PENYIMPANAN SUHU RENDAH

LAPORAN

disusun untuk memebuhi tugas matakuliah Teknologi

Pengolahan Pertanian dan Hasil Pertanian

Oleh
Kelompok 8
Imroatul hasanah

(131710101116)

Rian adi putra

(131710101004)

Umi hanik

(131710101016)

Yanuar rizaldi

(131710101110)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena
kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan
mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan.
Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih
melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan
sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk
mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula . Pada
proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan
kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara
untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan
pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat
(Zulkarnaen 2009).
Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan
susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas
karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang
menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama
jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan
kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang
mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka
terhadap suhu rendah (Tranggono 1990).
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk menghambat
pertumbuhan mikroba, dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan
biokimiawi. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan
makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan
dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran

suhu yang digunakan biasanya antara 1C sampai + 4C. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya
akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Oleh karena itu praktikum perlu
adanya pengetahuan dan praktikum mengenai suhu rendah untuk mengawetkan
bahan pangan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui penyimpanan yang tepat sesuai dengan karakteristik bahan.
2. Mengetahui suhu optimum penyimpanan bahan pangan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Suhu Rendah Pada Masing-Masing Kelompok

Penyimpanna suhu rendah merupakan suatu usaha untuk mempertahankan
mutu suatu bahan pangan selama mungkin sehingga dapat dimanfaatkan dalam
keadaan yang baik dan layak dikonsumsi. Pada proses penyimpanan suhu renddah
ini digunakan suhu dibawah optimum. Dengan suhu yang tidak sesuai dengan
sekelilingnya maka reaksi kimia dan enzimatis dapat dihambat. Hal ini terjadi
padasuhu rendah. Sehingga pada suhu tinggi enzim tersebut akan rusak (Effendi,
2009).

2.2 Deskripsi penyimpanan suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah merupakan penyimpanan yang dapat
menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan
enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu
rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah
dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC.
Sedangkan untuk Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik
beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik
dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini

pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya

dilakukan pada suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan
akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

2.3 Deskriptif bahan

2.3.1 Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum,Mill) merupakan salah satu komoditas
pertanian yang berpotensi multiguna untuk diolah sebagai produk pangan.
Menurut Badan Pusat Statistik pada tahun 2003 produksi tomat di Sumatera Barat
mencapai 14.481 ton/tahun, tahun 2004 terjadi peningkatan menjadi 16.341
ton/tahun,sedangkan pada tahun 2005 terjadi penurunan menjadi 11.824
ton/tahun. Dan terjadi peningkatan lagi dari tahun 2006-2007 yaitu dari 22.34825.578. ton/tahun. Tomat termasuk sayuran yang banyak digemari karena rasanya
enak, segar dan sedikit asam.
Tomat sebagai komoditi hortikultura

berperanan sebagai pangan sumber

vitamin dan mineral. Vitamin yang ada terdiri atas vitamin C, vitamin B, vitamin
E dan provitamin A (karoten), sedangkan mineral yang ada mencakup Ca, Mg, P,
K, Na, Fe, sulfur dan klorin (Rahmat, 1994). Selain vitamin dan mineral, tomat
juga mengandung pigmen pemberi warna merah yang terdeteksi didominasi oleh
likopen. Pigmen likopen berpeluang diproduksi dari tomat afkiran, sebab selain
proses produksinya relatif lebih sederhana dibandingkan dengan komponen kimia
lainnya, juga bernilai ekonomi tinggi dan mempunyai kegunaan yang sangat luas
terutama untuk kesehatan manusia. Tomat segar mengandung likopen antara 3 dan
5 ppm, sedangkan konsentrat likopen dari pasta tomat mengandung 50 % likopen
(Wenli et al., 2001).
2.3.2 Kentang
Kentang mempunyai sifat menjalar, batangnya berbentuk segi empat,
panjangnya bisa mencapai 50 - 120 cm, dan tidak berkayu. Batang dan daun

