UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPRTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
RESUMEN SOBRE TECNOLOGIAS
EMERGENTES

ALUMNO

ELADIO NEIRA CHOQUEHUANCA

DOCENTE

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE PRESENTACIN:
12/07/13

TARAPOTO PERU
2013

INDICE
TECNOLOGIAS EMERGENTES

PAG.
1

I.

II.

INTRODUCCION

OBJETIVOS
REVISON BIBLIOGRAFICA...

TECNOLOGAS EMEGENTES
Tipos de tecnologas no trmica
Ventajasa no trmicas
Pulsos elctricos
Irradiaciones
Pulsos luminosos
Altas presiones
VENTAJAS
Clasificacin de especies microbianas segn
su resistencia a las distintas presiones

III.

COCNCLUSIONES

IV.

BIBLIOGRAFIA..

10

TECNOLOGIAS EMERGENTES
I.

INTRODUCCION

TECNOLOGIAS EMERGENTES

La tecnologa de conservacin de alimentos se inicio con el descubrimiento de nicolas

appert a principios del siglo xix.este confitero francs con el estimulo de un premio
ofrecido por napoleon a quien encontrara un procedimiento para conservar los alimentos
para sus campaas militares desarrollo un mtodo que consistia esencialmente en
envasarlos en botellas de vidrio cerradas y someterlas a coccines de larga duracin.de
esta forma se conseguia almacenar diferentes alimentos por tiempos mas o menos largos
segn los casos aunque la calidad e los productos asi conservados dejaba bastante que
desear.con el tiempo este procedimiento emprico fue perfeccionndose hasta convertirse
en una autentictecnologia de conservacin por calor.dando lugar a las conservas
esterelizadas trmicamente que hoy conocemos cuya conservacin por largos periodos
de tiempo se debe ala destruccin de los microorganismos responsable de su alteracin .

Objetivos de la aplicacin de tratamiento no trmico

II.

Brindar alimentos libres de microorganismos patgenos y deteriorantes.

Preservar colores, sabores, nutrientes
Mejorar la textura
Aumentar la vida de anaquel

REVISION BIBLIOGRAFICA
TECNOLOGIAS EMERGENTES

TECNOLOGIAS EMERGENTES

Segn Carlos Rafael Anzueto nos dice:

Son mtodos o procesos no trmicos
de conservacin, procesos alternativos o
complementarios a los mtodos tradicionales
de conservacin de alimentos.
Ventajasa no trmicas

Productos seguros (inocuos)

Productos procesados con contenido
nutricional y caractersticas organolpticas
similares a los frescos.
Productos libres de qumicos y/o aditivos
Ahorro energtico y proceso libre de residuos
Tipos de tecnologas no trmica
Altas presiones hidrostticas (HPP)
Pulsos elctricos
Irradiacin
Pulsos luminosos
Ultrasonido
Campos magnticos
Uso de productos qumicos (O3, CO2, ClO2, agua
electrolizada)
Envases inteligentes
Pulsos elctricos
Aplicacin de campos elctricos de alta intensidad
en forma de pulsaciones de corta duracin.
Alimento situado entre dos electrodos que generan
una diferencia de potencial que forma un campo
elctrico en el producto.
Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos
microsegundos).
Aplicacin comercial incipiente.
Mucho estudio en marcha.
Aplicaciones:
1. Extraccin de componentes intracelulares (frutas y vegetales): alto rendimiento de
extraccin: jugos, pigmentos, azcares.

TECNOLOGIAS EMERGENTES

Campo elctrico orienta las cargas de los iones, comprimiendo y descomprimiendo la

