comisin del codex alimentarius

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS

PARA LA AGRICULTURA
Y LA ALIMENTACION

ORGANIZACION MUNDIAL
DE LA SALUD

OFICINA CONJUNTA: Viale delle Terme di Caracalla 00100 ROMA Tel.: +39(06)57051 Tlex: 625852-625853 FAO I E-mail : Codex@fao.org Facsimile: +36(06)570.4593

Tema 4 del programa

CX/MMP 00/4
diciembre de 1999

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS PARA NORMAS ALIMENTARIAS

COMIT DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
Cuarta Reunin
Wellington, Nueva Zelanda, 28 febrero - 3 marzo 2000
ELABORACIN DE UNA NORMA PARA PRODUCTOS CUYOS COMPONENTES
LCTEOS SON SUBSTITUIDOS POR COMPONENTES NO LCTEOS
(Preparado por Malasia y Tailandia)

ANTECEDENTES
1.
Comisin del Codex Alimentarius indic, en su 23o periodo de sesiones, las reservas de varias
delegaciones con respecto al Anteproyecto de Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
en relacin con la restriccin del empleo de trminos lcteos en aquellos productos cuyos componentes
lcteos haban sido sustituidos, total o parcialmente, con componentes no lcteos. La Comisin, al
tiempo que adoptaba el Anteproyecto de Norma General como texto definitivo, convino en pedir al
Comit sobre la Leche y los Productos Lcteos que examinara, con carcter de urgencia, la necesidad de
elaborar una norma para productos recombinados como la leche compensada y sus derivados. Como, al
parecer, aparentemente este tipo de productos tenan gran difusin en Asia, pidi tambin al Comit
Coordinador para Asia que examinara la cuestin simultneamente con el Comit sobre la Leche y los
Productos Lcteos. Si bien la Comisin aprob la propuesta de iniciar los trabajos sobre esta cuestin, no
decidi sobre si la norma deba ser mundial o regional, ni sobre el nmero de normas, o sobra que productos
deban regularse.
2.
El texto siguiente y los anteproyectos de normas para productos lcteos con grasa no lctea
fueron elaborados por Malasia y Tailandia para su anlisis tanto por este Comit como por el Comit de
Coordinacin de Asia. El extracto del informe de la 12a Reunin del Comit Coordinador del Codex
para Asia (23 26 noviembre de 1999) referente a este tema se presenta adjunto a este documento como
Apndice 2 para informacin.

JUSTIFICACIN DE LA NECESIDAD DE NORMAS DEL CODEX PARA LOS

PRODUCTOS A BASE DE LECHE COMPENSADA
INTRODUCCIN
3.
Los productos a base de leche compensada son el resultado de la innovacin tcnica de la
produccin de leche procesada. Los productos se elaboran de modo similar en condiciones sanitarias e
higinicas combinando leche, leche en polvo, nata, nata en polvo o leche desnatada en polvo con aceites
o grasas de origen vegetal, con o sin el aadido de azcar refinado.
4.
Los productos a base de leche compensada se elaboraron inicialmente para ofrecer una
alternativa lctea ms econmica para los consumidores de un sector econmico inferior, en el que un
elevado porcentaje de nios en edad de crecimiento no recibe los nutrientes necesarios para su
desarrollo, si es que no carecen por completo de dichos nutrientes. Los productos lcteos regulares
todava resultan caros, para familias con unos ingresos medios, en muchos pases en vas de desarrollo.

-2En la actualidad, los productos a base de leche compensada han ganado aceptacin, proporcionando a
los consumidores una variedad de productos donde elegir, as como alternativas a los consumidores
alrgicos a la leche entera.
5.

En el apndice a este documento se adjuntas figuras y tablas que apoyan los textos que siguen.

DEFINICIN
6.
La leche compensada es un producto cuyos componentes lcteos han sido sustituidos total o
parcialmente por componentes no lcteos, aportando una cantidad equivalente de grasa a la del producto
lcteo correspondiente. Se permiten aditivos alimentarios para mejorar el aspecto, caractersticas y
composicin de los productos.
TIPOS
7.

Leche compensada condensada edulcorada

Leche compensada evaporada
Leche compensada en polvo

ENVASES/MATERIALES DE EMBALAJE
8.
Para el embalaje de los productos a base de leche compensada se utiliza una amplia seleccin de
materiales de embalaje, incluidos envases metlicos, tubos laminados o bolsas y otros envases sellados
de manera hermtica.
Envase metlico

- por lo general, la leche compensada condensada edulcorada, la leche

compensada evaporada, y la leche compensada en polvo se presentan
en envases cilndricos con tapa.

