UNIVERSIDAD YACAMB
FACULTAD DE INGENIERA
Cuart
o de
Enfria
mient
o
Integrantes:
Mirleny Marchena
Emmanuel Pea
Euclides Duin
Profesor: lvaro Pernalete
Curso: Transferencia de calor
Seccin: MA02NOS
De
Carne
de
Res
Introduccin
Se describe a continuacin mediante el siguiente trabajo la estructura
que requiere el diseo de una cava o cmara de enfriamiento para carne de
res, en dicha estructura se incorpora lo que corresponde a la ingeniera
conceptual, la ingeniera de diseo y la ingeniera de detalle para el proyecto.
En cada una de estas fases se presenta un breve desarrollo, para la primera
que corresponde a la ingeniera conceptual se adjuntan todas aquellas
definiciones y conceptos necesarios para la ejecucin del trabajo, luego en la
ingeniera de diseo se explica mediante clculos y demostraciones la
realizacin del diseo y por ltimo en la ingeniera de detalle se especifican
todos aquellos materiales y cantidades de los mismos requeridos para la
elaboracin de la cava cuarto de enfriamiento.
Ingeniera Conceptual
Conservacin de la carne de res
Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne,
se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en
buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la
preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin
de productos.
Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de
todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que
revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios
microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos
rdenes.
La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de
caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin,
propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del
tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la
exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la
posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a esto, deben
considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.)
naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen
manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la proliferacin
microbial.
Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida
evisceracin, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes
operaciones de faenamiento y aplicaciones de cido lctico superficial a las
canales, puede llegarse comercialmente a la minimizacin de la carga
bacteriana inicial, pero no a la eliminacin total. Por esto, una vez obtenida la
canal debe, inmediatamente, aplicarse un mtodo de conservacin que
permita prolongar el tiempo de vida til del producto, posibilitando un real
aprovechamiento del mismo.
En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos
crnicos se fundamentan en procesos fsicos (incrementos y decrementos de la
temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin
de barreras), qumicos (adicin de sustancias) y fsico-qumicos.
Entre los procesos fsicos para la conservacin de la carne de res estn
aquellos en los que es necesario un incremento en la temperatura que rodea al
producto y aquellos que por el contrario requieren un decremento en la
temperatura. Para el caso de este proyecto, se estudiar el enfriamiento de la
Refrigeracin
El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la
disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia
congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C.
Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha
estado a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C. Debe distinguirse
claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en
refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor
determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se
hace es mantenerla en este intervalo.
Las demandas energticas de estos dos procesos son diferentes, siendo
generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeracin que al proceso de
conservacin en refrigeracin. La forma de hacerlo vara con la especie y con
las condiciones particulares de la canal y de la carne.
Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura
prxima a los 39C, permitiendo poder establecer un aceptable potencial de
accin con el medio ambiente que puede hallarse a 22C, por ejemplo. Si se
aprovecha esa diferencia de temperatura entre la canal y el ambiente en un
sitio que bien puede ser una sala del matadero, la primera fase del proceso de
refrigeracin se cumplir all, permitiendo adems que comience a transcurrir
parte de los procesos bioqumicos asociados con la muerte y que el agua de
lavado de la canal (prctica comn en las salas de sacrificio) sea eliminada de
la misma, bien sea por goteo o por evaporacin. La disminucin de la
temperatura que se produce aqu es poca, bsicamente por el fluido de
enfriamiento usado, aire natural, que tiene muy baja capacidad de
enfriamiento, sin embargo, el ahorro energtico, en algunos casos, puede ser
importante. Este proceso conocido como oreo puede entenderse como una
pre-refrigeracin.
La refrigeracin de canales se realiza bsicamente con aire fro, en una
cmara aislada trmicamente hasta conseguir las condiciones finales
deseadas. Se vara generalmente la velocidad del aire y la calidad del mismo,
esta ltima propiedad se refiere a la humedad relativa. El agua de
humidificacin mejora las condiciones trmicas del aire. Un aire seco es menos
buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con un 100% de
humedad. La velocidad del aire tambin incide sobre la rata de prdida del
calor de la canal. Una vez consideradas estas caractersticas se determina que
la mejor forma de enfriar canales de bovino con aire es saturndolo de
humedad y movindolo a altas velocidades lo que se logra con un proceso
conocido comercialmente como turbo-chill, pero es costoso. Condiciones de
velocidad del aire ms bajas y humedades relativas bajas, dan como resultado
tiempos de refrigeracin prolongados, con el respectivo efecto sobre la calidad
y prdidas importantes de humedad por evaporacin. Velocidades bajas con
humedades relativas altas, acortan un poco el tiempo de refrigeracin,
disminuyen las prdidas por evaporacin y humedecen la superficie de las
canales, favoreciendo la proliferacin de microorganismos.
