LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
ACARA I
KADAR AIR

Penanggungjawab:
Nurrachmat Ekapermana

(A1M013039)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen. Setiap bahan pangan memiliki kadar air dengan persentase yang
berbeda-beda. Air dalam bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk keterikatan
yaitu air bebas, air terikat secara fisika dan air terikat secara kimia. Kadar air
bahan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur
bagian kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan,
serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik
pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan
pangan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan
khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena
kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air
bahan pangan erat hubunganya dengan mutu organoleptiknya. Bahan pangan
baik nabati maupun hewani memiliki kadar air yang berkaitan dengan hal
tersebut.
Burung Puyuh merupakan hewan yang bagian dagingnya banyak
dimanfaatkan untuk dikonsumsi. Burung Puyuh dalam bahasa Jawa Indonesia
disebut juga Burung Gemak dan dalam Bahasa asingnnya disebut Quail. Di
Indonesia puyuh mulai dikenal dan diternakkan sejak akhir 1979 dan terus
berkembang hingga sekarang. Sentral Peternakan burung puyuh di Indonesia
banyak terdapat di Sumatra, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur.
Daging burung puyuh banyak dimanfaatkan sebagai daging konsumsi karena
memiliki peminat tersendiri di kalangan masyarakat. Meningkatnya
permintaan daging burung puyuh terutama untuk pedagang-pedangang pangan
kaki lima menuntut pengetahuan tentang penyimpanan dan perlakuan terhadap
daging burung siap olah. Dalam hal ini, pengetahuan tentang kadar air burung
puyuh diperlukan.
Ada beberapa metode untuk analisis kadar air antara lain metode
pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode pengeringan
menggunakan prinsip termogravimetri dengan alat pengeringan berupa
oven. Metode pengeringan (termogravimetri) merupakan metode yang
didasarkan atas prinsip penghitungan selisish bobot bahan sebelum dan
sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan
dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode oven dapat digunakan untuk
semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa

volatil atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip

metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven dengan suhu 100-105oC
sampai bobot konstan dan selisih bobot awal denganbbobot akhir dihitung
sebagai kadar air (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Oleh karena itu metode
oven dapat digunakan untuk menganalisis kadar air yang terkandung dalam
daging burung puyuh. Dalam praktikum ini, analisis kadar air burung puyuh
dan prinsip penggunaan metode oven untuk analisis kadar air dilakukan untuk
memberikan pengetahuan dan pemahaman bagi praktikan.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum yang dilakukan yaitu untuk mengetahui dan
memahami cara analisis kadar air menggunakan metode oven.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kadar Air
Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm.
Perubahan suhu pada air menyebabkan air mengalami perubahan fisik.
Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air
menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila
suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan
sangat cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer,
beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas.
Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip
pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air
pangan dengan metode pengeringan (Andarwulan, 2011).
Menurut Sudarmadji (2010), air dalam suatu bahan makanan terdapat
dalam berbagai bentuk, yaitu:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan
pori-pori yang terdapat dalam bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada
permukaan kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa.
Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih
tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut
(Sandjaja 2009). Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase
berat bahan basah. Kadar air merupakan pemegang peranan penting, aktivitas
air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis,
kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga
proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air
bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Andarwulan,
2011). Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2004).

Ada beberapa metode untuk analisis kadar air antara lain metode
pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode pengeringan
menggunakan prinsip termogravimetri dengan alat pengeringan berupa
oven. Metode pengeringan (termogravimetri) merupakan metode yang
didasarkan atas prinsip penghitungan selisish bobot bahan sebelum dan
sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan
dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode oven dapat digunakan untuk
semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa
volatil atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip
metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven dengan suhu 100-105oC
sampai bobot konstan dan selisih bobot awal denganbbobot akhir dihitung
sebagai kadar air (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Penentuan kadar air
dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan
dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar
air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu
sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak
mengandung komponen yang mudah menguap (Winarno, 2004).
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau
thermogravitimetri yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan dam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan
air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka
dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat
kelemahan cara analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain
selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat,
minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan
yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga bahan yang
mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah
dipanaskan (Sudarmadji, 2010). Suatu bahan yang telah mengalami
pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena
itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan
dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang
telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air atau uap ini dapat menggunakan
kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat
atau bariumoksida (Sudarmadji, 2010).
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven
diantaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi
oven, pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor
yang berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan
aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting
diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven (Andarwulan, 2011).