berwarna hijau kemerah- merahan atau keungu - unguan. Bunganya berwarna

kuning keputihan atau ungu. Akar tanaman menjalar dan berukuran sangat kecil
bahkan sangat halus ( Setiadi, F.Surya., 2000)
taksanomi tumbuhan kentang :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : Solanum tuberosum L. (Setiadi, F.Surya., 2000).
2.3.3 Singkong
Ubi kayu atau singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam
untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Sebagai tanaman semak belukar
tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 1- 4 m dengan daun besar yang menjari dengan
5 hingga 9 belahan lembar daun. Daunnya yang bertangkai panjang bersifat cepat
luruhyang berumur paling lama hanya beberapa bulan. Batangnya memiliki pola
percabangan yang khas, yang keragamannnya bergantung pada kultivar.
Pertumbuhan tegak batang sebelum bercabang lebih disukai karena memudahkan
penyiangan. Percabangan yang berlebihan dan terlalu rendah tidak disukai. Bagian
batang tua memiliki bekad daun yang jelas, ruas yang panjang menunjukkan laju
pertumbuhan cepat. Tanaman yang diperbanyak dengan biji menghasilkan akar
tunggang yang jelas. Pada tanaman yang diperbanyak secara vegetatif, akar
serabut tumbuh dari dasar lurus. Ubi berkembang dari penebalan sekunder akar
serabut adventif. Bentuk singkong bermacam-macam, dan walaupun kebanyakan
berbentuk silinder dan meruncing. Beberapa diantaranya bercabang ( Rubatzky,
1998). Adapun klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai beri
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilisima (Tjitrosoepomo, 2005).
2.3.4 Wortel
Dalam sistem tumbuh-tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai
berikut:
Devisio :spermatopyhita
Sub devisio : angiospermae
Kelas : dicotyledon
Ordo : umbelliferalses
Family : umbelliferae
Species : Daucus carota L. (Cahyono, 2002 dalam (pohan, 2008)).
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, bernemtuk semak yang
dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau.
Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat
dan memanjang. Warna umbi kuning kemrerah-merahan, mempunyai karoten A
yang sangat tinggi, umbi wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, dan
mineral (setiawan, 1995 dalam (pohan, 2008).
Cahyono (2002) dalam (Rini, 2010) mengatakan bahwa pada awalnya hanya
dikenal beberapa varietas wortel, namun dengan berkembangnya peradaban
manusia dan teknologi. Varietas varietas wortel terbagi menjadi 3 kelompok
yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu tipe imperator, chantenay dan nantes.

2.3.5 Sawi
2.3.6 Daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan bergizi tinggi yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein asal ternak, karena daging sapi

mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap disamping zat-zat gizi

lainnya. Ditinjau dari komopsisinya, daging sapi segar termasuk salah satu bahan
pangan yang bersifat mudah rusak dan cepat mengalami penurunan mutu bila
disimpan pada suhu kamar (270C). Daging sapi segar yang disimpan pada suhu
kamar hanya dapat bertahan selama 24 jam dan setelah itu daging sapi sudah
menunjukan adanya kerusakan. Kerusakan dapat terjadi karena adanya
kontaminasi oleh mikroorganisme serta kerusakan kimiawi, biologis dan fisik.
Awal kontaminasi mikroorganisme pada daging berasal dari lingkungan
sekitarnya dan terjadi pada saat pemotongan, hingga daging dikonsumsi. Pada
umumnya sanitasi yang terdapat di rumah-rumah potong masih belum memenuhi
persyaratan kesehatan daging sesuai standar yang telah ditetapkan. Keadaan ini
menyebabkan mikroorganisma awal pada daging sudah tinggi. Selain itu
penyimpanan daging di rumah potong dan di pasar-pasar umumnya belum
menggunakan alat pendingin, dimana daging hanya dibiarkan terbuka tanpa
dikemas dalam temperatur kamar. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan
perkembangbiakan mikroorganisme semakin meningkat yang mengakibatkan
kerusakan atau pembusukan daging dalam waktu singkat. Hewan yang baru di
potong, dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan
dimana jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakan. Setelah
hewan mati, sirkulasi darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan fungsi darah
sebagai pembawa oksigen terhenti pula. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya
respirasi dan berlangsungnya proses glikolisis anaerob.
Daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan
fisikokimia seperti perubahan struktur jaringan otot, perubahan pH dan perubahan
daya mengikat air. Oleh sebab itu diperlukan perlakuan penanganan yang tepat
agar mutunya tetap dapat dipertahankan atau minimal dapat menekan
kemungkinan terjadinya kerusakan. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan
untuk memperpanjang daya tahan daging segar tersebut antara lain dengan
pemanasan (blansir) dan pengemasan vakum. Pengemasan daging segar secara
vakum sangat perlu dan banyak menguntungkan karena selain mencegah
pencemaran daging juga dapat mempertahankan mutu daging sapi, kehilangan air,

mempertahankan warna selama transportasi serta memudahkan penyimpanan.

