Fecha: 23-05-11
Integrantes del grupo:
BEIGE
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
MUY SUAVE
Otras caractersticas
AMARILLO
Sabor
Textura
ACEITOSA
Miga
ACEITOSA Y DESMENUSABLE
Suavidad
MODERADA
Otras caractersticas
ANLISIS DE RESULTADOS
Al mezclar todos los ingredientes se debe lograr una masa uniforme para as tener una
distribucin uniforme de todos los ingredientes para posteriormente formar y desarrollar el
gluten.
Durante el horneo ocurren varios cambios entre los cuales se presentan el aumento de la
actividad de la levadura produciendo grandes cantidades de CO 2
Cuando el proceso de horneo est cercano a los 77C la accin de la enzima diastasa
cesa.
En una temperatura promedio entre 50 y 80C las protenas del gluten se modifican.
Entre las temperaturas de 100 a 120C, se carameliza la capa externa del pan y
posteriormente est listo el pan.
Al adicionar aceite de soya a la masa, se provoca un aumento del volumen del pan,
mejorando el grano de la miga y reduce la velocidad de endurecimiento.
La sal tiene como funcin principal reforzar los sabores y aromas caractersticos del pan y
tambin afectar la textura final de la masa.
El almidn y el lpido en combinacin con las enzimas propias de la harina y las bacterias
(as como las levaduras) son las encargadas de darle el olor caracterstico del pan.
CUESTIONARIO LABORATORIO
Pan de triticale: El triticale es un cereal que resulta de cruzar el trigo con el centeno.
Fundamentalmente se utiliza para alimentar al ganado. Cuando se elabora pan a partir de
la harina de este cereal se suele mezclar con la de trigo para aumentar su esponjosidad y
hacerlo ms palatable, dado que el que se elabora exclusivamente con harina de triticale
es muy gomoso.
Pan de maz: A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se
combina con harina de trigo (El maz carece de gluten por lo no puede utilizarse este tipo
de harina como ingrediente exclusivo en la fabricacin de panes si no se combina con
otras harinas panificables (trigo, cebada, centeno o avena) Esto no implica que no sea
utilizado como " pan " bsico en algunas culturas que utilizan diferentes tcnicas para
conseguir su digestibilidad. (Ms informacin en el apartado de " harina de maz ")
Pan de arroz: La harina de arroz refinado se utiliza como sustituto de la harina de otros
cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con intolerancia al
gluten. (Ms informacin en "Propiedades alimentarias del arroz" )
Pan de patata: La harina de patata seca y deshidratada se aade al pan en proporcin
mxima de un 3 % para incrementar el volumen y la retencin de agua e impedir que se
ponga duro con el tiempo.
Pan de qunoa: La qunoa son las semillas de una planta andina. Estas semillas, muy ricas
en protenas, hierro y potasio, se pueden moler para obtener una harina que se puede
aadir al trigo con el objetivo de producir pan.
Pan de espelta: La espelta es un tipo de trigo primitivo. Su harina no se utiliza demasiado
por la dificultad que presenta en separar la semilla de las capas protectoras, sin embargo
existen preparados realizados con harina de este cereal que, aunque contiene gluten,
parece ser que resulta ms tolerable que el del trigo comn u otros cereales con gluten.
Pan de alforfn: El alforfn, tambin llamado trigo negro o sarraceno, son especies de dos
posibles hierbas de dos plantas pertenecientes a la familia de las poligonceas, tales
como la acedera o el ruibarbo. Las semillas triangulares del alforfn se utilizan como si
fuesen semillas de cereal. Se pueden cocer o moler para obtener harina. La harina
formada de estas semillas se utiliza en pases del Este, especialmente Rusia y Japn, para
la elaboracin de pan. Este pan no contiene gluten.
TIPOS DE PANES MS CONOCIDOS EN EL MUNDO
A partir de los diferentes tipos de harina procedente de los diferentes tipos de plantas y, segn la
tcnica utilizada, se elaboraran millares de panes en todo el mundo. Algunos de ellos han
alcanzado fama internacional como los siguientes:
Baguette: Procede de Francia y se elabora a partir de harina no integral. Tiene forma
alargada.
Chapata: Pan realizado con trigo integral. Tiene forma aplanada y presenta generalmente
una corteza gruesa, tostada y crujiente.
Chapati: Pan cimo indio o paquistan de forma aplanada elaborado con harina integral.
Pan de germen de trigo: Pan elaborado con harina refinada de trigo ms germen de trigo.
2. Cules son las sustancias qumicas conocidas como mejoradores de la masa panaria?
D tres ejemplos y diga cul es su funcin en el producto.
Conservante: Propanoato de Calcio E-282:
El propanoato de calcio se emplea en productos de panadera como inhibidor de moho. La
contaminacin por moho es un serio problema para los panaderos, ya que las condiciones que se
suelen encontrar en el horneado presentan condiciones casi ptimas para el crecimiento del moho.
Emulsificante (agua, Monoglicrico de cido graso) E-471:
Emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor tolerancia a la masa; Enzimas, que tienen
cada vez ms protagonismo, y que han sido una de las claves de los procesos modernos de
panificacin.
Oxidante: Acido Ascrbico:
La mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho imprescindible el empleo de ciertos
aditivos Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de reforzar la red proteica de la masa
3. Defina las propiedades funcionales que tienen los lpidos en la produccin de pan.
Capacidad emulsificante: Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para
todos ellos, se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:
CONCLUSIONES
El pan preparado con margarina fue mejor que el obtenido con aceite de soya, ya que sus
migas se tornaron de menor tamao, no se quemo y adems tomo un aspecto dorado en
su capa externa y un poco ms suave.