INTRODUCCIN

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin
alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de
los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay,
adems otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar
prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos
ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.
Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene gran importancia
debido a la posibilidad de evitar la transmisin de enfermedades
alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continan
afectando ao a ao una parte de la poblacin peruana; situacin que se
agrava en las pocas de calor.
Por lo anterior, la capacitacin constante en esta materia, es fundamental
para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el
efectuar una adecuada manipulacin de alimentos, mantener una buena
higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar as, la
transmisin de enfermedades.
Este informe trata de la inspeccin basada en el riesgo de
establecimientos donde se expenden productos alimenticios. Sin embargo,
en este informe no se examinarn ni los productos importados ni los
exportados ya que la Comisin del Codex Alimentarius ha elaborado
directrices especficas al respecto.
Se ha incluido la inspeccin de la calidad de los alimentos a fin de
determinar si los locales que se visitaron cumplen con los requerimientos
que garanticen la venta de productos en buenas condiciones y sobre todo
aptas para el consumo humano.

OBJETIVO

El estudiante comprender el surgimiento de la conservacin de

alimentos, adems podr clasificar y analizar los diferentes sistemas
y mtodos de conservacin de alimentos.

MARCO TEORICO
LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS A TRAVS DE LA HISTORIA
Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo
lo orillaba slo a la caza. El hombre consuma los alimentos en estado natural; no
obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el
hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a
la supervivencia.
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera emprica
formas y mtodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos mtodos eran
precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto
del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde luego, provoc una alta
demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor demanda de
productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la recepcin, el
manejo y la venta de productos a gran escala. Desde hace mucho tiempo han
existido diferentes mtodos de conservacin, los cuales se han consolidado y se
han perfeccionado; entre los mtodos de conservacin de alimentos ms
comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el
refrigerado y el calor. En la tabla 1, se muestra un recorrido por la historia,
resaltando las pocas ms importantes donde se originaron los diferentes
mtodos de conservacin de alimentos o la base para el desarrollo de stos, que
actualmente se siguen aplicando, y en la mayora de los casos, se van
especializando.
Tabla 1. Los mtodos de conservacin de alimentos a travs de la historia.

LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS, CAUSAS Y CONSECUENCIAS

Debido a los cambios climticos y a la ausencia de condiciones para conservar
los alimentos, la industria ha establecido una clasificacin general:

1) Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos que

tienen una vida til muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de
descomposicin muy rpido. Los productos de primera necesidad que se venden
frescos son los que estn ms expuestos. Algunos ejemplos de este tipo de
alimentos son la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las hortalizas. Desde
su obtencin hasta consumo o procesado, pueden tener una vida til (tiempo que
dura el alimento con calidad aceptable) de horas o das a temperatura ambiente.
2) Alimentos semiperecederos: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Como las races o tubrculos, granos o cereales,
ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas, frutas secas.
3) Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y durabilidad,
en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una
plaga. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales), frijoles secos
(leguminosas) y el azcar (miel). Siendo estos alimentos ms estables, donde su
vida til puede ser de meses o aos, debido principalmente a su baja actividad
de agua.
La industria de los alimentos clasifica a los productos frescos como aquellos que
tienen ms riesgos de descomponerse, aunque tambin cuentan con mayores
valores nutricionales. Entonces, cmo se puede mantener su alto valor
nutricional y adems conservarlos el mayor tiempo posible? La conservacin de
productos animales o vegetales ha sido objeto de innovaciones y de una
constante actualizacin de las medidas tradicionales. Cules son las principales
causas de la alteracin del alimento? En el mbito acadmico, se ha estudiado
cul es la principal causa de la descomposicin de los alimentos, como se
aprecia a continuacin.
Tabla 2. Alteraciones de los alimentos, orgenes y consecuencias.

