Practica 1

Ingredientes.
Pescado papillote.
Para 6 personas.
1 rollo de aluminio
3 piezas pimiento morrn de colores
kg de championes
6 piezas filete blanco de nilo
50 gr mantequilla
1 pieza cebolla morada
sal y pimienta
250 ml crema
1 lata chica chipotles adobados
4 piezas limones

Arroz a la jardinera.
2 tazas de arroz
3 piezas zanahorias
100 gr chicharos limpios
1 limn
1 bolsa de plstico transparente
50 ml aceite
pieza cebolla
2 dientes de ajo
1 lt agua
2 cucharadas concentrado de pollo

Para preparar el arroz

Para la elaboracin del arroz tenemos que cortamos las zanahorias en

brounoise, el arroz tendr que ser enjuagado hasta que este quede sin
nada de almidn enjuagar una y otra vez. En un sartn caliente, echaremos
un poco de aceite a calentar, aqu sofreiremos el arroz hasta que este tome
un diferente color, despus las zanahorias hasta que se vean brillositas y
bonitas despus de esto agregaremos una mezcla liquida que se compone
de agua, cebolla y ajo molido, ms caldo de pollo, sal y unas gotitas de
limn, el arroz debe de estar un poco salado ya que se consumir mediante
la coccin, al final echaremos los chicharos y cubrimos con una bolsa que
tape el sartn sin que se queme la bolsa hasta que el agua se evapore y no
queden rastros.

Para preparar el pescado.

Para la elaboracin del pescado prepararemos un aderezo, en la
licuadora agregaremos crema, chipotle al gusto, limn y sal, para la
elaboracin del pescado necesitaremos en primer lugar el pimiento
cortado en rodajas, la cebolla en corte pluma, los championes en
rebanada. Laz mezclas de los ingredientes los colocaremos en un pliego
de papel aluminio, primero lo sal pimentamos, y echamos jugo de un
limn, despus con el aderezo previamente realizado lo colocaremos
encima del pescado, agregamos todos los vegetales, enrollamos sin que
queden fugar y escape el jugo aire debe quedar bien sellado y lo
metemos al horno por aproximadamente 20 30 minutos.
Glosario
Hervir: en lquido sumergir el producto hasta que se cueza.
Sofrer: poco aceite para cambiar de color al producto es diferente a frer.

Practica 2
Ingrdientes.
Para 6 personas.

Costillas bbq.
1 kg costillas de cerdo pre cocidas
400 gr ctsup
500 ml jugo de pia
1 cda mostaza
250 gr miel de abeja
50 ml jugo maggi
50 ml salsa inglesa
1 pizca caf soluble
sal y pimienta negra
1 pliego papel aluminio
100 ml aceite

Souffl de papa.
6 pzas papa alfa cocida
150 gr jamn
300 gr queso manchego rallado

100 gr queso oaxaca

sal y pimienta blanca
350 ml crema
1 pliego de aluminio

Brownies.
150 gr mantequilla sin refrigerar
180 gr azcar morena
80 gr chocolate Turn oscuro
3 pzas de huevo
pizca de sal
1 cda vainilla
70 gr harina
8 gr cocoa en polvo
100 gr nuez en trozos
50 gr mantequilla extra
50 gr harina
batidora elctrica
refractario chico

Ganache.
150 ml crema para batir lyncott
150 gr chocolate Turn oscuro
50 gr mantequilla

Para hacer la salsa de las costillas pondremos en un colador a fuego lento,

ctsup, mostaza, sal, miel, caf, jugo de pia y salsa inglesa, esperemos
que de un sabor rico mientras se revuelve, freiremos las costillas, las
baaremos de nuestra salsa, estas estarn en una bandeja y las meteremos
al horno, para despus voltearlas y baarlas de nuevo hasta que estn
listas.
Para la preparacin del soufle necesitamos embarrar de mantequilla el
refractario, las papas debern estar cortadas en rodajas, en un bown
colocaremos crema con sal y pimienta hasta que tome un buen sabor
suficiente sal, despus pondremos una cama de papas, una de crema, una

de jamn y dos de queso y as, hasta que este cubierto o se acaben los
ingredientes, lo taparemos con papel aluminio y lo cocinaremos en el horno.
Para la creacin de brownies, pondremos mantequilla, azcar, los huevos,
harina cocoa, (para esto el chocolate debe de estar derretido a bao maria)
y batiremos bien, esta mezcla ir a un molde que se horneara a 200
aproximadamente 20 min.
Para preparar el ganache debemos de poner en bao maria el chocolate
con mantequilla cuando este se derrita agregaremos la crema lincott
revolveremos y cundo enfri espesara un poco para que sirva de cubierta
del brownie.

Glosario:
Frer: Es necesario sumergir el producto en aceite
Hornear: Introducir y encerrar para que se cocine con calor guardado dentro
Bao mara: el vapor de agua hirviendo calentara un traste flotante encima
del vapor.

