Anda di halaman 1dari 7

Nama : Gesti Laras Kanita

NPM : 230110070010 Kelas : Perikanan A 2007


Nama Produk : Saus Tiram

1. Titik Kendali Kritis

Titik Kendali Kritis (TKK) (Critical Control Point-CCP) merupakan suatu langkah
dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau
meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima. Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu
dengan menggunakan pohon keputusan yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis
(masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi
tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon
keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon
keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain
dapat digunakan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana
pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut,
atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau
pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian
2. Alur Proses

Bahan baku tiram (10 kg) Penghilangan garam


dengan electrodialyzer

Campur dengan 25%


di-lyophilisasi pada
garam
pengering beku (freeze-
dryer)

fermentasi dilakukan pada


suhu sekitar 25 °C selama uji komposisi proksimat
6 bulan dan asam aminonya

disaring menggunakan pengemasan


saringan (40 mesh
Adakah tindakan
pengendalian ? Lakukan modifikasi
tahapan
dalam proses atau produk

ya
tidak
3. Decition Tree

Adakah pengendalian pada


tahap ya
ini perlu untuk keamanan

tidak Bukan tkk berhenti

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk


menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat ya
diterima

Akankah tahapan
berikutnya
menghilangkan bahaya
tidak yang teridentifikasi atau
mengurangi tingkatan
ya kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang
dapat diterima?
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi
terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak
dapat diterima? ya
tidak

tidak Bukan tkk berhenti Bukan tkk


Titik Kendali Kritis
(TKK)

berhenti
4. Analisis Bahaya
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Produk : Saus Tiram
Deskripsi Produk : Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam
masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan
mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat
tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam,
monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram
juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram.
Saus tiram adalah produk olahan yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Untuk
menjamin keberhasilan proses fermentasi saus tiram, maka dibantu
oleh proses enzimatis, dalam hal ini adalah enzim bromelin yang
terkandung dalam buah nanas.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan


1. Pemilihan bahan baku 1.Bahaya Fisik Bahan baku yang
digunakan harus
- keadaan fisik yang sudah dipastikan benar-benar
rusak/cacat memiliki kualitas yang
baik.
2.Bahaya Kimiawi

- bahan baku sudah bau tengik

3.Bahaya Biologis

- kontaminasi oleh mikroba


Proses pengolahan
2. Proses pengolahan 1. Bahaya Fisik harus dilakukan dengan
tepat dan cermat, mulai
- rasa dan aroma yang tidak enak dari proses fermentasi,
pencampuran garam,
2. Bahaya Kimiawi ketepatan suhu, lama
proses fermenasi.
- penghilangan garam yang kurang Penyaringan, hingga uji
tepat proksimat.

- penambahan bahan pengawet dan


MSG

3. bahaya biologis

-kontaminasi mikroba
Pemilihan bahan
3. Pengemasan dan 1. Bahaya Fisik kemasan yang aman,
Pendistribusian penyimpanan yang baik
-kemasan rusak/bocor dan benar.

2. Bahaya Kimiawi

- bahan kemasan mengandung bahan


kimia

3. Bahaya Biologis

- kontaminasi bakteri

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Saus Tiram


Bahan Baku : Saus tiram terbuat dari tiram atau bisa juga dari fermentasi ikan

Konsumen : saus ikan dan tiram dikaji dikarenakan ketertarikan konsumen yang
meningkat terhadap rasa dan aromanya. Factor-faktor yang
mempengaruhi ketertarikan konsumen terhadap produk antara lain:

1. Desain kemasan
2. Variasi ukuran kemasan
3. Pemilihan bahan baku
4. Kandungan bahan kimia (mengandung bahan pengawet/tidak)
5. Informasi label
6. Kualitas rasa

Cara Penyimpanan : baik disimpan di tempat kering (suhu ruangan)

Cara Distribusi : penjualan langsung yaitu disalurkan ke toko-toko dan juga


pemasaran melalui internet. Penjualan dalam berbagai ukuran dan
variasi kemasan.

Cara Mengkonsumsi : Saus tiram biasanya digunakan sebagai perasa untuk tumis sayur-
sayuran seperti cap cai. Saus tiram bisa juga digunakan sebagai penyedap untuk mie goreng
atau nasi goreng. Saus tiram memiliki rasa asin yang cukup kuat sehingga masakan yang
menggunakan saus tiram biasanya tidak perlu lagi dibubuhi garam atau kecap asin.

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Fermentasi Bahan Baku (Tiram)

Proses fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan. STF dari periode
fermentasi yang berbeda disaring menggunakan saringan (40 mesh).

Tahap 2 : Penghilangan garam

kandungan garam dihilangkan menggunakan electrodialyzer, dan seterusnya di-lyophilisasi


pada pengering beku (freeze-dryer), untuk diuji komposisi proksimat dan asam aminonya.

Tahap 3 : Uji Komposisi Proksimat

Diuji komposisi proksimat dan asam aminonya

Tahap 4 : Pengemasan
Pengemasan dilakukan dalam berbagai bentuk kemasan (kemasan plastik dan botol) dan
dalam berbagai ukuran. Serta pemberian label pada kemasan.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko


No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
MSG + + + III
Pengawet + + + III