Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN


ANALISIS KADAR PROTEIN PADA SUSU CAIR DENGAN METODE TITRASI
FORMOL

Oleh :
Kelompok 14
Anne Widiantie
Budi Hermawan
Sista Rosana Wulandara

Farmasi 4B

PROGRAM STUDI S1 FARMASI


SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2015

I. Tanggal

: Oktober 2015

II. Tujuan

: menentukan kadar protein yang terdapat dalam sampel dengan metode titrasi
formol.

III. Dasar Teori:


Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu protos yang berarti yang paling utama,
maka protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino. Antara asam amino yang satu dengan yang lain
dihubungkan oleh ikatan peptida. Molekul protein yang mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan
enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis,
misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam
sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,seperti
kompenen peyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hewan. Sebagai salah
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu
membentuk asam amino tersebut (wirahadikusumah, 1985)
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintetis protein alami sama dengan eksprei
genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai
cetakan bagi transkripsi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah,
hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pasca translasi,
terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi (Riawan, 1990).
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu
golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein yang
hanya terdiriatas molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan adalah protein
yang terdiri atas porotein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prosketik dan
terdiri atas karbohidrat, lip[id atau asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua

bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu proitein fiber dan protein globular. Protein fiber
mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular
berbentuk bulat (wikipedia, 2009).
Studi dari biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel. Preofesor untuk
biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada
kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan hewani, sedangkan group yang
lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh
protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein nabati.
Kemudian studi selanjutnya oleh Mc Lay dari universitas Berkeley menunjukan bahwa
kelinci yangmemperoleh protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama (Campbell,
2007).
Protein merupakan suatu senyawa polimer yang dibentuk dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida antar asam amino satu dengan yang
lainnya. Sifat dari berbagai macam protein tergantung pada jumlah asam amino yang
menyusunnya, disamping itu juga dipengaruhi oleh rantai samping dan masing-masing asam
amino. Protein tidak dapat larut pada pelaarut organik tetapi akan mengendap apabila ke
dalam larutannya ditambahkan dengan Na2SO4, NaCl, alkohol dan juga aseton. Senyawa ini
cenderung mengalami perubahan bentuk yang disebut dengan denaturasi protein. Perubahan
tersebut terjadi karena molekul protein peka terhadap senyawa-senyawa tertentu maupun
panas, sehingga konformasi molekul jadi berubah (Bahri, 2010).
Titrasi formol asam amino pada dasarnya merupakan suatu titrasi sama basa, dimana
penambahan formaldehid pada asam amino dimaksudkan agar pH buffer gugus amino lebih
rendah dari pH asalnya, sehingga gugus amino dapat dititrasi secara kuantitatif dengan titik
akhir titrasi ditunjukkan munculnya perubahan warna dari indikator.
Titrasi merupakan suatu metode menentukan kadar suatu zat dengan menggunakan zat
lain yang sudah diketahui konsentrasinya. Biasanya dibedakan berdasarkan jenis reaksi yang
terlibat di dalam proses titrasi. Titrasi asam basa melibatkan asam maupun basa sebagai titer
ataupun titrant. Zat yang akan ditentukan kadarnya disebut sebagai titrant dan biasanya
diletakkan di dalam erlenmeyer, sedangkan zat yang telah diketahui konsentrasinya disebut
sebagai titer dan biasanya diletakkan di dalam buret. Baik titer maupun titrant biasanya
berupa larutan. Larutan penyangga, larutan dapar, atau buffer adalah larutan yang digunakan
untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar tidak banyak berubah selama reaksi kimia
berlangsung.