ENZIMAS
En el proceso de descomposicin se encuentran las enzimas, las cuales tienen un
alto grado de resistencia, incluso en algunos casos, su capacidad de reaccin de
sobrevivencia aumenta. Este proceso se observa en la siguiente imagen:
Las enzimas tienen la habilidad de modificar la apariencia y por lo tanto, la
estructura de los alimentos, es decir, pueden actuar como acelerador en dos
posibilidades:
Obtener un estado ms blando de los alimentos.
Que los alimentos maduren ms rpido.
La consecuencia natural en ambas posibilidades es su descomposicin, como en
la mayora de las frutas y hortalizas.
PARSITOS
Otra causa de la descomposicin es el manejo inadecuado de la matanza del
animal y la manipulacin posterior de la carne, afectando la circulacin
sangunea y la respiracin aerobia, lo cual produce posibilidades de
contaminacin en los alimentos; esto se observa en la siguiente imagen:
En esta categora se encuentran los parsitos, diversos insectos y aves, los
cuales entran en competencia por ganar alimentos; y los microorganismos, que
proliferan muy rpido.
En determinados momentos, existen riesgos que pueden afectar la salud de la
poblacin. Uno de los riesgos es contraer infecciones que pueden convertirse en
un problema de salud pblica. Por ello, es indispensable aplicar prcticas de
seguridad e higiene en la manipulacin de los alimentos, ya que algunos
parsitos pueden estar presentes en el alimento, y otros pueden ser causa de
una contaminacin cruzada desde la recoleccin hasta el procesamiento del
alimento. Por ejemplo, la carne de cerdo puede estar en contacto directo con
suciedad, lo que origina la contaminacin del alimento.
BACTERIAS
Las bacterias son de las ms perjudiciales, tanto por su abundancia como por su
elevada tasa de reproduccin; pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
A pesar de las dificultades y los efectos negativos que podran causar los
microorganismos en la salud, algunos son pertinentes en la elaboracin de

productos fermentados, el consumo de stos es muy variado y tiene

implicaciones culturales como en Asia y Europa. En la unidad tres se describirn
ampliamente los productos fermentados.

MOHOS Y LEVADURAS
En otra clasificacin se encuentran los
mohos que producen una gran variedad
toxinas, y que son capaces de resistir
condiciones que otros microorganismos
soportaran.

de
no

PRODUC MERCADO MODELO DE

TO
PIURA

CARNE

La
carne
es
troceada
dependiendo de lo que el
consumidor desee consumir,
ya sea chuletas, costilla,
pulpa,
etc.
Estos
son
colocados
en
ganchos
colgados o en bandejas,
mostrando el producto al
consumidor, algunas veces
son mostrados en algunos
puestos en vitrinas con
refrigeracin
a
una
temperatura de 4C. Su
almacenamiento ocurre en
pequeos congeladores en el
mismo puesto de venta,
algunas veces colocados al
congelador, cubiertas con
papel o sin necesidad de ello.

OPEN PLAZA
Las carnes son colocados en
vitrinas con refrigeracin las
cuales mantienen en buen
estado las carnes ya sean de
cerdo, res, cuy entre otros
animales, algunos de estos
productos estn sellados dentro
de bolsas para evitar que el aire
penetre en el alimento y
puedan
desarrollarse
microorganismo. Algunos son
colocados estos a temperatura
de
1-4
C.
Estos
son
almacenados
en
cmaras
frigorficas que tienen estos
supermercados, colocados a la
misma temperatura que se
encuentran en exhibicin.

POLLO

En el caso del pollo este es

mostrado en bandejas de
aluminio
cubiertos
por
manteles o por una especie
de mosquetero evitando el
acumulo de moscas y otros
insectos, los cuales podran
ser agentes de infecciones,
estos son almacenados en
congeladoras,
pero
esto
sucede muy poco ya que la
mercanca
mostrada
se
vende completamente en ese
mismo da.