Tubos laminados

- los productos a base de leche compensada condensados edulcorados

de grado extra pueden presentarse envasados en tubos laminados.

Bolsas laminadas

- por razones de conveniencia y econmicas, cada vez ms fabricantes

de leche compensada y la nata compensada en polvo optan por las
bolsas laminadas como envase.

PROCESADO
9.
Los mtodos de procesado de la leche compensada evaporada y la leche compensada en polvo
aparecen en las Figuras 1 y 2.
VALOR NUTRITIVO
10.
La composicin comparativa en materia de nutricin entre la leche compensada condensada
edulcorada, leche compensada evaporada, leche compensada en polvo y los productos lcteos regulares
correspondientes se refleja en las Tablas 1, 2 y 3. Los datos demuestran que la leche compensada y los
productos de los que es rplica pueden compararse en composicin, con excepcin del colesterol que los
productos lcteos regulares contienen en mayor cantidad que sus rplicas de leche compensada.
PRODUCCIN
11.
La leche evaporada y condensada se produce un muchos pases, siendo Malasia y Tailandia los
mayores productores en Asia. La leche evaporada y la condensada que se elabora en Malasia y Tailandia
son principalmente productos lcteos con grasa no lctea para el consumo domstico y tambin para la
exportacin. La produccin de productos lcteos con grasa no lctea est aumentando, especialmente en
Tailandia donde la produccin de 1989-91 fue de unas 9.700 MT, aumentando a 186.000 TM, 200.000
TM, 206.000 TM en 1995, 1996 y 1997, respectivamente.

-3CONSUMO
12.
La leche compensada condensada y leche compensada en polvo se consumen en diferentes
pases de Asia como Tailandia, Myanmar, Camboya, Laos, Hong Kong, Singapur, y en algunos lugares
del Extremo Oriente, Estados Unidos y Nueva Zelanda. Los datos de la mayora de pases de la ASEAN
muestran un aumento general del consumo de los productos a base de leche compensada (Tablas 4, 5)
LECHE COMPENSADA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL
13.
Los productos a base de leche compensada tienen un largo historial de utilizaciones y sus
mercados se encuentran distribuidos por varios pases como Malasia, Indonesia, Filipinas, Myanmar,
Camboya, Laos, Hong Kong, Nueva Zelanda, Singapur, Estados Unidos, Japn, India y Tailandia, etc.
LEGISLACIN
14.
La creciente importancia de la leche compensada en el comercio internacional exige el
desarrollo de normas y reglamentaciones para el producto que garanticen la proteccin al consumidor y
unas prcticas comerciales honestas. Por ejemplo, la imposicin de un etiquetado referente a los
aspectos nutritivos, la seguridad del producto o las exigencias de calidad por medio de la legislacin, no
slo garantizar la proteccin del consumidor y la seguridad alimentaria sino que facilitar unas
prcticas competitivas y justas en lo referente al comercio y la fijacin de precios.
15.
Filipinas, Malasia, Indonesia as como Tailandia, han desarrollado o se encuentran en vas de
desarrollo de normativas destinadas a la regulacin de los productos lcteos con grasa no lctea. En ellas
se describe que el producto contendr grasas o aceites vegetales y deber incluir un etiquetado
obligatorio que especifique que los productos no son aptos para lactantes, excepto en Filipinas.
FUNDAMENTOS DE LA UTILIZACIN DEL TRMINO "LECHE COMPENSADA"
16.
Los mercados de los productos a base de leche compensada se encuentran distribuidos en varios
pases. Desde que los productos fueron lanzados al mercado, han sido conocidos y aceptados bajo la
denominacin de productos de "leche compensada". La utilizacin del trmino Leche compensada no
induce a error a los consumidores ya que dichos productos estn siendo utilizados desde hace mucho
tiempo, y la composicin lctea debe declararse en la etiqueta de acuerdo con la Norma del Codex para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. (Codex STAN 1-1998, Rev 3-1999).
PROPUESTA
17.
La produccin de productos lcteos con grasa no lctea ha aumentado significativamente
principalmente en Asia, y de un modo especial en el sureste asitico, donde la gente los utiliza en
muchos platos tradicionales y corrientes.
18.
Deseamos proponer la elaboracin de normas para los productos a base de leche compensada
como normas del Codex de mbito mundial. Se elaborarn tres normas para cubrir los siguientes
productos:

leche compensada condensada edulcorada

leche compensada evaporada
Leche compensada en polvo

19.
Los textos de los Anteproyectos de Norma han sido preparados por Malasia y Tailandia para su
estudio tanto por el Comit del Codex Coordinador de Asia como el Comit del Codex para la Leche y
los Productos Lcteos.