Asam amino adalah biomolekul yang mengandung atom nitrogen (N) seperti halnya
asam nukleat. Salah satu fungsi asam amino adalah sebagai komponen penyusun peptida dan
protein. Fungsi lain asam amino adalah sebagai prekursor dari berbagai molekul lainnya.
Asam amino memiliki gugus amina (NH 2), gugus karboksil (COOH), gugus samping R, dan
satu atom hidrogen (H) yang terikat pada atom C-. Karena asam amino memiliki gugus aktif
amina dan karboksil sekaligus, zat ini dapat dianggap sebagai sekaligus asam dan basa
(walaupun pH alaminya biasanya dipengaruhi oleh gugus-R yang dimiliki). Pada pH tertentu
yang disebut titik isolistrik, gugus amina pada asam amino menjadi bermuatan positif
(terprotonasi, menjadi NH3+), sedangkan gugus karboksilnya menjadi bermuatan negatif
(terdeprotonasi, menjadi COO-). Titik isolistrik ini spesifik bergantung pada jenis asam
aminonya. Dalam keadaan demikian, asam amino tersebut dikatakan berbentuk zwitterion.
Zwitterion dapat diekstrak dari larutan asam amino sebagai struktur kristal putih yang bertitik
lebur tinggi karena sifat dipolarnya. Kebanyakan asam amino bebas berada dalam bentuk
zwitterion pada pH netral maupun pH fisiologis yang dekat netral.
Asam amino dibedakan menjadi dua golongan, yaitu asam amino esensial dan asam
amino non esensial. Asam amino esensial atau asam amino kelas satu adalah asam amino
yang harus di datangkan dari luar dikarenakan tubuh tidak bisa memproduksi sendiri, padahal
asam amino sangat diperlukan oleh tubuh. Contoh asam amino esensial beserta fungsinya,
yaitu isoleusin (penting untuk pembentukan hemoglobin dan menstabilkan kadar gula darah),
leusin (sebagai pemacu fungsi otak), lisin (memperkuat sistem sirkulasi), metionin (menjaga
kesehatan hati), fenilalanin (diperlukan oleh kelenjar tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang
akan mencegah penyakit gondok), treonin (meningkatkan kemampuan usus dan proses
pencernaan), triptofan (meningkatkan kesehatan syaraf), valin (memacu kemampuan mental).
Asam amino esensial terdapat pada bahan makanan dari hewan seperti susu, ikan, daging, dan
hati. Asam amino non esensial atau asam amino kelas dua. Asam amino ini merupakan jenis
asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh. Contoh dan fungsi asam amino non esensial,
yaitu alanin (memperkuat membran sel), arginin (membantu meningkatkan sistem imun),
aspartat (membantu perubahan karbohidrat menjadi energi sel), sistein (menstabilkan gula
darah dan metabolisme karbohidrat), glutamat (mengurangi ketergantungan alkohol dan
menstabilkan kesehatan mental), glisin (meningkatkan energi dan penggunaan oksigen di
dalam sel), histidin (memperkuat hubungan antar syaraf khususnya syaraf organ
pendengaran), prolin (memperkuat persendian, tendon, tulang rawan dan otot jantung), serin
(membantu produksi antibodi dan immunoglobulin), tirosin (memperlambat penuaan sel),
dan asparagin (untuk menjaga kesetimbangan sistem saraf). Asam amino non esensial

terdapat pada tumbuhan sehingga disebut protein nabati seperti pada kedelai, kacang hijau,
kacang tanah, dan umbi-umbian.
IV. Alat dan Bahan
Alat
Statif
Klem
Buret
Pipet volume + bulp
Pipet tetes
Erlenmeyer
Corong
Gelas kimia
Labu ukur

V. Prosedur

VI. Hasil Pengamatan

Bahan
Formaldehid 40%
Indikator phenolftalein
Larutan Baku NaOH
Sampel susu
Aquadest

a. Pembakuan NaOH dengan Asam Oksalat


No.
1
2
3

mg Asam Oksalat
63 mg
63 mg
63 mg
Rata - rata

Volume NaOH
9,9 mL
9,8 mL
9,9 mL
9,867 mL

Perhitungan
N NaOH

=
=
= 0,1013 N

Massa jenis susu cair = 1,028 gram/mL


Volume susu cair
= 10 mL
Massa susu cair
= 1,028 gram/mL x 10 mL
= 10,28 gram

b. Penetapan Kadar Sampel


No.
1
2
3

Volume Sampel
10 mL
10 mL
10 mL
Rata - rata

Volume NaOH
3,3 mL
3,4 mL
3,5 mL
3,4 mL

Perhitungan kadar sampel


% kadar

=
=
=
= 14,0013 %

VII. Pembahasan
Protein merupakan senyawa polimer yang terbentuk dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan langsung oleh ikatan peptide antara asam amimo satu dengan asam
amino lainnya. Protein merupakan komponen yang sangat penting dalam proses metabolime

