I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.
sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian
sehari-hari buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts) (Muchtadi, 2010).
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu
dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi selama penyimpanan. Umumnya
buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65%-90%, tetapi rendah
dalam kandungan lemak dan protein.
Sari buah merupakan air buah-buahan yang mengandung gula tambahan
atau tidak tetapi belum meragi dan tidak mengandung alkohol. Oleh karena itu,
sumber bahan baku industri sari buah adalah buah-buahan disamping bahan baku
penolong, seperti : gula, zat pengawet, dan stabilizer. Indonesia sebagai negara
yang terletak di daerah tropis menghasilkan berbagai jenis buah-buahan.
1.2.
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pengikatan sari buah oleh
albumin lalu dikeringkan dan berbentuk seperti tepung.
spatula plastik, mixer, tray, gelas kimia, sendok, juicer, cutting board, piring,
saringan, blender, dan pisau.
2.3.
Metode Percobaan
Pencucian
Pengeringan
Penimbangan
Penghancuran
Pengukuran Volume
Pelapisan
Pencampuran
Penggilingan
Pengayakkan
Penimbangan
Pembuatan Foam
Penimbangan
Foaming
Hasil Pengamatan
Berdasarkan penggamatan terhadap pengolahan foaming yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Foaming
No.
Analisa
1 Nama Produk
2 Basis
3 Bahan Utama
4
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Lost Product
Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Aroma
7.3. Rasa
7.4. Kenampakkan
7.5. Tekstur
Gambar Produk
Hasil
Foaming Jambu
200 gram
Bubur buah (148 gram)
Dekstrin (30 gram)
Albumin (20 gram)
CMC (2 gram)
W Awal (148 gram)
W Bahan Kering (44,5 gram)
W Tepung Halus (42,3 gram)
W Tepung Kasar (1,2 gram)
W Lost Produk (1 gram)
2,25%
Orange kusam
Khas jambu
Asam
Kurang menarik
Halus
Pembahasan
Berdasarkan proses pengolahan foaming dengan basis 200 gram dapat
diketahui memiliki berat lost product sebesar 1 gram dengan persen produk
sebesar 2,25% memiliki aroma khas jambu, rasa asam, warna orange kusam,
kenampakkan kurang menarik, dan tekstur halus.
Ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan pada pembuatan foaming
melon yaitu trimming, pencucian, penghancuran, penyaringan, pembuihan.
pencampuran, pengocokan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.
Trimming berftujuan untuk memisahkan buah melon dari kulitnya,
kemudian dilakukan pencucian buah melon yang sudah dipisahkan dari kulitnya
untuk menghilangkan resiko kontaminan.
Penghancuran dilakukan untuk menghancurkan buah melon menjadi bubur
buah yang kemudian dilakukan penyaringan untuk menghasilkan bubur bua
jambu untuk pembuatan foaming. Bubur buah yang didapat ditimbang sesuai
dengan basis, kemudian dilarutkan dengan CMC.
Pada proses pembuihan dilakukan pengocokan albumin (putih telur)
sampai berbuih dan kaku sehingga akan memaksimalkan terperangkapnya gas.,
ditandai dengan jika wadah dibalikkan posisinya ia tidak akan tumpah.
Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan
gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa. Busa putih telur yang
banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning
telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari
kuningnya sangat penting.. Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang
akan langsung berbusa jika dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein
ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap
pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan udara-air dari
gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur
busa (Hudiyanti, 2009).
Setelah membentuk buih yang kaku kemudian albumin ditambahkan
dekstrin sampai albumin kaku. Pada proses pencampuran dicampurkan antara
buih yang sudah ditambahkan dekstrin dengan campuran CMC yang sudah
dilarutkan dalam sari buah melon sambil dikocok dengan menggunakan mixer.
Setelah pengocokan sampai mengental terbentuklah adonan yang
kemudian dituangkan secara merata dan setipis mungkin diatas tray untuk
dilakukan pengeringan. Waktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau
tidaknya bahan. Secara umum waktu pengeringan untuk proses pengolahan
foaming melon adalah 5-6 jam dengan suhu 70oC.
Setelah adonan mongering kemudian dilakukan proses penghacuran
dengan menggunakan blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk mengubah
adonan kering menjadi berbentuk serbuk juga supaya dapat menambah nilai
ekonomis dari produk. Kemudian dilakukan pengayakan untuk menghasilkan
serbuk foaming melon yang berukuran seragam.