-4-

ANTEPROYECTO DE NORMA PARA LECHE COMPENSADA

CONDENSADA EDULCORADA
1.

MBITO

Esta norma se aplica a la leche compensada condensada edulcorada, destinada al consumo directo de
conformidad con la composicin establecida en la Seccin 3 de esta Norma.
2.

DESCRIPCIN

La leche compensada condensada edulcorada es un producto obtenido de la leche cuya grasa lctea ha
sido sustituida total o parcialmente con una cantidad equivalente de aceite vegetal comestible, grasa
vegetal comestible o una combinacin de ambos. Por lo general se elabora combinando constituyentes
lcteos y agua potable con la adicin de azcar, o mediante la retirada parcial de agua con la adicin de
azcar, hasta cumplir los requisitos referentes a la composicin establecidos en la Seccin 3 de esta
norma.
3.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

MATERIAS PRIMAS

Leche y leche en polvo*, otros slidos lcteos, grasas o aceites comestibles de origen vegetal *.
Se permiten los siguientes productos lcteos para el ajuste del contenido en protenas:
- Retentato lcteo El retentato lcteo es el producto obtenido mediante la concentracin de la
protena lctea por medio de una filtracin extrema de la leche, leche
parcialmente desnatada o leche desnatada;
- Permeato lcteo El permeato lcteo es el producto obtenido quitando las protenas lcteas y
la grasa lctea de la leche parcialmente desnatada o de la desnatada
mediante filtracin extrema; y
- Lactosa *
*
3.2

(Tambin con fines seleccionadores)

Para mayor especificacin, consulte la norma del Codex correspondiente.

INGREDIENTES AUTORIZADOS

Agua potable
Azcar
Cloruro sdico
Cuando nos referirnos al azcar en este producto, por lo general estamos refirindonos a la sacarosa; sin
embargo, tambin puede utilizarse una mezcla de sacarosa con otros azcares, siempre que se cumplan
las buenas prcticas en la fabricacin.
3.3

COMPOSICIN

Grasa total mnima

Slido magro lcteo mnimo**
Protena lctea mnima en slido magro lcteo**

[7 8%] m/m
20% m/m
34% m/m

** Los contenidos de sustancias slidas lcteas y sustancias slidas magras lcteas incluyen el agua de
la cristalizacin de la lactosa.
En el caso de la leche compensada condensada edulcorada la cantidad de azcar queda limitada, segn
las buenas prcticas en la fabricacin, a un valor mnimo que proteja la conservacin del producto y un
valor mximo por encima del cual pueda producirse la cristalizacin del azcar.

-54.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro
de los lmites especificados.
N INS

Denominacin

Nivel mximo

Agentes estabilizantes
508
509

Cloruro potsico
Cloruro clcico

2 g/kg por separado o 3 g/kg en combinacin

expresado como sustancias anhidras

Estabilizantes
331
332
333

Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio

2 g/kg por separado o 3 g/kg en combinacin

expresado como sustancias anhidras

Reguladores de la acidez
170
339
340
341
450
451
452
500
501

Carbonato clcico
Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio

2 g/kg por separado o 3 g/kg en combinacin

expresado como sustancias anhidras

Espesante
407

Carragenano

150 mg/kg

Emulsionante
322

Lecitinas

5.

CONTAMINANTES

5.1

METALES PESADOS

Limitado por las BPF

Los productos cubiertos por esta Norma cumplirn los lmites mximos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
5.2

RESIDUOS DE PESTICIDAS

Los productos cubiertos por esta Norma cumplirn los lmites mximos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
6.

HIGIENE

6.1
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen
y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del Cdigo de Prctica Internacional
Recomendado - Principios Generales de Higiene en la Alimentacin (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997),
y otros textos del Codex relevantes, como los Cdigos de Prctica Higinica y Cdigos de Prctica.
6.2
Los productos satisfarn todos los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).

-67.