B. Burung Puyuh
Burung puyuh dalam istilah asing disebut quail yang merupakan
bangsa burung liar yang mengalami proses domestikasi. Ciri khas yang
membedakan burung puyuh jantan dan betina terdapat pada warna, suara dan
bobot tubuh (Giuliano et al., 2005). Anak burung puyuh yang berumur satu
hari disebut Day Old Quail (DOQ), besarnya seukuran jari, bobot badannya 710 g dan berbulu jarum halus. Burung puyuh umur 42 hari, bobot badannya
mencapai 120 g. Kematangan seksual burung puyuh ditandai dengan
kemampuan ovulasi pertama. Bobot badan burung puyuh pada saat tersebut
sekitar 140 g. Kematangan seksual dapat dipercepat dan diperlambat dengan
cara pembatasan ransum dan pemberian cahaya (Giuliano et al., 2005).
Burung puyuh yang belum mengalami seleksi genetik, menunjukkan
bobot badan jantan dewasa sekitar 100-140 g, sedangkan betina sedikit lebih
berat yaitu antara 120-160 g. Bobot badan rata-rata burung puyuh berkisar
150-160 g. Kandungan nutrisi atau nilai gizi telur burung puyuh tidak kalah
dengan nilai gizi telur unggas lainnya. Budidaya burung puyuh diyakini dapat
menambah penyediaan sumber protein hewani dan memberikan konsumen
banyak pilihandalam diversifikasi bahan pangan di tingkat keluarga (Giuliano
et al., 2005). Kandungan protein dan lemak telur burung puyuh cukup baik
bila dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan proteinnya tinggi,
tetapi kadar lemaknya rendah sehingga sangat baik untuk kesehatan (Randall
& Bolla, 2008). Budidaya burung puyuh dapat dijadikan sebagai usaha
komersial, apabila pemeliharaannya dalam jumlah yang banyak serta
perawatannya yang baik dan dapat pula dijadikan mata pencaharian pokok
(Erensayin, 2001).
Daging burung puyuh terkenal gurih, enak dan mempunyai gizi yang
tinggi. Daging puyuh mengandung 21.10% protein, sedangkan lemaknya
hanya 7,7% oleh sebab itu, daging puyuh sangatlah diperlukan bagi
masyarakat khususnya bagi penderita penyakit tekanan darah tinggi untuk
mengurangi konsumsi lemak. Kandungan zat makanan daging burung puyuh
dapat dilihat pada Tabel dibawah ini (Listiyowati dan Roospitasari, 2007).
Zat Makanan
Air
Lemak
Protein
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Thiamin
Riboflavin
Niasin
Vitamin A

Jumlah per 100 g Mentah

70.50g
7.70g
21.10g
1.00g
129.00g
189.00g
1.50g
0.05g
0.27g
5.20g
1636.00 IU

Jumlah per 100 g Matang

54.90g
8.30g
19.40g
1.40g
66.00g
169.00g
1.00g
0.05g
0.27g
5.20g
971.00 IU

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain:
a. Oven
d. Cawan porselen
b. Timbangan analitik
e. Penjepit
c. Desikator
f. Label
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging burung
puyuh.
B. Prosedur Kerja
Penentuan kadar air cara pemanasan (AOAC 1970, Rangana 1979).
Sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan
ditimbang dalam cawan porselen berlabel yang telah diketahui
beratnya

Kemudian sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC

selama 4 jam

Selanjutnya sampel dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam

desikator selama 15 menit lalu ditimbang

Sampel kemudian dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30

menit, dikeluarkan dan dimasukkan lagi ke dalam desikator selama 15
menit lalu ditimbang kembali

Sampel kemudian dimasukkan kembali ke oven selama 2 jam,

didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulang hingga sampel mencapai berat yang konstan
( 0,002 g)

Pengurangan berat bahan merupakan kadar air dalam bahan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Nama Bahan

Bobot (gram)
Cawan+ Cawan+Label
Label
+Bahan

Cawan

Bahan

Daging burung
66,0992
66,1126
68,1388
2,0262
puyuh
Tabel 4.1 Penghitungan Berat Awal Sampel Bahan
Rumus Perhitungan Kadar Air

Keterangan:
A = berat cawan (gram)
B = berat cawan+sampel sebelum dikeringkan (gram)
C = berat cawan+sampel setelah dikeringkan (gram)
Pengeringan ke- (gram)
1

Waktu
Selisih
12.08
66,5898 1,549

Waktu
Selisih
17.39
66,5866 0,0032

Waktu
Selisih
19.16
66,3370 0.0096

Waktu
Selisih
22.18
66,5700 0.0070

Waktu
Waktu
Waktu
Waktu
Selisih
Selisih
Selisih
Selisih
00.34
02.46
04.58
07.24
66,5662 0,0038 66,5633 0,0029 66,5622 0,0011
Konstan
Tabel 4.2 Penghitungan Selisih Berat Sampel Selama Pengeringan
Perhitungan Kadar Air Burung Puyuh

