calidad de vida y el cumplir con las medidas sanitarias del saneamiento que establezca la ley.

74
En cuanto a la cantina escolar que tiene la finalidad el expendio de alimentos a los
alumnos, docentes y todas aquellas personas relacionadas con la comunidad escolar, no cumple
con las normativas propuestas por el INN que conjuntamente con el Ministerio de Educacin y
Deporte y el Ministerio de Salud y Desarrollo Social crearon como servicios de primera
necesidad para proteger la salud de los nios nias y adolescentes y formar los buenos hbitos
alimentarios.

S
O
D
VAlos primeros deberan venderse
recomendados se hace caso omiso de esta normativaE
mientras
R
S
E
R
S que los segundos deberan no venderse, se venden
siempre, se venden slo a veces, O
en tanto
H
C
RE
siempre segnD
lasE
respuestas obtenidas en las encuestas. Por otra parte las normas de higiene
Como se ha podido evidenciar en cuanto a los alimentos recomendados y no

que deben cumplirse como normas establecidas slo se cumplen a veces dejando as la
posibilidad de contaminacin en los alimentos expendidos mediante el manejo y manipulacin
de los mismos pudiendo ocasionar a su vez un factor de riesgo en la salud de los estudiantes al
consumir dichos alimentos.

Es importante sealar que la comunidad de docentes, padres y representantes debe velar

por el cumplimiento de estas normas en dichas cantinas y hacer de ellas un servicio de primera
necesidad, para lo cual fueron creadas y proteger la salud de los nios nias y adolescentes que
en ella adquieren sus alimentos diariamente garantizando una mejor calidad de vida

75
Conclusiones

Luego de analizados y discutidos los resultados se establecen las siguientes

conclusiones, en funcin de los objetivos especficos:

En cuanto al primer objetivo especifico, relacionado con Detectar el cumplimiento de

las normas con respecto a los alimentos recomendados por el Instituto Nacional de Nutricin,
al respecto puede concluirse que los alimentos que se suministran a los alumnos y al resto de la

S
O
D
VA
R
E
S

comunidad de la Unidad Educativa Nacional Carmelo Urdaneta no renen las condiciones

E
R
S
HO

exigidas por el Instituto Nacional de Nutricin, ya que en dicha cantina no se venden, los

EC
R
E
D

alimentos nutritivos diariamente, que son los recomendados ya que la nutricin es un elemento
fundamental para obtener y conservar un estado de salud optimo en los nios y adolescentes,
ya que son fuente de energa para crecer y desarrollarse correctamente.

En tanto al segundo objetivo especifico, relacionado con detectar el cumplimiento de

las normas con respecto a los alimentos no recomendados por el Instituto Nacional de
Nutricin, igualmente se puede apreciar que la mayora de los alimentos que en esta cantina se
venden, son no autorizados, por lo cual se esta violando flagrantemente la disposicin, en el
sentido que se venden productos prohibidos y no se veden los autorizados para tal fin. Este
incumplimiento de los administradores de la cantina de las normativas en cuanto a los
alimentos que se deben vender en los establecimientos educativos, pone en riesgo la salud de
los nios nias y adolescentes que diariamente se desayuno en estas instalaciones.

Con relacin al tercer objetivo, relacionado con describir las condiciones higinicas
para la preparacin y venta de los alimentos en la cantina escolar, se puede concluir que el
cumplimiento de estas normas en cuanto a la preparacin y manipulacin de alimentos, es

76
precaria, ya que los empleados del cafetn por lo general no utilizan delantales, gorros, guantes,
calzados y vestimenta adecuada para trabajar en un expendio de comida, por lo cual se esta
poniendo en peligro la salud de los consumidores, en este caso, la comunidad educativa, quien
al ingerir alimentos contaminados ya sea por otros alimentos o con residuos fecales o pelos, se
expone a contraer cualquier tipo de patologa.

En cuanto al cuarto objetivo especifico, relacionado con, indagar los factores de riesgo

S
O
D
A
R
factores de riesgos presentes en la comunidad educativa
enV
estudio, al consumir alimentos en
E
S
E
R
S cuales pueden ir desde una parasitsis por efecto de
Olos
la cantina del colegio son mltiples,
H
C
E
R
E
D
contaminacin de los alimentos con residuos fecales por la manipulacin directa con la mano

con el consumo de alimentos expendidos en la cantina escolar, se puede concluir que los

de los alimentos, hasta una intoxicacin por contaminacin de algn producto que se ingiera,
de igual forma se observa que las frituras pueden generar gastritis y trastornos estomacales
secundarios como diarreas entre otros aspectos.