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999), se aplican las siguientes disposiciones especficas:
7.1

DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento ser leche compensada condensada edulcorada.

En la etiqueta habr una declaracin referida a la presencia de grasa y/o aceite comestible de origen
vegetal, junto con la denominacin comn de la especie vegetal de donde procede dicha grasa o aceite.
7.2

DECLARACIN DEL CONTENIDO TOTAL EN GRASA

El contenido en grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor final,
ya sea como (i) porcentaje sobre la masa, o (ii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta,
siempre que se especifique el nmero de porciones, en caso de que el consumidor pueda ser inducido a
error por su omisin.
7.3

DECLARACIN DE LA PROTENA LCTEA

El contenido en protena lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor
final, ya sea como (i) porcentaje sobre la masa, o (ii) como gramos por porcin expresados en la
etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones, en caso de que el consumidor pueda ser
inducido a error por su omisin.
7.4

LISTA DE INGREDIENTES

No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999), no es necesario declarar los productos lcteos
utilizados nicamente para ajuste protenico.
En la etiqueta aparecer una declaracin expresando que el producto no es adecuado para
7.5
lactantes. Por ejemplo NO ADECUADO PARA LACTANTES.
7.6

ETIQUETADO DE ENVASES DESTINADOS A LA VENTA AL MAYOR

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999;) y, en
caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos
adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante
o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin pueden sustituirse por una
marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
8.

MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS

8.1

MUESTREO

Segn la Norma de la FIL 50 C: 1995/ISO 7707:1997/AOAC 968.12.

8.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN GRASAS TOTAL

Segn la Norma de la FIL 1D:1996, 13C:1987/ISO1737: 1985/AOAC 920.115F.

8.3

DETERMINACIN DEL CONTENIDO TOTAL DE MATERIAS SLIDAS

Segn la [Norma de la FIL 15B:1982/ISO 6734:1991 o AOAC 920.115D]1.

Nota de la Secretara: Como ambos mtodos son mtodos Tipo I, solamente se seleccionar un mtodo.

-78.4

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS

El contenido en protena es 6,38 multiplicado por el total de nitrgeno Kjeldahl determinado por AOAC
920.115G.

-8-

ANTEPROYECTO DE NORMA PARA LECHES COMPENSADAS EVAPORADAS

1.

MBITO

Esta Norma se aplica a las leches compensadas evaporadas, tambin denominadas leche
compensadacondensada sin edulcorar, destinadas al consumo directo, de conformidad con la descripcin
que aparece en la Seccin 3 de esta Norma.
2.

DESCRIPCIN

La leche compensadaevaporada es un producto obtenido de la leche cuya grasa lctea ha sido sustituida
total o parcialmente con una cantidad equivalente de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible
o una combinacin de ambos. Por lo general se elabora combinando constituyentes lcteos y agua
potable, o mediante la retirada parcial de agua con la adicin de azcar, hasta cumplir los requisitos
referentes a la composicin establecidos en la Seccin 3 de esta norma.
3.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

MATERIAS PRIMAS

Leche y leche en polvo*, otros slidos lcteos, grasas o aceites comestibles de origen vegetal * y
productos lcteos*.
Se permiten los siguientes productos lcteos para el ajuste del contenido en protenas:
- Retentato lcteo El retentato lcteo es el producto obtenido mediante la concentracin de la
protena lctea por medio de una filtracin extrema de la leche, leche
parcialmente desnatada o leche desnatada;
- Permeato lcteo El permeato lcteo es el producto obtenido quitando las protenas lcteas y
la grasa lctea de la leche parcialmente desnatada o de la desnatada
mediante filtracin extrema; y
- Lactosa *
*
3.2

Para mayor especificacin, consulte la norma del Codex correspondiente.

INGREDIENTES AUTORIZADOS

Agua potable
Cloruro sdico
3.3

COMPOSICIN

Grasa total mnima

[6 - 8%] m/m
Slidos magros lcteos mnimos**
[17,5 - 20%] m/m
Protena lctea mnima en slidos magros
34% m/m
lcteos**
** El contenidos en slidos lcteos y slidos lcteos magros incluyen el agua procedente de la
cristalizacin de la lactosa.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro
de los lmites especificados.

