Qu es el umami?

En Japn se llama umami a la sensacin

gustativa que produce el glutamato monosdico (cido glutmico o
MSG, sus iniciales en ingls). Se trata del famoso 5 sabor, el menos
conocido de los dems: salado, dulce, cido y amargo.
En el 2.001, el bilogo Charles Zuker de la Universidad de California
encontrreceptores gustativos especficos del umami en la lengua
(no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales.
Umami en japons significa algo as como delicioso.
Adems de la percepcin a travs de los receptores gustativos, el MSG
tambin tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la
percepcin placentera en alimentos que lo contienen:

Por un lado aumenta la salivacin, lo que hace que los ingredientes se

perciban con ms intensidad.

Este aumento de salivacin probablemente

se produzca como defensaante los cidos (cido glutmico), ya que la
saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el
esmalte de los diente (esto me lo ha chivado Harold McGee a travs de
una consulta que le he hecho por mail).

Por otro lado genera una sensacin fisiolgica muy parecida a la que se
da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a
que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso,
porque como se acerca a la reaccin fisiolgica que se da en nuestra
boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se est
dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.

Est presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos

curados (en especial en el parmesano), jamn serrano, anchoas en
salazn, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asitico, en el
alga kombu, en esprragos, tomates y en muchas frutas maduras.
A principios del siglo pasado (en1.908) Kikunae Ikeda, profesor de
qumica de la Universidad Imperial de Tokio, consigui sintetizar el MSG
a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor,
tanto en su versin sintetizada en forma de cristales alargados, como en
los ingredientes en los que est muy presente (como por ejemplo en la
salsa de soja y la salsa de pescado).
Pocos aos despus, un colega de Ikeda descubri que hay otra
sustancia que tambin produce la sensacin de umami: el IMD o en
monofosfato de inoside. Despus, en 1960 Akira Kuninaka encontr en
las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de
guanosine que tambin aporta umami.
Ms tarde se descubri que estas 3 sustancias son sinrgicas, es decir,
que muy pequeas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la
sensacin de umami.
Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una
bacteria que lo sintetiza.
A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este
sabor de forma natural para que la sensacin que

produce no sea incoherente con lo que estamos acostumbrados a

sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo aades
al gazpacho, este mejora de forma increble, sobre todo si los tomates
que usas no estn del todo maduros. Con lo que no se puede combinar
bajo ningn concepto es con cereales, leche y postres ya que
no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable.
El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que
ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores:

Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la

categora de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez ms urbana,
industrializada y ms alejada de la naturaleza, tenemos una fantasa de
retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que se considera
artificial se convierte en algo maldito. Probablemente pasara lo mismo si
a la sal, en vez de llamarla sal, la llamramos cloruro sdico. A m me gusta
ms utilizar el nombre de ajinomoto (as, sin maysculas para huir de su
acepcin comercial, que traducido sera algo as como la esencia del
gusto).

Porque, aunque nos aumente la sensacin placentera en la comida, esta

sensacin se da de forma casi inconsciente ya que en occidente no
estamos entrenados a reconocer este sabor.

Y por ltimo, porque en los aos 60 se relacion con el Sndrome del

Restaurante Chino, un cuadro que cursaba con a dolores de cabeza y
mareos.

Actualmente hay pruebas cientficas que demuestran que

estos sntomas noestaban causados por el MSG; probablemente se
deban ms que a los ingredientes que se usan en este tipo de
restaurantes no siempre son los ms frescos.

En mi opinin, el glutamato o cido glutmico tiene efectos buenos

para la salud: su uso permite reducir la cantidad de sal en las
comidas sin reducir la percepcin de salado que tanto nos gusta en la
comida porque el MSG potencia la percepcin de sabor salado y
viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso
en grandes cantidades.
En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en
las mismasproporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta
que en grandes cantidadesproduce un sabor desagradable y una
sensacin extraa en el fondo de la boca que puede arruinar el plato.
Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del contenido
de umami que tenga el producto con el que lo vis a usar y que
la salaumenta la percepcion de umami.