INTRODUCCIN

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace
hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de productos alimentarios pasarn por su
boca.
En cada poca de la vida existen unos alimentos especialmente idneos, que deben ser
capaces de:
Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo. Por ejemplo:
- En la etapa de crecimiento, se precisan sobre todo alimentos que proporcionen
nutrientes plsticos o formadores de la estructura y rganos corporales.
- En la juventud, se necesitan ms alimentos energticos que suministren las caloras
necesarias para desarrollar un mayor trabajo fsico.
- En la madurez, se precisan ms nutrientes reguladores, capaces de normalizar todos
los procesos que tienen lugar en el organismo.
Prevenir las enfermedades y trastornos especficos que suelen presentarse en cada
poca, por ejemplo:
- Las alergias alimentarias en la infancia.
- La anemia en la adolescencia y en el embarazo.
- Los desordenes alimenticios en la juventud.
- La osteoporosis en la menopausia.
- La obesidad, las enfermedades coronarias, etc., a lo largo de la madurez y de la vejez.

CULES SON LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS?

Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por
nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de
forma desigual. Desempean funciones diferentes en nuestro organismo en funcin de
su naturaleza.
Nutrientes energticos (combustible): hidratos de carbono o glcidos y grasas o
lpidos. Liberan energa con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales
(bombeo de sangre, respiracin, regulacin y mantenimiento de la temperatura
corporal) y adems permite el desarrollo de la actividad.
Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energa rpida para nuestro
organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono seran la gasolina
que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los hidratos de
carbono en sus unidades bsicas para que las clulas los puedan utilizar (glucosa). As
cuando hablamos de nivel de azcar en sangre nos referimos a la glucosa. Un aporte
adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composicin
corporal, al impedir que se utilicen las protenas como fuente de energa. Sin embargo,
cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una parte de este
exceso se deposita en el hgado y los msculos en forma de glucgeno (reserva de
energa) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso.
Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la sntesis de material
gentico. Aportan fibra diettica.
Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorcin rpida (azcares simples):
azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostera,

pastelera, bollera, galletera, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta

seca, mermeladas
Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorcin lenta (almidn):
farinceos (cereales, legumbres y tubrculos), y en menor proporcin, verduras y
hortalizas.
Grasas: Constituyen la energa de reserva para nuestro organismo por excelencia. El
depsito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable de
energa. As, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena
las que no necesita en el tejido adiposo. As mismo, contribuyen de manera importante
en la textura y palatabilidad de los platos.
Las grasas se clasifican segn su composicin y sus propiedades en: grasa saturada
(origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lcteos y de
origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa monoinsaturada (origen vegetal,
abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal
principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal,
en los pescados azules).
Otras funciones de la grasa: Asla el cuerpo e impide prdidas excesivas de calor,
envuelve rganos vitales como el corazn y riones, es el vehculo de transporte de las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K), es imprescindible para la formacin de
determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales (linolico, linolnico) que
no puede sintetizar el organismo.
Nutrientes plsticos (constructivos): protenas, principalmente. Con ellos se forma la
estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos, se mantiene en buen estado
nuestro sistema de defensas que nos protege frente a agentes externos e infecciones.
Protenas: Son el material fundamental para la construccin de nuestros tejidos, aunque
desempean tambin otras funciones muy importantes. Siguiendo con el ejemplo del
coche, las protenas para el organismo son como la carrocera y los mecanismos
del coche.
Una vez ingeridas a travs de diferentes alimentos, en el organismo se transforman
en sus unidades fundamentales: los aminocidos. Las protenas humanas son una
combinacin de 22 aminocidos, de los cules 8 son esenciales, es decir, deben ser
aportados diariamente a travs de los alimentos, porque el organismo no puede
sintetizarlos por l mismo.
La calidad de una protena depende de la cantidad de aminocidos esenciales presentes
en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminocidos
esenciales son protenas de alto valor biolgico. Cuando falta un aminocido esencial, el
valor biolgico de esa protena disminuye. El organismo no puede sintetizar protenas si
slo falta un aminocido esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran
presentes en las protenas de origen animal, por tanto, estas protenas son de mejor
calidad que las de origen vegetal (deficitarias en uno o ms de esos aminocidos). Sin
embargo, protenas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor
equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en
regmenes vegetarianos). Las combinaciones favorables al equilibrio proteico son
mezclar legumbres con arroz o con trigo, cereales con frutos secos, etc.
Otras funciones de las protenas: Contribuyen al equilibrio orgnico al transportar
grasas y oxgeno, forman parte de determinadas hormonas y de las inmunoglobulinas o
anticuerpos responsables de la defensa del organismo.

Fuentes alimentarias de protenas: De origen animal (protenas completas): carne,

pescado, huevos y lcteos. De origen vegetal (protenas incompletas): legumbres,
cereales y frutos secos.
Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y
controlan las diversas funciones fisiolgicas, con el fin de que todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad.
Vitaminas: Se necesitan en pequeas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de
la vida y reproduccin. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El
propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su aporte a travs de
la alimentacin.
Atendiendo a su composicin se clasifican en dos grupos:
Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por lo
que la alimentacin debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El organismo
es capaz de almacenarlas en el hgado y en el tejido adiposo. De ah, que su
suplementacin se realice exclusivamente bajo prescripcin mdica, ya que el exceso
puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de vitamina A
durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto).
Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o cido ascrbico. Son solubles en
agua, por lo que puede haber prdidas importantes cuando los alimentos se remojan,
hierven o estn en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas y
elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a
travs de la alimentacin todos los das.
Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales.
Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante
pequeas para su crecimiento, conservacin y reproduccin. Al igual que las vitaminas,
no aportan energa. Hay algunos que se necesitan en mayor proporcin y son los
macrominerales (calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre). Los
microminerales o elementos traza son tambin esenciales pero se necesitan en menor
cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flor,
entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan dficits.
Fuentes dietticas de sales minerales: Estn ampliamente distribuidos en los distintos
alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lcteos, legumbres y cereales, carnes,
etc.
Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempean igualmente
funciones destacables para el equilibrio orgnico: fibra, agua y elementos fitoqumicos
(sustancias que se hallan nicamente en los vegetales).