-9N INS

Denominacin

Nivel mximo

Agentes estabilizantes
508
509

Cloruro potsico
Cloruro clcico

2g/kg por separado o 3g/kg en combinacin,

expresado como sustancias anhidras

Estabilizantes
331
332
333

Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio

2g/kg por separado o 3g/kg en combinacin,

expresado como sustancias anhidras

Reguladores de la acidez
170
339
340
341
450
451
452
500
501

Carbonato clcico
Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio

2g/kg por separado o 3g/kg en combinacin,

expresado como sustancias anhidras

Espesante
407

Carragenano

150 mg/kg

Emulsionante
322

Lecitinas

5.

CONTAMINANTES

5.1

METALES PESADOS

Limitado por GMP (buenas prcticas en la

fabricacin)

Los productos cubiertos por esta Norma cumplirn los lmites mximos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
5.2

RESIDUOS DE PESTICIDAS

Los productos cubiertos por esta Norma cumplirn los lmites mximos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
6.

HIGIENE

6.1
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen
y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del Cdigo de Prctica Internacional
Recomendado - Principios Generales de Higiene en la Alimentacin (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997),
y otros textos del Codex relevantes, como los Cdigos de Prctica Higinica y Cdigos de Prctica.
6.2
Los productos satisfarn todos los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
7.

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999), se aplican las siguientes disposiciones especficas:

- 10 7.1

DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento ser leche compensadaevaporada.

En la etiqueta habr una declaracin referida a la presencia de grasa y/o aceite comestible de origen
vegetal, junto con la denominacin comn de la especie vegetal de donde procede dicha grasa o aceite.
7.2

DECLARACIN DEL CONTENIDO TOTAL EN GRASA

El contenido en grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor final,
ya sea como (i) porcentaje sobre la masa, o (ii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta,
siempre que se especifique el nmero de porciones, en caso de que el consumidor pueda ser inducido a
error por su omisin.
7.3

DECLARACIN DE LA PROTENA LCTEA

El contenido en protena lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor
final, ya sea como (i) porcentaje sobre la masa, o (ii) como gramos por porcin expresados en la
etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones, en caso de que el consumidor pueda ser
inducido a error por su omisin.
7.4

LISTA DE INGREDIENTES

No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999), no es necesario declarar los productos lcteos
utilizados nicamente para ajuste protenico.
7.5
En la etiqueta aparecer una declaracin expresando que el producto no es adecuado para
lactantes. Por ejemplo NO ADECUADO PARA LACTANTES.
7.6

ETIQUETADO DE ENVASES DESTINADOS A LA VENTA AL MAYOR

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999;) y, en
caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos
adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante
o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin pueden sustituirse por una
marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
8.

MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

8.1

TOMA DE MUESTRAS

Segn la Norma de la FIL 50C: 1995/ISO 707: 1997/AOAC 968.12.

8.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN GRASAS TOTAL

Segn la Norma de la FIL 13C:1987/ISO 1737:1985/AOAC 945.48G.

8.3

DETERMINACIN DEL CONTENIDO TOTAL EN MATERIAS SLIDAS

Segn la Norma de la FIL 21B:1987/ISO 6731:1989/AOAC 925.23A.

8.4

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS

El contenido en protena es 6,38 multiplicado por el total de nitrgeno Kjeldahl determinado por AOAC
945.48H.

- 11 -

ANTEPROYECTO DE NORMA PARA LECHES COMPENSADAS EN POLVO

1.

MBITO

Esta Norma se aplica a las leches compensadas en polvo, destinadas al consumo directo, de conformidad
con la descripcin que aparece en la Seccin 2 de esta Norma.
2.

DESCRIPCIN

Las leches compensadas en polvo son productos obtenidos de la leche cuya grasa lctea ha sido
sustituida total o parcialmente con una cantidad equivalente de aceite vegetal comestible, grasa vegetal
comestible o una combinacin de ambos, mediante la retirada parcial de agua con la adicin de azcar,
hasta cumplir los requisitos referentes a la composicin establecidos en la Seccin 3 de esta norma.
3.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

MATERIAS PRIMAS

Leche y leche en polvo*, grasas o aceites comestibles de origen vegetal *.

Se permiten los siguientes productos lcteos para el ajuste del contenido en protenas:
- Retentato lcteo El retentato lcteo es el producto obtenido mediante la concentracin de la
protena lctea por medio de una filtracin extrema de la leche, leche
parcialmente desnatada o leche desnatada;
- Permeato lcteo El permeato lcteo es el producto obtenido quitando las protenas lcteas y
la grasa lctea de la leche parcialmente desnatada o de la desnatada
mediante filtracin extrema; y
- Lactosa *
*
3.2

Para mayor especificacin, consulte la norma del Codex correspondiente.