Practica 3
Ingredientes.
Para 6 personas.

Pasta arrabiata
1 paquete de spaguetti
1/2 pza cebolla
2 hojas laurel
sal
40 ml aceite de oliva

3 dientes de ajo
6 pzas jitomate
500 ml pur de tomate
1 ramita de albahaca
5pzas chile de rbol

Pollo relleno en salsa de championes

6 pza milanesa de pollo
1 manojo grande espinaca
150 gr queso ricotta
1 cdita nuez moscada
6 rebanadas tocino
30 ml aceite oliva
12 pzas palillos
1 lamina de aluminio
2 dientes ajo
2 cdas mantequilla
1 cda harina
30 ml vino blanco
1 lata championes
1 lt caldo de pollo

Ejotes a la mantequilla
200 gr ejotes
90 gr mantequilla
sal, pimienta negra

Zanahorias glaseadas
5 pzas zanahorias
100 gr azcar
1 cda mantequilla
500 ml jugo naranja.

Gastronomia.
Recetario.
Hernndez Monterrosas Jaime

2 Bachiller.

La pasta, en un olla con agua agregaremos, un cuarto de cebolla en trozo

ajo y sal, dejaremos que esta hierva y agregaremos la pasta hasta que esta
est al dente, la retiraremos del fuego y la reservaremos, para el caldo que
haremos previamente escalfaremos los jitomates, quitaremos piel y
semillas, los pondremos en una olla y agregaremos las hojas de albahaca
laurel, sal salsa de tomate, chiles picados en trozos y cuando esta hierva
agregaremos el espagueti.
Para hacer el pollo relleno, sal pimentamos las pechugas y las rellenaremos
con espinacas y queso previamente mezclados en un bowl, para sujetarlas
utilizaremos palillos ya que estas llevaran una rebanada de tocino
alrededor, y despus las freiremos con aceite de oliva.
Para la salsa de championes pondremos a fuego mantequilla junto con
harina, los championes el caldo de pollo el ajo finamente picado sal al
gusto y el vino blanco, esperaremos a que se evapore y esta salsa la
utilizaremos despus de sacar nuestras pechugas del horno.
Para los ejotes a la mantequilla, vamos a blanquearlos y cocerlos, despus
en un sartn pondremos mantequilla y los dejaremos ah hasta que
cambien de color.
Para las zanahorias glaseadas, pondremos un trozo de mantequilla hasta
que estas estn brillosas luego agregaremos 4 cucharadas de azcar, y al
final jugo de naranja hasta que este se evapore completamente, solo nos
queda servir y disfrutar.

Glosario:
Blanquear: A el H2O (agua) hirviendo agregar sal.
Saltear: Coccin ms rpida haciendo movimientos en el sartn para que el
producto brinque

Gastronomia.
Recetario.
Hernndez Monterrosas Jaime

2 Bachiller.

Escalfar: Quitar la piel de vegetales en este caso el jitomate.

Sellar: Cocer el exterior de la carne para que no salga el jugo.
Desglasar: Agregar lquido para quitar lo que se pega en el sartn que es lo
ms sabroso de una salsa.
Al dente: Coccin media cuando es suave por fuera pero el interior debe de
ser duro no cocido y con el mismo calor se cuece.

Gastronomia.
Recetario.
Hernndez Monterrosas Jaime

2 Bachiller.

Practica 4
Ingredientes.
Crepas
Para 6 personas.

300gr harina
700 ml leche
2 pzas huevo
1 pizca sal
1 pizca azcar
50 gr mantequilla
sartn de tefln
30 gr mantequilla
8pzas naranja
100 gr azcar
100 gr nuez
cuchillo mondador
1 lt jugo naranja

Realizacin para la masa de las crepas:

en un bown pondremos harina, mantequilla previamente
derretida, leche, 1 pizca de sal, una pizca de azcar y
mezclaremos hasta obtener una mezcla homognea si existen

Gastronomia.
Recetario.
Hernndez Monterrosas Jaime

2 Bachiller.

grumos en la mezcla necesitaremos colarla, calentaremos un

sartn y pondremos nuestra mezcla solo poco porque deben
quedar lo ms delgadas posibles, esperaremos a que se cuezan
las crepas y sacamos repetir el proceso.
Para darle sabor naranja en un sartn pondremos mantequilla
anteriormente debemos de hacer supremas de naranja, las
aadimos hasta que se empiezan a deshacer, agregamos el
azcar hasta que se caramelice y tome un color caf, agregamos
un litro de jugo de naranja y despus de que hierva necesitamos
cortar el contorno la cascara de una naranja y flamear licor
encima de ella para que se concentre el sabor del licor, lo ltimo
es sumergir las crepas en el jugo doblar y servir.
Glosario:
Flamear: prender fuego en el licor para que se concentre el sabor