Anda di halaman 1dari 19

I.

INTRODUCCION
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.
Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por los
microorganismos alterando su composicin nutricional, el cual repercute de
manera significativa en la calidad del producto.
Las propiedades fisicoqumicas de la leche, son inherentes propias de un alimento
lquido y su medicin en la industria lctea, son importantes para verificar la
calidad nutritiva e higinica de la leche.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
lctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo
tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se
lleve sobre la leche cruda.
En esta prctica se realizaron pruebas comnmente empleadas en la industria
lctea, con el propsito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de
densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.
Otras como la prueba de alcohol, la determinacin de la acidez, el pH, y las
basadas en la reduccin del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron
con el objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los
mercados locales de la Provincia de Andahuaylas.

II.

MARCO TEORICO
II.1. Generalidades de la leche
La leche es un lquido blanco y opaco, producto tal del ordeo de una vaca
lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Tcnicamente la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a los
hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa,
protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se
encuentran en solucin (SENA, 1987).
Kairuz,(2002) define la leche como la secrecin limpia y fresca obtenida
por el ordeo de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas,
excluyndose aquella secrecin obtenida 5 das antes y 5 das despus del
parto, o durante el periodo necesario para que la leche est libre de calostro.
Una definicin que resalta sus caractersticas, describe la leche como la
secrecin de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glndula mamaria de los mamferos.
Es una emulsin de grasas en agua, estabilizada por una dispersin coloidal
de protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa,
oligosacridos, casena y otras protenas (Riel, 1991). Asimismo, contiene
enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, clulas, CO2, O2 y nitrgeno.
II.2.

Factores que inciden en la produccin de la leche

Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la mxima


produccin; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los
ganados. Adems existen factores como genticos, fisiolgicos, de manejo y
patolgicos que inciden en la produccin de la leche.
II.2.1. Raza del animal
La raza es un factor muy importante en cuanto a la produccin y a la
composicin de la leche. El rendimiento anual de una vaca con
respecto a otra puede ser el doble o triple. (Riel, 1991)
En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican
varias subespecies pero las razas de ganado bovino son casi todas del
resultado de la seleccin realizada por el hombre. Seleccin dio lugar

a una enorme variabilidad en los rendimientos lecheros y en la


composicin de la leche. (Walstra, 2001).
En el siguiente cuadro se muestra la composicin qumica de la leche
de diferentes razas de vacas en porcentajes.
CUADRO 1: Composicin qumica de la leche de diferentes razas
de vacas en porcentajes
Raza/Composici

Agua

n
Holstein
88.12
Airshire
87.39
Pardo Suizo
87.31
Guernsey
86.36
Jersey
85.66
FUENTE: Badui (1990).

Grasa

Protena

Lactosa

Cenizas

3.44
3.93
3.97
4.50
5.15

3.11
3.47
3.37
3.60
3.70

4.61
4.48
4.63
4.79
4.75

0.71
0.73
0.72
0.75
0.74

En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las


composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los
datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es comn
encontrar grandes diferencias en una misma raza, y ms an, entre las
distintas razas de cada pas.
Por ejemplo: la raza criolla da buena lecha, el ganado ceb produce
poca leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca
carne (SENA, 1987).
II.2.2. Lactancia
La poca de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la
leche producida. Durante los tres o cuatro das antes del parto y los
cinco das o siete das despus del este, el pezn segrega un lquido
espeso, amarillento y amargo llamado calostros; su composicin es
especial y diferente de a la de la leche corriente, pues tiene elementos
beneficiosos para el ternero que lo toma. Su valor nutritivo es superior
al de la leche corriente. El calostro contiene una gran cantidad de
sustancias (protenas, grasa, lactosa, sales minerales, agua, laxantes,
defensas como los anticuerpos) que le dan al ternero inmunidad
(resistencia) contra las enfermedades (SENA, 1987).