COMPOSICIN

Leche compensada en polvo

Grasa total mnima
26% m/m
Agua mxima **
5% m/m
Protena lctea mnima en slidos magros
34% m/m
lcteos**
** Los contenidos en slidos lcteos y slidos lcteos magros incluyen el agua de la cristalizacin de la
lactosa.
Leche compensada en polvo parcialmente desnatada
Grasa total
Ms del 1,5% y menos al 26% m/m
Agua mxima **
5% m/m
Protena lctea mnima en slidos magros
34% m/m
lcteos**
** El contenido en agua no incluye el agua de la cristalizacin de la lactosa, el contenido de slidos
lcteos magros incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro
de los lmites especificados.

- 12 N INS

Denominacin

Nivel mximo

Estabilizantes
331
332

Citratos de sodio
Citratos de potasio

5 g/kg por separado o en combinacin, expresado

como sustancias anhidras

Agentes estabilizantes
508

Cloruro potsico

509

Cloruro clcico

Limitado por GMP (buenas prcticas en la

fabricacin)
Limitado por GMP (buenas prcticas en la
fabricacin)

Reguladores de la acidez
339
340
450
451
452
500
501

Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de sodio
Carbonatos de potasio

5 g/kg por separado o en combinacin, expresado

como sustancias anhidras

Emulsionantes
322

Lecitinas (o fosfolpidos de fuentes

Limitado por GMP (buenas prcticas en la
naturales)
fabricacin)
Mono y diglicridos de los cidos 2,5 g/kg
grasos

471

Agentes antiaglomerante
170(i)
341(iii)
343(iii)
504(i)
530
551
552
553
554
556
559

Carbonato clcico
Ortofosfato triclcico
Ortofosfato trimagnsico
Carbonato magnsico
xido magnsico
xido de silicio, amorfo
Silicato clcico
Silicato de magnesio
Silicato de sodio y aluminio
Silicato de calcio y aluminio
Silicato de aluminio

10 g/kg por separado o en combinacin

Antioxidantes
300
301
304

cido ascrbico
Ascorbato sdico
Palmitato de ascorbilo

0,5 g/kg expresado como cido ascrbico

320

Butilhidroxianisol (BHA)

0,01% m/m

Agente regulador de la espuma

900

Dimetilpolisiloxano

Limitado por GMP (buenas prcticas en la

fabricacin)2

Nota de la Secretara: El polidimetilsiloxano cuenta con un ADI numrico asignado, por consiguiente debe
especificarse un nivel mximo.

- 13 5.

CONTAMINANTES

5.1

METALES PESADOS

Los productos cubiertos por esta Norma cumplirn los lmites mximos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
5.2

RESIDUOS DE PESTICIDAS

Los productos cubiertos por esta Norma cumplirn los lmites mximos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
6.

HIGIENE

6.1
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen
y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del Cdigo de Prctica Internacional
Recomendado - Principios Generales de Higiene en la Alimentacin (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997),
y otros textos del Codex relevantes, como los Cdigos de Prctica Higinica y Cdigos de Prctica.
6.2
Los productos satisfarn todos los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
7.

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999), se aplican las siguientes disposiciones especficas:
7.1

DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento ser:

Leche compensada en polvo
Leche compensada en polvo Segn la composicin especificada en la seccin 3
desnatada
En la etiqueta habr una declaracin referida a la presencia de grasa y/o aceite comestible de origen
vegetal, junto con la denominacin comn de la especie vegetal de donde procede dicha grasa o aceite.
7.2

DECLARACIN DEL CONTENIDO TOTAL EN GRASA

El contenido en grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor final,
ya sea como (i) porcentaje sobre la masa, o (ii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta,
siempre que se especifique el nmero de porciones, en caso de que el consumidor pueda ser inducido a
error por su omisin.
7.3

DECLARACIN DE LA PROTENA LCTEA

El contenido en protena lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor
final, ya sea como (i) porcentaje sobre la masa, o (ii) como gramos por porcin expresados en la
etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones, en caso de que el consumidor pueda ser
inducido a error por su omisin.
7.4

LISTA DE INGREDIENTES

No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999), no es necesario declarar los productos lcteos
utilizados nicamente para ajuste protenico.

