Anda di halaman 1dari 5

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point-CCP) :

Merupakan Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak


diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjaminkeamanan
pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian
besar pengujian produk akhir. Setiap system HACCP mampu mengakomodasi
perubahan seperti kemajuan dalam rancanganperalatan, prosedur pengolahan atau
perkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer
sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara
ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan,
penerapan HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang penting. Selanjutnya,
penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang
dan memajukan perdagangan internasional melalui peningkatan kepercayaan
keamanan pangan.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :

Prinsip 1
Melaksanakan analisa bahaya

Prinsip 2
Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs)

Prinsip 3
Menetapkan batas kritis

Prinsip 4
Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP)

Prinsip 5
Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pematauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam
kendali.

Prinsip 6
Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP
bekerja secara efektif.

Prinsip 7
Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai
dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
ALUR PROSES PEMBUATAN DENDENG IKAN
Decision Tree Penentuan Titik Kendali Kritis
Analisis bahaya (Hazard Analysis) :
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai
bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk
menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan
pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP.

No Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan


1 Bersihkan ikan, buang 1.Bahaya Fisik 1) Penanganan dan
kepala dan isi perutnya; penempatan ikan secara
- Potongan rambut higienis merupakan
prasyarat dalam
-Serangan lalat menjaga ikan dari
kemunduran mutu
- Rusak akibat faktor karena baik buruknya
lingkungan seperti suhu, penanganan akan
kelembaban, tekanan berpengaruh langsung
benturan, Sayatan, dan lain- terhadap mutu ikan
lain. sebagai bahan makanan
atau bahan mentah
untuk pengolahan lebih
lanjut.
2 Belah dan buang tulangnya 2.Bahaya Kimiawi 2) Menggunakan bahan-
lalu cuci. bahan (ikan) yang masih
- Adanya perubahan bau segar dan penanganan
menjadi tengik dalam proses packing
sesuai prosedur yang
- Adanya perubahan rasa . tepat
6 Saring supaya ampas 3.Bahaya Biologis 3) Menjaga kebersihan
ketumbar terpisah, kemudian produk seperti
dinginkan; - Tumbuhnya kapang pada menyimpan produk di
bahan/dendeng kering tempat yang bersih dan
tidak lembab serta
- munculnya lendir pada menerapkan SSOP
dendeng ikan
7 Masukkan ikan yang sudah
digarami tadi ke dalam
larutan bumbu.
9. Balik-balik ikan tiap 4 jam
sekali supaya pengeringan
rata;
10. Sebelum dihidangkan,
goreng dendeng terlebih
dahulu (± ½ menit) dalam
minyak panas.

Analisa Resiko Bahaya pada Dendeng Ikan

Kelompok Bahaya Kategori Resiko


No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Ikan Tamban Sisik √ II
2. Garam √ √ II
3. Gula √ √ II
4 Bumbu penyedap √ √ II