II.2.3. Alimentacin
La produccin de leche est condicionada a una alimentacin racional
de los animales. Es incluir en la alimentacin diaria una dieta
balanceada que contenga energa, alimentos concentrados con alto
contenido de protenas, sal mineralizada, hierbas tiernas, piensos
molidos como salvados y harinas. La vaca debe tomara diariamente
agua en proporcin de 60 a 80 litros para obtener una alta cantidad de
leche.
Estos y otros factores influyen en la produccin y calidad de la leche
como es la actividad del animal, el aumentar el nmero de ordeos
aumenta la leche producida y su contenido de grasa como
consecuencia de la excitacin (estimulo), el intervalo de ordeo, etc.
II.3. Contaminacin de la leche
Desde el ordeo hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos,
en la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una
conservacin duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios,
como son: aumentos de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un
medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos (Manual de
procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.1. Glndula mamaria
En las glndulas mamarias casi siempre se

encuentran

microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior.


Por esta razn es que la primera leche que sale

contiene mayor

cantidad de microrganismos, y cuando se quiere obtener una leche de


buena calidad se separa los primeros chorros en otro recipiente.
Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones ptimas, su
microflora es invariable y est compuesta fundamentalmente de
micrococos y estreptococos. La condicin principal para obtener una
leche de buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la
salud del animal (Manual de procedimientos para anlisis de la calidad
de la leche, 2010).
II.3.2. Piel de los animales

Es una va de transmisin de microorganismos en la leche, ya que a


ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales
pueden caer en la leche durante el ordeo.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por
suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolticas,
estafilococos, etc., (Manual de procedimientos para anlisis de la
calidad de la leche, 2010).
II.3.3. Recipientes
Los recipientes que se utilizan, originan diferentes tipos de
microorganismos, y as desde que se obtiene la leche hasta que llega al
consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido
bien lavados, es de bacterias acido lcticas. La microflora que pasa a
la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados,
es variada. Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin
discontinua la mayor parte de microorganismos que se encuentran en
la leche son los que forman esporas. Para evitar esto, los recipientes
deben ser lavados primeramente con agua fra y despus con agua
caliente y desinfectantes (Manual de procedimientos para anlisis de
la calidad de la leche, 2010).
A parte de los factores ya mencionados, existen otros donde
intervienen las condiciones higinicas del manipulador (ordeador),
los alimentos, el agua, el aire y el lugar de ordeo (establos) los cuales
influyen sobre la calidad y la cantidad de la microflora lctea, y por
consiguientes sobre la calidad de la leche.
Debe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es
necesaria una rigurosa higiene y un control microbiolgico estricto.
II.4.
Calidad de la leche
Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien
alimentadas y que renen las siguientes caractersticas:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes solidos (grasa,

protenas, minerales y lactosa.)


Libre de bacterias causante de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias

toxicas) producidas por bacterias y hongos.


Libre de residuos qumicos e inhibidores.
Con un mnimo de clulas somticas.

Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista segn


las caractersticas que los distinguen como la calidad composicional, calidad
sanitaria, calidad organolptica, etc.
II.4.1. Calidad composicional
La leche est constituida por un 12% de solidos totales (grasa butirosa,
protenas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.
Agua 87.5%
Grasa 3.8% (triglicridos, fosfolpidos y carotenoides)
Protenas 3.1% (casena 2.1%, albumina y globulina 0.5%)
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fosforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%
En el siguiente cuadro se muestra la composicin nutricional de la
leche de diferentes especies de mamferos (Manual de procedimientos
para anlisis de la calidad de la leche, 2010).
Cuadro 2: Composicin nutricional en 1 Lt. de la leche de diferentes
especies de mamferos.
Sustancia

Especie
Vaca

Cabra

Oveja

Mujer

Agua

87.3

86.6

83.7

87.6

Solidos Totales

12.7

13.4

16.3

12.4

Materia grasa

3.7

4.1

5.3

3.8

Lactosa

4.8

4.7

4.6

7.0

Protena

3.3

3.3

5.5

1.2

Materia mineral

0.7

0.8

0.9

0.2

FUENTE: SENA, (1987).