- 14 7.5

ETIQUETADO DE ENVASES DESTINADOS A LA VENTA AL MAYOR

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.3-1999;) y, en
caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos
adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante
o envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el
producto. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin pueden sustituirse por una
marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
8.

MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

8.1

TOMA DE MUESTRAS

Segn la Norma de la FIL 50C: 1995/ISO 707: 1997/AOAC 968.12.

8.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN GRASAS TOTAL

Segn la Norma de la FIL 9C:1987/ISO 1736:1985/AOAC 932.06.

8.3

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN PROTENAS

El contenido en protena es 6,38 multiplicado por el total de nitrgeno Kjeldahl determinado por IDF
Standard 20B:1993/AOAC 991.20-23.
8.4

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN AGUA

Segn la Norma de la FIL 26A:1993.

- 15 APNDICE 1
Figura 1: Proceso de la leche compensada evaporada
Aceite/grasa vegetal i.e. aceite
de palma
Leche en polvo desnatada
Mezclado
Emulsionante(s)/Estabilizante(s)
Filtracin
Vitamina(s)
Agua (60C)
Desaireacin (vaco 10-15 Hg pulgadas)
Precalentamiento
Homogeneizacin (presin 2500/500 psi) en 2 fases
Refrigeracin
Llenado
Esterilizacin
Refrigeracin
Codificacin & Etiquetado
Envasado/Embandejacin
Figura 2: Proceso de la leche compensada en polvo
Leche en polvo
Skimmed
or Partly
desnatada
skimmed
o
milk powder desnatada
parcialmente
Vegetable fat/oil
Grasa/aceite
vegetal

Mezclado
Mixing

SecadoSpray
por pulverizacin
Drying
(Vitaminas
(Vitaminsyand
Minerales
Mineralaadidos)
added)
Empaquetamiento
Packaging

- 16 Tabla 1: Comparacin del valor nutritivo entre la leche compensada condensada edulcorada
(aceite de palma 7,02% + aadidas las vitaminas A, D y B) y la leche condensada edulcorada
corriente
Nutrientes
Energa
Grasa total
Grasas saturadas
Colesterol
Protena
Total de carbohidratos
Fibra
Azcar
Sodio
Vitamina A
Calcio

Leche compensada
condensada edulcorada
(por 100 g)
329 kcal
8g
4g
7,4 mg
6,7 g
56 g
0g
45 g
91 mg
907 IU
240 mg

Leche condensada
edulcorada corriente
(por 100 g)
329 kcal
8g
5,4 g
25,6 mg
6,9 g
56 g
0g
45 g
93 g
184IU
250mg

Tabla 2: Comparacin del valor nutritivo entre la leche compensada evaporada (aceite vegetal
6%) y la leche evaporada corriente (grasa lctea 7,8%)
Nutrientes

Energa
Grasa total
Grasa saturada
Colesterol
Protena
Total de carbohidratos
Fibra
Azcar
Sodio
Vitamina A
Calcio

Leche compensada
evaporada
(por 100 ml)
125 kcal
6,31 g
2,45 g
0 mg
6,29 g
10,73 g
10,60 g
112 mg
129 g
234 mg

Leche evaporada corriente

(por 100 ml)
140 kcal
8,04 g
3,63 g
15,8 mg
6,12 g
10,93 g
10,93 g
118 mg
115,7 g
209mg

Tabla 3: Comparacin del valor nutritivo entre la leche compensada en polvo y la leche en polvo
corriente
Nutrientes

Energa
Grasa
Protena
Carbohidratos
Minerales
Sodio
Calcio
Agua
Vitamina A
Vitamina C
Hierro

Leche compensada en
polvo
(per 100 g)
505 kcal
28 g
25,7 g
37,6 g
5,7 g
350 mg
930 mg
3,0 g
1800 IU
30 mg
10 mg

Leche en polvo
corriente
(per 100 g)
506 kcal
28,2 g
25,7 g
37,4 g
5,7 g
350 mg
830 mg
3,0 g
1.800 IU
30 mg
10 mg

- 17 Tabla 4: Consumo de leche compensada condensada edulcorada y leche compensada evaporada

Pas
Tailandia
Myanmar
Camboya
Laos
Hong Kong
Nueva Zelanda
Singapur
Estados Unidos
Kuwait
Japn
India
Otros
Total