Blansir merupakan pemanasan awal pada bahan pangan dengan menggunakan
suhu tinggi dalam waktu yang singkat. Blansir biasanya dilakukan sebelum bahan
pangan dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Cara ini akan mengurangi
mikroorganisme pada permukaan daging dan menghambat penetrasi dengan
pembentukan lapisan keras dan pengurangan kadar air dalam daging yang
mendukung perkembangan mikroorganisme. Blansir pada suhu tinggi juga
mampu mengurangi kerja enzim-enzim pada mikroorganisme maupun yang ada
pada daging yang dapat menyebabkan perubahan pH, warna, flavour dan
pembusukan. Namun demikian, daging yang telah diblansir masih bisa
terkontaminasi, sehingga perlu dilakukan penanganan yaitu penyimpanan pada
suhu rendah (pendinginan).
Penyimpanan pada suhu rendah diharapkan dapat memperpanjang masa
simpan daging sapi karena suhu rendah dapat memperlambat aktivitas
metabolisme

dan

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme,

mencegah

terjadinya reaksi-reaksi kimia dan mencegah hilangnya kadar air daging sapi.
Beberapa bakteri yang umumnya menimbulkan kerusakan pada daging
diantaranya adalah Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Bacillus dan
Micrococcus. Sedangkan bakteri penyebab keracunan makanan yang sering
ditularkan melalui daging antara lain : Clostridium perfrinens, Salmonella,
staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Prinsip dari pengemasan vakum
adalah pengeluaran udara, khususnya oksigen dari produk yang dikemas sehingga
dapat memperpanjang masa simpan produk. Pengemasan vakum juga dapat
memperpanjang

masa

simpan

karena

dapat

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk dan dapat mempertahankan mutu daging, kehilangan

air serta mempertahankan warna selama transportasi. Pengemasan vakum
menghambat kontak daging dengan oksigen dan uap air sehingga produk dapat
bertahan lebih dari tiga (3) minggu. Beberapa keuntungan dari pengemasan
vakum yaitu:
1. Menghambat terjadinya pertumbuhan bakteri karena konsentrasi
oksigen terbatas;

2. Dapat menghindari terjadinya pengurangan berat atau bobot;

3. Mempertahankan kualitas daging lebih efektif karena proses pelayuan
terjadi lebih sempurna;
4. Mencegah terjadinya kontaminasi kotoran maupun mikroba;
5. Memperlambat laju proses ketengikan.
Plastik yan digunakan untuk pengemasan vakum harus memiliki
permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan uap air seperti plastik jenis
PVDC (Polivinylidene Chlorida), VC (Vinylidene Chlorida) dan PP (
Polypropilene). Polypropilene mempunyai kekuatan daya tarik dan kejernihan
yang lebih baik serta permeabilitas uap air dan gas lebih rendah, mempunyai
ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi, tidak bereaksi
dengan bahan, dapat mengurangi kontak antara bahan dan oksigen, tidak
menimbulkan racun dan melindungi bahan dari kontaminan.
Blansir pada daging dapat dilakukan dengan cara: daging sapi yang akan
di blansir dicuci bersih dan terbebas dari kotoran, kemudian dipotong melintang
dengan arah serat . Daging dimasukan ke dalam kantong plastik. Sebelum
dilaminasi, udara dikeluarkan dari dalam kantong plastik kemudian di laminasi.
Jarak antara laminasi dan daging kira-kira 5 cm. Setelah dikemas, diblansir
dengan cara diuapkan pada suhu 80oC selama 3 menit dan disimpan di lemari
dengan suhu 2oC. Daging yang diblansir dan dikemas vakum dapat bertahan
selama 24 hari tanpa ada pertumbuhan bakteri bahkan kualitasnya (kadar protein,
susut masak, daya mengikat air, kandungan mioglobin dan pH) masih dalam
kisaran kualitas sapi segar,dengan jumlah bakteri yang masih lebih rendah dari
batas maksimum jumlah bakteri yang telah ditentukan sebagai daging yang
mutunya baik. Daging sapi yang diblansir dan dikemas vakum, sampai
penyimpanan selama 24 hari tidak mengandung bakteri E Coli, Salmonella sp,dan
Pseudomonas sp sebagai indikator keamanan pangan. Dengan demikian maka
disarankan bagi para ibu rumah tangga maupun pedagang daging agar mengemas
daging segar dan diblansir dengan cara di atas sehingga bahan pangan daging
dapat disimpan lebih lama dan kualitasnya masih sama dengan kualitas daging
segar. (Yuniarti Costa, Wiwiek. 2013)

2.3.7 Daging ayam

1.4 Cara-cara pengawetan suhu rendah
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan

(cooling)

dan

pernbekuan

(freezing).