membrana celular del producto, formando poros en ella.
2. Pasteurizacin de productos lquidos o con pequeas partculas.
Inactivacin de clulas vegetativas de bacterias, hongos.
Irradiacin
Producida por radiacin ionizante: haces de
electrones, rayos x, y .
Formacin de iones que causan la destruccin
de microorganismos, insectos y otras pestes.
Unidad de medida: Gray (Gy), absorcin de un
J /kg irradiado.
Aplicaciones
Productos slidos. Altamente utilizado en:
Especias
Papa y cebolla
Carne de pollo y res
Pulsos Luminosos
Aplicaciones
Esterilizacin de envases para envasado asptico
Esterilizacin de equipos
Eliminacin de microorganismos de alimentos lquidos.
Reduccin de flora en superficie de los alimentos slidos (carne, pescado, pan, platos
preparados etc).
Inactivacin de enzimas responsable de encafecimiento.
Alta Presin Hidrosttica
Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
Se utiliza agua como medio transmisor
Presin uniforme en todos los puntos
(sin importar forma o dimensin)
Tecnologa mundialmente reconocida.
Implementacin industrial en crecimiento.
Aplicaciones
Pasteurizacin no trmica/inactivacin de microorganismos y enzimas.
Desarrollo de productos bajos en sal (potenciador)
Productos lquidos y slidos: Embutidos, salsas, frutas, jugos, guacamol

Sobre los microorganismos:

Inactivacin y retraso en su crecimiento.

Prevencin de la proliferacin de microorganismos de deterioro y patgenos.

TECNOLOGIAS EMERGENTES

Alteracin significativa de las caractersticas sensoriales y nutricionales del alimento.

Las tecnologas no termicas son un conjunto de tecnologas recientes que ofrecen nuevas
alternativas en el procesamiento de alimentos, tales como: Aplicacin de altas presiones
para la conservacin de alimentos, aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de
campo, irradiacin de alimentos slidos, extraccin con fluidos supercrticos, separacin
por tecnologas de membranas, entre otros, etc.
Caractersticas ( procesado minimo)
Son valorados por consumidores positivamente, el cual les confiere valor aadido
Empleo de aditivos naturales o la ausencia de los mismos.
Conservacin o potenciacin de las propiedades nutricionales y de las cualidades
beneficiosas.
APLICACIONES
EFECTOS
(MPa)
>200

>300
>400
>500

*Influencia sobre la cintica enzimtica.

*Modificacin de las propiedades fsicas de las protenas.
*Alteracin de la membrana de los microorganismos.
Inactivacin enzimtica irreversible.
*Muerte de los microorganismos.
*Gelificacin de los almidones.
*Desmaturalizacin de las protenas
*Muerte de las esporas bacterianas.
*Inactivacin de las enzimas.

VENTAJAS TRATAMIENTOS EMERGENTES

Retienen la calidad de los alimentos, frente a los tratamientos trmicos convencionales
incluyendo la aplicacin de bajas temperaturas.
Son independientes del tamao y geometra del producto.
El efecto es uniforme e instantneo.
El producto alimenticio se comprime mediante presin uniforme desde cualquier direccin
y luego recobra su forma original, cuando se libera la presin.
La alta presin hidrosttica, se puede aplicar sin elevacin de temperatura, lo que permite
mantener otras caractersticas del alimento
LA REFRIGERACIN MAGNTICA: es una nueva forma de sustituir el uso de refrigerantes y
compresores ,ruidosos, voluminosos- por otro dispositivo que se basa en la fsica de un
fenmeno distinto: el calor asociado a
TECNOLOGIAS EMERGENTES

algunos cambios que sufren determinadas sustancias bajo la accin de un campo magntico;
ste es el llamado efecto
Magnetismo en la materia
La materia suele describirse como formada por tomos y algunos de ellos (Fe, Ni, Co) se
comportan como pequeos imanes; se dice entonces que tienen un momento magntico
asociado (que depende del nmero de electrones desapareados, sueltos, del tomo).
Normalmente, la orientacin de estos imanes es al azar paramagnetismo- pero, cuando se
aplica un campo magntico adecuado, capaz de vencer la agitacin trmica, los momentos se
alinean y se habla de orden magntico
MECANISMO DE INACTIVACIN DE CLULAS VEGETALES:
(Cambios de la membrana y la pared celular).
a) Morfolgico (alargamiento, aparicin de poros en la membrana del ncleo).
b) Bioqumicos (desnaturalizacin de protenas, y enzimas, con la consecuente inactivacin de
las molculas clave para la supervivencia de los microorganismos.
c) Gentico (alteraciones en el ADN y en enzimas encargadas de reparar problemas de ADN y
ARN.
CLASIFICACIN DE ESPECIES MICROBIANAS SEGN SU RESISTENCIA A LAS
DISTINTAS PRESIONES.
Especies

Comportamiento del microorganismo

Presin
(MPa)

Eurobricos
Barfobos
Barfilos
Barbodricos

Capaces de crecer

0.1 50

Crecen difcilmente o no crecen

>30 40

Capaces de crecer

40 50

Sobreviven, pero no pueden crecer

50 - 200

Alta Presin Hidrosttica (APH).