II.4.2. Calidad sanitaria o higinica
Incluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene
siempre microorganismos que proceden de los conductos galactforos
de la ubre de la vaca. Estos microorganismos estn constituidos por
contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeo
y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que
puede haber entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella,
Flavobacterium,

Micrococos,

Streptococcus,

Corynebacterium,

Lactobacillus y Coliformes (Manual de procedimientos para anlisis


II.5.

de la calidad de la leche, 2010).


Alteraciones causados por los microorganismos en la leche

Los fenmenos lcticos son generalmente el origen de la acidificacin debido


a la transformacin de la lactosa en cido lctico. Si el fenmeno es
espontaneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla
preferentemente a temperatura ambiente. Cuando la acidez alcanza los 35 a
40 D, y se somete la leche a ebullicin, la casena (protena) flocula; se dice
entonces que la leche se corta (SENA, 1987).
Los defectos ms corrientes son la acidificacin, coagulacin con acidez baja,
protelisis o putrefaccin, lipolisis o enrranciamiento, modificaciones de
color, aumento de la viscosidad y sabores diversos.
II.5.1. La acidificacin
Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin
prxima a la neutralidad. Pero esta se altera debido a la accin de
microorganismos (bacterias) que degradan los sustratos, estos
microorganismos pueden ser Coliformes, Enterococos, Estafilococos,
Micrococos, y Fermentos Lcticos.
II.5.2. La coagulacin con acidez baja
Se debe a la presencia de grmenes productores de sustancia similares
al

cuajo.

Ejemplo:

Micrococcus

Caseolyticus,

Micrococcus

liquefaciens, Bacillus Subtiles y Proteus Vulgaris. Los grmenes


productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura,
por ello pueden coagula la leche refrigerada.
II.5.3. La protelisis o putrefaccin
Sucede cuando la leche es acida ya que los microorganismos pueden
consumir el cido lctico presente y actan principalmente ciertos
mohos (Penicillum, Muccor).
II.5.4. La lipolisis o enrranciamiento
Se debe a que diversos microorganismos, bacterias, mohos, que
hidrolizan los glicridos (grasas) de la leche y consumen la glicerina.
Esta alteracin es bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la
crema y la mantequilla.
II.6. Propiedades fsico qumicas de la leche
II.6.1. Acidez de la leche
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a
la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de
cuatro reacciones, donde las tres primeras representan la acidez
natural de la leche:
Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural

Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos

orgnicos: tambin representa los 2/5 de la acidez natural


Reacciones secundarias debido a los fosfatos over run: 1/5 de la

acidez natural
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana procedentes de la lactosa, y
eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin (Alais,
1985).
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de los
microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a
cidos lcticos y otros cidos. Por consiguiente, la determinacin del
grado de acidez representa un criterio ms para evaluar el cuidado
puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche.
El mtodo usado para determinar la acidez es mediante una titulacin
volumtrica, el cual se basa en la neutralizacin de la leche usando
hidrxido de sodio (NaOH) y una solucin de fenolftalena en alcohol
como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la
presencia del color rosa tpico de la fenolftalena a pH igual a 7 (Singh
et al., 1997).

FIGURA 1: Proceso de titulacin volumtrica.