= 77,23%

B. Pembahasan
Analisis kadar air daging burung puyuh menggunakan metode oven
dapat dilakukan karena burung puyuh tidak mengandung komponen senyawa
volatil atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100 oC. hal ini
menunjukkan bahwa selama pengeringan hanya air bebas dan air yang terikat
secara fisik yang diuapkan. Pada praktikum ini, sampel dikeringkan dengan
waktu 4 jam pada pengeringan pertama, setengah jam pada pengeringan kedua
dan 2 jam pada pengeringan selanjutnya. Pengeringan dilakukan pada suhu
100-105oC karena air dapat menguap dengan baik pada suhu tersebut. Empat
jam pengeringan pertama bertujuan mengurangi kadar air bebas pada bahan
sehingga berat konstan bahan dapat diperoleh. Pemanasan selanjutnya
bertujuan mengurangi kandungan air yang terikat secara fisik dengan bahan.
Pada tahap ini, waktu yang dibutuhkan untuk mencapai berat konstan pada
daging burung puyuh adalah sekitar 10,5 jam. Setelah mencapai berat konstan,
selisih berat 0,2 mg yang berkurang setiap pemanasan merupakan kandungan
air yang terikat secara kimia dengan bahan. Kandungan air ini sulit untuk
diuapkan karena air berikatan dengan senyawa dalam bahan secara kuat
sehingga mempengarungi titik didih dan titik uap air.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil
bahwa kadar air daging burung puyuh adalah sebesar 77,23%. Angka ini tidak
berbeda signifikan dengan literatur. Daging burung puyuh mengandung kadar
air 70.5% dalam keadaan mentah dan 54,9% setelah digoreng (Listiyowati dan
Roospitasari, 2007). Hal ini menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air yang
dilakukan praktikan dapat dikatakan berhasil. Perbedaan angka yang diperoleh
dari hasil analisis dengan literarur berpeluang terjadi karena beberapa hal.
Pertama, hal tersebut berpeluang terjadi karena adanya label pada cawan yang
pada saat penghitungan kadar kemungkinan tidak sesuai dengan prosedur pada
prakteknya. Hal ini dapat berpengaruh karena asumsi awal yang mengira label
pada cawan akan hangus namun pada prakteknya label tidak sepenuhnya
hangus sehingga mempengaruhi perhitungan. Peluang lainnya adalah kondisi
bahan yang sudah tidak segar, bahan sampel yang digunakan merupakan
bahan yang sudah disimpan dalam waktu tertentu dalam lemari pendingin. Hal
ini dapat berpengaruh pada kadar air bahan yang dianalisis. Selain itu,
komponen bahan yang berbeda-beda juga dapat berpeluang mempengaruhi.
Setiap bahan pangan walaupun bahan pangan sejenis memiliki susunan
komponen gizi yang berbeda-beda. Dalam praktikum ini, analisis kadar air
dilakukan tanpa ulangan sehingga hasil yang diperoleh juga kurang dapat
dipertanggungjawabkan.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting dalam menentukan
kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis,

kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga

proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air
bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut. Daging burung
puyuh mengandung air sebesar 77,23%. Bahan pangan hewani merupakan
bahan yang mudah mengalami kerusakan sehingga penanganan yang baik dan
sesuai pada daging burung puyuh diperlukan. Penyimpanan dan pengolahan
yang baik serta pengendalian kadar air bahan diperlukan kadar air dalam
bahan pangan menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,
kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir
untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan
yaitu analisis kadar air menggunakan metode oven menggunakan prinsip
selisish berat sampel sebelum dan setelah diuapkan kadar airnya. Analisis
kadar air dengan metode oven dapat diterapkan pada analisis kadar air daging
burung puyuh. Daging burung puyuh memiliki kadar air 77,23%.
B. Saran
Saran yang dapat praktikan berikan adalah adanya pembaharuan terus
menerus mengenai prosedur kerja yang dilakukan dalam analisis terutama
prosedur yang berkaitan dengan prinsip kerja analisis sehingga kesalahan yang
mempengaruhi hasil praktikum dapat diminimalisir. Pengadaan ulangan pada
setiap perlakuan yang diujikan juga diperlukan sehingga hasil yang diperoleh
dapat dipertanggungjawabkan.

DAFTAR PUSTAKA
Abdul. 2013. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Erensayin, C. 2001. Effects of the group size on fattening performance in quails.
Journal Institute of Natural and Applied Science. Vol.5(3) Hal: 85-89.
Giuliano, W.M., E.V. Willcox, and A. Willcox, editors. 2005. Proceedings of the
Quail Management Short Course. Florida Cooperative Extension Service,
UF/IFAS, Gainesville, FL.
_______. 2005. Cows and quail: can they coexist? Proceedings of the 1st Annual
Quail Management Short Course. Florida Cooperative Extension Service,
UF/IFAS, Gainesville, FL.
Listiyowati E dan Roospitasari K. 2007. Puyuh Tata Laksana Budi Daya Secara
Komersial. Edisi Revisi. Jakarta : Penebar Swadaya.
Randall, M. and Bolla, G. 2008. Raising Japanese quail. Primefacts, Vol. 602
Hal:1-5.
Sandjaja, dkk, 2009. Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Penerbit Buku
Kompas, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.