Otro factor a tener en cuenta al momento de considerar los riesgos, es el consumo por
parte de los escolares de golosinas, las cuales solo aportan caloras vaca lo cual genera
obesidad en los nios, a la ves que pueden producir caries por los altos contenidos de azcar
que contiene. As mismo las chucheras como pepitos y otros productos de este estilo
constituyen un peligro potencial debido a que adems de no aportar los nutrientes requeridos
en la dieta de un escolar, proporcionan una serie de aditivos que son potencialmente
cancerigenos como es el caso de algunos colorantes como el amarillo N 5 por ejemplo y que al
ser consumidos de manera sistemtica pueden desencadenar dicha enfermedad
miembros de la comunidad escolar en estudio.

en los

77
As mismo la cantina escolar no cumple con su funcin como establecimiento de
primera necesidad y que solo debe ofrecer a los nios nias y adolescentes los alimentos
recomendados y no ofrecer en cambio los alimentos no recomendados igualmente no cumple
con las normas de higiene en la manipulacin y preparacin de los alimentos incrementando
asi el factor de riesgo en los estudiantes a contraer enfermedades gastrointestinales.

EC
R
E
D

E
R
S
HO

S
O
D
VA
R
E
S

78
Recomendaciones

Debido a

los resultados obtenidos se recomienda a la comunidad de la Unidad

Educativa Nacional Carmelo Urdaneta lo siguiente:

Implantar un programa que permita a los administradores de la cantina escolar vender

solo aquellos productos que estn permitidos y que son potencialmente nutritivos e inocuos a la
salud a travs de los conocimientos adquiridos acerca de una alimentacin variada y
balanceada.

S
O
D
VA
R
E
S

E
R
S
Prohibir de manera tcitaO
H la venta de refrescos embotellados, jugos pasteurizados,
C
E
golosinas, pepitos
dems productos alimenticios que no renen las condiciones requeridas
DEy R
por el Instituto Nacional de Nutricin. El personal de la cantina debe tener informacin
nutricional referida a los efectos que tiene en el individuo el consumo de los alimentos no
recomendados

Exhortar a los padres y maestros a crear conciencia en los nios, nias y adolescentes,
con la finalidad de que no consuman productos que les puedan perjudicar en su salud,
fortaleciendo los buenos hbitos alimentarios desde el hogar.

Prohibir la venta de frituras y productos que puedan ser nocivos a la salud de la

comunidad educativa, sustituyndolo por los alimentos recomendados.

Exigir a la administracin de la cantina escolar que el personal que all labora, cumpla
con las medidas de prevencin exigidas por el Ministerio de Sanidad para los expendedores y
manipuladores de alimentos. Tales como vestimenta acorde al trabajo, delantales, gorra,
guantes y tapaboca para aquellos que lo amerita.

79
Solicitar a los empleados del cafetn el curso de manipuladores de alimentos, que dicta
el Ministerio de Sanidad y el certificado mdico vigente para manipuladores de alimentos;
como requisito indispensable para conservar el empleo

EC
R
E
D

E
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S
HO

S
O
D
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R
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S

80
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82

S
O
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VA
R
E
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S
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ANEXOS

83
ANEXO I

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E
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S
O
D
VA
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E
S