FUENTE: Elaboracin propia, (2014).
Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la
cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por

intervencin de los microorganismos el cual es expresado en grados


Dornic (D).
Los reactivos a emplear para esta prueba son:
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) al 0.1N (N: Normalidad).
II.6.2. Densidad de la leche
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una
temperatura de 20 C y se le determina con un lactodensmetro. La
densidad promedio de la leche es aproximadamente de 1.030 g/mL.
Cuando la leche esta alterada por la adicin de agua, la densidad ser
menor; en el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad
ser mayor (Meyer, 2010).
Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible
la posible adulteracin por la adicin de agua o la remocin del
contenido graso. La densidad, es una constante que es afectada por la
temperatura, observndose que a medida que esta se eleva, el valor
absoluto de la densidad disminuye. De all que la lectura de la
densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15C
y en algunos casos 20C.
(http://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidadde-la-leche , 2014).
II.6.3. pH de la leche
El pH normal de la leche fresca es de 6.5 6.7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores
inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
(Alais, 1985)
II.7. Caractersticas organolpticas
II.7.1. Color
El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con agua
presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de
vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con
grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche
adulterada con suero puede adquirir una coloracin amarillo-verdoso
debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la
leche conduce al rechazo de esta.( Singh et al., 1997).
II.7.2. Olor
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con

materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas


destapadas cerca de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la
leche con olor no caracterstico indica falta de calidad. (Singh et al.,
1997).
II.7.3. Sabor
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta
concentracin en cloruros al final del periodo de lactacin, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para
prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
(Singh et al., 1997).

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales, reactivos
III.1.1.Materiales
a. Equipos
Bao mara
Lactodensmetro
Termmetro
b. Materiales de laboratorio
Probeta de 250 ml.
Tubos de ensayo
Vaso de precipitacin 50 ml
Pipetas por 5, 10 y 15 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlenmeyer de 50 y 200 ml
Agitadores
Cintas pH-mtricas
Gradillas
Cuenta gotas
III.1.2.Reactivos
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Solucin de NaOH a 0.1N (Normalidad)
Alcohol (etanol) de 68
III.1.3.Material biolgico
Muestra de leche 1000 mL o cc.
III.2. Mtodos
III.2.1.Determinacin de la densidad
Para la determinacin de la densidad de la leche se utiliz la tcnica de
lacto densimetra (AOAC 925.22, 1990). Los lactodensmetros son
aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior
con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la
temperatura.
Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia
arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes),
quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada.
El lactodensmetro es un higrmetro calibrado a 20C en el intervalo
de 1.015 a 1.040 g/mL (15.0 a 40.0 grados lactodensmetros). En caso
de que la densidad se determine a una temperatura distinta de 20C, el
valor real ser obtenido corrigiendo al cambio de temperatura
mediante la siguiente formula:

20 c=

T ( X)

+O .OOO 2 [T ( X ) 2O]

Dnde:

T (X ) : Densidad a la temperatura T(x)


T(x): temperatura reportada por lactotermodensimetro.
La lectura en el lactodensmetros ser de acuerdo al grado de
integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse
adulterado o alterado por compuestos ajenos a una leche integra. La
densidad adecuada para la leche entera oscila entre 1.028 a 1.033
g/mL (Manual de procedimientos para anlisis de la calidad de la
leche, 2010).
Procedimiento

Se Verti

la leche en la probeta e introdujo con cuidado el

lactodensmetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la


probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin.

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad


III.2.2.Determinacin del pH
La determinacin del pH de la leche se realiz con el mtodo
colorimtrico, utilizando indicadores (cintas pH-metricas)
III.2.3.Prueba del alcohol
La leche fresca tiene una acidez de 13 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml
y un pH de 6.5 6.7. Valores superiores de la acidez, con la
consiguiente

disminucin

del

pH,

se

debe

generalmente

descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad.


Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control
o de seleccin, que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de
leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de
concentracin conocida (68), el alcohol a esa concentracin produce
floculacin o coagulacin de la leche. Un resultado positivo tambin
indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el
producto va ser pasteurizado. (Singh et al., 1997)
Procedimiento
Se adicion en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y aadir 3 mL de

alcohol a 68.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para

permitir una buena homogenizacin de la muestra.