Estos dos ltimos mtodos son menos costosos que el primero, pero
tambin, menos eficientes. Podra pensarse en un fluido de mayor capacidad
de refrigeracin para ser utilizado en canales de bovino, pero los que mejoran
las condiciones trmicas del aire hmedo tienen efecto negativo sobre la canal,
comunicando colores, olores y sabores anormales. Un acondicionamiento
previo de la canal implica un gasto econmico importante que no se justifica
para este tipo de proceso.
Una canal ms grande se enfriar ms lentamente que una pequea, as
como una canal ms magra se enfriar ms rpidamente que una ms grasa,
perdiendo ms humedad la primera durante el proceso de enfriamiento.
Sistema de Refrigeracin por compresin de Vapores
Ciclo bsico de la Refrigeracin
Por el estudio de las propiedades termodinmicas de las sustancias se facilit
el desarrollo de la refrigeracin, pues se descubri que en algunas de stas, su
punto de ebullicin a presin normal es inferior a 0C (32F). Aprovechando
esta propiedad se obtiene el primer sistema de refrigeracin por compresin de
gas refrigerante.
El sistema de refrigeracin consiste bsicamente
indispensables para obtener un ciclo cerrado.
en
cuatro
equipos
Compresor.
Condensador.
Vlvula de expansin.
Evaporador.
Temperatura de entrada 50 F
Temperatura de almacenamiento 32 F
Tiempo de almacenaje 14 das
Calor especfico arriba del punto de congelacin CeA = 0.75 BTU/lb F
Calor especfico abajo del punto de congelacin CeB = 0.40 BTU/lb F
Calor latente de fusin CL = 98 BTU/lb
Punto de congelacin Tc = 29.3 F
Capacidad de almacenaje 64800kg (142560 lb)
Flujo diario del producto 16200kg (35640 lb)
Tiempo de trabajo para abatir la carga trmica 24 hr
Humedad relativa en la cmara 90%
Materiales de Construccin
Los materiales con los que estar construida nuestra cmara frigorfica
se mencionan en la siguiente tabla:
Dnde:
Tsubsuelo = Temperatura del suelo dentro del espacio.
Text = Temperatura exterior de la cmara frigorfica.
Tint = Temperatura interior de la cmara frigorfica.
El coeficiente especfico de conductividad trmica (k) es numricamente
igual a la cantidad de calor que se pasa por una placa de material considerado
de 1 ft2 seccin por 1 pulg. de espesor cuando existe 1 F de diferencia entre
sus 2 caras en 1 hr.
Con este conocimiento se podr calcular la cantidad de calor que se
transmite o fluye a travs de las paredes compuestas de un solo material.
Conductancia de la capa superficial de aire
Resulta bastante aproximado para la mayora de los clculos tomar el
valor de 1.65 para f2 para paredes interiores casi sin movimiento de aire, y f1
= 6 para paredes exteriores expuestas a vientos hasta 24 Km. /hr (15 millas/hr)
o en su defecto calcular dichos valores mediante las siguientes expresiones.
f = 1.6 + 0.3v (para paredes lisas)
En donde:
Q = Calor transferido. (BTU/hr Kcal. /hr)
A = rea expuesta al flujo de calor. (ft2 m2)
U = Coeficiente de conductividad trmica total. (BTU/hr F ft2 Kcal/hr m2 C)
DT = Diferencia de temperaturas entre el lado exterior y el interior (C o F)
CLCULO DE LA CARGA TRMICA POR ALUMBRADO Y EQUIPO.
En los sistemas de refrigeracin existen equipos elctricos de alumbrado
que ceden energa al medio en el momento de operar. La cantidad de calor que
esto cede se obtiene directamente de la potencia elctrica con la potencia
trmica, esto es
1 watt = 3.415 BTU/hr
Todos los sistemas de iluminacin, ya sean incandescentes o
fluorescentes bsicamente, transforman la energa elctrica que reciben para
su operacin, en calor; el cual desprende en su totalidad y se disipa en el
interior del espacio que se desea refrigerar, por lo tanto el siguiente modelo
matemtico nos permite calcular la ganancia de calor generado por alumbrado.