Pescado

En el caso de la mayora de
pescados son comercializados
en jabas con hielo evitando su
descomposicin,
en
otras
ocasiones son colocados en
mesas en los cuales colocan
una cama de corcho encima de
este un cubo de hielo cubierto
con plstico, encima de esto se
colocan los pescados para
mantener en buen estado, otros
les adicionan sal as evitando el
crecimiento de patgenos que
pueden causar enfermedades a
los consumidores, estos son
almacenados en jabas con hielo
o en parihuelas siendo una

En el caso del pollo tambin es

colocado
en
bandejas
de
plstico y aluminio, colocados
en vitrinas con refrigeracin, a
temperaturas de 1-4C en el
caso de exhibicin, en algunos
casos son recubiertos con
bolsas de polietileno para
protegerlos
de
los
microorganismos.
Estos son almacenados en
cmaras
frigorficas
a
temperaturas de 1-4C. Junto
con las carnes.
En
el
caso
de
los
supermercados como estos, en
exhiben en mesas grandes de
aluminio, el cual colocan un
cama de cubos pequeos de
hielo, y encima de estos el
pescado mantenindolo a la
temperatura de 1-3C para su
venta al consumidor.
En el caso del almacenamiento
este cuenta con una cmara de
refrigeracin
solo
para
pescados
manteniendo
la
temperatura de 1-3C para
mantener retardado el proceso
de degradacin.

cama de hielo, con una cama de

pescado. Pero en la mayora de
veces
no
sucede
el
almacenamiento ya que se
comercializa todo en ese mismo
da.

Manzana

En las manzanas estas son

mostradas en mesas, ya q
esta
necesitan
aireacin,
estas estn junto a frutas
como
peras,
naranjas,
mandarinas, bananas, etc.
Estas son almacenadas en
cajas de cartn, la mayora
de veces en el mismo puesto
de mercado.

Mandarina

En el caso de las mandarinas,

estas
son
frutas
muy
sensibles al dao fsico, estas
estn tambin sobre una
mesa junto a las manzanas.
Estas son almacenadas en
cajas de cartn teniendo en
cuenta la susceptibilidad de

Seleccionan
las
frutas
en
cuanto a su tamao, color y
textura.
Las colocan en platos
y/o
recipientes descartables y los
cubren con plstico y/o bolsas
de polietileno.
Cada recipiente contiene 6
manzanas.
Pueden
durar
hasta
una
semana dependiendo de la
demanda que exista.
estas
se
encuentran
a
temperaturas de 8-10C
En el caso de las mandarinas,
son colocadas en cajas al igual
que las manzanas, protegidas
de con una especie de plstico,
mantenindolas
frescas,
su
temperatura
de
almacenamiento es de 8-10C

Pia

Fresa

esta fruta, estas frutas en su

mayora las almacenan a
temperatura ambiente.
En la mayora se venden
verde pintonas, las cuales se
muestran
en
cajas
de
maderas,
estas
son
almacenadas a temperatura
ambiente en cajas de madera
cubierta en el interior por
papel
peridico
algunas
veces, evitando la humedad.
Las fresas es una de las
frutas muy sensibles estas
son escogidas, hay que al ser
transportadas
sufren
mallugaduras
o
aplastamientos, estas son
almacenadas en cajas de
madera
provista
en
su
interior de una espuma
evitando as el dao estas se
almacenan en el mismo
puesto de mercado con as
otras frutas.

Las pias son colocadas en

mostradores al igual que las
dems frutas, mantenindolas a
temperaturas de 8-10C para
su conservacin, y tambin
para su almacenamiento.

Las encontramos por lo general

en taperes de plstico, cada
taper puede contener hasta 10
u 11 frutas.
Debido al ambiente frio dentro
de la congeladora su tiempo de
vida til seria d 3 a 4 das, pues
pasado estos das la fruta
empieza a ablandarse y a
cambiar de color, debido a su
contextura frgil.
Son colocadas cerca a las uvas,
ests
se
encuentran
a
temperaturas de 8-10C