III.2.4.Tiempo de reduccin del azul de metileno
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que
modifican el potencial de xido-reduccin de la misma. Para

demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se


decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez
con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y,
por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche.
El colorante ms empleado es el azul de metileno, pero tambin se
pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium,
ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas. En
general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es
el nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias
presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, as el
Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo coliaergenos y
los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las
clulas somticas presentes en la leche tambin influyen mucho en la

IV.

velocidad de decoloracin, sobre todo los leucocitos.


Procedimiento
Se agito la leche y se agreg 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
Se adicion 1 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.
Se Realiz dos ensayos simultneos para cada muestra.
Leer los resultados al cabo de 30 minutos, 1 hora y 2 horas.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1. Determinacin de la densidad
muestra

Temperatura C

Densidad

Densidad

relativa (g/mL)

corregida
relativa (g/mL)

Leche

21.5

1.028

1.031

Meyer, (2010) manifiesta que La densidad promedio de la leche es


aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche esta alterada por la adicin
de agua, la densidad ser menor; en el caso de que la leche haya sido
desnatada, la densidad ser mayor
De acuerdo al resultado obtenido para la densidad (1.031 g/mL). Se puede
afirmar que la leche no ha sido alterada por el productor ya que se aprecia que
no existe una diferencia significativa con los reportes de este autor.
IV.2. Determinacin del pH

Muestra

pH

Leche

6.5 6.7

Alais (1985), manifiesta que El pH normal de la leche fresca es de 6.5 6.7.


Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras
que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin
bacteriana.
De acuerdo a lo mencionado en la teora, el resultado para el pH obtenido en
la prctica, se encuentra dentro de los valores estndar de 6.5 6.7 de pH
para leche fresca aparentemente normal.
IV.3. Prueba del alcohol
Resultados de la prueba del alcohol.
muestra

Prueba del alcohol

Leche

Positivo ( floculacin o coagulacin


de la leche)

Figura N2: Fotos de la prueba del alcohol, que muestran la anormalidad


de la leche.
Fuente: foto propia
Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta
para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol
generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que

presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la


prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por
la presencia de calostro en la leche. (Pieros et al., 2005).
La leche fresca tiene una acidez de 13 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un
pH de 6.5 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente
disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana
propia de leches de baja calidad (Singh et al., 1997).
De acuerdo a lo mencionado por dos autores, la floculacin o coagulacin de
la leche en presencia de alcohol etlico a 68 de debe a la presencia de
bacterias, a altos contenidos de sales de calcio, sodio y calostros. De acuerdo
a ello podemos afirmar que la leche no es apta para el procesamiento y por
ende para el consumo.

IV.4.

Tiempo de reduccin del Azul metileno

tiempo

Decoloracin
(reduccin)

X-X-X-X-X (5)

30 minutos

X-X-X-X (4)

1 hora

X-X-X-X (4)

1 hora y media

X-X-X (3)

2 horas

X-X-X (3)

DONDE:
(5): COLOR INICIAL, AZUL

del azul metileno

Figura N 3: fotos de la prueba del azul de metileno, coloracin inicial


(4): LIGERO CAMBIO DE COLOR

Figura N 4: fotos de la prueba del azul de metileno, coloracin a los 30


minutos.

(3): CAMBIO DE COLOR, CELESTE

Figura N 4: fotos de la prueba del azul de metileno, cambio de color de


azul a celeste por accin de microorganismos.
Cuadro para determinar la calidad de leche segn el mtodo de la reduccin
del azul metileno.

De acuerdo a datos que se encontr en la teora, podemos mencionar que la


leche es de mala calidad, debido a la presencia de bacterias y grmenes de
diferente tipo. Esto se comprueba ya que el resultado es positivo a la prueba
de la reduccin del azul de metileno, el cambio de color fue en un tiempo de
V.

30 minutos.
CONCLUSIONES
Para determinar la calidad de la leche se utilizan anlisis sencillos y rpidos

tales como la densidad, pH, prueba del alcohol, reductasa.