Pada proses pembuatan foaming digunakan bahan tambahan albumin
(putih telur), dekstrin dan CMC. Fungsi dari albumin yaitu untuk mengikat bubur
buah sehingga dapat mempercepat proses pengikatan antara partikel bubur buah
kemampuan
membuih
stabil
saat
dipanaskan.
Mekanisme
seperti albumin (Putih telur), milk and cream foams gelatin, lecitin, agar-agar,
sucrose surfactant. Macam foaming agent yaitu sebagai berikut:
Tabel 2. Macam-macam Pembuih / Foaming Agent
No.
1.
2.
3.
Jenis BTP
Gom xanthan (Xanthan gum)
Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose)
Etil metil selulosa (Methyl ethyl cellulose)
Berdasarkan
INS
415
460 (i)
465
yaitu sari buah jambu merah, dimana mutu dari bahan baku sesuai dengan SNI.
Hal ini dikarenakan adanya pengaruh dari faktor-faktor tertentu seperti sifat
bahan, ukuran bahan,suhu udara, kecepatan aliran udara dan unit pemuatan.
Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau
stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi protein,
pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah
konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Alleoni, 2004).
Jenis buah yang baik untuk foaming yaitu buah yang memiliki kadat air
tidak terlalu tinggi karena buah dengan kadar air yang tinggi akan memperlambat
proses pengeringan dan terkadang membuat warna hasil pengeringan buah
menjadi tidak seragam.
CCP pada foaming adalah pada saat pembuihan, pencampuran,
pengocokan, pengeringan, dan pengayakan.
Pembuihan bertujuan untuk mengikat sari buah. Hal ini dimaksudkan agar
produk yang dihasilkan sesuai. Pada saat pencampuran dan pengocokan hal yang
harus diperhatikan adalah jumlah zat yang ditambahkan dan waktu yang
dibutuhkan untuk membentuk busa secara sempurna, karena dapat mempengaruhi
hasil akhir produk foaming.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling
tua. Pengeringan ataupun dehidrasi adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan suatu energi panas baik secara konduksi, konveksi serta radiasi.
Jika pengeringan tidak maksimal maka bahan akan lembab dan dapat memacu
pertumbuhan mikroorganisme patogen yaitu jamur dan kapang.
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan
ukuran
tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan
yang
kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan lebih halus yang
lolos melalui ayakan (aliran bawah). Bahan yang tertinggal hanyalah partikelpartikel yang berukuran lebih besar daripada lubang-lubang ayakan, sedangkan
bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Umumnya
dalam praktek sering terjadi penyimpangan dari keadaan ideal ini. Penyimpangan
dapat dinyatakan dalam efisiensi, yaitu perbandingan antara jumlah bahan yang
lolos dalam kenyataannya dan jumlah bahan yang lolos secara teoritik. Efisiensi
selalu lebih kecil dari satu atau kurang dari 100%. Jumlah bahan yang lolos secara
teoritik ditentukan dengan analisis ayakan (Brennan, 1969).
Berdasarkan pada tabel SNI minuman serbuk, produk yang didapatkan
masih memiliki kualitas yang baik dimana sifat organoleptik seperti rasa, bau, dan
warna nya masih normal.
Kesimpulan
Berdasarkan proses pengolahan foaming dengan basis 200 gram dapat
diketahui memiliki berat lost product sebesar 1 gram dengan persen produk
sebesar 2,25% memiliki aroma khas jambu, rasa asam, warna orange kusam,
kenampakkan kurang menarik, dan tekstur halus.
4.2.
Saran
Praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur
sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses
pembuatan foam dari albumin harus sempurna karena dapat mempengaruhi
kualitas produk.
DAFTAR PUSTAKA
Alleoni, A.C.C. dan A.J. Antunes. 2004. Albumen foam stability and sovalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate.
Rev.Bras.Cienc.Avic. Vol 6. No.2. Campinas/Revista Brasileira de Ciencia
Avicola Balbumen foam stability and sovalbumin contents in e 4/9/05.
Brennan, J.G, et. Al, (1969), Food Engineering Operations, Applied Science
Publishers Limited, London.
Dudi,
(2012),
Dekstrin
Merupakan
Salah
Satu
Produk,
dan
Koswara.
2002.
Telur:
Komposisi,
Penanganan
dan
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
W awal
: 148 gram
W bahan kering
: 44,5 gram
W tepung halus
: 42,3 gram
W tepung kasar
: 1,2 gram
W Tepung Halus
x100%
W awal
42,3
x100% 28,58%
148
W Tepung Kasar
x100%
W awal
1,2
x100% 0,81%
148
W lost Product
Lost product
W Lost Product