darah. Protein terdapat dalam banyak makanan pokok yang sering dikonsumsi sehari-hari
seperti ikan, susu, kacang kedelai dan lain-lain.
Metode titrasi formol merupakan metode yang digunakan untuk mengetahui kadar
protein dalam suatu sampel atau bahan. Prinsip pada metode ini adalah reaksi formaldehid
(metanol dengan gugus amin dari residu asam amino yang menyebabkan konversi gugus
NH2 menjadi gugus N = CH2 reaksi ini menyebabkan peningkatan keasaman protein yang
biasa diukur secara titrasi dengan NaOH, peningkatan keasaman ini berkolerasi dengan
konsentrasi protein.
Pada perlakuan pertama yaitu mengambil ke tiga sampel yang ada dimasukkan
kedalam Erlenmeyer masing-masing 10 ml, kemudian ditambahkan 20 ml aqaddest,
penambahan aquadest ini bertujuan untuk menghidrolisis protein dalam sample menjadi asam
amino, setelah itu ditambah 0,4 ml K oksalat jenuh Tujuan dari penambahan ini adalah
untuk memblokade (CNH2) pada asam amino sehingga hanya terdapat gugus karboksil (COOH) pada ujung rantai yang akan bereaksi dengan NaOH sampai larutan tersebut berubah
menjadi warna pink. Setelah itu sampel ditambahkan indicator PP, tujuannya untuk
memberikan perubahan warna pada sampel saat dititrasi dengan NaOH. Sebelum dititrasi
pada sampel dilakukan pengocokan., tujuannya adalah untuk homogenosis sehingga semua
larutan dalam sampel tercampur sempurna, dan kemudian didiamkan selama 2 menit.
Pendiaman larutan ini berfungsi untuk agar larutan yang memiliki protein benar-benar
terhidrolisis. Selanjutnya ketiga sampel tersebut dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna pada sampel. Tujuan dari titrasi yaitu menetralkan gugus-gugus karboksilat
yang terdapat pada asam amino, yang setara dengan banyaknya protein dalam sampel. Titik
akhir titrasi ditandai dengan terjadinya perubahan warna pada sampel. Setelah titrasi yang
pertama telah selesai ditambahkan dengan larutan formaldehid 40%, dimana tujuan dari
penambahan ini adalah untuk memblokade gugus amino (NH2) dari asam-asam amimo
sehingga yang bereaksi dengan NaOH adalah gugus karboksil. Dimana pada saat
penambahan formaldehid warna pink yang dihasilkan berangsur-angsur hilang, warna
kembali seperti semula. Sampel tersebut kembali dititrasi dengan NaOH sampai timbul warna
pink pada sampel.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh N NaOH yang digunakan adalah sebesar
0,1013 N dengan volume NaOH yang dipakai pada sampel susu cair adalah 3,3 mL yang

kedua adalah 3,4 mL dan ang ketiga adalah sebesar 3,5 mL dengan rata-rata adalah 3,4 mL
sehingga di dapat kadar protein pada sampel adalah sebesar 14 %.

VIII. Kesimpulan
Protein merupakan senyawa polimer yang disusun atas monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan dengan ikatan peptide antara asam amino satu dengan yang lainnya.
Prinsip titrasi formal adalah metode analisis cara penentuan protein dengan cara titrasi formal
untuk menghirolisis protein dalam sampel dengan menggunakan aquades di ubah menjadi
asam amino yang setara dengan banyaknya protein,memblokade gugus amino (NH2), dan
asam amino dan didapat kadar protein pada sampel susu cair adalah sebesar 14 %

IX. DAFTAR PUSTAKA


Lehningher, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1 dan 2. Jakarta: Penerbit
Erlangga
Murrey, Robert. 2002. Biokimia. Jakarta: Harper Ecg
Pujiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia