Nome do Curso: Cozinheiro Bsico

Executor: COOPSSOL
Local de realizao: Aulas Tericas e prticas - Rua Ramiro Barcelos, 1853 Bairro Rio
Branco - Porto Alegre RS.
Carga Horria: 100 horas - Horrio 14h30 s 18h30
Tipo de Curso/ Atividade: Capacitao
Nvel do Curso: Qualificao de Trabalhadores
rea de Produo: Aes de Educao Profissional
rea de Educao: Turismo e Hospitalidade
Nmero sugerido de alunos: 15
Modalidade do curso: Presencial
Docentes: Michele Leo, Bernardete Alberici e Antnio Prado,
I JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
A COOPSSOL (Cooperativa de Socilogos Solidrios - COOPSSOL Brasil) em
conjunto com a FETRABALHO/RS e o Sistema OCERGS SESCOP/RS constataram a
necessidade de qualificao para o desempenho das atividades do Curso de Cozinheiro
Bsico aos seus associados, devido a crescente demanda de profissionais da rea
gastronmica com domnio das tcnicas de Cozinheiro Bsico.
Dessa maneira, estaremos promovendo aos participantes o desenvolvimento pessoal e
profissional, contribuindo para o efetivo exerccio da cidadania e melhoria da qualidade de
vida, alm de qualific-los, agregando conhecimento atualizado para os servios prestados
junto aos diversos clientes aos quais prestam servios.
II REFERNCIAS PARA ACESSO
Escolaridade: fundamental
Idade mnima: 16anos
III ORGANIZAO CURRICULAR
Mdulo I Cooperativismo Durao 12h00 Docente: Antnio Ides Antunes do Prado
Ref de data
Conhecimentos
Habilidades Gerais

Sistema cooperativista
Gesto social
Empreendedorismo
Legalidade, Contabilidade

22/09
23/09

24/09

Conhecer a organizao e o
funcionamento
do
sistema
cooperativista
Compreender a dinmica da
Gesto
do
empreendimento

Conhecimentos

Habilidades Gerais

Ref de data

e avaliao.

cooperativo.
Compreender a dinmica da
insero
cooperativista
num
mercado competitivo
Mecanismos
legais
e
contabilidade bsica.

TCNICAS DO COZINHEIRO Mdulo 2 Introduo, pr-preparo e boas prticas - 28h00.

Docente: Bernardete Alberici
Ref data
Conhecimentos
Habilidades Especficas

O Mundo da culinria
Necessidades alimentares
Classificao dos alimentos
Nomenclatura tcnica;
Fornecedores de alimento
Organizao dos espaos da cozinha
Recebimento e preparo de alimentos
Matemtica instrumental 12/08
Estocagem e conservao das mercadorias
Mveis, equipamentos e utenslios.
Espao para higienizao (utenslios e
funcionrios(as)
Comandando a cozinha
Atribuio do Cozinheiro
Planejamento e Composio do cardpio
Ficha Tcnica dos pratos
Sada de campo visita a um restaurante
Boas prticas
Higiene e segurana na cozinha
Compras
Preparando e organizando a praa de
trabalho
Lavagem manuteno e limpeza da cozinha
Fechamento da cozinha e Avaliao mdulo
II.

25/09

26/09

01/10

02/10
03/10

09/10

10/10

Utilizar
tcnicas
de
trabalho
em
equipe,
evidenciando
postura
profissional nas relaes
interpessoais;
Formatar o preo de
venda, utilizando o fator
de
correo
e
conhecimentos
bsicos
da matemtica;
Reconhecer
os
ingredientes e insumos
bsicos de cozinha
Reconhecer
os
equipamentos
e
seu
funcionamento,
bem
como
os
utenslios
utilizados na cozinha;
Reconhecer o fluxo da
cozinha, de modo a
distribuir e organizar seus
equipamentos e utenslios
de maneira funcional,
trabalhando
com
segurana;
Utilizar as terminologias
tcnicas, expressando-se
com clareza.

Mdulo 3 PRATICAS E TCNICAS NA COZINHA - 60h00. Docente: Michele Leo

Conhecimentos

Sada de campo a uma Cooperativa

Aromticos, especiarias, fundos, molhos,
vegetais,
Carnes,
Massas.
(Massas bsicas:)
Produo quente e fria,(guarnies) e
Avaliao
Sada de campo a um ponto de venda
Salgados e doces para eventos;
Recheios doces e salgados;
Doces e pes comerciais; Avaliao final
Sobremesas;
Preparao formatura
Formatura

Habilidades Gerais

Ref. Data

16/10
13/10

Aplicar boas prticas na

elaborao,
conservao
e
armazenamento
de
alimentos.

Aplicar
tcnicas
de
preparo e coco de
alimentos bsico de
cozinha interpretando as
fichas tcnicas.
Aplicar
tcnicas
de
produo, cozimento e
decorao de alimentos
de acordo com cor,
textura, aroma, paladar
e aspecto visual, na
produo
de
entradas(pes, quiches
salgados) prato principal
sobremesa e lanches.

14/10

15/10
20/10
21/10
22/10
27/10
28/10
29/10
30/10

03/11
04/11
06/11
10/11

V - INDICAO METODOLGICA
Exposies tericas, com exerccios prticos e estudos de casos, com o apoio e
orientao da docncia.
A resoluo de problemas conduz autonomia, possibilitando ao agente criar seus
prprios mtodos, tcnicas e processos, contribuindo fortemente para o desenvolvimento do
pensamento lgico; Procedimentos metodolgicos: fazendo caminhos - Luiz Alberto Sanz Srie Didtica para Educao Profissional.
O docente deve oportunizar um espao de construo de conhecimentos e
desenvolvimento de competncias, no qual o aluno participe ativamente do processo, por
meio de resoluo de problemas e projetos, entre outras atividades propostas.
VI - CRONOGRAMA
Perodo
Incio 22/09/2008 23/09 e 24/09/2008.

Mdulos

Modulo I - 12h00 - Cooperativismo

e associacionismo

Perodo

Mdulos

25/09 -26/09 01/10 02/10 03/10

09/10 e 10/10/2008

13/10 -16/10 -14/10 - 15/10 - 20/10 21/10 - 22/10 - 27/10 - 28/10 - 29/10 - 30/10

Mdulo II 28h00 Introduo, prpreparo e boas prticas;

Mdulo III 60h00 Praticas e

tcnicas na cozinha

03/11 - 04/11 - 06/11 e 10/11/2008 Trmino

VII - CRITRIOS DE AVALIAO

Para o desenvolvimento dos componentes curriculares que compem a

organizao curricular deste plano de curso sero adotadas estratgias diversificadas, as
quais possibilitem a participao ativa dos alunos no desenvolvimento das habilidades
bsicas e especficas necessrias s atividades relacionadas com campo de trabalho
cooperativo. Essas atividades devem integrar conhecimentos e habilidades, desenvolvendo
o raciocnio lgico e a autonomia para resoluo de problemas.
VIII - FORMA DE COMUNICAO DOS RESULTADOS
O resultado do processo de avaliao expresso em menes:
APROPRIOU (A) considerado APROVADO o aluno que tiver apropriado as habilidades
descritas na organizao curricular.
NO APROPRIOU (NA) considerado NO APROVADO o aluno que no tiver
apropriado as habilidades descritas na organizao curricular.
Freqncia mnima para aprovao: 75%
IX - EQUIPAMENTOS MATERIAIS
Item

Equipamentos/Materiais

01

Batedeira; liquidificador; frigideira; tbua de

polipropileno; fogo; travessa rasa e funda;
processador de alimentos; forno a gs; balana;
copo de medida; faca para corte; formas para
po; rolo de macarro; pincel;

02

facas de mesa;

03

colheres de sopa;

04

garfos de mesa

05

colheres de sobremesa

06

panelas

07

pratos

Material do Aluno
Quantidade Equipamentos/Materiais
01

Apostila ou (CD) de Cozinheiro Bsico

01

Uniforme: Cala comprida (branca preta xadrez), jaleco com manga

comprida e touca, chapu ou bandana e sapato fechado antiderrapante

X PERFIL DA DOCNCIA
1) Curso de Gastronomia pela Unisinos, prof. Curso Gastronomia UNIVATES. Atuao em
vrios espaos Gourmets na Cidade.
2) Experincia docente no SENAC/RS,CPCA,CLUBE DE MES,ONGs, FONTE COLOMBO,
COOPERATIVA DE RECICLAGEM, ESCOLA TCNICA JOS CEZAR DE MESQUITA na
rea de formao de cozinheiros, padeiros e confeiteiros.
3) Bacharel e Licenciado Plenamente em Sociologia pela UNISINOS, 1991.Excperincia
docente no projeto Integrar-RS da Fed. Alimentao RS.
XI CERTIFICAO
INFORMAES PARA CERTIFICAO:
Certificamos que o aluno apropriou as seguintes habilidades:
Conhecimentos Gerais do Curso:
Cooperativismo e associacionismo:
Tipos de Cooperativas
Conhecer um pouco mais sobre os tipos de cooperativas que existem, classificando-as
atravs do seu ramo e tipo de atividades, Princpios, Smbolos, Valores, Intercooperao.
Aprender como o registro legal de cooperativas.
Contabilidade cooperativista noes bsicas.
Sistema cooperativista Cooperativa Federao Sindicato SESCOOP, Confederao.
Gesto social nos empreendimentos cooperativos.
Empreendedorismo, associacionismo e economia popular e solidria.
Mais informaes: (51) 30627732
Conhecimentos Especficos do Curso:
Utilizar procedimentos em relao aquisio, recepo, armazenamento, pr-preparo,
preparo e distribuio dos alimentos;

Diferenciar medidas de massa e de capacidade, utilizando regra de trs simples e

porcentagem para realizao de clculos a serem utilizados nas atividades de cozinha.

 Utilizar tcnicas de trabalho em equipe, evidenciando postura profissional nas relaes

interpessoais;
Formatar o preo de venda, utilizando o fator de correo e conhecimentos bsicos da
matemtica;
Aplicar boas prticas na elaborao, conservao e armazenamento de alimentos.
Reconhecer os ingredientes e insumos bsicos de cozinha;
Reconhecer os equipamentos e seu funcionamento, bem como os utenslios utilizados na
cozinha;
Aplicar tcnicas de preparo e coco de massas bsicas e alimentos, interpretando as
fichas tcnicas;
Aplicar tcnicas de produo, cozimento e decorao de alimentos de acordo com cor,
textura, aroma, paladar e aspecto visual, na sua produo.
Reconhecer o fluxo da cozinha, de modo a distribuir e organizar seus equipamentos e
utenslios de maneira funcional, trabalhando com segurana;
Utilizar as terminologias tcnicas, expressando-se com clareza.
XII - REFERNCIAS
ARRUDA, Gillian Afonso, Dra. Manual das boas prticas. Hotis e Restaurantes, volume I, 2
ed., 1997.
Castillo, Carlos O Rio Grande em Receitas, Origens histricas e sabores que formam a
culinria gacha 2 ed.Porto Alegre RBS Publicaes, 2008
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios, tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS.
GOMENSORO, Maria Lcia. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora
Objetiva Ltda, 1999.
DAYAN, Eliel. Restaurante Tcnicas de Servio. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
DAYAN, Eliel. Culinria do Mercosul. Porto Alegre: Ed. Senac, 1995.
Cozinha Gacha/Senac 4 edio. Revista. Porto Alegre: Mercado Aberto, 1994.
Coleo Senarparana.
Porto Alegre, RS, 08 de setembro de 2008.
______________________________
Soc Antnio Ides Antunes do Prado
Diretor Presidente COOPSSOL
_______________________

Docentes COOPSSOL

RELAO DE INSCRITOS
Nome
Cooperativa
ALBA LCIA MANOEL DA ROSA
IARA DE FTIMA RUFINO
VERA LUCIA SILVEIRA LOPES
MARIA TEREZINHA MOREIRA
PEIXOTO
ARLETE MARIA SOARES
SILVEIRA
MARLI AZEVEDO
MORISTONI LIMA DE MOURA
FABRCIO PINTO DE TOLEDO
CLAUDIA ROSELIA DORNELLES
DE MORAES
ADO ERLINIO PIRES
PAULO ROBERTO BARCELOS
LUIZ ALBERTO MAIA FURTADO
PAULO RICARDO DA ROSA
LEIVAS
PATRCIA VENCATTO LEIVAS
RICARDO ALBERTO BARGMANN

Endereo
R PROF AUGUSTO O
TISSEM,375/406
AV DONRIO BRAGA,128
ACESSO 2,34 V
FRATERNIDADE
AC DOIS, 75 NOVA STA
ROSA
RUA VOL. PTRIA 811

Telefone

81503812
92145400
84385132

PORTOSERV

33380716
82076338

NOVO
HORIZONTE

R PROF AUGUSTO
THIESEN,505/405 BL D2 N
12
R VOLUNTRIOS DA
PTRIA,811
TRV ALEXANDRINO DE
ALENCAR,76 AP 202
RUA 7 DE SETEMBRO,1126
SALA 217

33655127

30628873

CooperAo

RUA 7 DE SETEMBRO,1126
SALA 217
RUA 7 DE SETEMBRO,1126
SALA 217
RUA GUAS MORTAS,103

30628873

CooperAo

30628873

CooperAo

32197668
84541041
30628873

CooperAo

30628873

CooperAo

30628873
93485627

CooperAo

RUA 7 DE SETEMBRO,1126
SALA 217
RUA 7 DE SETEMBRO,1126
SALA 217
RUA 7 DE SETEMBRO,1126
SALA 217

84476973
98872184

CooperAo