Arroz

Azcar

En el caso de los cereales

como el arroz estos estn
contenidos en sacos de 50
kg, los cuales estn ubicados
sobre unas banquitas de
madera evitando el contacto
con el suelo ya que podra
estar
hmedo
y
eso
perjudicara
al
alimento
proliferando el moho, estos
son
almacenados
en
parihuelas, apiladas
saco
sobre saco, en el mismo
puesto en un lugar seco libre
de humedad.
El azcar es otro de los
ejemplos de los alimentos, en
los cuales deben estar en
lugares secos, estos se
encuentran en bolsas de
papel de 50kg, estos tambin
se encuentran encimas de
banquitas evitando que se
contamine por la humedad.
Estos son almacenados en
lugares secos en el mismo
puesto, ya que la humedad
es perjudicial para este
producto.

En el caso del arroz estos son

vendidos en bolsas envasadas
de 1Kg, 2kg, etc. Que son
mantenidas a temperaturas de
20 C

En el caso de la azcar, estas

son vendidas al igual que el
arroz en presentaciones de 1Kg,
2Kg, etc.
Mantenidas a temperaturas de
20C
evitando
ambientes
demasiados hmedos.

Yuca

Papa

Este alimento es colocado en

sacos mayormente de colores
oscuros, estos colocados en
mesas o en el mismo saco,
para
ser
expuesto
al
consumidor.
Estos son almacenados en
lugares secos en un almacn
donde son apilados uno
encima de otros, ocasionando
algunas veces el dao del
alimento. Estos alimentos son
almacenados junto a las
papas, camotes y otros
tubrculos.
Al igual que la yuca y el
camotes,
estas
son
transportados
en
sacos
oscuros, colocados en los
mismos sacos o encima de
un plstico para que sean
vistos por los consumidores,
estos son almacenados en
sacos, en lugares secos,
evitando la proliferacin de
agentes que afecten el
producto,
estos
son
almacenados junto a los
camotes y yucas.

Estas se encuentran junto a

otros tubrculos como la papa,
el camote, almacenados juntos
a temperaturas de 18C, estas
estn colocados en mallas para
su
exhibicin
hacia
el
consumidor.

Estas se encuentran junto a

otros tubrculos como la yuca,
el camote, almacenados juntos
a temperaturas de 18C, estas
estn colocados en mallas para
su
exhibicin
hacia
el
consumidor.

camote

Lechuga

El camote es otro de los

tubrculos, los cuales son
transportados en sacos de 80
kg en triler abiertos, estos
son expuestos de la misma
forma que la papa y la yuca.
Almacenados
en
lugares
secos, evitando la humedad,
que en la mayora de casos
daan a estos alimentos.
Este
producto
tiene
un
tiempo de vida muy corto, de
uno a dos das, estos son
expuestos en mesas, en
intervalos de tiempos son
rociados con agua para
mantenerlos hidratados, ya
que
estos
son
muy
susceptibles al dao por el
clima caluroso que tenemos.
Estos son almacenados en
refrigeradoras
junto al
culantro, cebolla china , apio,
etc.

Estas se encuentran junto a

otros tubrculos como la papa,
el camote, almacenados juntos
a temperaturas de 18C, estas
estn colocados en mallas para
su
exhibicin
hacia
el
consumidor.

Estas se encuentran junto a las

verduras como el apio, el poro,
el culantro, estas son rociadas
con agua antes de colocarlas
dentro de bolsas plsticas de
polietileno y colocadas en
vitrinas a una temperatura de
8-10C.

Culantro

cebolla

ajos

Este alimento es tambin

susceptible al clima caluroso
que tiene nuestra regin,
estos son mostrados al
cliente en mesas, el cual es
vendedor se encarga de
rociar agua por intervalos de
tiempo
para
mantener
hidratado este alimento.
Al igual que la lechuga estos
son
almacenados
en
refrigeracin, manteniendo el
producto
en
buenas
condiciones.

