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TRUCHA ENLATADA

DIAGRAMA DE FLUJO:
Materia prima (trucha)
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PESADO

LAVADO Y EVICERADO

FILETEADO

ENLATADO

COCINADO

AGREGADO DE LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAUSTIN

SELLADO

LAVADO
AUTOCLAVADO

ENFRIADO

ALMACENADO PRIMARIO

CONTROL DE CALIDAD

ETIQUETADO Y CODIFICADO

COMERCIALIZACION

AT-001: PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE LA PLANTA, UTENSILLOS Y EQUIPOS.

1. CODIGO Y NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO


AT-001: procedimiento para limpieza de la planta, utensilios y equipos
2. AMBITO DE LA APLICACIN DEL PROCEDIMIENTO
El presente procedimiento ser aplicado en la limpieza de la planta, utensilios y equipo
en la produccin de filete de trucha en conserva
3. OBJETIVO:
Evitar la contaminacin cruzada por utensilios.
Reducir la poblacin microbiana en la planta de proceso.
4. RESPONSABLES
Operarios de limpieza y desinfeccin de utensilios y planta.+
Supervisor de limpieza y desinfeccin.
5. ACCION DE CONTROL
El operario de limpieza; para hacer limpieza de pisos, paredes y techos de rea
de proceso. Deber seguir los siguientes pasos:
a) el operario aplicara agua y cloro a pisos, paredes y ventanas, luego se
aplicara una solucin detergente al 5% en peso. Seguidamente el
operario restregara hasta que salga espuma con un escobilln de
cercas plsticas, se dejara en reposo durante 8 minutos, luego se
proceder a enjuagar con agua a chorro. Despus se enjuaga con una
solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm en pisos con la finalidad de
desinfectar, luego se deja reposar 10-15 minutos y se retira con un
chorro de agua.
b) Para los utensilios (cuchillos, jabas, tablas, guantes de jebe), se
realizara la limpieza y desinfeccin de la siguiente manera.
Primero se enjuagara con agua limpia, luego pasara a un recipiente
que contiene una solucin de detergente al 5% en peso donde se
remover las partculas o restos de materia orgnica. Luego los
utensilios pasan a una tina que contiene una solucin de 50 ppm de
hipoclorito de sodio, finalmente se pasara a enjuagar en una tina, se
c)

sacaran y se guardaran.
Para los equipos se seguir de la siguiente manera, primero se aplica
agua a presin, luego se aplica una solucin de detergente al 5% en
peso, luego se enjuaga con un chorro de agua, despus se aplica una

solucin de hipoclorito de sodio a 5 ppm.


d) Desinfeccin de instrumentos de limpieza.

6. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
a) Asopado para el anlisis microbiolgico de pisos, paredes, equipos y utensilios
b) Se realizara un anlisis visual y olfativo.
7. PROCEDIMIENTO DE REGISTROS

El supervisor de limpieza proceder a llenar los registros de limpieza y sanitizacin,


estos registros contaran con: hora, fecha, cantidad de insumos, equipos utilizados y
tiempo de demora de limpieza.
8. ACCIONES CORRECTIVAS (falta terminar)

AT-002: REQUERIMIENTO DEL ALMACENAMIENTO

1. CDIGO Y NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO


AT-002: requerimiento del almacenamiento
2. AMBITO DE APLICACIN
Se aplica en almacenamiento de materia prima, insumos, producto terminado, envases,
productos qumicos de desechos.
3. OBJETIVOS DEL PROCEDIMIENTO
Definir reas por separados para tener control de temperatura, humedad, y dems
condiciones de almacenamiento.
a) Operativos: clasificar los tipos de productos por cada rea a almacenar.
b) Mesurables: vigilar que los estibadores cumplan con las norma de
almacenamiento.
4. RESPONSABLE
Auxiliar y jefe de almacn.
5. ACCION DE CONTROL
Verificar que los productos estn clasificados para cada rea definida.
Medir entre la separacin de los productos
6. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
Se llevara a cabo por absorcin; que los productos estn definidos en su respectiva
rea.
7. PROCEDIMIENTO DE REGISTROS
Llenar los formatos establecidos adecuadamente.
8. ACCIONES CORRECTIVAS
Capacitar a los auxiliares de almacn.
Se dar ..
En caso que no se cumpla es accin correctiva, si es suspender por un periodo de tiempo

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