Qalumbrado = (No. De lmparas) (watts de cada lmpara) (3.415) = (BTU/hr)
Dnde:
Qalumbrado = Calor desprendido por el alumbrado dentro del espacio
No. De lmparas = Cantidad de lmparas dentro del espacio
Watts de cada lmpara = La cantidad de watt con la que alumbra cada
lmpara
3.415 = Factor de conversin de Watts a BTU/hr
Como sabemos todas las maquinas son accionadas por motores
elctricos que emplean parte de su energa consumida en vencer rozamientos
que a su vez se transforman en calor.
El calor cedido al espacio por los mores y sus mquinas conducidas
afectan a dicho medio en tres maneras:
1. Si el motor y la maquina se encuentran en el interior del espacio fro, el calor
cedido ser igual al de la siguiente expresin:
Dnde:
Dnde:
Q = Calor desprendido por equipo-paquete
N = Potencia del motor en HP
746 = Factor de conversin de Hp a Watts
3.415 = Factor de conversin de Watts a BTU/hr
3. Si el motor est dentro del espacio y la maquina fuera, el calor emitido ser:
Dnde:
N = Potencia del motor elctrico (HP).
h = Rendimiento del motor elctrico (%).
746 = Factor de conversin de HP a Watts.
3.415 = Factor de conversin de watts a BTU/hr.
Para:
Dnde:
QAyE = Calor total desprendido por alumbrad y equipo
QA = Calor desprendido por alumbrado
QE = Calor desprendido por equipo
Dnde:
QT = Calor total que se le retirar al espacio
QPROD = Calor que desprendi el producto
QTRANSM.PAREDES = Calor transmitido a travs de paredes
QALUMB. Y EQUIPO = Calor transmitido por alumbrado y equipo
CLCULO DE LA CARGA TRMICA DEL SISTEMA.
Para realizar el clculo de la nuestro balance trmico se procede a
conocer los datos necesarios los cuales sern proporcionados por nuestro
equipo de enfriamiento secundario y mediante la siguiente formula podremos
obtener nuestra carga total.
Dnde:
qa = Es la cantidad de calor sensible que hay que eliminar al producto arriba
del punto de congelacin. (BTU)
m = Cantidad de masa del producto. (lb)
Cpa = Calor especfico arriba de del punto de congelacin. (BTU/lb. F)
T = Diferencia de temperatura entre la temperatura inicial del producto hasta
la temperatura final. (F)
Se tomara esta frmula debido a que solo se disipara calor sensible, o
sea que no habr ningn cambio de estado fsico, de modo que nuestro clculo
ser de la siguiente forma:
Dnde:
QSENSIBLE = Es la cantidad de calor sensible que hay que eliminar al producto
arriba del punto de congelacin. (BTU)
m = Cantidad de masa del producto. (lb)
CP = Calor especfico arriba de del punto de congelacin. (BTU/lb. F)
T = Diferencia de temperatura entre la temperatura inicial del producto hasta
la temperatura final. (F)
A continuacin se realizaran los respectivos clculos, para poder obtener
as la carga trmica que tendr que ser disipada por nuestro sistema de
refrigeracin.
Transmisin de Calor a travs de paredes
Para el poliuretano:
CARGA TERMICA
CALOR
(BTU/hr)
268783,132
-20047,5
46786,992
295522.624
cmara frigorfica
Ingeniera de Detalle
Seleccin del Equipo
El refrigerante a utilizar en el sistema de refrigeracin en la cmara
frigorfica es R-22 HCFC (hidrocloroflurocarburo), es un refrigerante con
potencial de agotamiento de la capa de ozono menor a 0.1, ya que contiene
ms de un tomo de hidrogeno lo que lo hace menos estable y le permite
Propiedades de R-22
Caractersticas de R-22
Elemento
adecuados
BHL-1050disipa 105,
BTU/hr,
Vlvula
Descripci
n
de R22
Unid
Cantid
ad
Unida
ad
1
3
1
Expansin
Evaporadores
BHL-1050-
d
Unida
Condensador
CPA
BLV2500H2
d
Unida
4DH3-250E
d
Unida
Compresor
d
evaporadores tenemos en total 315, 000.
son 3, tipo
CPA el cual
000
como son
Conclusin
En base al estudio realizado, se pudo describir de la manera ms breve
una ejemplificacin de diseo de un equipo, logrndose esquematizar los
pasos, procedimientos, mtodos y tcnicas que involucra dicho trabajo.
Tambin se pudo verificar que mediante las disciplinas de la ingeniera en
cuanto a su estudio es posible la organizacin y realizacin de un
procedimiento para el logro de un objetivo en especfico como era en este caso
el diseo de una cava de enfriamiento.