1994
178.000
3.363
4.549
3.286
863
475
1.347
16
258
192.157

Cantidad (toneladas)
1995
1996
1997
1998
174.000 171.000 167.000
6.459
6.298
9.363
10.040
5.148
4.022
3.848
6.069
3.915
3.216
4.142
4.616
1.049
1.360
895
943
255
401
435
382
988
881
998
460
18
103
15
50
44
7
20
1
4
41
89
41
27
191.873 187.311 186.745
22.714

Nota
1. La cifra de Tailandia corresponde al consumo total de leche condensada y leche evaporada incluida la leche
compensada
2. La cifra de los dems pases corresponde a datos estimados sobre la base del informe referente a las
exportaciones de Tailandia, HS. Cdigo: 0402990004

Tabla 5: Consumo de leche compensada en polvo

Pas
Tailandia
Canad
Hong Kong
Camboya
Laos
Myanmar
Malasia
Singapur
Viet Nam
Total
Nota

Cantidad (toneladas)
1996
1997
263.000
276.000
1,25
65,96
32,86
89,66
32,62
79,47
74,60
111,86
251,22
1,78
0,023
703,11
495,30
264.050,083
276.919,74

1. La cifra de Tailandia corresponde al consumo total de leche en polvo incluida la leche compensada en polvo
2. Las cifras de los dems pases se basa en datos estimados de la exportacin de Tailandia, HS. Cdigo:
0402290108

- 18 APNDICE 2
DEBATE DEL COMIT COORDINADOR DEL CODEX PARA ASIA SOBRE LAS NORMAS
PARA PRODUCTOS EN LOS QUE LOS COMPONENTES LCTEOS SON SUBSTITUIDOS
POR COMPONENTES NO LCTEOS
(EXTRACTO DE ALINORM 01/15)
32
La delegacin de Tailandia, apoyada por la de Malasia, present el documento3. Se afirmaba en
el mismo que la leche con grasa no lctea y sus derivados se consumen desde hace tiempo en el Sudeste
asitico; han sido fuentes nutritivas de importancia en los pases en vas de desarrollo; proporcionando
unas posibilidades de eleccin ms amplias a los consumidores; y permitiendo ms oportunidades de
comercializacin de los componentes lcteos. Estas Delegaciones propusieron la elaboracin de tres
normas del Codex de mbito mundial que contemplaran la leche con grasa no lctea evaporada, la leche
con grasa no lctea edulcorada y condensada y la leche con grasa no lctea en polvo.
33
En respuesta a los comentarios de China, se aclar que la Norma General para la Utilizacin de
los Trminos Lcteos permita la utilizacin de trminos lcteos en ciertos productos tradicionales,
como la leche de coco y la mantequilla de cacahuete.
34
La Delegacin de Japn solicit que, con la finalidad de no confundir o inducir a equvoco a
aquellos consumidores no familiarizados con los productos lcteos con grasa no lctea, deberan
aadirse trminos o frases adicionales en las etiquetas, en cumplimiento de la Seccin 4.1.2 de las
Normas Generales del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, indicando que el
producto no era un producto lcteo. La Delegacin de la India tambin afirm que la etiqueta debera
llevar informacin referente a la sustitucin llevada a cabo, indicando que el producto no era leche. La
Delegacin de Filipinas seal que estos productos se elaboraban a partir de leche desnatada y que, de
entre todos los componentes lcteos, slo se substitua la grasa lctea por grasa o aceite vegetal.
35
Considerando el potencial de comercializacin internacional, el Comit acord informar al 47
Comit Ejecutivo que deberan elaborarse las tres siguientes normas mundiales:
Norma del Codex para Leche Compensada Evaporada;
Norma del Codex para Leche Compensada Condensada Edulcorada; y
Norma del Codex para Leche Compensada en Polvo.
Las Delegaciones de Tailandia y Malasia se ofrecieron para preparar los Proyectos de Normas
Propuestos para su comentario durante la Etapa 3, a la espera de la aprobacin del Comit Ejecutivo.
36
La Delegacin de Malasia, en referencia a la decisin de la 2 Sesin del Comit del Codex para
la Leche y los Productos Lcteos relativa a que la leche con grasa no lctea estaba fuera de los Trminos
de Referencia de dicho Comit, observ que si el Comit Ejecutivo crea necesario establecer un grupo
intergubernamental ad hoc para llevar a cabo el trabajo, Malasia estara dispuesta a organizar dicho
grupo.

CX/ASIA 99/6 (base de este documento)