84
ANEXO II
Fuente: Test para los alumnos.
Variable: Cantina escolar
Dimensin : Alimentos recomendados
Indicador: Nutritivos
1. Se desayuna en la cantina escolar
2. Incluye la leche en su desayuno
3. Consume en su desayuno jugos naturales
4. Ingiere arepas rellenas (pollo, carne o queso) horneadas en el
desayuno
5. Solicita al cantinero que prepare sus panes o arepas con
suficientes verduras y hortalizas y poca salsa
6. Acostumbra a desayunar con cereales con leche, frutas o
yogurt
7. Puede usted observar la lista de alimentos recomendados en la
cantina escolar
8. La cantina escolar ofrece dulces caseros como: tortas, arroz
con leche, gelatinas, yogurt, buuelos
Dimensin: Alimentos No recomendado
Indicador: No nutritivos
9. Su desayuno incluye pastelitos, empanadas o tequeos fritos
10. Sus bebidas preferidas al desayunar son los refrescos de
diferentes sabores
11. Prefiere en su desayuno los jugos envasados a los jugos
naturales
12. El agua que consume en la cantina es de bolsita
13. Consume en su merienda golosinas como chupetas, cepillados,
galletas rellenas, chocolates, chicles
14. Compra a menudo chucherias saladas como doritos, tostones,
pepitos, papas fritas
Dimensin: Condiciones Higinicas.
Indicador: Manipulacin y preparacin de alimentos
15. Observa si el personal de la cantina usa guantes para preparar
los alimentos
16. Observa si la misma persona que prepara los alimentos recibe
el dinero
17. Puede observar en la cantina los alimentos bien tapados.
18. Puede observar si la cantina dispone de recipientes con tapas
para depositar la basura.
19. Se observan moscas u otros insectos en el rea donde se
desayuna.
20. Las personas que atienden la cantina utilizan delantal y gorra
para protegerse el cabello.
21. Observa que las personas que preparan los alimentos son
aseadas con sus ropas.

S
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D
VA
R
E
S

E
R
S
HO

EC
R
E
D

Siempre

A
veces

Nunca

85
22. El local de la cantina est ubicado en un rea distante a los
baos.
Dimensin: Factor de riesgo.
Indicador: Enfermedades.
23. Los alimentos que consume en la cantina le producen dolores
estomacales.
24. Padece de diarreas con frecuencia.
25. Despus de desayunar en la cantina ha presentado vmitos

EC
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E
D

E
R
S
HO

S
O
D
VA
R
E
S

86
ANEXO III

Fuente: Test para el personal de la cantina

Variable: Cantina escolar
Dimensin : Alimentos recomendados
Indicador: Nutritivos
1. La cantina escolar expende alimentos nutritivos como: leche, yogurt,
queso.

Siempre

2. La cantina ofrece a los alumnos jugos naturales.

3. El agua que se utiliza en la preparacin de los jugos esta purificada.

S
O
D
VA
R
E
5. la cantina ofrece verduras y hortalizas frescas en
el S
desayuno
E
R
S
H
6. La cantina ofrece variedad
enO
cereales a los estudiantes para el
C
desayuno.
RE
E
D
7. La cantina escolar exhibe la lista de alimentos recomendados y no
4. La cantina escolar ofrece arepas horneadas o panes rellenos (pollo,
queso, carne) en el desayuno.

recomendados por El Instituto Nacional de Nutricin para que los

alumnos la conozcan.
8. La cantina ofrece gelatinas, yogurt, dulces de leche, arroz con leche a
los estudiantes.
Dimensin: Alimentos No recomendado
Indicador: No nutritivos
9. Los pasteles empanadas y tequeos fritos son los preferidos por los
estudiantes.
10. Los refrescos de diferentes sabores son los preferidos por los
estudiantes.
11. La cantina ofrece golosinas como chicles, galletas rellenas,
chocolates, chupetas, cepillados a los estudiantes.
12. La cantina ofrece entre sus productos doritos, pepitos, tostones, papas
fritas a los estudiantes.
13. El agua que expende la cantina escolar es de bolsa.
14. Los jugos que ofrece la cantina son envasados.
Dimensin: Condiciones Higinicas.
Indicador: Manipulacin y preparacin de alimentos
15. El personal que labora en la cantina usa la indumentaria adecuada
(gorra, delantal, guante) en la preparacin de los alimentos.
16. El personal que labora en la cantina lucen aseados en sus ropas
17. En la cantina hay una persona que se encarga especficamente del
cobro de los alimentos.
18. El local de la cantina est ubicado en un rea distante a los baos.
19. En la cantina los alimentos permanecen bien tapados y refrigerados.
20. En la cantina los alimentos que se expenden son frescos y recin

A
veces

Nunca

87
preparados.
21. El rea de la cantina es aseado constantemente.
22. Se observan moscas u otros insectos en el rea de la cantina.
Dimensin: Factor de riesgo.
Indicador: Enfermedades.
23. Los alimentos que se expenden en la cantina han ocasionado a los
estudiantes problemas intestinales.
24. Despus de haber desayunado en la cantina se ha presentado algn
caso de vmito en los alumnos
25. Ha observado algn caso de diarrea en los alumnos despus de haber
desayunado.

EC
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S
O
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88
ANEXO IV

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O
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89
ANEXO V

EC
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S
O
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90

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91
ANEXO VI

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