Nama : Aditya Abdurachman

Npm : 230110070003
Nama produk: Udang Tempura

1. Titik kendali kritis

Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) ialah Suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan
pangan
HACCP kepanjangan dari Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisa
Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) dan mempunyai pengertian bahwa HACCP itu
merupakan sistem manajemen keamanan pangan, yaitu sebuah upaya untuk mengelola
pangan dengan jalan mengurangi resiko kontaminasi mulai dari pemanenan, proses produksi
hingga penyajian agar produk aman dikonsumsi.
Adanya pengertian tersebut di atas maka dapat memberikan gambaran bahwa
penerapan HACCP itu mengedepankan upaya preventive atau pencegahan. Dilakukan dengan
jalan memperketat pengontrolan setiap tahapan titik kritis pada proses pengadaan pangan
hingga pangan dinyatakan aman dan terbebas dari kontamina.

2. Alur proses

Nama Produk                 : Tempura udang(makanan hasil produk perikanan

yang berbahan dasar udang yang dibalut terigu rasa,yang siap disajikan sebagai lauk atau
cemilan

Bahan Baku                : Udang

Konsumen                         : Semua masyarakat

Cara Penyimpanan         : -Disimpan pada suhu rendah

-Sirkulasi udara yang baik, agar udang tidak cepat
membusuk

Cara Distribusi                  :Dengan menggunakan angkutan atau apapun yang

membantu pemindahan produk tersebut, yang sebelumnya telah tertutup rapat dengan
kemasan plastic. Yang mampu melindungi produk dari kontaminasi dari luar dan bisa
menjaga kualitas agar tetap baik.
 Cara Mengkonsumsi       : Penyajian produk ini dengan menggorengnya hingga matang
kecoklatan

Proses Pengolahan         :

 Tahap 1 : Pemilihan udang sangat penting pada produk ini,

untuk tidak layaknya dibuat sebagai bahan dasar.
 Tahap 2 : Cuci udang dan kuliti kulitnya hingga bersih sisakan
ekornya. Kerat 3 bagian bawah perut udang agar tidak melengkung saat dogoreng.
 Tahap 3 : Untuk penambahan lain yaitu, tepung: campur air es
dengan telur aduk rata.
 Tahap 4 : Gulingkan udang dalam tepung terigu, sisakan bagian
bawah bawah perut udang hingga merata.
 Tahap 5 : Celupkan udang dalam terigu. Bagian ekor tidak perlu
dibalut.
 Tahap 6 : Tempura udang yang sudah dibalut tepung terigu
dimasukan kedalam kemasan plastik, lalu diberi pelabean yang sesuai dengan aturan
yang telah ditetapakan, agar produk ini dapat diterima dipasaran dan masyarakat.
3. Decition tree

Apakah bahan mentah mungkin

mengandung/sensitif bahan bahaya
(biologi/fisik/kimia)?

TIDAK IYA
etidakT Ya CCP

Apakah penanganan atau pengolahan

(konsumsi juga) dapat mengurangi /
menghilangkan bahaya?

TIDAK IYA
bukan Tidak Ya
CCP

Apakah bahan tambahan, yaitu terigu

mengandung bahan yang berbahaya?

ccp IYA TIDAK

Tidak Ya

Apakah penggorengan bahan dasar yaitu

udang dapat menghilangakn bahaya
sampai batas aman?

bukan TIDAK IYA

CCP Tidak Ya

Apakah bahaya kontaminasi dapat terjadi?

TIDAK IYA
Tidak Ya CCP
 4. Analisis bahaya

N Cara Pencegahan
Jenis Bahaya
o

1.Bahaya Fisik 1.Dengan cara diterapkannya SSOP.

Ketelitian pada saat mengulitinya dan SDA yang
-Rambut manusaia
berkualitas memakai kelengkapan seperti
-Sampah-sampah laut yang terbawa pada udang
penutup kepala dan sarung tangan.
-Kulit udang yang masih tertinggal pada uang tersebut.

2.Bahaya Kimiawi
2.Dengan tidak membiarkan udang terlalu lama
-Bau udang yang sudah membusuk disimpan.
-penggunaan bahan pengawet yang berbahaya seperti Pelarangan keras menggunakan bahan pengawet
formalin atau borax. yang berbahaya

3.Bahaya Biologis

3. Membunuh mikroorganisme, misalnya

-Adanya jamur dan bakteri yang tersimpan pada tubuh
udang tersebut. Contoh jamur dan mikroba :
Penicillium spp., Holobacterium sp., Salmonela sp.
dengan sterilisasi atau radiasi..
Dimasak pada suhu yang tinggi agar jamur dan
bakteri mati.

Kategori Resiko

Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien 0/I/II/III/IV/V/V
I
A B C D E F
1 Khitin 0
2 Khitosan 0
3 L-sistein (+) I
Keterangan :

L-sistein, Zat ini berfungsi sebagai improving agent yang dapat meningkatkan sifat-
sifat tepung terigu yang diinginkan dalam pembuatan kue. Sistein dapat melembutkan protein
utama gandum sehingga adonan menjadi lembut Selain itu juga membuat adonan
mengembang lebih besar. Akibat yang ditimbulkan jika mengonsumsi terlalu banyak akan
sangat mengganggu kesehatan pada usia lanjut.

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung bahaya A,
baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F