Estos son colocados en bolsas

plsticas,
antes
de
ser
colocadas
en
bolsas
de
plsticos, son rociadas con
agua
para
mantenerla
hidratada,
estas
son
almacenadas a temperaturas
de 8-10C

Estas son transportadas en

mallas de 70 kg, permitiendo su
aireacin, estos son expuestos
en mesas, este es uno de los
productos con demanda, estos
son almacenados en lugares
secos, ya que la humedad es
perjudicial, ayudando a su
deterioro.
Estos
son
almacenados junto a los ajos.

Estas se encuentran junto a

cebollas, almacenadas en
almacn que mantienen
humedad de 65% para
conservacin.

las
un
la
su

Estos son colocados en

mallas al igual que la cebolla,
ya que necesita mucha
aireacin, ya que la humedad
es perjudicial para conservar
este producto, estos son
almacenados
en
lugares

Estos son mantenidos juntos a

las cebollas, mantenindolas en
lugares secos evitando mucha
humedades del 65% para su
conservacin.

secos juntos a las cebollas.

Limn

Papaya

Estos son transportados en

cajas de cartn, en los puestos
de ventas colocados en mayas
de
nylon,
vendidos
por
cuarteas.
Estos son almacenados en cajas
de cartn junto a frutas como
naranja, mandarina, etc.
Estos son trasportadas en cajas
de maderas, en el interior de las
cajas de madera recubierto con
papel peridico, este fruto es
expuesto a los consumidores
encimas de mesas recubiertas
con plstico tiene un tiempo de
vida de 4-5 das, estos son
almacenados en las mismas
cajas en lugares secos, ya que
estos son ms susceptibles a los
mohos.

Estos son
exhibidos en
pequeas mallas, en conjunto
de
15
limones
aproximadamente
a
temperaturas de 8-10C.
Estas son almacenadas en cajas
de cartn mantenindolas a
temperaturas igual a las que se
exhiben.
En el caso de la papaya estas
son
mantenidas
a
la
temperatura de 8-10C al igual
que las otras frutas que
comercializan.
Estas son almacenadas en cajas
de cartn en un almacn con la
misma temperatura.

DISCUSIONES:
la conservacin de los alimentos en el mercado modelo de Piura
consta de un dficit de informacin por parte de los vendedores por
conservar sus alimentos, entre los factores en contra que se pueden
apreciar en estos lugares son:
la falta de limpieza que existen en estos puestos de venta.
exponen sus productos al aire libre, lo cual a veces es expuesto
a la contaminacin existente.
No cuentan con almacenes adecuados para mantener sus
productos en ptimas condiciones de salubridad.
La conservacin en los supermercados de Piura (open plaza), cuenta
con una organizacin muy detallada sobre la conservacin de los
alimentos, mantenindolas en ptimas condiciones para el
consumidor.
Tiene un rea de recepcin en general, donde analizan cada
mercadera que llega.
Tiene reas adecuadas y refrigeradas para la conservacin de cada
producto.
Cada rea cuenta con una zona de merma y una zona de devolucin de
productos.
Expenden sus productos en vitrinas, adecuadas para cada producto con
la temperatura requerida.
Tienen cmaras de refrigeracin y congelacin para los productos
requeridos.

CONCLUSIONES

que los alimentos ofrecidos a la venta por parte de los comerciantes

del mercado de la ciudad de Piura, no cuentan con las facilidades
para mantener sus productos en buenas condiciones, ni que decir de
sus almacenes, los cuales no son los ms adecuados para la
conservacin de sus productos, ocasionando perdidas ya sea por el
deterioro de sus productos los cuales ya no son aptos para el
consumidor.
Los supermercados son ms cuidadosos y cuentan con lugares
limpios y adecuados con refrigeracin para mantener sus productos
en buenas condiciones, alargando su vida til de estos alimentos. Ya
que cuentan con almacenes adecuados para la conservacin de sus
productos, y sus ambientes cuentan con la temperatura y humedad
adecuada para el alimento.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf

 http://es.scribd.com/doc/85531570/Informe-1-Tecno-de-Alimentos
Informacin del mercado modelo de Piura
Informacin del supermercado open plaza