Para mayor confiabilidad del anlisis de la calidad de la leche, es necesario
realizar todas las pruebas, ya que como ocurri en los resultados obtenidos
de densidad y pH pueden estar aparentemente correctos y pero la prueba del
alcohol y reductasa afirman lo contrario.

VI.

CUESTIONARIO
1. Qu factores afectan el anlisis organolptico de la leche?

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las


propiedades organolpticas de los alimentos por medio de los sentidos. La
evaluacin sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que
se prueba un producto, se hace juicio a cerca de l, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura, color, etc.
Los factores que influyen en anlisis organolptico son diversos, dentro del
as cuales se menciona alguno de ellos:
Agudeza Sensorial: La agudeza sensorial juega un papel importante
cuando se trata de evaluar la capacidad de sus sentidos para procesar un

determinado estimulo.
Otros estmulos: Puede ocurrir que ests intentando concentrarte en un
nico sentido y que la informacin que recibas a travs de l se vea
entorpecida por otros estmulos que tambin luchan por captar tu

atencin.
Prejuicios: Si has tenido alguna experiencia con algo, dicha experiencia

entrara de nuevo en juego cuando vuelvas a interactuar con ese objeto.


2. Cul es la densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la
grasa de la leche?
Densidad: La densidad de la leche segn la NTP 202.001:2003, en base
al mtodo de ensayo NTP 202.007: 1998; oscila entre (1,0296 - 1,0340

g/mL) a una temperatura de 15 C.


Punto de fusin: El punto de ebullicin y de fusin de la leche son muy
similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas
interatmicas son muy similares tambin. El punto de congelacin de la
leche est entre los -0.513 y -0.565 C, y su punto de ebullicin es de

100.17 C.
Punto de solidificacin de la grasa de la leche: La variabilidad de las
principales propiedades fsicas de la grasa demuestra perfectamente que
se trata de una mezcla de varios cuerpos como son los triglicridos, el
punto de solidificacin varia de 19 C 24 C. Segn Alais (1985), no
hay un punto de fusin ni de solidificacin bien determinados. El cambio
de estado se produce con un margen de temperatura de unos 5 C.
Adems, las temperaturas de fusin y solidificacin no coinciden (Las

VII.

materias grasas puras se comportan de diferente manera).


BIBLIOGRAFIA
ALAIS, CH. Ciencia de la leche. Espaa, Editorial Revert S.A., 1985. 72 p.

BADUI, D. Qumica de los alimentos. Mxico,

Segunda Edicin. Editorial

Alhambra Mexicana. S.A. 1990. 582 p.


Derivados lcteos. Bogot, Colombia. (1). 1987.
Determinacin de la densidad. [En lnea]
<http://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-laleche> [consulta: 04 de setiembre 2014].
Kairuz De Civetta, Lua ngela. Introduccin al estudio de la composicin de
los alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales
Coleccin Julio Carrizosa Valenzuela N10, Bogot, Colombia, 2002. p. 1.
MEYER, M. Elaboracin de productos lcteos. Mxico, 3. Ed. Editorial Trillas.
2010. 17 p.
Manual de Procedimientos para Anlisis de Calidad de la leche. Nicaragua. (1).
2010. 8 p.
Pieros GG, Tllez IG, Cubillos GA. 2005. Calidad como factor de
competitividad en la cadena lctea. Proyecto Estudio de Calidad de la leche
producida en la regin del Alto Chicamocha. Universidad Nacional del Estado
de Colombia. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Bogot,
Colombia.
Riel, R. Composicin y estructura fsico-qumica de la leche. Ed. Acribia S.A.
Espaa. 1991. p. 1-54.
Singh H., McCarthy O. J. y Lucey J.A. Las propiedades Fsico qumicas de la
leche. ed. Chapman & Hall, Londres 1997, 470-518 p.