Tecnologa no trmica de procesado de alimentos con un mayor potencial de aplicacin
(Inicios en el siglo XX, retomando mayor importancia en el campo de la investigacin en la
dcada de los 80.
TECNOLOGIAS EMERGENTES

 APH = es una tecnologa no trmica de gran inters en la industria, debido a su

efectividad de conservacin en los alimentos, sin alterar su calidad.
Resultados efectivos, al determinar la desactivacin de enzimas como: Polifenoloxidasa,
peroxidasa, pectin metilesterasa, lipoxigenasa, etc. Asociada la inactivacin de
microorganismos y con la funcionalidad de las protenas.
NOTA: El zumo de naranja es uno de los productos ms adecuados para ser tratados con altas
presiones debido a la estabilidad de sus componentes a la presin.
Afectos

Efectos por accin de la presin (presurizacin)

Enzimas

Las altas, modifican las estructuras terciarias y cuaternaria de las protenas,

afectando a las enzimas. As por ejemplo: Presiones 100 MPa, activan a
algunas enzimas (de tipo monomrico).
Presiones > 100, provocan inactivacin enzimtica.

MOS

La alta presin, produce cambios morfolgicos en las clulas vegetativas,

comprimiendo el gas de las vacuolas, alargamiento de las clulas, separacin
de la membrana celular de la pared celular, contraccin de la pared celular
con formacin de poros, modificaciones del citoesqueleto, modificaciones de
los ncleos, coagulacin de la protena citoplasmtica y liberacin de
constituyentes intracelulares fuera de la clula.
Adems, provoca modificaciones bioqumicas y genticas al inactivar enzimas
implicados en la replicacin y transcripcin del ADN.
Se puede afirmar que las clulas vegetativas son bastante sensibles a la
presin, siendo inactivadas a presiones entre 300 y 600 MPa mientras que las
esporas bacterianas son ms resistentes y se inactivan a presiones superiores
a 1200 MPa.

PULSOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO (PEAIC)

Tecnologa que data de los aos 20, con equipos que fueron diseados para procesar
leche elctricamente con voltajes de 3000 4000 v. Objetivo:

TECNOLOGIAS EMERGENTES

Inactivar Mycobacterium tuberculosis (Leche)

Escherichia coli.

Suspendidos en agua

Enterococcus faecalis

destilada estril

Bacillus subtilis.

Strepto coccus cremoris.

Micro coccus radiodurans.

Tripsina y Proteasa de.

Bacillius subtilis.

Factores que contribuyen la inactivacin:

de la intensidad de campo elctrico.
El nmero de pulsos.
La temperatura.
El pH.
La fuerza inica.
La conductividad del medio.
III.

CONCLUSIONES DE LA APLICACIN DE TECNOLOGIAS EMERGENTES

Potencial e inters en la industria hacia las tecnologas emergentes es alto.

Algunas ya con aplicacin a nivel comercial.
Cada tecnologa tiene aplicaciones preferentes en cuanto a alimentos/productos que se
pueden procesar.
Eficaces en la inactivacin de microorganismos patgenos

TECNOLOGIAS EMERGENTES

Segn J.Jose.F (2001) nos concluye:

IV.

BIBLIOGRAFIA

C.RAFAEL ANZUETO.( 2001),TECNOLOGIA EMERGENTE PARA CONSERVACION

DE ALIMENTOS, EDIT.OSMOSIS,SAN SALVADOR EL SALVADOR.
J.JOSE FERNANDEZ ( 2001), TECNOLOGIA EMERGENTE PARA
CONSERVACION DE ALIMENTOS. EDIT.ARBOR .ESPAA
RASO, J., I. LVAREZ, S. CONDN Y F. J. SALA. 1999. LA CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS MEDIANTE PULSOS ELCTRICOS DE ALTO VOLTAJE: ASPECTOS
TCNICOS. ALIMENTACIN, EQUIPOS Y TECNOLOGA. 8, 115-124.

TECNOLOGIAS EMERGENTES

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