Pendinginan

adalah

penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C.

Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya
mencapai suhu 5-80 C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0 C, tetapi
beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu 20 C atau di bawah,
hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan
tersebut.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat
mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung
dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan
panga untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Kenurut Irving
dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan
kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada
umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan
yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180 C, kecuali
bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30 C
maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai

mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan
simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120 C.
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu
rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba
sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan
dengan cepat.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu
perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi
terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan
(chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).
2.4 Kerusakan-kerusakan akibat penyimpanan pada suhu rendah

BAB 3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1
Alat
1. Freezer
2. Kulkas
3.1.2
Bahan
1. Wortel
3.2 Skema Kerja

Wortel

disimpan

Freezer 14 hari

Cooling 14 hari

Suhu ruang 3 hari

BAB 4. PEMBAHASAN
4.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada praktikum mengenai suhu rendah hal pertama yang dilakukan adalah
menyiapkan wortel untuk disimpan pada 3 suhu yang berbeda. Suhu untuk wortel
1 adalah suhu pada freezer, wortel ke 2 pada suhu cooling dan suhu ke 3 pada
suhu ruang. Perlakuan berbeda ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan hasil
penyimpanan pada suhu yang berbeda. Penyimpanan wortel 1 dan 2 dilakukan
selama 14 hari sedangkan wortel 3 selama 3 hari. Perbedaan penyimpanan ini
dilakukan karena pada suhu rendah wortel akan lebih lama penyimpanannya
dibandingkan dengan suhu ruang. Hal ini terjadi karena pada suhu rendah kerja
enzim pada buah wortel tidak aktif.
4.2 Analisis Data
Dari praktikum yang dilakukan bentuk yang dimiliki oleh wortel yang
disimpan pada freezer mengkerut sedangkan wortel pada kulkas dan suhu ruang
tidak mengalami perubahan. Hal ini terjadi karena pada suhu <0oC akan pecahnya
sel jaringan pada wortel yang disebabkan oleh kristal es yang besar. Sehingga
menyebabkan wortel menjadi mengkerut karena kandungan air yang keluar dari
wortel tersebut.
Pengukuran warna yang dimiliki oleh wortel yang disimpan pada suhu
freezer berwarna berwarna orange terang. Pada suhu cooling tidak terjadi
perubahan warna namun pada suhu ruang mengalami penurunan warna. Hal ini
karena dengan pecahnya wortel maka senyawa kimia yang dimiliki oleh wortel
keluar sehingga mengurangi zat warna wortel. Selain itu, pada saat pengukuran
kristal es pada wortel mencair sehingga menyebabkan warna yang dimiliki orange
terang. Wortel pada suhu cooling tidak terjadi perubahan. Hal ini terjadi karena
pada suhu cooling proses metabolisme dapat dihambat secara optimum.
Sedangkan wortel yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan warna
hal ini terjadi karena proses metabolisme yang dapat berjalan secara optimum.
Pengukuran tekstur yang dimiliki oleh wortel pada freezer mengalami
penurunan sedangkan pada suhu cooling dan suhu ruang tidak mengalami
perubahan. Hal ini terjadi karena kristal es merusak sel-sel jaringan pada wortel.

Selain itu, pada saat pengamatan kristal es mencair karena pengamatan yang lama
dilakukan sehingga kadar air akan meningkat dan menyebabkan tekstur menjadi
lunak.
Menurut segi aroma, wortel pada freezer memiliki aroma yang tidak enak
sedangkan pada cooling dan suhu ruang aroma tetap dapat dipertahankan. Hal ini
dapat terjadi karena dengan rusaknya jaringan maka pada saat pengamatan kristal
es mencair dan menyebabkan mikroorganisme dapat rumbuh pada wortel
sehingga menyebabkan aroma yang tidak enak. Selain itu, pada proses
penyimpanan terdapat beberapa bahan yang disimpan pada tempat yang sama
yang sehingga berpengaruh pada aroma wortel.

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran